Как сделать сыр пармезан

Блюда с пармезаном

как сделать сыр пармезан

Пармезан — самый известный итальянский сыр. Правильное его название — пармиджано-реджано (Parmigiano Reggiano). Свое имя сыр получил в честь провинций на севере Италии, из которых он родом — Парма и Реджо-нель-Эмилия.

Сыр Пармезан признан настоящим достоянием Италии. Гордое название пармиджано-реджано могут носить лишь сыры, произведенные в вышеуказанных провинциях. Сыры, изготовленные в других областях, могут считаться лишь вариациями на тему.

Из-за ограниченности региона своего производства, сложной рецептуры приготовления и долгой выдержки, настоящий сыр Пармезан стоит недешево. Но его цену полностью оправдывает его насыщенный, слегка ореховый вкус и потрясающий аромат.

В Италии Пармезан уважают и даже именуют его «королем сыров». Любовь к сыру настолько крепкая, что некоторый банки даже выдают фермерам кредиты под залог головок сыра.

История Пармезана

Рецепт приготовления сыра имеет почти тысячелетнюю историю. Считается, что первыми рецепт Пармезана создали монахи-бенедиктинцы, желавшие получить продукт, который сможет долго храниться в погребах монастыря. Что ж, похоже их усилия увенчались успехом: Пармезан действительно может храниться достаточно долго. И чем старше сыр, тем насыщеннее становится его вкус.

Выделяют три степени созревания Пармезана:

  • Fresco. Молодой сыр, срок выдержки которого составляет от 1 до 1,5 лет. Обладает легким вкусом с приятным ароматом молока. Отлично подходит для закусок, десертов, салатов.
  • Vecchio. Зрелый сыр, выдержанный от 1,5 до 2 лет. Имеет более насыщенный вкус, чем молодой Пармезан. Широко используется для приготовления горячих блюд, а также пиццы.
  • Stravecchio. Выдержанный, старый сыр, который ждет своего созревания 2-3 года. Имеет пикантный, чуть островатый вкус с богатым ореховым послевкусием. Отлично подходит в качестве закуски под сухие и полусухие вина, а также прекрасно оттеняет вкус морепродуктов.

Вызревает Пармезан в сухих, хорошо проветриваемых помещениях. Готовую головку сыра, которая весит около 40 килограмм, разламывают. Резать пармезан очень сложно, так как его консистенция очень ломкая. Поэтому в магазинах часто можно встретить расфасованные куски сыра неправильной формы.

Калорийность Пармезана достаточно высока — около 340 калорий на 100 граммов продукта. Поэтому тем, кто следит за фигурой стоит лакомиться Пармезаном с осторожностью.

Как готовят Пармезан в Италии

Для производства Пармезана требуется много времени и терпения. В Италии сыродельни, на которых изготавливается сыр, как правило принадлежат тем семьям, что посвятили себя нелегкому делу сыроварения на протяжении нескольких поколений.

  • Процедура приготовления начинается с того, что в большой чан заливается молоко от вечерней дойки коров, пасущихся на плодородных лугах севера Италии.
  • Утром к немного забродившему за ночь молоку добавляется молоко свежего удоя. После чего чаны с молоком нагревают, добавляя в них сыворотку.
  • Молоко начинают взбивать большим венчиком. После появления сырных хлопьев воду сливают, а сырное зерно достают из чана и высушивают на полотнах ткани. Формируются заготовки для головок сыра.
  • Заготовки сыра отправляются в холодное, темное место. Но перед этим на них наносится клеймо с датой производства и наименованием сыроварни.
  • Сыр настаивают, переворачивая каждые три часа, даже ночью, чтобы обеспечить свободный доступ воздуха.
  • Затем сформированные сырные головки помещают в солевой раствор. Чтобы сыр лучше впитал соль, его также периодически поворачивают.
  • После того как сыр впитает соль, наступает пора созревания. Первый этап длится год — это минимально время, необходимое для созревания Пармезана.
  • Головки сыра хранятся в сухих, хорошо проветриваемых помещениях на деревянных стеллажах. По прошествии года их достают и проверяют на соответствие строгим стандартам качества.
  • Каждую головку простукивают серебряным молоточком. Специально обученные Пармские слухачи прислушиваются к звукам в головке сыра. Если специалист обнаруживает в сыре пустоты или неоднородности, то такой сыр не подвергается дальнейшей выдержке, а поступает в продажу как более дешевый сорт — Mezzano.
  • Головки сыра, прошедшие проверку, отправляются на дальнейшее созревание, которое может продолжаться от 6 месяцев до 1,5 лет.

Каждая головка пармидажно-реджано весит 35-40 килограммов, а для ее производства требуется около 550 литров молока. При приготовлении сыра не используется ничего, кроме молока, закваски и соли, поэтому Пармезан можно смело считать экологически-чистым, полезным продуктом.

Как выбрать хороший сыр Пармезан в магазине

Отличить хороший сыр от его подделки или имитации не так уж сложно.

Настоящий Пармезан имеет ломкую, зернистую структуру, а его цвет может быть от кремового до почти желтого. Цвет и аромат сыра зависят от его возраста. Чем сыр старше, тем он темнее, ароматнее и легче ломается.

Приготовленный по всем правилам Пармезан получает знак DOP (Denominazione di Origine Protetta) — знак качества продуктов, присваиваемый в Италии. Если вы увидите на кусочке Пармезана подобную маркировку, то можете смело совершать покупку — перед вами действительно качественный продукт.

Блюда с Пармезаном

Итальянцы очень уважают «короля сыров», который также получил прозвище «практически идеальная еда».

Пармиджано-реджано добавляют в различные блюда начиная от супов, а заканчивая десертами. Сыр едят на завтрак, обед и ужин. Создается впечатление, что для рядового жителя «страны сапога» не проблема составить рацион, который в основном будет состоять из Пармезана.

Кстати, известный драматург Жан-Батист Мольер так и делал. Поговаривают, что его меню на склоне лет ежедневно состояло из куска Пармезана с вином. Не такое уж опрометчивое решение, если учитывать тот факт, что Пармезан не только вкусен, но и полезен.

Сыр содержит большое количество белка и кальция.

Пармиджано-реджано добавляется во многие блюда, который можно есть с утра до вечера.

Примерное меню страстного любителя Пармезана может выглядеть следующим образом:

Завтрак

Легкий, сытный омлет с добавлением овощей, ветчины, а также сыра Пармезан, является отличным началом дня и любимым завтраком многих итальянцев.

Ланч

Классическая итальянская закуска из различных сортов мясных деликатесов, овощей, оливок также не обходится без Пармезана. Сыр нарезается на ломтики или кубики и поедается с чиабаттой или пшеничными крекерами.

Самый известный итальянский соус, который подается не только к антипасти, но и ко многим видам салатов, супов, пасты, также готовится с использованием пармиджано-реджано с добавлением свежего базилика, кедровых орехов и оливкового масла холодного отжима.

Обед

Пармезан добавляется во многие салаты как в Италии, так и по всему миру. Так, знаменитый «Цезарь», который многие ошибочно принимают за итальянское блюдо, не обходится без добавления ломтиков ароматного сыра.

Классическим, полюбившимся многим сочетанием является рукола с Пармезаном и креветками. Этот салат не только очень вкусен и ароматен, но также полезен за счет низкой калорийности и высокого содержания белка.

Тертый Пармезан в Италии принято добавлять в супы. Причем это могут быть не только густые супы-пюре кремовой консистенции, но и легкие овощные бульоны.

Молодой Пармезан, натертый на мелкой терке, очень органично смотрится в классическом овощном Минестроне, придавая супу пикантные нотки.

Блюдо из риса с добавлением овощей, морепродуктов или курицы обязательно посыпается тертым Пармезаном. Добавляют сыр и в рис в процессе приготовления, что придает готовому блюду невероятно нежную консистенцию, а также богатый сливочный вкус.

Любимое блюдо итальянцев — паста, имеет сотни различных вариаций на любой вкус. Часто Пармезан добавляется в соус, особенно для пасты с грибами, морепродуктами или овощами. Готовую пасту также приправляют тертым сыром.

Самой известный разновидностью пасты, в которую добавляют Пармезан, пожалуй, является «Карбонара» — сытное блюдо, в которое помимо сыра входит яйцо, ветчина и сливки.

