Как сделать мацони в домашних условиях

Мацони — польза и вред, состав, как готовить дома и чем заменить в рецептах блюд

как сделать мацони в домашних условиях

Мацони – национальный кисломолочный напиток, традиционно изготовляемый в Грузии из козьего, коровьего, буйволового или овечьего молока (допускается смешение указанных разновидностей). На Кавказе мацони считают напитком долголетия, поскольку он обладает множеством полезных свойств и благотворно влияет на работу пищеварительной системы. Рассмотрим способы приготовления мацони в домашних условиях.

Мацони – что это и из чего же его делают

В кавказской национальной кухне есть такой напиток, который называется мацони. Название отдает чем-то итальянским, но корни этого слова – армянские. «Мацуц’анел», «Мацнул», что в переводе с этого языка означает «Заквашивать» и «Сворачиваться» соответственно.

Производится этот кисломолочный продукт из ферментативного молока буйволов, коз, коров и овец. Территория распространения напитка – Ближний Восток и Малая Азия.

Если человек не знаком с каким-либо продуктом, то первый вопрос – это какой его вкус и на что он похож.

Мацони по своим вкусовым параметрам, внешнему виду несколько напоминает как кефир с простоквашей, так и жидкий йогурт.

https://www.youtube.com/watch?v=u1LU8LaLDvE

Готовится продукт с использованием таких бактерий, как болгарская палочка и молочнокислые теплолюбивые стрептококки. Помимо того, что они сворачивают молоко, они еще и наделяют готовый продукт полезными и даже целебными свойствами.

В результате продукт оказывается более легкоусвояемым, нежели обычное молоко. Мацони сильно не нагружает кишечник, как и любой другой кисломолочный продукт.

И еще одно немаловажное свойство – создание кислой среды в кишечнике, что является полезным, для поддержания естественной для организма микрофлоры и убивает патогенную.

Как у любого другого кулинарного блюда, у мацони своя история, о которой необходимо упомянуть. Правда начало истории, классическое для изготовления практически многих напитков, основанных на брожении.

Много веков назад хозяйка (само собой что дело происходило на Кавказе) налила в кувшин молоко и, закрутившись, забыла убрать его в холодное место. Понятно, что на жаре молоко закисло и в кувшине образовался кисломолочный продукт.

Подобным же образом, кстати, описывается и история возникновения виноделия.

Попробовав получившийся напиток, хозяйке он очень понравился, она стала готовить его и дальше. Но делала уже свои добавки, а какие – история умалчивает, поскольку такие рецепты в те времена хранились в тайне. Но, как говорится, когда-то все тайное становится явным, и вскоре мацони стали производить массово. Сейчас можно такой напиток найти в магазинах.

Как приготовить грузинский йогурт в домашних условиях

Для приготовления грузинского йогурта молоко нагревают до 90°C, затем остужают до 50°C и добавляют особую закваску на основе болгарской палочки. После чего продукт сквашивается при постоянной температуре 37°C на протяжении 3-4 часов. Когда напиток созрел, его переставляют в прохладное место с температурным режимом от +2 до +8°C. Благодаря этому прекращается процесс брожения, и напиток становится густым.

Чем отличается от кефира

Кавказский йогурт – кисломолочный продукт на любителя. По своим вкусовым характеристикам он отличается от привычного кефира. Мацун имеет более кисловатый вкус с ноткой остроты. По консистенции он больше напоминает кислый греческий йогурт. Эта текстура достигается за счет использования болгарской палочки, которая используется для приготовления многих кисломолочных продуктов.

Мацони – полезные свойства для организма

В чем же полезные свойства напитка? В его составе. Так, на 100 г этого продукта приходится 65 ккал. Углеводов, белков и жиров 1 г, 4 г и 16 г соответственно. Причем из этого общего количества граммов 12 г приходится на насыщенные триглицериды и по 2 г на моно и полиненасыщенные.

Кроме того в напитке содержится очень много химических элементов, полезных для организма: магний, железо, кальций, фосфор, натрий, калий, кроме того присутствуют незаменимые аминокислоты. витамины A, B и D. И, конечно же, основа брожения – бактерии стрептококки и болгарская палочка.

В количественном соотношении содержание этих веществ будет выглядеть следующим образом (мг на 100 г продукта):

Витамины

  • Бета-каротин — 13,7
  • Ниацин (PP) — 0,1
  • Рибофлавин (B2) — 0,1
  • Ретинол (A) — 0,0322

Макро и микроэлементы

Источник: https://profter.ru/vypechka/maconi-recept.html

Освежающий напиток тан

как сделать мацони в домашних условиях

Тан — это кавказский кисломолочный освежающий напиток, приготавливаемый из молока, закваски и подсоленной воды. Молоко для тана используется коровье или козье. Традиционно этот напиток готовят на основе мацони — молока, заквашенного с помощью болгарской палочки и молочнокислых стрептококков.
Тан схож с другим кисломолочным напитком — айраном, однако рецептура их приготовления немного различается и в тан обязательно добавляется подсоленная вода.

Полезные свойства тана

Кроме своих освежающих свойств, тан ещё: отлично утоляет голод, тонизирует, нормализует водно-солевой баланс в организме, улучшает пищеварение, повышает иммунитет, стимулирует мозговую деятельность и укрепляет сердечно-сосудистую систему. А также тан пьют для похудения, восстановления сил после тяжёлых физических нагрузок, а ещё — для снятия похмельного синдрома.
Внимание! Тан противопоказан при повышенном давлении, высокой кислотности желудка и болезнях почек.

Рецепты приготовления напитка тан

Тан очень легко приготовить в домашних условиях из минеральной воды и какого-нибудь кисломолочного продукта, например, кефира. Для вкуса, аромата, увеличения пользы и просто для красоты можно добавить в напиток любимую зелень, огурцы или яблоки. Помните, что лучше всего пить свежеприготовленный тан!
Интересно, что в тех рецептах где требуется нагревание молока, его температуру рекомендуют проверять прямо рукой — это делается для того, чтобы молоко быстрее закисло.

Тан с мятой:- 1 ст. минеральной газированной воды;- 1 ст. нежирного кефира;- несколько листочков мяты;- соль по вкусу.

Все ингредиенты смешайте с помощью блендера или миксера, мяту можно заменить дольками лимона.

Тан с зеленью:- 1 л минеральной газированной воды;- 1 л кислого молока;- 1-2 свежих огурца;- пучок петрушки;- пучок укропа;- несколько зелёных листьев чеснока;- несколько листочков базилика;- соль по вкусу.

Огурцы и зелень помойте, нарежьте и измельчите в блендере, влейте в полученную массу кислое молоко и добавьте соль — снова взбейте. Затем влейте к молоку минеральную воду и ещё недолго повзбивайте. Готовый тан разлейте по стаканам.

Кавказский тан:- 200 мл мацони;- 200 мл холодной воды;- соль по вкусу.Мацони можно заменить кефиром или кислым молоком. Взбейте ингредиенты до получения однородной массы, добавьте соль и наслаждайтесь!Если вы хотите готовить тан на мацони, то воспользуйтесь следующим рецептом.

Как приготовить мацони дома:

— 1 л молока;- 200 г сметаны.Молоко вскипятите и перелейте его в стеклянную банку, немного остудите до приятно горячей температуры, добавьте сметану и хорошенько перемешайте. Затем закройте банку крышкой, обверните газетой, а сверху одеялом. Оставьте на 12 часов.

Немного готового мацони оставьте для следующей закваски и используйте вместо сметаны.

Тан с солёным огурцом:- 3 л молока;- 250 г «Бифидока» или «бифидо-бактерий» (можно купить в аптеке);- 150 г солёного огурца;- немного укропа;- соль по вкусу;- вода по вкусу.

Бактерии или «Бифидок» добавьте в молоко и доведите смесь до начала закипания и не кипятя, сразу же, снимите с огня, накройте крышкой, укутайте одеялом или фуфайкой и оставьте на ночь. Утром добавьте в напиток мелко нарезанные огурец, укроп и влейте воду по вкусу, посолите и подавайте на стол.

Количество используемой воды зависит от того, какой напиток вы предпочитаете — густой или жидкий. Вода может быть газированной и простой.

Немного напитка (без огурца, зелени и воды) оставьте на закваску на следующий раз. А можно использовать готовые «бифидо-бактерии» — это просто и эффективно.

Теперь вы знаете, что приготовить наутро после бурного застолья

Приятного аппетита!

