Из какого молока делают сыр

Сыр Сулугуни: состав

из какого молока делают сыр

Сыр сулугуни (дословно «созданный из сыворотки») – рассольный сыр из грузинского края Самегрело. Из какого молока делают сыр сулугуни в производстве и можно ли приготовить его дома? Об этом вы узнаете из нашей статьи.

Сыр сулугуни: состав и калорийность

Сулугуни по плотности слоистый и эластичный, а вкус в меру соленый, похожий на чечил. Готовый продукт может иметь немного глазков и своеобразных пустот. У него нет корочки, а поверхность может слегка отслаиваться.

В сулугуни содержатся жизненно необходимые витамины, микро- и макроэлементы:

  • Витамины группы В (тиамин, рибофлавин): обеспечивают окислительно-восстановительные процессы, способствуют нормальному процессу восприимчивости цвета. Нехватка рибофлавина отмечается нарушением здоровья слизистой и кожи, зрения и слуха.
  • Провитамин А: отвечает за полноценное состояние организма, здоровья органов зрения и кожных покровов, репродуктивную функцию, поддержание иммунной системы.
  • Витамин РР: помогает обмену веществ, работе нервной системы и желудочного тракта.

В народе говорят, что название символично со словами «душа» и «сердце» – «сули» и «гули»

В составе сыра отмечается большое содержание ретинола, «аскорбинки», кальциферола, витамина Е (альфа токоферола), ниацина. В нём есть натрий, кальций, калий, магний, железо, фосфор, а также усвояемые углеводы и жирные кислоты.

Калорийность на 100 г продукта составляет 286 ккал:

  • Белков – 20,5 г
  • Жиров – 22 г
  • Углеводов – 0,4 г.

Сыр сулугуни: из чего делают?

Из какого молока делают сыр сулугуни? Прежде всего, это молоко коровы, овец, коз, буйволицы. Для получения 1 кг требуется около 10 л молока как основного ингредиента.

Именно молоко определяет жирность и оттенок сыра – от белого (из буйволиного) до кремового с желтым оттенком (из коровьего). Существует много методов приготовления сулугуни, которые основываются на применении специальной закваски.

При соблюдении температурного режима можно получить отменный сыр в домашних условиях, но по вкусу он будет немного отличаться от традиционного сулугуни.

Способ 1

Для приготовления за основу берут пастеризованное молоко – 4 литра, свежевыжатый лимонный сок (100 мл) и соль (1 ч. л).

  1. Подогреть молоко до 40°.
  2. Добавить соль и частями лимонный сок.
  3. После того, как простокваша створожится, набрать её в дуршлаг (выстланный марлей).
  4. Подвесить творог так, чтобы отошла сыворотка (в течение трех часов).
  5. Поместить сыр на 6 часов в рассол (воду с солью).

Способ 2

Чтобы приготовить 1 кг сулугуни, нужно: 10 л молока, молоко для закваски (1 стакан) и пепсин (1 г).

  1. Для получения закваски следует смешать пепсин с молоком (250 мл).
  2. Процедить смесь и нагреть до 30 градусов.
  3. В основную часть теплого молока (10 л) добавить закваску (смесь с пепсином), после чего оставить его на 30 минут.
  4. Вновь нагреть молоко – при умеренном нагревании будет образовываться сыворотка.
  5. Образовавшуюся массу в виде творога следует отделить от сыворотки и отложить в емкость. Для проверки готовности отрежьте часть сыра и опустите в горячую воду на 5 минут. Если он растянулся – можно продолжать. Далее пласты сыра опускают в горячую воду и при постоянном помешивании варят. Кусок сыра следует достать из кастрюли и сформировать в виде круга.

Как готовят сулугуни в промышленности?

В промышленности продукт готовят с учетом требований ГОСТа Р 534-2009.

  • В пастеризованное молоко добавляют хлористый кальций и бактериальную закваску при температуре до 35 градусов. Затем сгусток разрезают на маленькие кусочки по 10 мм, делаютостановку на 5-10 минут, затем в течение 20 минут обсушивают сырное зерно.
  • Второй раз температура увеличивается до 37 градусов. Если первичное свертывание происходило при высокой температуре (36-37 градусов), вторичное нагревание делать не будут.
  • специфика процедуры – чеддеризация и плавление сырного продукта. Сыворотку из ванны откачивают, а сырное зерно подвергают прессовке и чеддеризации.
  • При высокой кислотности сырного продукта отмечается плохое качество сыров – suluguni получается грубым, легко крошится, кислый на вкус. Поэтому для того чтобы определить готовность продукта, берут кусок сыра длиной до 15 см, подогревают в горячей воде и вытягивают в тонкие нити. Если они остаются целыми – процесс продолжают.
  • Готовый сырный продукт разрезают шпигорезкой (на кусочки длиной до 3 см и шириной до 1,5 см), опускают в емкость, размешивают до образования густой консистенции и подвергают отжиму. Чтобы получить круглую форму, внешние края куска заворачивают вовнутрь и опускают головку сыра в кисло-сывороточный рассол для сулугуни.

В 2011 году Грузия запатентовала сулугуни и другие достояния грузинской кухни.

Время соления зависит от объема и влажности сыра, и в среднем оно длится от 6 часов до двух дней. Чем меньше в сыре соли (до 2%), тем он лучше и вкуснее. В дальнейшем продукт проходит этап маркировки и упаковки. В промышленных масштабах сыр хранят в специальных бочках и деревянных емкостях, выстланных пергаментом.

Чтобы настоящий грузинский сыр не утратил свои качества, его следует хранить в рассоле, в плотно закрытой стеклянной посуде. В холодильнике его свежесть можно сохранить таким способом в течение трех месяцев. При порче продукта на нем будут появляться трещины, плесень и сухая корка.

Поэтому сулугуни, как и любой натуральный продукт, лучше съедать как можно быстрее, не дожидаясь истечения срока годности.

Сыр Сулугуни: состав Ссылка на основную публикацию

Источник: https://gruziyagid.ru/kuhnya/syr-suluguni-sostav

Мягкие сыры

из какого молока делают сыр

Мягкие сыры знают все, от твердых сыров их отличает консистенция, она творожная. Мягкие сыры обладают особенными, отличающими их от всех других сыров, вкусовыми качествами. 

Такие сыры делают из сливок и пастеризованного молока, в процессе приготовления добавляют специальные ферменты и бактерии. При этом исключается термическая обработка и прессование. 

Как хранить мягкие сыры. 

Мягкие сыры очень прихотливы в хранении, при температуре до + 8°С, они хранятся недолго, примерно несколько дней. Тут нужно учитывать из какого молока сделан сыр: 

• Сделанные из коровьего молока хранятся до 3 суток;

• Сделанные из овечьего молока хранятся до 5 суток;

• Сделанные из козьего молока хранятся до 14 суток. 

Так же важны условия хранения мягкого сыра. Его нужно держать в контейнере, либо в собственном соку (например как брынзу или моцареллу), либо заворачивать в пергамент. 

Виды

На данный момент в мире насчитывают более 700 видов мягкого сыра.