Ужин

В классические рецепты пиццы добавляют сыр Моцарелла. Впрочем, есть как минимум один вид пиццы, в которой Пармезан должен входить обязательно. Это пицца Quattro Formaggi, или, как мы привыкли ее называть, «Четыре Сыра». Этот вид пиццы один из самых популярных не только в Италии, но и по всему миру.

Плоские слои теста, пропитанные ароматный густым мясным или овощным соусом — вот, что такое лазанья. Это блюдо отлично дополняет Пармезан, который добавляют в блюдо до выпекания. Расплавленный сыр создает аппетитную хрустящую корочку, скрепляя начинку и тесто между собой.

Для приготовления этого ароматного овощного блюда используются баклажаны, спелые томаты, соус песто и Пармезан. Баклажан нарезается вдоль, а между кусочками овоща помещаются томаты и сыр. Готовое блюдо приятно удивляет своим насыщенным вкусом.

Итальянцы так любят Пармезан, что добавляют его даже в мороженое!

А жители северных регионов Италии предпочитают завершать трапезу кофе и Пармезаном с нарезанными ломтиками груши или инжира.

Блюда с Пармезаном в ресторане Andiamo

В Andiamo мы предложим вам большой выбор блюд, в которые мы добавляем Пармезан. Наш шеф-повар с легкостью создает как классические кулинарные шедевры, так и воплощает в реальность авторское видение итальянской кухни, в котором всегда есть место для ароматного пармиджано-реджано.

Сыр, который используется в наших блюдах, мы специально привозим из Италии. Обычно мы закупаем целую головку сыра, которая потом украшает наши супы, закуски, салаты и основные блюда. И хотя одна головка сыра весит более 30 килограмм, хватает ее ненадолго. Блюда с Пармезаном пользуются спросом у наших дорогих гостей.

Чем же мы по праву гордимся и готовы предложить вам, так как знаем, что вкус вас не разочарует? Приглашаем вас попробовать блюда из нашего меню, в состав которых входит сыр пармиджано-реджано:

  • Рукола с тигровыми креветками и сыром Пармезан

Эта легкая, пикантная закуска понравится всем обладателям изысканного вкуса. Рукола и Пармезан образуют терпкий коктейль, чуть солоноватый и острый, который, впрочем, приглушается нежностью свежайших аргентинский креветок.

Потрясающе нежный гарнир, который просто тает во рту. Кремовая консистенция и насыщенный вкус блюда отлично подойдут к нежнейшей рыбе или морепродуктам.

Классическая, сытная и ароматная пицца с сырами Пармезан, Горгонзола и Маскарпоне. Пармезан здесь является основой вкуса, мягко связывая между собой остринку Гргонзолы и нежный сливочный вкус Маскарпоне.

Конечно же, это не все блюда, в которых наш шеф-повар добавляет ароматный Пармезан. Нам есть чем еще вас удивить и порадовать.

Приходите в Andiamo и испытайте всю гамму вкусов Италии, не выезжая из Москвы.

Источник: https://ver.cafe-andiamo.ru/read-blyuda-s-parmezanom/

Сыр пармезан — чем он полезен и какова его калорийность?

как сделать сыр пармезан

Сыр пармезан – твердый сорт сыра, который обладает чешуйчато-зернистой структурой с сильной ломкостью (см. фото). Родиной этого продукта считается Италия. Сегодня этот сорт сыра производят и в других странах. Выделяют сыры разной выдержки: «свежий», «старый» и «очень старый». Настоящий сыр пармезан обладает глубоким и достаточно ярким вкусом и тончайшим ароматом.

Для изготовления сыра пармезан используют молоко, которое получают от итальянских коров. Молоко выдерживают ночь, а с утра собирают сливки, которые, кстати, используют для изготовления сыра маскарпоне. Затем оставшееся молоко соединяют с утренним надоем и нагревают до 35 градусов.

Следующий шаг – добавление закваски, которая является желудочным соком теленка, который пасся на лугах Италии. После этого, образовавшиеся твердые частички сыра разбивают и увеличивают температуру до 55 градусов. Далее сыворотку убирают и уже сыр варят примерно час.

Чтобы убрать жидкость сыр кладут в ткань, а после в форму из дерева, в которой он будет находиться несколько дней. 

На завершающем этапе сыр выкладывают на полки в специальном хранилище, где он будет дозревать минимум год. В течение этого времени пармезан протирают, переворачивают и простукивают, чтобы определить наличие изъянов. Если дефект был найден, такой продукт попадет на прилавки только в измельченном виде.    

Поставляют сыр в кругах, которые весят около 39 кг и достигают в диаметре примерно 50 см. К особенностям этого продукта можно отнести тот факт, что пармезан нельзя нарезать ровными пластинками. Обычно при помощи специального ножа его просто отковыривают кусочками.

Выбор и хранение

На упаковке качественно сыра пармезан обязательно будет надпись – «Parmigiano-Reggiano». Кроме этого, должна быть еще одна пометка – буквы D.O.P., которые свидетельствуют о том, что продукт находится под контролем с момента его производства. Если какой-то из этих надписей нет, то, скорее всего, перед вами подделка.

После того, как вы купили сыр пармезан, обязательно извлеките его из упаковки, так как она негативно сказывается на полезном составе продукта. Оберните сыр в пергаментную бумагу, а потом в фольгу. Также рекомендуется непременно сделать пометку о сроке годности, который составляет при температуре 8 градусов полгода. Пармезан в измельченном состоянии сохраняет свою свежесть в течение недели. 

Полезные свойства

Польза сыра пармезан обусловлена богатым составом минералов и витаминов. Входит в этот продукт холин, который положительно сказывается на защитных мембранах клеток.

В большом количестве в этом сыре содержится натрий, который стимулирует пищеварение и улучшает деятельность выделительной системы. Есть в пармезане и калий, который благоприятно сказывается на деятельности сердечнососудистой системы.

В большом количестве в этом продукте есть фосфор, который активно участвует в синтезе белка и формирует костную и мышечную ткань.

В состав пармезана входит бутириловая кислота, которая обладает способностью замедлять рост раковых клеток, а также она положительно сказывается на состоянии кожи. Благодаря наличию изовалерьяновой кислоты, продукт действует, как успокоительное и противосудорожное средство. Учитывая тот факт, что в пармезане практически нет холестерина, его очень любят люди, которые придерживаются правильного режима питания. 

Вкусный сыр пармезан всегда присутствует на блюде с сырными закусками. Этот продукт идеально сочетается с красным вином. Кроме этого, в измельченном состоянии этот сорт сыра используют в салатах и пицце. Еще он является отличной добавкой к пасте, ризотто и другим вторым блюдам. Дополняет сыр пармезан вкус мяса и овощей. Также его применяют в качестве панировки и для изготовления соусов.

Вред сыра пармезан и противопоказания

Вред сыр пармезан может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Нельзя есть этот продукт детям, у которых есть склонность к диатезам. Сыр пармезан, калорийность которого достаточно высокая, не рекомендуется употреблять людям с ожирением. Противопоказания к употреблению этого продукта есть у людей с хроническими мигренями. Не стоит злоупотреблять сыром пармезан при повышенном артериальном давлении.

Источник: http://xcook.info/product/syr-parmezan.html

Как сделать сыр пармезан

как сделать сыр пармезан

Возможно ли изготовить пармезан в домашних условиях? Первая реакция — нет! Это же не просто сыр или брынза, а итальянская деликатесная традиция. Вот тут и стоит вспомнить мудрую русскую поговорку: «Не боги горшки обжигают». Были бы охота, время и возможности. Тогда «горшки» вполне по плечу любому желающему.

Экзотично звучащее «пармезан» получил свое название по имени местности, где его изготавливают. Итальянские Парма и Реджо-Эмилия являются колыбелью знаменитого сыра, с XII века хранят традиции его производства. Но делают его теперь не только в Италии, во многих других частях света.

Многим полюбился этот твердый сыр с пикантным, чуть терпковатым глубоким сливочным вкусом. Своеобразная структура продукта делает его неудобным для нарезки, зато тереть — одно удовольствие, он склонен к образованию чешуек. Его можно долго хранить, не опасаясь, что потеряет свои достоинства.