Источник: http://younapitki.ru/osvezhayushhijj-napitok-tan/

Натуральный йогурт (греческий, турецкий, мацони, мацун, кисело мляко)

как сделать мацони в домашних условиях
Натуральный йогурт (греческий, турецкий, мацони, мацун, кисело мляко)

Йогурт мацони – полезный и вкусный!

Натуральный домашний йогурт можно приготовить в домашних условиях своими руками. Все довольно просто.Без йогурта и других специальных приспособлений.

Йогурты, как бы их не называли в разных частях света – мацони, мацун, катык, греческий йогурт, болгарский, турецкий и другие подобные, очень полезный продукт. Его приятно есть жарким летом, когда вас мучает жажда. И зимой – когда организму надо укреплять иммунитет!

Йогурт можно есть просто так, добавлять в выпечку, сладкие и соленые блюда, заправлять им салаты, десерты.

В нем замачивают мясо и затем, добавив лук и пряности, тушат: баранину, ягнятину, телятину, говядину, свинину. В йогурте можно потушить и курочку, и утку (и, особенно, маложирную индоутку). В натуральном йогурте хорошо замачивать шашлык.  Мясо с мацони получается очень нежным, сочным, чуть кисловатым – сказочно вкусным!

Состав

на банку емкостью больше 1 литра (например, 1,5 л)

  • Молоко – 1 литр (деревенское или пастеризованное);
  • Закваска – 2 столовых ложки.

Как сделать йогурт в домашних условиях

  • Молоко подогреть до 90 градусов (не кипятить), чтобы погибли все болезнетворные бактерии.
  • Залить молоко в чистую банку. Дать постоять минут 15. Если молоко остыло до состояния, когда вы свободно, не обжигаясь, берете банку в руки и чистый пальчик, находясь в молоке, выдерживает 10 секунд, то пора добавлять закваску.
  • Закваску осторожно смешать с молоком. Накрыть крышкой (с дырочками) или чистой тряпочкой (воздух должен проникать).

Варианты приготовления мацони (натурального йогурта)

  1. В тепле при комнатной температуре: Тщательно укутать банку в полотенце или одеяло и накрыть пакетом, чтобы тепло сохранялось как можно дольше.
  2. В духовке: Поставить в духовку, нагретую до 50 С и томить при этой же температуре до готовности (не менее 4-5 часов, а то и всю ночь).

Внимание: на всем протяжении приготовления не трясти и не взбалтывать! Иначе мацони из бархатистого желе превратится в жидкость, по текучести, близкой к кефиру. И ложкой пласт мацони уже не зачерпнешь сколько удовольствия потеряешь!

Как определить готовность домашнего йогурта

Мацони, болгарский или греческий йогурт, или простокваша (конечный продукт зависит от того, чем сквашивали молоко) готовы в момент, когда кисломолочный продукт загустел, приобретя свойства желе или очень густого киселя. И ложкой отделяются не рыхлые, распадающиеся кусочки, а упругие, как густая сметана, пласты, плотности как среднее желе.

Какая закваска подходит для йогурта

Закваской для мацони может быть постоявший недельку в холодильнике сам мацони (мацун, катык, густой айран и другие похожие продукты), активия (обычная, не кефирная), болгарский йогурт (кисело мляко), греческий йогурт, мечниковская простокваша и специальные закваски (они так и называются – закваска для йогурта, для кефира, для творога). В качестве закваски для йогурта подойдет даже даже подкисшая сметана.

Сметана – крайний вариант, потому что хороший мацони из нее получается на 2-3 раз применения (когда вы сквашиваете сначала сметаной, потом полученным из нее мацони, потом – мацони из  того мацони и т.д.).

 Если сквашивать одной сметаной, то поначалу работают только термофильные стрептококки (без болгарской палочки, которая подключается к ним постепенно, проникая из воздуха).

И каждая последующая партия кисломолочного продукта, первоначально заквашенного на сметане, становится все больше похожим на настоящий йогурт, а потом и вовсе становится им.

Существует сухой мацони, который может послужить закваской для нового продукта или, если его замочить, снова превратиться в грузинский йогурт.

А если сквашивать закваской из самого мацони или другими разновидностями йогурта: мацуном, катыком, катыгом, болгарским кисело мляко или греческим йогуртом, мечниковской простоквашей, то к стрептококкам сразу присоединяется болгарская палочка (микроорганизм, открытый болгарским ученым Стаменом Григоровым).

Где купить закваску для домашнего йогурта

Все перечисленные выше кисломолочные продукты, способные стать закваской для йогурта, продаются в больших супермаркетах.

Специальные закваски для йогурта, кефира, сыра или творога можно найти на полках среди молочных продуктов (некоторые производители молока выпускают, они выглядят как небольшие плоские пакетики), еще йогуртовую закваску продают в аптеке.

Какое молоко брать для приготовления мацони

Для натурального восточного йогурта мацони (мацуна, катыка), греческого, болгарского и других густых настоящий йогуртов лучше брать довольно жирное или обычное коровье, козье, овечье, буйволиное молоко. Кроме того, в Азии этот домашний  йогурт готовят и из верблюжьего молока. Говорят, что самый вкусный мацони получается из смеси молока разных животных, например: овечьего, буйволиного и коровьего.

И каждый напиток будет обладать своим неповторимым оттенком густого вкуса, гладко и нежно проскальзывая внутрь вас.

Бывает, конечно,  еще и кобылье молоко, из которого получают другой полезный напиток –  кумыс, но технология его приготовления значительно отличается от технологии приготовления йогурта мацони.

Стерилизованное молоко или любое другое с длительным сроком хранения для приготовления йогурта не подходит.

Как хранить мацони

Все перечисленные кисломолочные продукты: и йогурты, и мацони, и простокваша – довольно нежные и не очень кислые (обычная сметана, как правило, чуть кислее). Чем дольше кислое молоко стоит в тепле, тем кислее оно становится. Охлаждение и хранение в холодильнике замедляет процесс сквашивания.

Поэтому готовые кисломолочные продукты следует быстренько убрать в холодильник. Там они дозревают и приобретают свой истинный вкус примерно через сутки.

Сколько времени нужно для сквашивания йогурта

Время приготовления зависит от силы закваски и температуры. Если вы заквашиваете молоко обычной сметаной или покупным готовым мацони, то до состояния желе оно доходит за 8-12 часов (за ночь). Иногда дольше (зависит от температуры в доме, если жарко, дело идет быстрее). Хотя, в промышленном производстве или при наличии ядреной закваски, эти грузинско-армянские, греческие и болгарские йогурты готовятся часа за 4.

Мацони готов.

Поэтому, лучше заквашивать молоко недельной сметаной или мацони (не самой свежей, но еще хорошей).

В какой посуде лучше готовить мацони (йогурт)

Удобнее всего заквашивать йогурт в двух- или трехлитровых банках, заполняя весь объем молоком, смешанным с закваской. Большой объем продукта позволяет дольше сохранять тепло, которое необходимо для процесса превращения молока в мацони.

Если вы будете томить кислое молоко в духовке или печке, то стеклянную банку можно заменить керамическим горшочком.

Чем полезен мацони и другие натуральные йогурты

Все эти кисломолочные продукты, пришедшие к нам с Кавказа, Балкан и Средиземноморского побережья, очень вкусны и полезны для укрепления иммунитета, восстановления микрофлоры кишечника или могут использоваться для профилактики дисбактериоза, укрепляют кости, волосы, ногти и зубы, у тех кто регулярно пьет (то есть, ест, черпая ложкой) эти полезные южные йогурты, хорошая, гладкая, шелковистая кожа.

Как использовать мацони

Мацони, катык, болгарский и греческий йогурты похожи на вкус и на вид, могут успешно использоваться в одних и тех же блюдах, успешно заменяя друг друга. Мацони и подобными йогуртами часто можно заменять сметану или кефир в рецептах.

Банка с готовым мацони (натуральным йогуртом).

Йогуртовые продукты хороши и в десертах (простые и быстрые рецепты йогурт со смородиной и мацони с клубникой и мятой), и в салатах (например, греческий огуречный салат дзадзыки), холодных супах (болгарский Таратор (рецепт), грузинская окрошка – овдух, в нашей русской окрошке на кефире, кефир вполне можно заменить мацони), в йогурте тушат мясо (говядину, баранину, куриные пупки, печенку).

Йогурт использую для крема, приготовления теста, в пирогах (Банановый пирог-пудинг на мацони), хачапури, в сладких слойках Када (кята)  и другой очень вкусной выпечке.

Йогурт с ягодами и медом. Очень вкусно!

Греки, например, на завтрак поливают йогурт  мёдом и посыпают грецкими орехами трудно придумать что-то вкуснее (да и полезнее)! Особенно, в жару.

