Как делают сыр с плесенью

Репортаж: как в Жуковке делают элитные сыры с белой плесенью

как делают сыр с плесенью
Лонгриды 27 ноября 2018 Г. 09:15,

19 ноября в здании Общественной палаты состоялась торжественная церемония награждения победителей Национальной премии в области импортозамещения “Приоритет 2018”.

Одним из лауреатов премии в номинации “мясо-молочная промышленность” стало предприятие “Жуковское молоко”, занимающееся производством сыров с белой плесенью под брендом White Cheese from Zhukoa.

Корреспонденты Milknews посетили предприятие, чтоб понять, как владельцам удалось создать производство французских премиальных сыров в Брянской области.

Бизнес после санкций

Идея приобрести молокоперерабатывающий завод в Брянске пришла, как и ко многим другим в отрасли, сразу же после санкций. Резко стал ощущаться дефицит сыров на прилавках, и предприниматели Константин Малыхин, Павел Масленко и Александр Резников приняли решение о покупке ООО “Жуковское молоко”.

Предприятие тогда еще выпускало традиционную молоку — кефир, питьевое молоко, сметану, но в течение короткого времени его перепрофилировали на производство элитных сыров.

Константин Малыхин, руководитель проекта и совладелец, рассказывает, что специально для этого посещал сыродельные производства во Франции и Германии, а завод старался модернизировать по образу и подобию.

Сейчас “Жуковское молоко” производит камамбер, бри и бресс блю, в планах также фета и рикотта — они пока в стадии тестирования, и как только удастся достигнуть стабильного качества, выйдут на рынок. Мощность завода — порядка 60 тонн сыра в месяц, при этом он загружен только на 20%. Стоимость продукции составляет более 1000 рублей за килограмм.

Как понравиться сетям

Реализация сыров началась всего год назад, но ее уже можно найти на прилавках всех крупнейших торговых сетей — “Ашан”, “Лента”, “О’Кей”, “Метро”, “Перекресток”, “Магнит”, “Билла” и других. Для “Вкусс-вилл” в Жуковке делают весь камамбер и бри, СТМ также производят для “Избенки” и “О’кей”.

На вопрос, как удалось в такие короткие сроки войти в сети, Константин отвечает: “У нас нет связей и протекции, мы попадаем в сети стандартным путём открытых дегустаций у закупщиков сетей. Как бы банально это не звучало, но им просто нравится наш продукт. Конечно, на полку попадает не весь ассортимент и не все форматы. Например, с “Пятёрочкой” мы сейчас говорим только о бресс блю, потому что SKU по бри и камамберу занято”.
 

Инвестиции из своего кармана

Точную сумму инвестиций руководитель проекта называть отказывается, однако говорит, что уже потрачена не одна сотня миллионов рублей, а поскольку завод все еще в стадии модернизации, расходы еще будут — планируется еще достроить административное помещение, раздевалки для сотрудников и столовую зону.

На скорую окупаемость проекта владельцы не рассчитывают — всё будет зависеть от экономической ситуации. Тем не менее, считает совладелец, рынок дорогих сыров растет: “Традиционная молочка сейчас если и растёт, то десятыми долями процента. Что касается новых сыров, то рост рынка ожидается в среднем 5% — а может быть, даже больше. Проблема в том, что рост рынка большой, а доля маленькая, поэтому продукты делать очень сложно, но мы надеемся, что в долгосрочной перспективе всё будет хорошо”.

Дорогими банковскими кредитами Жуковское молоко не планирует пользоваться, совладельцы финансируют проект поэтапно и целиком своими силами. Субсидий от государства тоже пока никаких не получают — в Брянской области есть более серьезные претенденты на дотации. Все учредители также входят в совет директоров “Брянского молочного комбината”, но по сравнению с ним у “Жуковски” обороты довольно скромные — 20 млн рублей в месяц против 350 млн рублей у “БМК”.

Борьба со страхом перед плесенью

Сам Константин Малыхин, возглавляющий проект White Cheese from Zhukoa, закончил Брянский институт транспорта и машиностроения, по специальности инженер-механик — исследователь. В молочную отрасль пришёл, потому что когда ещё был студентом, подрабатывал грузчиком молока на Брянском молочном комбинате.

А потом, через 10 лет, приобрел его вместе с друзьями. Константин с гордостью говорит, что бренд и упаковку для сыров придумал сам, не привлекая никаких сторонних дизайнеров.

Он же придумал, что в каждой пачке должен быть вкладыш с информацией о сорте сыра, его сроке созревания, сочетаемости с напитками — из-за низкой культуры потребления премиальных сыров люди боятся даже намека на плесень.

“Чтобы изменить отношение к непривычным сырам, нужен комплекс мер. Прежде всего я считаю, что нужно делать хороший сыр”, — рассказывает Константин.

“К сожалению, есть аналоги сыра, которые не соответствуют названиям “Бри”, “Камамбер”, они делаются по неправильной технологии, у них не такая корка плесени, зато низкая цена, поэтому их ставят в сети. Люди покупают их в дискаунтерах, и у них формируется неправильное представление об этом сыре.

Во-вторых, желательно рассказывать людям, что, например, специфический запах сыра с плесенью — это нормально, так и должно быть. Ведь очень многие люди считают, что если сыр пахнет, то он пропал”.

Французско-российские технологии

Технологию производства бри и камамбера для предприятия разрабатывал специально приглашенный технолог из Франции, а вот рецептуру бресс блю разрабатывали полностью в России.

На заводе стоит пастеризационное оборудование производства Gea, в нем молоко проходит термическую обработку при 78 градусах. Производителя оборудования на последующих этапах держат в секрете.

Начальник производства Инна Трифоненкова рассказывает, что разрезание сырного сгустка вопреки устоявшейся практике в Жуковке делается вручную, поскольку автоматические сыродельные ванны не дают такого результата.

Над ваннами установлен специальный навес, защищающий будущий сыр от попадания различных инородных элементов.

После всех подготовительных этапов уже сформированный сыр попадает в камеры созревания, где температуру и влажность контролируют удаленно специалисты из Франции, поскольку для роста правильной плесени это должны быть переменные величины — диапазон Инна не раскрывает, производственный секрет. В среднем сыры проводят в камерах порядка 2 недель, а затем отправляются на сушку (1-2 часа) и упаковку, которая тоже происходит вручную.
 

Планы на экспансию

У “Жуковского молока” большие планы на дальнейшее развитие — помимо собственно дальнейшей модернизации и новых видов сыра планируется выход на экспорт, пока что в Беларусь и Казахстан. В процессе получение разрешения от Россельхознадзора. Константин Малыхин также рассказывает о том, как Белые сыры из Жуковки принимали участие в ПМЭФ — в VIP-зоне кормили сырами гостей форума вместе со “Вдовой Клико”, и продукцией заинтересовалась китайская делегация.

Специально для того, чтоб начать производство элитных сыров, купили колхоз “Родина”, ранее принадлежавший администрации Жуковского района. Выбор был сделан в большей степени из-за швицкой породы дойных коров, содержавшихся в нем. “Швицкая порода считается одной из лучших в мире для производства сыра, в том числе для бри и камамбера, за счёт того, что содержание белка в молоке этих коров очень высокое, доходит до 3,4%”, говорит Константин.

В низкий сезон, тем не менее, дефицит молока на заводе ощущается, и приходится закупать у других производителей, но несмотря на близость к белорусской границе, сырье оттуда никогда возить не пробовали. Для решения проблемы с молоком решили построить собственную ферму, на которую тоже планируется закупить коров швицкой породы, чтобы полностью закрыть потребности по сырью. Сейчас за литр молока платят поставщикам порядка 25 р/литр, иногда больше.

На предприятии сталкиваются с распространенной в молочной отрасли проблемой — нехваткой кадров. “В деревне мало системных людей”, говорит Константин, “а для стабильного функционирования молочного предприятия необходим системный подход”. Именно поэтому, по его мнению, у многих не получается открыть свое товарное рентабельное производство.

Глава экспертного совета премии “Приоритет” в ходе пресс-конференции сказал в адрес предприятия в Жуковке множество хвалебных слов: “ Я поддерживаю людей, которые что-то делают для нашей страны”. Александр Борисов, генеральный директор ММБА (Московской международной бизнес-ассоциации), даже признался — “Голосовать будем за вас”.

Руководитель сети магазинов “Сырный сомелье” и эксперт делегации Александр Крупецков тоже похвалил продукцию “Жуковского молока”, сообщив, что его сеть ранее реализовывала продукцию бренда, однако после того как она попала в сети, стало сложно конкурировать по цене, и пришлось отказаться от сотрудничества.

Все теплые слова не прошли даром — 19 ноября предприятие получило главную награду президентской премии за импортозамещение “Приоритет — 2018” в номинации “Мясомолочная промышленность”.

