Пастеризация что это такое

Что такое пастеризация

пастеризация что это такое

С целю продления срока годности пищевых продуктов используют технологию под названием “пастеризация”.

Принцип метода состоит в однократном нагревании жидкости в определенном температурном и временном режиме.

Режимы пастеризации:

  • длительная – обработка 30 минут при t=65 C;
  • короткая – обработка от 30 сек до 1 мин при t=85-90 C;
  • мгновенная – несколько секунд t=98 C;
  • ультра пастеризация – секунды при t >100С.

Особенности технологии

Пастеризация позволяет сохранить ценные биологически активные компоненты пищи. Это достигается за счет щадящей температуры либо короткой экспозиции.

При пастеризации продукт не становится полностью стерильным, так как споровые формы не погибают. Срок годности пищи после пастеризации не велик, а хранить ее рекомендуют в холодильнике.

Пастеризацию не используют для заготовки продуктов с целью длительного хранения. В герметично закрытой таре споры анаэробных микроорганизмов сохраняют жизнеспособность.

Впоследствии они могут прорасти. В результате жизнедеятельности некоторых анаэробных микроорганизмов выделяются ядовитые метаболиты.

Особо опасным является нейротоксин ботулизма. Он вызывает отравления, которые в сложных случаях заканчиваются летальным исходом.

Для полного удаления всех микроорганизмов и споровых форм применяют метод стерилизации. Обработанный таким образом продукт хранить можно длительно. Стерилизацию в домашних условиях проводят методом кипячения либо обработкой паром.

Подробнее об консервировании

При стерилизации обеззараживающим воздействием обладает не только экстремально высокая температура, но и кислая рН среды (концентрация ионов водорода).

Поэтому для консервирования используют уксусную кислоту. Некоторые ягоды, фрукты и овощи богаты кислым соком, а он губителен для микроорганизмов.

Для их консервирования достаточно пастеризации. Достоинством такого метода заготовок является то, что внешний вид и вкусовые качества консервированного продукта максимально приближены к свежему.

При пастеризации витамины, ферменты и фитогормоны не разлагаются, а сохраняют свою активность и питательную ценность.

Технология пастеризации в домашних условиях (без стерилизатора)

  1. подготавливают объемную кастрюлю, таз либо бак;
  2. на дно укладывают деревянное либо металлическое днище;
  3. подготавливают банки одинакового размера;
  4. в емкость для пастеризации наливают воду (до уровня плечиков банок);
  5. продукт в банках заливают горячим сиропом (рассолом) и закрывают стерильными крышками;
  6. в пробную банку помещают термометр; нагревают воду до температуры пастеризации.

Температура воды в емкости перед загрузкой банок должна находится в пределах от 30 до 70 C. Банки ставят в емкость для стерилизации, покрывают их крышками и выдерживают время.

Экспозиция пропорциональна размеру банок: 0,5 литровые пастеризуют 15 минут, 1 литровые и 2 литровые – 20 минут, 3 литровые – 25 минут. Отсчет времени начинают с момента, когда водяная баня набрала требуемую по рецепту температуру.

В домашнем арсенале удобно иметь хороший закаточный ключ и зажим для банок. После пастеризации закрытую тару с продуктом переворачивают вверх дном до полного остывания.

Метод горячего розлива

Одним из популярных видов стерилизации является горячий разлив. Жидкость доводят до температуры кипения, сразу наливают в стерильные банки и герметично их закатывают.

Тару переворачивают вверх дном и выдерживают до полного остывания. Проверяют герметичность закатки.

Металлические крышки стерилизуют методом кипячения и закатывают специальным ключом с использованием резиновых прокладок. Полиэтиленовые крышки также кипятят и вручную закрывают ими еще горячую тару.

Опытные хозяйки знают: чем быстрее остудить банки, тем привлекательней и аппетитней будут выглядеть готовые консервы.

Помидор не развалится, а огурец приобретет аппетитный хруст. Для скорого охлаждения есть один хитрый способ. Банки ставят в кастрюлю с горячей водой, затем добавляют холодную.

Полученную теплую воду сливают и снова добавляют холодную. Проделывать это нужно деликатно, так как резкий перепад температуры ведет к растрескиванию стекла.

Храним консервы правильно

  • температурный режим хранения продуктов после пастеризации от 4 до 8 С;
  • хранят домашние консервы в темном месте, исключив попадание солнечных лучей;
  • квашеные, соленые, моченые овощи и плоды для длительного сохранения требуют температуру около 0 С.

Несоблюдение температурного режима приводит к порче продукта. Он может вспениться, забродить, покрыться слоем плесени.

Низкая температура хранения приводит к растрескиванию стекла. Перед употреблением консервов в пищу их осматривают визуально. При обнаружении признаков порчи, дефекта тары либо крышки – в пищу продукт не употребляют.

Знание и соблюдение простых правил пастеризации и стерилизации возведут обычную женщину в ранг хорошей хозяйки.

Источник: https://web-informs.ru/chto-takoe-pasterizatsiya/

Пастеризация молока и её способы — Производственная компания Унимилк

пастеризация что это такое

Пастеризация молока – очень важный этап в первичной обработке продукта.   

Специфическая микрофлора скота с пастбищ уничтожается именно благодаря процессу пастеризации.

Пастеризация отличается от стерилизации тем, что уничтожает лишь микроорганизмы, содержащиеся в молоке. Стерилизация же это кипячение, которое уничтожает абсолютно всю молочную микрофлору, бактерии и споры. При процессе пастеризации молоко нагревается до температуры чуть ниже кипения, при этом полезные и качественные свойства молока (консистенция, вкус, запах) остаются практически без изменений.

Полное уничтожение бактерий может случиться только при полной стерильности посуды и оборудования для пастеризации. Если в очищенное молоко попадет даже малое количество молока «неочищенного», весь продукт будет испорчен. Плохая стерилизация инвентаря также может привести к размножению бактерий, которые очень быстро разрастутся в питательной среде.

Пастеризация является самым не затратным и доступным способом быстро и качественно обеззаразить молоко для его дальнейшего использования и употребления. Пастеризованное молоко гарантирует качественную молочную продукцию, не подвергнуто скорой порче, а также не содержит кишечных палочек, и других инфекций.

Способы пастеризации

Существует 3 способа пастеризации:

Длительная пастеризация

Молоко при этом способе нагревается до 65о, и около получаса пастеризуется. Для этого существует специальное оборудование — Ванны длительной пастеризации. Пищевая сталь, из которой изготовлена ванна, легко моется и дезенфицируется.

Кратковременная пастеризация

Такой способ пастеризации предполагает нагревание продукта до температуры 72-75°С. Выдержав 15-20 секунд тепловую обработку прекращают;

Мгновенная пастеризация

При мгновенной пастеризации молоко доводят до температуры 85-90°С и сразу прекращают обработку, не выдерживая время. Минус этой обработки в том, что она сохраняет минимум качественных свойств молока, которые пастеризация может сохранить.

Мы не рекомендуем кипятить пастеризованное молоко перед непосредственным употреблением (это не касается процесса приготовления блюд, к примеру, каш и т.д.), так как это изменяет полезный состав молока, сокращая содержание питательных веществ и витаминов А и С.

В домашних условиях не пастеризованное молоко можно легко пастеризовать на водяной бане. При нагревании воды в кастрюле до 63-65°С, огонь требуется выключить, молоко выдержать 20-30 мин, а затем остудить, поместив в холодную воду. В процессе нагревания необходимо постоянно мешать молоко, равномерно распределяя температуру.

Источник: https://unimilk18.ru/novosti/pasterizacziya-moloka

Пастеризация молока в домашних условиях

пастеризация что это такое

В последние годы в России сложилась благоприятная ситуация для активного развития молочной индустрии. Растет рождаемость, увеличивается количество потребителей и, соответственно, спрос.

В нашем обществе укореняется мысль, что человеку, желающему хорошо жить, необходимо правильно питаться.

Но чтобы верно выбрать продукты, необходимо ориентироваться в потоке информации и знать, например, что молоко бывает разное: восстановленное, ультрапастеризованное, пастеризованное. О последнем мы и поговорим подробнее.

Что такое пастеризация

Большинство слышали о процессе пастеризации, но не представляют в полной мере, что это такое. 150 лет назад благодаря французскому микробиологу Луи Пастеру общество получило не только прививки от бешенства, холеры и сибирской язвы, но и способ сохранения жидких продуктов (вина, молока, напитков).