Итальянцы посыпают пармезаном пасту, добавляют в ризотто и супы, поливают бальзамическим уксусом. В регионе Эмилия-Романья свои традиции: заедать пармезан грецкими орехами и грушами. Вслед за Италией, Францией, Англией сыром стало принято лакомиться в конце трапезы, угощаясь тонкими ломтиками, как лакомством.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как приготовить сыр фета

Гастрономическая визитка Италии

Пармезан прославил не только регион Эмилия-Романья, но и всю кухню Италии. Наравне с лазаньей, пармской ветчиной, бальзамическим уксусом, соусом болоньезе, тортом Барози, винами и ликерами.

В изготовлении пармезана важно все: начальные продукты, рецепт изготовления, где хранить, как определить качество и готовность. Как бы ни старались кулинары всего света, лучшим итальянцы признают только свой сыр. Причем изготовленный в окрестностях Пармы или Реджо-Эмилия.

Здесь, на холмах и в долинах, защищенных от холодных ветров горными хребтами, растут 70 видов сочных трав. Красные реджанские коровы пасутся на плодородных лугах. Молока они, кстати, дают вдвое меньше, чем коровы других пород. Но какое это молоко! Лишь его используют для производства настоящего Пармиджано Реджано. Старожилы хранят легенды о небесном происхождении местных буренок.

Для изготовления одного килограмма сыра необходимо 14 литров молока. Консерванты не используются. Этот сыр, в отличие от всех прочих, не прессуют. Сырная голова периодически переворачивается со стороны на сторону. И после двухлетнего «верчения» перекладывается в специальные помещения, где продукт зреет еще целый год.

На завершающем этапе на кулинарной сцене появляются необычные персонажи: пармские слухачи. Эта уникальная профессия передается из поколения в поколение и считается очень престижной. Специальный серебряный молоточек и распознавание звука зрелости сыра — вот что является главным показателем мастерства.

«Музыкальные» возможности пармезана определяют его будущие вкусовые качества. Недостаточно звонкий звук после удара молоточком свидетельствует о несоответствии необходимым качествам. Такие сырные головы конечно не выбрасывают. Их маркируют особенным образом и тоже отправляют на продажу.

Но цена такого продукта будет меньшей и название — другим.

Выжженное на оболочке «Denominazione di Origine Profetta» говорит о том, что у вас в руках тот самый Пармеджано Реджано. Рецепт которого не меняется с XII века, молоко взято от «правильных» коров, замешивается только в медных чанах, вовремя переворачивается и готовность определена с помощью серебряного молоточка. Хранить его просто, так что при возможности покупайте впрок.

Продолжение жизни молока в другом измерении

Так говорят о пармезане сами итальянцы. И все-таки приготовить вкусный продукт в домашних условиях вполне по силам хозяйкам, которые любят экспериментировать и творить. И не беда, что в оттенках вкуса ваше произведение будет отличаться от оригинала. Вполне возможно, что нюансы, привнесенные вашим мастерством, могут составить конкуренцию эталону.

Амбициозные итальянцы склонны считать собственные достижения непревзойденными. И любят облекать их покровом тайны и исключительности. Но рецепт изготовления пармезана поначалу ничем не отличается от любого другого: феты, гауды или чеддера. Свежее молоко сквашивается с помощью сычужного фермента и превращается в желеобразную массу.

Источник: https://ohitalia.ru/novosti/kak-sdelat-syr-parmezan

Сделать пармезан в домашних условиях вполне возможно

Возможно ли изготовить пармезан в домашних условиях? Первая реакция — нет! Это же не просто сыр или брынза, а итальянская деликатесная традиция. Вот тут и стоит вспомнить мудрую русскую поговорку: «Не боги горшки обжигают». Были бы охота, время и возможности. Тогда «горшки» вполне по плечу любому желающему.

Экзотично звучащее «пармезан» получил свое название по имени местности, где его изготавливают. Итальянские Парма и Реджо-Эмилия являются колыбелью знаменитого сыра, с XII века хранят традиции его производства. Но делают его теперь не только в Италии, во многих других частях света.

Многим полюбился этот твердый сыр с пикантным, чуть терпковатым глубоким сливочным вкусом. Своеобразная структура продукта делает его неудобным для нарезки, зато тереть — одно удовольствие, он склонен к образованию чешуек. Его можно долго хранить, не опасаясь, что потеряет свои достоинства.

Итальянцы посыпают пармезаном пасту, добавляют в ризотто и супы, поливают бальзамическим уксусом. В регионе Эмилия-Романья свои традиции: заедать пармезан грецкими орехами и грушами. Вслед за Италией, Францией, Англией сыром стало принято лакомиться в конце трапезы, угощаясь тонкими ломтиками, как лакомством.

Этап 1

10 литров свежего молока (не более 2,5% жирности) нагрейте в широкой вместительной кастрюле до 33 градусов. Купленной предварительно закваской посыпьте поверхность (нужное количество указано на упаковке). Через полминуты перемешайте и в течение часа выгревайте при той же температуре.

Этап 2

Перемешивая, добавляйте постепенно сычужный фермент. Через 17–18 минут образуется плотный комок. С помощью венчика на длинной ручке прорезайте сгусток вдоль и поперек минут 10, необходимо добиться мелкой зернистости будущего сыра, не более 3 мм.

Этап 3

Чтобы структура соответствовала рецепту, в течение последующих 20 минут необходимо активно перемешивать массу. При этом нужно нагреть ее до температуры 58 градусов. Такие манипуляции делают будущий пармезан сухим и мелкозернистым.

Этап 4

Следующий этап позволит хранить продукт в течение продолжительного времени без потери его качеств. Поэтому важно соблюсти рецепт: охладить содержимое кастрюли до 55 (это делают, поставив ее в таз с холодной водой). Тем временем нужно продолжать перемешивание до тех пор, пока не начнется процесс консолидации сырных зерен. Его готовность определяется при сжатии в горсти: если кусок не рассыпается, вы все делаете правильно.

Этап 5

Процедите содержимое через большой кусок марли, сложенной в несколько слоев. В нагретую до 57 сыворотку опустите стянутое в узел содержимое. Поддерживая температуру, час держите сырный шар в жидкости. Через каждые 15 минут раскрывайте узел и переворачивайте шар, стараясь придать ему ровную форму.

Этап 6

Переложите марлевый узел в форму, разровняйте и придавите пятикилограммовым прессом. Через 20 минут переверните, вновь разровняйте и положите сверху уже 10 кг груза. Спустя 40 минут поверните другой стороной и оставьте в покое на 10 часов. Температура в помещении должна быть не выше 23 и не ниже 18.

Этап 7

Десять часов миновали. Теперь груз можно снять и в течение 35 следующих часов позволить лактобактериям творить свое волшебное сырное дело.

Этап 8

В прохладном рассоле (4л воды и 1 кг соли) держите сыр в течение 12 часов (6 часов с одной, 6 — с другой стороны). Поскольку будущий пармезан будет плавать на поверхности, слегка присолите «сухопутную» сторону. Температура рассола 10–12.

Этап 9

После засолки выложите сыр на решетку и 2 дня периодически переворачивайте. По рецепту это нужно делать в помещении с температурой 10–13.

Этап 10

Долгий и ответственный этап. В течение года нужно хранить созревающий сыр при температуре 10–13. Поначалу сверху будет образовываться плесень. От нее нужно избавляться, обтирая сыр раствором, рецепт которого таков: 3л воды, 1 кг соли, 1 ст. л. столового уксуса, 1 ст. л. 8% хлористого кальция. Когда образовавшаяся корочка станет достаточно твердой, можно смазывать пармезан оливковым маслом. Оно прекрасно препятствует образованию плесени.

Источник: http://italiaray.ru/syr/parmezan-domashnix-usloviyax.html

В холодильнике зреет пармезан: для приготовления сыра дома не нужно специального оборудования

Марина Дмитриенко с Ленинградского шоссе разочаровалась в покупных сырах. Консерванты, ароматизаторы и другие вещества в их составе здоровья не прибавляют, да и вкус их женщину не устраивал. Года три назад она попробовала сделать сыр сама — всё получилось.

