Термофильная закваска что это такое

Закваска для сыра |

термофильная закваска что это такое
Самый часто задаваемый вопрос у начинающих сыроделов — это “как выбрать закваску для сыра”. Вторым в моем личном рейтинге идет вопрос “можно ли приготовить сыр на кислом молоке”. Расскажу обо всем по-порядку. И, чтобы вам было проще понимать, я поясню как работают те или другие закваски.

Для начала выясним цель добавления закваски. цель — это повышение кислотности молока. Увеличенная кислотность в свою очередь способствует формированию сырного сгустка (калье). А также увеличенная кислотность защищает сыр от патогенных микроорганизмов, и развивает вкус и аромат будущего сыра.

Молоко является идеальной питательной средой для “хороших” и “плохих” бактерий. Мы вносим определенные “хорошие” бактерии, которые размножаются, потребляя при этом лактозу (молочный сахар) из молока. Выделяют бактерии при этом кислоту.

И в тот момент, когда они достаточно размножаться и освоют всё молоко, то создадут кислую среду, в которой хорошо себя чувствуют только хорошие бактерии. Патогенным или “плохим” бактериям эта кислота не по вкусу. Это похоже на войну между хорошим и плохим бактериями. Кто первый занял территорию, тот там и живет.

И именно поэтому сыр не портится, а созревает. Т.е. это живой продукт и он не нуждается в консервантах.

Как выбрать закваску для сыра

Сырная закваска бывает мезофильной и термофильной. Это зависит от типа бактерий. Выбор той или иной закваски определяется сыром, который вы готовите.

Мезофильные бактерии не любят тепло и, соответственно, мезофильные закваски используются для изготовления сыров, которые не нагревают более чем до 102 градусов. Это наиболее часто встречающиеся сыры. Например, это мягкие сыры с плесенью (бри, камамбер, дор блю, камблю и т.д.), чеддер, фета и брынза, шевре и т.д.

Термофильное бактерии, наоборот, теплолюбивы. Поэтому термофильные закваски используются для приготовления сыров, которые нагревают в процессе до 130 градусов. Это большинство итальянских сыров (пармезан, проволоне, моцарелла, романо), швейцирский и т.д. Йогурт также делается с использованием термофильной закваски.

Помимо типа закваски (мезофильная и термофильная) вы обратите внимание, что у заквасок есть названия. Они могут быть понятными и читаемыми, типа dancia, lactoccus bulgarius и т.д. А могут обозначаться буквенно-цифровым кодом, типа М1001 и т.д. Различие идет уже в штаммах бактерий, которые производитель объединил и упаковал в пакетик.

Конечно, высококачественный сыр требует строго подобранных бактерий и своей закваски.

Но если сделать сыр очень хочется, то достаточно правильно выбрать тип бактерий (или мезофильные или термофильные), а на штаммы не обращать внимания.

Дальше закваски бывают прямого внесения (DVI or Direct Set) и рекультивируемые.

Закваски прямого внесения предназначены для добавления прямо в молоко, как правило, из рассета 1/8 чайная ложка на каждые 4 литра молока. Пакетик открывается перед внесением. Если в нем осталась еще закваска, то ее необходимо пересыпать в стерильный контейнер и хранить в морозильной камере. Закваски прямого внесения очень удобны для тех, кто изредка делает сыр. Результаты с ними всегда предсказуемы (если конечно условия хранения соблюдались)

Рекультивируемые закваски требуют предварительного разведения в стерильном молоке прежде чем вы сможете ими воспользоваться. Закваски этого типа расмножаются путем сохранения части закваски.

Часто в бытовых условиях люди заквашивают молоко, добавляя некоторое количество готового йогурта или кефира для получения новой порции. Но такая закваска не стабильна. Ее необходимо использовать в течении 3 дней при условии хранения в холодильнике или в течении месяца при хранении в морозильной камере.

И такое размножение не может продолжаться вечно. Рано или поздно в культуре заводятся посторонние бактерии, что может привести к непредсказуемым результатам.

Можно ли приготовить сыр на кислом молоке?

В принципе можно, почему нет? Изначально все сыры так и готовились. Только здесь есть свои нюансы.
Во-первых, молоко не должно быть пастеризованным. Т.е. за основу надо брать сырое молоко из-под здорового животного, которое содержится в идеальной чистоте.

После пастеризации убивается вся микрофлора молока, и молоко заселяется различными бактериями, в том числе и болезнетворными. У вас нет никаких гарантий, что именно болезнетворные бактерии не окажутся сильнее и первыми не захватят власть поселятся в молоке, не дав развиться в нем полезным бактериям в достаточном количестве. Это риск.

Но и давать скисать сырому молоку из неизвестного источника без пастеризации еще больший риск. Коровы, козы, офцы могу распространять такие серьезные заболевания, как туберкулез и бруцеллёз.Во-вторых, вы не сможете приготовить ничего, кроме домашнего сыра. Домашний сыр для каждой местности свой. Для Болгарии — это будет, например, брынзой, для Францией — шевре и т.д.

Это обусловлено наличием в диком виде определенных бактериальных культур и дрожжей в вашей местности.

Поэтому, использование заквасок — это самый надежный способ приготовления сыра.

Источник: http://healthmenu.ru/zakvaska-dlya-syra/

Закваски в сыроделии — Сыродел-эксперт

термофильная закваска что это такое

Сыр не может быть изготовлен без участия определённых видов бактерий, они перерабатывают молочный сахар в молочную кислоту и вызывают биохимические изменения которые приводят к возникновению вкусовой палитры характерных для каждого вида сыра. Сегодня подавляющее количество сыров вырабатывают с заквасками.