Пастеризация молока – это его одноразовое нагревание до 60 °C в течение 30 минут. При увеличении температуры еще на 10-20 градусов пастеризация занимает всего 15-20 секунд. Время обработки варьируется, зависит от продукта, длительности хранения, используемого оборудования.

Под воздействием высоких температур в молоке погибают микроорганизмы, способные к размножению, хотя их споры сохраняют жизнеспособность и в благоприятных условиях снова начинают расти. Поэтому пастеризованные товары рекомендуют хранить при пониженных температурах. Преимущество процесса в том, что он позволяет сохранить полезные свойства и вкусовые качества.

Значение

Достоинства пастеризации очевидны:

  • способ доступный;
  • не затратный;
  • увеличивается срок годности продукта;
  • происходит обеззараживание среды;
  • сохраняются полезные свойства вещества.

Люди, употребляющие такое молоко, полностью защищены от кишечных расстройств.

Методы пастеризации

С момента изобретения пастеризации специалисты варьировали температуру нагрева, и в современной промышленности выделяют 3 способа обработки этого напитка.

Длительная

Самый щадящий метод обработки молока. Пастеризация проходит на предприятиях автоматически. Оборудование снабжено программой с искусственным интеллектом, которая не дает сбоев. Обслуживающий персонал на молочных комбинатах работает круглосуточно, отслеживает на мониторах весь технологический процесс: температуру нагрева, степень заполнения резервуаров, время.

Обработка проходит за 30 минут при 63-65 °С. За это время погибают все болезнетворные микроорганизмы, в то время как молочнокислые – остаются.

Кратковременная

Это высокотемпературная пастеризация – своеобразный шок для продукта. На 15-20 секунд температура в резервуарах доходит до 72-75 градусов.

Мгновенная

Основными факторами процесса являются высокая температура и время.

Очень быстро, всего за 4 секунды молоко подвергается обработке при 130-137 °С. Вот почему этот процесс называют мгновенная пастеризация. Она дает возможность увеличить сроки хранения напитка в помещениях до года.

Пастеризация происходит в емкостях-пастеризаторах, которые обеспечивают быстрый и кратковременный нагрев продукта, непрерывно проходящего тонким слоем между греющими поверхностями. После процедуры жидкости разливают в герметически укупоренную тару.

Если технология предусматривает розлив молока в пакеты/бутылки, а потом стерилизацию, то в пастеризаторах продукты нагреваются паром при постоянном вращении.

Производители не советуют кипятить пастеризованное молоко. При вторичной обработке снижается питательная ценность продукта, содержание в нем витаминов А и С.

Пастеризация в домашних условиях

Если вы не уверены в качестве молока, приобретенного у частника, пастеризация лишней не будет. Единственный предмет, который придется купить заранее – специальный термометр. Кроме того, следует помнить, при какой температуре пастеризуется молоко. Технология повторяет производственный процесс: тепловой нагрев, а затем резкое охлаждение.

Порядок действия таков:

  1. Приготовьте большую емкость, где на паровой бане будет нагреваться молоко до 63-65 °С.
  2. Заполните ее водой приблизительно на 10 см.
  3. Возьмите эмалированную посуду и наполните молоком.
  4. Поставьте кастрюлю с молоком в «домашний пастеризатор» и подождите, когда вода в основной таре начнет кипеть, нагревая продукт.
  5. Термометром контролируйте температуру. Не давайте молоку нагреться выше необходимого градуса.
  6. Зафиксируйте температуру, прогрейте в течение 30 минут, после чего приступайте к охлаждению. Для этого наполните внешнюю емкость холодной водой и пустите в нее холодную струю. Молоко должно остыть очень быстро, для ускорения процесса желательно использовать лед.

После такой процедуры в молоке не остается болезнетворных бактерий, из него можно приготовить домашний сыр.

Плюсы и минусы

Пастеризация – желательный процесс на производстве и дома. После тепловой обработки напиток хранится в холодильнике длительное время, сохраняет все полезные свойства и абсолютно безопасен для здоровья. К условным минусам можно отнести лишь затраченное на его обработку время и необходимость контролировать температуру пастеризации молока.

Польза

Последние лет двадцать в мире наблюдалась истерия по поводу того, что пить молоко вредно. Благодаря медикам, диетологам, биологам этот напиток возвращает утраченные позиции, ибо считается продуктом, подаренным нам природой для сбалансированного питания. Пастеризованный напиток по своим качествам уступает свежему, однако также является полезным для здоровья.

Его преимущества безусловны:

  • низкая калорийность;
  • подходит для детского питания;
  • богат молочным белком;
  • в одном стакане содержится почти ½ суточной нормы кальция;
  • в состав входят такие минералы как йод, медь, стронций;
  • присутствуют витамины B и группы D.

Этот продукт могут использовать те люди, для которых вкус парного неприемлем. Обезжиренное пастеризованное молоко – отличный вариант для тех, кто не переносит животные жиры.

Возможный вред

К негативным последствиям может привести только употребление некачественного продукта. Некоторые недобросовестные производители добавляют химические вещества, чтобы продлить срок его хранения.

Еще одна возможная проблема – при неправильном хранении болезнетворные микроорганизмы могут начать размножение. 

Ультрапастеризация

Разновидность тепловой обработки, также называющийся «асептика» или пастеризация higher. Это процесс, при котором молоко на 2 секунды доводят до высоких температур и сразу охлаждают до 4-5 градусов. Такая шоковая терапия убивает большинство вредных микроорганизмов, за счет чего напиток хранится 6 месяцев при комнатной температуре.

Сегодня в производстве используют два способа ультрапастеризации, которые будут описаны ниже.

Контактный

Представьте трубу в трубе. По внутренней трубе проходит жидкий продукт, а по внешней – вода, нагретая до 125-130 °С. При контакте молока с горячей поверхностью происходит его термическая обработка. Обеззараживание сока происходит аналогичным образом.

Прямое смешивание с паром

Система предусматривает впрыск стерильного пара 135-140 °C сразу в продукт, а затем розлив в упаковку ТетраПак.

Ультрапастеризация распространена в США и ряде стран Европы, считается экономичной, поскольку позволяет сократить потребление энергии холодильных установок. Во Франции, Испании, Италии на долю такой обработки приходится 95% молока. В нашей стране к продуктам с длительным сроком хранения относятся более настороженно, процент асептического напитка на рынке пока невелик.

Какое молоко полезнее – пастеризованное или ультрапастеризованное

Нельзя говорить о том, что пастеризованное молоко полезнее, чем ультрапастеризованное. Организму требуется любое. Необходимо лишь понимать, что разные процедуры приводят к определенным процессам в жидкости и несколько меняют вкус и аромат.

Стерилизация

Стерилизация – процесс обработки молока при температуре выше 100 °С, при которой происходит уничтожение всех микроорганизмов, их спор и ферментов.

В производстве применяется 2 ее вида:

  • 115-120 °С в течение 20 минут;
  • 140-150 °С в течение 2 секунд.

Проще говоря, стерилизация молока – это его кипячение.

В отличие от пастеризации, она проходит при очень высоких температурах. Процесс влияет на химические и органолептические свойства молока, его вкусовые качества.

Процесс домашней пастеризации молока показан в следующем видеоролике.

И еще один способ домашней пастеризации в мультиварке показан в этом видео.

Источник: https://agronom.media/zhivotnye/korovy/pasterizacia-moloka.html

Пастеризация молока — описание домашних технологий

Хранить продукт долго, сохранив все его полезные качества. Возможно ли это? Тем более, когда речь идет о скоропортящейся молочной продукции. Проблема нашла свое решение еще в 19 веке во Франции, когда появился гениально простой способ продлить свежесть и безопасность молока. Нагрев без кипения получил название пастеризация по имени своего изобретателя Луи Пастера.

Что такое пастеризация, зачем она нужна

Нередко путают два понятия — стерилизация и пастеризация. Разница в том, что при пастеризации продукт не доводят до кипящего состояния, а лишь подогревают.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как заквасить молоко в домашних условиях

Существует несколько способов, которые используются в промышленности и в домашнем хозяйстве:

  1. Продукт подогревают до 60°С. Важно поддержать эту температуру в течение получаса. Дело в том что при такой температуре гибнут все вредные бактерии, сохраняя при этом полезные качества молока.
  2. Можно чуть увеличить «градус» — до 80°С. В этом случае сохранять температуру нагрева не более 20 минут.
  3. Мгновенная пастеризация. Нагревание до 98°С, продолжить в течение нескольких секунд.
  4. В промышленности используют и ультрапастеризацию при 100°С.