Пласт йогурта с вареньем из шиповника. Варенье можно брать любое, будет вкусно!

Мацони разводят водой и подсаливают (половина мацони и половина воды – простой или минеральной). Вот как можно просто приготовить популярный кисломолочный напиток Тан (который одни используют, чтобы освежиться и взбодриться летнюю жару, а другие – чтобы снять похмелье). На него очень похож более дерзкий и сногсшибательный, часто газированный напиток Айран, но при его приготовлении используются еще и дрожжи.

Часто в эти бодрящие напитки добавляют пряные травы: базилик, укроп, тархун (эстрагон), можно даже сушеные. Фиолетовый базилик окрашивает мацун (маздун) в розовый цвет.

О том, как применять мацони при приготовлении мяса, я писала выше. В йогурте можно потушить и куриные субпродукты – желудки, сердце, печенку. Мацони и все другие полезные южные йогурты – очень вкусная и простая в приготовлении кисломолочная еда! Делайте ее с удовольствием!

Приятного Вам аппетита!

Мацони с красной смородиной и медом.

А для тех, кто любит готовить по старинным домашним рецептам – как сделать хлебную закваску (для хлеба и блинов) своими руками в домашних условиях. Это домашние дрожжи на ржаной муке, полезный и нужный в хозяйстве продукт.

Источник: http://amamam.ru/matsoni-gruzinskij-jogurt-matsun-armya/

Что такое Мацони

Мацони — блюдо, популярность которого среди поборников здорового питания в наши дни достигла новых высот. По вкусу оно напоминает домашний кефир. Главным отличием от привычного напитка является небольшая горчинка. Мацони – продукт белого цвета, густой, близкий по консистенции к желе с естественным ароматом кисломолочных продуктов.

Историческая справка

Есть предположение, что начало изготовления мацони восходит к доисторическим временам и касается людей, живших на заре развития скотоводства.

Своё распространение по миру он начал из стран Ближнего Востока. По преданиям первооткрывателями способа сквашивания молока были армяне. Затем так же быстро, но, уже видоизменившись, рецепт мацони появился в Грузии. Впоследствии, питательный мацони, или по другому – мацун, стал излюбленным яством многих восточных народов.

В армянском мацони предпочтение отдаётся овечьему молоку, а вот грузинский мацони — результат брожения разных видов молока в отдельности либо вперемешку.

Сейчас мацони на пике популярности в России и его можно купить практически во всех гипермаркетах крупных городов, правда, под разными именами — простокваша, йогурт, айран, кумыс, кефир, ацидофилин, катых.

Секреты приготовления

Раньше молоко, получаемое от коров, овец, коз или буйволов необходимо было где-то хранить. В тёплом и влажном климате оно долго не могло оставаться свежим. Часто молочную смесь, полученную от разных животных, сливали в специально подготовленные коровьи желудки или мешки их кожи. Остатки скисшего молока не всегда удавалось удалить полностью. Новая свежая порция и прежние остатки закисали, получался вкусный мацони.

Процесс приготовления был замечен и стал использоваться повсеместно. Закваска для мацони передавалась буквально из рук в руки.

Составляющие блюда просты:

  • Сырье. Сегодня с учётом промышленных масштабов мацони делают из коровьего молока, которое тщательно проверяется на жирность, содержание антибиотиков и аммиака.

Молочный ингредиент должен быть высшего качества, так как применяемая для заквашивания микрофлора (ацидофильная или болгарская палочка, а также кисломолочные теплолюбивые стрептококки) по-другому не смогут эффективно размножаться.

  • Добавки. Мацони не признаёт никаких дополнительных добавок. Считается, что необходимые человеческому организму вещества находятся внутри продукта в достаточном объёме. В нём не содержится ни соль, ни сахар, ни специи, будь то промышленный версия или мацони в домашних условиях.

На вопрос начинающих кулинаров, чем заменить мацони, можем предложить только один вариант ответа — жирным домашним кефиром. И всё равно вкус будет уступать оригиналу. Главное отличие простого кефира от настоящего мацони — особенности технологического процесса и применяемые бактерии для закваски.

Особенности производства:

Для получения качественного мацони молочная смесь или молоко проходят термообработку — кипячение. После этого оно остужается до температуры 37-50 градусов, затем вносится закваска.

В ёмкостях — термосах, сохраняющих тепло, полуфабрикат выдерживается в течение трёх-четырёх часов для сквашивания.

Практически готовый мацун переливается в камеры для хранения в условиях холодильника (тёмное и прохладное место). Здесь он приобретает кисловатый привкус и густоту.

Похожим способом делают мацони в домашних условиях. Но дома задействованы более простые средства: стеклянные банки и тёплые одеяла.

Сам мацони и оставшиеся продукты после его производства тоже перерабатываются в творог, сыр, масло, пахту.

Приготовление оригинального мацони возможно только на Кавказе в домашних условиях. Это зависит от ряда причин:

  • Сырьём служит молоко, полученное от животных, которые питались местными травами и пили чистейшую родниковую воду в экологически чистой местности. И, что немаловажно, паслись в условиях южного высокогорья.
  • Закваску для мацуна трудно раздобыть. Она поистине уникальна и поэтому её берегут как народное достояние.
  • Каждый, кто занимается изготовлением напитка, радеет за своё дело и старается держать марку, чтобы не отпугнуть, а наоборот привлечь покупателей. Поэтому на каждом этапе создания продукта строго соблюдается технология и санитария.
  • Мацун должен быть свежим, как максимум — вчерашним. Наилучшее качество имеет густой напиток без расслоения и воды, имеющий сверху слой пенки белого или слегка желтоватого цвета.

Действие на организм

В настоящем мацони очень много пользы и практически нет вреда. Уровень развития науки позволил определить, что в составе мацони находятся правильные лактобактерии. В союзе с легко усваиваемыми белками, углеводами, жирами и аминокислотами они способствуют наилучшей работе желудочно-кишечного тракта, а, следовательно — повышению защитных сил организма.

Он полезен для спортсменов, часто применяется для питания у артистов, людей усердно следящих за своей фигурой. Для диетического питания мацун особенно хорош. В зависимости от используемого сорта молока, калорийность мацони колеблется в пределах от шестидесяти пяти до ста с небольшим килокалорий.

Мацони рекомендован при похудении, ведь он нормализует пищеварение и обмен веществ. Для использования в так называемых разгрузочных днях, его можно кушать в течение всего дня, не забывая про воду. Специалисты-диетологи утверждают, что полтора литра напитка за 5-6 приёмов с излишками веса способны творить чудеса. Этого количества достаточно для пополнения организма наиболее важными минералами и витаминами за сутки.

Для детей мацун вводят в виде прикорма только с шести-семи месяцев (как и обычный кефирчик). Деткам продукт дают как еду, а не как питьё, часто сочетая с печеньками или пшеничным хлебом. Начиная прикармливать малыша, следите за тем, чтобы у вашего чада не проявилась аллергическая реакция. Поэтому первая порция не должна быть большой.

Кушанье полезно для будущих мамочек, а также женщин в период грудного вскармливания. Но, без фанатизма – одних кисломолочных продуктов в подобные периоды не достаточно!

Восточные женщины издавна пользуются мацуном для омоложения и отбеливания кожи лица и рук. К тому же натуральная маска помогает избавиться от угревой сыпи и гнойничков у подростков в период полового созревания.

К сожалению, вред мацун может нанести людям, страдающим повышенной кислотностью при язвенной болезни желудка и 12-ти перстной кишки, аллергией на молочный белок, панкреатите. Хотя умеренное употребление никому не помешает.

Как кушать

Мацони настолько универсален, что подходит для приготовления супов, соусов, творога, сыра, масла, теста для выпечки, освежающих напитков.

Традиционный домашний мацони характеризуется острым вкусом из-за добавления чеснока, горького перца и зелени. Отменный вкус и польза — главный критерий для выбора этой основы при создании соусов к мясу, птице, рыбе, овощам и изделиям из теста.

Знаменитая долма, приготовленная из мяса, закрученного в листья винограда, а также наши русские голубцы с мацуном — верх совершенства.

Наверное, все знают, как тяжело человеку пережить жару в 40 градусов. Не хочется ни пить, ни есть, ни двигаться. Чтобы взбодриться и придти в себя надо выпить стаканчик тана — южного напитка, из предварительно разведённого охлаждённой родниковой водой мацуна.

Для кавказской довги необходим рис, мука, яйца, зелень, сметана, мацун. Любители покушать посытнее присоединяют мясные фрикадельки и разваренный горох.

