Как сделать закваску для сыра

Рецепт домашнего сыра из молока — Про Сыр

как сделать закваску для сыра

Домашний сыр как продукт известен с очень древних времен. Некоторые историки полагают, что данному виду пищи уже более пяти тысяч лет! А первые задокументированные рецепты домашнего сыра, приготовленного из молока, относятся к VIII веку до нашей эры и содержатся еще в «Одиссее» Гомера, а также в трудах Аристотеля!

Самый первый же рецепт домашнего сыра, вероятнее всего, родился в средней Азии. И, как всегда это бывает, – абсолютно случайно. Кочевники использовали для перевозки молока мешки, сделанные из овечьих желудков. И под влиянием температуры, а также сычужного фермента, содержащегося в желудках всех млекопитающих, молоко превращалось в сыр.

Кстати, сычужный фермент используется для производства сыра и в наши дни.

Причины популярности

Чем же обусловлена такая популярность продукта, который не сходит со столов человека уже несколько тысяч лет? Причин любви к домашнему сыру несколько:

  1. Легкость рецепта приготовления – домашний сыр, конечно, в разные времена и в разных культурах готовился по-разному, но в его рецепте никогда не было замысловатых компонентов и сложных процедур. Его всегда можно было приготовить в обычных домашних условиях.
  2. Скорость приготовления – такой сыр не требует длительной выдержки, а употреблять в пищу его можно уже через несколько часов после начала приготовления.
  3. Сохранность всех полезных веществ – домашний сыр изобилует витаминами и микроэлементами, которые находятся в нем в легкоусвояемой форме. Питательные свойства этого сыра также на высоте — им можно отлично перебить чувство голода и поэтому он отлично подходит, в том числе, для не очень строгих диет.
  4. И конечно же вкус! Домашний сыр – это всегда свежайший продукт с великолепными вкусовыми качествами! Который можно употреблять в чистом виде «в прикуску» (просто порезав его на небольшие кусочки), использовать на бутерброды, в хачапури и прочую выпечку, в салаты В общем, тут все ограничивается лишь фантазией повара. И самое главное – домашний сыр можно подавать к столу ежедневно, его свежий и ненавязчивый вкус практически никогда не надоест!

Домашний сыр в наши дни

Практически все сыродельческие страны и культуры в настоящее время также имеют в своем арсенале свой оригинальный рецепт домашнего сыра.

При этом в некоторых странах у такого сыра есть свое название (например, в Грузии его называют «Имеретинский сыр»), в других же странах (например, Италии) его называют просто «домашний сыр» или «свежий сыр» или иногда даже просто собственно «сыр» (в отличие от других сыров, которые уже имеют оригинальные названия).

Таким образом, если вы вдруг окажетесь в гостях где-нибудь в деревушке солнечной Тосканы и хозяин решит угостить вас «домашним сыром» или просто «сыром» – знайте, он имеет ввиду именно тот самый сыр, который мы сегодня с вами будем готовить в домашних условиях.
Итак,

Рецепт приготовления домашнего сыра

Рецепт приготовления домашнего сыра достаточно простой, и именно с него мы рекомендуем всем новичкам начинать свои сыродельческие опыты. Не пугайтесь, что в нем много пунктов  Мы просто максимально подробно все расписали.

Для приготовления домашнего сыра нам понадобится:

  • Молоко (непастеризованное, фермерское, свежее) — 5 л;
  • Сычужный фермент – 1/4 ч.л.;
  • Мезофильная закваска (например, закваска фирменная закваска ПроСыр “Для домашнего сыра”​, Углич-5А или Биоантибут) – 1 пакет с 0,1 Единицей Активности (ЕА). Если у вас другое количество Единиц Активности — пересчитывайте дозировку в соответствии с их количеством;
  • Кастрюля на 5 литров (эмалированная или нержавейка; алюминий — не подходит!);
  • Формы для сыра. Можно взять форму для домашнего сыра (слева на картинке ниже) или обычный «Цилиндр» для самопрессующихся сыров (справа). На 5 литров молока нам потребуется одна «Форма для домашнего сыра» или два «Цилиндра»;
  • Термометр для молока;
  • Хлористый кальций (в случае, если вы пастеризуете молоко)

Технология приготовления домашнего сыра:

  1. Если вы пастеризуете молоко – то проведите пастеризацию. Как пастеризовать молоко рассказано здесь.
  2. Параллельно с этим активируйте закваску. Инструкция по активации здесь.
  3. Нагрейте молоко до 36⁰С (или остудите до данной температуры, если вы его пастеризовали). Обязательно пользуйтесь термометром, без него вы не сможете нормально определить точную температуру и можете испортить продукт.
  4. Активированную закваску влейте в молоко и оставьте постоять на 30 минут для размножения в нем молочнокислых бактерий.
  5. Разведите ¼ чайной ложки сычужного фермента в 30 мл холодной воды. Добавьте полученный раствор в молоко, тщательно перемешайте.
  6. Если вы пастеризовали молоко, то добавьте хлористый кальций. Он повышает сычужную свертываемость и помогает образовать более плотный сгусток.

    На 5 литров нужно добавить 1/8 чайной ложки (или половинку мерной ложечки №1).