Внимание! «Длительную» пастеризацию, как правило, используют при изготовлении сыров.

Пастеризация препятствует преждевременному закисанию молока и максимально сохраняет его вкус и запах, не загущает его.

Чем опасно закисание? Молочные бактерии, которые образуются в процессе, «пробуждает» активный рост кишечных палочек и опасных для здоровья микроорганизмов. Пастеризация предотвращает их рост.

На заводских упаковках молока, как правило, указывают какой обработке был подвергнут продукт — пастеризация или ультрапастеризация. Чтобы сохранить свежесть парного молока, необходимо сразу же охладить его. Это замедлит процесс закисания.

Домашнаяя пастеризация в пароварке

На заводах по производству молочных продуктов установлено специальное оборудование для пастеризации. Оно оснащено автоматическими режимами и выполняет процедуру сразу с большими объемами сырья. В домашних условиях нет постоянной потребности пастеризовать молоко огромными объемами, но обработка часто необходима, особенно если в доме дети.

Один из доступных способов — пастеризация молока в пароварке. Сначала необходимо обработать емкость, в которую будет перелито готовое молоко. Это можно сделать в духовке — поместить ее в духовой шкаф и прогреть при температуре около 100°С. Или поместить «на пар». Когда все готово, можно приступать к пастеризации. Последовательность действий:

  1. В нижнюю часть пароварки налить воду.
  2. Верхняя часть пароварки заполняется молоком, укладывается термометр для отслеживания уровня нагрева.
  3. Нагреть до 65 °С, непрерывно помешивать в течение 30 минут. Температуру не повышать!
  4. Переместить емкость в очень холодную воду, помешивая. Дождаться снижения температуры на 4 градуса.
  5. Перелить в подготовленную тару, плотно закрыв крышкой. Хранить в холодильнике около 2 недель.

Внимание! Если пастеризовать молоко в пароварке при 75 °С, то продолжать процесс не больше 15 минут.

Мультиварка — простой способ пастеризации

Современное кухонное оборудование во многом облегчило работу кухонных хозяек. Настоящим «другом» на кухне стала и мультиварка. Множество программ, которые уже заложены в умную печку, освобождают от необходимости неотлучно следить за блюдом, которое готовится. Мультиварку можно использовать и для пастеризации молока. Все просто, процедура в два этапа:

  1. Налить в емкость молоко, закрыть крышку;
  2. Выставить на табло температуру 80 °С, а таймер на 20 минут.

Нет необходимости наблюдать за тем, что происходит в мультиварке. Уровень нагрева будет стабилен.

Внимание! В некоторых мультиварках уже есть режим «пастеризация». В этом случае выставлять температуру и время приготовления вручную не нужно. Достаточно нажать кнопку программы.

В «деле» сохранения молока как можно дольше, не стоит забывать о посуде, в которой оно хранится. Идеальна для хранения стеклянная посуда или «бабушкины крынки» (они изготовлены из глины). Специалисты настоятельно не рекомендуют хранить молочную жидкость в пластиковых или металлических емкостях во избежание химических реакций и неприятного запаха. Даже пастеризованное молоко может стать небезопасным для здоровья.

Купить готовый пастеризатор для дома

Если необходимость пастеризации возникает часто или появилось желание изготовить домашний сыр, стоит задуматься о покупке домашнего пастеризатора. По виду он напоминает бак, оснащенный электронным табло, трубками, шлангами и краном. Какой выбрать? Для начала определить потребности:

  • объем емкости оборудования;
  • мощность;
  • наличие одного или нескольких режимов;
  • автоматический контроль температур.

Объем емкости зависит от среднего количества перерабатываемого молока. В масштабах маленькой фермы будет достаточно и мини варианта на 15 литров. Наличие нескольких режимов нагрева актуально, если планируется сыроварение. Для него необходим только медленный нагрев. Важный момент, наличие водопровода и канализации. К ним подключается пастеризатор после окончания процесса пастеризации молока.

По шлангам пускается холодная вода для охлаждения готового молока. Стоит заранее продумать, где будет установлен пастеризатор — ему необходимо подключение к электричеству и проточной воде.

Внимание! Домашние пастеризаторы являются многофункциональным оборудованием. В них можно приготовить кефир, сыр и йогурт.

В продаже доступное оборудование российских заводов. К упаковке с пастеризатором, кроме гарантийного чека и паспорта прикладываются инструкции подробно описывающие технологические процессы в зависимости от потребностей.

Домашняя пастеризация молока — процесс, доступный каждому. Можно использовать имеющееся на кухне оборудование — пароварку, мультиварку, а можно приобрести готовые пастеризаторы. С их помощью готовят домашний сыр, кефир и йогурт.

Пастеризация в домашних условиях: видео

Источник: https://sad24.ru/konservaciya/zagotovki/pasterizaciya-moloka.html

Пастеризация молока и других продуктов

Пастеризация — это одноразовое нагревание пищевой жидкости до определенной температуры, с последующей выдержкой в течение установленного времени или без нее.

Применяется для обеззараживания и продления срока хранения продукта. Процесс назван по фамилии французского микробиолога Луи Пастера, который в середине XIX века разработал данную технологию для вина и пива.

В процессе пастеризации погибают вегетативные микроорганизмы, в том числе патогенные, а споры — остаются жизнеспособными. В подходящих условиях, например, при комнатной температуре, они снова начинают проявлять активность. Поэтому, после нагрева и охлаждения, молоко следует хранить в холодильнике.

Виды пастеризации

Пастеризацию молока проводят одним из трех способов:

  • Длительная. Т = 63-65 °С, выдержка — 30 мин.
  • Кратковременная. Т = 74-78 °С, выдержка — 20-30 сек.
  • Моментальная. Т = 85-87 °С или 95-98 °С с выдержкой несколько секунд или без выдержки.

Выбор режима зависит от свойств продукта и технологических условий. Если в сырье содержатся компоненты с низкой термоустойчивостью, то предпочитают длительную. В этом случае патогенные микроорганизмы будут практически полностью уничтожены, а изменение физико-химических свойств окажется минимальным.

Но данный вариант предусматривает использование оборудования с низкой производительностью, а потому требует больших затрат. Поэтому самым распространенным способом является кратковременная. Ее применяют в производстве пастеризованного молока, мороженного и кисломолочных продуктов.

По воздействию на патологические бактерии и по степени изменения характеристик молока моментальная аналогична кратковременной. Ее используют для приготовления пастеризованных сливок и молочных консервов.

На параметры пастеризации также влияет состав продукта. Если в нем много жира и сухих компонентов (например, смесь для мороженного или сливки), то сопротивляемость микробов нагреву увеличивается, потому что белковые и жировые вещества их защищают. Для таких продуктов температура повышается на 10 — 15 °С, по сравнению с молоком.

Разновидностями пастеризации считаются термизация и ультравысокотемпературная обработка (УВТ). Термизацию выполняют в течение 15 сек при температуре 65 °С. Ее рекомендуют проводить с целью увеличения срока хранения сырья, за счет снижения его общей бактериальной обсемененности. УВТ делается при температурах немного выше 100 °С, с выдержкой в течение 1 — 3 сек или без выдержки. Например, для кисломолочных продуктов — 102 ± 2 °С без выдержки.

Влияние пастеризации на свойства молока

При пастеризации глубокие изменения физико-химических и биологических свойств молока не наблюдаются. белка и витаминов значительно не изменяется. Органолептические параметры, такие как запах, вкус, цвет, консистенция, остаются прежними. Поэтому считается, что пищевая ценность продукта остается практически на том же уровне.

Тем не менее, в результате тепловой обработки, некоторые процессы в молоке, все-таки, происходят. Степень изменений физико-химических характеристик зависит, в основном, от температуры нагрева и продолжительности выдержки. Под действием тепла молочные белки денатурируют.

Самые чувствительные — сывороточные, для которых достаточно превысить порог 65 °С. У казеина устойчивость выше. Витамины частично разрушаются, особенно растворяющиеся в воде, деактивируются ферменты.

Соли фосфора и кальция переходят из растворимого в нерастворимое состояние и выпадают в осадок.

При планировании пастеризации необходимо выбирать такой способ, чтобы изменение компонентов продукта, влияющее на его пищевую ценность, оказалось минимальным.