Закваска представляет собой концентрат микроорганизмов, это могут быть бактерии, плесени или слизи, которых выделяют, выращивают и концентрируют на биофабриках для того чтобы в один прекрасный день попасть в сыр и переработать белок и жир во вкусовые вещества.

Немного истории

Первые закваски были естественными – это была просто кислая сыворотка или молоко содержащее в себе много молочнокислых микробов, затем закваски стали заменятся лабораторными культурными заквасками( так называемые чистые культуры от слова культивировать – выращивать.

Разработка и внедрение заквасок началось более 100 лет назад и тогда польза заквасок не являлась очевидной, вот что писал выдающийся основоположник микробиологии молочных продуктов Королёв С.А.: «.

производство и созревание (сыра) могут идти вполне нормально без всякого дополнительного обогащения молока какими либо микроорганизмами исключительно за счёт микробов молока».

Каким образом каждый вид сыра приобретал характерный вкус? Сама технология определённого вида сыра стимулировала развитие определённых видов «диких» микроорганизмов, а других  наоборот заглушала. В 20-е годы прошлого столетия закваски применялись исключительно при производстве чеддера и швейцарского сыра.

Считалось, что сырое молоко уже содержит всю необходимую микрофлору для производства сыра и ничего добавлять не надо, только в случае если нужно ускорить процесс выработки сыра или же «выправить» созревание сыра- избавить его от пороков развития.

 Мощный толчок развитию заквасок дала пастеризация молока: она уничтожает почти всю естественную микрофлору сыра и микробы нужно вносить снова, без них нет созревания, а значит и нет вкуса.

Классификация молочнокислых бактерий

Молочнокислые бактерии принадлежат к двум семействам Streptococcaceae и Lactobacillaceae, бактерии в первом семействе Lactococcus lactis имеют форму шариков (кокки), а во втором Lactobacillus – палочек (бациллы) и те и другие обнаруживаются в сырах, кокки и палочки отличаются не только по внешнему виду но и по продуктам: палочки более активно дробят белок и производят больше вкусовых веществ, более устойчивы к нагреванию. Кокки дают свежий, диацетильный, кисломолочный вкус, также некоторые виды, такие как  Leuconostoc вырабатывают много углекислого газа, тем самым формируя рисунок сыра.

Молочнокислые бактерии обоих семейств могут быть мезофильными — оптимальная температура развития между 30 и 350С и термофильными с оптимальной температурой около 450С.

Молочнокислые бактерии могут быть гомоферментативными – вырабатывают почти только кислоту, гетероферментативными – наряду с кислотой вырабатывают ароматические вещества.

Ниже мы приводим таблицу некоторых типов микроорганизмов, которые входят в состав заквасок ( источник – каталог заквасок компании«Христиан Хансен»)

Типы микроорганизмов в сырных культурах

Тип микрофлоры Название и состав Характеристики
Lactococcus lactis subsp. cremorisLactococcus lactis subsp. lactis МезофильнаяГомоферментативнаяВысокий вкус
Leuconostoc sp. МезофильнаяГетероферментативная Производит газ
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis МезофильнаяГомоферментативнаяПридает вкусПроизводит газ
Lactococcus lactis subsp. cremoris Lactococcus lactis subsp. lactis Leuconstoc sp. Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis Мезофильная ГетероферментативнаяПридает вкусПроизводит газ
Streptococcus thermophilus Термофильная Гомоферментативная
Lactobacillus helveticus Термофильная ГомоферментативнаяПридает вкус
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Термоофильная ГомоферментативнаяПридает вкус
Lactobacillus paracasei МезофильнаяФакультативно-гетероферментативнаяПридает вкус
Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis Термофильная ГомоферментативнаяПридает вкус
Lactobacillus rhamnosus Термофильная ГетероферментативнаяПридает вкус
Lactobacillus curvatus Мезофильная ГетероферментативнаяПридает вкус
Lactobacillus plantarum Мезофильная ГетероферментативнаяПридает вкус
Lactobacillus johnsonii Мезофильная    ГомоферментативнаяПридает вкус
Propionibacterium Термофильная ГетероферментативнаяАктивно производит газ

Основные виды заквасок и их состав

В настоящее время промышленность выпускает три вида заквасок:

  1. Закваски на основе чистых культур, состоящие из одного штамма ( штамм это чистая культура микроорганизма одного вида и обладающая определёнными свойствами) молочнокислых бактерий. В основном используются в Новой Зеландии и Австралии для производства Чеддера.
  2. Многоштаммовые закваски состоят из нескольких штаммов, как правило туда входят ароматообразующие и кислотообразующие штаммы это основная группа, к ней относятся и российские закваски
  3. Натуральные закваски – смеси неопределённого состава поставляемые с предприятий славящихся качеством своей продукции: Скандинавия, Голландия, Франция.

На наш взгляд, предпочтительнее использовать закваски многоштаммовые – они объединяют в себе достоинства всех групп. На рынке, в основном, представлены именно многоштаммовые закваски.

Сравнение отечественных и импортных заквасок

Российские закваски, производства угличской биофабрики для сыров типа Гауда дают сыр более кислый и менее ароматный вкус, нежели их зарубежные аналоги, но они более устойчивы к повышенным температурам второго нагревания и подавляют постороннюю микрофлору (одна из самых главных свойств отечественных заквасок). Препараты уксуснокислых палочек, от которых зависит рисунок швейцарского сыра, уступают иностранным аналогам, они недостаточно стабильны в работе и придают слишком резкий вкус и запах сырам.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Пепсин что это такое

Импортные закваски характеризуются стабильной работой, придают сырам богатый, сливочный привкус, но требуют более низких температур второго нагревания (до 370 С ) что не всегда возможно при работе с российским молоком. Закваски практически не подавляют постороннюю микрофлору. Для импортных заквасок нужно молоко хорошего качества, тогда они раскроют свой потенциал. На мой взгляд флагманом заквасок для Гауды является легендарная закваска Flora Danika компании Хр. Хансен.