Источник: https://milknews.ru/longridy/White-Cheese-from-Zhukovka.html

Камамбер — мягкий сыр с белой корочкой

как делают сыр с плесенью

Мягкий сыр с корочкой белой плесени — настоящее удовольствие для гурмана. Немногие знают, что такой продукт появился гораздо раньше собратьев без плесени. Первые упоминания о таком сыре можно встретить еще в произведениях античных писателей и даже в старинных легендах.

Существует поверье о монахе Заратустре, который странствовал много лет и питался в своих путешествиях лишь сыром. И был он, конечно, с плесенью, ведь о том, что его можно делать по-другому, человек тогда даже не подозревал. Получается, рецептам сыров с плесенью уже более 4000 лет. Лишь в XIX веке люди узнали, что такое обычный сыр, без микроорганизмов.

Это связано с тем, что технология пастеризации молока, основного ингредиента любого сыра, стала активно применяться только в XIX веке.

В наши дни penicilium добавляют специально, сырный вкус становится необыкновенным, а готовый продукт считается элитным деликатесом и ценится намного выше обычного сыра. Существует множество сортов и видов такого сыра, у каждого — своя история и свои особенности.

Виды плесени

  1. Красная. Встречается в сортах ливаро, реблошон, эпуасс. Характерная особенность — грибок сам созревает в определенных условиях, ему необходимо холодное помещение с очень высокой влажностью. Корочка зачищается и обмывается уксусом, вином или другими алкогольными напитками, в связи с этим цвет такого продукта может быть розовым, коричневым и даже желтоватым.
  2. Голубая. Применяется для создания рокфора, дор блю и горгонзолы.

    Споры плесневой культуры вводят внутрь с помощью тонких игл, поэтому продукт переливается голубовато-зелеными оттенками везде: от поверхности до мякоти.

  3. Белая. Можно увидеть на камамбере, бюш-де-шевре и бри. Раствором из Penicillium camemberti или Penicillium candidum опрыскивается верхняя часть сырного круга и отправляется на дозревание.

    Гурманы особо отмечают французский сыр камамбер: корочка придает особую пикантность нежной мякоти, неповторимый аромат и необыкновенный ореховый вкус.

О камамбере

Существует несколько легенд о появлении камамбера. Самая известная из них тесно связана с Великой Французской революцией. Смелая крестьянка из Нормандии Мари Адель укрывала от преследований монаха из провинции Бри. Тот в благодарность поделился с девушкой рецептом традиционного местного сыра.

Из-за того, что в той части Франции, где жила Мари, был совершенно другой климат, у нее получился похожий мягкий сыр с белой корочкой плесени, но на вкус это был совсем не тот бри. Сорт, приготовленный крестьянкой, сначала называли нормандским. Но когда Наполеон III попробовал его, то дал гордое имя камамбер (так называлась близлежащая деревня).

Позже о камамбере узнали во всей стране, а затем и во всем мире, а также вывели собственный вид плесени Penicillium camemberti.

Как готовится мягкий сыр камамбер с белой плесенью?

Главный ингредиент камамбера, как у любого сырного продукта — молоко, в данном случае — коровье. По классической рецептуре оно должно быть сырым, но сегодня из соображений безопасности используют только пастеризованное.

Причем это обязательно должно быть цельное молоко — порошки и концентраты только испортят вкус сыра, это будет уже не настоящий камамбер. Продукт с плесенью обязательно должен быть полностью натуральным.

Это основное правило приготовления, которого придерживаются, в том числе, сыроделы долины Лефкадия.

Рецепт камамбера

  1. Молоко разогревается с мезофильными бактериями, добавляется сычужный фермент.
  2. Когда масса свернется, сгустки перемещаются в специальные цилиндрические формы.
  3. Каждые 6 часов формы переворачивают, чтобы не нарушить целостность сгустков.

    Эта операция требует большого мастерства от сыродела, от этого этапа зависит консистенция готового камамбера.

  4. Через сутки образуется достаточно твердая сырная масса.
  5. Каждый круг солится, сбрызгивается раствором penicilium, чтобы получилась белая корочка благородной плесени.

Почти готовый продукт дозревает в течение 12–35 дней.

Затем его упаковывают в бумагу или деревянные коробочки и отправляют на прилавки магазинов.

Правильный камамбер внутри однородный, мягкий и тягучий. Корочка снаружи покрыта тонким слоем белой, а порой даже аристократично-голубоватой плесени. На вид и вкус камамбера влияет каждый этап производства: аккуратность сыроделов, температура и влажность воздуха в сыродельне, даже травы, которые едят коровы, дающие молоко.

Каков камамбер на вкус?

Камамбер обладает островатым и насыщенным вкусом, в котором можно почувствовать грибные или ореховые нотки. Его аромат тоже необычный — чувствуется запах леса и фруктов.

Камамбер можно подать как в сыром, так и в запеченном виде. Самый простой рецепт напоминает фондю: сыр нужно запечь в духовке около 15 минут с чесноком и травами. В расплавленную массу можно окунать кусочки мяса или хлеба. Подойдет он и для верхушки пирога или пиццы, и в качестве ингредиента для салата, и для приготовления десертов.

Его вкус достаточно сильный, а белая корочка добавляет особой пикантности, но, несмотря на это, он прекрасно сочетается с зеленью, орехами, фруктами, теплым хрустящим багетом. Особенно интересно «звучит» в паре с молодым красным вином или шампанским, а также идеально сочетается как с белыми, так и с красными десертными винами.

Правильно подобранные дополнения и напитки помогут полностью раскрыть его необыкновенный вкус.

Вредна ли плесень

При изготовлении любого сыра с плесенью используется грибок penicilium candidum, вырабатывающий антибиотик. Иногда даже любители этого продукта задаются вопросом — а не вреден ли он? На самом деле все очень просто. В кусочке сыра количество этого антибиотика ничтожно мало. Такая концентрация не сравнится ни с одним лекарством. Проблемы могут возникнуть, только если есть его целыми головками ежедневно.

А вот польза неоспорима: в нем содержатся протеины, витамины и соли фосфора, необходимые каждому человеку. Кроме того, penicilium помогает организму усваивать кальций, а при регулярном потреблении улучшает выработку кожей меланина — защиты от солнечных лучей.

Так что сыр камамбер с плесенью — не только вкусный и безопасный, но и полезный, если есть его в меру, правильно хранить и не забывать обращать внимание на срок годности.

Источник: http://shop.nsons.ru/news/kamamber-myagkiy-syr-s-beloy-korochkoy/

Сыры с голубой плесенью

как делают сыр с плесенью

Голубые сыры — группа сыров, имеющая вкрапления зелено-голубоватого цвета, которые ей придает грибница благородной плесени (специальные виды плесени рода Penicillium, например Penicillium roqueforti или Penicillium glaucum). Частицы плесени придают таким сырам особый островатый аромат.

Среди известных сыров этой группы — рокфор, горгонзола, дор блю, камбоцола, данаблю, фурм д’амбер, стилтон, Сент-Агюр, Парсифаль, Бергадер, Баварский голубой сыр.

По легенде, голубые сыры появились благодаря любви молодого пастуха к случайной незнакомке, который так увлекся девушкой, что забыл про обед. Забытый им в известковой пещере сыр заплесневел. Но влюбленный съел его и нашел этот вкус приятным.

Как делают сыр с голубой плесенью

Большинство сыров с голубой плесенью производится из коровьего молока. Исключение составляет знаменитый сыр Рокфор, для изготовления которого используется овечье молоко.

Молоко для голубых сыров должно сворачиваться при температуре 30 С градусов. После этого сырную массу аккуратно вытряхивают в выложенную материей форму и закрывают деревянной пластиной. Затем время от времени сырные круги поворачиваются, чтобы обеспечить лучшее стекание сыворотки.

Через одну-две недели сыр вынимают из формы и периодически переворачивают, чтобы сыворотка продолжала стекать.

Для приготовления сыра с голубой плесенью творожную массу перед созреванием засевают спорами плесени. Делается это длинными иглами, или иными способами проделывают воздушные каналы внутри сырной массы. Кислород дает возможность голубой плесени развиться внутри сыра.

Синяя плесень может расти только в период созревания сыра. Ей нужна особая кислотность, и она не может развиваться в слишком молодом и все еще кислом сыре. Но плесень разрастается за счет питательных веществ, которые в необходимом количестве не доступны в уже зрелом сыре.

Чтобы плесень правильно росла, ей нужен доступ воздуха. Для этого сыры прокалывают иглами, чтобы кислород по образовавшимся каналам поступал в сыр. Дышащая плесень растет от центра головки к ее поверхности, создавая красивый рисунок синих “вен” на мраморным цвете самого сыра. Производители сыра ежедневно повторяют процедуру прокола в течение недели или двух.