Разведя мацони и смешав его с порезанными овощами и колбасой, получается очень вкусная окрошка, хотя в России её принято готовить с хлебным квасом.

Продукт подходит для сдабривания борща, щей, рассольника, овощных салатов и фруктовых десертов.

На родине мацун вкушают в обеденное время. В сочетании с жирным мясом или острыми блюдами он смягчает действие и тех и других, позитивно влияя на пищеварение и улучшая не только настроение, но и аппетит.

Подают мацони охлажденным до температуры 10-16°С. В качестве напитка продукт подносят в стакане, ну а в качестве соуса — не жалея наливают прямо в тарелку. В любом случае натуральный продукт лучше магазинного майонеза с «ешками».

Как хранить

Поскольку мацун – кисломолочное изделие, то сроки хранения и реализации у него такие же, как и у всех подобных товаров. Промышленный герметично упакованный вариант храниться дольше (около месяца), домашний — значительно меньше (неделю). Условия хранения – холодильник (при t = +2 +6 градусов), или любое другое тёмное и прохладное место. Вскрытую баночку можно хранить не более 72-х часов.

Если все сроки вышли, без жалости выкидывайте просроченный мацони. Употребляя его можно получить отравление и оказаться на больничной кровати.

Рецепт мацони в домашних условиях

Кисломолочный продукт отлично утоляет голод и жажду в жаркие летние дни. При этом домашний мацони выгодно отличается от промышленного, так как готовиться из экологических чистого сырья и по проверенной временем технологии.

Как у себя дома приготовить качественный и достаточно похожий на натуральный мацони без особых хлопот? Да очень просто! Способ приготовления не архисложный и не имеет альтернатив, даже если список компонентов состава будет слегка меняться.

Единственным отличием нашей рецептуры от оригинальной станет закваска. Но если вы не дегустатор, а просто любитель кислой молочки, то особой роли это не сыграет. Если же вы полный отрицатель и готовы доказывать, что созданный продукт – не мацони, переубеждать вас не станем. Тем более, что вы правы, и готовить мы будем имитацию мацони, близкую по духу и вкусу к оригиналу.

Итак, нам понадобятся:

  • 2 литра домашнего козьего (коровьего или овечьего) молока;
  • 1-1,5 стакана жирного кефира (можно использовать 3 столовых ложки сметаны не менее 26% жирности, 100 гр. натурального йогурта или 50 мл специальной закваски).

Колдуем:

  • В антипригарную кастрюлю или сотейник выливаем холодное молоко и ставим на маленький огонь. Нагреваем его, не допуская пригорания.
  • Доводим молоко почти до кипения. Пенка образовываться не должна. Это нужно для того, чтобы обезвредить находящуюся микрофлору в самом молоке.
  • Перельём молоко в чистую сухую стеклянную банку и оставим остывать до температуры 38-40°С.
  • Затем добавляем кефир и осторожно размешиваем.
  • Закрываем банку плотной крышкой, укутываем полотенцем и толстым одеялом (или пледом) и оставляем доходить в любом удобном месте на 8-10 часов. За это время процесс брожения уже запуститься и молоко превратится в густой мацун.

Некоторые гурманы во время брожения добавляют в молоко корочку чёрного хлеба, удаляя ее после сквашивания.

  • Перед подачей напиток охладим в холодильнике. Теперь кушайте его как соус, в составе соуса или пейте на здоровье!

Источник: https://sousec.ru/iz-molochnix-produktov/matsoni-harakteristiki-polza-c-chem-ediat-kak-gotovit.html

Закваска для мацони БакЗдрав (5 пакетиков)

Закваска для приготовления мацони позволяет приготовить в домашних условиях натуральный вкусный и полезный домашний кисломолочный продукт.

В упаковке 5 пакетиков закваски. Одного пакетика закваски достаточно для заквашивания 1-3 литраа молока.

Мацони — натуральный продукт для всей семьи

Живая закваска для мацони состоит из чистых культур кисломолочных стрептококковых бактерий и болгарской палочки. Благодаря составу высокоэффективных бактерий, Вы получите натуральный продукт с ноткой кисловатого вкуса, который обязательно понравится всей семье.

Для приготовления домашнего мацони на закваске «БакЗдрав» не обязательно наличие йогуртницы, подойдет и любая другая посуда. Процесс сквашивания осуществляется и при комнатной температуре, но она не должна быть ниже 24 °С. В йогуртнице или мультиварке продукт сквашивается быстрее. Всего 6-8 часов и вкусный мацони готов к употреблению!

Полезные свойства мацони

Мацони, приготовленный на бактериальной закваске, позволяет получить бионапиток, улучшающий работу пищеварительного тракта, обогащающий микрофлору ЖКТ полезными бактериями. Готовый мацони рекомендуют для регулярного употребления детям и взрослым, как при проблемах пищеварения, так и для профилактики. Натуральный живой напиток быстро усваивается, снабжает организм кальцием, фосфором, незаменимыми аминокислотами и белком, содержит витамины А и D.

Состав закваски для мацони

В состав закваски “Бакздрав” входят только традиционные бактерии для приготовления правильного мацони. В нем содержатся :

  • Streptococcus thermophilus;
  • Lactobacillus bulgaricus.

Все штаммы бактерий в закваске натуральные, без геномодификации (ГММ).

Готовый продукт имеет следующие преимущества:

  • улучшает работу кишечника, желудка, поджелудочной железы;
  • нормализует стул при дисбактериозе, запорах;
  • подавляет развитие болезнетворных бактерий;
  • используется для придания особых вкусовых качеств различным блюдам.

Как приготовить домашний мацони:

  • алить в емкость 1-3 литр кипяченого или пастеризованного молока, температурой 37 — 45 градусов Цельсия.
  • Перемешивая, добавить закваску до полного растворения.
  • Молочную смесь оставить в йогуртнице или мультиварке при температуре 37-45oC градусов Цельсия на 6-8 часов.
  • После сквашивания продукт охладить в холодильнике не менее 2 часов.

Продукт готов к употреблению.

Готовый продукт хранить в холодильнике при температуре +2+8 не более трех суток.

Продукция изготовлена в соответствии с ТУ 9229-025-51070597-2007

Форма выпуска

Cтики (пакетики) массой нетто 3 г, упакованы в картонную коробку по 5 и 10 шт.

Микробиологические показатели

По микробиологическим показателям соответствует требованиям ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».

Противопоказания:

Индивидуальная непереносимость компонентов продукта.

Срок годности и условия хранения:

  • 24 месяца при температуре не выше минус 12ºС или 9 месяцев при температуре не выше плюс 6ºС.

Хранить отдельно от пахнущих продуктов в оригинальной неповрежденной упаковке изготовителя. Хранение после вскрытия упаковки не допускается.

Транспортирование

Разрешается транспортировка закваски без соблюдения терморежима в течение 28 суток, если температура не превышает +35ºС.

Источник: http://www.pogrebok.net/collection/domashniy-molzavod/product/zakvaska-dlya-yogurta-vivo-matsoni

Простокваша, ряженка, мацони

Простокваши (ряженка и мацони — их частный случай) — это кисломолочные продукты промышленного или домашнего приготовления. Получают их с использованием закваски, приготовленной из молочнокислых стрептококков. Использоваться могут ацидофильные палочки или смешанная культура.

Простоквашу иногда считают тождественной йогурту, но чаще называют предтечей йогуртов. По крайней мере, есть один вид простокваши — мечниковская простокваша — которая практически ничем не отличается от болгарского йогурта ни по структуре (она плотная и густая), ни по вкусовым качествам. У мечниковской простокваши тот же состав — болгарская палочка и термофильные стрептоккоки.

Простокваша в домашних условиях

В домашних условиях можно приготовить простоквашу, используя в качестве закваски сметану, йогурт или простоквашу из магазина. Позаботьтесь о том, чтобы качество закваски было высоким. Идеально — если с живыми бактериями. Недопустимы добавки и ароматизаторы. Если это йогурт, пусть он будет или натуральным (в продаже сегодня есть греческий йогурт) или био-.

ЛИЧНЫЙ ОПЫТ приготовления простокваши дома

Процесс приготовления довольно простой, но требует «опыта — сына ошибок трудных». Возможно, с первого раза не получится, так как надо «поймать» нужную температуру:

1. В  1 л молока (кипяченого или пастеризованного без консервантов) вносят от 2-3 ст. л. до полстакана упомянутой закваски (зависит от «силы»: если это сметана из магазина, я беру 3-4 ст. л., если йогурт, то порцию). Молоко надо предварительно вскипятить и остудить до комфортной пальцу температуры — это где-то 35-40 градусов.

