Как приготовить рассол для сыра

Где и как хранить брынзу: 3 варианта сохранить вкусовые качества продукта

как приготовить рассол для сыра
Брынза – вкусный и полезный кисломолочный продукт.

Среди прочих продуктов в моем рационе одно из первых мест занимает рассольный сыр – брынза. Но чтобы сделать запас этого яства, нужно соблюдать особые условия и придерживаться нескольких правил. Расскажу, как хранить брынзу в домашних условиях.

Как делают брынзу?

Для начала предлагаю выяснить, из чего делают брынзу. Приготовить такой сыр можно из овечьего, козьего и коровьего молока. Продукт вымачивается в специальном рассоле длительный срок (до 2 месяцев). Из-за этого сыр становится соленым и легко усваивается.

Брынза богата белком и кальцием.

Особенности хранения брынзы напрямую связаны с ее изготовлением. Поэтому очень важно покупать качественный продукт.

На что следует обратить внимание при покупке:

  • Цвет. Свежее изделие должно быть молочного или белого цвета.
  • Структура. Плотная, однородная консистенция. При нарезке она не должна сильно крошиться и липнуть к ножу.

Качественный продукт имеет светлый цвет, однородную структуру и не крошиться

  • Рассол. Покупать лучше сыр в рассоле, так он сохраниться гораздо дольше (на фото пример фасовки продукта в рассоле).

Жидкость не дает изделию обветриваться и высыхать.

  • Цена. Слишком низкая стоимость может быть связана с использованием низкокачественно сырья.

Попросите продавца отрезать кусочек для пробы, если сыр продается на вес. Должен быть выраженный солено-молочный вкус.

  • Размер. Лучше покупать этот продукт небольшими порционными кусочками.

Хранение рассольного сыра

Брынзу можно хранить несколькими способами:

Вариант 1. При комнатной температуре

Нужно понимать, что при комнатной температуре сохранить брынзу на долгое время не получится. Как и все кисломолочные продукты, она быстро портится и становится непригодной для употребления в пищу.

Срок годности изделия при комнатной температуре очень мал.

Брынза в домашних условиях при постоянной комнатной температуре может храниться:

  • в магазинной упаковке – 24 часа;
  • в рассоле – 48 часов;
  • без рассола – не более 6-8 часов.

Поэтому настоятельно рекомендуем либо сразу же съесть ее, либо хранить в холодильнике.

Вариант 2. В холодильной камере

Инструкция предполагает хранить такой сыр в зависимости от его упаковки:

Изображение Рекомендации
Магазинная упаковка
  • Если контейнер вскрыт – до 5 дней.
  • Если запечатан – до 10 дней.

Ставить контейнер лучше на среднюю полку холодильника.

Эмалированная тараЕсли обернуть сыр фольгой и положить в эмалированную тару с крышкой, срок годности составит 14 дней.Ни в коем случае не используйте пищевую пленку. В ней продукт «задохнется» и потеряет вкусовые качества.
Пластиковый контейнерЕсли сложить сыр в пластиковый контейнер с крышкой и поставить в холодильник, срок годности составит не более 2-3 дней.
РассолЕсли приготовить специальный рассол для сыра в домашних условиях и залить им продукт, то срок годности составит от 2 недель и больше.Как сделать рассол для брынзы, расскажу ниже.Хранить брынзу в рассоле лучше в стеклянной таре.

Вариант 3. В морозильной камере

Можно хранить этот кисломолочный продукт – в морозилке. Необходимо завернуть брынзу в пищевую пленку или фольгу и отправить на самую нижнюю полку морозильной камеры на целых 8 месяцев.

Можно использовать вакуумные пакеты для экономии места.

Важно учитывать, что после заморозки-разморозки, брынза потеряет большую часть полезных веществ и будет очень сильно крошиться. Прибегайте к этому способу только в крайних случаях.

Готовим рассол

Если вам интересно, как сделать рассол своими руками, самые популярные рецепты представлены в таблице:

Изображение Инструкция
Рецепт 1. Сырой рассолВозьмите по 1 чайной ложке соли на каждый стакан воды. Нужно приготовить такое количество жидкости, чтобы продукт мог полностью в него погрузиться.
Рецепт 2. Рассол для домашнего сыра с травамиСмешайте по одной щепотке тмина, острого красного перца, укропа, петрушки и чеснока. Добавьте эту смесь в предварительно приготовленный солевой раствор по вышеуказанному способу.По желанию можно добавить растительное масло и семена горчицы.

Если приготовить рассол для брынзы – рецепт которого указан в таблице, можно будет значительно улучшить вкус продукта и продлить срок его хранения.

Итог

Мы выяснили, как хранить брынзу в различных условиях. Выбирайте способ в зависимости от объема продукта и необходимого срока хранения. в этой статье расскажет обо всех нюансах подготовки и приготовления рассола для брынзы. Если у вас есть другие рецепты – напишите их в комментариях, буду признательна!

Источник: https://mirnadivane.ru/hranenie/328-kak-hranit-brynzu

Как приготовить тузлук (рассол) для сыра

как приготовить рассол для сыра

Множество известных  рецептов приготовления сыра в домашних условиях предполагают использование рассола (тузлука) .

Как правило,  насыщенность рассола измеряется в процентах и колеблется от 18% до 26%.
Это происходит по нескольким причинам

Во-первых, при падении насыщенности рассола ниже 16% резко увеличивается количество патогенных и вредных микроорганизмов, которые могут в нем жить. Поэтому слабые растворы являются заведомо источником загрязнения и, даже если используются, не должны использоваться многократно и подлежат утилизации.

Кроме этого, слабые растворы не могут в достаточной степени вытягивать влагу из сыра. В результате возможно образование нескольких дефектов:

  • чем меньше соли, тем больше воды будет содержаться в теле сыра, следовательно он будет слабее и мягче чем необходимо;
  • сыр после слабого раствора будет иметь мягкую, слизистую поверхность т.к. соль не будет ее сдерживать;
  • уменьшение количества соли может привести к росту кислотности сыра и, как следствие, к развитию вредных микроорганизмов как на поверхности, так и в теле сыра, так же возможно зарастание серой и черной формой плесени.

Как правило, использование рассола с насыщенностью более 23% увеличивается риск, что влага с поверхности сыра уйдет слишком быстро, что приведет к образованию сильно обезвоженного слоя на поверхности, который будет препятствовать проникновению соли внутри и установлению нормальной доли соли в сыре.

Тем не менее многие сорта домашнего сыра требуют именно насыщенный рассол (26% при 15ºС). Это связано с тем, что насыщенный раствор легче сделать и сохранить.

Как приготовить насыщенный рассол

Вскипятите нужное количество воды и налейте ее в бак для засолки.

Добавьте 1 часть неиодированной соли (NaCl) на 4 части кипяченой воды.

Перемешайте соль до полного растворения.

Остудите рассол до 15-16ºС (или ниже, если рассол используется для хранения). При этом часть соли выпадет в осадок, демонстрируя насыщение раствора.

Добавьте уксус (5% белый) для достижения pH 5. Достаточно примерно 1,33 мл. на литр воды.

Добавьте 0.1% хлорида кальция (CaCl2) чтобы сократить ионный обмен. Как правило — это 4 мл. 30%-го раствора на 1 литр воды.

Как приготовить ненасыщенный рассол

Налейте нужное количество прохладной воды (15-16ºС) в бак для рассола.

Выберите нужный процент рассола из таблицы (см. ниже).

Определите соответствующий вес неиодированной соли из второй колонки таблицы.

Определите нужный вес для вашего объема воды.

Отвесьте нужное количество соли, и полностью растворите ее в воде.

Добавьте уксус (5% белый) для достижения pH 5. Достаточно примерно 1,33 мл. на литр воды.