Технологическая схема пастеризации молока

  • Приемка сырья. Центробежный насос, фильтр, счетчик, охладитель, емкость для хранения. Цельное молоко должно соответствовать ГОСТ 13264-88.
  • Подогрев. Пастеризатор (секция рекуперации). Т = 40 — 45 °С.
  • Очистка. Сепаратор-сливкоотделитель-очиститель саморазгружающийся.
  • Нормализация. Сепаратор-сливкоотделитель-очиститель саморазгружающийся.
  • Гомогенизация. Гомогенизатор. Р = 10 — 15 МПа, Т = 40 — 45 °С.
  • Пастеризация. Пастеризатор (секция пастеризации). Т = 76 ±2 °С, выдержка 15 — 20 сек.
  • Охлаждение. Пастеризатор (охлаждающая секция). Т = 4 — 6 °С.
  • Фасовка в пакеты. Упаковочный автомат.
  • Хранение. Продолжительность — 3 суток. Т = 4 ± 2 °С.

Виды пастеризаторов

По способу действия на продукт все агрегаты делятся на две группы: прямого и косвенного. Среди косвенных чаще встречаются тепловые, в которых молоко нагревается промежуточными теплоносителями: горячей жидкостью или воздухом, паром, топочными газами. Прочие установки данного типа — электрические. По способу передачи тепла они бывают элементные и индуктивные.

Пастеризаторы прямого действия нагревают продукт с помощью ультрафиолетового или инфракрасного излучения, а также сверхвысокими частотами. Сюда же относятся электродные и гидродинамические аппараты. Последние делятся на устройства жидкостного трения, кавитационные и агрегаты, в которых применяется, и трение жидкости, и турбулентность потока.

Кроме того, различают емкостные и проточные пастеризаторы. Первые работают по цикличной схеме, а потому малопроизводительны. У вторых количество технологических операций и их продолжительность намного меньше.

В промышленности чаще всего применяются пастеризаторы четырех типов: пластинчатые, трубчатые, паровые с вытеснительными барабанами и ванны для длительной пастеризации.

Ванны рассчитаны на подогрев молока в течение 30 мин. Температура — 63 — 65 °С. Их основным недостатком, кроме малой производительности, является возможность размножения в продукте микроорганизмов (термофилов).

Поэтому во всем мире предпочитают агрегаты для кратковременной и мгновенной пастеризации, прогревающие сырье до более высокой температуры — паровые, трубчатые и пластинчатые. Для молока последние считаются лучшими, но с помощью трубчатых можно пастеризовать вязкие продукты.

У паровых и электрических аппаратов — низкий КПД и проблемы с накипью в котлах.

В агрегатах прямого действия источником тепла является гидравлическое сопротивление вращающейся жидкости или электрический ток.

Среди них наиболее популярными являются установки, в которых молоко обеззараживается с помощью ультрафиолетового излучения, а пастеризуется — инфракрасным (2,9 — 3,2 мкм). В СВЧ-аппаратах применяются волны частотой более 3000 МГц.

Коэффициент использования энергии доходит до 0,8. Недостаток — сложность конструкции. КПД электродных нагревателей — до 98%. Однако они небезопасны и ненадежны.

Пастеризация молока — это необходимый этап технологического процесса, позволяющий очистить продукт от патогенных микроорганизмов и увеличить срок его хранения. Правильный выбор температурно-временного режима гарантирует сохранение полезных свойств и питательной ценности.

Источник: https://www.russkayaferma.ru/stati/pasterizatsiya_moloka/

Пастеризация молока

Путь молока из цистерн коровьего вымени к столу потребителя – это сложный, длительный процесс. И от того, насколько тщательно в это время будут соблюдаться все ветеринарно-санитарные нормы, зависит качество конечного продукта. А следовательно — и наше с вами здоровье.

Сразу после доения молоко проходит несколько процедур:

  • очищение от посторонних примесей (навоза, соломы, частичек корма);
  • охлаждение;
  • консервирование (методом стерилизации, кипячением, пастеризацией и др.)

Подготовка молока к пастеризации

В первую очередь осуществляют очищение молока от различных физических загрязнений. Для этого используют фильтры или центрифуги-очистители (центробежные очистители). В качестве фильтра чаще всего применяется марля или синтетическая полиэтиленовая ткань.

При этом необходимо чаще производить замену фильтра (в среднем, через каждые 40-50 литров молока, полученного при помощи ручного доения; 100-150 литров молока, полученного при машинном доении), так как накапливающиеся на нем механические примеси при многократном процеживании молока растворяются в нем.

Сразу же после фильтрации молоко подвергается быстрому охлаждению до возможно более низкой температуры (при транспортировке оптимальная температура молока +2 — +5°С). Охлаждение происходит с помощью химических реагентов, льда, холодной воды (на охлаждение 1 литра молока расходуется примерно 3-5 литров холодной воды).Для консервирования молока чаще всего используется пастеризация.

Пастеризация – это нагревание органической жидкости (молока) до такой температуры, при которой гибнут вегетативные формы микроорганизмов (в первую очередь болезнетворных), но при этом не происходит глубоких изменений биологических и физико-химических свойств молока, его белков, витаминов, а также запаха, цвета, вкуса. При пастеризации молока следует помнить: чем выше температура, тем менее продолжительным должен быть срок ее воздействия.

Виды пастеризации молока

В практике молокопроизводства основными являются три вида пастеризации:

  • длительная – проводят при температуре 63-65°С с выдержкой 30 минут
  • кратковременная – проводят при температуре 72-75°С с выдержкой 15-20 секунд;
  • высокая, или моментальная – проводят при температуре 85-90°С без последующей выдержки.

Наименьшие изменения биологических и физико-химических показателей в молоке наблюдается при длительной и кратковременной пастеризации.

В КФХ (Крестьянских Фермерских Хозяйствах) наиболее часто применяют длительную пастеризацию в специальных ваннах (ВДП), которые вмещают в себя 300-600 литров молока.

Молоко в таких пастеризаторах пропускается между пластинами с горячей водой тонким слоем, при этом все его частицы быстро нагреваются до необходимой температуры. После этого горячая вода заменяется холодной, и молоко быстро охлаждается. Кроме ванн используют и автономные пастеризационные установки.

 Автор 2014 Арам

Источник: https://milkfresh.com.ua/pasteurization.html

Умри все живое: мифы и правда о пастеризованном молоке

Высокие температуры, давление под 6000 атмосфер, ионизирующая радиация — каким только пыткам не подвергается молоко, перед тем как попасть на прилавки. И все эти ухищрения лишь для того, чтобы сохранить натуральный продукт в первозданном виде

Каждый день миллионы городских жителей, которые видели коров разве что на картинках, без всякой опаски пьют свежее молоко. Между тем полтора столетия назад такое было совершенно немыслимо: срок хранения парного молока составлял считаные часы, поэтому довезти его до города удавалось далеко не всегда — по дороге оно скисало, а то и вовсе становилось опасным для жизни.

На заводе парное молоко проходит входной контроль по ряду параметров: количество жира, кислотность, наличие антибиотиков

Молоко любят не только млекопитающие, к классу которых относится и человек. Это отличная питательная среда для различных микроорганизмов. Самые распространенные из них — «добрые» молочнокислые бактерии, превращающие молоко в простоквашу и творог.

Однако в молоке порой скрываются тихие убийцы: возбудители туберкулеза, бруцеллеза, дифтерии, скарлатины, а также другие патогены — сальмонеллы, листерии, иерсинии, кампилобактерии, золотистый стафилококк, кишечная палочка.

Микробы могут попасть в молоко из организма коров, овец или коз, с их кожи, из окружающей среды, их способны занести насекомые или грызуны.

Благодетель человечества

Еще в начале XX века это было серьезной проблемой: согласно данным, опубликованным в Британском медицинском журнале, с 1912 по 1937 год только в Англии более 2,5 тысячи человек ежегодно умирали от туберкулеза после употребления сырого молока. Однако пастеризация, позволившая спасти человечество от этой напасти, была изобретена совсем для другого продукта.

Французский химик и микробиолог Луи Пастер, именем которого назвали этот процесс, заслужил звание «Благодетель человечества». В 1865 году он запатентовал технологию нагревания до умеренной температуры (примерно до 60 градусов Цельсия) без доступа воздуха вина. С помощью своего изобретения ученый решил проблему государственного масштаба.