Не из любого молока

— Все сыры готовятся по одному принципу, — объясняет Марина. — Молоко нужно нагреть до 35 градусов, добавить молокосвёртывающий фермент и закваску, вымешать. Затем массу довести до 42 градусов и, когда сырное зерно будет готово, отжать, добавить соль и положить продукт под пресс на ночь. А затем сыр будет созревать в холодильнике. На третий день получится молодой сыр типа адыгейского, а через месяц — уже сыр с дырочками. Его можно сравнить с «Российским».

Конечно, это лишь общая схема. Но Марина утверждает, что сыроделом может стать каждый. Долгое время она успешно совмещала своё увлечение с работой.

Сыродел-любитель предупреждает и о том, что существует множество нюансов. Так, сыр получится далеко не из любого молока. Сама Марина сейчас закупает продукцию у подмосковного фермера. Стоит такое молоко от 70 рублей за литр.

Вообще, себестоимость самодельного сыра довольно высокая, ведь из 5 литров молока получится всего 500 граммов сыра. Потратиться придётся также на закваску и молокосвёртывающий фермент, продаются они в интернет-магазинах для сыроделов.

— Конечно, в магазине можно купить более дешёвый сыр, но разница между ним и тем, что делаю я, огромная, — утверждает Марина Дмитриенко. — Мой сыр абсолютно натуральный, его можно хранить месяцами, и он не портится, а продолжает дозревать.

Вместо погреба — балкон

Со временем Марина перешла на большие объёмы производства.

— Поскольку я уже обладаю определённой сноровкой и уверена в результате, то делаю пятикилограммовые головки сыра, — говорит Марина.

Специального оборудования начинающему сыровару не нужно. Сначала Марина варила сыр в мультиварке, где можно выставить определённую температуру, потом обзавелась баками и термометром. Вызревает сыр в обычном холодильнике, но зимой можно использовать и застеклённый балкон. Форму для сыра можно легко заменить дуршлагом или ситом. А вместо пресса взять банку, наполненную водой.

Запускать плесень на свою кухню опасно

Марина делает разные сыры. В её холодильнике созревают моцарелла, качотта, эдам и даже маасдам с большими дырками. Самый её любимый сыр — тет-де-муан. Это швейцарский сорт, название которого переводится как «голова монаха». Разница заключается в изменении температуры приготовления, способа вымешивания, а также срока и температуры вызревания.

В ход идёт и сыворотка, которая выделяется в процессе приготовления сыра. Из неё Марина делает рикотту или экзотический норвежский сыр брюност — коричневый, со сладко-солёным вкусом. Также на сыворотке можно испечь блинчики.

Не готовит она только сыры с плесенью.

— Специальную плесень для сыров можно приобрести, но есть вероятность, что она заведётся в холодильнике и начнёт проникать во все сыры, — объясняет Марина. — А вот бояться покупать сыры с плесенью не нужно: она там уже не такая активная.

Источник: https://severstolici.ru/v-holodilnike-zreet-parmezan-dlya-prigotovleniya-syra-doma-ne-nuzhno-spetsialnogo-oborudovaniya/

Пармезан в домашних условиях. Рецепт домашнего пармезана

Пармезан  — это один из самых известных и почитаемых в мире сыров. Свое название сыр получил по имени двух основных регионов-производителей: Пармы и Реджо-нелль-Эмилии.

Слово «пармезан» является французским вариантом итальянского названия, оно-то и получило распространение в мире.

Как сделать пармезан в домашних условиях?

Для пармезана лучше брать молоко с низким содержанием жира или обезжиренное.

Для начала нужно подогреть молоко примерно до 38 градусов и добавить термофильные закваски. Дайте ему созревать примерно час. Если молоко цельное или пастеризованное при невысокой температуре(до 65ºС.), то закваски добавлять необязательно.

Домашний сыр Пармезан готовится из обезжиренного молока и выдерживается не менее 5 месяцев. Некоторые сорта выдерживаются до двух лет.

Для улучшения вкуса и аромата сыра при его приготовлении иногда используют смесь козьего и коровьего молока в равных пропорциях.

Рецепт домашнего Пармезана

Для приготовления домашнего пармезана нужно взять:

  • 4 литра свежего, обезжиренного молока (не более 2,5%),
  • примерно 80 грамм термофильной закваски (например йогурта),
  • сычужный фермент (по своему опыту или как написано на упаковке фермента).

Как приготовить домашний пармезан:

Нагреваем молоко до 38ºС

Добавляем закваску, хорошо размешиваем и оставляем в покое на 45 мин.

Растворяем сычужный фермент в 1/2 стакана холодной воды, медленно вливаем в молоко, аккуратно размешивая. Перемешивать около 5 минут.

Затем нужно оставить все в покое на 45-90 минут, пока творог не свернется и не будет готов к резке (тест на «чистый палец»).

Длинным острым ножом режем творожную массу на кубики по пол-сантиметра.

Оставить творог на 10 минут чтобы он стал твердым.

Медленно нагреть творог до 51,5ºС. Нагрев должен происходить примерно 45 минут. В процессе надо перемешивать творог каждые несколько минут чтобы он не слипся.

Оставить творог при этой температуре на 15-30 минут пока частички не станут маленькими и твердыми.

Слить сыворотку через дуршлаг, накрытый марлей.

Осторожно переложить творог в форму для прессования, накрытую марлей или тканью.

Прессовать сыр под гнетом 4,5 кг. в течение 30 минут.

Вытащить сыр из под пресса и перевернуть его.

Прессовать сыр под гнетом 12 кг. в течение 12 часов.

Вытащить сыр из под пресса. Осторожно, он еще мягкий.

Поместить сыр в насыщенный соляной раствор (тузлук) на 30 часов. Сыр надо переворачивать минимум три раза чтобы равномерно сформировалась корочка.

Вытащить сыр из раствора, обсушить его и положить на ровную поверхность для затвердевания корочки.

Поместить сыр в помещение для созревания минимум на 5 месяцев. Вам нужно будет переворачивать сыр каждый день в течение первых 2-х недель, а затем один раз в неделю. Иначе он высохнет неравномерно.

Накройте сыр перевернутой плошкой через два дня. Не упаковывайте сыр в пластик, иначе он не высохнет должным образом.

Ежедневно контролируйте поверхность сыра на предмет появления плесени. Если она появилась, ее можно удалить бумажным полотенцем, смоченным в белом уксусе.

После 3-х, 6-и и 9-и месяцев созревания сыра, смазывайте его оливковым маслом. Не надо покрывать сыр воском.

Пармезан в домашних условиях готов. Приятного аппетита!

Источник: https://syrodelkin.ru/parmezan-v-domashnix-usloviyax-recept-domashnego-parmezana.html

как приготовить сыр пармезан в домашних условиях

>>>ПЕРЕЙТИ НА ОФИЦИАЛЬНЫЙ САЙТ >>>

Эффект от применения как приготовить сыр пармезан в домашних условиях

Я обожаю сыр, но к сожалению у меня в городе нигде нет настоящего и полезного сыра, поэтому я решила сама заняться сыроварением. По отзывам в интернете я выбрала именно этот сайт и не пожалела об этом. Также меня очень привлекла низкая цена, делать свой сыр намного дешевле, чем покупать натуральный сыр у других людей.

Набор для изготовления сыра доставили мне очень быстро. Сыр, оказалось, очень легко готовить. Первым делом я сделала сыр Чеддер и я была в полном восторге: прекрасный вкус и готовить сыр очень легко. Также в этом сыре нереально много витаминов и полезных аминокислот. Думаю, что теперь вплотную займусь изготовлением сыра.

Мнение специалиста

С био комплексом Домашняя сыроварня сыроварение может превратиться в любимое хобби. Оно не только даёт осязаемый результат, но и доставляет удовольствие само по себе. Вы сможете наблюдать за изготовлением и созревание сыра

Как заказать

Для того чтобы оформить заказ как приготовить сыр пармезан в домашних условиях необходимо оставить свои контактные данные на сайте. В течение 15 минут оператор свяжется с вами. Уточнит у вас все детали и мы отправим ваш заказ. Через 3-10 дней вы получите посылку и оплатите её при получении.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как приготовить плавленный сыр

Отзывы покупателей:

Юля

С использованием нашей разработки, вы можете создать в домашних условиях шесть наиболее популярных и продаваемых сортов сыра: ароматный «Пармезан», нежный «Адыгейский», гурманский «Дорблю», классический «Гауда», знаменитый «Чеддер» и вкуснейший «Пошехонский».