В последнее время наблюдается сближение отечественных заквасок с импортными. Угличская биофабрика разработала и начала выпуск закваски БК-Углич-№ 6 которая даёт более развитый аромат и более высокое газообразование.

Рекомендации по выбору заквасок

рекомендация — следовать инструкциям производителей. Анализировать свои наблюдения. Пользуясь вышеприведённой таблицей вы можете оценить закваску по её способности к образованию тех или иных продуктов: кислота, аромат, газ.

Следует обращать внимание на график нарастания кислотности, он показывает как растёт кислотность сыра (рН) в зависимости от продолжительности выдержки молока с закваской.

Источник: http://expertcheese.ru/articles/zakvaski-v-syrodelii/

термофильная закваска для сыра углич

термофильная закваска что это такое

>>>ПЕРЕЙТИ НА ОФИЦИАЛЬНЫЙ САЙТ >>>

Что такое термофильная закваска для сыра углич

Продукт включает следующие натуральные составляющие — комплекс биологически активных компонентов для ускоренного созревания продукта, активные бактерии для придания сыру необходимой консистенции, цвета и вкуса. Сычужные ферменты, обеспечивающие быстрое свертывание и затвердевание молока, кальций для увеличения плотности готового продукта.

Эффект от применения термофильная закваска для сыра углич

Преимуществом комлекса Домашняя Сыроварня также является очень высокое по сравнению с другими производителями количество штаммов бактерий. В данном био-комплексе их в двенадцать раз больше, благодаря чему не нужно тратить более месяца на созревание.

Мнение специалиста

Качественный сыр – не только вкусный, но и очень полезный продукт. Он способствует улучшению состояния кожи, волос и ногтей, укреплению иммунитета, очищению крови и лимфе. Считается даже, что регулярное употребление этого продукта защищает от рака! В комплекте с товаром есть все, что необходимо для быстрого сворачивания, затвердевания молока, придания сыру плотной консистенции, цвета, вкуса и быстрого созревания.

Как заказать

Для того чтобы оформить заказ термофильная закваска для сыра углич необходимо оставить свои контактные данные на сайте. В течение 15 минут оператор свяжется с вами. Уточнит у вас все детали и мы отправим ваш заказ. Через 3-10 дней вы получите посылку и оплатите её при получении.

Отзывы покупателей:

Катя

Наша семья очень любит молочные продукты. Но качество магазинных сыров вызывает большое сомнение. И я начала искать возможность приготовить их в домашних условиях. Перепробовала множество рецептов, но больше всего мне понравился комплекс Домашняя сыроварня. Он очень доступный по цене, прост в применении и хорошо хранится. Главное соблюдать пропорции, время и температуру. Можно готовить много различных сыров.

Вика

С помощью заквасок Домашняя сыроварня можно приготовить в домашних условиях различные виды сыров. Я заказала упаковку, в ней 6 различных сортов, Сделав и попробовав все шесть вкусов, я пошла дальше и сделала еще и известный итальянский сыр «Качотта», добавив в него маслины. Получился вкусный сыр. Так что набор заквасок позволяет еще и экспериментировать со вкусами и добавками.

>>>ПЕРЕЙТИ НА ОФИЦИАЛЬНЫЙ САЙТ >>>

Источник: https://daily03.ru/posts/termofilnaja-zakvaska-dlja-syra-uglich.html

Что такое закваска: типы и применение заквасок в кулинарии

О том, что сегодня в пищевой промышленности используют закваски, не слышал только ленивый. Вкусная выпечка, полезные йогурты и еще множество продуктов невозможно себе представить без жизнедеятельности маленьких, но таких важных организмов.

Любая закваска является примером процесса брожения. Добавляли ли вы дрожжи либо создали условия для их естественного развития – не имеет большого значения. Но если вы хотите видеть на столе вкусные и полезные продукты, нужно знать, что такое закваска.

Приготовление хлебов

Не секрет, что именно он жизненно важен для каждого человека. Булка должна быть в меру плотной, но одновременно мягкой. Поэтому пекари хорошо знают, что такое закваска, и как ее можно использовать. Но сегодня на рынок поступает все больше хлебов с улучшителями и добавками. Вот и приходится хозяйкам вспоминать про домашнюю выпечку. На деле все не так сложно, как кажется на первый взгляд.

https://www.youtube.com/watch?v=wo7_nP6OhwA\u0026list=PLrSg5cYpPtU-bCsbVz2EWFO7mo36P-FJt

Что такое закваска? Это полезные и дружественные бактерии, молочная кислота, которая после брожения передает все свойства мякишу. Они несколько отличаются от работы рафинированных дрожжей из пачки.

Природная ферментация, вызванная молочнокислыми бактериями, устраняет канцерогенные соединения и стимулирует иммунную систему.

Если сказать проще, что такое закваска, то это питательная среда, на которой выросли целые сообщества крошечных микроорганизмов. Это различные полезные бактерии и дикие дрожжи.

Из чего состоит закваска

Надо сразу отметить, что бывает она разной. Для выпечки делают один состав, для сквашивания молока и приготовления йогурта — другой, а для сыров третий. Даже для того, чтобы получился определенный сорт сыра, необходимо менять закваски. Начнем мы с простого и рассмотрим, что такое закваска для хлеба.