После подписания англо-французского соглашения о свободной торговле англичане стали с радостью скупать французские вина, но вскоре обнаружили, что значительная доля продукции страдала неведомой «болезнью»: вместо вина в бутылках оказывался уксус. По поручению Наполеона III Пастер взялся найти выход из положения и добился успеха.

Пастеризация стала широко применяться для обработки не только вина, но и пива, а позднее и других пищевых продуктов.

Чтобы по достоинству оценить заслуги изобретателя, нужно учесть: в биологии XIX века господствовала теория самозарождения, согласно которой микроорганизмы при благоприятных условиях появлялись сами собой из ничего.

Именно Пастер показал, что от микробов можно избавиться раз и навсегда, ибо в продукты они попадают из окружающей среды. Помимо прочего, ученые тех времен ничего не знали о ферментации, считая процесс брожения чисто химическим.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как определить температуру молока

Луи Пастер доказал, что всю работу по превращению сахара в спирт выполняют живые существа — дрожжи.

Счет на секунды

Современные технологии позволили усовершенствовать изобретение Пастера.

«Классический вариант, то есть обработка при температуре 63–65 градусов Цельсия в течение 30 минут, уже практически не применяется, — рассказывает Мария Белкова, инженер-технолог по молоку и молочным продуктам, — поэтому сейчас обычной называют мгновенную пастеризацию: нагревание до 82–85 градусов в течение 5–10 секунд. Этот способ убивает большинство микроорганизмов, опасных для человека, но некоторые бактерии, споры и грибки могут пережить такую обработку. Поэтому питьевое пастеризованное молоко нужно хранить в холодильнике не более 7–10 суток».

Среди организмов, способных пережить мгновенную пастеризацию, молочнокислые бактерии, поэтому такое молоко подходит для изготовления творога, йогурта и кефира. А вот для сыроделия приходится использовать низкотемпературный вариант с нагреванием до 72–74 градусов в течение 15–20 секунд: более высокая температура приводит к денатурации сывороточных белков и казеина, и следовательно, к невозможности получения правильной структуры сыра.

Можно ли хранить молоко без холодильника? Да, если оно получено с помощью ультрапастеризации — нагревания до температуры в 140 градусов, но в течение всего 1–2 секунд. Такая обработка уменьшает количество живых бактерий на 5–6 порядков и инактивирует ферменты, что дает возможность хранить молоко при комнатной температуре 3–4 месяца.

Чемпион по длительности хранения — стерилизованное молоко, нагревавшееся до температуры 115–120 градусов Цельсия на протяжении 3–4 секунд. «При стерилизации температура ниже, но продолжительность обработки играет большую роль, — поясняет Мария Белкова. — Стерилизованное молоко можно хранить без холодильника 6–8 месяцев или даже больше. В закрытом пакете оно не портится, поскольку там инактивированы все ферменты и нет ничего живого — стерилизация убивает все, кроме отдельных спор».

ДОМАШНЯЯ КУХНЯ

ЧЕМ ОПАСЕН САМОКВАС

Если вскрыть герметичный пакет, то любое молоко, даже стерилизованное, сквашивается. Разумеется, для этого нужно внести закваску, поскольку своих лактобактерий там нет. Самоквас, то есть самопроизвольное сквашивание, — весьма опасное явление.

Стерилизованное молоко может довольно долго стоять в открытом виде, пока из окружающей среды туда не попадут какие-нибудь микроорганизмы.

Если это будут кисломолочные бактерии, получится простокваша, а если, к примеру, спорообразующие, то опасный для здоровья продукт.

СТОИТ ЛИ КИПЯТИТЬ

Кипячение — «дедовский» способ, которому доверяют многие, — пожалуй, самый грубый способ обработки молока. Продукт подвергается высоким температурам в течение слишком продолжительного срока. Поэтому кипяченое молоко отличается от парного «оригинала» намного сильнее, чем стерилизованное из пакета.

Стресс и прессинг

Пастеризация — распространенный, но не единственный способ обработки пищевых продуктов. В некоторых случаях используется ионизирующая радиация. Рентгеновское или гамма-излучение вызывает появление активных свободных радикалов, которые поражают ДНК или РНК микроорганизмов. Также разрушаются сложные белковые молекулы ферментов, что предотвращает преждевременное созревание или порчу продуктов.

Радиационная обработка эффективна в отношении насекомых и различных паразитов, поэтому используется для обработки пряностей, трав, фруктов, овощей, мяса и птицы, причем прямо в упаковке. Рентгеновские и гамма-лучи не вызывают вторичной активации (не делают облученные материалы радиоактивными), поэтому обработанные таким образом продукты абсолютно безопасны.

Этот же метод обычно применяется для стерилизации медицинских инструментов.

Лактобациллы — полезные бактерии, применяемые в производстве сыров, йогурта, кефира

В последнее время все чаще применяется паскализация — обработка высоким давлением. Метод назван в честь французского физика Блеза Паскаля. Иногда этот же процесс называют бриджманизацией в честь Перси Бриджмена, удостоенного Нобелевской премии 1946 года за исследования в области высоких давлений.

Сжатие до значений около 6000 атмосфер на протяжении нескольких минут убивает большинство болезнетворных микроорганизмов, в том числе в виде спор.

Паскализация требует значительно меньше энергии, чем тепловая обработка, к тому же она совершено не меняет вкус и текстуру продуктов, таких как свежие соки, фруктовые пюре, соусы, морепродукты, рыба и мясо.

ЭКСПЕРТ

Живая защита

Елена Федорова,
начальник производства ООО «Молочная Культура»

В первые два часа после дойки молоко пребывает в бактерицидной фазе — периоде наибольшей активности природных антимикробных систем (лизоцимов, лейкоцитов, антител, ферментов). В течение этого времени его можно обрабатывать по технологии бережной пастеризации.

Название говорит само за себя: молоко медленно нагревают до минимально необходимой температуры, чуть ниже 80 °C, сохраняя максимум первозданной структуры продукта. Молоко для бережной пастеризации должно быть высочайшего качества, надоенное с учетом всех гигиенических норм от здоровых коров.

Это привилегия небольших компаний, работающих с близлежащими фермами или имеющих собственное поголовье.

Цена спокойствия

Спор о том, является ли обработанное молоко «полноценным» с точки зрения питательных свойств, продолжается уже не первое столетие. Сторонники «натуральности» утверждают, что термическая обработка разрушает большую часть полезных веществ, так что пастеризованное молоко — уже вовсе не молоко, а просто «белая водичка».

Действительно, нагревание не только убивает опасную микрофлору, но и инактивирует ферменты, содержащиеся в молоке. Часть из них (лактопероксидаза, лизоцим, ксантиноксидаза) отвечает за антимикробные свойства молока в первые часы после дойки, подавляя рост патогенных бактерий, которые, напомним, в пастеризованном молоке отсутствуют.

Некоторым ферментам приписывают ряд несуществующих свойств. Говорят, к примеру, что щелочная фосфатаза играет важную роль в усвоении кальция, однако научные подтверждения этого факта отсутствуют.

В любом случае практически все ферменты молока разрушаются кислотой желудочного сока и нашими собственными пищеварительными ферментными системами.

Если говорить о белках молока (это в основном казеин, а также альбумины, лактоглобулины, иммуноглобулины и др.), тепловая обработка изменяет их функциональные свойства (растворимость, смачиваемость), но никак не влияет на питательные качества.

Что касается жиров, то благодаря процессу гомогенизации (продавливанию через мелкие фильтры), который проводится перед пастеризацией, крупные жировые капли разбиваются на более мелкие, что увеличивает их поверхность и значительно повышает усвояемость.

Температурная обработка разрушает некоторые витамины, хотя далеко не все. В любом случае молоко не является основным их источником в нашем рационе.

Что действительно меняется (особенно при ультрапастеризации и стерилизации), так это органолептические свойства. Но совершенно не факт, что в худшую сторону, ведь вкусовые ощущения субъективны. В любом случае микробиологическая безопасность молока того стоит.

Источник: http://www.vokrugsveta.ru/article/257663/

Что такое пастеризация?

Что такое пастеризация? Зачем нужна пастеризация? Влияет ли пастеризация на вкус пива? И вообще, пастеризация – это хорошо или плохо? Такие вопросы чаще всего фиксирует поисковая система Google. А мы – даем ответы!  