Добавьте 0.1% хлорида кальция (CaCl2) чтобы сократить ионный обмен. Как правило — это 4 мл. 30%-го раствора на 1 литр воды.

Процент насыщенности рассола означает процент соли от общего веса рассола. Например, если вы растворяете 1 кг. соли на 5 литров воды, то рассол будет весить 6 кг. и у вас получится 1/6 = 16.7% рассол.

Допустим вы хотите сделать 5 литров 16% рассола. Таблица говорит что для этого нужно 0.1905 кг. соли на литр воды. Т.е. вам надо растворить в 5 литрах воды 5 х 0.1905 = 0.9525 кг. соли.

После растворения соли в воде, объем рассола становится несколько больше чем первоначальный объем воды. Например объем 16% рассола будет на 5% больше взятого объема воды.
Кстати, свежие куриные яйца всплывают в 20% рассоле. Это очень точный метод для домашнего использования.

  Как рассчитать количество соли для раствора

% рассола                                                                кг. соли/литр воды2                                                                                     0.02044                                                                                     0.04176                                                                                     0.

06388                                                                                     0.087010                                                                                   0.111112                                                                                   0.136414                                                                                   0.

162816                                                                                   0.190518                                                                                   0.219520                                                                                  0.250022                                                                                  0.

282024                                                                                  0.3158

26                                                                                  0.3513

Источник: https://syrodelkin.ru/kak-prigotovit-tuzluk-rassol-dlya-prigotovleniya-syra.html

Как хранить домашний сыр

как приготовить рассол для сыра

В своей кулинарной книге каждая уважающая себя хозяйка бережно хранит рецепты приготовления полезных и вкусных молочных продуктов. А вот как правильно хранить домашний сыр, чтобы в полной мере сберечь все его полезности и как можно дольше наслаждаться восхитительным вкусом, знают не все.

На самом деле все очень просто: следует обеспечивать оптимальное соотношение температуры и влажности, а также прятать его подальше от солнца.

Как сохранить сыр в домашних условиях

Хранение домашнего сыра – искусство, тонкости которого нужно изучать так же тщательно, как и рецептуру. От этого в конечном итоге зависит не только вкус продукта, но и его польза.

Поскольку в домашнем сыре, в отличие от магазинных аналогов, нет искусственных консервантов, нужно с особой тщательностью соблюдать температурный режим и следить за показателем содержания в воздухе влаги.

Чтобы определить, как подольше сохранить домашний сыр, нужно учесть специфику технологии его приготовления и видовые особенности.

Каждый сырок – в свой козубок

Ответ на актуальный вопрос, как хранить сыр в домашних условиях с максимальным количеством витаминов, зависит от того, какой именно продукт у нас есть.

Творог

Если речь идет о твороге, его ни в коем случае нельзя держать в полиэтилене – только к эмалированной или стеклянной емкости под закрытой крышкой.

Но долго он не лежит – буквально несколько дней. Если же нужно сберегать его подольше, можно воспользоваться морозильной камерой. Разморозив его даже через несколько месяцев, получим все тот же вкусный и полезный продукт.

Сычужные сыры

Сычужные твердые сорта готовятся на основе живой бактериальной закваски. Они не переносят чрезмерного увлажнения, поэтому держать их следует в сухом месте, обернув специальной пищевой пленкой и уложив в стеклянную, эмалированную или же фарфоровую емкость.

Другие твердые сыры

Если речь идет о сыре типа адыгейский, брынзе или сулугуни, лучший вариант – кастрюля из нержавейки или эмали. Во втором случае следим, чтобы эмаль была целой и невредимой.

Главные враги – холод и жара

Специалисты-сыровары знают, насколько важно в хранилище сырных головок поддерживать оптимальную температуру. Успех хранения сыра в домашних условиях напрямую зависит от того, сколько градусов в помещении.

Температура хранения домашних деликатесов

Средняя температура, которую предпочитают сырные домашние деликатесы, — 6-8 градусов тепла.

Правда, те же рассольные и мягкие сычужные сорта не переносят увеличения температуры выше 4 градусов тепла, резко ухудшая при этом свою структуру и состав.

Влажность

Следить нужно и за влажностью воздуха при хранении сырной продукции.

Так, если водяных паров в воздухе будет меньше 90%, существенно повышается вероятность ее усыхания, если же влажность превысит этот показатель, он может испортиться.

Как хранить домашний сыр в холодильнике

Зная, как хранить домашний сыр в холодильнике, можно не беспокоиться о долговечности продукта, поскольку в нем можно отрегулировать и температуру, и влажность.

Так, держать нежную и капризную продукцию кисломолочного происхождения лучше всего подальше от морозильной камеры, ведь там обычно гораздо холоднее.

Идеальное место для твердых сортов – в отделении для овощей. Предварительно их нужно укутать в пищевую пленку. Кстати, герметичность – залог того, что продукт не обветрится и не напитается посторонними запахами.

Хранение сыра без холодильника

Если же холодильника нет, домашний твердый продукт можно хранить и без него.

Хранение в мокрой ткани

Для этого нужно обернуть его отрезом чистой ткани, желательно – «дышащего» хлопка. Его нужно напитать соленой водой, а потом хорошенько отжать. Сырный деликатес держать нужно в темном прохладном месте, которое хорошо проветривается.

Храним в рассоле

Хранение его в сыворотке или солевом растворе – еще один способ продлить «жизнь» любимому молочному лакомству. Он идеально подходит для брынзы.

Чтобы приготовить рассол нужно в 1,5 л прохладной воды растворить 5 столовых ложек соли. Продукт нужно заливать рассолом полностью.

Желательно хранить законсервированный таким образом сыр в прохладе в эмалированной таре.

Сколько хранится домашний сыр (срок хранения)

Опять же, ответ на вопрос, сколько хранится домашний сыр, зависит от специфики продукта. Так, свежий творог пролежит в холодильнике не дольше 3-5 дней. Потом он начинает подсыхать и утрачивает свой вкус.

  • С помощью морозильной камеры срок хранения его и других мягких сыров можно продлить до нескольких месяцев.
  • Брынза в крепком рассоле способна пролежать до 2 месяцев, не теряя при этом своих вкусовых качеств.

Конкретные цифры (сроки хранения, условия содержания продуктов в холодильных камерах) мы предлагаем вам просмотреть в наших подробных подборках.

Как видите ничего сложного и необычного мы не предложили, только базовые требования к условиям хранения. Надеемся, что узнав, как хранить сыр в домашних условиях, вы будете всегда кормить своих домашних качественными и полезными молочными продуктами!

Источник: https://tvoi-povarenok.ru/kak-xranit-domashnij-syr.html

Как сделать рассол для сыра?

Сыр, приготовленный в домашних условиях, очень вкусный и полезный. Но чтобы сыроделие дало позитивный результат, необходимо учитывать все тонкости во время изготовления продукта. В том числе и процесс соления сыра, который подразумевает под собой, приготовление рассола. В нашей статье вы найдете способы приготовления рассола для разных видов сыров.

1

Зачем нужен рассол и распространенные ошибки во время его приготовления

Перед тем, как начать готовить сыр в домашних условиях, рекомендуем ознакомиться со всеми важными аспектами приготовления рассола. Соленый раствор для сыра необходим для:

  • улучшения качества готового продукта;
  • сохранности вкусовых качества сыра и его свежести;
  • формирования консистенции и структуры готового продукта;
  • регулирования микробиологических процессов (не дает размножаться патогенным организмам, в том числе и плесени);
  • улучшает вкус сыра.

Если рассол приготовить неправильно, то готовый сыр не оправдает ваши надежды. К основным ошибкам приготовления рассола относят:

  • неправильное соотношение воды и соли (если рассол будет слабым, то в сыре может развиться кишечная палочка, а слишком соленый раствор не только испортит вкус сыра, но и превратит сырную массу в сухой комок);
  • несоблюдение чистоты и материала посуды (не рекомендовано готовить рассол в пластиковой таре);
  • соль низкого качества (грязная соль может полностью изменить внешний вид готового сыра);
  • использование йодированной соли (сыроделы рекомендуют использовать исключительно очищенную поваренную соль).