Но все они классифицируются по двум большим группам: 

• Свежие сыры (к таким относятся, например Робиола или Тартар). 

• Покрытые корочкой (Камамбер, Бри, Бончестер). 

Различают по странам производителям:

• французские: Руи, Шом, Рокамадур, Лангр;

• итальянские: Рикотта, Страчино, Брешанелла, Горгондзола;

• немецкие: Фрешино, Альтенбургер, Дорблю, Бонифац;

• датские: Данаблю, Бло Кастелло;

• чешские: Гермелин;

• кавказские: Имеретинский, Мотал;

Классифицируют по исходному сырью:

• сделанные коровьего молока: Абонданс, Мюнстер, Сент-Северин, Чеширский;

• сделанные козьего молока: Пелардон, Шавру, Шабишу дю Пуато, Сель-сюр-Шер;

• сделанные из овечьего молока: Брен д’Амур, Брынза, Чанах, Броччио.

По технологии получения:

• сывороточные: Вурда, Рикотта;

• кисломолочные: Литовский, Адыгейский.

• рассольные: Фета, Моцарелла;

• с голубой плесенью: Монтаньоло, Камбоцола, Бле-де-Кос, Рокфор;

• с белой плесенью: Нешатель, Шаурс, Бри, Камамбер.

Состав

Мягкие сыры уникальные тем, что имеют особых состав, они содержат огромное количество полезных витаминов и минералов. 

• белки и незаменимые аминокислоты составляют около 40% и включают: валин, гистидин, лизин, треонин, фенилаланин;

• жирные кислоты составляют до 40% и включают: миристиновую, каприновую, олеиновую, линолевую, линоленовую;

• углеводы не превышают 1%;

• холестерин;

• жирорастворимые витамины составляют около 18%: бета каротин, ретинол, холекальциферол, токоферол;

• водорастворимые витамины: тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, пиридоксин, фолиевая кислота, цианокобаламин, биотин, ниацин;

• витаминоподобное вещество холин;

• макроэлементы: калий, кальций, магний, натрий, фосфор;

• микроэлементы: железо, марганец, медь, селен, цинк.

Полезные свойства

Мягкие сыры так же известны своими полезными свойствами, такими как:

1. Благодаря имеющимся в составе витаминам группы В, мягкий сыр нормализует функции нервной системы; 

2. Калий и магний, повышают работоспособность сердечно-сосудистой системы;

3. Нормализуют работу кишечно-желудочного тракта; 

4. Улучшают зрение, состояние волос, кожи и ногтей. 

Важно! 70-120 г — суточная норма мягкого сыра для взрослого человека, 50 г — для ребенка.

Источник: https://bravocompany.ru/novosti/16-myagkie-syry

Из какого молока делают сыр пекорино

из какого молока делают сыр

  • 9 Октября, 2018
  • Закуски
  • Ольга Ermolaeva

Итальянские сыры славятся на весь мир. Особенно хорошо удается итальянским мастерам продукция из овечьего молока. Сыр пекорино, о котором сегодня и пойдет речь, не является исключением. Название данного сыра происходит от итальянского слова pecora, что означает «овца». Важно, что производство сыра происходит вручную, причем от начала и до конца.

Разновидности

Надо отметить, что во многих регионах Италии производят пекорино. Существует романно пекорино из Лацио, сичилиано пекорино из Сицилии, сардо пекорино из Сардинии, тоскано пекорино из Тосканы.

  • Романно. Созревает данный сыр около 5 месяцев; относится к вареным. Головки имеют цилиндрическую форму, диаметр не превышает 22 см; небольшие глазки, структура зернистая, цвет светло-желтый.
  • Сичилиано. Сыр вареный, созревает 4 месяца. Головка имеет цилиндрическую форму, вес варьируется от 4 до 12 кг. Это достаточно соленый сыр с мягким вкусом, во время созревания хранится в плетеной корзине, имеет после этого характерный отпечаток на боках. Очень часто сичилиано готовится с добавлением черного перца или шафрана.
  • Сардо. Мягкий вареный сыр, который созревает до 60 дней. Диаметр головок равен 18 см, форма цилиндрическая. Достаточно соленый на вкус сыр, иногда с копченым ароматом.
  • Тоскано. Единственный продукт из всей серии этих итальянских сыров, который относится к невареным. Срок его созревания варьируется от 3,5 до 6,5 месяцев. Головка также цилиндрической формы, диаметр 23 см.

Описание

Данный итальянский сыр можно отнести к твердым сортам. Он обладает зернистой структурой. В зависимости от срока созревания она будет меняться. Вкус сыра будет меняться в зависимости от используемых добавок. Очень часто производители экспериментируют, делая сыр с тмином, красным перцем, шафраном, томатным пюре, черным молотым перцем и даже дорогим трюфелем.

Итальянцы говорят, что их знаменитый сыр pecorino обладает таким изысканным вкусом благодаря овечьему молоку. В Таскании, например, овец выпускают пастись на поля, где растут пряные травы.

После этого овечье молоко приобретает неповторимый аромат, который позднее и передает сыру. Сыроделы очень тщательно следят за тем, чтобы овцы беспрепятственно паслись на «пряных» лугах. Благодаря этому сыр производится практически круглый год.

Но лучшие сорта, по мнению тосканцев, делают с декабря по август.

Добавки и компоненты

Сыр пекорино подразделяется на несколько видов в зависимости от тех компонентов и добавок, которые используют сыроделы. Приведем несколько примеров.

  • Пекорино трюфельный. Сыр, который изготовлен с добавлением белого или черного молотого трюфеля. Созревает 3 месяца.
  • Пекорино винный. Производится по стандартной рецептуре, созревает 8 месяцев. На третьем месяце перекладывается в бочки из-под красного вина, лежит на виноградном жмыхе. Благодаря всему этому имеет приятный винный аромат и корочку фиолетового цвета.
  • Пекорино из ямы. Срок созревания сыра составляет 3 месяца. Выкапывается небольшая яма, куда кладется достаточно много соломы, затем она поджигается, на место прогоревшего костра кладется сыр, предварительно он сворачивается в хлопчатобумажную ткань и листья ореха.
  • Пекорино ореховый. Это знаменитый сыр пекорино из Кастель-дель-Монте. Обладает очень интенсивным ароматом и вкусом орехов, покрыт ореховой оболочкой темного цвета.

Хранение

Зная, из какого молока делают сыр пекорино, многим хозяйкам кажется, что продукт требует особых условий хранения, и они правы. Продукт не терпит перепадов температуры, плохо переносит слишком влажную среду или, наоборот, слишком сухую. Купленный в магазине сыр обязательно следует завернуть в пищевую пленку, но сделайте это так, чтобы верхняя корка имела контакт с воздухом.

Противопоказания и вред

Несмотря на свою пользу, продукт из овечьего молока не рекомендуется употреблять людям с индивидуальной непереносимостью. Кроме того, сыр пекорино, калорийность которого достаточно высока, противопоказан людям с ожирением или тем, кто придерживается строгой диеты.