  • Самыми важными ее компонентами являются бактерии, ответственные за производство молочной кислоты.
  • Кроме того, в симбиозе с ними хорошо уживаются и другие полезные микроорганизмы.
  • И наконец, дикие дрожжи. Они производят углекислый газ, благодаря чему тесто растет.

Закономерный вопрос: а чем не угодили обычные дрожжи, которые есть в каждом магазине? На самом деле такая выпечка очень сильно отличается по свойствам, а также по вкусу. Хлеб на промышленных дрожжах не имеет характерной кислинки. Хотя иногда пекари хитрят и добавляют в выпечку уксус, тем самым выдавая ее за бездрожжевую. Поэтому лучше всего печь дома.

Как приготовить закваску для хлеба

Конечно, работа на кухне требует свободного времени, но результат стоит того. Все, что вам потребуется, это мука (лучше всего грубого помола) и вода. Горсть муки перемешайте с водой так, чтобы получилась кашица или паста. Поставьте в теплое место, можно на батарею. Каждые 12 часов ее нужно тщательно перемешивать, чтобы появились пузырьки воздуха. После этого добавьте еще горсть муки и немного воды. Так продолжает 4-5 дней.

Теперь закваска готова. Возьмите половину и смешайте с мукой, если в рецепте есть яйца или молоко, то добавьте их, соблюдая последовательность. Теперь оставьте на 2 часа в тепле, чтобы тесто подошло. Вторую часть дополните мукой и водой и уберите в холодильник. Это закваска на следующий раз.

Как приготовить вкусный йогурт

Это не простокваша, хотя нельзя отрицать и ее полезные свойства. Если в данном случае мы имеем в виду молочнокислое брожение, то есть результат деятельности соответствующих бактерий. Но если говорить про йогурт, то здесь картина несколько иная. По определению это молочный продукт, приготовленный с использованием специальной болгарской палочки.

Что такое закваска для йогурта? Это смесь, который помимо болгарской палочки содержит бифидобактерии. Приготовленный напиток улучшает состояние кишечника, они еще и укрепляют иммунитет.

Разновидности йогуртовых заквасок

Вырастить палочку в домашних условиях довольно сложно, поэтому ее обычно приобретают в аптеке, в сухом виде либо в форме готовой закваски. В магазинах сегодня выбор довольно большой, но лучше всего отдавать предпочтение проверенным производителям, которые следят за качеством своей продукции. Среди таковых можно назвать:

  • «Vivo» («Виво»).
  • «Lactina» («Лактина»).
  • «Наринэ».
  • «Лактоферм».

Существуют сухие и жидкие закваски. Первая имеет более длительный срок хранения. Вторая «проживет» в холодильнике не так долго, но придает йогурту совершенно иной вкус. Для приготовления полезного напитка вам потребуется литр молока и один пакетик сухой закваски. Смешайте их вместе и поместите в чашу мультиварки на 8 часов. После разлейте по банкам и поставьте в холодильник. Это остановит брожение, а йогурт получится густым и насыщенным.

Закваска для сыров

Это вкусный и полезный продукт, который должен быть в рационе постоянно. Но стоимость сыра сложно назвать низкой, поэтому многим приходит в голову делать их самостоятельно. Это возможно, но есть два основных момента. Важно иметь поставщика качественного и недорогого молока, много свободного времени, а также хорошо разбираться в том, что такое закваска для сыра.

Добавляют ее в первую очередь для повышения кислотности молока. Это способствует формированию сырного сгустка. Кроме того, уберегает молоко от размножения патогенных микроорганизмов, ведь оно является питательной средой не только для дружественных нам лакто- и бифидобактерий.

Как выбрать правильную закваску

Получается, что есть некая «свободная территория», то есть определенное количество свежего молока. Если мы просто оставим его в тепле, то через время продукт заселит определенная микрофлора. Внесение закваски предвосхищает этот этап.

Мы заранее добавляем нужные микроорганизмы, которые не дадут молоку испортиться, не пустят другие бактерии. Кто первый занял, тот и живет. Сырная закваска бывает мезофильной и термофильной.

Выбор совершается в зависимости от сорта, который вы хотите приготовить.

Начинающему сыроделу

Самой доступной по цене является мезофильная закваска. Что это такое? Это колония бактерий, которая не любит тепло. Вот и используют их для приготовления сырной массы, которую не требуется нагревать выше 100 градусов. Мягкие сыры с плесенью, чеддер, фета, знакомая всем брынза. Именно с этих сортов и надо начинать на первых порах, пока не познакомитесь со всеми тонкостями этого дела.

Термофильные бактерии

Или термофильная закваска. Что это такое? Это тоже определенного рода смесь микроорганизмов, но на этот раз теплолюбивых. С их помощью можно готовить сыры, которые в процессе приготовления приходится нагревать до 130 градусов и выше. Это пармезан, маскарпоне и многие другие.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Нитритная соль что это такое

Помимо этого нужно обратить внимание, что у заквасок есть названия. Они могут быть читаемыми или цифровыми. Это штаммы бактерий, которые производитель объединил и упаковал. Если речь идет о изготовлении качественных сыров, то на это нужно обращать внимание.

Для домашнего использования можно не учитывать такие тонкости.

По типу использования

Закваски могут делиться на составы прямого внесения и рекультивируемые. Первые добавляют в молоко. Пакетик открывают непосредственно перед приготовлением. Такой вариант очень удобен для новичков, результат с ними практически всегда предсказуем.

https://www.youtube.com/watch?v=v_6H2ZtHoMQ\u0026list=PLrSg5cYpPtU-bCsbVz2EWFO7mo36P-FJt

Рекультивируемые закваски сначала разводят в стерильном молоке. Размножают ее путем сохранения части состава. Но срок годности относительно небольшой, поэтому если вы делаете сыр раз в полгода, то этот вариант не слишком удобен.