2

Приготовление рассола по классическому рецепту

В классическом рассоле можно выдерживать разные сорта сыров, в том числе и сулугуни. Готовить такой рассол совсем не составит труда.

Необходимые ингредиенты:

  • кипяченная вода, остывшая до температуры 65-70 градусов — 7 л.;
  • соль поваренная — 2,5 кг.

Помните, именно от соблюдения пропорций, зависит и правильность приготовления рассола.

  • 1 шаг — небольшими порциями начните высыпать соль и тщательно перемешивайте;
  • 2 шаг — дождитесь, пока соль полностью растворится и перелейте его через марлю в чистую емкость;
  • 3 шаг — остудите рассол естественным способом и замочите в нем сыр.

3

Рассол для сыра с травами

Рассол с натуральными травами и пряностями придаст готовому сыру изысканный и пикантный вкус.

Необходимые ингредиенты:

  • вода кипяченная, охлажденная до комнатной температуры — 5 л.;
  • соль поваренная (также можно использовать “Гималайскую” соль) —1 кг.;
  • смесь прованских трав — 15 г;
  • перец черный горошком — 5 шт.;
  • лавровый лист — 1 шт.;
  • сухой укроп — щепотка.

Такой вид рассола отлично подойдет для приготовления брынзы.

  • 1 шаг — вскипятить воду и остудить до комнатной температуры;
  • 2 шаг — небольшими порциями высыпать соль, перемешать, пока не будет образовываться солевой осадок;
  • 3 шаг — добавить все специи, рассолу дать настояться 1 час и погрузить в него сыр.

Чтобы проверить правильно ли вы приготовили рассол, существует одна хитрость. Возьмите сырое яйцо и опустите его в рассол, если оно всплывет острым концом вверх, значит соляной раствор приготовлен верно.

4

Рассол для восточных видов сыров

Если вы решили приготовить грузинский или дагестанский сыр, то приготовить рассол для него необходимо согласно пошаговой инструкции.

Необходимые ингредиенты:

  • вода фильтрованная — 2 л.;
  • соль поваренная — 400 г;
  • сахар — 100 г;
  • смесь трав (Хмели-сунели) — 20 г.

Приготовление такого рассола немного отличается от классического рецепта, но по уровню простоты не уступает.

  • 1 шаг — залить заранее приготовленную сырную массу водой и выдержать 30 мин.;
  • 2 шаг — слить воду и поставить ее на огонь, довести до кипения;
  • 3 шаг — добавить соль и сахар, тщательно перемешать, чтобы осадок не образовался;
  • 4 шаг — профильтровать рассол через марлю и ввести специи;
  • 5 шаг — дать рассолу отстояться 1,5 часа и поместить сыр.

Сыр в рассоле необходимо держать в холодильнике, в емкости с плотной крышкой.

Источник: https://sovetclub.ru/kak-sdelat-rassol-dlya-syra

Рецепт приготовления сыра качотта в домашних условиях

Один из самых распространенных в Италии сыров – это качотта. Путешествуя по Италии, вы можете найти его на любом семейном столе. Этот сыр может употребляться в свежем виде или в качестве ингредиента в самых любимых итальянских блюдах.

В последние годы к итальянским сырам, в силу их недоступности, наблюдается повышенный интерес. Сегодня попытаемся разобраться, в чем же причина такого внимания к этому сыру, а также изучим рецепт качотты и научимся делать его в домашних условиях.

Качотта («caciotta» по-итальянски) является классическим фермерским сыром, традиционно изготавливаемым в итальянских хозяйствах членами одной семьи. Как говорят сами итальянские сыроделы, нет никакого точного рецепта качотты – каждый сыродел обладает своим особым секретом, передаваемым из поколение в поколение.

Традиции изготовления качотты

Согласно традиции, для производства качотты итальянские фермеры обычно используют овечье или козье молоко, но в настоящее время ее изготавливают и из коровьего молока. На юге Италии для изготовления качотты иногда также используется буйволиное молоко.

Для удобства, а также для придания сыру особых вкусовых оттенков, многие фермеры смешивают молоко от разных животных в различных пропорциях и получают свой неповторимый вкус сыра качотта.

Следовательно, можно утверждать, что сегодня для сыра качотта может применяться как 100%ое коровье молоко, так и овечье или козье молоко, или же смесь, которая маркируется «Три молока».

Caciotta является одним из традиционных сыров фермерско-ремесленного происхождения, многие сорта изготавливаются в итальянских регионах Умбрия и Тоскана на протяжении многих сотен лет.

Общий термин Caciotta охватывает широкий спектр мягких сыров, произведенных в различных регионах Италии.

Качотта — малый или среднего размера сыр весом 1-1,5 кг,. Этот сыр традиционно имеет форму цилиндра в диаметре от 10 до 20 см и высотой 5-10 см. Срок вызревания – от семи дней до нескольких недель.

Сыр Caciotta имеет полумягкую текстуру с кремообразной плотной консистенцией, аромат этого сыра варьируется от умеренного до острого и зависит от срока выдержки. Корка данного сыра всегда натуральная, желтоватого цвета, а само тело мягкое, также бледно — желтого цвета.

В Италии считается, что лучше всего делать качотту весной, когда на корм животных идут цветущие полевые растения. Такую разновидность качотты в Италии называют «Cacio Marzolino», этот сыр известен своим сладковатым вкусом и неповторимым свежим ароматом.

Вкус качотты – сливочный, сладковатый, с легкой кислинкой. Готовую качотту можно довольно долго выдерживать в прохладном и хорошо проветриваемом месте, но как только сыр разрезан, его следует хранить в холодильнике, завернутым в лист фольги или ткань, намоченную в рассоле. Уже разрезанный сыр нужно употребить в пищу довольно быстро, чтобы предотвратить его от высыхания.

Caciotta имеет множество применений, например, этот сыр можно нарезать кубиками и добавить в салат. Можно использовать просто как самостоятельную закуску со свежим хлебом, овощами и зеленью. Не менее часто качотту добавляют при приготовлении горячих блюд: в качестве начинки для блинов, омлетов, компонент сырного соуса для итальянской пасты или спагетти.

Сладкий аромат тосканского сыра напоминает свежесдоенное молоко и идеален для подачи с другими типичными тосканскими продуктами , такими как салями и вино.

Вариации качотты

Пожалуй, в Италии больше нет другого сыра, который был бы представлен в таком виде различных вариаций.

Базовый процесс приготовления всегда очень похож, но от того, как вы будете выдерживать ваш сыр, а также от того, что в него добавите, очень сильно зависит его вкус и возможности применения.

Так, в Италии встречаются следующие варианты качотты:

  • Качотта с горошинами черного перца, добавленного в сыр при его приготовлении, а также с добавлением острой или сладкой паприки
  • В сезон трюфелей в качотту добавляют небольшие кусочки этого деликатесного гриба
  • Корку сыра иногда обрабатывают оливковым маслом, что добавляет неповторимый аромат. Иногда также корку натирают сушеными томатами.
  • Иногда качотта выдерживается в слоях пепла внутри больших глиняных сосудов в течение нескольких недель или месяцев.
  • Распространен также «Caciotta Sotto Il Fieno», который выдерживается в сене таким образом, чтобы сохранить свежий молочный вкус, а также позволяет гурману ощутить весь букет свежих трав из той местности, в которой произведен этот сыр.

Часто качотту после просушки замачивают в вине или винном жмыхе. Такое большое количество вариаций и делает этот сыр столь привлекательным для сыроделов, ведь существует множество способов, чтобы изменить основной рецепт и именно в процессе аффинажа получить свой неповторимый сыр, который станет гордостью любого сыродела.