Калорийность

В списке энергетической ценности побеждают жиры. Их в этом сыре 33 г из 100 г. Углеводы отсутствует полностью, белков 25,5 г. Что же касается калорийности, то пекорино следует с осторожностью употреблять тем, кто следит за питанием. На 100 г продукта приходится 419 килокалорий.

Где используется?

  • Данный продукт является замечательной самостоятельной закуской. Его можно сочетать в сырной тарелке с другими видами сыров, с колбасами, вяленым мясом, овощами и фруктами. Считается, что он прекрасно сочетается с виноградом, грецкими орехами, дынями и грушами. Отличный компаньон для красного сухого вина.
  • Пекорино – это идеальный продукты для бутербродов. Он великолепно гармонирует с домашним ароматным хлебом, медом, фруктовым джемом и мясом.
  • Данные сыр очень часто используется, как добавка к запеканке, лазанье, пасте или пицце. Его насыщенный соленый вкус и ореховый аромат придают любому блюду изысканность, сделают его истинным кулинарным шедевром.
  • Итальянцы просто не представляют соусы к овощным или мясным блюдам без пекорино. Это идеальный загуститель с невероятным запахом и вкусом.

Чем можно заменить?

К сожалению, не всегда можно найти нужный продукт для рецепта. Чем можно заменить пекорино, если в магазине его нет, а блюдо уже придумано и запланировано? Из всех твердых сыров опытные хозяйки советуют отдавать предпочтение Грано Падано и пармезану. Также важно учитывать, что пекорино — сыр, обладающий достаточно выраженным ароматом и вкусом. Заменив его другим сыром, следует увеличить его количество в два или три раза.

Спагетти с грецкими орехами, перцем и пекорино

Предлагаем приготовить очень простое и быстрое блюдо, которое поможет оценить весь насыщенный ореховый вкус и аромат сыра пекорино. Это классический вариант пасты, для приготовления которой рекомендуется использовать итальянские спагетти из твердых сортов пшеницы.

  • 420 г спагетти;
  • две чашки натертого на мелкой терке сыра пекорино;
  • 200 г очищенных грецких орехов;
  • соль морская;
  • 4 столовых ложки сливочного масла;
  • черный молотый перец.

Особенности приготовления

Сыр натирается на мелкой терке, отправляется в большую глубокую емкость. Спагетти отваривается согласно инструкции на упаковке. Стакан бульона, в котором варились макароны, сливаем и отставляем в сторону. Спагетти перекладываем в емкость к сыру, добавляем масло и аккуратно перемешиваем.

Наливаем половину объема бульона, добавляем дробленые грецкие орехи, перемешиваем. Если паста получается сухой, то добавьте еще бульон. Раскладываем спагетти с сыром на сервировочные тарелки, сверху обильно посыпаем черным молотым перцем, слегка солим. Для украшения добавляем еще немного тертого сыра.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как приготовить домашний сыр из молока

Пекорино в пасте, как говорят итальянцы, много не бывает.

Источник: https://ohitalia.ru/novosti/iz-kakogo-moloka-delajut-syr-pekorino

Сыр Халуми из коровьего молока ⋆ Готовим вкусно, красиво и по-домашнему!

Всем доброго времени суток! Сегодня я хочу поделиться с Вами, мои дорогие друзья и читатели сайта kulinarochka2013.ru одним очень простым, но вкусным рецептом домашнего сыра. Будем готовить Халуми — левантийский сыр родом из кипрской кухни.

Как правило изготавливают халуми из смеси молока коз и овечьего молока, но иногда и с добавлением коровьего молока. Этот сыр имеет одну приятную особенность — у него высокая температура плавления, и поэтому — его можно жарить на сковороде и готовить на гриле.

Но об этом я расскажу Вам в следующем своём вкусном рецепте.

Халуми можно приготовить не только чисто сливочным, но и с добавлением разных видов приправ и трав, к примеру: халуми с мятой, халуми с острым перцем или просто с паприкой, халуми с базиликом, укропой или кинзой и т.д.

Вы делаете его на свой вкус, с чем Вам больше всего нравится. Я готовила Халуми впервые, и поэтому для начала сделала его с добавлением свежего базилика и второй вариант — с укропом. И так мои дорогие — встречайте.

Халуми домашний с укропом и базиликом — на ваш суд! Мы остались с восторге от этого нежного сыра.

Потребуется:

  • на 5 л. коровьего молока
  • фермент — 2 мерные ложечки
  • укроп
  • базилик
  • соль
  • нож длинный для резки сгустка
  • термометр

Как сделать в домашний условиях сыр Халуми:

Сначала необходимо пастеризовать молоко. Для этого мы его нагреваем до 65 градусов и выдерживаем 20 минут. Затем охлаждаем до 32 градусов. Вносим в молоко хлорид кальция, разведенный в воде (если вносите), и разведенный в воде фермент. Оставляем молоко на 30-40 минут до образования сгустка.

Нарезаем  сгусток на кубики размером 1,5-2 см. Можно крупнее. Выдерживаем 10 минут.

Затем начинаем вымешивать, доводя за 15 минут температуру 39 градусов.

Как только мы достигли температуры 39 градусов, отключаем газ и мешаем еще сырное зерно в течении 10 минут.

Затем оставляем на 10 минут в покое.

Сливаем сыворотку до уровня сырного зерна.

Перекладываем сырное зерно в формы, прижимая немного руками. Зерно можно даже перекладывать в обычный дуршлаг или в форму для адыгейского сыра.

Оставляем на самопрессование на 15 минут.

Переворачиваем.

И снова самопрессование в течении 15 минут.

Переворачиваем.

Всего самопрессование должно продлиться 1 час.

Пока сырное зерно самопрессуется, из сыворотки можно приготовить рикотту. Как это делать, я рассказывала Вам в своих предыдущих рецептах. Рецепт приготовления РИКОТТЫ ЗДЕСЬ.

Сыворотку из под рикоты сливаем в кастрюлю большого объёма и доводим до температуры 85 градусов (она должна почти кипеть).

На дно кастрюли можете положить решетку чтобы сыр не прилипал при варке. И начинайте опускать сырные «лепешки» в горячую сыворотку. Держим его в сыворотке до тех пор, пока он не всплывёт. Это может занять от 30 минут до 1,5-2 часов. Все зависит от того, из какого молока Вы делаете Халуми. Мой халуми всплыл уже через 40 минут.

Заранее я положила бутылку с водой в морозильную камеру или можно просто сделать лёд и добавить его в ледяную воду чтобы получить холодную, ледяную воду, температурой 10-12 градусов — для охлаждения горячего халуми.

С помощью шумовки достаём всплывший сыр, опускаем в ледяную воду (10-12 градусов), выдерживаем по 20-30 секунд и выкладываем  на доску или дренажный коврик. Халуми становится менее горячим.

Немного прижимаем халуми руками, расплющивая его, но не слишком сильно.

Присыпаем немного халуми солью и любыми приправами. У меня это свежий рубленый укроп и конечно многими любимый базилик. Этот халуми с укропчиком.

Совсем чуток расплющиваю его.Складываем халуми пополам.

Этот сырок с рубленым свежим базиликом.

