Мезофильная закваска что это такое

Зачем нужна закваска для сыра?

мезофильная закваска что это такое

28.12.2018

Натуральный сыр, колбаса, домашняя сметанка – к сожалению, в настоящее время трудно найти эти и другие продукты хорошего качества. Вроде бы и выбор есть, но мы не всегда уверены в свежести предлагаемой еды и в отсутствии в ней вредных примесей.

Что ни говорите, а продукты питания, сделанные своими руками в домашних условиях, всегда будут вкуснее, полезнее и дешевле магазинных. А если основательно освоить процесс приготовления различных деликатесов, то можно попробовать начать свое собственное прибыльное дело.

Думается, наиболее выгодным сегодня бизнесом может стать изготовления сыра. Вы ведь видели цены на этот продукт в супермаркетах или на рынке? Чтобы все удалось, нужно детально изучить процесс, найти надежных поставщиков сырья и обзавестись хотя бы минимумом необходимого оборудования. А если вы фермер и имеете в хозяйстве корову или козочек, то вам и карты в руки. В таком процесс важен каждый нюанс. Одним из самых главных ингредиентов в изготовлении сыра является закваска.

Что такое закваска для сыра?

Закваска – это живые бактериальные культуры, которые закисляют молоко и способствуют образованию плотного сырного сгустка (этот процесс называется коагуляцией). Это самый важный этап в производстве сыра. Не будет качественной основы – не получится хороший продукт.

Конечно, вы возразите – а вот в деревне бабушки не используют никаких заквасок, а какой вкусный сыр у них получается! Соглашусь, если разговор пойдет о твороге или о домашнем плавленом сырке, приготовленном на основе творога. В данном случае в качестве закваски выступают молочнокислые бактерии естественного происхождения, которые содержатся в воздухе и свежем непастеризованном молоке.

Качественного твердого сыра таким способом вы не получите, ведь для каждого сорта нужны свои бактерии, которые называются сырными культурами. Если вы зайдете на наш сайт, то увидите, сколько разнообразных вариантов вкуснейшего лакомства можно приготовить, если использовать разные виды заквасок.

Кроме того, повторюсь – молочнокислые бактерии естественного происхождения размножаются только в непастеризованном молоке. Термически обработанное молоко является «чистым листом». Чтобы получить из него сыр, необходимо внести бактерии самостоятельно.

Сегодня нужно быть абсолютно уверенным в качестве молока, чтобы рискнуть использовать его без пастеризации.

Какие бывают закваски для сыра?

Все закваски можно разделить на две большие группы:

  • Мезофильные.
  • Термофильные.

Процесс закваски сыра мезофильными бактериями происходит при температуре молока не более 40 градусов. Таким способом изготавливают большинство сыров – чеддер, брынзу, фету, камамбер и мой любимый бри. Термофильные бактерии требуют к себе «теплого отношения» и начинают работать при температуре 50 градусов и выше. Они готовят для нас моцареллу, пармезан и другие виды сыров.

И те и другие закваски состоят как из одного штамма бактерий (моновидовые), так и из нескольких (поливидовые). Несколько видов бактерий для изготовления конкретного вида сыра используют не просто так. Одни из них не позволяют развиваться патогенной микрофлоре в сырной основе (их еще называют защитными), другие придают сыру определенную консистенцию (мягкую, твердую или с дырочками), а третьи отвечают за запах продукта (дополнительные).

Из можно применять по желанию, избирательно, но присутствие основных видов бактерий, отвечающих за химические реакции в молоке, обязательно.

Как пользоваться сырной закваской?

Вносить закваски для приготовления сыра также можно двумя способами. Первый, так называемый сухой способ, заключается в непосредственном внесении порошка в молоко. Его преимущество – простота. Недостаток – из одной порции получается заквасить только определенное количество молока.