Итак, перейдем к приготовлению качотты

Нам понадобится следующее оборудование и ингредиенты:

В чем уникальность процесса приготовления качотты?

Для этого сыра используется термофильная сырная закваска и необходимо, чтобы сыр как можно быстрее набрал кислотность. Поэтому очень важно поддерживать высокую температуру при формовке сыра, при которой наиболее активны термофильные бактерии закваски.

Так как сыр начнет остывать вскоре после формования, необходимы дополнительные усилия по поддержанию температуры. Традиционно в Италии сыр во время формовки переносят в теплое влажное помещение, и выдерживают там 1-2 часа. Этот процесс носит название «Stufatura» (по-русски произносится “стуфатура”).

Для создания похожих условий у себя на кухне, просто положите дренажную емкость (форму для сыра) в большую кастрюлю, на дно которой налейте теплую воду. Также можно поместить сыр для вызревания в духовку, (если у вас в ней регулируется температура).

Теперь непосредственно рецепт качотты

Весь процесс можно разделить на три стадии: формование сырной головки, просаливание, выдержка.

Стадия 1 — формование сырной головки

  1. Налейте молоко в чистую кастрюлю и нагрейте на медленном огне или водяной бане до 37С°. Ни в коем случае не допускайте, чтобы молоко пригорело.
  2. В нагретое молоко добавьте термофильную закваску. Предварительно активируйте закваску. Как это сделать — рассказано здесь.
  3. Хорошо размешайте молоко, чтобы закваска разошлась по всему объему.
  4. Дайте постоять молоку 50-60 минут, поддерживая температуру 37°С. За это время молоко наберет кислотность.
  5. Разбавьте сычужный фермент в 50 мл теплой воды (18-25°С) и добавьте в молоко. В течение 30-40 минут должен образоваться сырный сгусток.

    Не переживайте, если за это время температура смеси несколько снизится – это не повлияет на процесс коагуляции.

    Вы заметите , что молоко начнет густеть примерно через 10-15 минут , но разрезать сырный сгусток можно только после того, как будет достигнуто чистое отделение.

  6. Одновременно с добавлением сычужного фермента добавьте ¼ чайной ложки десятипроцентного раствора хлористого кальция согласно инструкции. Если вы используете мерные ложечки, то это ложка №1 “с горкой”.

  7. Через 30-40 минут проверьте сгусток на “чистое отделение”. Для этого сделайте ножом неглубокий надрез на поверхности молока.

    Если результат выглядит как на картинке — чистое отделение достигнуто (при нажатии картинка увеличится)

  8. Если вы обнаружите, что процесс коагуляции (превращения молока с сгусток) проходит быстрее или медленнее, чем в рецепте – уменьшите или увеличьте количество сычужного фермента в следующий раз.

  9. После того, как сформировался достаточно крепкий сгусток и достигнуто чистое отделение – нарежьте его на кубики примерным размером с грецкий орех (сторона кубика – 1-2 сантиметра). Если у вас есть лира для сыра – воспользуйтесь ей для быстрого, ровного и удобного и ровного нарезания сгустка.

  10. Теперь следует перемешать сгусток. Для того, чтобы получить более высокую влажность в готовом сыре, очень важно аккуратно разрезать сгусток и вымешать его так, чтобы не нарушить размер зерна.

     Перемешивание должно быть сначала очень медленным, достаточным только для того, чтобы кусочки отделились друг от друга и начали отдавать сыворотку.
    После разрезания сгустка его следует перемешивать в течение 25 минут.

    Таким образом, в результате помешивания, мы избавляем сырные зерна от избыточной влаги. При необходимости в процессе перемешивания температура может быть повышена до 38°С.

  11. Определение конечной влажности зерна — довольно субъективное решение, и зависит от качества молока. Как только получено стабильное сырное зерно, необходимо удалить сыворотку. На фотографии видно, что сырное зерно довольно влажное и мягкое.
  12. Используя ковшик или другую емкость, удалите примерно 40% сыворотки, чтобы сырное зерно показалось на поверхности. 
  13. Еще раз аккуратно перемешайте сырное тесто.
  14. Обдайте форму для сыра кипятком и выложите тканью.
  15. Акккуратно переложите зерно в форму, уплотняя руками. Если весь объем сырного зерна не войдет сразу, то подождите, пока зерно в форме осядет, и доложите стальное.

    Если Сыр в форме на время самопрессования оставить при обычной комнатной температуре, то масса начнет быстро охлаждаться, что замедлит или даже остановит рост бактерий. Поэтому мы переходим к процессу Stufatura, упомянутому выше. По-русски это можно просто назвать прогреванием формы с сыром.

  16. Процесс Stufatura выглядит так: поместите форму с сырной массой в кастрюлю, наполненную горячей водой, и поддерживайте температуру в районе 36-38°С.Также, если в вашей духовке можно выставить точную температуру, то можно поместить формы с будущей качоттой в нее.

    Кстати! Если вы решите приобрести домашнюю сыроварню и будете готовить в ней качотту, то не забудьте купить к ней фальшдно – оно предназначенно именно для целей прогрева сырного зерна в формах.

  17. Так, на паровой бане (или в духовке), нужно выдерживать сыр примерно 1,5 часа, пока не закончится процесс преобразования лактозы в молочную кислоту. Не забывайте переворачивать сыр в форме каждые 30 минут! Чем дольше сыр остается теплым, тем более традиционный вкус получится у вашей качотты.
  18. По окончании этого времени извлеките сыр из формы, и поставьте на решетку, на которую положен дренажный коврик.
  19. Далее следует оставить сыр на 3 часа при обычной комнатной температуре.
  20. После этого поместите его в температуру 8-10С° на 6 часов (найдите в холодильнике полку с такой температурой, не забывайте — что на каждой полке температура как правило своя).

После 6 часовой выдержки можно переходить к посолке качотты.

Стадия 2 — посолка

После 6-часовой выдержки в холодильнике (или на утро, если готовили с вечера) ваш сыр готов к посолке.

Для этого на потребуется насыщенный рассол: возьмите 4 л воды, вскипятите, добавьте:

  • обычную (нейодировнную) соль — 1 кг;
  • 10% раствор хлористого кальция — 1 столовая ложка
  • 9% уксус — 1 столовая ложка.

В зависимости от плотности полученного сыра, время соления будет варьироваться от 2 до 3 часов на каждые полкило веса. Если вы сделали небольшие полукилограммовые головки, то попробуйте посолить одну в течение двух часов, а вторую 3 часа. Только опытным путем вы установите, какая степень вам больше нравится.

По истечении указанного времени извлеките сыр из рассола и дайте обсохнуть при комнатной температуре.

Стадия 3 — выдержка

После того, как ваша качотта обсохнет, ее нужно выдерживать при температуре 6-10°С и влажности 85-90%.

Если на поверхности сыра образуется плесень, обтирайте его тряпочкой, смоченной в соляном рассоле, оставшемся от посолки.

Сыр достигает своей молочной зрелости через 10 дней, но пик вкуса качотты вы сможете оценить по истечение 2-х месяцев.

После выдержки — ваша качотта готова!

Приятного аппетита и удачного вам сыроделия!

Источник: https://pro-syr.ru/recept-syra-kachotta/

Тонкости приготовления рассола для сыра в домашних условиях

Некоторым сырам, чтобы достичь необходимой структуры и вкусовых качеств, требуется созревание в специальном рассоле. В нем же и происходит хранение определенных сортов сыра. Занимаясь сыроварением, необходимо знать тонкости приготовления такого раствора, поэтому предлагаем рассмотреть рецепт рассола для сыра в домашних условиях.