Готовые халуми выложите на решетку. Мне было удобно использовать решетку от сушилки. Выдержите халуми при комнатной температуре около 1 часа. А затем, когда он немного подсохнет, уберите в холодильник. 

Халуми получается нежным, вкусным и отлично подходит как для использования в салатах, также и на бутерброд к завтраку с чашечкой чая или кофе.  Хранить халуми можно на решетке в холодильнике в течении 7-14 дней, он становится вот таким жёлтым и покрывается немного корочкой. А можно упаковывать в плёнку. В ней рекомендуется хранить не более 7 суток.

Приятного Всем аппетита желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!

Источник: https://kulinarochka2013.ru/recepty/syr-molochnye-i-kislomolochnye-izdeliya/syr-xalumi.html

Лучшие сыры Испании

Считается, что лучший сыр производят во Франции, но испанские сыры готовы побороться за гордое звание лучших сыров Европы.

В отличие от Франции, где большей популярностью пользуются мягкие виды сыра, испанские сыры в основном выдержанные, твердые, с интенсивным вкусом и суховатой или упругой текстурой.

Многие испанские сыры созревают от 6 месяцев до 2 лет в пещерах или специально оборудованных помещениях. На территории страны расположены тысячи сыроварен, многие из которых насчитывают несколько веков истории.

Виды испанского сыра

Кто проезжал по дорогам Иберийского полуострова мимо просторных полей и горных долин, наверняка не раз видел стада пасущихся овец, коз и коров. Большая часть молока идет на приготовление сыров. Их делают в основном из сырого молока, как и много веков назад. В качестве закваски традиционно используют сычужный фермент, но есть несколько сортов сыра, например, Торта-дель-Касар и Торта-де-ла-Серена, для приготовления которых в качестве закваски используют цветок расторопши.

Для закваски Торта дель Касар используют цветок расторопши.

Из какого молока изготавливают испанские сыры

На севере страны, в Астурии, Галисии и Кантабрии, где расположены обширные зеленые пастбища, сыры чаще всего готовят из коровьего молока. В основном это сыры с упругой текстурой и нежным вкусом, как, например, Сан Симон де ла Коста и Тетилья.

В центре страны, там, где земля более сухая – Кастилия Ла-Манча, Наварра, Страна Басков, Эстремадура,  пасутся отары овец и из их молока делают такие знаменитые испанские сыры, как Ронкал, Идиасабаль и Манчего. Сыры из овечьего молока отличаются терпким солоноватым вкусом, сильным ароматом и кремово-желтым цветом.

В южных провинциях страны, в Андалусии и на Канарских островах, предпочитают изготавливать сыры из козьего молока. Это белые сыры с интенсивным вкусом с легкой кислинкой. Среди известных сыров из козьего молока – это Пайойо из Кадиса и канарский Махореро.

В некоторых регионах испанские сыры изготавливают из смеси двух или трех видов молока, что позволяет добиться сбалансированного вкуса и аромата.

Мягкие и твердые сыры Испании

В основном испанцы предпочитают твердые сорта сыра, однако в испанской кухни используются и другие виды сыров. Например, в овощные салаты повсеместно добавляют так называемый свежий сыр или сыр из Бургоса. Это мягкий белый сыр с нейтральным вкусом, который сочетается с самыми разнообразными ингредиентами.

Твердые сыры делятся на несколько групп в зависимости от срока выдержки. Самые популярные сыры – это те, которые созревают от 2 до 7 месяцев. В этом случае на упаковке будет написано “semicurado” (около 2-3 месяца) или “curado“ (3-7 месяцев).

Сыры “anejo”, созревающие более одного года считаются деликатесом и отличаются сильно выраженным вкусом и запахом, который не всем придется по вкусу.

Хотя обычно срок созревания сыра не превышает 2 лет, в 2017 году лучшим сыром Испании был признан каталонский Рейшаго, которые созревает более 24 месяцев и отличается сухой текстурой и нотами сухофруктов в послевкусии.

Знаменитые испанские сыры

Самый знаменитый сыр Испании – это Манчего, который производят в регионе Кастилия Ла-Манча. Это выдержанный сыр из овечьего молока с восковой корочкой, который любят во всех уголках Испании.

В Арагоне производят Трончон, первого упоминание о котором относится к XV веку. Более того, он упоминается в одной из глав Дон Кихота, что снискало ему особую славу “литературного сыра”.

Сыры с плесенью тоже представлены на испанском рынке. Так, самый известный испанский сыр с плесенью – это Кабралес, который производят в горных районах Астурии. Он готовится из 2х или 3х видов молока и созревает несколько месяцев в пещерах, микроклимат которых благоприятствует развитию благородной плесени. Кабралес сразу бросается в глаза благодаря своему характерному зеленовато-голубому цвету. Это сыр с интенсивным запахом и терпким вкусом.

В Испании нередко коптят сыры, особенно на севере страны. Например, сыр Идиасабаль из овечьего молока, который является визитной карточкой Страны Басков и Наварры, подвергают копчению в некоторых долинах региона.

Несколько тысяч лет сыродельческой традиции насчитывает майоркинский сыр Маон. Самые древние сосуды для его приготовления, найденные на острове, датируются 2000 годом до нашей эры! Это сыр характерного золотистого цвета с оранжевой корочкой, словно вобравший в себя весь солнечный свет Средиземноморья.

Терпкость сыра Кабралес превосходно сочетается с фруктами

Культура сыров

В современной Испании сыр используется в основном в качестве десерта или закуски. Испанские сыры превосходно сочетаются с вином, выдержанные сорта сыра лучше подавать к красному вину, более нежные сыры – к белому.

Сыр входит и в состав многих классических испанских десертов, например, пудингов и тортов. Даже обычная сырная доска с орехами и вареньем – один из традиционных вариантов десерта.

В Каталонии пользуются популярностью десерты с мягким сыром, например мел-и-мато – мягкий сыр, похожий на творог, политый медом, или тупи – паста из сыра, смешанного с вином или бренди.

Источник: https://lusarealty.ru/blog/luchshie-syry-ispanii/

Грузия — родина не только виноделия, но и сыра

Основательница «Дома сыра» в Тбилиси Анна Чикваидзе-Микадзе рассказала Sputnik о самых редких грузинских сортах сыра, возрождением которых она сейчас занимается. 

«История производства сыров в других странах мира насчитывает четыре тысячи лет, а у нас сохранилась посуда для хранения сыра, которой 8 тысяч лет. Исходя из этого, считаю, что мы имеем право претендовать на звание родины не только вина, но и сыра», — сказала она. 

Чикваидзе–Микадзе — единственная в Грузии женщина, которая занимается исследованием истории производства сыра. Она в течение пяти лет объездила всю страну, встретилась с представителями старшего поколения населения высокогорных регионов. Именно местные женщины хранили рецепты изготовления самых древних сортов сыра, о которых уже никто не помнил.

Анна Чикваидзе-Микеладзе

Основательница «Дома сыра» в Тбилиси Анна Чикваидзе-Микадзе

«Например, у нас уже производится сыр, который выдерживают в меде. С этим рецептом со мной поделилась 95-летняя женщина в селе Колхида в Самегрело (Западная Грузия). Я возродила этот сорт сыра, и теперь он пользуется очень большой популярностью у покупателей», — отметила она. 