Вика

Биологические активные компоненты помогают ускорить срок созревания молока. Сычужные ферменты способствуют сворачиванию и затвердеванию жидкости. Биологические активные бактерии придают вкус, цвет и консистенцию. Минерал кальций увеличивает плотность костей.

>>>ПЕРЕЙТИ НА ОФИЦИАЛЬНЫЙ САЙТ >>>

Где купить как приготовить сыр пармезан в домашних условиях? С био комплексом Домашняя сыроварня сыроварение может превратиться в любимое хобби. Оно не только даёт осязаемый результат, но и доставляет удовольствие само по себе. Вы сможете наблюдать за изготовлением и созревание сыра После плавания в рассоле, сделанный в домашних условиях сыр пармезан, достаём из рассольной жидкости и . На этом непростой этап приготовления окончен. Теперь вы знаете, как приготовить сыр пармезан в домашних условиях. И, несмотря на то, что варить и в целом готовить к созреванию. Пармезан можно приготовить в домашних условиях. Но созревать он будет около года. . Как сделать пармезан в домашних условиях. Многие любители сыров знакомы со вкусом итальянского продукта с оригинальным названием пармезан. Это действительно универсальный продукт из молока: он. Рецепт приготовления сыра Пармезан в домашних условиях. . Рецепт сыра Пармезан. Всем знаком этот великолепный итальянский твердый сыр. . Давайте попробуем приготовить сыр Пармезан самостоятельно! Рецепт сыра Пармезан. Пармезан — один из самых известных и почитаемых в мире сыров. Свое название сыр получил по . Слово пармезан является французским вариантом итальянского названия, оно-то и получило распространение в мире. Как сделать пармезан в домашних условиях? Для пармезана лучше брать . Домашний сыр Пармезан готовится из обезжиренного молока и выдерживается не менее 5 . Как приготовить домашний пармезан: Нагреваем молоко до 38ºС. Добавляем закваску, хорошо размешиваем и оставляем в покое на 45. Текущий раздел. Каталог Статьи Как сделать сыр Пармезан в домашних условиях. . Для пармезана лучше брать молоко с низким содержанием жира или обезжиренное. Подогреть молоко примерно до 38 и растворите закваску meito в 0,5. Сложно сказать, когда произошла трансформация: пармиджано — пармезан, но . Трёхлетний пармезан (parmigiano stravecchio), является самостоятельным блюдом, вкус которого, смогут подчеркнуть красные фруктовые и спокойные белые вина. Двухлетний и годовалый — популярная добавка к пасте, клёцкам. Возможно ли изготовить пармезан в домашних условиях? Первая реакция — нет! Это же не просто сыр или брынза, а итальянская . И все-таки приготовить вкусный продукт в домашних условиях вполне по силам хозяйкам, которые любят экспериментировать и творить. И не беда, что в оттенках вкуса ваше.

http://ecole.ru/text/images/kupit_v_rostove_zakvasku_dlia_syra233.xml

Источник: https://daily03.ru/posts/kak-prigotovit-syr-parmezan-v-domashnih-uslovijah.html

Сыр пармезан в домашних условиях — пошаговый рецепт

Сыроделие ныне процветает, а всё потому, что нам трудно представить свою жизнь без вкусных сыров, они входят в состав половины кулинарных блюд. Но учитывая низкое качество и высокую цену продукта – лучше готовить его самому, и почему бы не попробовать сделать итальянский сыр пармезан в домашних условиях. Готовится он сложно, но ведь на то он и «сырный король», однако, когда вы распробуете вкус и поймёте технологию сыроварения – готовить его всегда будете только сами.

Приступая к приготовлению твёрдого итальянского сыра из молока – будьте готовы к тому, что созревать ваше творение будет долго – около 10-12 месяцев. Безусловно, это достаточно долгий срок, однако длительное выдерживание сырной массы приводит к улучшению её вкуса, который, к тому же, становится в разы насыщеннее.

В процессе приготовления пармезана очень важно придерживаться 3-х основных правил:

  1. правильной последовательности кулинарных шагов,
  2. необходимого температурного режима
  3. и соблюдения всех пропорций.

Всё вместе обеспечит итальянскому сыру идеальную текстуру, отличный вкус и нужную консистенцию, что в итоге позволит вам сполна насладиться своим кулинарным творением.

Ингредиенты для сыра

  • Молоко (используйте 5 л молока вечерней дойки без сливок и 5 л цельного утреннего молока) – всего 10 л;
  • Сычужный фермент (жидкий) – 2,5 мл (если будете использовать сухой – точную дозировку смотрите на упаковке);
  • Культура для йогурта (50/50 Streptococcus Thermophilus и Lactococcus bulgaricus, например, Yo-Mix 883 от Danisco, 1/32 ч. л. Углич-СТБ, YF-L812 от Chr.Hansen) – ¼ ч. л. (количество уточняйте на упаковке каждой из заквасок).

Приготовление пармезана своими руками

  1. Смешиваем вечернее молоко с утренним, ставим смесь на огонь, доводим её до температуры 33 °С.
  2. Поливаем поверхность горячего молока закваской, полминуты даём продукту настояться, после чего тщательно его перемешиваем.
  3. На 1 час молоко с закваской оставляем при комнатной температуре, при этом, в самой молочной смеси поддерживаем температуру 32-33 °С.

В случае, если закваска у вас производственная/активированная, то необходимо для начала внимательно изучить руководство к действию, изложенное непосредственно на её упаковке. Инструкция может немного отличаться от той, которую мы описали выше.

  1. Через час молоко для сыра перемешиваем, добавляем в него сычужный фермент (не забудьте количество уточнить на упаковке), разбавленный 50 мл воды комнатной температуры, тщательно всё перемешиваем.
  2. Примерно через 15-17 минут в молоке с закваской и сычужным ферментом образуется плотный молочный сгусток.

    Он нужен нам для того, чтобы в дальнейшем можно было получить плотное мелкое зерно, без которого пармезан уже не будет иметь нужную консистенцию.
    Внимание! Если вы заметите, что сгусток образовался раньше, чем через 15 минут, — не спешите его разрезать, обязательно выдержите тот промежуток времени, что указан выше.

  3. Теперь берём длинный нож и начинаем разрезать им образовавшийся сгусток по вертикали, а затем и по горизонтали.

    Для разрезки также можно использовать длинный венчик из прутьев, предназначенный специально для разрезания сырного сгустка.

  4. Разрезаем сгусток, затем активно мешаем его венчиком в течение 10 минут, чтобы получилось мелкое зерно (размером не более 2-3 мм).
  5. Нагреваем на огне (можно на водяной бане) полученную массу до температуры 58 °С (не забываем при этом её постоянно помешивать).

    Внимание! Желательно процесс нагревания уместить в 20-минутный временной промежуток. Когда мелкое сырное зерно быстро нагревается – оно становится сухим и в будущем отлично сохраняет, в уже готовом пармезане, свою зернистую структуру.

  6. Когда продукт нагреется – кастрюлю с содержимым опускаем в холодную воду, понижая его температуру до 55°С.

  7. После остывания мешайте массу ещё 5-10 минут, не давая температуре стать менее 55 °С. Если всё сделать правильно, то через 5-10 минут зерно консолидируется.
    Проверить – произошла ли консолидация, будет несложно: возьмите горсть зерна в руки и сожмите его, если у вас получится плотный не рассыпающийся кусок, значит, у вас получилось всё сделать правильно.
  8. Кладём на дно дуршлага несколько слоёв марли, затем переливаем в него всю сырную массу. Соединяем концы марли в пучок, завязываем его.
  9. Сыворотку нагреваем до температуры 57 °С, после чего опускаем в неё сырный шар и держим его там в течение 60 минут. Всё это время температура сыворотки не должна падать ниже 55-57 °С.
    Не чаще 1 раза в 15 минут марлю раскрывайте с целью перевернуть сырный круг на другую сторону. Важно, чтобы с обеих сторон пармезан имел ровную поверхность, без складок. И не забудьте проследить, чтобы сыр полностью погружался в слой тёплой сыворотки.