Теперь вы знаете, что такое закваска.

Источник: https://feedrecipes.ru/novosti/chto-takoe-zakvaska-tipy-i-primenenie-zakvasok-v-kylinarii.html

Можно ли приготовить сыр Моцарелла в домашних условиях

Моцарелла — вытяжной сыр быстрого созревания, причем итальянцы считают, что самый лучший вкус у однодневной Mozzarella giornata. Чтобы попробовать новорожденные шарики любимого сыра, не обязательно ехать в Италию, можно заняться сыроварением дома

В домашних условиях приготовить Моцареллу не так сложно, причем наряду с классическим рецептом на термофильной закваске, существует и упрощенная версия без нее.

«Правильное» молоко для Моцареллы

Классическое сырье для итальянской Моцареллы — молоко буйволиц. Его, например, используют при изготовлении сыра Mozzarella Alti. Но за неимением буйволиной фермы поблизости коровье молоко станет прекрасной заменой при соблюдении ряда условий.

  • — Молоко должно быть непастеризованным.Пастеризованное не годится для сыроварения. Если нет возможности раздобыть деревенское или фермерское молоко, придется использовать хлористый кальций для запуска процесса коагуляции (загустевания), но и это не гарантирует приличного результата. Ультрапастеризованное молоко категорически не подходит для сыра.
  • — Срок хранения «сыропригодного» молока от 5 до 12 часов. Слишком свежее молоко убьет бактерии из закваски, слишком зрелое превратит сыр в обычный творог.
  • — Молоко должно быть высокого качества — без посторонних примесей, с приятным молочным запахом, не разбавленное водой.

Рецепт домашнего сыра Моцарелла

Домашний сыр для пиццы и легких закусок лучше готовить на термофильной закваске, но можно обойтись без нее, особенно если молоко отличного качества.

Молоко — 5 л Кастрюля на 5 и более литров — только эмалированная или из нержавейки
Термофильная закваска К-Углич-МСТ (т) или Lactoferm ECO — пропорции в соответствии с инструкцией Дуршлаг и емкость для отделения сырной массы
Сычужный фермент — 1/4 ч. ложки Термометр для молока
Лимонная кислота — ½ ст. ложки (или 2 ч. ложки без горки, если не использовать закваску) Длинный острый нож с тонким лезвием
Хлористый кальций 10 % (для пастеризованного молока) — 1/4 ч. ложки растворить в 50 мл воды Резиновые и тряпичные перчатки
Поваренная соль Шумовка для размешивания

Приготовление

  1. 1. Подготовить закваску по инструкции.
  2. 2. Лимонную кислоту растворить в 200 мл прохладной воды и влить в остуженное до 14 °С молоко, осторожно помешивая.
  3. 3. Медленно нагреть молоко до 32 °С и ввести в него закваску, не переставая аккуратно перемешивать жидкость.

*Можно не добавлять закваску, увеличив количество лимонной кислоты.

  1. 4. ¼ ч. ложки сычужного фермента развести в 30 мл теплой воды, влить в молоко, перемешать.

*На этом же этапе необходимо ввести раствор хлористого кальция, если молоко было пастеризованным.

  1. 5. Оставить молоко на 20–50 мин. под крышкой, пока оно не загустеет. При правильной консистенции молочного сгустка после надреза нож остается чистым, а края «раны» хорошо отделяются друг от друга.
  2. 6. Длинным ножом нарезать сгусток вдоль, поперек и по горизонтали шагом 5 см, доставая лезвием до самого дна.
  3. 7. Медленно нагреть сгусток до 41 °С, непрерывно размешивая его шумовкой в течение 10 мин. На этом этапе сыворотка отделяется от сырного зерна.
  4. 8. Шумовкой выложить сырное зерно в дуршлаг и оставить на час стекать. Можно слегка надавливать на массу ладонями, помогая освобождать ее от лишней жидкости. Около литра сыворотки поставить остужаться.
  5. 9. Нагреть 4 л воды до t 80–85 °С, добавить 2 ст. ложки соли. Параллельно подготовить емкость с ледяной подсоленной сывороткой. Надеть тканевые и поверх резиновые перчатки, чтобы не обжечь руки.
  6. 10. Небольшими кусками опускать сырное тесто в горячую воду, когда оно начнет плавиться, растягивать, складывать и окунать его в горячую воду снова и снова, пока сырная масса не перестанет рваться и будет тянуться наподобие жевательной резинки.
  7. 11. Последний штрих — сформировать порционные шарики Моцареллы и опустить их в охлажденную сыворотку. Сыр сразу же готов к употреблению.

Моцарелла домашнего приготовления хранится в рассоле всего несколько дней, зато хорошо переносит заморозку — нужно только вынуть шарики из жидкости и обсушить.

Источник: http://www.alti.pro/poleznaya_informaciya/mozzarella_v_domashnih_usloviyah/

Закваски

Лактобактерии — молочнокислые организмы, их второе имя. Именно они влияют на вкус, пластичность, количество и размер дырок, и многое-многое другое. В сыроделии, чистую культуру определенных молочнокислых микрооганизмов, называют заквасками. В статье мы расскажем, какими они бывают и о правилах использования.

Таблица заквасок (PDF, 208 KB, откроется в новом окне).

Как их классифицируют?