Затем сыр оборачивают в фольгу, чтобы взять под контроль рост плесени. Температура понижается, и грибки создают глубокую комплексную структуру, а также неповторимый аромат и вкус. В некоторых случаях эта последняя стадия занимает до нескольких месяцев.

Вредна ли голубая плесень

Многие задумываются над тем, не опасна ли плесень в сырах.

Опасные формы плесени — это те, которые вырабатывают микотоксины и афлатоксины. Они могут негативно влиять на нашу дыхательную систему, а иногда даже выступать в качестве канцерогенов. Но на это способна не каждая плесень.

Особые ее виды Penicillium Roqueforti и Penicillium Glaucum, которые применяются в изготовлении голубых сыров, не производят вредных для здоровья веществ. Комбинация кислотности, солености, влажности, температуры и насыщенности кислородом создает среду, не подходящую для выработки опасных токсинов. Более того, P.Roqueforti и P.Glaucum обладают антибактериальными свойствами и помогают бороться с болезнетворными микроорганизмами.

Голубая плесень резко ускоряет 2 процесса: протеолиз (распад белков) и липолиз (расщепление жиров). В результате чего сыр приобретает особую структуру и сильный острый аромат. Вкус сыра с плесенью невозможно сравнить с чем-либо другим.

Источник: https://syrodelkin.ru/syry-s-goluboj-plesenyu.html

Способы изготовления сыра с плесенью

Сырная плесень бывает голубой, белой и красноплесневой или пикантной. Ее оттенок зависит от штамма плесени, использованной при приготовлении продукта. Для того чтобы получить деликатес соответствующего качества, сформованные головки сыра выдерживают в специальных условиях, позволяющих плесени оптимально развиваться.

Разнообразие видов плесени

Культуру Penicillium candidum используют при изготовлении сыров, для которых необходимо сформировать плотную пушистую корочку белой плесени. К ним относятся сыры, основой которых является коровье молоко: Бри или Камамбер, Камбоцола, Невшатель.

Штамм Geotrichum candidum употребляют для сыров из козьего молока, поверхность которых покрывает специфическая морщинистая корочка кремово-белого оттенка: Валансе, Кроттен.

Плесень P.roqueforti требуется для изготовления сыров с сине-зелеными прожилками: Дор Блю, Горгонцола, Рокфор, Стилтон.

Виды сыров с плесенью

Наиболее известным является французский сыр рокфор. Он обладает ореховым вкусом со сложной гаммой оттенков. Сыр изготавливают только из овечьего молока, производимого породой Лакон, во французской провинции Руэрг. Именно в гротах, расположенных там, производят настоящий рокфор, что закреплено на законодательном уровне. Для его полного созревания требуется 90 дней.

Камамбер — еще один традиционный французский сыр. Его поверхность покрыта пушистой белой плесенью. Палитра вкусов очень различается, она включает и молоко, и орехи, и грибы, фрукты и даже чеснок. Все зависит от разновидности камамбера и места производства.

Его готовят с одной особенностью: для лучшего качества вырабатывают в осенне-зимний период, когда повышенная температура не мешает правильному развитию плесени. Вызревание сыра продолжается в течение месяца.

Сыр Бри был коронован во время проведения Венского конгресса 1814-1815 годов. По легенде во время празднования победы над Наполеоном Талейран, его бывший министр, предложил союзникам отметить событие присвоением высокого звания знаменитому сыру.

Его производство налажено в регионе Иль-де-Франс, где для изготовления используется только непастеризованное коровье молоко с добавлением телячьего сычужного фермента. По истечении 6-8 недель сыр приобретает аромат, похожий на свежие листья и грибы.

Как делают сыр с плесенью в промышленных условиях

Традиционные производители при приготовлении сыров с плесенью строго выдерживают условия изготовления.

В России для приготовления таких сыров в основном используют коровье молоко. Перед использованием его подвергают пастеризации при температуре 4-+95 °C в течение 20-25 секунд. Молоко подвергают резкому охлаждению и сразу отправляют на приготовление сыра.

Молоко помещают в сыроизготовитель и добавляют в него увеличенные дозы заквасок (0,3- 3 %), состоящие из штаммов молочнокислых и ароматообразующих бактерий, а для некоторых видов сыров — и молочнокислых палочек. Туда же вносят растворы хлористого кальция и сычужного фермента. По мере створаживания сгустка его разрезают на крупные куски для отделения сырного зерна и молочной сыворотки.

После завершения готовое сырное зерно отправляют на формование, в процессе которого каждый слой творожной массы высотой в 2-3 см осеменяют культурами плесени.

Сформованные головки оставляют для самоуплотнения продукта в течение 2-3 суток при температуре окружающего воздуха +18-+22°С. В течение этого периода формы с сырами переворачивают по специальной схеме: в первый день каждые 10-12 минут (3 раза), а затем через 10-12 часов.

По окончании 3 суток сыры вынимают из форм, обмывают и солят. Применяют сухой и мокрый посол сыров. В первом случае в течении 8-10 суток через день сыры натирают сухой солью и выдерживают при температуре окружающего воздуха +8-+10°С.

При мокром посоле сыры помещают в ванны с солевым раствором 22-24-% концентрации и температурой +13-+15°С. По окончании засаливания готовые головки обмывают и обсушивают в течение суток.

Для созревания сырам требуется температура +6-8°С и относительная влажность воздуха 90-95 %. Для каждого вида сыра период различен. В это время головки периодически обтирают для удаления выделяющейся слизи. По окончании созревания сыры упаковывают и отправляют для реализации. Хранят сыр не более 2 месяцев при температуре +1-+6°С.

Как сделать сыр с плесенью в домашних условиях

В домашних условиях также реально приготовить полюбившийся сыр. Для этого следует приобрести в специализированном магазине Penicillium сandidum, хлористый кальций и сычужный фермент.

Из оборудования понадобятся дуршлаг, большая кастрюля, длинный нож для разрезания сгустка, мерная посуда, термометр для контроля температуры нагрева продуктов, дренажный коврик, на котором будут вызревать сыры, пластиковый контейнер объемом 30 л для отцеживания сыворотки, формы диаметром до 20 см.

Перед использованием весь инвентарь следует тщательно простерилизовать.

Рассмотрим приготовление сыра на примере сыра Бри.

Следует знать, что из 10 л коровьего молока выходит 1,5 кг готового сыра.

Рецептура:

  • 8 л молока,
  • ¼ ч. л. мезофильных бактерий Leuconostoc lactis,
  • ⅛ ч. л. порошка белой плесени Penicillium сandidum,
  • ¼ ч. л. хлорида кальция,
  • ¼ ч. л. жидкой сычужной закваски,
  • 4 ч. л. соли.

Технология:

  1. Подогреть молоко до температуры +31 °С.
  2. Поверхность снятого с огня молока посыпать порошками бактерий и плесени, отставить на 5 минут.
  3. Аккуратно перемешать сверху вниз, чтобы порошки переместились на дно.
  4. В 50 мл холодной воды растворить кальций. Ввести в молочную смесь.
  5. В 50 мл воды развести сычужный фермент и добавить к остальной смеси.
  6. Аккуратно опустить закваску на дно и отставить на 1,5 часа, накрыв марлей или полотенцем. После этого проверить на качество излома.
  7. Длинным ножом нарезать сгусток в кастрюле на кубики с гранью 2,5 см.
  8. Перемешивать шумовкой в течение 10 минут, для уменьшения размеров сгустков и образования круглых краев.
  9. В большой контейнер поместить подставку, а на нее разделочную доску, покрытую дренажным ковриком.
  10. Удалить лишнюю сыворотку, а творожный сгусток разложить в формы для сыра.
  11. Подготовленные формы установить в контейнер. Через 2 часа формы перевернуть, а отделившуюся сыворотку удалить. Через 2 часа процедуру повторить еще раз. Формы оставить в контейнере до утра. Затем опять перевернуть. Для отделения сыворотки понадобится 24 часа.
  12. Поменять дренажный коврик в контейнере на сухой. Творожную массу посыпать со всех сторон 1 ч.л. соли и уложить в контейнер.
  13. Оставить сыр для созревания при температуре +10-+13 °С и относительной влажности 90% на 12 дней, в течение которых он должен полностью покрыться плесенью.
  14. Ежедневно сыр следует переворачивать и удалять выделившуюся сыворотку.
  15. По истечении 12 суток сыр переложить в бумагу и вновь поместить в контейнер.
  16. На полное созревание сыру требуется 4-5 недель. Готовый продукт хранят в холодильнике до 6 недель.

Заключение

Сыры с оттенками разнообразных вкусов (грибным, ореховым), принято подавать в качестве десерта. Во Франции, славящейся производством продукта, рокфор и бри называют Королями сыров.