Рассол в сыроделии: зачем нужен

Некоторые сорта сыров требуют дозревания с использованием рассольных растворов. Такие сыры называются, соответственно, рассольными. К таковым относятся следующие сорта:

  • Брынза;
  • Фета и Фетакса;
  • Сулугуни;
  • Чечил.

Рассольный раствор, в котором происходит дозревание рассматриваемых кисломолочных продуктов, как правило, используется также и для их хранения. Такой раствор еще называется рапой. Особенно хорошо использовать именно тот рассол, в котором продукт дозревал. Он считается наиболее подходящим по микрофлоре.

Читайте дальше, как правильно приготовить рассол под засолку и хранение сыра.

Виды рассолов и специфика их приготовления

Прежде чем рассмотреть рецепт рассола для сыра в домашних условиях, разберемся, какие виды рапы бывают.

В сыроварении используют 2 вида рапы:

  1. Ненасыщенные. Позволяют получить продукты с неявно выраженным солоноватым привкусом. Также широко используются для хранения некоторых сортов сыра.
  2. Насыщенные. Предназначены для сортов с ярко выраженным соленым вкусом. Используются для быстрой засолки продукта.

Как приготовить рассол для домашнего сыра?

Насыщенный

Насыщенный рассол под засолку сыра готовится по следующему рецепту:

  1. Кипятим необходимо количество воды.
  2. Вводим в жидкость нейодированную соль из расчета 1 часть соли на 4 части воды.
  3. Перемешиваем соль до полного растворения.
  4. Остужаем раствор до 15-16°С. Часть соли должна выпасть в осадок, что является признаком насыщенности рапы.
  5. Теперь необходимо добавить к солевому раствору белый 5%-й уксус, что требуется для достижения рН 5. Достаточным будет 1,33 мл уксуса на 1 литр рассола.
  6. Дальше добавляем 0,4% хлорида кальция, за счет чего удастся сократить ионный обмен. На литр рапы требуется 4 мл 30%-го CaCl

Совет! В процессе приготовления рассольного раствора желательно использовать дистиллированную либо очищенную воду. В ней не должно быть никаких посторонних примесей. От ее качества  зависит вкус будущего продукта.

Ненасыщенный

Чтобы приготовить насыщенную рапу под засолку сыра необходимо придерживаться следующего алгоритма:

  1. Наливаем в солевой бак необходимое количество воды. Жидкость не должна быть горячей: 20-25°С.
  2. Вводим соль, уксус и хлорид кальция. На каждый литр воды кладется 1,33 мл белого уксуса, 4 мл 30%-го раствора хлорида кальция и 200 г соли.
  3. После полного растворения соли в воде, объем рассола будет немного больше от первоначального.

Рапа готова к применению. Концентрация соли регламентируется процентом его солености.

% рассола Количество соли в кг на 1 литр воды
2 0,0204
4 0,0417
6 0,0638
8 0,0870
10 0,1111
12 0,1364
14 0,1628
16 0,1905
18 0,2195
20 0,2500

Альтернативный рецепт

В качестве альтернативы предлагаем еще один вариант, как приготовить рапу для засолки и хранения сыров.

Из ингредиентов потребуется:

  • 200 мг соли;
  • 100 мг сахара;
  • 1,5 л дистиллированной воды.

Приступаем к приготовлению:

  1. Вливаем необходимое количество воды в емкость и вводим туда же сыпучие компоненты.
  2. Тщательно перемешиваем все содержимое и ставим емкость на плиту.
  3. Доводим раствор до кипения и сразу же выключаем огонь.
  4. Даем жидкости остыть до температуры 20-25°С.

Солевой раствор готов к применению. Им возможно не только засаливать сыр, но и использовать для его хранения.

Важно! Чем дольше молочных продукт находится в рапе, тем более насыщенным по соли он будет, поэтому не рекомендуется передерживать сыр в солевом растворе. Но если продукт получится в итоге чересчур соленым, то его можно избавить от избытка соли путём вымачивания в обычной кипячёной воде.

Хранение сыра в рассоле

Как говорилось ранее, рапа используется не только для дозревания сыра, но и для его хранения. В сыроварении стоит обязательно учитывать особенности хранения сыра в домашних условиях, ведь в противном случае продукт потеряет свои характеристики и вкусовые качества.

Хранение брынзы и прочих рассольных сортов сыра требуется особого внимания. Если продукт приобретается уже готовым, то лучше отдавать предпочтение тем продуктам, которые реализуются уже в специальном растворе.

Если же речь идет непосредственно о сыроварении, то молочные продукты хранятся в рассоле с содержанием соли 8-10%, допускается и выше. Все зависит от сорта. К примеру, сохранить брынзу с помощью солевого раствора возможно на протяжении нескольких месяцев.

Кроме того, такая специфическая по составу жидкость будет еще и одновременно защищать сыр и от высыхания, и от патогенных микроорганизмов.

Продолжительность хранения сырных продуктов в рапе зависит от процента соли в нем и от температурных условий в холодильной камере либо месте, где хранится продукт.

Как хранить брынзу: 11 советов

У меня есть большой кусок брынзы из фермерского магазина. Вкусный необыкновенно. А я уезжаю. И что-то так жалко мне эту брынзу оставлять просто так.

Стала искать информацию, как сохранить продукт свежим. Делюсь с вами.

Сохранить свежесть поможет рассол для домашнего сыра.

3 совета из телепередачи

Ведущие на «Утро TV» рассказали, что сыр в рассоле значительно дольше сохраняет свежесть.

фрагмент телепередачи:

Как хранить брынзу в домашних условиях:

  1. Вакуумная упаковка сохраняет свежесть продукта. Брынза хранится в заводской вакуумной упаковке без повреждений до 6 месяцев.
  2. Поместить в солевой раствор. После вскрытия упаковки, сыр следует поместить в солевой раствор в герметично закрывающуюся банку. Так он хранится 3-4 недели в холодильнике.
  3. Вскрытая упаковка хранится не более 5 дней. Вскрытая упаковка хранится в холодильнике при температуре +4 +8 град не более 4-5 дней.

5 советов, которые я нашла на форумах

Как хранить брынзу как можно дольше:

Совет 1. В эмалированной посудеРекомендация:
  • упаковать сыр в фольгу;
  • поместить в эмалированную кастрюлю с плотной крышкой;
  • длительность хранения составляет 14 суток.

Хранить следует в холодильнике на средней полке

Совет 2. В морозильной камереРекомендация:

  • упаковать в фольгу или в вакуумный пакет для заморозки;
  • поместить в морозильную камеру;
  • срок хранения составляет 8 месяцев.

При разморозке продукт теряет часть своих полезных качеств. Поэтому прибегать к крайней мере необходимо в особых случаях

Совет 3. В сыром рассолеРекомендация:

  • рассол для сыра в домашних условиях приготовить не сложно, растворить 1 ч.л. соли в стакане кипяченой воды;
  • поместить брынзу в стеклянную банку;
  • залить подготовленным рассолом; закрыть крышкой.

Хранить в холодильнике 2-4 недели

Совет 4. В рассоле с травамиРекомендация:

  • смешать пряные травы: укроп, петрушку, перец, тмин, чеснок;
  • добавить смесь к рассолу;
  • залить подготовленный сыр в стеклянной банке;
  • сверху залить растительным маслом;
  • закупорить;
  • хранить в холодильнике до 4 недель
Совет 5. В оливковом маслеРекомендация:
  • приготовить смесь из трав: базилик, майоран, петрушка, тимьян, семена фенхеля, перец чили;
  • все мелко порубить;
  • обвалять каждый кусочек брынзы в смеси;
  • сложить в банку;
  • залить оливковым маслом;
  • закупорить;
  • хранить в холодильнике до 3 месяцев.