2. Затем молоко с закваской надо укутать в теплую одежду или одеяло и поместить в теплое место на несколько часов. Можно обложить теплыми грелками. Еще лучше — поставить завернутым  на батарею.

Вот эту температуру — в районе 35 градусов — надо постараться выдерживать все время приготовления простокваши. Батареи вполне достаточно (мне в процессе всегда хватает, но это зимой! летом сложнее), однако некоторые хозяйки используют теплую воду: наливают в тазик воду, ставят туда тару с молоком и закваской и, когда вода остывает, подливают теплую.

3. Молоко сквашивается за 6-8 часов. Вы можете оставить его на ночь — утром будет готово. Последний шаг приготовления простокваши — охлаждение в холодильнике, тоже несколько часов.

Получается густой и очень вкусный, освежающий продукт. Следующую простоквашу можно готовить, добавив в молоко несколько ложечек уже приготовленной простокваши.

НА ЗАМЕТКУ. Можно поставить магазинное молоко скисать и не соблюдать никакой технологии. Разумеется, молоко и так скиснет, без наших усилий. Но скисшее «естественным образом» молоко вовсе не простокваша. Готовить на нем блинчики с оладушками можно, однако кушать ложечкой, причмокивая от наслаждения — как тот продукт, приготовление которого описано выше, — не получится! И невкусно, и чревато проблемами для пищеварительной системы.

Знаете ли вы, что молоко скиснет быстрее, если вы бросите в него хлебную корку или добавите немного лимонного сока?

Возможно, самым большим минусом простокваши домашнего приготовления является то, что готовый продукт хранят не более суток при температуре 8 градусов Цельсия. Узнать, что она испортилась, можно по отделению сыворотки от сгустка.

Кефир: как приготовить в домашних условиях

Полезные свойства простокваши

Простокваша — чрезвычайно полезный диетический продукт.

Во-первых, она отличается приятным кисловатый вкусом, возбуждающим аппетит. Попробуйте ввести в свой ежедневный рацион простоквашу, если вы страдаете отсутствием аппетита и склонны к депрессии, и через некоторое время вы удивитесь результату.

Во-вторых, белки, жиры и минеральные соли, которые содержатся в простокваше, усваиваются легче, чем из молока. Это подлинно диетический напиток.

В- третьих, микроорганизмы способствуют нормализации кишечной микрофлоры, подавляют развитие патогенных бактерий. По этой причине простоквашу назначают при запорах, понижении аппетита, колитах и гастритах с пониженной кислотностью желудочного сока, при заболеваниях печени и желчных путей.

Простокваша из обезжиренного молока полезна при ожирении, атеросклерозе, гипертонии, при всех других заболеваниях, лечение которых требует уменьшить в пище количество жиров и увеличить выделение мочи.

Больные с пороком сердца, инфарктом миокарда лучше переносят кисломолочные продукты, чем цельное молоко, которое часто вызывает у них вздутие кишечника.

В разгрузочные дни при ожирении, сахарном диабете и атеросклерозе диетологи рекомендуют сочетать простоквашу с творогом вместо молока.

Есть сведения, что простокваша действенна при лечении и для профилактики кандидоза.

  • Калорийность простокваши 2,5% жирности — 53 ккал, 3,2% жирности — 59 ккал.
  • Пищевая ценность простокваши 2, 5%: белки-2,9 г, жиры-2,5 г, углеводы-4,1

Ацидофильная простокваша

Особое место в диетическом питании занимает ацидофильная простокваша. В качестве закваски в ней выступает ацидофильная палочка, которая лучше, чем иные молочнокислые бактерии, приживается в толстом кишечнике человека. Впрочем, у нее не только эти достоинства.

Ацидофильные лактобактерии:

  • угнетают развитие возбудителей дизентерии, брюшного тифа, холеры
  • участвуют в процессе переваривания белков
  • замедляют переваривания белка, что вызывает рост количества патогенных микроорганизмов в кишечнике человека
  • имеют противогрибковое действие
  • улучшает пищеварение
  • способствует снижению «плохого» холестерина

Применение ацидофильной простокваши в лечебных целях

Ацидофилин когда-то (до появления йогуртов) продавался в наших магазинах повсеместно и был довольно популярен. Сегодня он встречается реже, но все же купить его при желании можно.

Ацидофильная простокваша, как и другие виды ацидофильных продуктов, имеет преимущества перед обыкновенной простоквашей вследствие ее способности в еще больше степени подавлять развитие в кишечнике процессов гниения и брожения.

Ее используют при запорах и поносах у детей и взрослых, при колитах, дизентерии, при заболеваниях печени (хроническом гепатите, циррозе печени), поджелудочной железы, почек и обменных нарушениях.

Ацидофильная простокваша полезна при длительном применении антибиотиков и некоторых других лекарств, угнетающих нормальную микрофлору в кишечнике.

Есть мнение, что, если употреблять ацидофилин систематически, то можно исцелиться от дисбактериоза кишечника, кандидоза пищеварительного тракта, а детям — от частых простудных заболеваний, так как продукт укрепляет иммунитет.

В лечебных целях ацидофильные продукты принимают утром натощак за 30-60 минут до приема пищи. Нельзя совмещать употребление ацидофилуса с приемом антибиотиками.

Линейка ацидофильных продуктов не исчерпывается простоквашей. В продаже имеются молоко, творог и паста. Особенно интересный продукт ацидофильная паста., там содержится больше всего палочки.

Ацидофильная паста

Пасту готовят путем отцеживания сквашенного молока. В лечебных целях ее назначают при гнилостных колитах на 1-3 дня без всякой другой пищи, при дизентерии — от 50 г и более.

Пасту используют для лечения ожогов и гнойных ран. На стерильную салфетку наносят пасту толщиной около 2 см и накладывают повязку. Средство это действенно, хватает, как правило, 5-6 повязок.

Есть еще один продукт на основе с ацидофилином и дрожжами — ацидофильно-дрожжевое молоко. Эти ингредиенты соединяют в равных количествах и используют в лечебном питании туберкулеза.

Ряженка

Ряженка — это не что иное, как простокваша в украинской редакции. Ее готовят из топленого молока с добавлением сливок. Продукт уваривается в процессе приготовления, благодаря чему он жирнее по сравнению с другими молочнокислыми. Характерный кремовый цвет обусловлен накоплением меланоидов, они же дают напитку характерный аромат и вкус.

Технология приготовления ряженки предусматривает использование особой культуры молочнокислых бактерий, которые активны при температуре 40%.

Ряженка — очень ценный диетический продукт, однако он подходит не всем из-за своей высокой калорийности.

Чтобы приготовить ряженку дома, надо немного подредактировать рецепт приготовления простокваши: использовать вместо обычного молока топленое, сквашивать бОльшим количеством закваски (например, сметаны должно быть не меньше 5-6 ст. л. на 1 л молока) и выдерживать температуру 40 градусов (и выше) 5-6 часов.

Варенец

Еще один украинский продукт (это оспаривают сибиряки) — варенец, по вкусу похож на ряженку.

Чтобы его приготовить, необходимо налить в глиняный горшок или другую жаропрочную керамику цельное молоко, поставить в духовку и вытапливать до образования румяной корочки.

Затем молоко надо охладить до 40 градусов, осторожно приподнять пленку и добавить сметану. На 0,5 л молока потребуется 3-4 столовые ложки сметаны. Напиток перемешать и оставить в теплом месте для сквашивания. Готовый варенец охладить.

Если в варенец добавляют бифидумбатерии, его можно использовать для профилактики дисбактериозов.

Мацони

Мацони по своей структуре, вкусу и пользе похож на греческий йогурт (в «нашей» редакции мечниковская простокваша). Готовят его из кислого молока, который вырабатывают из овечьего, коровьего или козьего молока. Молоко сквашивается болгарской палочкой с добавлением теплолюбивых стрептоккоков.

Если есть закваска или готовое мацони, его можно приготовить и дома. В охлажденное до 50-55 градусов вскипяченое молоко помещают столовую ложку старого мацони (на 0,5 л молока) и ставят сквашивать в теплое место.

Настоящее качественное мацони никогда не бывает кислым. Оно имеет приятную кислинку, при этом достаточно густое и, подобно желе, чуть подрагивает на ложке, как только вы извлечете его из банки. Та жидкая соленая жидкость белого цвета, которую можно всетретить в современных супермаркетах вроде «ОКЕY», не имеет с мацони ничего общего, кроме названия.

Источник: https://volshebnaya-eda.ru/product/prostokvasha-ryazhenka-maconi/

Как приготовить мацони в домашних условиях?