Пастеризация — спасти и сохранить

самых безжалостных убийц пива выглядит так: время (рано или поздно оно убивает нас всех), высокая температура (жара – неблагоприятные условия для напитка), кислород («криминальный» элемент – окислитель для напитка) и самый изощренный киллер – бактерии. Микроскопические злодеи незаметно проникают в напиток на стадии брожения или розлива, нанося сокрушительный удар по качеству напитка и его стойкости. Почти 150 лет назад для спасения пива к процессам его производства добавилась пастеризация.

Пастеризация – процесс ограниченного по времени (10-20 минут и больше) нагревания готового пива до обозначенной температуры (60-620С и выше), а затем его охлаждение. Цель процедуры – предотвращение преждевременной порчи напитка. В результате тепловой обработки уничтожаются живые дрожжи и занесенные случайно микроорганизмы (болезнетворные бактерии), которые могут нанести вред напитку. Таким образом пастеризация позволяет значительно увеличить срок хранения пива.

Способ микробиологической стабилизации пива был предложен и запатентован французским ученым Луи Пастером в 1870-х годах.

И, как бы неоднозначно сегодня не относились к пастеризации, на момент изобретения этот метод обеззараживания стал революционным, так как страховал напиток от быстрого скисания, давал ему возможность путешествовать на длинные расстояния и добираться до пунктов назначения бодрым и свежим. То есть открытие Пастера расширило пути сбыта пива, позволило пивоваренным производствам расти и развиваться.    

Война и микроМИР

На современных пивоварнях благодаря бдительности пивоваров, неистовому следованию санитарным нормам, яростному соблюдению чистоты производства/оборудования/тары, надзору за качеством ингредиентов и самим пивом на всех этапах его создания удается значительно сократить риски или вовсе избежать бактериального загрязнения. «Воевать» с микробами пивоварам помогают охмеление пивного сусла (хмелевые смолы обладают бактерицидным действием), естественная карбонизация (насыщение пива углекислым газом), а также спирт, который появляется в пиве благодаря работе дрожжей.

Несмотря на все это, по сей день многие пивоварни используют пастеризацию как дополнительный уровень безопасности, гарантируя потребителю сроки годности пива.

О вкусах после пастеризации спорят

Ведет ли пастеризация к ухудшению вкусо-ароматических характеристик хмельного напитка – вопрос дискуссионный. Исследователи утверждают, что даже щадящая термическая обработка меняет цвет пива (напиток темнеет) и его комплексный состав. Следовательно, и вкус немного трансформируется (в процессе пастеризации пиво может приобрести, например, едва заметные нотки печеного хлеба). Кому-то такой измененный вкус нравится.

Классический пример оценки вкуса. Американский биргик однажды опубликовал смелое заявление, назвав пастеризованное пиво начавшей крафтовую революцию в США пивоварни Anchor «мертвым, плоским и картонным» по сравнению с непастеризованным пивом того же сорта от другой пивоварни.

В то же время британский журналист, всемирно известный пивной эксперт Майкл Джексон, попробовав вышеупомянутое пиво Anchor, поставил ему наивысший бал в рейтинге.

При этом пивной писатель заметил, что пил тысячу видов ужасно невкусного «живого» (непастеризованного) пива и тысячу видов очень вкусного «мертвого» (стабилизированного), поэтому степень «живости» пива –относительно понятие, которое не всегда влияет на вкус и восприятие.

Источник: http://mag.fanatic.beer/articles/knowledge/pasterization

Пастеризация, ультрапастеризация и стерилизация молока

На пакетах магазинного молока можно увидеть такие надписи, как: стерилизованное, пастеризованное и ультрапастеризованное молоко.

Что же все они означают? Молоко, обработанное для употребления в пищу каким способом будет вкуснее и полезнее?

Молоко — это уникальный напиток с полезнейшим набором питательных веществ — белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей.

Поэтому знать, какую обработку оно проходит перед тем, как попасть на прилавки магазинов, очень важно.

:

  • Пастеризация молока
  • Ультрапастеризация молока
  • Стерилизация молока

Пастеризация молока

Пастеризация — это процесс одноразового нагревания жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 минут.

Эта технология была открыта в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером — отсюда и название.

Применяется она для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения.

В домашних условиях пастеризацию часто используют, как способ производства домашних заготовок.

При пастеризации в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться.

Поэтому пастеризованные продукты (молоко, пиво и др.) хранят при пониженных температурах в течение всего лишь небольшого времени.

Считается, что пищевая ценность продуктов при пастеризации практически не изменяется, так как сохраняются вкусовые качества и ценные компоненты (витамины, ферменты).

В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации.

Различают длительную (при температуре 63—65 °C в течение 30—60 минут), короткую (при температуре 85—90 °C в течение 0,5—1 минут) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98 °C в течение нескольких секунд).

Такое молоко хоть и сохраняет большую часть полезных составляющих, но не является совершенно свободным от микробов, поэтому киснет быстро.

Пастеризация не защищает полностью от микробов и вредных бактерий — избавляясь от одних, другие (споры) она лишь делает менее активными.

Поэтому пастеризованное молоко долго не стоит — даже в запечатанном виде и на холоде оно может храниться всего несколько дней. При комнатной температуре его жизнь сокращается до нескольких часов.

Ультрапастеризация молока

Ультрапастеризация (от латинского ultra — сверх, чрезмерно, и пастеризация) — это процесс термической обработки с целью продлить срок годности продукта питания.

Этот вид обработки позволяет производить качественное питьевое молоко, которое не нужно кипятить.

А кипяченое молоко утрачивает многие свои целебные свойства. Во время кипячения происходит разложение белков и уничтожается чувствительный к теплу витамин С. Кальций и фосфор переходят в нерастворимые соединения, которые не усваиваются организмом человека.

Ультрапастеризации обычно подвергается сырое молоко и фруктовые соки.

Жидкость на 2-3 секунды нагревают до температуры 135—150 °C и тут же охлаждают до 4—5 °C.

При этом патогены и микроорганизмы уничтожаются полностью.

Молоко после такой обработки хранится 6 недель и дольше при комнатной температуре.

Из молока таким образом убирается микрофлора и споры бактерий, которые приводят к скисанию молока, а природные полезные свойства сохраняются с минимальными потерями.

Упаковка молока после обработки происходит в стерильных условиях в герметичный многослойный пакет — тетрапак.

Качественное сырье, плюс мгновенная обработка и надежная упаковка — такое молоко не требует кипячения.

Процесс ультрапастеризации молока происходит в закрытой системе, есть специальные установки. Длительность его — около 2 секунд.

Применяют два способа ультрапастеризации:

  • контакт жидкости с нагретой поверхностью при температуре от 125—140 °C
  • прямое смешивание стерильного пара при температуре от 135—140 °C

В англоязычной литературе этот метод пастеризации называется UHT — Ultra-high temperature processing, в русскоязычной литературе применяют термин «асептическая пастеризация».

Существуют также другие методы пастеризации, например, применительно к молоку — ULT (Ultra Long Time).

Ультрапастеризация позволяет получить молоко, совершенно свободное не только от микробов, но и от их спор и вегетативных форм.

Ультрапастеризованное молоко остается свежим только в герметично закрытой, асептической упаковке.

После того как пакет открыли, хранить молоко в холодильнике следует не более 4-5 дней, иначе оно испортится, как и любое другое.

Но молоко, в котором изначально нет бактерий, не скисает так явно, как это происходит с обычным молоком, обсеменённым большим количеством микроорганизмов.

Такое молоко через некоторое время просто прогоркает. Это замечали многие. Это не признак не качественного молока или продукта, напичканного консервантами. Так и должно быть.

Есть мнение, что из ультрапастеризованного питьевого молока не получить домашней простокваши или творога.

На самом деле, это не так. В ультрапастеризованном молоке нет своей микрофлоры, в том числе и молочнокислых бактерий, поэтому ему необходима помощь в виде закваски.

Для йогуртов используют бактериальную закваску, которая содержит болгарскую палочку и термофильный стрептококк. Например, Лактина Йогурт.

В отличие от привычной и знакомой нам пастеризации, после которой в молоке все же остаются некоторые термостойкие бактерии и их споры, ультрапастеризация (UHT) происходит при более высокой температуре — 135-137°С, что позволяет уничтожить бактерии полностью, но все полезные вещества в молоке сохраняются, поскольку обработка длится всего 2-4 секунды.