Такой калорийный и вкусный сыр с плесенью, следует употреблять понемногу, до 50 г в день.

Это очень полезный и нужный нашему организму продукт, который с настороженностью встречается обычными людьми. Стоит пересилить себя и попробовать магазинный сыр, чтобы потом захотелось изготовить его и самому.

Источник: https://sirovarus.ru/stati/kak-delayut-syr-s-plesenyu

Под покровом плесени. Как делают сыр горгонзола

Горгонзола, он же итальянский голубой сыр с плесенью, может отбить аппетит одним только своим видом. Но это касается только людей непосвященных

Истинные гурманы знают, что этот недешевый деликатес отличается пикантным вкусом и обладает полезными свойствами.

Родоначальником сыра с плесенью является другой итальянский деликатес – сыр стракинно. По одной из версий, однажды при изготовлении стракинно была случайно нарушена традиционная технология, в результате чего появился новый продукт, который моментально покорил итальянских гурманов.

Родиной сыра горгонзола стала одноименная деревушка в итальянской провинции Ломбардия. Прошла не одна сотня лет, но способ изготовления этого сыра практически не изменился.

Особенности приготовления

Основой продукта является исключительно коровье молоко, в которое для скисания добавляют специальный фермент. Как только молоко створожилось, массу сразу же помещают в цилиндрические емкости с отверстиями для сцеживания сыворотки.

Через некоторое время сформировавшуюся сырную головку переворачивают, достают и натирают солью, после чего прокалывают с помощью длинных игл, доставляя в сыр споры грибковой культуры Penicillіum roqueforti. Будущий деликатес «обрабатывается» плесенью в течение 2–4 месяцев. Точный срок зависит от вида горгонзолы.

Чтобы плесень полноценно развивалась и росла, ей нужен кислород. Для этого в головку сыра вставляют тончайшие металлические трубочки, которые вытаскивают по мере готовности продукта. Спелый сыр горгонзола отличается розовато-кремовым цветом и мягкой структурой.

Разновидности горгонзолы

Горгонзола бывает двух видов – дольче (Gorgonzola Dolce) и пиканте (Gorgonzola Piccante).

  • Горгонзола дольче – это молодой мягкий сыр со сладковатым привкусом, нежными ореховыми нотками и необычайно приятным ароматом. В отличие от пиканте, плесени в дольче намного меньше, а созревает он быстрее – за 60–80 дней. Этот сыр имеет цвет слоновой кости и маслянистую структуру. Горгонзола дольче хорошо подходит для приготовления салатов и пикантных соусов, а также идеально сочетается с разными сортами вин.
  • Горгонзола пиканте – это классический голубой сыр с насыщенным ароматом и глубоким острым, пряным вкусом. Созревает пиканте значительно дольше, чем дольче – от 80 до 150 дней. Он характеризуется более плотной консистенцией и имеет кремовую или белую окраску. Используют такой сыр в самых разных блюдах итальянской кухни: подают с десертом, добавляют в пасту и т.д.

Полезные свойства горгонзолы

Сыр горгонзола – питательный продукт, содержащий массу полезных веществ, витаминов и микроэлементов. В нем содержится до 20 % белков и свыше 25 % легкоусвояемых жиров. 100 граммов сыра обеспечивают суточную потребность человека в витаминах группы В, А, РР.

Регулярное употребление горгонзолы можно даже назвать оздоравливающим благодаря высокому содержанию в этом продукте кальция, калия и фосфора – эти вещества отвечают за нормальное функционирование сердечно-сосудистой и костной системы.

Сыр также является природным антиоксидантом, а наличие благородной плесени усиливает его полезные свойства, положительно влияя на работу ЖКТ.

Ешьте на здоровье и с удовольствием!

Под покровом плесени. Как делают сыр горгонзола

2017-04-10

Горгонзола, он же итальянский голубой сыр с плесенью, может отбить аппетит одним только своим видом. Но это касается только людей непосвященных

Источник: https://domoed.su/blog/pod-pokrovom-pleseni-kak-delayut-syr-gorgonzola/

Cыр с плесенью

Сыр с плесенью: польза и вред, противопоказания к употреблению сыра с плесенью

Разговор о сыре логично начать со знаменитой шутки Шарля де Голля: «Как можно управлять страной, в которой столько же сортов сыра, сколько дней в году!» И все же, великий генерал поскромничал: сыров во Франции не менее пятисот, а может быть и больше. Просто в каждой французской деревушке знают свой неповторимый рецепт приготовления сыра. Одним сортам повезло больше — о них знает весь мир и они красуются в витринах супермаркетов, другим меньше — у других и названий-то нет.

По легенде, мягкий сыр с плесенью родился следующим образом: уставший пастушок из французской деревушки Рокфор решил перекусить, спрятавшись от палящего солнца в прохладной пещере.

Но, увидев прекрасную девушку, но бросился ей вслед, не окончив трапезу и обратно смог вернуться только через несколько недель. А там вместо свежего сыра его ждал посиневший от плесени продукт. Пастушок не побрезговал и попробовал его – вкус оказался отменным.

Мальчик отнес лакомство в монастырь, где и решили попробовать приготовить нечто похожее.

Конечно, сыр с плесенью является деликатесом. Оказывается, настоящий сыр с плесенью, как и шампанское, производится именно во Франции. Плесени, используемые в производстве благородных сыров, различаются по цвету. Соответственно, по цвету различаются и сыры, получаемые с их помощью. Самое интересное, что плесневая «гамма» совпадает с цветами французского (и русского!) триколора.

Французы дали и название сырам с плесенью внутри, их называют «голубыми». Самый знаменитый сыр этого семейства — рокфор, который делают из овечьего молока. Кроме рокфора к элитным «голубым» сортам сыра относят горгонзолу, стилтон, дор блю и данаблу. И, уж конечно, всем известны «белые сыры» с белой плесневой корочкой и нежным вкусом, такие как камамбер и бри.

Сыры с голубой плесенью

Это сыры, которые «делает» голубая плесень, получаемая из спор грибка, паразитирующего на ржи. Споры плесени заносятся в сырные головки с помощью длинных игл, благодаря чему так же обеспечивается поступление кислорода внутрь сыра и выведение оттуда углекислого газа.

Такой воздушный обмен способствует равномерному росту плесени в сырном тесте. Наиболее древний и известный представитель этих сыров – рокфор.

В Россию настоящий рокфор с отличительным клеймом в виде овечки в красном овале стал поставляться недавно, так что гораздо чаще в магазинах встречаются его более дешевые немецкие аналоги – бергадер и дор блю.

Голубая плесень является естественным источником пенициллина и в малых дозах совершенно безвредна для человека. Ограничением к употреблению данных сыров может послужить лишь непереносимость пенициллина как такового, или лактозы, или же наличие острого грибкового заболевания, например, такого как молочница.

Сыры с белой плесенью

Плесень белого цвета располагается только снаружи, а внутри – сырное тесто. Это очень тонкие и нежные сыры. В заключительной стадии изготовления сырную массу помещают для созревания в специальную камеру с определенной температурой и влажностью, воздух которой пропитан плесневыми спорами.

В течение недели вся поверхность сыра покрывается пушистым белым налетом плесени толщиной в один-два миллиметра. Тесто сыра под воздействием ферментов приобретает сочность, маслянистость, специфический вкус и аромат.

Характерная особенность таких сыров – грибной привкус, напоминающий вкус шампиньонов.

Польза и вред сыров с плесенью

Сыры с плесенью очень полезны, они мягкие на ощупь, содержат от 50 до 80 процентов воды, до 25 процентов хорошо усвояемого белка, витамины и минералы. Такие сыры вызревают как бы снаружи вовнутрь: на начальной стадии созревания они нежные и ароматные, а по мере созревания они приобретают пикантный вкус.

Эти сыры сами по себе жирные (до 48%), поэтому их потребление стоит ограничить тем, кто следит за фигурой или придерживается диеты. А также аллергикам с непереносимостью пенициллина и тем, кто страдает от собственных грибковых заболеваний.

С точки зрения диетологии здоровый человек может потреблять не более 50 г такого сыра в день из-за высокой жирности продукта. Детям и беременным женщинам потребление таких сыров противопоказано из-за риска листериоза. Например, в Англии на сырах с плесенью это предписание отпечатано на упаковке.

Сыры с плесенью также могут вызвать аллергию.

Каким же должен быть идеальный мягкий сыр с белой корочкой?

  1. Легкий «грибной» запах пенициллина. Аммиачный запах говорит о солидном возрасте продукта.
  2. Тонкая корочка белого или цвета слоновой кости с незначительными следами от решетки, на которой сыр созревал.
  3. Срок годности не превышает 2 месяцев.
  4. В состав должны входить только молоко, молочнокислые и сычужный ферменты для созревания сыра, пенициллин и соль.