Закваски могут классифицироваться:

По количеству штаммов лактобактерий

Моновидовые содержат один штамм лактобактерий;
Поливидовые представляют из себя смесь разных лактобактерий.

По температуре активации

Температура активации — температура, при которой лактобакретии начинают размножатся.

Мезофильные закваски предпочитают невысокие температуры ~25-36 °С, максимальная температура нагревания для них — 42 °С;
Термофильные лактобактерии работают при более высоких температурах ~38-50 °С, но неплохо себя чувствуют и при 65 °C, хотя, в кипятке, конечно, они не выживут.

По применению в сыроделии

Основные — закваски без которых нельзя обойтись. Именно они запускают цепь химических реакций, и, с течением времени, превращают сгусток в сыр;
Защитные — эти лактобактерии защищают сыр от действия патогенов, будь то другие бактерии (кишечная палочка, например) или вредоносная плесень, способная испортить сыр;
Дополнительные — они меняют вкус сыра. Например, пропионовокислые бактерии отвечают за большие дырки в Маасдаме и его ореховый привкус.

Как их использовать?

Возможен метод сухого внесения — он наиболее прост и распространён: вы просто высыпаете порошок на поверхность, нагретого до нужной температуры, молока, перемешиваете и оставляете на 30-40 минут, чтобы бактерии «проснулись».

А можно приготовить материнскую закваску. Для этого Вы добавляете порошок закваски в небольшое количество молока, и оставляете бактерии размножаться при оптимальной, для этого вида закваски, температуре. По истечении 10-12 часов, Вы получите густую материнскую закваску, похожую на йогурт.

Изготовленную таким образом закваску, добавляют в основной объем молока для производства сыров. Использовать материнскую (или«производственную») закваску нужно в течение 48 часов. Хранить в холодильнике.

Материнская закваска позволяет экономить порошок закваски, однако, в домашних условиях, создать и сохранить её очень сложно — закваска может перекиснуть, в неё попадают ненужные бактерии из воздуха, и подходит она, лишь для одного вида сыра.

Источник: https://syrodelie.com/education/articles/ingredienty/zakvaski/

Закваски в кисломолочной продукции

Эта информация на других языках

Для получения качественной и стабильной кисломолочной продукции в молоко вносятся закваски. Закваски – чистые культуры или смесь чистых культур молочнокислых бактерий.

Классификация кисломолочных продуктов

В зависимости от состава микрофлоры заквасок кисломолочные продукты делятся на 5 групп:

1. Продукты, приготовляемые с использованием многокомпонентных заквасок

К таким продуктам относятся кефир и кумыс, которые готовятся с использованием естественной симбиотической закваски – кефирного грибка. Кефирные грибки – прочное симбиотическое образование. Они имеют всегда определенную структуру и передают свои свойства и структуру последующим поколениям. Они имеют неправильную форму, сильноскладчатую или бугристую поверхность, консистенция их упругая, мягко-хрящеватая, размеры от 1-2 мм до 3-6 см и более.

В состав кефирного грибка входит ряд молочнокислых бактерий: мезофильные молочнокислые стрептококки видов Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris; ароматобразующие бактерии видов Streptococcus diacetylactis, Leuconostoc dextranicum; молочнокислые палочки рода Lactobacillus; уксуснокислые бактерии; дрожжи.

При микроскопировании срезов кефирного грибка обнаруживаются тесные переплетения палочковидных нитей, которые образуют строму грибка, удерживающую остальные микроорганизмы.

Мезофильные молочнокислые стрептококки обеспечивают активное кислотоообразование и формирование сгустка. Их количество в готовом продукте достигает 109 в 1 см3.

Ароматобразующие бактерии развиваются медленнее молочного и сливочного стрептококков. Они образуют ароматические вещества и газ. Их количество в кефире составляет 107-108 в 1 см3.

Количество молочнокислых палочек в кефире достигает 107-108 в 1 см3. При увеличении продолжительности процесса сквашивания и при повышенных температурах количество этих бактерий повышается до 109 в 1 см3, что приводит к перекисанию продукта.

Дрожжи развиваются гораздо медленнее, чем молочнокислые бактерии, поэтому увеличение их количества отмечается во время созревания продукта и составляет 106 в 1 см3. Излишнее развитие дрожжей может происходить при повышенных температурах сквашивания и длительной выдержке продукта при этих температурах.

Еще медленнее развиваются уксуснокислые бактерии, которые содержатся в кефире в количестве 104-105 в 1 см3. Излишнее развитие уксуснокислых бактерий в кефире может привести к появлению слизистой тягучей консистенции.

Процесс сквашивания и созревания кефира ведут при температуре 20-220С в течение 10-12 часов.

2. Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков

К таким продуктам относятся творог и сметана. При приготовлении этих продуктов процесс сквашивания молока проводят при температуре 300С в течение 6-8 часов.

В состав микрофлоры этих продуктов входят гомоферментативные стрептококки: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris; гетероферментативные ароматобразующие стрептококки: Streptococcus diacetylactis, Streptococcus acetoinicus и ароматобразующие лейконостоки вида Leuconostoc dextranicum. Их количество в готовом твороге составляет 108-109 клеток в 1 г, в сметане – 107 клеток в 1 г.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Что такое закваска для йогурта

3. Продукты, приготовляемые с использованием термофильных молочнокислых бактерий

С использованием термофильных молочнокислых бактерий готовят йогурт, простоквашу, ряженку и варенец. Процесс сквашивания ведут при температуре 40-450С в течение 3-5 часов.