Это особенно важно, ведь в этих условиях не разрушается молочный сахар (лактоза), а также сохраняют свои свойства минеральные соли (кальций, например), витамины и ценные ферменты.

Сейчас ультрапастеризация (UHT-технология) — самая передовая и популярная методика обработки молока в мире.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Пепсин что это такое

Институт пищевых технологий США в 1989 году назвал эту систему «наибольшим достижением пищевых технологий ХХ-го века». Во Франции, Германии, Бельгии, Испании и некоторых других странах это молоко составляет до 90% общего объема потребляемого продукта.

UHT-молоко (ультрапастеризированное) — это качественный продукт, который благодаря науке и уникальной технологии термообработки не уступает по качеству парному молоку, надолго сохраняя все необходимые человеку полезные вещества.

Стерилизация молока

Стерилизация — полное освобождение от всех видов микроорганизмов, включая бактерии и их споры, грибы, вирионы, а также от прионного белка.

Осуществляется термическим, химическим, радиационным, фильтрационным методами. Здесь речь идет о стерилизации вообще — приборов и инструментов, и т.п.

Молоко при стерилизации выдерживается при температуре выше 100°С в течение 20-30 минут.

Такое молоко полностью стерильно и имеет продолжительный срок хранения, но теряет значительную часть полезных составляющих.

Ультрапастеризация гораздо выигрышнее.

Источник: http://syrodelkin.ru/pasterizaciya-ultrapasterizaciya-i-sterilizaciya-moloka.html

Процесс пастеризации молока

Процесс пастеризации молока оказывает влияние на микроорганизмы, содержащиеся в его составе, в зависимости от степени температурной обработки и продолжительности нагревания. Процесс пастеризации продуктов отличается от процесса стерилизации тем, что в первом случае происходит лишь уничтожение микробов, а во втором – спор.

Пастеризация не предусматривает кипячение, которое ликвидирует абсолютно всю молочную микрофлору, а очищает продукт от болезнетворных микроорганизмов (например, туберкулезных или бруцеллезных бактерий) при температуре, немного меньшей, чем температура кипения.

При этом основные свойства молока (консистенция, вкус, запах) остаются практически без изменений.

Добиться полного (99%) уничтожения микроорганизмов возможно при обеспечении стерильности посуды, инвентаря и аппаратуры, используемых для пастеризации сборного молока.

Допустив попадание зараженного молока к уже пастеризованному, следует ожидать порчи всего количества продукта. Некачественно стерилизованный инвентарь, используемый для пастеризации молока, может содержать до 1 млрд.

бактерий, которые, активно размножаясь, способны за достаточно короткий срок увеличить количество болезнетворных микробов в общей массе продукта до 1 млн/мл.

Пастеризацию относят к наименее затратному и доступному способу обеззаразить полученное молоко для дальнейшего употребления или производства на его основе различных молочных  продуктов. Использование молока, прошедшего пастеризацию, гарантирует высокое качество готовых продуктов, предотвращает их скисание, вызванное маслянокислыми бактериями, и возникновение нежелательных процессов, связанных с активным размножением кишечной палочки или других микроорганизмов.

Микрофлору скота, содержащегося на пастбищах, можно максимально уничтожить, пропастеризовав его. При получении молока от стойловых животных, велика вероятность попадания в продукт,устойчивых даже к воздействию высоких температур, бактерий навозных частиц. Наоборот, в молоке, собранном от пастбищного скота, встречаются, в основном, растительные бактерии. Этим фактом обусловлена обязательная процедура очистки молока перед помещением его в пастеризаторы.

История пастеризации молока

Свежее парное молоко из-под коровы, к сожалению, сохраняет свои полезные свойства и вкус совсем недолго — счет идет на часы. Слишком агрессивная внешняя среда постоянно старается повлиять на качество любимого продукта. Как защитить молоко от воздействия не видимых глазу организмов и сберечь все ценные и полезные вещества уникального продукта?

Непростая задача, к решению которой человечество приступило с незапамятных времен.

А началось все с кипячения

Кипячение действительно позволяет продлить жизнь молоку, но ведет к потере большей части его полезных составляющих. При кипячении меняется и состав молока: почти в два раза уменьшается содержание витаминов А и С, теряют свои свойства такие важные и необходимые вещества, как белки, жиры и минералы, попросту оседающие на стенках посуды, в которой проводилось кипячение.

Наука в борьбе за сохранение любимого продукта

Борьба за сохранение полезных свойств молока на научной основе началась чуть более 100 лет назад. Тогда дипломированный химик, и по совместительству живописец-портретист, Луи Пастер, широко известный как человек, придумавший прививки от болезней, предложил свой способ обработки, названный впоследствии его именем. Речь идет о пастеризации.

Открытие пастеризации никак не связано с молоком. Пастер впервые применил этот метод для уничтожения микроорганизмов в вине и пиве. Он обнаружил, что вино и пиво не скиснут, если их нагреть до 56 °С и выдержать в таком состоянии определенное время. Они не скиснут, потому что от высокой температуры погибают бактерии, которые это скисание производят.

В отличие от вина и пива, температура пастеризации молока несколько выше. Она может доходить до 76°С (при высокотемпературной пастеризации – до 100°С).

Однако пастеризация защищает нас только от части микробов и вредных бактерий, других делает лишь менее активными. Поэтому срок хранения пастеризованного молока недолог.

Не все помнят, что срок хранения в СССР составлял всего полтора дня.

Современная упаковка продлевает его до пяти суток, что тоже, увы, совсем немного. Но даже в этом случае молоко надо держать в холодильнике. При комнатной температуре его жизнь сокращается до нескольких часов.

Следующим шагом на пути продления жизни молока стала стерилизация, при которой молоко (обычно в таре) нагревается выше 100 °С и выдерживается при такой температуре 20-30 минут. Так получается, например, молоко «Можайское».

Стерилизация полностью уничтожает всю вредоносную флору и, как следствие, существенно увеличивает срок хранения любимого продукта. Но за возможность долгого хранения молока пришлось заплатить потерей его полезных качеств и уникальных свойств — по причине длительного нагревания при высокой температуре. 

Наша компания предлагает собственную разработку для пастеризации, при которой срок хранения молока составляет 30 дней, а все полезные свойства молока остаются неизменными!  

Источник: http://pastermilk.ru/iz-chego-sostoit-molochnyy-zavod/article_post/lui-paster

Зачем нужна пастеризация при сыроделии? Можно ли использовать уже пастеризованное магазинное молоко?

Выбор молока для сыроварения — палка о двух концах. Если вы купили магазинное молоко, то оно уже пастеризованное, но вероятность получения сыра — 50/50. То есть или получится или нет. И вполне вероятно, что с пастеризованным магазинным молоком придется применять всякие ухищрения типа добавления хлористого кальция, чтобы у вас все-таки получился сыр.

Свежее фермерское непастеризованное молоко в свою очередь практически всегда дает гарантированный результат — при хороших ингредиентах и соблюдении рецептуры сыр получается практически отменный.

Но в непастеризованном молоке могут быть скрыты определенные угрозы в виде недружественных бактерий. Поэтому почти всегда такому молоку требуется пастеризация. И даже наличие вет.документов на молоко и наличие «проверенного» фермера не гарантирует вам отсутствие нежелательных микробов.

Поэтому наш совет такой: фермерское молоко все равно лучше пастеризовать, чтобы предостеречь развитие патогенной микрофлоры в вашем сыре.

Технология пастеризации молока в домашних условиях

Чтобы провести пастеризацию молока в домашних условиях, вам понадобится следующее оборудование:

И нужно запастись терпением.

  1. Итак, свежее молоко выливаете в кастрюлю, ставите ее на средний огонь и, непрерывно помешивая, нагреваете до 72-74 градусов (используйте термометр). Некоторые источники утверждают, что нужно нагревать до 82, но это перестраховка (см. таблицу ниже на странице).
  2. Как только молоко достигло нужной температуры, закрываете его крышкой и даете постоять 30 секунд.
  3. Через 30 секунд кастрюлю помещаете в емкость с холодной водой (можно использовать большую раковину или ванну). Здесь быстро охлаждаете ее до требуемой согласно рецепту температуры (от 22 до 38 градусов, в зависимости от вида сыра).

Все! Молоко пастеризовано. После этого можно переходить непосредственно к сыроварению.

