Ультрапастеризованное молоко что это такое

Есть ли польза от ультрапастеризованного молока?

ультрапастеризованное молоко что это такое

Ультрапастеризация представляет собой особую обработку молока для более длительного сохранения полезных свойств этого продукта. Оно полноценно усваивается. Ультрапастеризованное молоко торговой марки Свитлогорье можно употреблять, не опасаясь как детям, так и взрослым.

Особенности технологии обработки

Ультрапастеризация — разновидность термической обработки молока, при которой жидкость нагревается до температуры 135-150С на 1-2 секунды и сразу после этого подвергается охлаждению до 4-5С. Такой способ обработки позволяет уничтожить большинство патогенных микроорганизмов.

После ультрапастеризации существенно продлевается срок годности молока — до 6 месяцев. При этом совсем не обязательно хранить его в холодильнике — оно не требует охлаждения и не будет портиться при комнатной температуре.

Потребители могут не беспокоится относительно вопроса сохранности полезных веществ молока после ультрапастеризации. Подобный способ термической обработки не предполагает стерилизацию продукта. Это означает, что она не влияет на содержание в молоке полезных веществ, в особенности белка и кальция. При этом происходит частичное разрушение фолиевой кислоты и некоторых витаминов группы В.

Ультрапастеризованное молоко полезно?

Некоторые считают, что в ультрапастеризованном молоке не имеет полезных свойств. Но так ли это на самом деле? После ультрапастеризации несколько снижается процент жирности по сравнению со свежим молоком. Но это не делает его непригодным к употреблению. Более того, такое молоко становится предпочтительным для грудных детей. Особенно если учитывать, что оно уже очищено практически от всех болезнетворных бактерий.

Ультрапастеризованное молоко Свитлогорье выпускается в следующем ассортименте:

  • 2,5% в бутылях объемом 930 г;
  • 2,5% в коробке объемом 1 л;
  • 3,2% в бутылях объемом 930 г;
  • 3,2% в коробке объемом 1 л;
  • цельное отборное 3,3-4.5% в бутылях объемом 930 г.

Длительность хранения бутилированного молока составляет не более 20 суток при температуре от+2 до+6С. Молоко в коробке допускается хранить до 270 суток при температуре 0-+25С.

Употребление ультрапастеризованного молока не способно причинить вред, поскольку вероятность отравления им практически отсутствует. Единственным фактором угрозы является индивидуальная непереносимость лактозы. Но она не исключается и при употреблении молока любого другого способа обработки. Эта особенность вызвана отсутствием в организме ферментов, способствующих перевариванию этого вещества. Поэтому способ обработки при этом не имеет никакого значения.

Ультрапастеризация всего лишь метод обработки продукта, имеющее целью увеличения срока годности. При этом потребитель может быть уверен, что в нем отсутствуют консерванты и прочие добавки. Поэтому можно утверждать, что ультрапастеризованное молоко полезно пить так же, как и после иных производственных способов обработки.

Источник: http://wolist.ru/biznes/2594-est-li-polza-ot-ultrapasterizovannogo-moloka.html

Что такое ультрапастеризация и почему это самое важное открытие ХХ века

ультрапастеризованное молоко что это такое

Существует общепринятое мнение, что только консерванты или другие вредные добавки делают молоко настолько долгоиграющим, не оставляя в нем ничего полезного. Однако это совершенно ошибочно.

Такие удивительные свойства молоко приобретает благодаря новейшему методу ультрапастеризации, которая была названа Институтом пищевых технологий США «самым важным достижением пищевой промышленности ХХ века».

Как проходит процесс ультрапастеризации

Сырое молоко безопасно только в течение 2 часов после дойки. По истечении этого срока в молоке развиваются вредные микроорганизмы, поэтому оно обязательно должно пройти термическую обработку с целью избавления от опасных бактерий и спор, которые могут нанести серьезный ущерб здоровью.

Для того чтобы убить патогенные микроорганизмы, молоко подвергается воздействию высокой температуры в определенные промежутки времени.  Этот процесс называется «пастеризацией» в честь известного французского ученого 19-го века Луи Пастера.

Во время пастеризации молоко нагревается до (70-75) °С в течение 20 секунд. Такой нагрев не только убивает болезнетворные микроорганизмы, но и замедляет скисание, вызываемое другими бактериями.

Однако технология Пастера не убивает все микроорганизмы в молоке, поэтому оно должно храниться в прохладном месте.

Ультрапастеризация в свою очередь означает нагрев молока при температуре до 150 °С в течение нескольких секунд. При такой температуре все вредные патогенные микроорганизмы и споры, а также ферменты, которые могут испортить молоко, погибают. Именно поэтому вы можете хранить его при комнатной температуре в течение нескольких месяцев. Во время производства молоко также поступает непосредственно в упаковку в асептических условиях, что исключает возможность повторного загрязнения.

Что остается в молоке после ультрапастеризации

Существует мнение, что высокая температура должна разрушить полезные витамины и минералы.

Однако все международные институты и организации по здравоохранению в США, Европейском Союзе и даже Новой Зеландии едины во мнении: ультрапастеризованное молоко сохраняет все питательные преимущества питьевого молока без риска заражения заболеваниями, которые могут быть вызваны микроорганизмами в сыром молоке. Это все происходит благодаря тому, что ультрапастеризация способствует сохранению витаминного состава молока.

Преимущества ультрапастеризованного молока

— Ультрапастеризованное молоко – это сохранившее все полезные свойства молоко, в котором отсутствуют вредные бактерии или споры.

— Ультрапастеризованное молоко в герметичной упаковке можно хранить при комнатной температуре до 6 месяцев, что позволяет брать его с собой на работу, в школу или даже в поездку.

— Для ультрапастеризации годится только молоко высшего сорта – молоко другого качества просто не пройдет процесс высокотемпературной обработки. Поэтому не сомневайтесь, что ультрапастеризованное молоко – это продукт наивысшего качества.

Так что пейте ультрапастеризованное молоко и будьте уверены, что оно принесет вам только пользу. 

Источник: https://milkalliance.com.ua/blog/ru/statya/chto-takoe-ultrapasterizatsiya-i-pochemu-eto-samoe-vazhnoe-otkrytie-khkh-veka

Живое и мёртвое

ультрапастеризованное молоко что это такое

Любое молоко лучше хранить в непрозрачной таре. Тогда продукт не будет подвергаться процессу фотоокисления, приводящему к порче молочного жира.

Люди, выросшие на натуральных продуктах, помнят те времена, когда молоко «жило» не дольше недели. Сейчас некоторые его виды могут храниться по полгода и хоть бы что. Благодаря каким добавкам такой продукт не скисает и не портится? И можно ли пить молоко с продолжительным сроком годности?

Можно ли пить ультрапастеризованное молоко?

При покупке молока главное — помнить, что это — живой продукт, физиологическая жидкость, и поэтому только при строжайшем ветеринарно-санитарном надзоре и соблюдении всех параметров производственной программы контроля можно быть уверенным в его безопасности. Чтобы «очистить» сырьё от патогенной флоры, производитель может использовать разные методы обработки. Самый распространённый — пастеризация: на молоко около получаса воздействуют температурой до 90°С.

Это убивает 98% патогенной флоры, а термостойкие молочнокислые бактерии остаются. Хранится пастеризованное молоко до двух недель.Другой способ — стерилизация — менее длительная обработка при более высокой температуре: 20 минут при 100°С. Она убивает вредные бактерии, но и полезные молочнокислые, а заодно и все витамины.В самом названии заложена суть такого продукта — он промышленно стерилен. Такое молоко может храниться шесть месяцев при температуре не выше 25°С.

Самым щадящим методом считается ультрапастеризация.

— Разница между пастеризацией и ультрапастеризацией в температуре обработки, — объясняет заместитель директора Академии биоресурсов и природопользования Крымского федерального университета им. В. И. Вернадского, доктор технических наук, профессор Юрий Гербер. — При пастеризации она колеблется в диапазоне от 76 до 90°С.

Ультрапастеризация проводится при более высокой температуре и с соблюдением определённых условий по давлению, чтобы не допустить закипания молока. Но и в том, и в другом случае речь идёт о методике физико-механического воздействия на продукт, которое никак не касается биохимических основ.

Другими словами, оба эти вида молока совершенно безопасны для здоровья человека.

Полная стерильность

Ультрапастеризация — самый современный способ обработки. Молоко нагревают до очень высокой температуры, не менее 137°С, но лишь на несколько секунд. При этом сохраняются соли кальция и некоторые витамины, но молочнокислые бактерии погибают вместе с патогенной флорой. Молоко становится стерильным и поэтому не скисает. При температуре до 25°С оно может храниться до шести месяцев.

Эта особенность делает ультрапастеризацию чрезвычайно привлекательной и для производителей, и для потребителей.

— Переходить на производство ультрапастеризованного молока производителей заставляют не власти, не надзорные органы, не торговые сети, а сам потребитель, который руб­лём голосует именно за этот вид продукта, — констатирует председатель Ассоциации предприятий молочной промышленности Крыма Сергей Додонов. — Людей, конечно, можно понять: им хочется, чтобы молоко хранилось подольше и не кисло.