Способ материнской закваски заключается в следующем: порошок разводят в небольшом количестве молока и настаивают до густого состояния. Такую закваску можно использовать для окисления значительно большего количества молока. Преимущества – экономия. Недостаток – материнская закваска хранится недолго, часто портится. Оптимальный срок хранения – до 3 дней в холодильнике или 3 месяца в морозильной камере. Этот метод более применим на больших предприятиях.

Закваски для сыра в Украине продают в виде порошка, хранящегося в герметически закрытых пакетах. В интернет-магазине «Дачник» вы сможете купить закваски для приготовления более 20 видов сыра. В каждой упаковке – заквасочная культура, молокосвертывающий фермент и дополнительные культуры для определенных сортов.

Изготовление сыра может стать не только вашим любимым занятием, но и прибыльным бизнесом.

Источник: https://dachnik.ua/ru/posts/blog/zachem-nuzhna-zakvaska-dlja-syra

для чего нужна мезофильная закваска для сыра

мезофильная закваска что это такое

>>>ПЕРЕЙТИ НА ОФИЦИАЛЬНЫЙ САЙТ >>>

Что такое для чего нужна мезофильная закваска для сыра

Очень люблю сыр, да и дети тоже. Всегда покупала его в большом количестве. Но сейчас сыр очень дорогой стал, да и качественный найти не просто: всем известно, что многие производители экономят на сырье, а консерванты и красители никому не идут на пользу.

Недавно я узнала о «Домашней сыроварне» и решила попробовать приготовить сыр самостоятельно.

Оказалось, что это очень просто, а сыр получается просто отличный! И это намного дешевле покупного! Теперь готовлю сыр только сама с помощью сыроварни, всем домашним очень нравится!

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Нитритная соль что это такое

Эффект от применения для чего нужна мезофильная закваска для сыра

С помощью заквасок Домашняя сыроварня можно приготовить в домашних условиях различные виды сыров. Я заказала упаковку, в ней 6 различных сортов, Сделав и попробовав все шесть вкусов, я пошла дальше и сделала еще и известный итальянский сыр «Качотта», добавив в него маслины. Получился вкусный сыр. Так что набор заквасок позволяет еще и экспериментировать со вкусами и добавками.

Мнение специалиста

Сыры Домашняя сыроварня производятся под надзором «Danisco», Россия. Это гарантирует, что вы получаете натуральный, экологически чистый продукт. Комплекс Домашняя сыроварня сертифицирован в РФ и странах Евросоюза и уже получил положительные отзывы экспертов.

Как заказать

Для того чтобы оформить заказ для чего нужна мезофильная закваска для сыра необходимо оставить свои контактные данные на сайте. В течение 15 минут оператор свяжется с вами. Уточнит у вас все детали и мы отправим ваш заказ. Через 3-10 дней вы получите посылку и оплатите её при получении.

Отзывы покупателей:

Катя

Находясь в вынужденном отпуске, я наткнулась в интернете на этот био-комплекс. Но поначалу отнеслась к нему скептически. Общаясь со своей подругой, я ей рассказала, и она очень заинтересовалась. Ну мы и решили приобрести «Домашнюю сыроварню». Хотя бы для того, чтобы попробовать. Оформили заявку на сайте, оставив там мой номер телефона. На перезвонили.

Мы обговорили условия оплаты и доставки. Через некоторое время, мы стали обладателями Био-комплекса «Домашняя сыроварня». В общем, после приготовления первой порции (т.е. когда сыр был уже ПОЛНОСТЬЮ готов), мы просто ахнули. Какой запах!!! Но и вкус не подвел.

В итоге мы решили заказать ещё, для того, чтобы попробовать заняться производством и сбытом сыра сначала в небольших масштабах, а там уже как пойдет.)))

Елена

Наша семья очень любит молочные продукты. Но качество магазинных сыров вызывает большое сомнение. И я начала искать возможность приготовить их в домашних условиях. Перепробовала множество рецептов, но больше всего мне понравился комплекс Домашняя сыроварня. Он очень доступный по цене, прост в применении и хорошо хранится. Главное соблюдать пропорции, время и температуру. Можно готовить много различных сыров.