Разновидности грузинских сыров 

Сказать точно, сколько именно наименований грузинских сыров существует, невозможно. Во время каждой поездки по регионам Чикваидзе-Микадзе открывает все новые и новые рецепты изготовления этого продукта. 

На сегодняшний день в стране официально зарегистрировано 14 видов сыра: дамбал хачо, чоги, сыр тенили, калти, коби, аджарский члечили, месхури чечили, мегрельский сулугуни, сулугуни, сванский сулугуни, гуда, тушинский гуда, сыр имеретинский, грузинский сыр.

Sputnik / Levan Avlabreli

Ассорти грузинских сыров, сыр с какао

Самыми популярными в Грузии и за ее пределами являются сулугуни и имеретинский сыр. Их производят как на заводах, так и в домашних условиях. 

Имеретинский сыр изготавливают из коровьего молока путем воздействия сычужного фермента и тепловой обработки. Делают его, в основном, в Западной Грузии, в Имерети, хотя эту технологию используют по всей стране. 

Сулугуни, можно сказать, самый любимый сыр у грузин. Его родина — Самегрело (Западная Грузия). Это рассольный сыр, который готовится путем температурной обработки свежего имеретинского сыра, вымешивается как тесто, что дает ему слоистость и необыкновенный вкус. 

photo: Sputnik / Фред Гринберг

Блюда аджарской кухни: чирбули и сыр сулугуни.

Теперь расскажем о менее известных грузинских сырах.

Чоги – это тушинский сыр, который, как правило, готовят в июле и августе из жирного овечьего молока. Среди местного населения он пользуется большой популярностью.

Сыр тенили — один из самых вкусных грузинских сыров, производится в Самцхе-Джавахети. Этот сорт даже внесен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. У тенили самая сложная технология изготовления, он очень жирный и на вид напоминает длинные тоненькие ниточки.

Калти очень распространен в горной местности. Сушеные головки этого сыра носят с собой пастухи, он не только хорошо утоляет голод, но и является замечательным антисептиком. Его изготовляют из творожной массы – надуги, и он напоминает пармезан. 

photo: Sputnik / Levan Avlabreli

Сыр калти

Коби делают из снятого или частично снятого коровьего молока, к которому добавляют молоко овечье. Это очень вкусный сыр, который отлично подходит к кахетинскому тонис пури (кахетинский хлеб). 

Аджарский члечили, который на вид напоминает большие веревки, делают летом из снятого коровьего молока. Подобным методом делается и месхури чечили.

photo: Sputnik / Levan Avlabreli

Аджарский члечили

Грузинский сыр изготавливают из молока коровьего, овечьего, козьего, буйволиного или из их смеси. Во время его приготовления содержание коровьего молока должно быть не менее 50%. 

Гуда – это специфический грузинский сыр. Его родина Тушети. Готовится из овечьего молока, в специальном овечьем бурдюке, в котором выдерживается 20 дней, что придает сыру очень своеобразный аромат. 

Самый полезный сыр – козий. Культура его изготовления в Грузии была утеряна. Чикваидзе-Микадзе намерена возродить и этот метод и пустить продукт в реализацию. 

«Музей» сыра

Основательница «Дома сыра» в Тбилиси решила сделать не просто обычный магазин, но и музей. Она смогла собрать посуду и разные предметы как археологическое подтверждение того, что сыр в Грузии существовал еще издревле. 

«Маслобойка, разная посуда, предметы, в которых производили сыры или хранили молоко, творог Мы создаем экспозиционную среду. Туристам и гостям мы не только дадим продегустировать разные грузинские сыры, но и расскажем об истории их производства,  продемонстрируем наглядно все эти предметы», — рассказала Чикваидзе-Микадзе. 

Анна Чикваидзе-Микеладзе

Приготовление грузинского сыра

Кстати, здесь, в магазине, помимо сыра, можно купить грузинские вина, специи, чурчхелы, грузинские чаи, настоящие кахетинские шотис пуреби (кахетинский хлеб), кахетинские сухари, высушенные в тоне. А также собрать интересное ассорти грузинских сыров и увезти на родину, чтобы ими могли насладиться друзья и родственники.

photo: Sputnik / Levan Avlabreli

Ассорти грузинских сыров

К забытым видам сыров относится и сванский сыр — нарчви, а также сыр до-мхали, который делают в Квемо Картли из мацони (кисло-молочный продукт). 

«Я случайно встретилась с производителем этого вида сыра в Марткопи (Восточная Грузия). В основном, до-мхали намазывают на хлеб, как масло, или используют для супов, разбавляют вместе с луком, и получается очень вкусный соус», — рассказала она. 

Сыр дамбал хачо — самый дорогой грузинский сыр (от 12 до 18 долларов за один килограмм), который относится к творожным сырам. Это продукт Мтиулети и Пшави. Хранят его в специальных горшках, сыр покрывается плесенью и отличается очень деликатным вкусом.

photo: Sputnik / Levan Avlabreli

Грузинский сыр со специями

Еще один редкий вид сыра, который удалось найти Чикваидзе-Микадзе, — дампали квели (прогнивший сыр). Это белый сыр, с перепонкой плесени сверху и маслом посередине. 

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как сделать сыр сулугуни в домашних условиях

«Он точно, как французский камамбер. Этот сыр я случайно нашла в маленькой гостинице семейного типа в Аджарии, где мне подали его на завтрак. Оказалось, что по ошибке хозяйки — на самом деле, он был предназначен для членов семьи. Там я и узнала рецепт изготовления «дампали квели», — рассказала она. 

photo: Sputnik / Levan Avlabreli

Грузинский сыр

Чикваидзе-Микадзе не только находит и возрождает старые рецепты изготовления грузинских сыров, но как эксперт придумывает новые виды. Например, сулугуни, покрытый кожурой плодов винограда, или сыр, выдержанный в чаче.

«Я придумала технологию изготовления одного сыра, но потом друг моего сына рассказал, что его дед вспомнил историю появления как раз этого вида сыра. Оказывается, еще во времена нашествия турок в Самегрело для того, чтобы захватчики не крали сулугуни, его прятали в бочки с чачой – ведь мусульмане не прикасались к спиртному. Таково происхождение сыра, выдержанного в чаче. Я не знаю, насколько это правда, но так гласит легенда», — отметила она.

На данный момент Анна вместе с семьей проживает в Телети (Квемо Картли), работает на одном из предприятий в Цалка, в котором занимается его технологическим управлением. Здесь производят 53 наименования сыров, как грузинских, так и европейских. 

photo: Sputnik / Levan Avlabreli

Грузинский сыр

«Я десять лет как работаю в этой сфере. Раньше занималась популяризацией информационных технологий, но с приходом к власти Саакашвили осталась без работы и занялась этим делом. Потом узнала, что тема сыра до конца не исследована. Начала изучать соответствующую литературу и не могла поверить, что существует столько наименований грузинских сыров», — отметила она. 