  7. Теперь оставляем молоко с открытой крышкой и ждем образования сгустка. В науке этот процесс (процесс превращения молока в сгусток) называется «коагуляция».
    Внимание! Молоко в это время ни в коем случае не перемешивать! Иначе нарушите все внутренние процессы!
  8. Минут через 20 пробуем осторожно «ткнуть» молоко кончиком ножа.

    Если молоко еще абсолютно жидкое – ждем еще. Вообще время коагуляции зависит от молока. Обычно достаточно 20-30 минут, но иногда может требоваться и до часа.

  9. Дожидаемся того, чтобы молоко ощутимо загустело и по консистенции стало похоже на кисель. Теперь проверяем сгусток на так называемое «чистое отделение». Для этого погружаем в него нож сантиметров на 10 и делаем надрез. Если на ноже ничего не осталось – значит отделение чистое.

    Если на ноже еще что-то остается — нужно подождать еще чуть-чуть. Посмотрите картинку (при нажатии на нее она увеличится)

  10. Как только чистое отделение достигнуто, разрежьте сгусток в кастрюле длинным ножом на кубики со стороной 2 см, и медленно мешайте всю массу около 3-5 минут, чтобы сыворотка полностью отделилась. Идеально для размешивания подходит деревянная лопатка или деревянная же ложка на длинной ручке.

  11. Теперь, после размешивания, содержимое кастрюли разделилось на сыворотку и сырное тесто. Перекладываем содержимое кастрюли в дуршлаг или сырную форму (используем половник или шумовку). При этом сыворотка сольется, а сырное тесто останется в форме. Немножко уплотняем его руками. Сильно давить не нужно – сыр потом уплотнится сам, под своим весом!

    Кстати! Не выливайте сыворотку! Пусть она стекает в какую-то емкость.

    Из нее можно приготовить чудесную рикотту. 

  12. Оставляем наш домашний сыр самопрессоваться. При этом из него будет вытекать сыворотка, так что поставьте под него какую-то емкость или просто поставьте свою форму на раковину.
  13. Далее каждые полчаса сыр в форме нужно переворачивать. Не бойтесь, что головка может развалиться у вас в руках! За полчаса головка получится уже достаточно упругая и крепкая. И если действовать аккуратно, все получится.

    Всего нужно перевернуть сыр 4-6 раз каждые полчаса. Он будет оседать, уплотняться и набирать нужную кислотность.

  14. В момент последнего переворачивания солим наш сыр с каждой стороны. Примерно по ½ столовой ложки на каждую сторону.
  15. Убираем его в холодильник в форме на 6-8 часов. В холодильнике ищем самое теплое место. Идеально 6-10 градусов.
  16. После этого достаем наш сыр, вынимаем его из формы и снимаем пробу.

    Все, наш домашний сыр готов!

Нарежьте сыр ломтиками или кубиками, выложите на тарелку со свежими овощами и зеленью, а также другими сырами — и восхитительная, легкая и полезная закуска готова!

Приятного вам аппетита и удачного сыроделия!

Источник: https://pro-syr.ru/domashnij-syr-recept-prigotovleniya-s-foto/

Закваска MEITO

как сделать закваску для сыра

Жители и гости Закарпатского городка Рахов ежегодно наслаждаются любимой традиционной закуской Карпат — брынзой. На фестивале «Гуцульська бриндзя» (именно так гуцулы называют брынзу) представлены более 50 разновидностей брынзы всего региона. Каждое село имеет свою историю и традицию подачи и приготовления брынзы. Этот фестиваль дает возможность небольшого соревнования на предмет самой вкусной брынзы.

Гуцулы придерживаются строгих правил соблюдения древних традиций, поэтому ежегодно празднуют так званые «проводы отар на полонину» (обычно фестиваль проводят на Синевирском перевале в поселке Межгорье Закарпатской области, как правило в начале июня, а также в селе Горинчово Хустского района Закарпатской области), а так же их возвращение.

Именно по возвращению пастухов празднуется фестиваль, посвященный сыроделию «Гуцульська бриндзя»

Проводы отар на полонину в Межгорье, Закапатской области:

Проводы отар на полонину в селе Горинчово Хустского района Закарпатской области:

Фестиваль «Гуцульська бриндзя»:

Современное сыроделие несколько отличается от более раннего. Ключевую роль играет как основное сырье — молоко, так и коагулянт — закваска для створаживания. К сожалению, количество, как и качество молока ежегодня снижается. Поэтому, современным сыроделам просто необходимо идти в ногу со временем и решать возникшие проблемы.

В первую очередь, давайте разберемся, как же наши дедушки и бабушки, а также их родители варили сыр? Немногие из нас это знают, однако, в роли сырной закваски раньше люди сушили желудки, в основном телячьи или говяжие. Этот сушеный продукт в каждом регионе называют по разному, например, «тяг», «гляг», «глег».

Путешествуя по карпатам, ради интереса, можно спрашивать в каждом районе, как же они его называют. Вы очень удивитесь, что название в каждом районе и, даже, в соседнем селе — разные. Существует даже местное выражение «гледжить молоко», что означает добавлять «тяг» для сквашивания молока на сыр.

Сквашивающим веществом в сушеном говяжем желудке выступает пепсин.

Теперь, я думаю, каждый задается вопросом: где взять столько скота для забоя, чтобы производить пепсин? В Украине было два таких завода: Полтавский и Винницкий. Теперь, мы видим к чему это привело — сыроделие расцветало за счет массового забоя скота.