>>>ПЕРЕЙТИ НА ОФИЦИАЛЬНЫЙ САЙТ >>>

Источник: https://daily03.ru/posts/dlja-chego-nuzhna-mezofilnaja-zakvaska-dlja-syra.html

Закваска для сыра |

мезофильная закваска что это такое
Самый часто задаваемый вопрос у начинающих сыроделов — это “как выбрать закваску для сыра”. Вторым в моем личном рейтинге идет вопрос “можно ли приготовить сыр на кислом молоке”. Расскажу обо всем по-порядку. И, чтобы вам было проще понимать, я поясню как работают те или другие закваски.

Для начала выясним цель добавления закваски. цель — это повышение кислотности молока. Увеличенная кислотность в свою очередь способствует формированию сырного сгустка (калье). А также увеличенная кислотность защищает сыр от патогенных микроорганизмов, и развивает вкус и аромат будущего сыра.

Молоко является идеальной питательной средой для “хороших” и “плохих” бактерий. Мы вносим определенные “хорошие” бактерии, которые размножаются, потребляя при этом лактозу (молочный сахар) из молока. Выделяют бактерии при этом кислоту.

И в тот момент, когда они достаточно размножаться и освоют всё молоко, то создадут кислую среду, в которой хорошо себя чувствуют только хорошие бактерии. Патогенным или “плохим” бактериям эта кислота не по вкусу. Это похоже на войну между хорошим и плохим бактериями. Кто первый занял территорию, тот там и живет.

И именно поэтому сыр не портится, а созревает. Т.е. это живой продукт и он не нуждается в консервантах.

Как выбрать закваску для сыра

Сырная закваска бывает мезофильной и термофильной. Это зависит от типа бактерий. Выбор той или иной закваски определяется сыром, который вы готовите.

Мезофильные бактерии не любят тепло и, соответственно, мезофильные закваски используются для изготовления сыров, которые не нагревают более чем до 102 градусов. Это наиболее часто встречающиеся сыры. Например, это мягкие сыры с плесенью (бри, камамбер, дор блю, камблю и т.д.), чеддер, фета и брынза, шевре и т.д.

Термофильное бактерии, наоборот, теплолюбивы. Поэтому термофильные закваски используются для приготовления сыров, которые нагревают в процессе до 130 градусов. Это большинство итальянских сыров (пармезан, проволоне, моцарелла, романо), швейцирский и т.д. Йогурт также делается с использованием термофильной закваски.

Помимо типа закваски (мезофильная и термофильная) вы обратите внимание, что у заквасок есть названия. Они могут быть понятными и читаемыми, типа dancia, lactoccus bulgarius и т.д. А могут обозначаться буквенно-цифровым кодом, типа М1001 и т.д. Различие идет уже в штаммах бактерий, которые производитель объединил и упаковал в пакетик.

Конечно, высококачественный сыр требует строго подобранных бактерий и своей закваски.

Но если сделать сыр очень хочется, то достаточно правильно выбрать тип бактерий (или мезофильные или термофильные), а на штаммы не обращать внимания.

Дальше закваски бывают прямого внесения (DVI or Direct Set) и рекультивируемые.

Закваски прямого внесения предназначены для добавления прямо в молоко, как правило, из рассета 1/8 чайная ложка на каждые 4 литра молока. Пакетик открывается перед внесением. Если в нем осталась еще закваска, то ее необходимо пересыпать в стерильный контейнер и хранить в морозильной камере. Закваски прямого внесения очень удобны для тех, кто изредка делает сыр. Результаты с ними всегда предсказуемы (если конечно условия хранения соблюдались)

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Почему не сворачивается молоко

Рекультивируемые закваски требуют предварительного разведения в стерильном молоке прежде чем вы сможете ими воспользоваться. Закваски этого типа расмножаются путем сохранения части закваски.