На сегодняшний день с «Домом сыра» сотрудничают как крупные производители сыра, так и частные предприниматели. Обязательное требование – стерильность. 

«Я собираюсь побывать у них и посмотреть, в каких условиях они готовят сыр. Молоко должно быть проверено, сыры — обязательно проверены в лаборатории и иметь лист экзамена с указанием содержания жиров, калорий и т.д. В противном случае сотрудничество с производителем для меня исключается», — подчеркнула она. 

По ее словам, когда делаешь сыр, соленую воду можно использовать, максимум, в течение двух-трех часов. Потому что сыр, который держат в рассоле по 45 дней, это уже не сыр, а чистая соль.

photo: Sputnik / Levan Avlabreli

Грузинский сыр

Чикваидзе-Микадзе подчеркивает, что нигде не едят сыр так, как Грузии — и утром, и днем, и вечером, и с хлебом, и с сациви, и с чаем, и с салатами 

«У меня нет какого-то одного любимого сорта сыра. Люблю все. Сыр подходит к любой еде, в зависимости от вашего вкуса. Некоторые люди любят его с чаем, другие — с супами. Словом, выбор за вами», — отметила она. 

Сейчас Анна Чикваидзе-Микадзе работает над книгой «История о сыре». В ней она намерена рассказать все, что смогла узнать о грузинских сырах, о рецептах, технологиях, поделиться секретами изготовления самых древних сортов грузинского сыра. Таким образом она хочет создать путеводитель, с помощью которого любой желающий сможет заняться производством грузинского сыра. 

В Грузии шутят: «Если у тебя нет сыра, значит, ты умер». Сыр никогда не исчезает из холодильника в грузинских семьях. Он один из самых востребованных продуктов, которого в этой маленькой стране ежегодно производится до 80 тысяч тонн.

Источник: https://sputnik-georgia.ru/reviews/20160518/231722547.html

Молоко

  • Ингредиенты
  • Технология

Основной ингредиент в сыроделии — молоко, о котором нужно знать некоторые нюансы, о которых мы сейчас расскажем.

Выбор молока

  1. Используйте сырое фермерское молоко или разливное из бочек;
  2. Не используйте для приготовления сыра молоко, которое нагревалось выше 75 °С (магазинное пакетированное питьевое молоко пастеризуется при температуре 85 °С и выше и непригодно для сыроделия);
  3. Если Вы не уверены в качестве сырого молока — пастеризуйте его самостоятельно.

Вид сыра Вид и текстура Вкус Примеры Свежие сыры Мягкие сыры Полутвёрдые сыры Твёрдые сыры Сыры с голубой плесенью
Ярко-белое тело с мягкой структурой, без корки Выраженный молочный, нежный, слегка кисловатый Мягкие «мажущие» сыры, творог, брынза, фета, сулугуни, моцарелла, чанах, адыгейский, шевр, рикотта
Ярко-белая поверхность плесени — может быть бархатистой или морщинистой, также поверхность может быть с оранжевой липкой коркой У сыров с белой плесенью — сливочный с грибными нотками, у сыров с мытой коркой — резкий, «землистый» Камамбер, сен-мор, валансе, бри, сен-марселен, лимбургер, реблошон
Плотная, пружинистая текстура, с глазками или без них. Цвет варьируется от сливочного, до светло-желтого цвета Мягкий, сливочный — может быть слегка солоноватым или наоборот, сладковатым Эдам, гауда, том-де-савуа, хаварти, колби, Монтерей Джек
Тело твёрдое, может крошиться. От светло-жёлтого, до оранжевого цвета У швейцарских сыров — ореховый, с нотками сладости; для остальных сыров характерны сливочные и солёные оттенки, допустима острота и резкость Маасдам, эмменталь, чеддер, грюйер, манчего, пармезан
Мягкая сливочная или белая крошащаяся структура, пронизанная с нежно-зелёными прожилками плесени Нежный сливочный или солоновато-острый, с привкусом дыма и орехов Дор блю, горгондзола, рокфор, камбоцола

Использование сырого молока

Сырое молоко — молоко, с которым не проводилось никаких манипуляций, помимо фильтрации и охлаждения.

Если Вы берёте его у проверенного фермера и готовите свежие сыры — использование допустимо, но для приготовления сыров, требующих выдержки, мы настойчиво рекомендуем пастеризовать молоко.

  • Сразу после дойки молоко для сыроделия не используется. Необходимо, чтобы прошла бактерицидная фаза (промежуток времени, когда молоко не сворачивается и лактобактерии не могут работать);
  • Необходимо выдержать молоко при соответствующей температуре, прежде чем начать приготовление сыра, информация указана в таблице.

Таблица температуры молока и скорости прохождения бактерицидной фазы

Температура молока, °С 37 30 25 10 5 0 Продолжительность бактерицидной фазы, часы
2 3 6 24 36 45

Пастеризованное молоко

При пастеризации молоко нагревают, а затем быстро охлаждают, чтобы нейтрализовать все патогенные бактерии. В итоге, убиваются все микроорганизмы, в том числе и полезные. Однако, белок в пастеризованном молоке остается пригодным для сыроделия*.

Но это относится только к тому молоку, которое пастеризовалось при температуре не выше 75 °С.

Магазинное питьевое молоко пастеризуется при температуре выше 85 °С и оно не пригодно для сыроделия, так как при 80 °С происходит денатурация белка, и он не способен образовать плотного сгустка.

*При использовании пастеризованного молока требуется добавлять хлористый кальций, в противном случае сгусток образуется плохо.

Как пастеризовать молоко самостоятельно:

  • Для промышленных пастеризаторов со змеевиком используется очень быстрый подогрев молока до 72-75 °С. При такой температуре надо выдержать 20 секунд, после чего остудить в змеевике за несколько секунд. В домашних условиях или в ВДП (ванны длительной пастеризации — сыроварки) можно проводить пастеризацию при t = 65-74 °С, но это будет несколько дольше – 20 минут. Ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут, необходимо выдержать молоко в температурном диапазоне 65-74 °С не менее 20 минут (можно 30минут). Крайне важно соблюдать температурный режим: если молоко перегреть, то разрушится структура белка и сыр не получится — сгусток будет очень мягким или не образуется вовсе; помимо этого, вкус молока изменится, что не лучшим образом повлияет на вкус сыра;
  • Так как молоко нужно быстро охладить, можно поставить кастрюлю в холодную воду со льдом или включить охлаждение водяной рубашки сыроварки;
  • Храните пастеризованное молоко в холодильнике не более суток, и используйте его как можно скорее.

Ультрапастеризованное молоко

Крупные производители молочных продуктов спонсировали научные исследования, которые показали, что есть способ сохранения натурального молока на несколько месяцев — ультрапастеризация. Для этого необходимо нагреть молоко до 135-150 °С в течение 1–2 секунд, быстро охладить и герметично запечатать пакет. Портиться оно не будет, но микроэлементов, как полезных, так и не очень, в нём тоже нет.

Ультрапастеризованное молоко нельзя использовать для приготовления сыра и других молочных продуктов!