Использовать приготовленный таким образом сыр можно для горячих бутербродов, а масло как заправку к различным салатам

2 совета от блогеров

Как сделать рассол для брынзы:

Совет 1. Рассол для брынзы рецептРекомендация:
  • в 1 литре воды растворить 180-200 гр соли;
  • соленость проверяют сырым куриным яйцом, кончик которого должен всплывать;
  • залить полученной рапой кусочки брынзы так, чтобы она полностью была погружена в состав.

Солевой раствор позволит сохранить брынзу на долгое время.Перед употреблением достаточно сыр вымочить в прохладной воде 20 мин

Совет 2. Рапа из молокаРекомендация:

  • 1 литр кипяченого молока смешать с 200 гр соли;
  • залить полученным раствором брынзу.

При таком хранении сыр не потеряет нежный вкус

Хранить свежий сыр необходимо в холодильнике. При комнатной температуре, даже в рассоле, он теряет свои качества и становится непригодным для употребления.

1 совет от шеф-повара

Из чего делают брынзу и как ее хранят:

Этот совет позволит не только сберечь сыр долгое время, но и самостоятельно его приготовитьБрынза в домашних условиях:
  • залить в кастрюлю литр молока максимальной жирности (лучше использовать домашнее);
  • добавить 3 ложки сметаны;
  • перемешать;
  • поставить на сильный огонь;
  • после свертывания молока добавить 2 ст. л. лимонного сока;
  • снять с огня;
  • полученную массу выложить на марлю сложенную в несколько слоев;
  • положить под тяжелый пресс не менее чем на 3 часа;
  • готовый продукт порезать кубиками;
  • залить 20% солевым раствором;
  • убрать в холодильник.

Через 30 мин свежая и ароматная брынза будет готова к употреблению

Что надо запомнить

  1. Выбирайте целую герметично упакованную продукцию. Вакуумная упаковка способна сохранять брынзу в течение 6 месяцев.
  2. Храните в холодильнике. Кисломолочная продукция хранится при комнатной температуре несколько часов. Затем она становится не пригодной для употребления.
  3. Храните в рассоле. Для продления срока годности сыра, его следует хранить в 20% солевом растворе. При необходимости можно его вымочить. Можно хранить в соленом молоке для придания нежного вкуса.
  4. Замораживайте сыр. Для продления срока хранения, брынзу можно заморозить, и использовать его для приготовления салатов и выпечки.

Источник: https://domovoda.club/recepty/356-kak-hranit-brynzu

Как сделать рассол для сыра

Рассол для брынзы или феты необходим при хранении продукта, а также применяется во время его приготовления. Все мягкие сорта сыров созревают в специально приготовленной жидкости, которая обеспечивает их всеми необходимыми качествами.

Для чего нужен рассол для сыра

Рассол для сыра помогает сохранить мягкую структуру продукта и продлить срок его годности. Если поступить с брынзой рассольной или фетой, как с твердым сортом, и завернуть в пергамент, полиэтилен или пищевую пленку, то через сутки с продуктом произойдут необратимые изменения. Края бруска высохнут и станут твердыми, а остальная поверхность — скользкой на ощупь. Изменится и запах продукции. Смена характеристик брынзы свидетельствует о ее непригодности к использованию в пищу.

Хранить брынзу в холодильнике допускается в течение нескольких месяцев, если она помещена в соленую жидкость. Рассол препятствует появлению вредных микроорганизмов и позволяет продукту сохранить мягкость и сочность. Если же соли чувствуется слишком много, перед употреблением достаточно вымочить брынзу в холодной воде.

Если же продукция была приобретена в герметичной упаковке без жидкости, то можно собственноручно приготовить рассол, для домашнего сыра его тоже можно использовать. Соленый творог потом добавляют в различные салаты и овощные запеканки.

При комнатной температуре

Как и вся кисломолочная продукция, мягкий сыр относится к скоропортящейся еде. Если брынза или фета находятся в заводской плотной упаковке постоянно в помещении кухни, то пригодными в пищу они считаются 1 сутки. Если емкость распечатана, то съесть ее содержимое желательно в течение 4-5 часов. Брынза в рассоле хранится дольше, даже если температура воздуха находится в пределах +20+22°С. Ее употреблять разрешается на протяжении 2 суток.

В холодильнике

Если емкость с покупной соленой брынзой раскрыта, то хранить на полке холодильника продукт можно 4-5 суток. В запечатанном состоянии содержимое тары считается пригодным более 10 дней. При размещении емкости в холодильной камере предпочтение стоит отдать полке, расположенной посередине. Там поддерживается самая подходящая температура для хранения кисломолочной продукции.

Если переложить сырный брусок из фабричной упаковки в эмалированную кастрюлю и сверху плотно закрыть фольгированным материалом, то он останется годным к употреблению в течение 2 недель. В пищевую пленку брынзу или фету перекладывать не рекомендуется. Они сразу начнут портиться в полиэтилене. Почти такой же эффект будет наблюдаться при помещении продукта в емкость из пластика. Содержимое контейнера необходимо съесть за 2-3 дня. В противном случае сыр придется выбросить.

Сохранить брынзу в течение 0,5 месяца поможет собственноручно приготовленная рапа. Рецепт рассола выбирают любой, но от концентрации соли в жидкости зависит срок годности продукта.

В морозильной камере

Помещение мягких сыров в морозильную камеру считается крайней мерой. Заморозка с последующим оттаиванием плохо влияет на консистенцию и вкусовые качества продукции. Брынза становится сухой и начинает сильно крошиться.

Для хранения в замороженном состоянии сырный брусок помещают в полиэтиленовый пакет или заматывают в фольгированный материал. Располагают сверток на нижней полке морозильного агрегата. Там он может пролежать до 7-8 месяцев.



Источник: https://uborka-v-dome.ru/kulinariya/kak-sdelat-rassol-dlya-syra.html

Соление

Существует несколько способов соления сыра, рассмотрим каждый из них подробно, что бы вы смогли выбрать самый подходящий.

Соление в зерне

Сухая соль добавляется в кастрюлю с сырным зерном перед наполнением форм. Слейте лишнюю сыворотку (должно остаться сыворотки на 1-2 сантиметра над поверхностью сыра). Рассчитайте нужное количество сухой соли — это 2% от примерного веса будущей головки. Добавьте сухую соль прямо в сырное зерно и тщательно перемешайте 2-3 минуты до полного растворения. Теперь можно наполнять формы сырным зерном.

Натирание корочки сухой солью

Этот способ отлично подходит для соления сыров с плесенью, за счёт своей простоты — необходимое количество соли распределяется по поверхности сыра. И всё. Для точной дозировки взвесьте готовую головку сыра, затем отмерьте 1-2% от ее веса соли. Для сыров с плесенью 1%, для брынзы или полутвердых сыров 2%. 

Для твёрдого сыра, соление — последний этап. После того, как он отпрессован и подсушен, нужно втирать соль в несколько этапов, просушивая между солениями.

Соление в рассоле

Пожалуй, этот способно можно назвать самым популярным, так как он позволяет точно рассчитать необходимую степень солёности готового продукта. Для соления сыров используется 18-20% рассол. Время соления зависит от вида сыра (его плотности) и веса головки:

Чаще всего используют такие варианты:

  • мягкие сыры 4 часа в рассоле на каждый килограмм веса в головке. Камамбер, брынза, Лимбургер и др.
  • полутвердые сыры 6 часов в рассоле на каждый килограмм веса в головке. Гауда, Маасдам, Качотта и др.
  • твердые сыры 8-10 часов в рассоле на каждый килограмм веса в головке. Пармезан, Грюйер, Горный и др.

    Приготовление рассола

    Рассол должен иметь кислотность 5рН и концентрацию хлористого кальция 0,1-0,5%. А также разную концентрацию соли.