Но нужно понимать, что ультрапастеризованное — это, скорее, вода, а не молоко. Если хочется настоящего молока, выбирайте то, у которого срок хранения не превышает десяти дней, а в идеале — пяти дней. Это продукт, который проходит пастеризацию при температуре около 80°С, а значит, в нём остаются живые бактерии. То есть это как бы живое молоко.

Благородство вкуса

Независимо от вида молока, если оно сутками стоит в открытой упаковке и не портится даже при комнатной температуре в течение нескольких дней, в нём, скорее всего, содержатся стабилизаторы или микроскопические дозы остатков лекарственных препаратов (антибиотиков).

В качестве стабилизаторов, как правило, используются соли лимонной кислоты (цитраты), которые добавляют в микродозах с целью предотвращения свёртывания молока при ультрапастеризации и стерилизации.В сущности, ничего страшного в их наличии нет. А вот присутствие антибиотиков в молоке строго запрещено законом.

Поэтому каждая партия продукта на производстве должна проверяться на наличие остатков лекарственных веществ.- В целом по степени полезности я бы отдала предпоч­тение ультрапастеризованному молоку, — говорит руководитель группы стандартизации Молочного союза России Лариса Абдуллаева. — Его обрабатывают при высокой температуре, но в течение очень короткой выдержки (экспозиции).

В результате за эти 3-5 секунд не успевают разрушиться некоторые минеральные компоненты и биологически активные комплексы. И самое главное, в ультрапастеризованном молоке нет столь нелюбимого многими привкуса кипячения. То есть на вкус оно будет благороднее, например, стерилизованного.

Кстати, согласно технологии производства ультрапастеризации может быть подвергнуто только сырьё высшего качества — свежее и натуральное. Молоко не первой свежести или порошковое подобной обработки попросту не выдержит. Потому и ценовой уровень ультрапастеризованного молока чуть выше, чем у других видов.

— Важно понимать: если в основе продукта лежит натуральное молоко, оно таковым и останется, независимо от методов обработки — она не изменит его естественной структуры, — резюмирует Юрий Гербер. — Поэтому не стоит бояться ультрапастеризованного молока — пейте спокойно.

Мнение диетологов

«Ультрапастеризация является достаточно щадящим способом обработки молока, при котором пищевая ценность снижается в небольшой степени, — считает диетолог Анна Коваленко. — Главным образом уменьшается содержание витамина С и некоторых других неустойчивых к высокой температуре биологически активных веществ.

Основные показатели пищевой ценности, в том числе те, за которые мы в первую очередь ценим молоко и молочные продукты — содержание полноценного белка, кальция, витамина В12 — остаются практически неизменными.

Поэтому плюсы этой технологии, за счёт удобства хранения и большей безопасности, с лихвой перекрывают минусы, обусловленные незначительным снижением показателей пищевой ценности».

Источник: https://c-pravda.ru/news/2019-12-21/zhivoe-i-mjortvoe

Все, что следует знать об ультрапастеризованном молоке

Молоко является крайне востребованным во всем мире продуктом. Но наряду с иными скоропортящимися продуктами, его практически никогда не продают в свежем виде. Перед поступлением на прилавки магазинов продукт поддают тщательной термообработке, но ее длительность влияет на конечный состав молока и, соответственно, его пользу для человеческого организма. Выясним, что это такое ⎼ ультрапастеризованное молоко и чем оно отличается от пастеризованного продукта.

Как делают ультрапастеризованное молоко

Ультрапастеризованное молоко также называют стерилизованным. Оно представляет собой питьевое молоко, поддававшееся термической обработке с целью устранить любые живые микроорганизмы в составе.

Данный продукт изготавливают на заводах при помощи дорогостоящего оборудования, чтобы обеспечить ему высочайшее качество и длительный срок хранения. Как это делается, станет понятно, если вникнуть в суть технологии.

Ультрапастеризация ⎼ современная технология обработки коровьего молока. Она подразумевает быстрый нагрев цельного парного молока паром от специального аппарата до температуры порядка 140 градусов.

Жидкость прогревают на протяжении не более 20 секунд, а затем так же молниеносно охлаждают до оптимальной для хранения в холодильнике температуры. В итоге, абсолютно все живые микрокомпоненты молока погибают, оставляя человеку возможность насладиться приятным вкусом и полезными микроэлементами.

На заметку! Отметим, что подобная термообработка приводит к гибели не только вредоносных, но и полезных для человеческого организма бактерий в молоке, но это оправданная необходимость, иначе молоко в запечатанном виде не сможет храниться до 6 месяцев.

Специалисты считают продукт весьма полезным и рекомендуют пить в чистом виде, использовать для приготовления разного рода блюд, а также разрешают давать деткам до 1 года.

Распространенность в употреблении

Технологию ультрапастеризации молока чаще используют в странах Евросоюза, чем СНГ или в РФ. Статистически данные свидетельствуют о том, что европейский потребитель более склонен к покупке именно ультрапастеризованного напитка, оставляя другие виды продукта без внимания.

Интересно! Потребители Великобритании, США, а также России относятся к ультрапастеризованным продуктам с опаской, так как считают, что хранимое без холодильника молоко быстро скисает. Аналогичное мнение бытует среди потребителей в Дании и Норвегии.

Объяснить негативное отношение покупателей к продуктам длительного хранения, изготовленным путем ультрапастеризации, можно недостаточной информированностью касательно их свойств. Даже крупные суппермаркеты выкладывают пакеты с таким молоком на прилавки с охлаждением, что вовсе не требуется правилам хранения ультрапастеризованного продукта.

Состав после термообработки

Ультрапастеризация молока позволяет сохранить в неизменном количестве большую часть витаминов, а также белок. А витамин Е в молоке после подобной обработки снижается. Молочный белок является архиважным компонентом напитка: согласно ГОСТу во всех видах его может присутствовать более 2,8%, но никак не меньше.

Массовая доля жира в молоке не видоизменяется, исходя из способа обработки. Цельный стерилизованный и пастеризованный продукт может иметь жирностью от 3,2 % и выше. Количество углеводов в любом виде ⎼ от 4,7 гр.

Важно! Пастеризация не позволяет добиться абсолютной стерильности продукта. Часть бактерий и споры не погибают даже ввиду кипячения, а со временем они начинают размножаться быстрыми темпами.

Ультрапастеризованное молоко совершенно свободно от вредных микроорганизмов и наилучшим образом подойдет для полноценного усвоения.

Сроки хранения

Максимальный срок хранения закрытого пакета 6-9 месяцев. Открытое ультрапастеризованное молоко, в отличие от пастеризованного, годно 24 или 72 часа.

Чтобы обеспечить ультрапастеризованному молоку сохранность и полезность, важно хранить его правильным образом: в закрытой таре в темном месте при температуре от +2 до +25 градусов. В противном случае качества продукта могут ухудшиться.

Особая упаковка для особого молока

Производители применяют для ультрапастеризованного молока систему асептического розлива. Технология подразумевает поочередную стерилизацию продуктов и упаковочных материалов. Закупоривание осуществляют в условиях полной стерильности, следовательно в использовании консервантов нет необходимости.

Упаковка для ультрапастеризованного молока состоит из трех слоев:

  • полиэтиленовый;
  • картонный;
  • алюминиевый.

Благодаря применению сочетания материалов продукту обеспечивается высокая защита. При сравнении со стеклянной тарой, тетрапак считается более экологически безопасным. Он меньше весит, имеет компактные размеры, не занимает много места в холодильнике.

Требования к сырью

Сорт молока для ультрапастеризационной технологии обработки подбирается органолептически. Жидкость должна иметь беловатый или кремовый оттенок и не содержать хлопья или осадок. Нормативы запрещают применять замороженный напиток. Касательно химического содержания, в нем не должно быть антибиотиков, соды, перекиси водорода или аммиака.

Чтобы исключить нарушения в процессе производства, поставщики строго проверяют сырье. Это обусловлено еще и дороговизной технологической линии, применяемой на производстве. Некачественное сырье может привести к поломке оборудования, так как оно сворачивается при нагреве.

Полезно ли ультрапастеризованное молоко?

Множество исследований отечественных и зарубежных лабораторий свидетельствуют о том, что ультрапастеризованный напиток сохраняет почти все микроэлементы, полезные для человека:

  1. Молочный белок, состоящий из 80% казеина, 13% альбумина и 7% глобулина. Он считается одним из наиболее быстроперевариемых протеинов, способствует снижению нагрузки на желудок и кишечник. Именно по этой причине напиток рекомендуется употреблять после серьезных физических нагрузок. В 250 мл молока содержится 8 граммов белка.
  2. Кальций. Он помогает мышцам расти, способствуя набору мышечной массы и укреплению костной массы.
  3. Витамины групп А, К, В, Е. Благодаря употреблению данного вида молока организм насыщается нужными витаминами и минералами, содержащимися в молочном жире и прекрасно усваивающимися в молодом возрасте. Ближе к 40-50 годам стоит выбирать нежирный напиток.