Однако, теперь страдает из-за катастрафической нехватки молока после сокращения поголовья в каждом регионе Украины. Современные молочники уже давно поняли, что игра не стоит свечь. Не стоит забивать скот и тем самым уменьшать количество молока, а стоит просто заменить сквашивающий элемент (пепсин).

Это было не трудно, ведь по-сути даже лимонная кислота может сквасить молоко, правда только на творог. Так и появились заменители животного пепсина. Самый распространенный — пепсин «МЕЙТО» японского производства. Сейчас он доступен по всей Украине.

Теперь каждый из вас может стать настоящим сыроделом прямо у себя дома! Вам больше не прийдеться искать этикетки на сыре, чтобы узнать из чего же он состоит и насколько вреден, ведь теперь производитель — Вы! И все в Ваших руках!

 

Источник: http://www.syrodelov.net/syr_prazdniki.html

Как приготовить закваску для сыра в домашних условиях

как сделать закваску для сыра

Приготовление любого сыра в домашних условиях предполагает использование специальной закваски.

Закваску для сыра можно купить в аптеке или в специализированном магазине с доставкой.

Но вы можете и сами дома вырастить материнскую культуру закваски, чтобы потом использовать её для приготовления сыра в домашних условиях.

Как приготовить мезофильную закваску

1. Для начала нужно простерилизовать  литровую банку и крышку для нее.

2. Охладите банку и наполните ее  свежим обезжиренным ( от 0 до 0.3% жирности) молоком, примерно на палец ниже  края.

3. Банку с молоком плотно закройте крышкой и поставьте банку в глубокую кастрюлю с водой так, чтобы вода закрыла верх банки.

4. Доведите воду  до кипения и оставьте на медленном огне  на полчаса.

5. Выньте банку из воды и дайте молоку остыть до 24ºС .  Для  точного контроля над температурой рекомендуется использовать специальный термометр.

6. Высыпьте ¼ чайной ложки сухой мезофильной закваски в молоко. Плотно закройте банку крышкой и взболтайте, чтобы  тщательно растворить порошок.

7. Оставьте банку  при температуре 24ºС на 18 часов, чтобы молоко успело созреть.

8. В готовом виде культура имеет консистенцию йогурта (или пахты, если вы использовали козье молоко) и чисто отделяется от стенок банки.

9. Поставьте мезофильную закваску в холодильник. В закрытом виде она будет хранится до двух недель.

Чтобы заморозить культуру, простерилизуйте формочки для льда, закройте их пищевой пленкой и заморозьте.

В замороженном виде культура может храниться в течение трех месяцев. Каждый кубик содержит 30 грамм и после разморозки (не в микроволновке ) может быть использован для приготовления сыра или новой порции культуры.

Как приготовить термофильную закваску

1. Для начала нужно простерилизовать литровую банку и крышку для нее.

2. Охладите банку и наполните ее свежим обезжиренным ( от 0 до 0.3% жирности) молоком, примерно на палец ниже края.

3. Банку с молоком плотно закройте крышкой и поставьте банку в глубокую кастрюлю с водой так, чтобы вода закрыла верх банки.

4. Доведите воду до кипения и оставьте на медленном огне на полчаса.

5. Выньте банку из воды и охладите молоко до 43ºС.

6. Высыпьте ¼ чайной ложки сухой термофильной закваски в молоко. Закройте банку крышкой и хорошенько взболтайте, чтобы растворить порошок.

7. Поставьте банку в воду, нагретую до 43º и поддерживайте такую температуру от 4 до 6 часов.

8. В готовом виде термофильная закваска имеет консистенцию йогурта и чисто отделяется от стенок банки.

9. Поставьте термофильную закваску в холодильник. В закрытом виде она будет хранится до двух недель.Чтобы заморозить культуру, простерилизуйте формочки для льда, закройте их пищевой пленкой и заморозьте.

В замороженном виде культура может храниться в течение трех месяцев. Каждый кубик содержит 30 грамм и после разморозки (не в микроволновке ) может быть использован для приготовления сыра или новой порции культуры.

Если приготовленная вами закваска начнет сворачиваться, то это, возможно, из-за слишком низкой температуры, или остатки моющего вещества на банке могли убить бактерии. Или вы добавили слишком мало культуры.

Если в конце  процесса приготовления закваски для сыра у вас появились пузыри — это плохо. Значит посуда не была стерильной.  Такую закваску использовать нельзя, нужно все приготовить заново.

Купить сухую термофильную закваску можно в интернет-магазине.

Источник: https://syrodelkin.ru/kak-prigotovit-zakvasku-dlya-syra-v-domashnix-usloviyax.html

Рецепт сыра Пармезан | Как приготовить сыр пармезан в домашних условиях

Пармезан — один из самых известных и почитаемых в мире сыров. Свое название сыр получил по имени двух основных регионов-производителей: Пармы и Реджо-нелль-Эмилии.

Слово «пармезан» является французским вариантом итальянского названия, оно-то и получило распространение в мире. Его отличает пикантный вкус, ломкая сухая текстура. Этот сыр – абсолютный лидер по объемам производства. Пармезан широко используется в итальянской кухне, но также хорош и сам по себе с терпким красным вином.

Особенности:

  • Высокая температура второго нагревания сырного зерна;
  • Использование термофильной закваски или закваски для йогурта;
  • Долгое созревание — 8-12 месяцев.