Напитки, приготовленные из молока коров, коз и овец человек пьет с древних времен. Особое место кисломолочным продуктам уделяется на Кавказе. Неизвестно, влияет ли их любовь к кисломолочным продуктам на продолжительность жизни или нет, но факт остается фактом.

Мацони – это традиционный кавказский кисломолочный продукт, который называют «нектаром долгожителей». В армянской кухне мацони именуют мацун.

Мацони по вкусу напоминает простоквашу, но есть некоторые отличия у этих двух продуктов. Простокваша – это обыкновенное прокисшее молоко, а мацони – это более сложный кисломолочный продукт, который требует определенной техники выполнения.

Мацони в домашних условиях: польза

  • Мацони – очень полезный напиток, который с удовольствием готовят и пьют жители Кавказа. Этот кисломолочный продукт легко усваивается организмом, снабжая его фосфором, кальцием, витаминами А и D, а также значимыми аминокислотами и белком.
  • Мацони, как и все кисломолочные продукты, стимулирует работу кишечника, обогащая его полезными витаминами и бифидобактериями.
  • Мацони является незаменимым продуктом, уменьшающим уровень холестерина, он предупреждает развитие дисбактериоза, раннее старение организма и понижает артериальное давление.

Секрет приготовления мацони в домашних условиях

Мацони получают из сквашеванного при определенной температуре молока. Основой для мацони может служить не только коровье молоко, но и козье или овечье. Молоко нагревают до температуры 90 градусов, затем остужают его до 50 градусов и добавляют закваску.

Закваска для мацони – это смесь болгарской палочки (особый вид молочной бактерии, открытый в Болгарии) и кисломолочных стрептококков. Полученную смесь горячего молока и закваски помещают в темное место и не тревожат продукт 4 часа. За это время молоко скиснет и загустеет, а получившийся продукт охладится. Вот и весь секрет приготовления мацони.

Мацони – продукт на любителя, который отличается от кефира и простокваши немного кисловатым и островатым вкусом. Мацони чем-то похоже на кислый питьевой йогурт, в чем «виновата» болгарская палочка, которую используют для приготовления йогуртов.

Домашний мацони

Мацони можно приготовить в домашних условиях, соблюдая последовательность действий и процесс приготовления.

  • Доведите молоко (любое) до стадии закипания (где-то 90 – 95 градусов), но не кипятите – это очень важно!
  • Остудите молоко до температуры 40 – 50 градусов.
  • Добавьте в горячее молоко закваску. Для настоящего грузинского мацони для закваски используется само мацони. Если у Вас его нет, можно взять жирный кефир или кислую сметану – на 0,5 л молока 1 ст.л. сметаны или кефира.
  • Перемешайте приготовленную смесь, накройте марлей и поставьте в темное место на 4 часа. Лучше, если Вы предварительно укутаете посудину со смесью в одеяло или перельете смесь для мацони в термос. Не взбалтывайте и не трогайте смесь для мацони.
  • Важно – строго соблюдайте время закваски: если его уменьшить, мацони получится слишком жидким, а если увеличить – мацони получится слишком кислым.
  • После уберите мацони в холодильник на 8 часов.
  • Когда Вы в следующий раз будете готовить мацони в домашних условиях, используйте для закваски приготовленный ранее мацони.

Из мацони можно готовить разные блюда, каждый раз удивляя гостей необычными рецептами на основе мацони в домашних условиях.

Состав:

  • Куриное филе – 300 г
  • Морковь – 1 шт.
  • Картофель – 2 шт.
  • Огурец – 1 шт.
  • Зелень
  • Мацони – для заправки
  • Соль – по вкусу

Приготовление:

  1. Отварите куриное филе, картофель и морковку.
  2. Нарежьте отваренные ингредиенты на небольшие кубики.
  3. Огурец нарежьте соломкой, зелень измельчите.
  4. Сложите все ингредиенты в салатник, добавьте соль и мацони. Все перемешайте.

Салат с мацони готов! Его можно употреблять девушкам, сидящим на диете.

Рецепт мацуна по-армянски

Армянский мацун (или мацони) – уникальный кисломолочный напиток, который не составит труда сделать в домашних условиях. Этот продукт с легким, но выразительным освежающим вкусом широко распространен не только в Армении.

Его часто готовят в Грузии и других кавказских странах, на Ближнем Востоке и в Малой Азии. Никаких сложностей с рецептом обычно не возникает, а набор продуктов, которые необходимы для приготовления вкусного и полезного кисломолочного напитка, минимален и предельно доступен.

Всё это можно приобрести в ближайшем магазине либо на рынке.

Время приготовления – 6 часов.

Количество порций – 8.

Ингредиенты

Для приготовления домашнего мацуна по-армянски необходимо использовать всего 2 компонента:

  • молоко – 1 л;
  • закваска для мацуна – 3 ч. л.

На заметку! Для самостоятельного создания этого кисломолочного продукта стоит использовать цельное и достаточно жирное молоко. Процент жирности должен быть минимум 3.2 %.

Как приготовить армянский мацун

Сделать дома мацун можно очень просто, всего в несколько шагов.

  1. Для начала берется глубокая, вместительная посуда, которая подходит для использования в мультиварке. Непосредственно в этой емкости следует соединить закваску для мацуна и молоко. Посуда отправляется в мультиварку. Вернее, фиксируется сверху над ее основной чашей. В емкость для мультиварки наливается вода. Ее уровень должен доходить до минимальной отметки на шкале мер. Прибор включается, устанавливается режим «Йогурт».

Готовим вкусный мацун по-армянски На заметку! Состав выдерживается в мультиварке до сигнала, указывающего на завершение выбранного режима готовки.

  1. Полученная по рецепту армянского мацуна заготовка осторожно переливается в чистую баночку. Емкость укутывается пледом, несколькими слоями толстых полотенец или одеялом и отправляется в темное место на 4 часа. Когда содержимое баночки остынет, ее потребуется переставить в холодильник. Если делается несколько порций этого полезного, вкусного и сытного продукта, то можно хранить его в погребе.

Делаем заготовку для армянского мацуна

  1. Сквашенный мацун, который уже готов к употреблению, получается насыщенным и густым.

Сквашенный мацун должен быть густым

Необычный кисломолочный напиток вполне самодостаточен. Однако его часто используют для приготовления соусов и первых блюд. Он хорош в качестве заправки при запекании мяса и овощей. Кстати, и хачапури по армянским рецептам готовятся с ним.
Можно взять мацун, а не сметану, когда делается холодник или окрошка. Прекрасная заправка к хлебным тостам получится, если смешать мацун с чесноком, пряностями и зеленью.

Как приготовить мацун

рецепты приготовления мацуна в домашних условиях

Простой и наглядный пошаговый рецепт мацуна с фото позволяет приготовить блюдо дома без всяческих сложностей. Однако видео-рецепты – это гарантированная заявка на кулинарный успех.

Источник: https://recepty.allwomens.ru/recipes/11485-armyanskiy-matsun

Мацони: рецепт приготовления

Мацони – национальный кисломолочный напиток, традиционно изготовляемый в Грузии из козьего, коровьего, буйволового или овечьего молока (допускается смешение указанных разновидностей). На Кавказе мацони считают напитком долголетия, поскольку он обладает множеством полезных свойств и благотворно влияет на работу пищеварительной системы. Рассмотрим способы приготовления мацони в домашних условиях.

Полезные свойства и состав напитка

Мацони, в Армении его называют мацун, – низкокалорийный (63 ккал) продукт питания с низким гликемическим индексом (20), относящийся к диетическим блюдам. Основу микрофлоры мацони составляют молочнокислые бактерии: болгарская палочка и термофильные стрептококки. В состав напитка молодости и долголетия входят и другие полезные компоненты:

  • незаменимые аминокислоты и белок;
  • зола;
  • кислоты органического происхождения;
  • простые углеводы;
  • микро-/макроэлементы: железо, калий, кальций, магний, фосфор;
  • витамины группы B, а также ретинол (А), аскорбиновая кислота (С), D, ниацин.

Употребление умеренного количества мацони благоприятно воздействует на организм человека:

  • обладает омолаживающим действием;
  • нормализует работу желудочно-кишечного тракта, избавляя кишечник от патогенной микрофлоры;
  • стабилизирует уровень холестерина, улучшая кровообращение, работу сердца и сосудов;
  • повышает иммунитет;
  • улучшает сон, помогает справиться со стрессом.

Мацони известен как напиток, хорошо освежающий в жару. Его используют в качестве заправки для салатов, круп, основы холодных супов, соусов для блюд из мяса/рыбы. Мацун – натуральный разрыхлитель, поэтому его часто добавляют в тесто.