Молоко стоит пить после физических нагрузок, ведь оно задерживает воду, восстанавливая природный водный баланс. Напиток считается высококалорийным и энергетически ценным, его активно используют культуристы.

Напиток подавляет чувство голода, так как содержит медленные жиры и белки. Он также блокирует способность инсулина превращать углеводы в подкожный жир, соответственно пить молочку можно для набора массы и без страха ожирения.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Нитритная соль что это такое

Помимо вышесказанного, молоко позитивно влияет на сердечно-сосудистую систему, нормализуя метаболизм. Оно помогает в борьбе с депрессией, стрессовыми ситуациями, улучшает сон и общее самочувствие.

В чем польза для детей

Ультрапастеризованное молоко обладает меньшей жирностью, нежели парное, благодаря чему многие педиатры рекомендуют напиток детям, в возрасте от 1 месяца. Его польза для детского рациона доказана научными-сотрудниками различных институтов: витамины группы В, А, Н, С, РР и D сохраняются в неизменном состоянии, также в нем содержатся ненасыщенные жиры.

Здоровым детям молоко не принесет вреда, а как раз наоборот, положительно повлияет на работу нервной системы. В теплом виде его можно использовать в качестве успокоительного даже для взрослого человека, испытывающего стресс.

Малышам с лишним весом врачи советуют пить молоко для улучшения обменных процессов, так как ультрапастеризованный продукт сохраняет витамин В2, ответственный за энергообмен. Благодаря его наличию в детском рационе энергия превращается в полезные углеводы, а не в опасные жиры.

В чем может проявиться вред

Многие покупатели отказывают от приобретения напитка, так как считают его вредным по ряду причин:

  1. Ультрапастеризованное молоко может быть вредным для тех людей, организм которых не переносит лактозу. Врачи, в данном случае, рекомендуют таким пациентам предпочесть безлактозный напиток.
  2. Некоторые ученые предполагают, что чрезмерное употребление ультрапастеризованного молока может спровоцировать рак у представителей мужского пола. Ведь в пищу коров часто добавляют гормоны, опасные для представителей сильного пола.
  3. Не советуют молоко и пожилым людям. Ряд исследований говорит о том, что с возрастом у людей пропадают ферменты, отвечающие за переваривание белка.

Возможность приготовления

Чтобы повысить иммунитет, укрепить стойкость организма к болезням, людям рекомендуется употреблять качественные кисломолочные продукты. Многие хозяйки готовят их самостоятельно в домашних условиях из молока.

Для этих целей можно использовать пастеризованный напиток, подогрев его до нужной температуры. Но процесс кипячения приводит к разрушению многих питательных веществ в составе напитка. К тому же, пастеризованный продукт может содержать патогенную флору, при скисании он начинает горчить. Кисломолочка на его основе будет малополезной и невкусной.

Ультрапастеризованное молоко не требует кипячения, а значит, оно сохраняет все полезные вещества. Именно это свойство и нужно для изготовления кисломолочной домашней продукции: творога, кефира или йогурта.

Какой напиток полезней: свежее, пастеризованное или ультрапастеризованное?

На основе вышеизложенной информации напрашиваются следующие выводы:

  • ультрапастеризованный напиток имеет внушительный срок годности по сравнению с иными видами этого напитка.
  • его готовят из высококачественного сырья;
  • к тому же, технология позволяет сохранить неизменными витамины и белок в его составе.

Эти выводы означают только одно: если у человека нет возможности доставать свежее молоко, специалисты рекомендуют отдать предпочтение ультрапастеризации.

Итог

При выборе вида молока важно понимать, сколько хранится напиток, сохраняет ли он полезные витамины и белок при обработке, а также есть ли побочные реакции, проявляющиеся у человека при его регулярном употреблении.

С учетом перечисленных критериев, ультрапастеризованное молоко считается наиболее удачным напитком, сохраняющим полезные свойства, не имеющим негативных последствий и не портящимся достаточно длительное время.

Источник: https://sirovarus.ru/syrovarenie/ingredienty-dlya-syrodeliya/ultrapasterizovannoe-moloko

Роскачество рассказало, как выбрать хорошее молоко

МОСКВА, 7 июн — РИА Новости. Роскачество исследовало самое популярное молоко — жирностью 3,2% и выше — и подготовило рекомендации, на что нужно обратить внимание при выборе продукта.

«Если хотите выпить молоко в ближайшие дни, покупайте пастеризованное. Планируете везти его на дачу? Тогда остановите выбор на ультрапастеризованном и стерилизованном», — говорится в сообщении Роскачества.

Эксперты поясняют: пастеризованное молоко на заводе прогревают при температуре около 70 градусов — все полезные свойства при этом сохраняются, а вредные бактерии уничтожаются. Но такое молоко необходимо хранить в холодильнике. Срок годности, как правило, от пяти до десяти суток.

Ультрапастеризованное молоко нагревают до очень высокой температуры — не менее 137 градусов, всего на несколько секунд. И за это время в нем убиваются практически все бактерии. Такое молоко становится стерильным и может храниться при температуре не выше 25 градусов целых полгода.

Стерилизованное молоко уже является промышленно стерильным, в нем тоже нет никаких бактерий. Оно может храниться шесть месяцев при температуре не выше 25 градусов, но технология его получения немного отличается: молоко нагревают до температуры чуть выше 100 градусов и выдерживают 20 минут.

Полезно и вкусно

«Первое место по степени полезности, конечно, у пастеризованного молока. А если выбирать между ультрапастеризованным и стерилизованным, я бы все же отдала предпочтение ультрапастеризованному, потому что его обрабатывают при высокой температуре, но в течение очень короткой выдержки (экспозиции).

В результате за эти три-пять секунд не успевают разрушиться некоторые минеральные компоненты и биологически активные комплексы», — считает руководитель группы стандартизации Молочного союза России Лариса Абдуллаева.

По ее словам, в ультрапастеризованном молоке нет нелюбимого детьми привкуса кипячения.

«То есть оно на вкус будет благороднее и полезнее стерилизованного», — говорит Абдуллаева.

Упаковка — это важно

Упаковка должна быть без повреждений и желательно непрозрачной, отмечают эксперты.

«В такой упаковке молоко хорошо хранится, потому что оно защищено от солнечного света — следовательно, продукт не будет подвергаться процессу фотоокисления, приводящего к порче молочного жира. Герметичность упаковки тоже очень важна, так как это защита от попадания в молоко посторонней микрофлоры из воздуха», — поясняют специалисты.

Эксперты подчеркивают, что в случае с молоком не стоит экономить на безопасности. «Молоко — слишком хороший субстрат для развития всех нежелательных бактерий, и поэтому надежная упаковка при низкой температуре хранения — это залог сохранения микробиологической чистоты продукта. Кроме того, многослойная структура полимерной комбинированной упаковки создает еще и небольшой эффект холодильника», — заключает Абдуллаева.

Специалисты рекомендуют обращать внимание на то, чтобы на этикетке была надпись «ГОСТ 31450», — это первый признак качественного продукта.

«В молоке по ГОСТу установлен повышенный уровень белка — не менее трех процентов, тогда как в молоке по ТУ или СТО белка может быть меньше — всего 2,8%. Молочный белок — это один из самых важных компонентов молока, и повышенное его содержание в продукте очень важно — например, для детей, спортсменов, беременных женщин», — говорят эксперты.

Они также отмечают, что в надписи на этикетке может не быть слова «состав», так как продукт однокомпонентный — только молоко. При этом вполне допустимо «Изготовлено из коровьего молока» или, например, «Изготовлено из цельного молока».

Также, по словам экспертов, будет правильным указание «Состав: молоко цельное, молоко обезжиренное». Иногда пишут «Изготовлено из нормализованного молока». «Не нужно пугаться этой надписи, в ней не кроется никакой «химии», сложной физической обработки или добавления сухого молока», — заверяют специалисты.

Лактоза и витамины

При лактозной непереносимости стоит обратить внимание на безлактозное молоко. Это производитель укажет и в названии, и в составе продукта.

Если же в молоко добавлены витамины, минеральные компоненты, например кальций, то такой продукт уже будет «обогащенным»; количество добавленных веществ, а также их суточную норму можно также увидеть в составе.

«Безусловно, надо отказаться от покупки пастеризованного молока, если полка магазина недостаточно охлаждена. Пастеризованное молоко должно храниться в условиях холодильника», — предостерегают эксперты.

То же относится и к молоку топленому — оно хранится при температуре плюс два–шесть градусов. При этом отмечается, что на продукт ультрапастеризованный и стерилизованный это не распространяется, он может стоять и при комнатной температуре, но не выше чем 25 градусов.

Людям, страдающим аллергией на молоко (то есть с непереносимостью молочного белка), специалисты рекомендуют очень редко употреблять ферментированные молочные продукты.

«Фермент ренин выделяется в желудке большинства детей с рождения до семи (девочки) или восьми (мальчики) лет. Этот фермент вызывает свертывание молока и помогает процессу пищеварения. Люди, не имеющие этого фермента, как правило, не переносят молоко», — поясняет клинический иммунолог и аллерголог Марина Арьяева.