Оборудование

Выход сыра примерно 1-1,2 кг.

Рецепт приготовления

1. Смешайте вчерашнее вечернее молоко, с которого сняты сливки, со свежим цельным молоком утренней дойки. Молоко должно быть как можно свежее.

2. Нагреть молоко до 33С. Посыпьте на поверхность закваску, дайте постоять 1-2 минуты и хорошо перемешайте. Оставьте на 1 час, поддерживая температуру 32-33С.

3. Перемешайте молоко, добавьте сычужный фермент и хорошо перемешайте. Через 15-17 минут должен образоваться плотный сгусток. Даже если вам кажется, что через 5-10 минут сгусток уже образовался и достигается «чистое отделение», не спешите разрезать сгусток. Нужно выдержать его не менее 15 минут, чтобы в будущем получить плотное мелкое зерно, характерное для этого вида сыра.

4. Разрежьте сгусток ножом в горизонтальном и вертикальном направлении. Режьте и перемешивайте массу в течение 10 минут. Нужно получить мелкое зерно 2-3 мм.

5. Теперь нужно нагреть массу с 33 до 58С, активно перемешивая. Нагрев до 58С должен занять 20 минут. Обязательно активно мешайте массу, даже если вы нагреваете на водяной бане, а не на плите. Маленький размер зерна и быстрое нагревание делают зерно сухим и сохраняют его зернистую структуру в готовом сыре.

6. Охладите до 55С, поставив кастрюлю в холодную воду, или снизив температуру водяной рубашки до 50С. Мешайте еще 5-10 минут, поддерживая температуру молока 55С. Примерно через 5-10 минут сырное зерно консолидируется. Чтобы проверить это возьмите горсть зерна и сожмите его. У вас в руке должен сформироваться достаточно плотный кусок, который не рассыпается.

7. Теперь положите дренажный мешок или несколько слоев марли в дуршлаг и перелейте туда всю массу. Соберите концы марли и завяжите. Нагрейте сыворотку до 57С и опустите туда шар с сыром. Необходимо выдержать сыр в теплой сыворотке 60 минут. Поддерживайте температуру сыворотки 55-57С. Раз в 15 минут раскрывайте мешок (марлю) и переворачивайте кусок сыра, чтобы сформировался ровный шар. Следите, чтобы весь сыр был под слоем сыворотки.

8. Теперь переложите сыр прямо в мешке в форму. Старайтесь, чтобы оставалось как можно меньше складок. Немного примните сыр руками в форме, чтобы сделать его более плоским, и положите крышку формы.

9. Сначала прессуйте с весом 4,5 кг 20 минут. Сыворотка должна слабо стекать из дырочек формы. Снимите вес и перезаверните сыр, тщательно расправляя складки, положите сыр в форму.

10.Затем прессуйте 40 минут с весом 10 кг. Снова перезаверните сыр в середине этого процесса (через 20 минут). По окончании 40 минут выньте сыр из мешка и просто положите в форму и накройте крышкой.

11. Теперь прессуйте 10 часов с весом 10 кг. Все это время сыр находится при комнатной температуре 18-24С. Старайтесь, чтобы температура не выходила за эти пределы, поскольку при более низкой температуре лактобактерии не будут работать и не будет достигнута необходимая кислотность, а при более высокой температуре сыр, наоборот, может получиться слишком кислым и распухнет как губка.

12. Через 10 часов вытащите сыр из формы и переложите в пищевой контейнер или кастрюлю. Необходимо выдержать сыр еще 35 часов при комнатной температуре 18-24С для более активной работы лактобактерий.

13. Теперь необходимо посолить сыр в насыщенном рассоле (нагрейте 4 литра воды, растворите там 1 кг соли и остудите до комнатной температуры. На дне останется немного соли, что говорит о том, что рассол насыщенный). Солить необходимо 6 часов на каждые полкило сыра.

Соответственно, солить сыр нужно 6 часов с одной стороны и затем перевернуть и солить 6 часов с другой стороны. Этот вид сыра очень плотный, поэтому ему нужно больше времени для посолки. Головка сыра будет плавать на поверхности, поэтому посыпьте сверху чайную ложку сухой соли.

Также не забудьте посыпать и когда перевернете сыр. Температура рассола во время посолки 10-13С.

14. Вытащите сыр из рассола и положите на решетку обсыхать. Обсушивать сыр лучше при температуре 10-13С в течение 1-2 дней. Не забывайте регулярно переворачивать сыр, чтобы он сох равномерно.

15. Как только корочка станет сухой, переместите сыр в помещение для выдержки. Сыр выдерживается при температуре 10-14°С и влажности 85% в течение 12 месяцев.

Если на сыре будет появляться плесень, смывайте ее мягкой щеткой или жесткой тканью, смоченной в рассоле (4л воды, 1 кг соли, 1 столовая ложка 9% уксуса и 1 столовая ложка 8% раствора хлористого кальция). После протирки рассолом вытирайте сыр насухо.

Через 2 недели корочка станет достаточно сухой и твердой, и плесень будет уже меньше образовываться. Вы также можете в этот момент смазать корочку сыра оливковым маслом. Масло предотвратит сыр от излишнего высыхания и будет препятствовать росту плесени.