Как спрессовать домашний сыр пармезан

Через час перекладываем сыр пармезан, завёрнутый в марлю, сразу в форму.

Ещё раз проверьте, чтобы на итальянском сыре домашнего приготовления было как можно меньше складок. Непосредственно в форме пармезан примните руками, чтобы он стал более плоским, а затем накройте форму крышкой.

  • Сначала сыр прессуем весом 4,5 кг на протяжении 20 минут. Сыворотка с него должна стекать понемногу, т. е. не активно вытекать из дырочек формы. После 20-минутного пресса пармезан из молока перезаворачиваем, повторно расправляя складки.
  • Затем сырный продукт снова кладём в форму и продолжаем прессование, на этот раз уже 10-килограммовым прессом в течение 40 минут. На 20 минуте прессования итальянский пармезан перезаворачиваем, затем снова продолжаем отжимать сыворотку с сыра.
  • Через 40 минут прессования – сыр достаём из марли, перекладываем его в форму, накрываем крышкой. Теперь 10-килограммовым прессом прессуем любимое сырное изделие в течение 10 часов при температуре 18-24 °С. Очень важно придерживаться именно такого температурного режима, он идеально подходит для изготовления сыра нужной кислотности и консистенции.

Если температура снизится, то пармезан будет иметь недостаточную кислотность в силу низкой активности лактобактерий, если наоборот повысится, то твёрдый сыр по итальянской технологии слишком «раздастся» и приобретёт чрезмерную кислинку.

Через 10 часов сыр пармезан достаём из формы, перекладываем его в пищевой контейнер/кастрюлю. В новой ёмкости продукт выдерживаем ещё 35 часов при температуре 18-24 °С, чтобы лактобактерии смогли продолжить активно выполнять свою работу.

На выходе сыра должно получиться – 1-1,2 кг.

Просаливание пармезана в домашних условиях

Солим полученную сырную массу в заготовленном насыщенном рассоле.

Приготовление рассола:

  • греем 4 литра воды,
  • растворяем в ней 1 кг соли,
  • затем рассол остужаем.

Солить пармезан будем в холодном концентрированном рассоле по 6 часов с обеих сторон.

  1. Для проссолки помещаем сырную головку в рассольную жидкость так, чтобы её верхняя часть (½ сырного круга) была над слоем рассола, в то время, как нижняя часть должна быть полностью погружена в холодную жидкость.
  2. Через 6 часов круг переворачиваем на другую сторону.
  3. Пока низ сырного круга будет солиться в рассоле (температура рассола не должна превышать 10-13°С) – верх сыра также не должен остаться без соли. Для этого сырную поверхность посыпаем 1 ч. л. соли. Когда пармезан через 6 часов перевернём, просоленный низ также нужно будет посолить 1 ч. л. соли.
  4. После плавания в рассоле, сделанный в домашних условиях сыр пармезан, достаём из рассольной жидкости и перекладываем на решётку, чтобы он обсох.

Сушить любимый сыр домашнего производства нужно в течение 1-2 дней при температуре 10-13 °С. Всё это время не стоит забывать переворачивать сыр с одной стороны на другую, чтобы он подсыхал равномерно.

Хранение готового домашнего пармезана

Когда сырная корочка станет сухой – сушку прекращаем, и убираем вкусный домашний продукт созревать, в подходящее для этого процесса место.

Помещение, в котором 12 месяцев будет зреть сыр, должно иметь следующие показатели:

  • влажность воздуха – не более 85%
  • температура 10-14 °С.

Плесневеет сыр пармезан: что делать

Вполне возможно, что в процессе длительного хранения на поверхности твёрдого сыра образуется плесень. Не бойтесь, что продукт испортился, избавиться от плесени очень просто. Для этого нужно протереть «испорченную» поверхность жёсткой тканью (либо мягкой щёткой), смоченной в специальном растворе.

Ингредиенты для раствора

  • Уксус 9% — 1 ст. л.;
  • Вода – 4 л;
  • Раствор хлористого 8% кальция – 1 ст. л.;
  • Соль – 1 кг.

После того, как протрёте покрытое плесенью место, пармезан необходимо насухо вытереть. Недели через 2 сырная корочка станет более твёрдой и сухой, и плесень на ней будет образовываться с меньшей вероятностью. В этот период можно сыр смазать и оливковым маслом, чтобы он сильно не пересыхал и был максимально защищён от появления всё той же плесени.

На этом непростой этап приготовления окончен. Теперь вы знаете, как приготовить сыр пармезан в домашних условиях. И, несмотря на то, что варить и в целом готовить к созреванию итальянский сырный деликатес весьма сложно, всё же радости вашей не будет предела.

Особенно тогда, когда вы отрежете кусочек уже готового вкусного продукта, им вы всегда сможете с гордостью угостить не только себя, но и всех своих близких и знакомых. К тому же, сырный круг домашнего производства станет отличным подарком, который явно не останется неоценённым.

Пусть ваше приготовление будет удачным, а результат – исключительно вкусным!

Источник: https://tvoi-povarenok.ru/syr-parmezan-v-domashnix-usloviyax.html

Технология изготовления сыра пармезан

Закройте глаза и шёпотом произнесите: «Пармезан!» И вот вы уже сидите в тени виноградной лозы, пьёте любимое вино и наслаждаетесь вкусом сыра.

Поистине волшебное слово! Не менее восхитителен обладатель этого имени – сыр Parmigiano Reggiano.

Мы расскажем вам о том, где он родился, как дошёл до наших дней, в каких рецептах его применяют, о составе и пользе пармезана для здоровья. Встречайте, его Величество Пармезан!

История Parmigiano Reggiano

Рецептура сыра была разработана около 900 лет назад на территории Цистерианского и Бенедиктенского монастырей. За все эти годы состав пармезана не изменился: молоко, вода, соль и львиная доля терпения во время созревания.

Монастыри располагались на равнине между Пармой (Parma) и Реджо-Эмилией (Reggio Emilia). От этих провинций сыр и получил своё имя пармиджано реджано.

Большое количество пастбищ способствовало развитию фермерства в монастырях и появлению избытка молока, что потребовало поисков рецепта идеального молочного продукта, способного к длительному хранению.

Первым письменным упоминанием о сыре является нотариальный акт, составленный в Генуе (Genova) в 1254 году, по которому богатая женщина заложила свой дом ради ежегодных поставок 25 кг сыра, производимого в Парме.

Тогда он был известен, как caseus parmensis (латинское название).
В течение XIV века цистерианцы Бенедиктенского аббатства сохраняли монополию на производство пармезана и продавали его по всей Италии.

В XVI веке рецепт сыра пармезан был продан в Европу, где его начали готовить лучшие повара Германии и Франции.

7 августа 1612 года герцог Пармский для защиты оригинального производства составил список мест, где могли бы использовать слово «Парма» в названии своего продукта.

Наименование «Пармезан» (Parmesan) появилось во французском языке, что означало «из Пармы».

К 2004 году в мире было около 512 производителей сыра с названием «Пармезан». Но в 2008 году Европейский суд постановил именовать «Пармезаном» только сыр, изготавливаемый в северных районах Италии.

Исторические факты и литературные эпизоды

  • В 1344 году Джованни Боккаччо в книге «Декамерон» упоминает об использовании «тёртого пармезана для макарон и равиоли».

Источник: https://hh202020.com/tehnologiya-izgotovleniya-syra-parmezan/

Рецепт сыра Пармезан | Как приготовить сыр пармезан в домашних условиях

Пармезан — один из самых известных и почитаемых в мире сыров. Свое название сыр получил по имени двух основных регионов-производителей: Пармы и Реджо-нелль-Эмилии.

Слово «пармезан» является французским вариантом итальянского названия, оно-то и получило распространение в мире. Его отличает пикантный вкус, ломкая сухая текстура. Этот сыр – абсолютный лидер по объемам производства. Пармезан широко используется в итальянской кухне, но также хорош и сам по себе с терпким красным вином.

Особенности:

  • Высокая температура второго нагревания сырного зерна;
  • Использование термофильной закваски или закваски для йогурта;
  • Долгое созревание — 8-12 месяцев.

Оборудование

Выход сыра примерно 1-1,2 кг.

Рецепт приготовления

1. Смешайте вчерашнее вечернее молоко, с которого сняты сливки, со свежим цельным молоком утренней дойки. Молоко должно быть как можно свежее.