Как готовить напиток дома

Приготовить полезный кавказский кисломолочный продукт в домашних условиях достаточно просто. Главное требование – строгое соблюдение технологии: свежее (суточное) цельное молоко, закваска, поддержание постоянной температуры, комфортной для размножения полезных бактерий.

Существует несколько способов приготовления мацони. Сегодня этот процесс упростили такие кухонные гаджеты, как йогуртница или мультиварка. Представляем самые популярные рецепты, как в домашних условиях приготовить мацони.

Требуемые ингредиенты

Основными продуктами для кисломолочного напитка являются молоко и закваска. На Кавказе традиционно использовали молоко абхазских коров. Однако подойдет молоко любого животного: коровы, козы, овцы, буйвола и т.п. Лучше использовать цельное суточное молоко, при отсутствии его можно заменить пастеризованным.

Обычно на 1 литр молока требуется 2 столовые ложки закваски мацони. В первый раз лучше использовать аптечную/магазинную готовую сухую закваску: Наринэ, Мацони. Допускается заменять ее любым натуральным кисломолочным продуктом, содержащим лактобактерии или ацидофильные палочки. К ним относятся айран, тан, болгарский йогурт.

Если в первый раз вы использовали магазинную закваску, то после первой готовки подойдет закваска от своего мацони. Для этого нужно каждый раз оставлять не менее 100 г готового кисломолочного напитка, которым в последующем заквашивать молоко. Заквасить можно 3-4 раза, после чего требуется замена на свежую, приобретенную в аптеке.

Классический способ

Кавказцы сохранили старинный рецепт мацони. Для приготовления напитка древним дедовским методом понадобится 1 литр цельного молока и 2 столовые ложки закваски мацони.

Нагрейте молоко до 90°C (кипятить нельзя), затем остудите до 40°C. При отсутствии термометра проверить его готовность можно таким образом: погрузите палец в молоко, подержите не менее 2 секунд. Справились с задачей – значит температура самая подходящая. Добавьте в молоко закваску, тщательно смешайте ингредиенты. Закройте емкость и хорошо укутайте теплым одеялом, оставьте на 4-5 часов.

Соблюдение времени сквашивания – важное условие, от которого зависит качество готового продукта. Если время уменьшить, мацони будет водянистым, перестаивание делает напиток чрезмерно кислым.

Можно воспользоваться духовкой, если у нее есть функция установления температурного режима. Поставьте емкость в духовой шкаф и варите 5 часов при температуре 50°C. После созревания напитка, слейте сыворотку, а густой остаток держите 8 часов в холодильнике. На фото представлен мацуне, приготавливаемый классическим способом.

В мультиварке

Для того чтобы сделать кавказский кисломолочный йогурт в мультиварке, потребуется 8 часов. Поскольку этот бытовой прибор способен поддерживать постоянную температуру, напиток получается густой и нежный. Количество продуктов то же, что в предыдущем рецепте.

Сделать мацони в мультиварке можно по следующему алгоритму, каждый шаг которого отражен на фото:

  • влейте молоко в чашу, выставите режим «варка» на 5-10 минут;
  • как только устройство подаст звуковой сигнал об окончании готовки, откройте крышку и дайте молоку немного остыть;
  • смешайте отдельно 50 г подогретого молока и 150 г закваски мацони;
  • добавьте смесь в чашу, перемешайте (если на молоке в мультиварке образовалась пленка, предварительно ее снимите);
  • запустите стандартный режим «йогурт», при его отсутствии – «мультиповар» с температурой 40°C на 8 часов;
  • по окончании слейте сыворотку, кисломолочный напиток остудите в чаше или перелейте в стеклянную/глиняную емкость.

При желании время готовки можно сократить до 4-5 часов как при классическом способе.

В йогуртнице

Процесс приготовления в этом бытовом приборе занимает 10 часов. Большой плюс использования йогуртницы в том, что напиток готовится сразу в порционных стаканчиках. Настоящую закваску мацони можно заменить натуральным йогуртом или сметаной. Однако настоящий мацун получится только после седьмого заквашивания: только тогда созреет болгарская палочка.

Нагрейте 1 литр пастеризованного молока, сняв с огня до момента закипания. Остудите до 40°, добавьте закваску и перемешайте до однородной массы. Разлейте по стаканчикам, закройте крышки и поставьте в йогуртницу. Включите на 10 часов. Целесообразнее делать это вечером, чтобы к утру кавказский йогурт был готов. Поставьте баночки в холодильник для застывания продукта.

Наглядно посмотреть, как готовить мацони, вы сможете в прилагаемом видео.

Как правильно сцедить сыворотку

Сцеживание сыворотки – последний и важный этап приготовления. От количества сыворотки, оставшейся в готовом мацуне, зависит срок хранения напитка. Чем ее меньше, тем дольше продукт сохраняется свежим. Поэтому важно правильно ее сцедить.

Подготавливаем плотный мешочек, сшитый из льняной или брезентовой ткани. Выливаем в него готовую смесь и даем жидкости стечь в условиях комнатной температуры в течение 1-2 суток, в зависимости от требуемой кислотности.

После этого дуршлаг с мешочком ставим в холодильник на нижнюю полку и выдерживаем до полного стекания сыворотки.

Следует подготовить чистую стеклянную посуду, выложить мацун, закрыть крышкой. Продукт готов к употреблению. Наглядно вы можете посмотреть этот процесс на видео.

Сыворотку можно использовать при выпечке хлеба (в Грузии – хачапури, мацу – в Армении), в окрошке.

Диетологи предупреждают, что мацоне с осторожностью стоит употреблять людям с повышенной кислотностью, а также страдающим от патологий желудочно-кишечного тракта, гепатита, мочекаменной болезни.

Как видите, процесс приготовления кисломолочного напитка прост и доступен каждому. Употребляйте только полезные продукты, и будете всегда здоровы, полны энергии.

Источник: https://gruziyagid.ru/kuhnya/matsoni-retsept-prigotovleniya

Мацони, рецепт приготовления дома

Мацони называют аналогом кефира. Но, если разобраться, он похож на этот кисло-молочный продукт только способом приготовления и немного вкусом. Настоящий мацони — очень густой, его можно есть ложкой. Его используют в грузинской кухне как самостоятельное блюдо и при приготовлении соусов для мяса и других блюд. Без мацони не приготовить грузинский суп Шечаманды и второе блюдо Борани.

Польза грузинского напитка

В состав мацони входят две полезные палочки: болгарская и ацидофильная. В Армении есть похожий напиток с кисловатым вкусом, мацун. Но микрофлора закваски у мацони, мацуна и кефира различаются. Очень интересный факт: в мацони среди микроорганизмов преобладает болгарская палочка, тогда как в мацуне — ацидофильная.

 Есть еще несколько положительных сторон действия мацони:

  • влияет на обмен веществ всего организма;
  • стимулирует иммунную систему человека;
  • успокаивающе действует на нервную систему;
  • оказывает очень мягкое мочегонное и слабительное действие;
  • содержит большое количество белка;
  • содержит витамины и микроэлементы.

Настоящий мацони — не просто напиток или еда, это — лекарство для желудка, пробиотик, который повышает биологическую активность полезных микроорганизмов кишечника. Это значит, что полезная микрофлора мацони помогает бороться с патогенной флорой нашего желудочно-кишечного тракта.

Эту особенность отмечали еще врачи 19-20 веков, которые открыли уникальную особенность болгарской палочки и ее влияние на человеческий организм. Она оказывает бактерицидное действие и подавляет развитие ЖКТ-заболеваний и даже туберкулеза.

Тонкости приготовления

Приготовить мацони дома несложно. Нужно только подготовить настоящее, желательно цельное, молоко. Чем больше жирность молока, тем гуще получается мацони. Но структура этого напитка зависит и от правильности технологического процесса.

Молоко для мацони берут любое: коровье, козье, овечье, буйволиное. Молоко пастеризованное из супермаркета для приготовления этого грузинского напитка не подойдет. Второй момент: нужно найти закваску настоящего мацони. Есть несколько вариантов — купить настоящий мацони, который послужит закваской или купить саму закваску.

Если вы покупаете мацони в супермаркете, то обратите внимание на срок годности, он не должен быть более 5 суток. В противном случае — это суррогат с лимонной кислотой, консервантами и сроком годности не менее месяца. Такой покупать не нужно, он может сквасить молоко, но не обогатит его полезной микрофлорой.