Источник: https://syrodelie.com/education/articles/ingredienty/moloko/

Молоко для сыра, сыропригодность молока

С чего начинается сыроделие? Правильный ответ – с выбора подходящего молока.

Для многих начинающих сыроделов становится настоящим открытием тот факт, что далеко не каждое молоко может подойти для приготовления сыра. Они считают, что достаточно купить закваски и ферменты, и сыр должен получиться сам собой.

На самом деле в сыроделии даже существует специальный термин «сыропригодность молока». Смысл термина понятен из названия – им обозначается возможность изготовить сыр из того или иного вида молока.

Давайте разбираться, какое молоко является сыропригодным.

Где покупать молоко для сыра

Правило №1 – молоко для сыроделия приобретается у фермера.
Многие начинающие сыроделы идут в магазин, покупают пару пачек обычного молока, пастеризованного на заводе (или даже ульрапастеризованного), и пытаются из него сделать сыр. Естественно, что в 95% случаев у них ничего не получается, и они недоумевают, что они сделали не так.

В связи с этим нужно запомнить два момента:

  1. Ультрапастеризованное молоко – не подходит в принципе! Оно пригодно разве что для кисломолочки. Но никак не для сыра.
  2. Пастеризованное магазинное молоко «из пачки» — крайне нежелательно. Заводская пастеризация убивает необходимые бактерии и разрушает некоторые химические связи, которые необходимы для приготовления сыра.

Использовать молоко «из пачки» можно только в том случае, если у вас совсем нет возможности приобрести молоко у фермера. В этом случае, во-первых, нужно обязательно добавлять к молоку хлористый кальций (без которого магазинное молоко просто не превратится в сгусток, не запустится процесс коагуляции), а во-вторых – придется экспериментировать и подбирать молоко методом проб и ошибок.

Мы не знаем того региона, в котором вы будете приобретать молоко, поэтому назвать «рекомендованных производителей», к сожалению, не можем.

Поэтому основная задача начинающего сыродела – найти фермера, у которого вы сможете регулярно покупать качественное молоко.

Это могут быть как «ларьки» или магазинчики небольших местных сельхозпредприятий (часто бывают на рынках), так и фермеры-частники, которые привозят молоко в утренние часы в определенные места. Обычно такие есть в каждом городе.

А если вы начнете заниматься сыроделием на постоянной основе и будете брать молоко постоянно, то с проверенными фермерами вы сможете договориться о подвозе молока прямо к вам домой.

Конечно, неплохо бы найти поставщика с ветеринарными документами на молоко, но таких, на сегодня, не так много.

Качество молока для сыра

Если вы нашли фермера, у которого вам удобно покупать молоко, то нужно проверить его качество.

Здесь есть несколько основных моментов.

  1. Молоко должно быть непастеризованным. Прежде всего имеется ввиду — не должно быть заводской пастеризации. В принципе, с этим проблем быть не должно — 90% фермеров продают непастеризованное молоко. Некоторые фермеры все же проводят пастеризацию, но в мягком, щадящем режиме — нагрев до 65-72 градусов (т.н. «термизация»). Такое молоко в принципе нам подходит. Чтобы такое молоко оставалось сыропригодно, его нужно хранить при температуре 8-10°С и использовать в течение 24 часов.
     
  2. Молоко должно быть свежим. «Вчерашнее» молоко  или молоко старше 12 часов (если оно хранилось при комнатной температуре и не было правильно охлаждено) не подходит однозначно — сыр из него если и получится, то не сычужный, а кисломолочный (похожий на обычный творог).
     
  3. При этом «слишком свежее» молоко тоже не подходит! После появления на свет (после дойки) молоко должно отстояться 4-5 часов. Связано это со следующим: природа позаботилась о том, чтобы теленок не получил никакой инфекции с молоком, поэтому в нем содержатся специальные вещества – ингибиторы, которые препятствуют развитию в молоке любых микроорганизмов. Это так называемая бактерицидная фаза молока, в течение которой, помимо вредных, убиваются и полезные микроорганизмы вносимой вами закваски, и в результате сыр не получится. Т.е. — с момента появления молока на свет и до начала приготовления сыра должно пройти 4-5 часов.
     
  4. молоко должно быть визуально чистым — никаких посторонних субстанций в нем плавать не должно
     
  5. звучит может быть банально, но молоко должно пахнуть молоком! Запаха силоса или каких-то других сильных неприятных запахов быть не должно. При этом все же помните, что непастеризованное молоко имеет более сильный и яркий запах, чем магазинное из коробки.
     
  6. молоко не должно быть перемороженным (актуально в зимний период)
     
  7. молоко не должно быть разбавленным водой (чем могут грешить недобросовестные поставщики). Как это определить — написано здесь.

Источник: https://pro-syr.ru/syroprigodnost-moloka/

Самые дорогие сыры в мире

Любимое блюдо настоящих гурманов. Его ценят за насыщенный вкус, непередаваемый аромат и сочетание с лучшими винами. Это все о сыре. Во многих странах сыр – изысканный десерт. Его подают уже сытым людям вместе с коллекционным вином. Поэтому деликатес может стоит заоблачных денег. Но самые дорогие сыры того стоят. Одним из самых оригинальных сыров считается сыр Эпуас.

Кстати, это один из любимых сортов сыра Наполеона Он настолько вонючий, что его даже запрещено перевозить в общественном транспорте Франции. Продукт с омерзительным ароматом готовят из сырого коровьего молока, корка сыра обмывается яблочным коньяком. Сильнопахнущий мягкий сыр стоит выкинуть, если он начинает издавать запах аммиака.

В этом случае Эпуас попросту испортился и стал несъедобным. Еще один довольно оригинальный сыр носит название Мильбенкэзе (Milbenkase). Его делают в немецком Вюрхвице по необычной технологии, которая и делает из продукта необычный деликатес.

Мильбенкэзе – получается из творога, который оставили на растерзание тысячам пылевых клещей.

Это маленькие насекомые и делают оригинальный продукт. Клещи выделяют энзим, с помощью которого сыр становится «зрелым». Спустя месяц он приобретает желтоватый оттенок, через три — коричневый цвет, через год сыр превращается в черный комок. Его-то и обожают некоторые гурманы. Вкус деликатеса немного горьковат, но считается, что сыр имеет лечебные свойства.

Некоторые полагают, что Мильбенкэзе не позволяет развиваться аллергии на домашнюю пыль. Кстати, клещи поглощаются вместе с сыром.

Сыр Халлуми – это традиционный продукт Кипра. Сыр обладает очень высокой температурой плавления, поэтому его можно жарить и готовить на гриле. Ни одни шашлыки на острове не обходятся без халлуми. Удивительно, но часто деликатес едят в теплое время года вместе с арбузом. Сочные дольки освежают в жару, а куски халлуми придают необыкновенный вкус. Кстати, халлуми включен в кипрский набор закусок мезе. Если, к примеру, заказать в кипрском баре пиво, то вместе с ним, вероятнее всего, принесут и пару кусочков халлуми.