    Не допускается наличие красителей и консервантов.

  5. Вкус должен быть сливочным или свежего масла. Допускается легкая нотка горчинки или кислинки.
  6. Текстура нежная и маслянистая, ровная и однородная, тающая во рту. Если вдоль корочки виден сухой слой, значит, продукт слишком долго хранили.
  7. Сырная масса сплошная, допустимо наличие нескольких небольших дырочек.

    А вот многочисленные как большие, так и маленькие отверстия являются показателем некачественного сыра.

Качественный сыр с плесенью очень полезен для здоровья. Плесень по отношению к сыру – явление благородное. Такой сыр полностью переваривается, содержит восемь незаменимых аминокислот и массу витаминов и даже способен противостоять кариесу.

А благородная плесень еще больше увеличивает его целебные свойства. Она содержит незаменимые аминокислоты и бактерии, которые улучшают работу кишечника, способствуют синтезу витаминов группы В. Более того, ученые, изучающие влияние солнечных ванн на организм человека, установили, что особые вещества, которыми богата благородная плесень, являются лучшим средством для защиты от солнечных ожогов.

Скапливаясь под кожей, эти вещества способствуют выработке меланина.

Для здоровья деликатесная плесень полезна еще и тем, что улучшает пищеварение.

Кроме того, турецкие врачи отмечают, что для того, чтобы дольше удержать морской загар, нужно включить в свой рацион шпинат, картофель, печень и сыр с плесенью.

Французские исследователи пришли к выводу, что в районах с высоким уровнем потребления сыра с плесенью меньше уровень сердечно-сосудистых заболеваний. Например, в Великобритании уровень смертности от сердечно-сосудистых заболеваний в три раза выше, чем во Франции, а уровень потребления сыра — как раз в три раза ниже.

Будьте здоровы и приятного вам аппетита!

Источник: http://tommoloko.ru/blue-cheese/

Как делают сыр с плесенью и насколько он безопасен для здоровья

Сыр с плесенью – один из самых спорных продуктов, имеющий как ярых поклонников, так и возмущенных противников. Однако в толпе потребителей с противоположными мнениями есть и те, которые до сих пор не знаю, как делают сыр с плесенью и что вообще представляет собой этот загадочный продукт.

Польза или вред

Споры о пользе сыров с плесенью не утихают, в них участвуют не только гурманы, но и врачи. Этот продукт, содержащий живые бактерии, категорически запрещено употреблять во время беременности, а также маленьким детям. Причина не столько в самой плесени, столько в том, что продукция не проходит пастеризацию, что может стать причиной образования в ней опасных бактерий.

Остальным тоже не стоит увлекаться деликатесом – максимальная порция сырной закуски на один раз не должна превышать 50 граммов, при этом не стоит включать этот сыр в ежедневное меню – достаточно баловать им себя не чаще одного раза в неделю.

Польза сыра с плесенью научно доказана – в этом виде больше кальция, чем в других, а благодаря плесени, он быстрее и эффективнее усваивается. Также в составе много витаминов, а количество белков превышает их содержание в яйца и мясе.

Хранить сыр с плесенью крайне нежелательно, в промышленных условиях это вообще положено делать в специальных холодильниках и отдельно от других продуктов. Если все-таки возникла необходимость в хранении, то лучше оставить кусочек на тарелке прикрыть бумагой – упаковывать в пленку нельзя.

29-11-2015, 11:06

Источник: http://dostavkaedy24.ru/blog/interesnoe/983-kak-delayut-syr-s-plesenyu-i-naskolko-on-bezopasen-dlya-zdorovya.html

Сыры с белой плесенью. В чем их польза?

Сыры с белой плесенью перестали быть чем-то экзотическим для россиян. Если раньше за качественным продуктом нужно было лететь во Францию, то сейчас бри можно приобрести в любом супермаркете. Качество сыра с белой плесенью будет отменным: кремовая текстура и плотная корочка порадует гурманов.

В чем польза сыров с белой плесенью?

Некоторых людей отпугивает внешний вид и специфический аромат продукта, но те, кто пробуют шедевр сырного производства, навсегда влюбляются в его неповторимый вкус. Не многие знают, но сыр с плесенью полезен для организма человека.

Для производства продукта обычно используется Penicillium roqueforti и Penicillium glaucum плесень. Инфекционным способом ее добавляют в массу, после чего ждут, пока плесень созреет, разрастется. Penicillium благотворно воздействует на работу сердца, борется с вредоносными бактериями в теле человека, способствует очищению кишечника. 

Ученые заметили закономерность. Французы, употребляющие ежедневно сыр с благородной плесенью и красное вино, реже страдают от инфарктов, чем другие жители планеты. Известно, что бри и другие сорта продукта с белой плесенью обладают противовоспалительным действием. Сыр способствует очищению артерий, суставов, что защищает человека от инфаркта и артрита.

Есть мнение, что Penicillium способствует уменьшению целлюлита и замедлению процесса старения. В составе сыров с благородной плесенью много нутриентов, способствующих поддержанию здоровья. Цинк, калий, магний, кальций, витамин А и Д – все это необходимо для нормального функционирования организма.

Польза сыров с белой плесенью следующая:

  • минимизация риска возникновения рака молочной железы;
  • нормализация обменных процессов;
  • укрепление и защита иммунитета;
  • активация естественного процесса расщепления жиров;
  • улучшение памяти;
  • повышение работоспособности;
  • укрепление зубов, костей;
  • минимизация развития рассеянного склероза.

Зная о пользе продукта с благородной плесенью, так и хочется добавить его в свой ежедневный рацион.

Разновидности сыров с плесенью

— Наибольшую популярность у россиян завоевал Бри. Этот сорт сыра с белой плесенью произведен на основе коровьего молока. Родиной продукта считается французская провинция Иль-де-Франс, находящаяся недалеко от Парижа. Сейчас бри изготавливают, наверное, во всех уголках земного шара. Благодаря этому продукт получил удивительные вкусовые нотки, которые позволяют угадать производителя.

Молодой сыр обладает нежным вкусом, но чем старше продукт, тем больше пряных ноток появляется во вкусовой палитре. Бри относится к универсальным сырам, так как подходит и для семейного ужина и для особого случая.

— Еще один сорт сыра с благородной плесенью — Булет д’Авен, который производят на основе коровьего молока. Основная составляющая продукта – свежий осадок сыра Маруаль.

Компонент измельчают, соединяют с различными приправами: петрушкой, гвоздикой, перцем, эстрагоном, затем придают сырью форму конуса или шара. Корочку на сыре подкрашивают с помощью растения аннато, сдабривают белой плесенью и паприкой. Зреет сорт Булет д’Авен 60-90 дней.

За это время корочку несколько раз вымачивают в пиве. Манипуляция придает сыру пикантный аромат и неповторимый вкус.

Кусочки треугольной или круглой формы продаются весом, не превышающим 300 грамм. Булет д’Авен прекрасно сочетается с красным вином и джином. Сыр может подаваться к столу в качестве основного блюда.

Камамбер – этот мягкий жирный сыр весьма популярен в нашей стране. Его изготавливают на основе коровьего молока. Камамбер обладает красивым белоснежным или светло-сливочным оттенком и покрыт плесневой коркой.

Данный сорт сыра покорил людей своим нежным вкусом качественных сливок и едва уловимыми грибными нотками.

Сыр Нешталь не такой популярный, как другие сорта, но очень вкусный. Жирность продукта составляет 50 %. Готовый сыр обычно имеют интересную форму большого или маленького сердца.

Мякоть ништаля упругая, слегка отдающая ароматом грибов, а корочка сухая, плотная, покрытая белой плесенью.

Тем, кто еще не пробовал сыр с белой плесенью, стоит приобрести один (а может и несколько) сортов и устроить приятный ужин. Продукт имеет своеобразный вкус, но оценив его, оторваться невозможно. Да и пользу для организма сыр приносит неоценимую.

Источник: https://from-zhukovka.ru/about-cheese/siri-s-beloi-plesenu-v-chem-ih-polza/

Сыр с благородной плесенью: от легенды к столу

Наверное, люди никогда бы не догадались употреблять испорченные плесенью сыры. 7000 лет назад сыр ели только чистым, и если на продукте появлялся хоть намек грибкового налета, его тут же выбрасывали.

Согласно легенде, сыр с благородной голубой плесенью появился абсолютно случайно. Во Франции в местечке Рокфор пару тысяч лет назад один французский пастух забыл в известковой пещере свой стандартный перекус – воду, хлеб и сыр.

А спустя месяц он нашел пропажу и то ли как-то так сложились обстоятельства, что кроме этой еды у него ничего не было и пришлось с голода довольствоваться тем, что есть, то ли сыр был настолько аппетитен, что пастух решил удовлетворить свои вкусовые рецепторы новым вкусом – сыр был съеден несмотря на то, что весь был покрыт голубоватой плесенью. Вкус продукта пастуху понравился – солоноватый и пряный.