Кисломолочные продукты, такие как кефир, йогурт и творог, уже ферментированы под действием бактерий в процессе скисания и усваиваются намного лучше большинством людей, не имеющих ренина.

Кроме того, скисание меняет и другие свойства молока: лактоза превращается в молочную кислоту, казеин частично расщепляется. Многие люди не переносят лактозу, но иногда могут переваривать кисломолочные продукты.

Детям старшего возраста и взрослым специалисты рекомендуют ферментированные и кисломолочные продукты.

Автономная некоммерческая организация «Российская система качества» (Роскачество) учреждено в 2015 году для проведения независимых исследований качества товаров, представленных на полках российских магазинов, и просвещения россиян по выбору качественных товаров и услуг. Лучшим товарам Роскачество присуждает российский «Знак качества».

Источник: https://ria.ru/20180607/1522224059.html

Ультрапастеризованное молоко: рынок в России и мире, тренды и перспективы

Лонгриды 01 июня 2018 Г. 09:20,

Молоко с длительным сроком хранения с каждым годом увеличивает долю присутствия на российском рынке.

Эксперты прогнозируют рост категории, так как ультрапастеризованное молоко отвечает основным трендам современной жизни: его можно долго хранить без холодильника и закупать впрок, тем самым освобождая время на более важные и полезные дела. В условиях городской жизни удобно пить “на ходу”.

Однако среди многих потребителей до сих пор бытует мнение, что молоко не может храниться больше трех дней. Действительно, в современных тонкостях производства молока разобраться непросто, тем более, когда информационное пространство заполнено не всегда достоверными материалами.

Milknews вместе с экспертами Tetra Pak подготовил большой разбор категории: поговорим о том, как производят ультрапастеризованное молоко, в каких объемах продукт уже представлен на рынке, и почему это бизнес-направление перспективно.

 

Как производят ультрапастеризованное молоко?

Технологию непрерывной ультрапастеризации и асептическую упаковку разработала компания Tetra Pak в 1960-х, взяв за основу метод пищевого консервирования. Основой целью, которую ставила перед собой компания, было разрушение микроорганизмов, которые могут оказывать влияние на срок хранения продукта при максимальном сохранении его состава с точки зрения витаминов и микроэлементов. Для этого были разработаны два метода ультрапастеризации: с прямым и косвенным нагревом.

В первом случае в продукт впрыскивается пар, затем молоко мгновенно охлаждается. За счет короткого времени обработки сохраняется высокое качество продукта. Потребление энергии при ультрапастеризации с косвенным нагревом ниже, чем в первом случае. При косвенном нагреве продукт не соприкасается с источником тепла, а нагревается через теплообменники.
Доставка первых машин Tetra Pak на молокозавод в г.

Лунд, Швеция, 1952
Первая установка Tetra Pak, Швеция, 1952 Ультрапастеризация – это процесс, при котором молоко нагревается до температуры 137 градусов, выдерживается в течение короткого времени – 4 секунды, а затем быстро охлаждается до комнатной температуры. Благодаря розливу молока в асептических условиях, в него не попадают бактерии из воздуха, а многослойная картонная упаковка защищает продукт от света и внешних факторов.

 Весь процесс проходит в замкнутой системе, предохраняющей молоко от нежелательных внешних воздействий. Именно благодаря отсутствию бактерий и надежной защите от внешних факторов такой продукт не киснет и в закрытом виде может храниться без холодильника. Ультрапастеризация является наиболее щадящим способом обработки, позволяющим сохранить органолептические характеристики, состав и питательные свойства молока.

Для ультрапастеризации необходим стерилизатор и асептическая упаковка. Технология ультрапастеризации применяется при производстве продуктов с кислотностью ниже pH 4,6, например, молока, в том числе с вкусовыми добавками, сливок, растительных аналогов натурального молока на основе сои, миндаля или кокоса. Ультрапастеризацию также применяют при производстве полуфабрикатов: супов, десертов, детского питания, заготовок из фруктов.

Благодаря современным технологиям, процесс производства получается полностью стерильным. По мнению специалистов Tetra Pak, этот факт соответствует предпочтением сегодняшних потребителей. Покупатели обеспокоены безопасностью продуктов питания и хотят быть уверенными в том, что сырье и процессы на заводе соответствуют высоким стандартам, считают эксперты компании.

Современные системы работают в автоматическом режиме, это снижает риски, которые связаны с использованием ручного труда, и уменьшает затраты на производство. Оборудование нового поколения отвечает высоким экологическим требованиям Евросоюза, поэтому гарантировано подойдет под требования российского законодательства в этой области.

Основные потребительские тренды на рынке молока в мире и России

Молоко занимает важную долю в современной потребительской корзине. По подсчетам Tetra Pak, оно составляет 17% от всей жидкости, которую потребляют люди в мире, и идет сразу за водой, чаем и кофе. В России молоко занимает второе место по объему на рынке жидких продуктов, что делает этот сегмент перспективным с точки зрения бизнеса. 79% от рынка жидких молочных продуктов в нашей стране составляет белое молоко.

В год среднестатистический россиянин выпивает 52 литра продукта. Потребление жидких молочных продуктов в мире в ближайшее время будет расти. К 2025 году этот показатель вырастет на 40%, прогнозирует Tetra Pak. На нашем рынке, по данным Tetra Pak, основной прирост обеспечивается за счет ультрапастеризованного молока, сливок и аромомолока.

Сейчас доля ультрапастеризованного молока на молочном рынке составляет 25%, тогда как к 2022 году компания прогнозирует рост до 40%. Доля ультрапастеризованного  молока будет расти за счет отказа потребителей от разливного молока. Такие предположения эксперты Tetra Pak делают на основании опыта развития рынка в других странах. Сегодня доля ультрапастеризованного молока на молочном рынке в Испании, Италии, Португалии составляет практически 100%.

На рост категории ультрапастеризованного молока в России влияют, в первую очередь, растущие требования потребителей к удобству и безопасности продуктов. По данным экспертов, покупатели, отдающие предпочтение молоку длительного хранения, уже не возвращаются в другие категории. Они становятся лояльными к продукту. Другой фактор роста — устойчивое развитие современной розницы и повышение требований к поставщикам и срокам хранения продуктов.

Финансовый кризис в стране влияет на платежеспособность населения и оказывает негативное влияние на спрос, но потребители не могут отказаться от продуктов питания и продолжают быть требовательными к еде. Как отмечает исследователи Gfk, 32% покупателей следят, чтобы продукты питания были полезны для здоровья, 42% говорят, что предпочитают проверенные бренды молока. Более 50% покупателей уже пьют ультрапастеризованное молоко.

Потребители отмечают, что выбирают такое молоко, потому что его удобно открывать и хранить, оно отвечает критерию “качественный и безопасный продукт”. Важный фактор —  форма и дизайн упаковки. По данным Tetra Pak, покупатели готовы платить до 15 рублей больше за молоко, если у него удобная упаковка.  Еще один потребительский тренд — это внимание к новым функциональным продуктам.

Люди хотят не просто пить молоко, но и получать дополнительную пользу от привычного продукта. Поэтому на рынке развивается тенденции к потреблению молока с добавленной ценностью. Успешные примеры запусков на мировом рынке подтверждают эту тенденцию. Lactalis выпускает в Испании молоко под брендом Puleva.

Продукты в линейке подобраны в соответствии с возрастом людей:  молоко с омега-3  для детей, маложирное молоко с дополнительной дозой кальция для взрослых от 27 лет и обезжиренное молоко с кальцием для пожилых. Сегодня категория “обогащенного молока” составляет четвертую часть всего рынка молока в Испании. Таким образом, ультрапастеризованное молоко расширяет предложение производителя для потребителей и диверсифицирует производство.

Ультрапастеризованное молоко в мире

Ультрапастеризованное молоко больше всего распространено в Европе, Азии и Бразилии. Исследователи университета Британской Колумбии и Манчестера подсчитали, что 7 из 10 жителей европейского континента постоянно пьют молоко длительного срока хранения.

Доля ультрапастеризованного молока в Испании и Португалии с 2010 года находится на уровне 97% и, по оценкам Tetra Pak, до 2020 года вырастет до 99%, в Италии — с 2010 года прибавило 2% до 62% и увеличится до 70% в перспективе.

По наблюдениям специалистов Tetra Pak, распространение ультрапастеризованного молока в Европе связано с растущим трендом на питание вне дома (такое молоко продается в удобной упаковке) и обеспокоенностью качеством питания. Европейские школы пропагандируют употребление молока учениками, с этим связана популярность небольших (порционных) упаковок, которые детям удобно брать с собой.

В Европе ультрапастеризованное молоко попадает под еще одно распространенное явление — моду на экологичные продукты. Британское правительство в 2008 году предложило увеличить долю ультрапастеризованного молока на полке до 90% к 2020 году. За счет меньшего использования холодильного оборудования Великобритания рассчитывает снизить нагрузку на окружающую среду.