Согласно указанному источнику, использование температуры, при которой уничтожаются туберкулезные бактерии, позволяет устранить и остальные бактерии, которые встречаются в молоке и зачастую являются болезнетворными. При соблюдении указанного режима пастеризации молока гибнет до 99% микрофлоры молока, не исключая и вредные для сыроделия маммакоки и кишечную палочку.

Кстати! Молоко не пригодно для сыроделия в течение двух часов после дойки! (в нем содержатся природные ингибиторы, препятствующие развитию молочнокислых бактерий). Так что если молоко буквально парное, то нужно выждать пару часов. Подробнее о пригодности молока к сыроделию здесь.

Также очень важный момент: после пастеризации молоко становится менее сыропригодным, т.к. ионы кальция высвобождаются из молока. А для коагуляции (сычужного свертывания) молока ионы кальция необходимы. Чтоб восполнить их недостаток, после пастеризации молока при приготовлении сыра добавляйте в молоко хлористый кальций.

Источник: https://pro-syr.ru/pasterizaciya-moloka/

Пастеризация вина: что это такое, как пастеризировать вино?

Пастеризация была изобретена в середине XIX века. К французскому ученому Луи Пастеру, преподававшему тогда в Университете Лилля, обратился местный винодел с просьбой решить проблему быстрого превращения изготавливаемых вин в уксус.

Исследователь выяснил, что скисание вина является биологическим процессом, вызванным некоторыми штаммами дрожжей, превращающих сахар в спирт. Пастер решил проблему просто: после полного превращения сахара в спирт убить дрожжи путем незначительного нагревания напитка, тем самым остановив скисание.

Метод был назван в честь ученого пастеризацией и успешно используется по сей день для профилактики болезней вин: брожения, скисания, плесневения и т.д. Некоторые виноделы считают, что пастеризация улучшает вкусовые качества вина, а другие — что придает вину неприятный «вареный» привкус.

Виды пастеризации

Существуют два вида пастеризации: мгновенная и длительная. При мгновенной пастеризации вино нагревается в течение минуты до 90 градусов и быстро охлаждается до комнатной температуры. Для мгновенной пастеризации нужно специальное оборудование, поэтому чаще в домашних условиях проводят длительную пастеризацию, при которой вино нагревают до 60-70 градусов в течение 30-40 минут.

Подготовка вина к пастеризации

Одним из условий пастеризации является прозрачность вина. Если в вине есть взвешенные вещества, в ходе нагревания они будут растворятся, изменяться и могут испортить вкус напитка. Поэтому от них нужно избавиться путем осветления напитка желатином, бентонитом или другими методами.

Пастеризация вина в домашних условиях

Процесс пастеризации осуществляется в специальных аппаратах, но можно все организовать в домашних условиях, главное — следовать технологии, чтобы не испортить вино.

Если пастеризация проводится с помощью пастеризующего аппарата (пастеризатора), важно, чтобы напиток поступил в него холодным (около 10 градусов) и вышел из него тоже холодным. Нарушение этого правила может негативно сказаться на качестве вина. Вино должно поступать в пастеризатор тонкими слоями, это поможет ему нагреться равномернее. Газы, выделяемые вином при нагревании, должны поглотиться обратно при охлаждении.

Если пастеризатора нет, можно заменить его водяной баней. Бутылки должны быть простерилизованы паром или кипятком. Разливать вино по бутылкам следует через тонкую трубочку. Если в вине есть осадок, старайтесь при переливании его не задевать.

Также следует избегать попадания кислорода в вино, при нагревании он будет окислять напиток и придавать ему специфический вкус. Разливать следует, оставляя запас на расширение жидкости, не доливая 3-4 см.

до конца горлышка, после чего закрыть бутылки пробками.

Теперь можно приступить к самому процессу пастеризации путем нагревания бутылок на водяной бане. Водяную баню можно организовать таким образом: возьмите большую кастрюлю, на дно положите сложенное в несколько раз полотенце или деревянную решетку. Это нужно чтобы бутылки не лопнули при контакте горячего железа со стеклом. В центр кастрюли лучше поставить банку, наполненную водой, опустить в нее термометр. Так вы будете контролировать температуру пастеризации.

Поставьте в кастрюлю бутылки с вином, заполните ее холодной водой по уровень вина и нагревайте на среднем огне. Время нагревания зависит от емкости бутылок:

  • 500 мл. — 15 минут;
  • 700 мл. — 20 минут;
  • 1 л. — 25 минут.

Следите за температурой на термометре в банке. Она не должна подниматься выше 68 градусов. Для каждого вида вина есть свои рекомендуемые значения температуры:

  • столовые вина малой крепости — не более 55 градусов;
  • полусладкие — не более 60 градусов;
  • десертные — до 65 градусов.

Не рекомендуется отклоняться от этих значений больше чем на 3 градуса. Дождитесь, когда вода нагреется до указанных значений, и выдержите необходимое время. После нужно снять кастрюлю с плиты, охладить бутылки до 35-40 градусов, достать их из кастрюли и вытереть. Когда бутылки остынут до комнатной температуры, уберите их в подвал на хранение.

Источник: https://frullato.ru/pasterizaciya-vina-chto-ehto-takoe-kak-pasterizirovat-vino.html

Холодная пастеризация молока

Разработка технологии холодной пастеризации молока с целью увеличения срока хранения и питательной ценности.

Актуальность

Приоритетным направлением государственной программы развития сельского хозяйства на 2013-2020 гг. является молочная отрасль.

В рамках данной программы ожидается повышение доли молока высшего и первого сортов к общему объёму перерабатываемой продукции, увеличение объёмов производства молока до 36 млн тонн.

Поэтому исследования по разработке и внедрению техники нового поколения с использованием физических факторов, обеспечивающих снижение энергетических затрат, повышение производства высококачественного и конкурентоспособного продукта, пользующегося потребительским спросом на рынке, является актуальным.

Преимущества

  • возможна целенаправленная обработка молока с получением наилучших свойств, требуемых для дальнейшей переработки (хорошая сквашиваемость для производства кисломолочных продуктов, низкая влагоудерживающая способность белков для производства сыра и творога);

  • качество молока по технологическим показателям и питательной ценности превосходит молоко, обработанное традиционным тепловым способом;

  • удельный расход электроэнергии ниже, чем в традиционных установках;

  • экономичность, за счет отсутствия необходимости применения пара и системы подготовки горячей воды.

Сравнительные характеристики

  • Питательная ценность молока в значительной степени определяется размерами частиц жира в молоке. Сверхтонкое дробление жира в эмульсиях очень сильно изменяет свойства исходного продукта. Дробление жировых шариков молока до меньших, чем в исходном состоянии, размеров почти на треть повышает питательную ценность молока.

    Дробление жировых шариков (гомогенизацию) следует осуществлять с помощью ультразвукового генератора.

  • При такой обработке молока наблюдается еще один важный положительный эффект – стерилизация молока. При этом количество болезнетворных бактерий существенно сокращается.

  • По значимости способ обработки молока ультразвуком (УЗ-обработка) может со временем занять ведущие позиции, так как отличается высокой результативностью.
  • Эффективность УЗ-обработки при стерилизации составляет от 99,98 до 100%.
  • При УЗ-обработке не происходит разрушения наиболее лабильной части витамина С и его содержание практически остается равным исходному 0,83 мг, в то же время пастеризация паром снижает концентрацию витамина С до 0,65 мг, инфракрасное излучение – до 0,75cмг, кипячение практически полностью разрушает витамин С.

Компетенции

В АО «ГНЦ РФ – ФЭИ» были проведены исследования нетрадиционной пастеризации молока с использованием ультрафиолетового излучения, электропастеризации, паро-капельной пастеризации. Разработаны опытные образцы.

Коммерческие перспективы

Создание системы холодной обработки молока позволит:

  • увеличить срок хранения молока и его питательную ценность;
  • во много раз увеличить скорость физико-химических процессов;
  • снизить энерго- и ресурсозатраты;
  • интенсифицировать процессы тепломассоэнергообмена;
  • радикально изменить аппаратурные оформления техпроцессов в сторону уменьшения металлоемкости и совмещения нескольких операций;
  • освободить производственные площади;
  • получить новые виды продуктов с биологически активными лечебными свойствами;
  • снизить себестоимость продукции.

Предложение по сотрудничеству

Совместная разработка системы холодной обработки молока.

Источник: https://www.ippe.ru/cooperation/food-production/141-cool-pasterisation

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
CheeseCom
Как сделать сливочный сыр в домашних условиях

Закрыть