Жители этой деревни разделили восторг с пастухом и стали специально складывать сыры и хлеб в пещеры. Так и появился первый сыр с плесенью – Рокфор: ароматный, с ореховым привкусом. Сегодня это самый знаменитый сыр в мире.

Конечно, с течением времени эта легенда обрастали разными подробностями, искажались факты. Первое упоминание о пенициллиновом сыре встречается у римского историка Плиния, жившего в 79 году н.э. А в XV веке сыроделы Рокфора получили от правящего монарха разрешение на монопольное производство сыров с плесенью под всемирно известной маркой «Рокфор».

На сегодняшний день это не единственный сыр с плесенью, который производят во Франции, да и не только там – итальянский Горгонзола, английский Стилтон, например. Сравнительно недавно была открыта голубая плесень Penicillium roqueforti – ее официально стало можно употреблять в пищу, но в составе лишь некоторых продуктов, среди которых и сыр.

Некоторые виды сыра с голубой плесенью

Читай также: ТОП-10 опасных продуктов

Рокфор. Этот сыр готовят из овечьего молока, и является самым известным в мире сыром с голубой плесенью. Вызревает рокфор в течение 3 месяцев в специальных известковых пещерах, где установлен нужный микроклимат: уровень влажности и температура. Для образования плесени используются ржаной хлеб. Чтобы плесень появлялась и внутри сыра, его прокалывают иглами – так получаются голубые прожилки плесени. Рокфор имеет острый и очень пикантный вкус.

Горгонзола. Это итальянский сыр, который готовится из коровьего молока. Технология его приготовления подобна Рокфору, только зреет он дольше – около 4 месяцев. Имеет также острый и пикантный вкус.

Дорблю. Сыр родом из Германии, готовится он также из коровьего молока. В отличие от своих предшественников имеет более мягкий вкус, а рецепт этого сыра создан в начале 20 века и держится в строжайшем секрете до сих пор.

Стилтон. Этот сыр Англии из коровьего молока, выдерживают его около 9 недель. Стилтон является более недорогой альтернативой сыру Дорблю.

Данаблу. Это датский сыр, пока сравнительно молодой рецептуры. Он был создан как более дешевый заменитель Рокфора. Зреет сыр в течение 3 месяцев и обладает более с соленым вкусом.

С чем употреблять?

Сыр с плесенью имеет яркий пикантный вкус и потому подают его с такими же сильными крепкими напитками – терпкими винами. Очень вкусен сыр с медом и фруктами, сладость оттеняет соленость и остроту сыра.

В Англии сыр с голубой плесенью принято подавать с сельдереем и Портвейном, а также готовить супы на основе этого деликатеса. В Дании едят такой сыр с хлебом и бисквитом, а сам сыр добавляют в ризотто, соусы, пиццу и поленту. Во многих странах сыр с плесенью является основным ингредиентом салатов и закусок.

Польза и вред

В небольших количествах сыр с голубой плесенью полезен для здоровья – в нем рекордно много кальция, витаминов, фосфора, белка. Однако, разовая доза пенициллинового сыра для человека – 50 грамм.

Антибиотик, который вырабатывает грибок, может вызвать нарушение микрофлоры кишечника. Кстати, людям с заболеванием ЖКТ такой сыр запрещен. Также плесень является достаточно сильным аллергеном, потому сыр нельзя употреблять детям, беременным и кормящим матерям.

Сыр с голубой плесенью является высококалорийным продуктом.

Источник: https://foodandmood.com.ua/rid/news/708552-syr-s-blagorodnoj-plesen-ju-ot-legendy-k-stolu

Как делают сыр с плесенью: ингредиенты и рецепты. Сыр с плесенью: польза и вред

Сыр с плесенью – известный по всему миру деликатес, который пришелся по вкусу многим гурманам. Сортов и видов достаточно много: камамбер, дор блю, ливаро и многие другие. Рецепт приготовления такого продукта достаточно древний: сыры с плесенью делают уже на протяжении четырех тысяч лет. Упоминания о них можно встретить даже у Гомера и Аристотеля. Как же делают сыр с плесенью, и откуда пошла такая традиция?

История возникновения

Когда люди только освоили технику приготовления такого блюда, как сыр, они ели его, конечно же, без плесени, наличие этого компонента считалось признаком того, что продукт испорчен. Согласно легенде, в употребление его ввел пастух из Рокфора.

Он просто забыл кусок сыра в пещере, а когда, через несколько месяцев вернулся туда, то обнаружил его уже покрытым плесенью. Другой еды у пастуха не было, поэтому ему пришлось попробовать. Вкус сыра с плесенью юноше понравился, и он поделился этим новым блюдом с односельчанами, которые впоследствии также стали складывать продукт в пещеры.

Конечно, появился такой продукт немного раньше, а эта легенда объясняет появление одного из подвидов: рокфора.

Как делают сыр с плесенью

Сейчас, конечно, уже никто не кладет продукт в пещеру. Ингредиенты для сыра с плесенью – это, собственно, сам сыр и плесень. Для здоровья человека безопасна не вся. В сыроварении используют следующие виды: Penicillium camemberti, Penicillium candidum (белая), Penicillium roqueforti, Pencillium glaucum (голубая). У каждого вида своя техника приготовления. Для приготовления самого сыра используется жирное коровье и козье молоко. Иногда берется и овечье.

Процесс приготовления разных видов

Белые сыры с плесенью отличаются тем, что корочка только покрывает само изделие. Она имеет пикантный, пряный, иногда ореховый вкус. Начинается процесс приготовления со створаживания молока. Затем туда добавляют соль. Белую плесень или наносят поверх продукта (опрыскивают специальным раствором) и оставляют созревать, или просто помещают в подвал с покрытыми грибками стенами.

К этой категории сыров относится бри, камамбер, брюш-де-шевр.

Рецепты приготовления сыра с голубой плесенью подразумевают введение спор в продукт тонкими иглами. Таким образом, она в процессе созревания, распределяется внутри яркими вкраплениями. На начальных этапах приготовления молоко также створаживают и добавляют соль, а затем дают сыворотке стечь. После этого уже вводят грибок. В процессе созревания помещение, где хранится такой сыр, должно хорошо проветриваться. Так плесень лучше распределяется по головке.

К таким сырам относится горгонзола, дор блю, стилтон и рокфор.

Менее известны сыры, с так называемой красной плесенью (хотя она больше оранжевая или розовая). В процессе приготовления грибковые культуры не добавляют в створоженное молоко. Сырье помещают в холодные, влажные подвалы, и плесень образовывается сама. Корочку регулярно обмывают рассолом и вином или сидром (что и придает характерный цвет), чистят щетками.

К группе сыров с красной плесенью относится эпуасс, ливаро, реблошон.

Можно ли такой продукт приготовить самостоятельно

Если вас интересует, как сделать сыр с плесенью в домашних условиях, на помощь придут кулинарные рецепты. Все они примерно повторяют друг друга. Примерно на 500 граммов в качестве ингредиентов вам понадобятся:

  • 4 литра молока с высоким процентом жирности.
  • Соль по вкусу.
  • Закваска (можно использовать сметану), чуть больше стакана.
  • Чайная ложка сычужного фермента (абомин или пепсин).
  • Сама плесень. Ее можно заказать в интернете, однако некоторые домашние кулинары советуют срезать с магазинного сыра.
  • Также необходимо, чтобы у вас была определенная кухонная утварь:

  • Глубокая кастрюля.
  • Дуршлаг.
  • Марля.
  • Пресс и форма.
  • Когда вы обзавелись всем необходимым, можно приступать к самому приготовлению. Оно состоит из нескольких этапов:

  • Перемешать нагретое молоко и закваску, добавить сычуг и плесневую культуру.
  • Через несколько часов полученную смесь выложить на дуршлаг, застеленный марлей. Затем подвесить марлю с массой над кастрюлей или тазом, в темном прохладном помещении, чтобы вся сыворотка стекла. Занимает этот процесс обычно несколько часов.
  • Следующим этапом нужно положить будущий сыр под пресс. Лежать там он должен не менее 12 часов.
  • Добавить в продукт соль, поместить в форму и оставить на 2-3 дня. В течение этого времени сыр нужно постоянно переворачивать. Температура должна быть от +5 до +10 градусов.
  • По истечении трех дней переложить сыр в форму с отверстиями. Плесень может развиваться, только получая кислород. В таком виде продукт нужно будет оставить еще примерно на 20 дней.
  • Теперь вы знаете, как делают сыр с плесенью дома. Это долгий и кропотливый процесс, однако по его завершении вы сможете похвастаться тем, что приготовили изысканный и дорогой деликатес своими руками.