Источник: https://syromaniya.ru/recepty/recept-syra-parmezan/

Закваска для сыра — сыроварение в домашних условиях

:  5 / 5

Закваска для сыра «Мир натуральных сыров» – это 6 сортов наиболее популярного твердого сыра, приготовленного в домашних условиях, быстро и просто.

Закваска для сыра «Мир натуральных сыров» – это 6 сортов наиболее популярного твердого домашнего сыра, приготовленного в домашних условиях, быстро и просто.

Заказать сейчас >>

Вы знаете, что 80% дорогостоящих сыров, продающихся на прилавках магазинов, – это подделка, в основе которой лежит пальмовое масло?

Сделать сыр в домашних условиях собственными руками, значит получить молочный продукт не только в 3 раза дешевле. Самое главное – домашний сыр будет качественным, натуральным, а значит, полезным для здоровья.

Минимум времени и трудозатрат, максимум экономии семейного бюджета. А если в вас есть предпринимательская жилка, вы можете и существенно пополнить его, продавая домашний сыр всем желающим.

Продукт экологически чистый, закваска разработана учеными из Новосибирского академгородка. Она уже вызвала полное одобрение специалистов и покупателей, попробуйте уникальную новинку, не имеющую аналогов, и вы.

Как сделать сыр в домашних условиях из закваски и что это такое

По результатам проверки государственных надзорных органов в 2018 году было установлено, что 80% твердого сыра на прилавках – это фальсификат, ничего общего в сыром практически не имеющий. В его составе много ГМО, красителей, консервантов, пальмового масла или других растительных жиров.

Заплатив минимум 400 рублей за килограмм, вы рискуете заработать атеросклероз, инфаркт и даже онкологию.

Настоящий домашний сыр делают лишь из молока и специальных ферментов, отвечающих за вкус и цвет готового продукта.

Российские специалисты в течение 15 лет трудились над созданием сухих ферментов. И добились положительного результата.

Теперь в домашних условиях можно приготовить следующие сорта домашнего сыра:

  • сыр Российский;
  • Пошехонский;
  • Гауда;
  • Чеддер;
  • Адыгейский;
  • ассорти.

Уникальная технология позволяет созревать сыру не 1 месяц, как это было принято раньше, а всего 1-2 суток.

Заказать сейчас >>

Главные преимущества новинки

Теперь вся ваша семья сможет получать необходимую норму качественного молочного продукта, как это необходимо в соответствии с требованиями здорового питания. Ведь домашний сыр – это источник жизненно необходимых человеку:

  • минеральных веществ в виде: кальция, магния, цинка, фосфора, селена, йода, железа, меди;
  • витаминов А, группы В, С, Д, Е, РР;
  • пантотеновой кислоты;
  • полезного молочного белка.

Добавляя сыр в ежедневный рацион, вы:

  • улучшите состав и свойства крови, очистите ее;
  • укрепите костную систему и зубы;
  • улучшите внешнее и внутреннее состояние волос, ногтей и кожи;
  • наполните организм дополнительной энергией, повысите работоспособность;
  • укрепите иммунитет;
  • укрепите суставы;
  • очистите организм от токсинов и шлаков, омолодите его;
  • защитите печень и другие внутренние органы от опасных заболеваний.

И все это обойдется вам в десятки раз дешевле.

Закваска выпускается по уникальной, запатентованной технологии, неоднократно проверенной и разрешенной к продаже населению. Все документы имеются на сайте компании по изготовлению закваски.

Состав сырной закваски «Мир натуральных сыров»

Содержит исключительно натуральные ингредиенты:

  • сычужные ферменты для быстрого затвердения
  • биологически активные микроорганизмы, чтобы ускорить созревание;
  • дополнительный кальций, увеличивающий плотность продукта;
  • биологически активные бактерии для цвета и вкуса.

Инструкция по приготовлению

Она очень проста, все подробности – в аннотации в каждой упаковке препарата:

  1. вскипятите 1 литр молока;
  2. высыпьте в него содержимое из упаковки согласно рекомендациям;
  3. охладите раствор до комнатной температуры;
  4. образовавшуюся жидкость слейте;
  5. получено сырное зерно положите в марлю и отправьте в холодильник на сутки.

Из данного количества ингредиентов получается 700-800 г готового сыра.

Заказать сейчас >>

Анна

Всего 20 минут времени, около 80 рублей на закваску и молоко, и в результате вся наша семья уже через 24 часа наслаждалась вкусным, а главное, полезным, настоящим сыром. Мы покупали сыр Российский и Пошехонский, но обязательно попробуем все сорта. Нам очень понравилась технология, она простая, недорогая и быстрая. Спасибо российским ученым за удивительную новинку.

Ольга

Я посчитала, если заниматься сырным бизнесом, при таких ценах и технологиях можно обеспечить от 5 до 10 тысяч дохода ежедневно. Отличный заработок, я обязательно хочу его попробовать.

Елена

Проверки домашний сыр прошел отлично, 5 раз проверяли. Так что мой небольшой молочный магазин уже вовсю продает этот твердый сыр. Технология простая, а очередь в магазине стоит всегда, когда домашний сыр готов.

Игорь

Сказать, что я удивлен, ничего не сказать. Просто, доступно, недорого. А получается достаточное количество сыра, чтобы накормить всю семью и угостить родственников и соседей. Твердый сыр получается вкусный, красивый и полностью созревший.