В состав микрофлоры йогурта и простокваши входят термофильный стрептококк (Streptococcus thermophilus) и болгарская палочка (Lactobacillus bulgaricus) в соотношении 4:15:1. Применяют также симбиотическую закваску этих микроорганизмов. термофильных стрептококков и болгарской палочки в 1 см3 продукта составляет 107-108.

В производстве ряженки и варенца используют закваску термофильного молочнокислого стрептококка в количестве 3-5%. Иногда добавляют болгарскую палочку. термофильного стрептококка в 1 см3 продукта составляет 107-108 клеток.

4. Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков

К этим продуктам относят сметану, молочно-белковую пасту, творог, вырабатываемый ускоренным методом, а также напитки пониженной жирности с плодово-ягодными наполнителями. Сквашивание молока ведут при температурах 35-380С в течение 6-7 часов.

Микроорганизмами, ведущими молочнокислые процессы, являются мезофильные и термофильные стрептококки. Мезофильные стрептококки осуществляют активное течение молочнокислого процесса и участвуют в обеспечении влагоудерживающей способности сгустка.

Их количество в 1 см3 продукта составляет 106-108 клеток. Основной функцией термофильных стрептококков является обеспечение необходимой вязкости сгустка, способности его к удерживанию сыворотки и восстановление структуры после перемешивания.

их в продукте 106-108 клеток в 1 см3.

5. Продукты, приготовляемые с использованием ацидофильных палочек и бифидобактерий

Это продукты лечебно-профилактического назначения. К ним относятся: ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная паста, детские ацидофильные смеси, кисломолочные продукты с использованием бифидобактерий.

Использование бактерий рода Lactobacillus acidophilus в производстве продуктов детского и диетического питания обусловлено наличием у этих бактерий способности выделять в процессе жизнедеятельности специфические антибиотические вещества, подавляющие рост бактерий группы кишечной палочки, дизентерийной палочки, сальмонелл, коагулазоположительных стафилококков и др. Бактерицидные свойства ацидофильной палочки усиливаются в присутствии молочной кислоты.

Ацидофильное молоко готовят, сквашивая пастеризованное молоко чистыми культурами ацидофильных палочек. Ацидофильную пасту вырабатывают из ацидофильного молока определенной кислотности (80-900Т), отпрессовывая часть сыворотки.

Ацидофилин вырабатывают из пастеризованного молока, сквашивая его закваской, состоящей из ацидофильных палочек, молочнокислых стрептококков и кефирной закваски в равных соотношениях.

При приготовлении ацидофильно-дрожжевого молока в состав закваски помимо ацидофильных палочек входят дрожжи вида Saccharomyces lactis.

Основным пороком кисломолочных продуктов с использованием ацидофильных палочек является перекисание продукта. Это происходит в том случае, когда не проводят быстрого охлаждения продукта.

Продукты, обогащенные бифидобактериями, характеризуются высокими диетическими свойствами, так как содержат ряд биологически активных соединений: свободные аминокислоты, летучие жирные кислоты, ферменты, антибиотические вещества, микро- и макроэлементов

В настоящее время выпускают широкий ассортимент молочных продуктов с бифидобактериями. Все эти продукты условно можно разделить на три группы. В первую группу входят продукты, в которые вносят жизнеспособные клетки бифидобактерий, выращенные на специальных средах. Размножение этих микроорганизмов в продукте не предусматривается.

Ко второй группе относятся продукты, сквашенные чистыми или смешанными культурами бифидобактерий, в производстве которых активизация роста бифидобактерий достигается обогащением молока бифидогенными факторами различной природы. Кроме того, можно использовать мутантные штаммы бифидобактерий, адаптированные к молоку и способные расти в аэробных условиях.

Третья группа включает продукты смешанного брожения, чаще всего сквашенные совместными культурами бифидобактерий и молочнокислых бактерий.

Микробиологический контроль производства кисломолочных продуктов

Микробиологический контроль производства кисломолочных продуктов заключается в проведении контроля технологического процесса, санитарно-гигиенического контроля условий производства и готовой продукции.

При контроле технологии проверяют эффективность пастеризации молока не реже 1 раза в 10 дней.

Особое внимание уделяют контролю качества заквасок на наличие бактерий группы кишечной палочки, отбирая пробы из трубопровода при подаче закваски в ванну (БГКП не допускаются в 10 см3 закваски). Исследуют также смесь после заквашивания и сквашивания. В последнем случае пробы отбирают из ванны, резервуара или бутылки при термостатном способе производства. Определяют наличие БГКП, которые не должны содержаться в 1 см3.

Контроль технологических процессов производства кисломолочных продуктов проводят один раз в месяц.

Готовую продукцию контролируют на наличие БГКП (бактерии группы кишечной палочки), а при необходимости – по микроскопическому препарату не реже одного раза в 5 дней. БГКП не допускаются в 0,1 см3 кефира, простокваши, йогурта, ацидофильно-дрожжевого молока и других кисломолочных напитков.

В сметане 20%-ой и 25%-ой жирности БГКП не должны обнаруживаться в 0,01 см3, в твороге – в 0,001 г. В твороге нормируется также содержание золотистого стафилококка (не допускаются в 0,01 г).

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в 25 см3 (г) всех видов кисломолочных продуктов.

При ухудшении микробиологических показателей готового продукта проводят дополнительный контроль технологических процессов для установления причин, влияющих на качество продукта.

Пороки кисломолочных продуктов и причины их возникновения

Пороки кисломолочных продуктов обусловлены развитием посторонней микрофлоры, что может быть связано как с недостаточной активностью заквасок, так и с развитием остаточной микрофлоры пастеризованного молока.