    Чаще всего используют такие варианты:

    • 18-20% рассол. Используется только для соления, не подходит для хранения сыра.
    • 16% рассол. Оптимальный вариант для длительного хранения сыра, так как при более высокой концентрации соли, можно пересолить продукт, если меньше — могут появиться патогенные организмы.
    • 3-5% рассол. Подходит для краткосрочного хранения сыра — до 15 дней.
    концентрация соли в рассоле 5% 10% 16% 18% 20% грамм соли на литр воды
    50 110 190 220 250

    CaCl и кислотность в рассоле

    Если сыр просто положить в рассол, то корочка может стать мягкой и склизкой, он начнёт, словно, «растворяться». Для предотвращения этого, нужно добавить немного хлористого кальция и кислоты — 2,5 мл 9% уксуса на 4 л воды — это позволит выровнять кислотность сыра и рассола. 

    Концентрация CaCl в рассоле должна быть равна 0,1%, чтобы достичь этого значения, нужно добавить 40 мл 10% раствора CaCl на 4 л воды. Сухой хлористый кальций имеет концентрацию 77%.

    *Для того, чтобы сделать сыр менее солёным, поместите его в воду на 30-40 минут — это позволит нормализовать вкус.

  • Источник: https://syrodelie.com/education/articles/tekhnologiya/solenie/

    Как приготовить рассол для домашнего

    Рассол для сыра – это самостоятельно приготовленный раствор, состоящий из соли и воды. Считается, что для того, чтобы сделать 10 литров рассола, в среднем понадобится 2,5 кг соли и 7,5 л воды. Как сделать рассол для сыра правильно? Нужно ли сначала приготовить сыр и следует ли покупной продукт заливать домашним рассолом?

    Рассол для домашнего сыра

    Чтобы воспользоваться рассолом, вначале необходимо приготовить домашний сыр, который на пробу будет просто отменный. По вкусовым качествам он будет напоминать адыгейский.

    Для этого понадобятся следующие ингредиенты:

    • 3 л молока;
    • 1 л кефира;
    • 1,5 чайной ложки соли.

    Пошаговая инструкция приготовления

    Приготовленный кефир следует поставить на слабый огонь и подождать, пока творог начнет отделяться, а снизу появится жидкость зеленоватого оттенка. После чего творог следует процедить при помощи дуршлага, покрытого марлей. Полученный творог можно убрать в холодильник, а сыворотку перелить в литровую банку и дать ей прокиснуть в течение 2 дней.

    По прошествии двух суток необходимо взять свежее молоко, довести его до кипения и, сбавив огонь, влить в кастрюлю к молоку рассол для сыра – готовую сыворотку. На слабом огне молоко должно свернуться и отдать весь белок. Сыр поднимется вверх, отделяясь от сыворотки. После чего огонь на плите можно погасить и слить содержимое кастрюли в дуршлаг, предварительно покрытый свежей марлей.

    В отцеженный сыр добавить соль и тщательно перемешать полученный продукт. Далее его необходимо подвесить на 30 минут в марле, чтобы стекла вся жидкость. Когда полчаса прошло, следует сформировать из массы в марле головку домашнего сыра и поместить ее под гнет.

    Подождав пару часов, можно снимать марлю и нарезать готовый домашний продукт. Из данного количества молока получается, как правило, полкилограмма рассольного сыра. Если сыворотка осталась, из нее можно приготовить еще одну головку домашнего сыра по данному рецепту.

    В том случае, когда сыр получился очень соленым, перед употреблением его необходимо обдать кипятком. Другой вариант – за пару часов до приема пищи опустить продукт в кипяченую воду или молоко. Чтобы добиться более нежного сливочного вкуса, необходимо положить сыр на пару дней в молоко.

    Для придания ему пикантности нужно развести 350 грамм соли в 1 л кипяченой воды и залить сыр полученным рассолом еще на 1 день. После чего опробовать продукт и либо оставить его еще на 1-2 дня, либо поменять рассол на более легкий, добавив в 1 л воды 200 грамм соли.

    В таком же растворе следует хранить сыр, который был до этого вымочен в молоке.

    Как приготовить рассол для сыра?

    В том случае, если домашний сыр уже готов, а рассола под рукой не оказалось, для его изготовления можно воспользоваться следующим рецептом.

    Для рассола понадобятся следующие ингредиенты:

    Готовый сыр необходимо разрезать на кусочки толщиной около 10-15 см. Чтобы приготовить рассол для сыра, следует в кипяченой воде растворить соль. Затем оставить подсоленный раствор до тех пор, пока он не остынет до комнатной температуры. После чего нарезанные кусочки сыра залить рассолом и просаливать их в течение 1-2 дней. По прошествии отведенного времени полученный домашний продукт можно потреблять в пищу.

    Грузинская кухня

    Если готовить рассол для сыра по-грузински, нужно приготовить следующие ингредиенты:

    • 1 л воды;
    • 200 грамм соли;
    • 50 грамм сахара.

    Источник: https://myturcija.ru/info/kak-prigotovit-rassol-dlja-domashnego/

    Домашний рассол для сыра

    Рассол для сыра – это самостоятельно приготовленный раствор, состоящий из соли и воды. Считается, что для того, чтобы сделать 10 литров рассола, в среднем понадобится 2,5 кг соли и 7,5 л воды. Как сделать рассол для сыра правильно? Нужно ли сначала приготовить сыр и следует ли покупной продукт заливать домашним рассолом?

    Как сохранить сыр?

    Чтобы приготовленный сыр как можно дольше не портился и сохранял свои полезные вещества, необходимо научиться правильно его хранить. Для этого пригодится:

    • рассол;
    • емкость для хранения;
    • соль;
    • сахар;
    • ткань;
    • фольга.

    Чем качественнее домашний сыр, тем он дольше будет храниться. Важно, чтобы он не выделял большое количество влаги. Его упаковка ни в коем случае не должна быть приподнятой или содержать липкие крошки. Когда сыр рассыпается или подсыхает с разных сторон, есть вероятность того, что он приготовлен относительно давно.

    Поэтому лучше оставлять сыр в рассоле, в котором он был сделан. Он послужит дополнительным средством защиты кисломолочного продукта, своеобразным консервантом, защищающим его от преждевременной порчи. Сыр с рассолом плотно закрывается в емкости для хранения и остается съедобными на протяжении нескольких недель.

    Если сыр покупался отдельно без рассола, его можно сделать самостоятельно в домашних условиях, приготовив слабосоленый раствор. Также можно оставить сыр в емкости из пластмассы, предварительно завернув его во влажную ткань или алюминиевую фольгу. Кроме того, рядом с ним можно положить небольшой кусочек рафинада.

    Перед тем как разрезать сыр, нож следует обдать горячей водой. Так продукт не будет крошиться при нарезании.

    Источник: https://fb.ru/article/335132/domashniy-rassol-dlya-syira

    Посолка сыра — Сыродел-эксперт

    Существуют три основные причины для посолки сыра:

    1. Придание вкуса сыру:
      Нестандартное содержание поваренной соли в сыре ухудшает его органолептические характеристики.
    2. Регулирование процессов разложения белка.
      Низкое содержание соли способствует образованию мажущейся консистенции и горького вкуса. Высокое содержание соли замедляет созревание сыра, вызывает пороки консистенции и цвета теста.
    3. Формирование корки сыра.
      Поваренная соль «вытягивает» часть  влаги с поверхности сыра, что способствует формированию коркового слоя сыра и, в какой-то мере препятствует росту плесеней.

    Поваренная соль способствует угнетению посторонней микрофлоры. Но необходимо помнить, что поваренная соль не может использоваться для подавления развития посторонней микрофлоры, так как эти микроорганизмы обычно более устойчивы к поваренной соли, чем заквасочные.

    Как солить  сыр?

    Когда прессование завершено и в сырной массе кислотность достигла необходимой величины, сыр желательно охладить до температуры не выше 15 °С, чтобы выровнять температуру сыра и рассола. При высоких температурах скорость посолки увеличится и сыр можно пересолить.