По оценкам IMACR Group, совокупный темп годового роста рынка ультрапастеризованного молока с 2013-го по 2019-ый годы составит 12,8% и к 2019 году достигнет USD 137,7 млрд в денежном выражении. Наиболее крупными игроками на рынке ультрапастеризованного молока являются признанные лидеры молочного рынка — Parmalat, Candia, Dairy Partners Americas, Nestle и Fonterra.

Ультрапастеризованное молоко в Китае

Потребление молока и молочных продуктов особенно быстро растет в Китае. Показатели увеличиваются вместе с растущей покупательной способностью населения. В стране активно идет процесс урбанизации, местным жителям разрешили иметь больше одного ребенка, повышается интерес китайцев к импортным продуктам. Молочные продукты включены в рекомендации по питанию местных здравоохранительных учреждений. В год потребление молока на душу населения растет на 3%.

Euromonitor подсчитал, что объем рынка молока в 2016 году составлял 9,8 млн тонн, в денежном выражении — $18 млрд, при этом доля молока с длительным сроком хранения от общих значений составляет больше 75%. Каждый год в Китай завозится 635 тыс. тонн ультрапастеризованного молока, это 8,5% от общего объема рынка. Среднегодовой темп прироста составляет 60%, по предварительным оценкам в 2017 году импорт в категории составит 900 тыс. тонн.

Китай закупает товарную группу примерно по $1008 за тонну, в рознице 1 кг реализует за $1,87. Импортное ультрапастеризованное молоко в стране по цене выше, чем категория свежего молока, произведенная внутри страны. После громких скандалов, которые были связаны с безопасностью продуктов питания, китайцы отдают предпочтение импортному молоку, потому что считают его более качественным и безопасным.

Такое молоко в большей степени отвечает нуждам растущего городского населения, оно долго хранится, доступно в широком ассортименте (низкожирное, обезжиренное) и в различном объеме. Главные поставщики ультрапастеризованного молока в Китай — страны Евросоюза: Германия, Франция, Нидерланды, Польша, Великобритания, а также Новая Зеландия и Австралия.

Евросоюз сохранит лидирующие позиции по экспорту категории, пока будет действовать запрет на импорт сельскохозяйственной продукции в Россию. Новая Зеландия является привлекательным партнером, так как предлагает более низкую цену по сравнению с ЕС. США занимают незначительную долю на китайском рынке: менее 1%. Сдерживающим фактором является строгое регулирование пищевой промышленности в стране, требующее предварительной аккредитации, и высокие таможенные пошлины.

Еще в прошлом году Китай подтвердил свои планы по наращиванию импорта молочных продуктов, ультрапастеризованного молока в том числе. В конце ноября власти объявили о снижении ввозных пошлин на 187 товарных категорий в среднем с 17,3 до 7,7%.

Ультрапастеризованное молоко в России

Источник: https://milknews.ru/longridy/uht-moloko-rynok-v-rossii-i-mire.html

Показатели качества молока: оценка, проверка и сроки хранения

Молоко – это первый продукт питания, с которым сталкивается человек после рождения. Обойтись без него на протяжении всей жизни практически невозможно, так как оно является основой для многих продуктов, включая все натуральные молпродукты и хлебобулочные изделия.

Чтобы правильно купить качественное, а значит полезное молоко, необходимо разобраться во многих нюансах, связанных с его производством и продажей.

Необходимо знать какое молоко бывает, как его правильно покупать и выбирать, какие оптимальные условия хранения. Поэтому пусть вас не смущает несколько превышенный объем данной статьи.

Выбирая молоко и изучая внимательно информацию на упаковке, покупатель часто сталкивается с различными названиями молока. В результате покупатель, сбитый с толку заумными словами (например, такими как нормализованное, пастеризованное, восстановленное молоко и пр.), покупает его «по картинке». Именно поэтому на упаковке часто можно увидеть изображение с радостным ребенком или улыбчивой буренкой.

Цельное молоко

Попросту говоря – это молоко, которое не разбавлялось более жирным (сливками) или менее жирным (обезжиренным) и не подвергалось сепарированию. Жирность может колебаться в зависимости от того, что даст природа, т.е. само животное. Обычно цельное молоко считается довольно жирным продуктом, но не более 6%.

Нормализованное молоко и сливки

Если покупателю важен процент содержания жира, то он должен искать на прилавках магазина нормализованное молоко. Предел жирности может колебаться от 0,5% до 10%. При меньшем проценте оно уже будет обезжиренным, а при высшем – это уже сливки.

Стерилизованное и ультрапастеризованное молоко

проблема, впрочем, как и для любой другой «живой» пищи, заключается в том, что молоко очень быстро портится. Покупатель никогда не увидит самое свежее молоко (парное) в супермаркетах, да и на рынках тоже. Чтобы его сберечь, производитель его обрабатывает с использованием разных технологий нагрева. Понятно, что после этого продукт становится уже не такой «живой», но на сколько «живой» — зависит от способа обработки.

При изготовлении стерилизованного молока используют высокотемпературный нагрев в пределах 115-150 градусов Цельсия (зависит еще от времени нагрева и остывания). Высокая температура уничтожает как вредные микробы, так и полезные. Получается продукт с хорошим сроком хранения, но со скудным набором полезных веществ. Продается, как правило, в герметичной упаковке.

Дабы сохранить чуть больше полезных веществ, часто применяют ультравысокотемпературный режим, нагревая до 150 градусов Цельсия с последующим мгновенным охлаждением. Такое молоко называется ультрапастеризованным.

Пастеризованное молоко

Это самый популярный вид молока, в котором сохраняются практически все полезные свойства. Температура обработки намного меньше — 65-95 градусов Цельсия. Но, например, витамин С при данной температуре не сохраняется. Понятно, что и срок хранения значительно уменьшается. Разновидность пастеризованного молока – топленое, которое продолжительное время подвергается температурному воздействию, меняясь при этом в цвете и вкусе.

Восстановленное молоко

Его трудно назвать полноценным, потому что делается оно из сухого (порошкового) молока, которое в свою очередь может быть сделано из сухого цельного либо сухого обезжиренного (нормализованного) молока. Порошок просто размешивается с водой.

При изготовлении сухого молока вместе с водой выпариваются многие витамины и полезные вещества, образовывается вредный оксихолестерин (окисленный холестерин).

Изменяются и вкусовые свойства, а вот питательные (калорийность) и органолептические (внешний вид, консистенция) свойства остаются такими же, как у пастеризованного. Поэтому совет использовать этот вид молока преимущественно в кулинарных целях.

К положительной стороне сухого молока можно отнести низкое содержание аллергенов и холестерина, и поэтому оно применяется в детском питании.

Не редкость, когда производитель часто смешивает разные виды молока. Например, смешивает цельное с восстановленным и обзывает такое молоко цельным.

Ненатуральное молоко

Вот чего действительно стоит опасаться – это ненатурального молока, которое содержит растительные жиры (кокосовое, пальмовое масла). Главным образом растительные жиры используют для того, чтобы повысить жирность (полагается это делать молочными сливками). Поэтому, если увидите молоко с привлекающей низкой ценой и хорошей жирностью, то следует дважды подумать, прежде чем его купить.

Здоровье животного

Качество молока во много зависит от здоровья животного. Больное животное может давать его с горьковатым и соленым привкусом. Более того, такому животному возможно проводили лечение с применением антибиотиков, которые в результате могут оказаться и в молоке.

Свежесть

Раньше, когда продукты были только натуральными, свежесть была главным показателем качества молока. Совет хорошенько его понюхать. Должно пахнуть свойственным ему приятным молочным ароматом. Посторонние, кислые запахи недопустимы. Горелый запах может свидетельствовать о том, что оно подвергалось нагреву при завышенной температуре, иными словами — нарушался технологический режим.

При развитии микроорганизмов повышается кислотность — признак несвежести. Явно повышенную кислотность можно определить на вкус, а вот незначительную – только с помощью специальных приборов (pH-метров) или индикаторной бумажки. При появлении прогорклости нужно не задумываясь от продукта избавиться.

Разбавление водой

Самым распространенным обманом при выборе молока является его разбавление водой. Поэтому полезно знать, что неразбавленное молоко значительно лучше удерживает форму капли.

Просто чуть капните на какую-то поверхность, например, на ноготь и понаблюдайте (должна быть некая выпуклость). Либо возьмите прозрачный стакан с водой, капните туда и посмотрите, как молоко будет растекаться.

Чем более оно разбавленное, тем быстрей раствориться. Цельное молоко должно достигнуть дна и только затем раствориться.

На вкус цельное и неразбавленное молоко более нежное, без водянистого привкуса. Обезжиренное молоко можно распознать по слегка голубоватому оттенку. Или, в конце концов, возьмите ареометр и измерьте плотность (должно быть не менее 1,027 г/см3).

Наличие различных добавок и примесей

Если остается осадок в молоке, то это явный признак наличия твердых примесей, которые попадают туда с целью продления срока годности и скрытия недостатков. Это, например, такие добавки: мука, крахмал, мел, гипс, известь, сода, сахар, поташ. Также могут добавить борную и салициловую кислоту. Все это не относится к опасным добавкам, однако может вызваться пищевое отравление.