Где купить «Мир натуральных сыров» сырную закваску

Продается закваска, чтобы приготовить сыр в домашних условиях только онлайн, на сайте компании по производству. Оформить заказ можно по ссылке, которая опубликована ниже. Оператор после приема вашей заявки перезвонит и ответит на все интересующие вас вопросы. В настоящее время действует скидка и самая выгодная цена. Доставка закваски для приготовления домашнего сыра займет максимум 7 дней, оплата – при получении посылки.

Заказать сейчас >>

Источник: https://domavkysno.ru/blog-news/339-syr-v-domashnikh-usloviyakh

Закваски

Лактобактерии — молочнокислые организмы, их второе имя. Именно они влияют на вкус, пластичность, количество и размер дырок, и многое-многое другое. В сыроделии, чистую культуру определенных молочнокислых микрооганизмов, называют заквасками. В статье мы расскажем, какими они бывают и о правилах использования.

Таблица заквасок (PDF, 208 KB, откроется в новом окне).

Как их классифицируют?

Закваски могут классифицироваться:

По количеству штаммов лактобактерий

Моновидовые содержат один штамм лактобактерий;
Поливидовые представляют из себя смесь разных лактобактерий.

По температуре активации

Температура активации — температура, при которой лактобакретии начинают размножатся.

Мезофильные закваски предпочитают невысокие температуры ~25-36 °С, максимальная температура нагревания для них — 42 °С;
Термофильные лактобактерии работают при более высоких температурах ~38-50 °С, но неплохо себя чувствуют и при 65 °C, хотя, в кипятке, конечно, они не выживут.

По применению в сыроделии

Основные — закваски без которых нельзя обойтись. Именно они запускают цепь химических реакций, и, с течением времени, превращают сгусток в сыр;
Защитные — эти лактобактерии защищают сыр от действия патогенов, будь то другие бактерии (кишечная палочка, например) или вредоносная плесень, способная испортить сыр;
Дополнительные — они меняют вкус сыра. Например, пропионовокислые бактерии отвечают за большие дырки в Маасдаме и его ореховый привкус.

Как их использовать?

Возможен метод сухого внесения — он наиболее прост и распространён: вы просто высыпаете порошок на поверхность, нагретого до нужной температуры, молока, перемешиваете и оставляете на 30-40 минут, чтобы бактерии «проснулись».

А можно приготовить материнскую закваску. Для этого Вы добавляете порошок закваски в небольшое количество молока, и оставляете бактерии размножаться при оптимальной, для этого вида закваски, температуре. По истечении 10-12 часов, Вы получите густую материнскую закваску, похожую на йогурт.

Изготовленную таким образом закваску, добавляют в основной объем молока для производства сыров. Использовать материнскую (или«производственную») закваску нужно в течение 48 часов. Хранить в холодильнике.

Материнская закваска позволяет экономить порошок закваски, однако, в домашних условиях, создать и сохранить её очень сложно — закваска может перекиснуть, в неё попадают ненужные бактерии из воздуха, и подходит она, лишь для одного вида сыра.

Источник: https://syrodelie.com/education/articles/ingredienty/zakvaski/

Как приготовить рабочую закваску для сыра

Лактобактерии, или иными словами – молочнокислые микроорганизмы, определяют вкус сыра, степень его пластичности, наличие, количество, а также размер дырочек внутри сырной головки. Их принято называть обобщенно – закваска для сыра, однако, на деле в сыроварении используются множество разновидностей лактобактерий, что влияет на особенности работы мастера.

Что делает сыр сыром

Любой сыр, приготовленный в домашних условиях, требует использования в процессе работы специальной закваски. К примеру, наиболее часто сыроделы приобретают варианты марок danisco, hansen, farmer academy, углич. Они позволяют запустить такие химические реакции, которые приводят к формированию сырного комка, придают сыру вкусовые оттенки, оберегают его от быстрой порчи.

Такие вещества приобретают в аптеке, специализированных магазинах для сыроделов в Москве, или выращивают самостоятельно.

Как их классифицируют

Закваски с кисломолочным лактобактериями принято классифицировать на разные виды, исходя из определенных характеристик.

Как их использовать

Закваски, продающиеся в аптеках и специализированных магазинах для сыроделов, имеют вид сухого порошка. Чтобы активировать их действие, потребуется растворить вещество в молоке, причем, актуальная доза составляет всего несколько грамм на приличный объем сырья.

Закваску разводят в пропорции 1/4 часть сухого концентрата на 1 л обезжиренного молока, жирностью от 0 до 0,3%. Далее молоко должно настояться, чтобы микроорганизмы размножились в нем до актуального количества.

В процессе создания сыра молочнокислые бактерии позволяют:

  • сформировать сырный ком;
  • придать сыру особенный привкус или аромат;
  • сберечь продукт от набора патогенной флоры.

Через 30-40 минут после внесения бактерий в сырье, они активизируются и проявят свое молокосвертывающее действие. Выделяемые бактериями ферменты приводят к тому, что сыворотка отделится от сырного кома, который останется хорошенько спрессовать и отправить на дозревание в прохладное темное место.