Часто в бытовых условиях люди заквашивают молоко, добавляя некоторое количество готового йогурта или кефира для получения новой порции. Но такая закваска не стабильна. Ее необходимо использовать в течении 3 дней при условии хранения в холодильнике или в течении месяца при хранении в морозильной камере.

И такое размножение не может продолжаться вечно. Рано или поздно в культуре заводятся посторонние бактерии, что может привести к непредсказуемым результатам.

Можно ли приготовить сыр на кислом молоке?

В принципе можно, почему нет? Изначально все сыры так и готовились. Только здесь есть свои нюансы.
Во-первых, молоко не должно быть пастеризованным. Т.е. за основу надо брать сырое молоко из-под здорового животного, которое содержится в идеальной чистоте.

После пастеризации убивается вся микрофлора молока, и молоко заселяется различными бактериями, в том числе и болезнетворными. У вас нет никаких гарантий, что именно болезнетворные бактерии не окажутся сильнее и первыми не захватят власть поселятся в молоке, не дав развиться в нем полезным бактериям в достаточном количестве. Это риск.

Но и давать скисать сырому молоку из неизвестного источника без пастеризации еще больший риск. Коровы, козы, офцы могу распространять такие серьезные заболевания, как туберкулез и бруцеллёз.Во-вторых, вы не сможете приготовить ничего, кроме домашнего сыра. Домашний сыр для каждой местности свой. Для Болгарии — это будет, например, брынзой, для Францией — шевре и т.д.

Это обусловлено наличием в диком виде определенных бактериальных культур и дрожжей в вашей местности.

Поэтому, использование заквасок — это самый надежный способ приготовления сыра.

Источник: http://healthmenu.ru/zakvaska-dlya-syra/

Закваски

Лактобактерии — молочнокислые организмы, их второе имя. Именно они влияют на вкус, пластичность, количество и размер дырок, и многое-многое другое. В сыроделии, чистую культуру определенных молочнокислых микрооганизмов, называют заквасками. В статье мы расскажем, какими они бывают и о правилах использования.

Таблица заквасок (PDF, 208 KB, откроется в новом окне).

Как их классифицируют?

Закваски могут классифицироваться:

По количеству штаммов лактобактерий

Моновидовые содержат один штамм лактобактерий;
Поливидовые представляют из себя смесь разных лактобактерий.

По температуре активации

Температура активации — температура, при которой лактобакретии начинают размножатся.

Мезофильные закваски предпочитают невысокие температуры ~25-36 °С, максимальная температура нагревания для них — 42 °С;
Термофильные лактобактерии работают при более высоких температурах ~38-50 °С, но неплохо себя чувствуют и при 65 °C, хотя, в кипятке, конечно, они не выживут.

По применению в сыроделии

Основные — закваски без которых нельзя обойтись. Именно они запускают цепь химических реакций, и, с течением времени, превращают сгусток в сыр;
Защитные — эти лактобактерии защищают сыр от действия патогенов, будь то другие бактерии (кишечная палочка, например) или вредоносная плесень, способная испортить сыр;
Дополнительные — они меняют вкус сыра. Например, пропионовокислые бактерии отвечают за большие дырки в Маасдаме и его ореховый привкус.

Как их использовать?

Возможен метод сухого внесения — он наиболее прост и распространён: вы просто высыпаете порошок на поверхность, нагретого до нужной температуры, молока, перемешиваете и оставляете на 30-40 минут, чтобы бактерии «проснулись».

А можно приготовить материнскую закваску. Для этого Вы добавляете порошок закваски в небольшое количество молока, и оставляете бактерии размножаться при оптимальной, для этого вида закваски, температуре. По истечении 10-12 часов, Вы получите густую материнскую закваску, похожую на йогурт.

Изготовленную таким образом закваску, добавляют в основной объем молока для производства сыров. Использовать материнскую (или«производственную») закваску нужно в течение 48 часов. Хранить в холодильнике.