2. Нагреть молоко до 33С. Посыпьте на поверхность закваску, дайте постоять 1-2 минуты и хорошо перемешайте. Оставьте на 1 час, поддерживая температуру 32-33С.

3. Перемешайте молоко, добавьте сычужный фермент и хорошо перемешайте. Через 15-17 минут должен образоваться плотный сгусток. Даже если вам кажется, что через 5-10 минут сгусток уже образовался и достигается «чистое отделение», не спешите разрезать сгусток. Нужно выдержать его не менее 15 минут, чтобы в будущем получить плотное мелкое зерно, характерное для этого вида сыра.

4. Разрежьте сгусток ножом в горизонтальном и вертикальном направлении. Режьте и перемешивайте массу в течение 10 минут. Нужно получить мелкое зерно 2-3 мм.

5. Теперь нужно нагреть массу с 33 до 58С, активно перемешивая. Нагрев до 58С должен занять 20 минут. Обязательно активно мешайте массу, даже если вы нагреваете на водяной бане, а не на плите. Маленький размер зерна и быстрое нагревание делают зерно сухим и сохраняют его зернистую структуру в готовом сыре.

6. Охладите до 55С, поставив кастрюлю в холодную воду, или снизив температуру водяной рубашки до 50С. Мешайте еще 5-10 минут, поддерживая температуру молока 55С. Примерно через 5-10 минут сырное зерно консолидируется. Чтобы проверить это возьмите горсть зерна и сожмите его. У вас в руке должен сформироваться достаточно плотный кусок, который не рассыпается.

7. Теперь положите дренажный мешок или несколько слоев марли в дуршлаг и перелейте туда всю массу. Соберите концы марли и завяжите. Нагрейте сыворотку до 57С и опустите туда шар с сыром. Необходимо выдержать сыр в теплой сыворотке 60 минут. Поддерживайте температуру сыворотки 55-57С. Раз в 15 минут раскрывайте мешок (марлю) и переворачивайте кусок сыра, чтобы сформировался ровный шар. Следите, чтобы весь сыр был под слоем сыворотки.

8. Теперь переложите сыр прямо в мешке в форму. Старайтесь, чтобы оставалось как можно меньше складок. Немного примните сыр руками в форме, чтобы сделать его более плоским, и положите крышку формы.

9. Сначала прессуйте с весом 4,5 кг 20 минут. Сыворотка должна слабо стекать из дырочек формы. Снимите вес и перезаверните сыр, тщательно расправляя складки, положите сыр в форму.

10.Затем прессуйте 40 минут с весом 10 кг. Снова перезаверните сыр в середине этого процесса (через 20 минут). По окончании 40 минут выньте сыр из мешка и просто положите в форму и накройте крышкой.

11. Теперь прессуйте 10 часов с весом 10 кг. Все это время сыр находится при комнатной температуре 18-24С. Старайтесь, чтобы температура не выходила за эти пределы, поскольку при более низкой температуре лактобактерии не будут работать и не будет достигнута необходимая кислотность, а при более высокой температуре сыр, наоборот, может получиться слишком кислым и распухнет как губка.

12. Через 10 часов вытащите сыр из формы и переложите в пищевой контейнер или кастрюлю. Необходимо выдержать сыр еще 35 часов при комнатной температуре 18-24С для более активной работы лактобактерий.

13. Теперь необходимо посолить сыр в насыщенном рассоле (нагрейте 4 литра воды, растворите там 1 кг соли и остудите до комнатной температуры. На дне останется немного соли, что говорит о том, что рассол насыщенный). Солить необходимо 6 часов на каждые полкило сыра.

Соответственно, солить сыр нужно 6 часов с одной стороны и затем перевернуть и солить 6 часов с другой стороны. Этот вид сыра очень плотный, поэтому ему нужно больше времени для посолки. Головка сыра будет плавать на поверхности, поэтому посыпьте сверху чайную ложку сухой соли.

Также не забудьте посыпать и когда перевернете сыр. Температура рассола во время посолки 10-13С.

14. Вытащите сыр из рассола и положите на решетку обсыхать. Обсушивать сыр лучше при температуре 10-13С в течение 1-2 дней. Не забывайте регулярно переворачивать сыр, чтобы он сох равномерно.

15. Как только корочка станет сухой, переместите сыр в помещение для выдержки. Сыр выдерживается при температуре 10-14°С и влажности 85% в течение 12 месяцев.

Если на сыре будет появляться плесень, смывайте ее мягкой щеткой или жесткой тканью, смоченной в рассоле (4л воды, 1 кг соли, 1 столовая ложка 9% уксуса и 1 столовая ложка 8% раствора хлористого кальция). После протирки рассолом вытирайте сыр насухо.

Через 2 недели корочка станет достаточно сухой и твердой, и плесень будет уже меньше образовываться. Вы также можете в этот момент смазать корочку сыра оливковым маслом. Масло предотвратит сыр от излишнего высыхания и будет препятствовать росту плесени.

Источник: https://syromaniya.ru/recepty/recept-syra-parmezan/

Как сделать сыр пармезан в домашних условиях

Оригинальный рецепт пармезана отличается сложностью, потому что все операции требуют от сыродела предельной концентрации внимания. Но если следовать технологии и использовать первоклассное сырье, все-таки можно создать качественный пармезан в домашних условиях.

Как сделать пармезан в домашних условиях

Многие любители сыров знакомы со вкусом итальянского продукта с оригинальным названием пармезан.

Это действительно универсальный продукт из молока: он отлично сочетается с иными ингредиентами в салатах и закусках, оптимально дополняет вкус пасты, пиццы, ризотто и может употребляться в пищу как самостоятельное блюдо c красным и белым вином, медом, орехами.

Ученые считают, что пармезан впервые был сварен руками монахов-бенедиктцев в XII веке, когда возникла задача создать сыр с долгим сроком хранения. С тех пор прошло немало веков, и сегодня такой продукт стал одним из наиболее популярных видов молочного сыра.

Некоторые фанаты даже называют пармезан императором всех сыров. Технология его изготовления непроста, но при желании молочное лакомство можно варить дома на кухне.

Рецепт сыра пармезан

В сети присутствует множество интересных рецептов с сыром пармезан. Упрощенный рецепт молочного пармиджано не отличается особой сложностью и выглядит следующим образом:

  1. В первый день потребуется потратить 3 часа и 20 минут, дабы приготовить сырное зерно. Последующие 15 часов уйдут на формовку и прессование сырной массы.
  2. В дальнейшем у хозяйки уйдет день на посолку в соляной ванне, 3-5 дней на процесс сушки корочки будущего сыра, и еще минимум 6 месяцев на дозревание.

Если хозяйка обладает даже минимальным опытом в сыроварении, она может попробовать изготовить своими руками итальянское лакомство у себя на кухне.

Ингредиенты для домашнего сыра пармезан

Перечислим список составляющих, необходимых для приготовления пармеджано по-домашнему:

Фермент требуется растворить в 50мл воды, подогретой до 30-35º. Если же принято решение использовать другую форму подобного вещества, дозировку необходимо подглядеть на упаковке. При несоблюдении рекомендованных производителем пропорций можно не получить желаемого результата.

Ольга Королева, сыродел

Не стоит отклоняться от указанной рецептуры пармезана, ведь ошибки на этом этапе могут ухудшить качество готового изделия.

Что делать, если сыр плесневеет

Случается, что твердый сыр покрывает плесень. Не стоит бояться такой ситуации, так как плесень вполне реально устранить. Для этого сырную поверхность важно протереть грубой тканью, смоченной до этого в особенном растворе из следующих ингредиентов:

  • уксус 9% — 1 ст. л.;
  • вода – 4 л.;
  • раствор хлористого 8% кальция – 1 ст. л.;
  • 1 кг соли.

Насухо вытрите пармезан после обработки таким раствором. Уже спустя несколько недель сырная корочка приобретет большую сухость и твердость, поэтому плесени станет гораздо меньше.

Итог

Технология создания пармезана действительно сложная, но сегодня ее можно воплотить в жизнь на обычной кухне. Если все сделать правильно, вы сможете полакомиться удивительно вкусным продуктом домашнего производства.