Как сделать закваску в домашних условиях

Закваску для сыра можно изготовить своими руками в домашних условиях. Однако в данном случае крайне важен вид и состав применяемых лактобактерий, ведь разные закваски выращиваются разными методами.

https://www.youtube.com/watch?v=A-xt-d4S4Y0\u0026list=PL03cLE2tpiKcDlrnbLOooXFwUOHMcBN7d

Обобщенно приготовление закваски предполагает подогрев жидкости до определенной температуры и простое высыпание на ее поверхность содержимого пакета с культурой. Спустя некоторое время молочнокислые бактерии размножатся и изменят консистенцию и вкус молока.

Закваска материнская мезофильная

При производстве закваски крайне важно сначала тщательно вымыть кастрюлю, а затем хорошенько ополоснуть ее стеночки от моющего средства. Также потребуется простерилизовать стеклянную емкость для хранения выращенной культуры.

Важно! Откажитесь от покупки ультрапастеризованного молока, так как с таким сырьем нужного результата не добиться.

Жидкость наливают в стеклянную литровую банку с крышкой, закупоривают крышкой, а затем помещают в подготовленную кастрюлю, налив в нее воды так, чтобы ее уровень почти достал до крышки банки.

Емкость ставят на медленный огонь, дожидаются, пока она закипит, и томят на маленьком огне еще 30 минут. Затем баночку нужно аккуратно достать из воды, и оставить на столе остывать до 24°C.

Затем требуется высыпать содержимое закваски на молочную поверхность, равномерно распределяя гранулы по всей емкости. Через три минуты они напитаются влагой, поэтому возьмите стерильную ложку и снова перемешайте молоко, равномерно распределяя мезофильную закваску по жидкости.

На завершающем этапе крайне важно поддерживать температуру молока на уровне 24°C еще 18 часов. Этого времени хватит, чтобы культура размножилась.

Полученную субстанцию можно попробовать на вкус: она бывает сладковатой, или даже кисленькой. В целом, приготовленное вещество по внешнему виду очень походит на йогурт.

Его допустимо хранить в холодильнике не более 3-х дней. Если же распределить закваску по формочкам для льда, предварительно простерилизовав их, и поместить ее в морозильник, культура сохранится в живом виде до 3-х месяцев.

Размораживание мезофильной культуры – дело ответственное. Делайте это постепенно, переместив формочки на верхнюю полку холодильника, но никак не в микроволновой печи. Также крайне важно помнить про чистоту собственных рук и рабочей одежды. Замороженную закваску лучше вынимать из холодильника в медицинских перчатках.

Анна Хвостикова, сыродел

Закваска термофильная материнская

Термофильная закваска требует такого же объема ингредиентов, что и предыдущий вид: четверть чайной ложки на 1 л обычного молока с низкой жирностью. Правила работы с посудой при выращивании любых видов заквасок также едины: стерилизуйте стеклянные емкости, не пренебрегайте медицинскими печатками.

Закупоренную банку с молоком ставят в кастрюлю с высокими стенками, наполненную водой до уровня молока в емкости, а саму кастрюлю помещают на небольшой огонь. Как только вода закипит, банку вынимают и остужают до 43°C.

Порошок из термофильных лактобактерий аккуратно рассыпают на поверхности молока, ждут 2-3 минуты и размешивают стерильной ложкой. В последующие 6 часов банку не стоит трогать, обеспечив ей постоянное тепло, дабы жидкость не остыла ниже 43°C.

На заметку! Чтобы приготовить закваску в домашних условиях, отлично подойдет йогуртница или мультиварка. Эти бытовые приборы способны поддерживать постоянную температуры внутри себя.

В завершении работы банку помещают в холодильник, пока она не остыла, ведь лактобактериям требуется резкое охлаждение. Вкус готовой закваски очень приятен, он чем-то напоминает пахту или густой йогурт. А хранят ее в таком виде в холодильнике не более 3-х дней. Если же использовать бактерии в ближайшее время не планируется, их замораживают в формочках для льда.

Смешанная мезотермофильная закваска

Процесс изготовления мезотермофильной закваски очень похож на работу с другими видами лактобактерий. Требуется коровье молоко с низкой жирностью и сухой концентрат мезотермофильных культур, соблюдаются те же пропорции и условия стерильности емкостей.

Молоко в банке помещают в кастрюлю с водой, доводят до кипения на огне, томят полчаса и остужают до 40°C. Затем банку перемещают в йогуртницу или мультиварку, чтобы обеспечить ее содержимому постоянную температуру до 40°C.

Через 10-12 часов лактобактерии активируются и размножатся. Условия хранения такого типа заквасок также ни чем не отличаются от двух предыдущих вариантов.

Важно! Главное, внимательно рассмотреть поверхность готового субстрата на предмет наличия пузырьков. Если они есть, существует вероятность присутствия бактерий кишечной палочки в выращенной культуре.

Итог

Закваски применяются в процессе изготовления сыра, так как способны запустить процесс свертывания молока, приводящий к формированию сырного кома, поэтому в некоторых случаях без подобных компонентов сыр не сваришь.

Лактобактерии также способны придать молочному сыру дополнительные вкусовые оттенки и запахи, то есть они наделяют лакомство из молока многогранностью и яркостью. Вот почему сыроделы применяют кисломолочные лактобактерии в своей работе.

Источник: https://sirovarus.ru/syrovarenie/ingredienty-dlya-syrodeliya/zakvaska-dlya-syra

Закваска для сыра |

Самый часто задаваемый вопрос у начинающих сыроделов — это “как выбрать закваску для сыра”. Вторым в моем личном рейтинге идет вопрос “можно ли приготовить сыр на кислом молоке”. Расскажу обо всем по-порядку. И, чтобы вам было проще понимать, я поясню как работают те или другие закваски.