Во многих случаях наличие добавок можно определить по вкусу. Обратите внимание, чтобы не было никакого крахмального или мучного привкуса. Естественно, молоко не должно быть слащенным или кислым. Чтобы быть уверенным в чистоте продукта, можно провести дополнительные тесты и эксперименты в домашних условиях.

Тестирование молока в домашних условиях

Мел, гипс, известь и соду в молоке можно выявить с помощью лимонной кислоты (подойдет и уксус). Промокните в молоке бумажку, затем капните не нее кислоту. Если произойдет реакция (шипение, образование пузырей и углекислоты), значит — без добавок не обошлось.

При попадании капель йода молоко с крахмалом или мукой посинеет (нормальное должно пожелтеть). Наличие соды определяется с помощью красителя — бромтимолового синего. Появление зеленоватого оттенка будет означать присутствие соды в молоке.

Выявить наличие борной и салициловой кислоты можно просто при помощи лакмусовой бумажки. Если присутствует кислота, то синий цвет изменится на красный.

Наличие различных консервантов, красителей и растительных жиров – самое грубое нарушение

Некоторые недобросовестные производители идут дальше, обманывая потребителей. Они используют консерванты. Например это — сорбиновая и бензийная кислоты, которые позволяют продлить срок хранения. А при изготовлении сухого молока могут применить не очень полезный краситель Е171.

Покупателю молока с повышенной жирностью следует быть вдвойне внимательным. Жирность часто повышают не сливками, как полагается, а растительными жирами. К сожалению, этикетка на таре – еще не 100% достоверный источник информации. Недобросовестные производители иногда скрывают наличие растительных жиров.

К сожалению, определить наличие консервантов или растительных жиров в молоке возможно только в лабораторных условиях. В составе на этикетке вы их вряд ли найдете, т.к. их добавление запрещено законом. Здесь стоит ориентироваться на репутацию производителя и место, где продукт продается и проверяется.

Как выбирать сухое молоко?

Для правильного выбора сухого молока также понадобиться внимательность. Окраска у него должна быть не пестрая, а равномерная белая с кремовым оттенком. Темный, коричневый либо желтый оттенки будут плохим признаком – оно наверняка пригорело. Комочки не желательны (особенно крупные), а если они присутствуют, то они должны легко рассыпаться.

Пробуя на вкус, сухое молоко не должно горчить или отдавать затхлостью. Когда будете растворять его, проверьте, чтобы не оставалось осадка. Отличить восстановленное молоко от обычного натурального можно и по привкусу перепастеризации и еле уловимой салистости.

Условия и допустимые сроки хранения молока

После непосредственного доения молоко начинает окисляться. Чтобы этот процесс шел как можно медленнее, необходимо правильно молоко хранить и транспортировать.

Стеклянная емкость – наиболее подходящая для хранения молока. Пластик – чуть хуже вариант. А вот мягкая, полиэтиленовая упаковка – это самый дешевый и худший вариант, но имеет небольшое преимущество: уже при покупке можно увидеть вздутие (явный признак порчи) в отличие от твердых видов тары. Если вы купили молоко в полиэтиленовой упаковке, то совет дома перелить его в стеклянную банку.

Молоко очень чувствительно к солнечному свету. Поэтому при хранении в прозрачной таре выбирайте место для хранения обязательно темное. Даже когда берете продукт оттуда, старайтесь не класть его прямо под солнечные лучи и как можно быстрей верните обратно.

Если увидите, что на прилавок с молоком попадают солнечные лучи, то даже не задумывайтесь – в таком месте лучше не покупать. Особенно это касается рынков, базаров, а тем более стихийных мест продаж.

Идеальная температура хранения молока – от 4 до 6 градусов Цельсия, т.е. это как раз та температура, которая обычно присутствует в обычном домашнем холодильнике. Срок хранения молока во многом зависит от вида его переработки. Чем меньше подверглось обработке, тем быстрей оно портится.

Молоко – полезный продукт питания?

Актуальный вопрос: так все же молоко полезная или вредная пища? Врачи и диетологи говорят да, но не для всех и не всегда. Организм людей по-разному его воспринимает, поэтому и польза будет от него разной. Не следует полностью отказываться от молока, ведь оно имеет многочисленные преимущества. Младенцы способны полностью переваривать молоко, а вот взрослые могут столкнуться с его неперевариваемостью.

Рекомендуется употреблять молоко теплым и как можно менее обработанным, раздельно от других продуктов питания, можно с медом, приправами и специями.

В последнее время благодаря новым технологиям на рынке молпродуктов появляется безлактозное молоко, которое устраняет один из главных его недостатков – трудность переваривания лактозы (молочного сахара).

Источник: http://produkt-pitaniya.ru/molprodukty-moloko

Ультрапастеризация

Раньше на пакетах магазинного молока можно было увидеть 2 надписи: стерилизованное, и пастеризованное. А теперь очень часто попадаются пакеты с надписью — «ультрапастеризованное молоко».

Молоко — это уникальный напиток, имеющий исключительный состав питательных веществ — белков, жиров, витаминов, минеральных солей, углеводов. Поэтому понять, как его «делают» — очень важно. :-)

Ультрапастеризация (от латинского ultra — сверх, чрезмерно, + пастеризация) — это процесс термической обработки с целью продлить срок годности продукта питания.

Этот вид обработки позволяет производить качественное питьевое молоко, которое не нужно кипятить. А кипяченое молоко утрачивает многие свои целебные свойства. Во время кипячения происходит разложение белков и уничтожается чувствительный к теплу витамин С. Кальций и фосфор переходят в нерастворимые соединения, которые не усваиваются организмом человека.

Ультрапастеризации обычно подвергается сырое молоко и фруктовые соки. Жидкость на 2-3 секунды нагревают до температуры 135—150 °C и тут же охлаждают до 4—5 °C. При этом патогены и микроорганизмы уничтожаются полностью. Молоко после такой обработки хранится 6 недель и дольше при комнатной температуре.

Из молока таким образом убирается микрофлора и споры бактерий, которые приводят к скисанию молока, а природные полезные свойства сохраняются с минимальными потерями.

Упаковка молока после обработки происходит в стерильных условиях в герметичный многослойный пакет. Качественное сырье, плюс мгновенная обработка и надежная упаковка — такое молоко не требует кипячения.

Процесс ультрапастеризация происходит в закрытой системе, есть специальные установки. Длительность — около двух секунда.

Применяют два способа ультрапастеризации:

  • контакт жидкости с нагретой поверхностью при температуре от 125—140 °C;
  • прямое смешивание стерильного пара при температуре от 135—140 °C.

В англоязычной литературе этот метод пастеризации называется UHT — Ultra-high temperature processing, в русскоязычной литературе применяют термин «асептическая пастеризация».

Существуют также другие методы пастеризации, например, применительно к молоку — ULT (Ultra Long Time).

Ультрапастеризация позволяет получить молоко, совершенно свободное не только от микробов, но и от их спор и вегетативных форм.

Ультрапастеризованное молоко остается свежим только в герметично закрытой, асептической упаковке. После того как пакет открыли, хранить молоко в холодильнике следует не более 4-5 дней, иначе оно испортится, как и любое другое.

Но молоко, в котором изначально нет бактерий, не скисает так явно, как это происходит с обычным молоком, обсеменённым большим количеством микроорганизмов. Такое молоко через некоторое время просто прогоркает. Это замечали многие. Оказывается, это не признак того, что всё плохо. Так и должно быть!

Есть мнение, что из ультрапастеризованного молока не получить домашней простокваши или творога. Можно получить! В ультрапастеризованном молоке нет своей микрофлоры, в том числе и молочнокислых бактерий, поэтому ему необходима помощь в виде закваски. Например, для йогуртов используют бактериальную закваску, которая содержит болгарскую палочку и термофильный стрептококк.

В отличие от привычной и знакомой нам пастеризации, после которой в молоке все же остаются некоторые термостойкие бактерии и их споры, ультрапастеризация (UHT) происходит при более высокой температуре — 135-137°С, что позволяет уничтожить бактерии полностью, но все полезные вещества в молоке сохраняются, поскольку обработка длится всего 2-4 секунды! Это особенно важно, ведь в этих условиях не разрушается молочный сахар (лактоза), а также сохраняют свои свойства минеральные соли (кальций, например), витамины и ценные ферменты.

Сейчас ультрапастеризация (UHT-технология) — самая передовая и популярная методика обработки молока в мире. Институт пищевых технологий США в 1989 году назвал эту систему «наибольшим достижением пищевых технологий ХХ-го века». Во Франции, Германии, Бельгии, Испании и некоторых других странах это молоко составляет до 90% общего объема потребляемого продукта.

UHT-молоко (ультрапастеризированное) — это качественный продукт, который благодаря науке и уникальной технологии термообработки не уступает по качеству парному молоку, надолго сохраняя все необходимые человеку полезные вещества.

Почему молоко горчит, когда портится?