Еще одна тонкость при приготовлении мацони: купленное натуральное молоко нужно обязательно пастеризовать. Без этой процедуры может обойтись только тот, у кого есть собственное молоко и уверенность в его безопасности. При нагревании до 70-80ОС погибают патогенные микроорганизмы. А затем, после остывания, в молоко вводят полезную микрофлору, закваску мацони.

Для приготовления нужно:

  • 3 литра цельного молока;
  • 100 мл натурального мацони или закваски;
  • термометр для приготовления пищи;
  • емкость с толстым дном для пастеризации молока;
  • чистые стерилизованные банки или другая посуда для созревания мацони;
  • чистая марля или бумажные салфетки, чтобы накрыть банки вместо крышек;
  • резинки для закрепления «крышек»;
  • толстое одеяло для «накутывания» банок с мацони.

Приготовление:

  1. Молоко налить в толстостенную кастрюлю, чтобы молоко не подгорело и нагреть до температуры 85ОС. Постоянно мешать молоко не нужно. Только изредка перемешивать плавными движениями, чтобы сравнять температуру около дна и на поверхности. Если нет термометра, не страшно. Понять, что газ можно выключать, когда пузырьки будут активно собираться на поверхности молока.
  2. Один из важных принципов пастеризации остается резкое охлаждение молока до нужной температуры. Для этого кастрюлю с молоком помещают в большую емкость, наполненную ледяной водой и даже снегом. Когда такой возможности нет, оставляйте кастрюлю с молоком на плите до остывания.
  3. Остудить молоко нужно 37ОС, именно при такой температуре процесс заквашивания будет проходить успешно.

    Но при переливании из кастрюли в банки, спустя несколько минут теряются драгоценные градусы, поэтому остужать можно до 40ОС и даже до 45ОС.

  4. Молоко перемешивают с закваской мацони, равномерно распределяя ее по всему объему.
  5. Затем нужно перелить полуфабрикат в чистые банки. Это не обязательно, просто удобно доставать из холодильника не большую емкость, а банку 0,5-0,7 л.

  6. Банки закрыть марлей или салфетками, которые закрепляются обычными резинками. Такие «крышки» предохраняют от попадания внутрь пыли и грязи, обеспечивая нормальный воздухообмен.
  7. После этого банки укутывают в несколько слоев одеяла и ставят в теплое место на 7-10 часов. У кого есть йогуртница, этот процесс будет проходить в автоматическом режиме.
  8. Готовность мацони определяют по густоте. Он должен стать похожим на сметану.

    Если начала отделяться сыворотка, то мацони перестоял.

  9. Теперь следующий этап: выдерживание при низкой температуре не менее 8 часов. Для этого нужно поставить банки в холодильник. Процесс созревания необходим: мацони приобретет нужный вкус и консистенцию.

Теперь у вас есть настоящий мацони! Его можно есть просто так на завтрак, обед и ужин, можно использовать как закваску для приготовления следующей партии напитка, а также готовить вкуснейший соус для долмы, мяса и других блюд. Для этого мацони подсаливают по вкусу, перемешивают с большим количеством зелени и толченого чеснока. Можно положить жгучий перец и грецкие орехи.

Источник: https://gruziapro.ru/maconi-recept-prigotovlenija-doma/

Мацони и мацун- готовим полезные кавказские напитки

Первый рецепт мацони датируется семнадцатым столетием, когда населявшие Кавказ горцы, научились «сотворять» этот целебный напиток. Древнее придание гласит: «Польза от этого напитка велика. Люди, которые употребляют его каждый день, на долгие годы сохраняют жизненно важные силы и не стареют.

» Горцы долго и тщательно скрывали рецепт приготовления мацони, но с годами их тайны начали приоткрываться Прошли годы и вот напиток «Мацони» уже красуется на прилавках многих магазинов. Но магазинная вариация целебного кавказского питья, не всегда радует вкусом и пользой. Мы предлагаем не ходить за питьем в супермаркет, а готовить его самостоятельно.

А как приготовить мацони в домашних условиях, мы сейчас вам расскажем.

Мацони- тайна появления и как его готовить

Доля правды в древнем придании, конечно есть. Достаточно, один раз посмотреть на горного старца, который и в 90 лет шустрее многих молодых парней, невольно станешь верить в лечебные и полезные свойства этого кисломолочного питья.

 Мацун был получен случайно, когда горянка налила теплое, парное молоко в кувшин, где до этого была простокваша.

Свежее молоко соединилось с кислым, и этим самым, невольно был запущен неуправляемый процесс брожения, результатом которого стал новый продукт- напиток мацони.

Как сделать мацони в домашних условиях?

Проще простого! Приготовление мацони потребует следующих молочных продуктов:

  • Молоко суточное цельное- 5 литров;
  • Закваска (если нет закваски, то подойдет йогурт или сметана)- 1 ст. л.

Итак приступаем к готовке, пошагово:

  1. Готовим закваску. Рецепт прост, как и само блюдо. Судите сами! Для начала, ложка «заквасочной основы» смешивается со стаканом теплого молока.
  2. Нагреваем все молоко до 90- 95 градусов. Здесь главное не упустить тот момент, когда оно начнет закипать. Выключаем.
  3. Накрываем крышкой и остужаем до 50 градусов. Температуру можно определить самостоятельно, если нет под рукой градусника. Просто опустите в молоко палец- если терпите, то остужать достаточно.
  4. С поверхности молока убираем пленочку, добавляем закваску и отправляем в духовку томиться при той же температуре- 50 градусов, на 8- 24 часа.

Готовка, с таким большим временным отрезком обусловлена тем, какой кислоты продукт вас больше всего устраивает, то есть, чем больше времени томится, тем кислее. На данном этапе кисленький напиток можно употреблять. Вкусная, жидкая масса уже готова, но в большей степени это будет напоминать обычный кефир. Поэтому, наберитесь терпения, приготовление мацони, как его делают в горах Кавказа, нужно продолжить.

  1. Сквашенный напиток отправляем на три дня в прохладный погреб. За это время он еще сильнее загустеет, только нужно время от времени вычерпывать ложкой сыворотку, которая в дальнейшем пойдет на приготовление окрошки или блинчиков.
  2. Самый ответственный момент- сцеживание сыворотки. Эта процедура, для любой сельской хозяйки должна быть знакома с детства. Плотной, чистой тканью застилаете дно и стенки дуршлага и выливаете в нее заготовку кисломолочного питья. В первые два дня мацони сцеживают при комнатной температуре. На третий день эту процедуру повторяют, но уже поместив заготовку в холодильник, для меньшего брожения.
  3. Последний шаг, но не менее важный. Перекладываем готовый мацони в посуду, с плотно закрываемой крышкой, чтобы минимизировать доступ кислорода, иначе, рост бактерий продолжится, что для готового к употреблению напитка, не желательно.

После того, как вы проведете все вышеописанные манипуляции, под названием приготовление мацони в домашних условиях, объем продукта уменьшится в несколько раз, что позволит его оставить в холодильнике, для дальнейшего употребления.

Армянский мацун- инструкция по готовке с фото

Мацони- грузинское название, мацун- армянское название, этого же кисломолочного продукта, но на вкус он немного кислее и резче, даже присутствует некая горчинка. Схема приготовления на армянский манер не сильно отличается от выше описанной техники приготовления. Все также быстро и легко, главное, чтобы молоко было как можно качественнее, свежее и жирнее, а если продукт будет не качественным, то вам просто не видать вкусный и правильный армянский мацун! Ингредиенты на приготовление:

  •  молоко- не менее 10 литров;
  •  Сметана или мацони- 1000 грамм.

Инструкция кухарских действий следующая:

  1. Молоко выливаем в подходящую для такого количества емкость и подогреваем его до температуры близкой к закипанию, но, ни в коем случае не до 100 градусов, при которых ваше молоко обязательно закипит.
  2. Даем молоку время остудиться до температуры 50 градусов. Можно проверить пальцем, как это делают настоящие горцы.
  3. Сметану или «старый» мацони выливаем в теплое молоко, хорошо перемешиваем и разливаем в глиняную или стеклянную посуду, главное чтобы она была с крышкой.
  4. Закутываем готовый мацун теплым полотенцем или одеялом и оставляем на некоторое время остывать, лучше всего на ночь, а утром поставьте его в холодильник.

Все, готовка закончена, теперь в вашем поварском вооружении есть схема того как сделать мацони по двум простым и вкусным рецептам. Надеемся наш кулинарный инструктаж был понятен и интересен.

приготовление мацони в домашних условиях

Источник: https://gotovite.ru/napitki/gotovim-poleznyj-domashnij-maconi.html

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как сделать творожный сыр в домашних условиях
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
CheeseCom
Как украсить сырную тарелку

Закрыть