Сделанный сыр даже можно запечатлеть на фото и хвастаться им перед друзьями. Пусть и они попробуют изготовить пармезан своими руками.

Источник: https://sirovarus.ru/retsepty-syrov/kak-sdelat-syr-parmezan

Домашний сыр пармезан- простой, но долгий рецепт

Пармезан по праву называется царем всех сыров, и многие часто задумываются, а можно ли самостоятельно приготовить сыр пармезан в домашних условиях. Это сорт итальянского твердого сыра, который имеет нежный вкус и послевкусие. По структуре своей он ломкий и сильно крошится.

Сыр Пармиджано-Реджано, это, кстати, оригинальное название этого сорта, является не только питательным, но и весьма полезным продуктом. Из этой статьи вы узнаете не только о полезных свойствах этого продукта, но и том, как сделать сыр пармезан в домашних условиях.

История Пармиджано-Реджано

Доподлинно неизвестно откуда и когда именно появился твердый сыр пармезан, но все-таки кое-какая информация о происхождении имеется. Его история насчитывает почти тысячу лет. По одной из версии этот молочный продукт придумали монахи бенедиктинского ордена, для которых была важна натуральность продукта, а также его длительное хранение.

Есть легенда, что рецепт пармезана им был послан самим Господом. Твердый сыр Пармезан даже без консервантов способен храниться и оставаться при этом свежим около трех лет. Сегодня эту закуску готовят так же, как и в XIII веке, по тем же технологиям, и в тех же местах, поэтому современный сырок и тот что был восемь веков назад ничем не отличаются.

Настоящий Пармиджано-Реджано производится только на севере Италии.

Вред и польза пармиджано-Реджано

  • Как уже было замечено, Пармиджано-Реджано полезен так как содержит в своем составе большое количество аминокислот, в которых нуждается организм человека.
  • Кроме того, это богатый источник белка, именно поэтому этот продукт используют в различных диетах.
  • Тем не менее, калорийность пармезана около 390 ккал, но он не влияет на увеличение веса. Он легко и быстро усваивается организмом, положительно влияя на работу пищеварения.
  • Также он богат кальцием и фосфором, благодаря натуральному коровью молоку в составе.
  • Помимо кальция и фосфора, в состав сыра пармезан входят другие полезные вещества и витамины.
  • Его можно и нужно принимать беременным и детям.
  • В отличие от многих молочных продуктов, Пармиджано-Реджано не содержит лактозу.
  • У него нет вредных свойств, кроме непереносимости компонентов и чрезмерном употреблении.

Как приготовить сыр Пармезан в домашних условиях

Перед тем как рассказать вам пошаговую инструкцию готовки Пармиджано-Реджано, стоит предупредить, что приготовление сыра пармезан процесс не быстрый, так как настоящий продукт должен настояться минимум два года. И если вам нужен Пармиджано-Реджано именно сегодня, то лучше его купить в магазине, так как возможно у вас не хватит терпения столько ждать. Но если вы все же решили на будущее порадовать себя пармезаном домашнего приготовления, то не надо медлить, приступайте прямо сейчас.

Для того чтобы приготовить домашний сыр пармезан необходимы следующие ингредиенты (на выходе вы получите около 1 килограмма конечного продукта):

  • Нежирное свежее молоко – 16 литров
  • Закваска или йогурт – 320 гр.
  • Сычужный фермент – это сложное органическое соединения, которое выступает в качестве катализатора расщепления и переработки молока. Продукт достаточно дорогой, но без него никак не обойтись.

Если у вас есть все необходимое, тогда предлагаем вам схему процесса готовки Пармиджано-Реджано в домашних условиях с фото:

  1. Нагрейте молоко до 38 градусов.
  2. Добавьте в теплое молоко закваску и хорошо перемешайте. Оставьте в сторону на 45 минут.
  3. Разведите сычужный фермент в полстакане холодной воды, и помешивая, добавьте в основную массу.
  4. Спустя полтора часа молочная масса свернется в творог и тогда нарежьте острым ножом творог на небольшие кусочки.
  5. Поставьте творог на медленный огонь, чтоб он нагревался постепенно, не забывайте периодически помешивать.
  6. Как только творог нагреется до 51,5 градусов огонь выключите. Оставьте его на 30 минут.
  7. Затем слейте лишнюю жидкость, и переложите массу в емкость под небольшой груз (около 5 кг). Оставьте снова на 30 минут.
  8. По истечении получаса увеличьте груз как минимум вдвое и оставьте его на 12 часов. Не забывайте сырок переворачивать, делайте это очень аккуратно, так как он еще мягкий.
  9. Потом вашу заготовку необходимо засолить. Отправьте ее в сильно соленый раствор на сутки. И снова не забывайте переворачивать. Процесс засолки занимает около 20 дней.
  10. Затем сырок вытаскивают из соленого раствора и оставляют сушиться. И в этом деле его необходимо постоянно переворачивать, иначе он просушится неравномерно. Таким образом, сыр созревает 2-5 лет. Ну или хотя бы год стоит выдержать. Во время созревания его смазывают оливковым маслом. После этого домашний сыр пармезан готов!

Этот твердый кисломолочной продукт можно кушать просто так, запивая при этом красным вином, а можно добавлять в различные блюда. Даже домашний пармезан получается очень вкусным и полезным. Попробовав раз этот королевский сыр, вы не сможете больше от него отказаться.

Как в домашних условиях сделать твердый сыр Пармезан

Источник: https://gotovite.ru/zakuski/domashnij-syr-parmezan-prostoj-i-vkusnyj-recept.html

Корзиночки из пармезана

Домашние рецепты / Закуски / Молоко и кисломолочные продукты

Вкусные и красивые порционные корзиночки из сыра. Их можно сделать заранее и держать в холодильнике, а салат разложить непосредственно перед подачей. Для фуршетного стола можно сделать мини-корзинки, которые удобно есть руками.

Корзиночки из пармезана (этап 1)

Пармезан (Пармиджано Реджано) 200 г

Натрите сыр на крупной терке. Из пармезана получаются прочные корзинки, но можно попробовать поэкспериментировать с другими твердыми сортами сыров. Обращайте внимание не только на вкус сыра, но также на его плавкость, жирность и мягкость.

Корзиночки из пармезана (этап 2)

На сухую разогретую сковороду (лучше с антипригарным покрытием) насыпьте немного сыра, чтобы получился круг. Чтобы корзинка получилась ажурной, не кладите слишком много сыра.

Корзиночки из пармезана (этап 3)

Когда сыр расплавится, снимите сковороду с огня и остудите 2-3 минуты, чтобы сыр стал пластичным, но не текучим. Подцепите края лопаточкой и переверните сырный «блин» на подходящую по размеру перевернутую чашку или формочку. Если хотите получить форму стаканчика, можете взять узкий стакан, а если хотите тарелочку, то берите низкую форму, чтобы края были горизонтальными.

Корзиночки из пармезана (этап 4)

С помощью бумажной салфетки плотно прижмите сырную массу к форме, заодно удалите лишний жир. Дайте корзинкам полностью остыть, снимите с формы и уберите в холодильник.

Корзиночки из пармезана (этап 5)

Сырые креветки очистите от панциря, оставив только хвостик, удалите кишечную вену и обжарьте в оливковом масле вместе с крупно нарезанным чесноком. Посолите и поперчите по вкусу. Когда креветки изменят цвет на розовый, они готовы. Не передерживайте их, чтобы они остались мягкими.

Корзиночки из пармезана (этап 6)

Для заправки смешайте горчицу, масло и лимонный сок, добавьте чайную ложку текучего меда, соль и перец. Размешайте до однородности.

Корзиночки из пармезана (этап 7)

Вымытые и высушенные листья рукколы заправьте получившимся соусом, перемешайте.

Корзиночки из пармезана (этап 8)

В корзинки разложите рукколу до верха.

Корзиночки из пармезана (этап 9)

Сверху выложите половинки черри и креветки и подавайте. Приятного аппетита!

удивить гостей вечеринка день рождения фуршет

Рецепт «Корзиночки из пармезана» добавлен: 9 Апреля 2018 года.

Источник: https://www.foodclub.ru/detail/korzinochki-iz-parmezana/

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
CheeseCom
Как сделать сырные корзиночки

Закрыть