Из комментариев  Людмилы, бывшей заведующей лаборатории молочноконсервного комбината (см.ниже в комментариях под статьёй):

Ультрапастеризованное молоко — это величайшеее достижение науки в молочной промышленности, пользуйтесь только этим молоком, там действительно сохранены все полезные составляющие элементы молока: витамины, ферменты, очень и очень полезные, особенно для детей, белки: альбумин, глобулин. И, главное, ультрапастеризованное молоко не содержит микробов, которые попадают в молоко при дойке с вымени и хвоста коровы. В пастеризованном же молоке даже по госту допускается содержание бактерий 150000 в одном миллилитре, поэтому оно быстро скисает даже в холодильнике. 

Если молоко, стоявшее долго в холодильнике, на вкус стало горьким, значит, в нём развелись пропионово-кислые бактерии, которые разлагают белок молока, а если прогорклый вкус, значит, развелись маслянокислые бактерии, которые разлагают жиры в молоке.

Вы же наверное знаете, что масло, долго хранящееся даже в морозилке, тоже имеет прогорклый вкус.

Растительные масла, долго стоящие даже в темноте, тоже прогоркают, но здесь процесс идёт уже не из-за микробов, это чисто биохимическое разложение сложных жирных кислот на более простые, особенно быстро это происходит на солнце. 

Ультрапастеризованное молоко — это настоящая палочка-выручалочка для дачников, можно брать сразу несколько пакетов, ставить их в буфет и лишь одну начатую пачку — в холодильник. 

Старайтесь не разогревать молоко в микроволновке, т. к. там разрушатся и витамины, и ферменты.

Пастеризация

Пастеризация — процесс одноразового нагревания жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 минут. Эта технология была открыта в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером — отсюда и название. Применяется для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения.

При пастеризации в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться. Поэтому пастеризованные продукты (молоко, пиво и др.) хранят при пониженных температурах в течение всего лишь небольшого времени.

Считается, что пищевая ценность продуктов при пастеризации практически не изменяется, так как сохраняются вкусовые качества и ценные компоненты (витамины, ферменты).

В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации. Различают длительную (при температуре 63—65 °C в течение 30—40 минут), короткую (при температуре 85—90 °C в течение 0,5—1 минут) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98 °C в течение нескольких секунд).

Такое молоко хоть и сохраняет большую часть полезных составляющих, но не является совершенно свободным от микробов, поэтому киснет быстро. Пастеризация не защищает полностью от микробов и вредных бактерий — избавляясь от одних, другие (споры) она лишь делает менее активными. Они ждут своего часа.

Поэтому пастеризованное молоко долго не стоит — даже в запечатанном виде и на холоде оно может храниться всего несколько дней. При комнатной температуре его жизнь сокращается до нескольких часов.

Стерилизация

Стерилизация — полное освобождение от всех видов микроорганизмов, включая бактерии и их споры, грибы, вирионы, а также от прионного белка. Осуществляется термическим, химическим, радиационным, фильтрационным методами. Здесь речь идёт о стерилизации вообще — приборов и инструментов, и т.п.

Молоко при стерилизации выдерживается при температуре выше 100°С в течение 20-30 минут. Такое молоко полностью стерильно и имеет продолжительный срок хранения, но теряет значительную часть полезных составляющих. Ультрапастеризация гораздо выигрышнее.

Живые продукты

К счастью, в Москве и других городах сегодня можно купить нормальные продукты — в магазинах фермерских продуктов. Более того, в 2016 году такие продукты стали продаваться даже в онлайн-гипермаркетах. Так что можно заказать книги, игрушки, одежду, канцелярию, всё для сада-огорода, и заодно ещё и корзинку фермерских продуктов. Такие продукты — это, конечно, только для москвичей, по почте такие деликатесы не закажешь, к сожалению.

Есть в том числе и молочные продукты, пример:

Помимо фермерских продуктов, есть также и другие продукты — орехи и сухофрукты, интересные сорта чая (в том числе даже иван-чай), пряности, и т.д.

Источник: https://www.hnh.ru/food/ultramilk

Пастеризованное и ультрапастеризованное молоко

На пакетах магазинного молока можно увидеть такие надписи, как: стерилизованное, пастеризованное и ультрапастеризованное молоко.

Что же все они означают? Молоко, обработанное для употребления в пищу каким способом будет вкуснее и полезнее?

Молоко — это уникальный напиток с полезнейшим набором питательных веществ — белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей.

Поэтому знать, какую обработку оно проходит перед тем, как попасть на прилавки магазинов, очень важно.

Пастеризация молока

Пастеризация — это процесс одноразового нагревания жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 минут.

Эта технология была открыта в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером — отсюда и название.

Применяется она для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения.

В домашних условиях пастеризацию часто используют, как способ производства домашних заготовок.

При пастеризации в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться.

Поэтому пастеризованные продукты (молоко, пиво и др.) хранят при пониженных температурах в течение всего лишь небольшого времени.

Считается, что пищевая ценность продуктов при пастеризации практически не изменяется, так как сохраняются вкусовые качества и ценные компоненты (витамины, ферменты).

В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации.

Различают длительную (при температуре 63—65 °C в течение 30—60 минут), короткую (при температуре 85—90 °C в течение 0,5—1 минут) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98 °C в течение нескольких секунд).

Такое молоко хоть и сохраняет большую часть полезных составляющих, но не является совершенно свободным от микробов, поэтому киснет быстро.

Пастеризация не защищает полностью от микробов и вредных бактерий — избавляясь от одних, другие (споры) она лишь делает менее активными.

Поэтому пастеризованное молоко долго не стоит — даже в запечатанном виде и на холоде оно может храниться всего несколько дней. При комнатной температуре его жизнь сокращается до нескольких часов.

Ультрапастеризация молока

Ультрапастеризация (от латинского ultra — сверх, чрезмерно, и пастеризация) — это процесс термической обработки с целью продлить срок годности продукта питания.

Этот вид обработки позволяет производить качественное питьевое молоко, которое не нужно кипятить.

А кипяченое молоко утрачивает многие свои целебные свойства. Во время кипячения происходит разложение белков и уничтожается чувствительный к теплу витамин С. Кальций и фосфор переходят в нерастворимые соединения, которые не усваиваются организмом человека.

Ультрапастеризации обычно подвергается сырое молоко и фруктовые соки.

Жидкость на 2-3 секунды нагревают до температуры 135—150 °C и тут же охлаждают до 4—5 °C.

При этом патогены и микроорганизмы уничтожаются полностью.

Молоко после такой обработки хранится 6 недель и дольше при комнатной температуре.

Из молока таким образом убирается микрофлора и споры бактерий, которые приводят к скисанию молока, а природные полезные свойства сохраняются с минимальными потерями.

Упаковка молока после обработки происходит в стерильных условиях в герметичный многослойный пакет — тетрапак.

Качественное сырье, плюс мгновенная обработка и надежная упаковка — такое молоко не требует кипячения.

Процесс ультрапастеризации молока происходит в закрытой системе, есть специальные установки. Длительность его — около 2 секунд.

Применяют два способа ультрапастеризации:

  • контакт жидкости с нагретой поверхностью при температуре от 125—140 °C
  • прямое смешивание стерильного пара при температуре от 135—140 °C

В англоязычной литературе этот метод пастеризации называется UHT — Ultra-high temperature processing, в русскоязычной литературе применяют термин «асептическая пастеризация».

Существуют также другие методы пастеризации, например, применительно к молоку — ULT (Ultra Long Time).

Ультрапастеризация позволяет получить молоко, совершенно свободное не только от микробов, но и от их спор и вегетативных форм.

Ультрапастеризованное молоко остается свежим только в герметично закрытой, асептической упаковке.

После того как пакет открыли, хранить молоко в холодильнике следует не более 4-5 дней, иначе оно испортится, как и любое другое.

Но молоко, в котором изначально нет бактерий, не скисает так явно, как это происходит с обычным молоком, обсеменённым большим количеством микроорганизмов.

Такое молоко через некоторое время просто прогоркает. Это замечали многие. Это не признак не качественного молока или продукта, напичканного консервантами. Так и должно быть.

Есть мнение, что из ультрапастеризованного питьевого молока не получить домашней простокваши или творога.

На самом деле, это не так. В ультрапастеризованном молоке нет своей микрофлоры, в том числе и молочнокислых бактерий, поэтому ему необходима помощь в виде закваски.

Для йогуртов используют бактериальную закваску, которая содержит болгарскую палочку и термофильный стрептококк. Например, Лактина Йогурт.

В отличие от привычной и знакомой нам пастеризации, после которой в молоке все же остаются некоторые термостойкие бактерии и их споры, ультрапастеризация (UHT) происходит при более высокой температуре — 135-137°С, что позволяет уничтожить бактерии полностью, но все полезные вещества в молоке сохраняются, поскольку обработка длится всего 2-4 секунды.

Это особенно важно, ведь в этих условиях не разрушается молочный сахар (лактоза), а также сохраняют свои свойства минеральные соли (кальций, например), витамины и ценные ферменты.

Сейчас ультрапастеризация (UHT-технология) — самая передовая и популярная методика обработки молока в мире.