    Один из рецептов рассола:

    • 10 литров горячей воды (температура не менее 85 °С)
    • 2,5 кг поваренной соли (соль не должна быть йодированная)
    • 3 столовой ложки 30% раствора хлорида кальция
    • 3 чайные ложки столового 9 % уксуса (добавляются в охлажденный рассол).

    По этой рецептуре получается насыщенный рассол с кислотностью 5,2 ед. рН, который подходит для большинства сыров.

    Концентрацию рассола мы рекомендуем контролировать с помощью ареометра.

    Поместите сыр в охлажденный рассол. Плотность рассола такова, что сыр в нем будет плавать. Чтобы всплывшая поверхность сыра тоже просаливалась, необходимо ее накрыть серпянкой, смоченной в рассоле. Если нет серпянки, можно посыпать поверхность сыра солью.

    Рассчитать время посолки сыра в рассоле и в середине этого времени головку перевернуть сверху вниз на 180 °.

    При приготовлении свежего соляного раствора, для повышения содержания  кальция можно 1/3 часть воды заменить прозрачной сывороткой.  Вместо уксусной кислоты можно добавить молочную или лимонную кислоты для достижения  целевого значения pH.

    Сколько нужно солить сыр?

    Сыры различной плотности и формы потребуют различного времени пребывания в рассоле. Скорость просаливания сыра будет зависеть от влажности сыра – чем больше влаги в сыре, тем быстрее он солится. Очень плотный сыр с низкой влажностью, такой как Пармезан, потребуется больше времени для посолки, чем более влажный сыр той же массы.

    Скорость просаливания сыра зависит от замкнутости поверхности сыра при прессовании.

    Общее правило посолки сыра для новичков:

    2,5 часа на 1 кг массы сыра на каждые 3 см толщины сыра. Это примерный расчёт, поскольку скорость просаливания зависит от многих факторов. Формула подойдет для полутвердых прессуемых сыров с массовой долей влаги 45-48% (Голландский, Российский, Гауда, Костромской и пр.)

    Как следует обрабатывать сыр после посолки?

    После того, как сыр будет посолен, ему следует дать обсохнуть в течение суток. Желательная температура для обсушки сыра – 10-15 °С. После того, как образовалась сухая поверхность, сыр готов для покрытия полимерными материалами или развития натуральной корочки.

    Что нужно, чтобы рассол был хорошего качества?

    Температуру рассола следует поддерживать на уровне 10-12 °С.

    Рассол должен быть стабилизирован на кислотном уровне, обычно его кислотность находится в диапазоне рН 4,9-5,4 ед.

    Свежеприготовленный рассол требует добавления кальция. Потому что недостаток Са2+ в рассоле заставит Са2+ внутри сыра (ответственного за связывание белков) перейти  в рассол. Это со временем приведет к ослаблению структуры сыра и смягчению корки.

    Как долго можно использовать  рассол?

    Рассолом можно пользоваться не менее года. Некоторые зарубежные производители сыра говорят, что не могут вспомнить, когда меняли рассол.

    Но за рассолом необходимо ухаживать.

    Когда появляется «сырная крошка» — частицы белка, рассол фильтруют. Необходимо регулярно проверять концентрацию соли с помощью ареометра. При снижении концентрации поваренной соли расчет массы соли, которую необходимо добавить в рассол, проводят следующим образом:

    Пример: Рассчитать массу поваренной соли(M), которую следует добавить в рассол для обеспечения его концентрации на уровне 23 %, если концентрация соли в нем снизилась до 16 %, масса рассола в солильной емкости – 10 л.

    Уровень кальция после внесения его в свежий рассол не является предметом контроля, так как далее кальций будет поступать из свежего сыра до достижения равновесия между сыром и рассолом.

    Если концентрация соли в рассоле падает ниже 16 %, в рассоле начинает расти плесень. Если вы видите, что это происходит, просто прокипятите и отфильтруйте рассол — этого достаточно.

    Одновременно добавьте поваренную соль для восстановления его концентрации.

    Источник: http://expertcheese.ru/articles/posolka-syra/

    Рецепт сыра Качотта | Как приготовить качотту в домашних условиях

    Качотта — это итальянский полутвердый сыр с закрытой текстурой (без глазков). Его можно готовить из разных сортов молока и дополнять различными добавками.

    «Качотта» переводится с итальянского как «сырок», что указывает нам на небольшие размеры сыров этого семейства, а также на их нежный и мягкий вкус и непродолжительный период созревания.

    Оборудование

    • Кастрюля
    • Термометр для молока
    • Форма для сыра
    • Мерные ложки

    Рецепт приготовления

    1. Нагрейте молоко до 37С. Посыпьте термофильную закваску на поверхность молока, дайте постоять 1 минуту, чтобы порошок впитал влагу, а затем перемешайте всю поверхность молока плавными движениями. Оставьте на 30 минут.

    2. Разведите сычужный фермент в 50 мл воды. В другой емкости разведите в 50 мл воды раствор хлористого кальция. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте. Оставьте на 20-30 мин для образования сгустка.

    3. Как только появится плотный сгусток, разрежьте сгусток на кубики со стороной 2 см. Медленно мешайте 15 мин, постепенно доведя температуру массы до 42С.

    4. Слейте большую часть сыворотки, чтобы показалась поверхность сырного зерна.

    5. Переложите сырное зерно в форму, уплотните руками. Поставьте формы с сыром в теплую, влажную камеру (налейте в кастрюлю или в сыроварку слой воды 10 см температурой 50С, сверху поставьте решетку из микроволновки, а на нее формы. Поддерживайте температуру воды 50С).

    6. Через 30 мин переверните сыр. Для этого вы можете накрыть форму другой такой же формой и перевернуть. Сыр сползет в другую форму. Или накройте форму дренажным ковриком, затем решеткой и переверните. Сыр будет прессоваться в другом направлении.

    7. Держите сыр в формах в теплой камере 1,5 часа, переворачивая каждые 30 мин (итого 3 раза). За это время нарастает кислотность сыра, идет процесс созревания сыра.

    8. Вытащите сыр из формы на решетку, выстланную дренажным ковриком. Оставьте сыр на 3 часа при комнатной температуре, а затем оставьте при температуре 8-10С на 6 часов (если нет такого помещения, то в холодильнике при 4-5С на 4 часа).

    9. Необходимо посолить сыр — положите его в 20%-ый рассол.

    10. Время посолки сыра зависит от размера головки. 3 часа на каждые 500 г сыра. Соответственно, головки сыра весом 1 кг нужно солить 6 часов. Сыр будет плавать в рассоле. Посыпьте верх сыра сухой солью. В середине отведенного времени переверните сыр, и снова посыпьте верх сухой солью.

    11. Вытащите сыр из рассола, протрите тканью и переложите на выдержку в помещение с температурой 10-18С. Поскольку в сыре много влаги, на нем начнет появляться плесень. Протирайте его ежедневно тканью, смоченной в рассоле. Затем протрите сухой тканью и верните в помещение для выдержки.

    12. Через 10 дней сыр Качотта готов. Его можно выдерживать до 2-х месяцев при температуре 10-12С. Для дальнейшей выдержки лучше покрыть сыр воском или латексным покрытием.

    Как приготовить 20% рассол

    4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы примеси из соли (если такие есть) остались на дне. Добавить 5 мл 6%-ого уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10%-ого раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

    Качотта со специями

    В процессе приготовления сыра можно использовать зелень, оливки, орехи, специи и приправы по вкусу.

    Варианты добавок в сырное зерно:

    Варианты добавок в корочку:

    Источник: https://syromaniya.ru/recepty/recept-syra-kachotta/

    ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как приготовить брынзу в домашних условиях
    Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
    CheeseCom
    Как сделать сыр из молока и сметаны

    Закрыть