Материнская закваска позволяет экономить порошок закваски, однако, в домашних условиях, создать и сохранить её очень сложно — закваска может перекиснуть, в неё попадают ненужные бактерии из воздуха, и подходит она, лишь для одного вида сыра.

Источник: https://syrodelie.com/education/articles/ingredienty/zakvaski/

Чистые культуры лактококков, мезофильные культуры

Чистые культуры лактококков, мезофильные культуры используются для производства сметаны, творога, зерненного творога, мягких, твердых и полутвердых сыров, чеддера, эдама, гауды

Наименование культурыСостав/область применения
CHOOZIT ™BT 01,02 Мезофильные гетероферментативные (ароматообразующие) культуры (Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis ( Leuconostoc mesenteroides подвид сremoris — только для Probat 222 и 322 LYO )) Для производства: сметаны, творога, мягких и твердых сыров (с низкой температурой второго нагревания
РROBAT ™ 222, 322
CHOOZIT ™MM 100, 101
CHOOZIT ™102 Мезофильные гомоферментативные культуры (Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris) Для производства: сметаны, творога, зерненного творога, мягких сыров.
CHOOZIT ™MA 11,14,16,19

Купить закваски в один клик

Смесь чистых культур лактококков и термофильных культур

Термофильные и пробиотические культуры

Культуры для производства кефира и кефирного напитка

Ферменты

Замороженные закваски прямого внесения

Пребиотики (полидекстроза)

Антимикробные агенты и консерванты

Стабилизирующие системы

Эмульгаторы и антиоксиданты

Для производства многих видов молочной продукции, как то: творог, сметана, чеддер, гауда, эдам, твердые, мягкие и полутвердые сыры – используются мезофильные культуры, которые представляют собой лактококковые бактерии. Оптимальная температура их развития – 300 С.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Сырный продукт что это такое

Молочнокислые мезофильные культуры делятся на гомоферментативные и гетероферментативные. Первая группа бактерий не образует газов, а только лишь производит молочную кислоту – в зависимости от конкретного штамма бактерий, скорость и количество ее может отличаться. Их используют для производства творога, сметаны, а также кисломолочных и острых сыров. Эти культуры позволяют получить сыры с закрытой текстурой (без глазков).

Гетероферментативные культуры выделяют углекислый газ (в сыроварении, например, он важен для развития глазков и позднего газообразования), а также диацетил (это вещество усиливает сливочные тона во вкусе молочных продуктов). Применяют эту группу бактерий для производства мягких и твердых сортов сыра, сметаны, творога.

В зависимости от видов входящих в состав мезофильных культур, закваски позволяют повлиять не только на вкус, но и на консистенцию конечного продукта. Как правило, в состав закваски входит несколько штаммов бактерий (от 2 до 8).

Мезофильная закваска от Даниско: в чем ее преимущества

Компания Даниско разработала линейку мезофильных заквасок для производства разнообразных молочных продуктов.

К преимуществам этих культур можно отнести: стабильно высокую активность заквасок, что является гарантией получения качественного конечного продукта; устойчивость к бактериофагам; отсутствие генетически модифицированных организмов.

Кроме того, использование мезофильной закваски для сыра или других продуктов позволяет наладить производство товаров, отличающихся высокими вкусовыми и органолептическими свойствами, которые при этом будут иметь оптимальную себестоимость.

Где можно молочнокислые мезофильные культуры купить по лучшей стоимости

Если вашему производству необходима мезофильная закваска, обратитесь в «АРОМА ФУД». Мы предложим вам различные ее виды, разработанные компанией Даниско. При этом цена таких культур у нас – вполне доступна. Мы предлагаем купить мезофильную закваску высочайшего качества для производства различных молочных продуктов, а также широкий ассортимент ферментов и других пищевых добавок.