Институт пищевых технологий США в 1989 году назвал эту систему «наибольшим достижением пищевых технологий ХХ-го века». Во Франции, Германии, Бельгии, Испании и некоторых других странах это молоко составляет до 90% общего объема потребляемого продукта.

UHT-молоко (ультрапастеризированное) — это качественный продукт, который благодаря науке и уникальной технологии термообработки не уступает по качеству парному молоку, надолго сохраняя все необходимые человеку полезные вещества.

Стерилизация молока

Стерилизация — полное освобождение от всех видов микроорганизмов, включая бактерии и их споры, грибы, вирионы, а также от прионного белка.

Осуществляется термическим, химическим, радиационным, фильтрационным методами. Здесь речь идет о стерилизации вообще — приборов и инструментов, и т.п.

Молоко при стерилизации выдерживается при температуре выше 100°С в течение 20-30 минут.

Такое молоко полностью стерильно и имеет продолжительный срок хранения, но теряет значительную часть полезных составляющих.

Ультрапастеризованное молоко: что это значит, польза и вред

ВКонтакте:

Источник: https://gemrestoran.ru/bezalkogolnye-napitki/pasterizovannoe-i-ultrapasterizovannoe-moloko.html

Питьевое молоко – каким оно бывает

Эта информация на других языках

Мы продолжаем публиковать материалы, связанные с теоретической информацией в области молока и молочного производства.

На этот раз поговорим о питьевом молоке.

Для нас, как и для жителей всего мира, на сегодняшний момент слово «питьевое молоко» означает не что иное, как продукт уже непосредственно готовый к по­треблению.

Поговорим о нескольких типах питьевого молока, которые отличаются:

  • содержанием жира
  • содержанием сухого обезжиренного остатка,
  • способом температурной обработки,
  • и как следствие, типом упаковки

Итак, молоко привозят с различных молочных ферм на молокоперерабатывающее предприятие, с целью производства питьевого молока. При этом молоко проходит несколько стадий обработки (вне зависимости от типа конечно продукции этого завода):

Справка:

Нормализация по жирности — т.е.

искусственное доведение до какого-то стандартного процента жирности – ведь на молзавод может поступать молоко с совершенно разными показателями жирности, и для дальнейшей промышленной его обработки этот показатель надо усреднить, сделать общим для всего объема молока. Если молоко слишком жирное, его разбавляют обезжиренным. Если же, наоборот, недостаточно жирное, то жирность повышают путем добавления сливок, которые получают в результате сепарирования молока.

Стерилизованное молоко

Это молоко, полученное путем механической обработки под давлением и нагревания до температу­ры свыше 100 0С в течение нескольких секунд, либо без давления и ниже 100 0С, но более продолжительно (от 20 мин. до 1 час.). Для улучшения пищевых качеств молоко предварительно гомогенизируют (т.е. делают однородным, распределяя жировые шарики равномерно по всему объему молока). Стерилизация уничтожает большинство находящейся в молоке вредоносной флоры, особенно способной к размножению.

Однако даже такая мощна тепловая обработка молока не приводит к тому, что молоко становится абсолютно неизменным со временем. В стерилизованном молоке все-таки происходят физико-химические изменения. Несмотря на то, что молоко гомогенизируют – т.е.

значительно уменьшают возможность отстоя жировых частиц — при хранении наблюдается расслоение жировых шариков в общем объеме молока под действием окружающей температуры.

По сути это означает, что образуются сливки, и при этом снижается общая вязкость продукта.

Кроме того, если из молока перед стерилизацией не удалили весь воздух, то жир в молоке может начать окисляться – а это приведет к появлению горького вкуса, в стеклянных бутылках это явление ускоряется под действием света.

И, наконец, под действием силы тяжести при длительном хранении может нарушиться стабильность коллоидной фазы молока и образоваться осадок фосфорно-кальциевого казеината.

Правда, следует отметить, что в стерилизованном молокехорошего качества данные явления будут происходит весьма медленно. И понадобиться несколько лет (!!!), чтобы сделать это молоко негодным к употреблению.

В герметичных упаковках стерилизованное молоко способно храниться при температуре 1-20 °C сроком от 2 месяцев (иногда до 6) со времени выработки, не теряя своих вкусовых качеств и не портясь.

Следует понимать, что «плата» потребителя за увеличенный срок хранения стерилизованного молока – это потеря значительного количества полезных веществ при такой температурной обработке.

УЛЬТРАПастеризованное молоко

Это прорыв современных технологий обработки молока, который был совершен учеными в поисках баланса между сохранением максимального количества полезных веществ и увеличением срока хранения молока.

Ультрапастеризация – это выдерживание молока при температурах 137-140 0С всего несколько секунд, а затем моментальное охлаждение.

Надо отметить, что для ультрапастеризации подходит молоко только высокого качества – более низкокачественное молоко просто сворачивается при ультрапастеризации.

Поэтому если у вас в руках оказалось такое молоко, у Вас есть повод обрадоваться! Во-первых, Вы держите продукт самого современного уровня технологической обработки продуктов вообще.

Во-вторых, это будет гарантированно молоко очень хорошо качества, возможно – максимально возможного на сегодняшний день, из промышленно обработанного.

Молоко после такой обработки пригодно для употребления 6 недель и дольше.

Топленое молоко

В промышленности, чтобы получить топленое молоко, его предварительную пастеризуют, затем выдерживают при температуре 85 — 99 градусов в закрытых ёмкостях не менее 3 часов для достижения специфических вкуса, цвета, запаха. При этом молоко перемешивают для предотвращения появления на его поверхности слоя жира и белковых скоплений. После топления молоко в той же ёмкости охлаждают при постоянном помешивании до 40 градусов. Затем молоко направляют в охладитель и разливают в тару.

Топленое молоко можно получить и дома:

· либо только закипевшее молоко залить в ополоснутый горячей водой термос и оставить на 4 — 6 часов.

· Либо подогревая молоко в закрытой посуде не менее 1,5 часов. Но при этом есть опасность, что из-за неравномерного нагрева молоко может вспениться («убежать») или начнёт локально разрушаться белок («пригорать»).

В результате у продукта появляется характерный цвет и вкус высокотемператур­ной пастеризации и кремовый цвет. «Побурение» молока происходит вслед­ствие образования особых веществ (меланоидов) при взаимодействии белков с молочным сахаром.

Топлёное молоко хорошо хранится, дольше не скисает, чем цельное или кипячёное молоко. Хранить его следует в холодильнике.

Ароматизированное молоко

Это приятное на вкус и аромат молоко по­лучают, добавляя в цельное или нормализованное молоко ароматиче­ские концентраты, фруктовые или ягодные. Ароматизировать молоко невозможно только цитрусовыми вкусами — так как они вызывают сверты­ваемость молока.

Иногда производители могут называть ароматизированное молоко молочными коктейлями.

Сливки

Это наиболее жирная часть молока. Образуются в результате сепариро­вания молока, т. е. отделения молочно­го жира до заданной концентрации. Как правило, вырабатываются сливки от 8% жирности, стерилизо­ванные, пастеризованные и взбитые.

Сливки очень питательны, и содержат много витаминов (A, E, B1, B2, C,PP, и др.), богаты лецитином. 

В продаже сливки могут быть для употребления в свежем виде – тогда их пастеризуют, содержание жира в таких сливках варьируется от 10% (чаще используются для смягченя вкуса кофе), 20% (особенно рекомендованы в рецептурах соусов), и до 35% (это уже сливки, способные взбиваться – основное применение их в кулинарии, для получения сметаны, масла). А также в сухом или консервированном. Тогда способ употребления сливок указывается на этикетке (обычно их предварительно разводят с водой в определенных пропорциях).

Сливки также могут выпускать в стерилизованном виде – тогда их срок хранения увеличивается с 3 суток (у пастеризованных) до 4-х месяцев.

При увеличении срока хранения пастеризованные сливки скисают – и преврящаются в жирный кефир. Стерилизованные сливки минуют процесс скисания – они начинают сразу гнить. Поэтому у стерилизованных сливок с истекшим сроком годности появляется горькое послевкусие.

Белковое молоко

Это молоко с пониженным содержанием жира и повышенным – молочного белка. В процессе приготовления этого продукта проводится двойная нормализация молочного сырья по содержанию жира и сухих веществ.

Исходное молоко сначала нормализуют по жиру. А затем происходит нормализация по содержанию сухих обезжиренных веществ – для этого в молоко добавляют сухое, сгущенное цельное или обезжиренное молоко в соответствии с рецептурой. Продукт представляет собой однородную жидкость без осадка, без посторонних привкусов и запахов, белого цвета со слегка желтоватым оттенком, кислотностью не выше 25 °Т. В нем содержится 4,5 % белка.

Витаминизированное молоко

вырабатывается из цельного нормализованного или обезжиренного молока с добавлением молочно-витаминных концентратов. В качестве витаминных добавок служат аскорбиновая кислота (медицинская) – витамин С, раствор витамина А (ацетата) в масле (200000 ME в 1 г), раствор витамина D2 в масле

Источник: http://bizplan-uz.ru/industries/milk/944/

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
CheeseCom
Как делают сыр на заводе

Закрыть