    Варианты употребления сыра с плесенью

    Такой продукт, благодаря своему пикантному и насыщенному вкусу, будет хорошо сочетаться с терпким вином. Хорошо оттенит солоноватость и пряность сыра мед и свежие фрукты. Такие сыры, как горгонзола или дор блю часто используют в соусах для пасты или в качестве начинки для пиццы.

    Также его можно добавлять в салаты, канапе или тосты. Сыр с белой плесенью может даже послужить основой для супа.

    Англичане употребляют сыр с плесенью вместе с сельдереем и запивают портвейном, в Дании сочетают с бисквитом или хлебом.

    Безопасен ли такой продукт для здоровья

    Польза и вред сыра с плесенью в первую очередь зависит от количества и качества продукта. Небольшая порция поможет организму усвоить поступающий в него кальций (в этом помогут вещества, содержащиеся в плесени).

    Также некоторые компоненты такого сыра ускоряют выработку меланина, который защищает организм от ультрафиолетовых лучей. На этом полезные свойства грибковых бактерий не заканчиваются. Они еще и оказывают полезное влияние на микрофлору кишечника, улучшая пищеварение, разжижают кровь, улучшая ее ток.

    Сыр с плесенью богат и белком, который является строительным материалом для мышц.

    Может показаться, что с таким продуктом никакие лекарства не нужны, однако польза может превратиться во вред, если употреблять больше 50 граммов в день. Бактерии могут подавить микрофлору кишечника, и вместо улучшения пищеварения, вызвать дисбактериоз. Кроме того, на плесень может быть аллергия. Полностью исключить деликатес следует в период беременности и лактации, так может развиться инфекция.

    Польза и вред сыра с плесенью определяются еще и сроком годности (он должен быть свежим) и составом. В нем должны быть только натуральные компоненты.

    Источник: https://olivin-tm.ru/kulinariya/kak-delaut-syr-s-plesenu-ingredienty-i-recepty-syr-s-plesenu-polza-i-vred.html

    Польза сыра с белой плесенью

    С самого детства нас учат, что есть продукты с плесенью нельзя, просто опасно. Да и невкусно – с этим мало кто поспорит. Но есть те продукты, которые плесень делает только лучше. Что это? Конечно же, французские сыры с белой плесенью: Бри и Камамбер. Именно они считаются самыми изысканными, не только во Франции, но и во всем мире. И ценителей сыров с плесенью немало, в том числе, в России.

    А зачем сыру плесень? Неужели нельзя сделать вкусный продукт без использования каких-то грибков, да и плесень Она же должна портить продукт, а не улучшать его? И можно ли вообще без боязни есть вот такой, «заплесневелый» сыр?

    Роль белой плесени в изготовлении сыров

    Ученые насчитывают более 100 тысяч видов разной плесени.

    • Самая известная – P. chrysogenum, та самая, которая покрывает зеленью испортившиеся продукты. Многие из видов грибков действительно опасны для здоровья. Но среди них есть и те, которые можно использовать на благо человека. Например, при производстве сыров.
    • Geotrichum candidum. Благородная плесень, образующая корочку белого цвета. Она используется при изготовлении сыра Камамбер.
    • Penicillium camemberti. Тоже белая плесень, из благородных. Используется при изготовлении Камамбера и Бри.

    Вот они, две культуры, от которых во многом зависит тот самый вкус и аромат сыра, который покоряет миллионы людей с давних времен. Что же делают грибки такого, чего нельзя добиться с помощью даже самых современных технологий?

    Польза сыров с белой плесенью

    Для изготовления Бри и Камамбера используется коровье молоко, сычужный фермент и плесень. Если говорить о производстве сыра Камамбер, то для него используются обе культуры. Сразу головки сыра покрываются корочкой из Geotrichum candidum. Эти грибки не только способствуют созреванию сыра, но и защищают его от развития «ненужных» грибков и бактерий. После формирования корочки к производству подключают и Penicillium camemberti.

    Что же касается сыра Бри с белой плесенью, то корочка на нем образуется только Penicillium camemberti. Кстати, культура Geotrichum candidum используется и при производстве других сыров с плесенью, из козьего молока.

    Зачем же нужна корочка? В первую очередь, она защищает сыр от порчи. Именно так – плесень защищает от плесени. Заодно, и от разных бактерий. Благодаря такой защите под твердой корочкой спокойно происходят все те процессы, которые и делают обычный сыр из коровьего молока Камамбером или Бри.

    Соответственно, еще одна роль плесени – влияние на созревание сыра и приобретение им нужного вкуса, запаха, цвета, консистенции. Как именно?

    Нужно помнить, что плесень – это вполне живой организм, который в сырной массе развивает бурную деятельность. Вследствие этого в сыр, который уже начал созревать, попадают продукты обмена грибков. Эти продукты меняют химический состав сыра.

    Так, грибки в процессе жизнедеятельности разрушают молочную кислоту, поэтому сырная масса становится более щелочной, теряет кислинку. Также плесень расщепляет молочный белок на аминокислоты, именно за счет этого сыр становится более мягким и приобретает характерный вкус. Частично расщепляется и жир – за счет этого аромат сыра приобретает характерные нотки.

    Именно поэтому без культурной белой плесени получить Камамбер или Бри просто невозможно, ведь именно она придает сыру нужный вкус, запах, консистенцию.

    Французские сыры

    Сыр – один из продуктов, неотъемлемо связанных с образом Франции, где он – самый потребляемый молочный продукт, опережающий даже столь популярные в наши дни йогурты. 62% французов едят сыр каждый день.

    Среднестатистический француз съедает в год 24 кг сыра.  Говорят, во Франции производится более 360 сортов сыра, т.е. при желании можно каждый день года пробовать новый сыр.

    Сыры различаются по происхождению молока, из которого они производятся, по региону и по технологиям приготовления.

    Из всего многообразия мы выбрали несколько популярных французских сыров и представляем вам их:

    • Камамбер (camembert): именно этот сыр вместе с багетом и беретом стал составляющей сложившегося в мире образа француза и Франции. Это самый потребляемый в стране вид сыра, отличающийся мягкой текстурой, покрытый твердой корочкой с плесенью. История этого сыра началась в 1791 году, когда Мари Арэль, жительница Камамбера, помогла скрывающемуся от преследований революционеров священнику Шарлю-Жану Бонвусту. В благодарность тот передал ей секрет изготовления сыра, производимого в его родном поселении – Бри. Со временем производство сыра увеличивалось. Однажды его попробовал Наполеон III, сыр ему понравился, и он заказал его поставку в свой парижский дворец. Распространению и популяризации камамбера способствовало также его включение в солдатский рацион во времена Первой мировой войны. Камамбер едят просто так, в сочетании с сидром, он может быть с какими-либо добавками (трюфелями, орехами, пряными травами), запеченным в панировке и в составе сэндвича.
    • Шевр (chèvre): сыр, произведенный из козьего молока. Франция – мировой лидер в производстве и потреблении козьего сыра. Регионы с традиционным производством таких сыров располагаются на юг от реки Луары. Существует огромное количество сыров разного вида из козьего молока: молодые и выдержанные, натуральные или с различными добавками (изюм, пряные травы, перец, шафран, мед), маринованные в оливковом масле или в виноградном сусле. Такие сыры могут использоваться при приготовлении салатов и сэндвичей, дегустироваться в сочетании с вишневым вареньем или желе из красной смородины. Что касается вин, рекомендуется сочетать подобные сыры с белыми полусладкими винами.
    • Бреби баск (brebis basque) – семейство сыров, производимых из овечьего молока в стране Басков (юго-запад Франции). Это твердые сыры. Самый знаменитый представитель этого вида сыров – осо-ирати (ossau-iraty). Рекомендуется дегустировать его с вишневым вареньем.
    • Конте (comté): сыр из коровьего молока, производимый преимущественно в регионе Франш-Конте (отсюда и название) из семейства грюйеров (твердые «вареные» сыры). Головка конте имеет диаметр в 55-75 см, весит 32-45 кг, и на ее производство уходит около 450 литров молока. Исторически такие сыры производились общинно в регионах, где холодные зимы заставляли думать о выживании и сохранении продуктов. Молоко, щедро получаемое в летний период, шло на выработку сыра. Такие большие сыры также было легче перевозить и продавать.
    • Мон д’Ор (Mont d’Or) — еще один представитель региона Франш-Конте. Его производят в находящейся на границе со Швейцарией горной части департамента Дуб (Haut-Doubs); Ор – название самой высокой местной горы. Это мягкий сыр из коровьего молока с корочкой из натуральной белой плесени. Мон д’Ор такой мягкий, что его обычно помещают в деревянные (еловые) круглые коробочки. Другая характерная особенность – это сезонный продукт, который производится исключительно между августом и мартом, а купить его можно в сентябре – мае. В этот период коровы зимуют в стойлах, надои молока уменьшаются, следовательно, становится невозможным изготовление сыра конте, поэтому и переходят к производству сыра типа вашрен (с тонкой белой плесенью). Чтобы получить килограмм сыра, необходимо 7 литров молока. Мон д’Ор едят с хлебом или в разогретом виде под названиями Мон д’Ор шо (Mont d’Or chaud), фондю Мон д’Ор (fondue au Mont d’Or).
    • Морбье (morbier) – это прессованный сыр из сырого коровьего молока, производимый в горах Юра. Свое название получил от имени небольшого городка Морбье. Этот сыр всегда производился исключительно в фермерских хозяйствах. Фермеры Морбье отправляли закваску,  оставшуюся от производства «благородного» конте, на изготовление более мелкого сыра; в чане закваску посыпали сажей, чтобы защитить от насекомых. В наши дни этот тонкий слой сажи, дающий сыру тонкий фруктовый привкус и синеватую прослойку посередине, играет больше декоративную роль в память об этом старинном способе производства. Обычная головка сыра весит около 7 кг. Сыр должен вызревать в течение как минимум 50 дней.
    • Эмманталь (emmental) существует во французской и швейцарской версии. Это сыр с дырочками, тайна образования которых раскрыта лишь недавно. В 2015 г. швейцарские ученые выяснили, что дырки в сыре образуются из-за газов, которые выделяют мельчайшие частички сена, попадающие в молоко во время дойки. Тертый эмманталь – незаменимый продукт в кулинарии: его используют при приготовлении запеканок, овощных супов, макарон, лазаньи, пиццы, киша и других несладких пирогов.
    • Сен-Нектэр (saint-nectaire): невареный прессованный сыр, производимый в регионе Овернь. Изначально «крестьянский» сыр, до 17 века называемый «ржаным сыром», т.к. его вызревание проходило на соломе этого злака. Известность сыр получил благодаря жирности своей мякоти и ореховому вкусу. Этот сыр был одним из любимых сыров Короля-Солнца. Хорош сам по себе, а также в салате с помидорами и даже в соленых вафлях.
    • Канталь (cantal): невареный прессованный сыр из коровьего молока в форме высокого цилиндра в 35-45 кг, производится в регионе Овернь. Факт производства этого сыра был зафиксирован аж в 1298 г. Канталь подразделяется на «молодой» (время вызревания от 30 до 60 дней), «промежуточный» (90 – 210 дней) и «старый» (минимум 240 дней). Также применяется при приготовлении различных блюд от закусок до десертов.
    • Реблошон (reblochon): этот мягкий сыр – символ Альп, производится в Верхней Савойе. Его название происходит от савойского слова re-blocher, что в 16 веке означало «доить второй раз». По легенде, местные фермеры молоко от первой дойки должны были отдать хозяину (в основном, аббатствам) и тайно поздно вечером проводили вторую дойку, чтобы получить молоко для себя. Затем условия повинности поменялись, но суть осталось прежней: представителя хозяина контролировали объем сдоенного молока, чтобы просчитать, сколько сыра взять с этого фермера. Соответственно, чтобы сократить свой оброк, фермер был заинтересован завершать дойку после ухода контролера. Молоко от второй дойки более жирное, лучшего качества, и именно из него делался реблошон. Реблошон входит в состав региональных савойских блюд, напр., тартифлет (картофельная запеканка).
    • Рокфор (roquefort): известный представитель сыров с плесенью. Исторически, это первый сыр, получивший марку «контролируемого наименования по производству». Этот сыр производится только из овечьего молока, внутри него развивается благородная плесень. Рокфор – один из старейших сыров. Существует легенда его появления: один пастух, предпочитающий бегать за женщинами, а не заниматься своими овцами, однажды, кинувшись за проходящей красоткой, оставил в гроте свой пастуший обед – хлеб и овечий творог. Вернувшись обратно через некоторое время, он обнаружил свой хлеб и заплесневелый сыр: особый вид плесени Penicillium roqueforti сделал свое дело Рокфор упоминается и в эпосе о короле Карле Великом: во время одного из своих походов в Испанию Карл Великий неожиданно остановился у одного епископа. Была пятница, а у прелата не было рыбы, мяса он предложить не решился, т.к. был постный день, поэтому Карлу сервировали то, что было в доме, в том числе и сыр с плесенью. Карл стал есть сыр, но, подумав, что плесень несъедобна, выковыривал ее ножом. Тогда епископ объяснил ему, что именно то, что он выбрасывал, и есть самое вкусное в этом сыре. Карл попробовал и оценил рокфор, приказав епископу присылать ко двору ежегодно два ящика такого сыра Уже намного позже Дидро в «Большой энциклопедии» в 1742 г. назовет рокфор «королем сыров» и «первым сыром Европы». Сейчас рокфор производится только в определенном законодательством месте – в коммуне Рокфор-сюр-Сульзон в горах Комбалу (Combalou), где находятся естественные пещеры с температурой и влажностью, идеально подходящими для вызревания рокфора. В этих гротах сыр должен находиться по меньшей мере 14 дней. Идеальное время для потребления рокфора – с апреля до октября после пятимесячного созревания. Рекомендуется за час до еды вынуть его из холодильника, чтобы довести до комнатной температуры и дать сыру «раскрыться».
    • Бри (brie) – семейство мягких сыров, производимых в регионе Бри. Город Провэн из этого региона когда-то был третьим городом Франции после Парижа и Руана. Здесь чеканили свою монету и проводили знаменитые ярмарки, на которых и продавали сыры местного производства – знаменитые бри.
    • Мимолет (Mimolette), также называемый «старый голландец» или «Лилльский шарик», — это традиционный французский сыр, производимый на севере Франции – в регионе Лилля. Этот сыр является имитацией голландского сыра эдам, но отличается от него ярким, насыщенным оранжевым цветом. Сыр готовится из коровьего молока. Масса сырной головки – около 2 кг. Имеет корочку сероватого цвета. Имя получил от слова «mollet» (фр.) = «мягкий, нежный». И правда, молодой сыр довольно мягкий, но с возрастом становится ломким. «Молодой» мимолет – это сыр, который вызревал менее 6 месяцев, «старый» — от года до полутора лет, «экстра-старый» — свыше полутора лет. Оранжевый цвет сыр приобретает благодаря добавлению натурального красителя, получаемого из зерен тропического кустарника аннато. Пористость корочки образуется из-за присутствия мучных клещей. Благодаря им сыр «дырявится» и получает возможность «дышать», что позволяет ему насытиться ароматами и приобрести особый вкус. Лучшее время для дегустации мимолет – апрель – сентябрь (после вызревания от 6 недель до 24 месяцев), хотя, в принципе, этот сыр хорош в любое время года.
    • Нёфшатель (neufchâtel) – французский мягкий сыр с плесневой корочкой, изготавливаемый в регионе Брэй на северо-западе страны. Эмблематическая форма сыра – сердце, но по регламенту производства разрешаются также кирпичики, бочонки, квадратики. Также регламентом определены породы коров, годные для этого сыра, и их обязательный выпас в течение 6 месяцев в год. Сыр имеет вес от 100 до 600 г и должен вызревать не меньше 10 дней. Идеальное время его потребления:  апрель – август. Нёфшатель – один из старейших нормандских сыров. По легендам, во время Столетней войны на Рождественские праздники девушки дарили английским солдатам сыр в форме сердечка в знак своей любви.
    • Шабишу дю Пуату (chabichou du Poitou) — это мягкий сыр из козьего молока с натуральной корочкой. С 1990 г. Шабишу из Пуату является официально контролируемым сырным аппелласьоном. Это небольшой (около 150 г) сырок цилиндрической формы, сужающийся кверху. Название происходит от окситанского cabecou (= «коза»). По легенде, сыр в Пуату стали изготавливать в 8 в., когда на эти территории пришли арабские завоеватели вместе со своими стадами. В 732 г. сарацины были изгнаны, а козы остались. Местные пастбища благоприятствовали производству молока, из которого изготавливали сыр, непохожий на другие. Шабишу производится на территории местности Пуату из цельного козьего молока. Цилиндрики формируются вручную или при помощи специальных форм. Сыр солят или выдерживают в соляном растворе. В среднем, сыр созревает 2-3 недели. Идеальное время для потребления – с апреля по август. Сыр хорошо сочетается с белыми винами, особенно с винами на базе Совиньона.

    Всё, что нужно, чтобы подготовиться к путешествию во Францию:

    подборка полезных сервисов и сайтов для путешественника.

    Источник: http://visitefrance.ru/france/francuzskie-syry.html

    ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как сделать моцареллу в домашних условиях
    Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
    CheeseCom
    Краситель аннато что это

    Закрыть