Источник: http://aromafood.ru/shop/folder/chistyye-kultury-laktokokkov-mezofilnyye-kultury

Как сделать мезофильную закваску для сыра в домашних условиях

Закваски для сыра представляют из себя смесь бактериальных культур.

Они влияют на вкус, аромат, текстуру, срок созревания сыров.

Поэтому для каждого вида сыра используется своя закваска.

Мезофильные закваски для сыра используются при производстве сыров с низкой температурой, типа Чеддера (бактерии Leuconostoc lactis).

Если закваска содержит бактерии Lactococcus cremoris, её можно использовать для производства Голландского сыра и мягких сыров с плесенью.

Температура при сыроварении не превышает 40 ºС.

Продается этот ингредиент в специализированных магазинах, но можно сделать мезофильную закваску для сыра в домашних условиях.

Процесс этот непростой, но будет вполне по силам, если вы не новичок в домашнем сыроделии.

Рецепт домашней мезофильной закваски для сыра

Простерилизуйте 2-х литровую стеклянную  банку для консервирования  вместе с закручивающейся крышкой (так называемые твист банки) (или две такие же однолитровые), поместив их в кипящую воду на  пять минут .

Охладите банки и заполните их свежим обезжиренным молоком, оставляя 12,5 см свободного пространства.

Закройте банки (банку) плотно стерилизованной крышкой.

Поместите банку в автоклав (или большую, глубокую кастрюлю ) с уровнем воды как минимум 0,75 см над поверхностью крышки.

Поместите кастрюлю на плиту и доведите воду до кипения.

Заметьте время, когда вода начала кипеть, дайте возможность воде покипеть в течении получаса.

Вытащите банку из кастрюли и дайте ей остыть до  +22º С, держа ее подальше от сквозняков.

Для проверки температуры используйте комнатный термометр, что бы избежать загрязнения молока вашим термометром.

Инокулируйте молоко путем добавления пакета, содержащего замороженную лиофилизированную закваску.

Это нужно сделать очень быстро, сведя к минимуму воздействие воздуха на молоко.

Вновь закройте банку крышкой и встряхивайте банку в течении пять минут или около того, для того, чтобы тщательно смешать и растворить порошкообразного культуру.

Если вы делаете уже вашу вторую партию, вы сможете добавить не порошок, а две унции (56 г) свежих или замороженных стартовых культур в пастеризованное молоко.

Поставьте банку в то место, где возможно выдержать температуру +22º С в течении от пятнадцати до двадцати часов для созревания культуры.

Шестнадцати часов обычно достаточно, но если молоко не скоагулировалось, можете его оставить еще на 8 часов или немного больше.

Культура будет иметь консистенцию хорошего йогурта.

Края сгустка будут хорошо отделяться от стенок банки и поверхность будет блестящей.

Попробуйте на вкус. Сгусток должен быть слабокислым и немного сладковатым.

Сразу же поместите банку в холодильник.

Вы можете держать ее в холодильнике до трех дней, прежде чем использовать культуру.

Если вы не планируете делать большое количество сыра сразу же, лучшее, что можно сделать, это заморозить сгусток для хранения.

Как заморозить закваску для сыра

Чтобы заморозить закваску , простерилизуйте четыре пластиковых лотка для кубиков льда.

Заполните лотки закваской и заморозьте ее до твердого состояния в морозильнике.

После заморозки вытащите кубики из форм, поместите в полиэтиленовый пакет и отправьте опять в морозильник.

Закваска не потеряет свои свойства в течение  одного месяца.

Каждый кубик закваски является удобной мерной единицей в одну унцию (28г), который может быть разморожен в любое время и использован для изготовления сыра или приготовления очередной партии закваски.

Купить мезофильные закваски Углич в Интернет-магазине товаров для сыроделия.

Источник: https://syrodelkin.ru/kak-sdelat-mezofilnuyu-zakvasku-dlya-syra-v-domashnix-usloviyax.html

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
CheeseCom
Краситель аннато что это

Закрыть