Наиболее распространенными пороками кисломолочных продуктов являются:

Вспучивание

Происходит при развитии в кисломолочных продуктах дрожжей и бактерий группы кишечной палочки. Присутствие БГКП свидетельствует о низком санитарном состоянии производства.

Медленное сквашивание

Наблюдается при ослаблении активности закваски, вследствие использования молока низкого качества или развития бактериофага. Медленное сквашивание может привести к развитию посторонних микроорганизмов, вызывающих изменение вкуса и запаха.

Слишком быстрое сквашивание

Чаще всего этот порок наблюдается в кефире и в сметане в теплое время года на предприятиях, где не созданы нормальные температурные условия сквашивания. При этом кислотность продукта интенсивно нарастает, сгусток в кефире образуется дряблый, в продукте возникает сильное газообразование.

Этот порок может быть вызван также развитием термоустойчивых молочнокислых палочек, представляющих собой остаточную микрофлору пастеризованного молока.

Запах сероводорода

Сероводород накапливается вследствие разложения белков молока. Порок обычно возникает весной или осенью (при ослаблении молочнокислого брожения) и связан с развитием кишечных палочек и гнилостных бактерий. При возникновении этого порока необходимо сменить закваску.

Ослизнение, тягучесть

Тягучесть сгустка в кисломолочных продуктах может быть вызвана развитием уксуснокислых бактерий и появлением слизистости у молочнокислых бактерий. Для предупреждения этого порока необходимо исключить возможность попадания кефирной закваски в молоко, перерабатываемого на другие виды молочных продуктов

Плесневение

Возникает при продолжительном хранении продукта в условиях холодильника.

Если Вас интересует приобретение заквасок для производства кисломолочной продукции в Узбекистане, Вы можете найти объявления на нашем сайте в разделе «Купи-продай», перейдя по этой ссылке».

Форум для отзывов 1 не существует.

Источник: http://bizplan-uz.ru/industries/milk/20709/

Термофильная закваска что это такое

» Разное » Термофильная закваска что это такое

Как мы уже неоднократно отмечали — сыр практически невозможно получить без использования специальной сырной закваски. Именно она формирует вкус сыра, его рисунок и аромат, «отвечает» за его вызревание. По большому счету, именно многообразие заквасок обеспечивает нам такое многообразие сыров.

Разновидностей заквасок на сегодня выпущено огромное количество — у одной только Биофабрики «Углич» их более 20 наименований.

Основным критерием выбора закваски является ее состав и ее свойства. Вы смотрите на то, какой результат вы хотите получить, читаете состав и свойства закваски и определяете, какая закваска поможет вам достигнуть нужного результата.

Информацию о составе той или иной бактериальной культуры, как импортной, так и отечественной, можно получить от производителя или найти в интернете.

Но в 90% случаев в описании заквасок вы увидите на первый взгляд совершенно нечитаемую информацию – там будут просто перечислены компоненты закваски, при чем, как правило, на латыни. Но что именно означает каждый компонент, какие бактерии за что отвечают? Давайте разбираться.

Моновидовые и поливидовые концентраты

В описании заквасок вы можете встретить два термина — «моновидовой концентрат» и «поливидовой концентрат». С ними все просто:

  • моновидовой концентрат – содержат лишь один штамм (вид) бактерий
  • поливидовой концентрат – содержат сразу несколько штаммов (видов) бактерий.

Состав поливидовых концентратов

Первый компонент любого поливидового концентрата – кислотообразующая мезофильная микрофлора закваски.

К ней относятся:

  • Lactococcus lactis subsp. lactis (молочный лактококк),
  • Lactococcus lactis subsp. сremoris (сливочный лактококк),
  • Lactococcus lactis subsp. diacetilactis.

Именно эти бактерии являются основой таких заквасок, как БК-Углич-№4, БК-Углич-5А, БК-Углич-№6, БК-Углич-№7, Биоантибут, БК-Углич-МСТ. Эти же бактерии являются основой и для импортных заквасок.

Подробнее о мезофильной микрофлоре:

Lactococcus lactis subsp. lactis — является основой любой мезофильной закваски. Он «запускает» процессы молочнокислого брожения в молоке. Нажмите на картинку для увеличения.

Lactococcus lactis subsp. сremoris также один из основных базовых компонентов закваски. Но, помимо прочего, именно он придает сыру приятный сливочный вкус. В некоторых заквасках это основной компонент, и если вы хотите получить более сливочный сыр – выбирайте именно такую закваску. Примером является концентрат БК-Углич-С или моновидовой концентрат БК-Углич-Л, который применяется как дополнительный для улучшения вкуса сыра.

Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (или диацетильный лактококк) является газообразующей бактерией. Главным отличием Lactococcus lactis subsp. diacetilactis от двух других подвидов является то, что образуемый этим подвидом CO2 обусловливает формирование рисунка во многих твердых сырах. Это крайне важно, так как именно рисунок является важным показателем качества сыра. «Если в сыре много дыр – значит, вкусным будет сыр».

Из этого следует, что, напротив, если вы производите сыр типа Чеддер, с плотной однородной массой, в которой недопустимы трещины и полости («дырочки») – избегайте использования закваски с Lactococcus lactis subsp. diacetilactis.

Второй компонент заквасок – кислотообразующая термофильная микрофлора закваски. Если вы готовите сыр с высокой температурой второго нагревания или же в технологии прописано использование термофильной закваски, ищите на упаковке следующие названия:

  • Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (или Streptococcus thermophilus),
  • Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (болгарская палочка),
  • Lactobacillus helveticus.

Источник: https://yznai-ka.ru/raznoe/termofilnaya-zakvaska-chto-eto-takoe.html

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
CheeseCom
Сыр бри как правильно есть

Закрыть