Для начала выясним цель добавления закваски. цель — это повышение кислотности молока. Увеличенная кислотность в свою очередь способствует формированию сырного сгустка (калье). А также увеличенная кислотность защищает сыр от патогенных микроорганизмов, и развивает вкус и аромат будущего сыра.

Молоко является идеальной питательной средой для “хороших” и “плохих” бактерий. Мы вносим определенные “хорошие” бактерии, которые размножаются, потребляя при этом лактозу (молочный сахар) из молока. Выделяют бактерии при этом кислоту.

И в тот момент, когда они достаточно размножаться и освоют всё молоко, то создадут кислую среду, в которой хорошо себя чувствуют только хорошие бактерии. Патогенным или “плохим” бактериям эта кислота не по вкусу. Это похоже на войну между хорошим и плохим бактериями. Кто первый занял территорию, тот там и живет.

И именно поэтому сыр не портится, а созревает. Т.е. это живой продукт и он не нуждается в консервантах.

Как выбрать закваску для сыра

Сырная закваска бывает мезофильной и термофильной. Это зависит от типа бактерий. Выбор той или иной закваски определяется сыром, который вы готовите.

https://www.youtube.com/watch?v=S9-GmsicskY\u0026list=PL03cLE2tpiKcDlrnbLOooXFwUOHMcBN7d

Мезофильные бактерии не любят тепло и, соответственно, мезофильные закваски используются для изготовления сыров, которые не нагревают более чем до 102 градусов. Это наиболее часто встречающиеся сыры. Например, это мягкие сыры с плесенью (бри, камамбер, дор блю, камблю и т.д.), чеддер, фета и брынза, шевре и т.д.

Термофильное бактерии, наоборот, теплолюбивы. Поэтому термофильные закваски используются для приготовления сыров, которые нагревают в процессе до 130 градусов. Это большинство итальянских сыров (пармезан, проволоне, моцарелла, романо), швейцирский и т.д. Йогурт также делается с использованием термофильной закваски.

Помимо типа закваски (мезофильная и термофильная) вы обратите внимание, что у заквасок есть названия. Они могут быть понятными и читаемыми, типа dancia, lactoccus bulgarius и т.д. А могут обозначаться буквенно-цифровым кодом, типа М1001 и т.д. Различие идет уже в штаммах бактерий, которые производитель объединил и упаковал в пакетик.

Конечно, высококачественный сыр требует строго подобранных бактерий и своей закваски.

Но если сделать сыр очень хочется, то достаточно правильно выбрать тип бактерий (или мезофильные или термофильные), а на штаммы не обращать внимания.

Дальше закваски бывают прямого внесения (DVI or Direct Set) и рекультивируемые.

Закваски прямого внесения предназначены для добавления прямо в молоко, как правило, из рассета 1/8 чайная ложка на каждые 4 литра молока. Пакетик открывается перед внесением. Если в нем осталась еще закваска, то ее необходимо пересыпать в стерильный контейнер и хранить в морозильной камере. Закваски прямого внесения очень удобны для тех, кто изредка делает сыр. Результаты с ними всегда предсказуемы (если конечно условия хранения соблюдались)

Рекультивируемые закваски требуют предварительного разведения в стерильном молоке прежде чем вы сможете ими воспользоваться. Закваски этого типа расмножаются путем сохранения части закваски.

Часто в бытовых условиях люди заквашивают молоко, добавляя некоторое количество готового йогурта или кефира для получения новой порции. Но такая закваска не стабильна. Ее необходимо использовать в течении 3 дней при условии хранения в холодильнике или в течении месяца при хранении в морозильной камере.

И такое размножение не может продолжаться вечно. Рано или поздно в культуре заводятся посторонние бактерии, что может привести к непредсказуемым результатам.

Можно ли приготовить сыр на кислом молоке?

В принципе можно, почему нет? Изначально все сыры так и готовились. Только здесь есть свои нюансы.
Во-первых, молоко не должно быть пастеризованным. Т.е. за основу надо брать сырое молоко из-под здорового животного, которое содержится в идеальной чистоте.

После пастеризации убивается вся микрофлора молока, и молоко заселяется различными бактериями, в том числе и болезнетворными. У вас нет никаких гарантий, что именно болезнетворные бактерии не окажутся сильнее и первыми не захватят власть поселятся в молоке, не дав развиться в нем полезным бактериям в достаточном количестве. Это риск.

Но и давать скисать сырому молоку из неизвестного источника без пастеризации еще больший риск. Коровы, козы, офцы могу распространять такие серьезные заболевания, как туберкулез и бруцеллёз.Во-вторых, вы не сможете приготовить ничего, кроме домашнего сыра. Домашний сыр для каждой местности свой. Для Болгарии — это будет, например, брынзой, для Францией — шевре и т.д.

Это обусловлено наличием в диком виде определенных бактериальных культур и дрожжей в вашей местности.

Поэтому, использование заквасок — это самый надежный способ приготовления сыра.

Источник: http://healthmenu.ru/zakvaska-dlya-syra/

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как сделать сулугуни в домашних условиях
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
CheeseCom
Краситель аннато что это

Закрыть