Самый едкий сыр в мире

Торговцы сыром, которые продают молочный продукт со всего мира, называют «едким» очень малое количество сыров. И настоящий показатель едкости – появление человека в противогазе. Итак, если специалиста попросить принести самый едкий сыр в мире, то это, вероятнее всего, будет Вью-Лилль (Vieux-Lille). Резкий запах и соленый вкус способны отпугнуть и облачить в противогаз каждого, потому как этот деликатес не для слабонервных.

Сыр носит название «Puant Macéré» и «Puant de Lille». В переводе это буквально означает «вонючий маринад». Очень дорогой сыр изготавливают на швейцарской ферме Moose House. И для процесса необходимо молоко лося. Причем, животное можно доить исключительно в определенное время. Сама дойка занимает не меньше трех часов. Стоимость лосиного сыра равняется примерно одной тысяче евро за килограмм. И производят деликатес в ограниченных количествах.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как сделать сыр пармезан

Дорогущий сыр производят и в сербском заповеднике Засавица. Деликатес носит название Pule. И готовят его из ослиного молока. Причем, обычное животное не подойдет. Молоко берут у ослиц старинной балканской породы. Для приготовления сыра Пуле берутся только натуральные компоненты.

Эксперты считают, что такой продукт из сербского заповедника необычайно полезен для здоровья, ведь ослиное молоко издревле использовали в медицинских целях Чтобы приготовить килограмм самого дорогого сыра Пуле необходимо 25 литров молока. Отсюда и цена – тысяча евро за один килограмм.

Самый дорогой сыр с кусочками золота

Можно предположить, что современных гурманов мало чем удивишь. Оказалось, что это не так. Голова у любого закружится от выдумки британских производителей сыра. Они предложили ценителям попробовать особый сыр, который украшен хлопьями из 24-каратного золота.

Необычный сыр носит название Clawson Stilton Gold. Он сделан на основе качественного сыра стилтон, в него добавлены съедобная золотая фольга и золотой ликер.

Золотой сыр производит компания Long Clawson Dairy. Она располагается в британском графстве Лестершир. Представители фирмы заявляют, что на элитный продукт есть повышенный спрос. Сыр с кусочками золота заказывают на ужин некоторые поп-звезды, а так же шейхи богатых стран Персидского залива. Их даже не пугает цена деликатеса – одна тысяча долларов за килограмм продукта.

Самый дорогой гнилой сыр

Еще один деликатес из рейтинга самых дорогих сыров в мире. Настоящие гурманы ценят итальянский сыр «Касу Марцу». Этот продукт производят только на Сардинии. С итальянского самый необычный сыр в мире Casu marzu переводится как «червивый сыр» или «гнилой». И в его составе есть живые личинки насекомых.

Чтобы получить такой деликатес, в сыроварне за основу берут привычный сыр пекорино, доводят его до состояния гниения (оно происходит в результате жизнедеятельности личинок сырной мухи). В деликатесе селятся личинки (черви) размером 8 миллиметров, их количество достигает нескольких тысяч. Кислота червей ускоряет процесс распада сырного жира, в результате деликатес становится мягким и заполняется жидкостью.

Если личинки в сыре уже умерли, то такой сыр есть небезопасно, поэтому продукт подают с живыми белыми червями. Некоторые ценители их вынимают перед трапезой, некоторые поглощают с личинками. Для тех, кто рискнет попробовать этот сыр ценители выпустили предостережение: во время еды надо быть внимательнее, потревоженные насекомые могут прыгать и попасть в нос и глаза. Они способны скакнуть на высоту 15 сантиметров.

Кстати, самый необычный и дорогой «гнилой» сыр запрещен в Италии. Но на некоторых сыроварнях Сардинии кусочек деликатеса всегда припрятан.

Самый дорогой сыр в мире, проданный за все время

Самый дорогой сыр в мире, по мнению оценщиков, создан из овечьего молока на знаменитой сыроварне Иисуса Ансолы Хуаристи. Полукилограммовая головка сыра ушла с молотка на аукционе в Испании за рекордные 6,3 тысяч евро.

Такой рекорд можно считать весомым, если учесть тот факт, что подобные сыры оцениваются максимум в 80 евро за килограмм. Самый дорогой сыр в мире купил владелец испанского ресторана. Он счел, что его ресторану это будет отличной рекламой.

Подпишитесь на наш канал в Яндекс.Дзен

Источник: https://uznayvse.ru/interesting-facts/samyie-dorogie-syiryi-v-mire.html

Сыр с благородной плесенью: от легенды к столу

Наверное, люди никогда бы не догадались употреблять испорченные плесенью сыры. 7000 лет назад сыр ели только чистым, и если на продукте появлялся хоть намек грибкового налета, его тут же выбрасывали.

Согласно легенде, сыр с благородной голубой плесенью появился абсолютно случайно. Во Франции в местечке Рокфор пару тысяч лет назад один французский пастух забыл в известковой пещере свой стандартный перекус – воду, хлеб и сыр.

А спустя месяц он нашел пропажу и то ли как-то так сложились обстоятельства, что кроме этой еды у него ничего не было и пришлось с голода довольствоваться тем, что есть, то ли сыр был настолько аппетитен, что пастух решил удовлетворить свои вкусовые рецепторы новым вкусом – сыр был съеден несмотря на то, что весь был покрыт голубоватой плесенью. Вкус продукта пастуху понравился – солоноватый и пряный.

Жители этой деревни разделили восторг с пастухом и стали специально складывать сыры и хлеб в пещеры. Так и появился первый сыр с плесенью – Рокфор: ароматный, с ореховым привкусом. Сегодня это самый знаменитый сыр в мире.

Конечно, с течением времени эта легенда обрастали разными подробностями, искажались факты. Первое упоминание о пенициллиновом сыре встречается у римского историка Плиния, жившего в 79 году н.э. А в XV веке сыроделы Рокфора получили от правящего монарха разрешение на монопольное производство сыров с плесенью под всемирно известной маркой «Рокфор».

На сегодняшний день это не единственный сыр с плесенью, который производят во Франции, да и не только там – итальянский Горгонзола, английский Стилтон, например. Сравнительно недавно была открыта голубая плесень Penicillium roqueforti – ее официально стало можно употреблять в пищу, но в составе лишь некоторых продуктов, среди которых и сыр.

Некоторые виды сыра с голубой плесенью

Читай также: ТОП-10 опасных продуктов

Рокфор. Этот сыр готовят из овечьего молока, и является самым известным в мире сыром с голубой плесенью. Вызревает рокфор в течение 3 месяцев в специальных известковых пещерах, где установлен нужный микроклимат: уровень влажности и температура. Для образования плесени используются ржаной хлеб. Чтобы плесень появлялась и внутри сыра, его прокалывают иглами – так получаются голубые прожилки плесени. Рокфор имеет острый и очень пикантный вкус.

Горгонзола. Это итальянский сыр, который готовится из коровьего молока. Технология его приготовления подобна Рокфору, только зреет он дольше – около 4 месяцев. Имеет также острый и пикантный вкус.

Дорблю. Сыр родом из Германии, готовится он также из коровьего молока. В отличие от своих предшественников имеет более мягкий вкус, а рецепт этого сыра создан в начале 20 века и держится в строжайшем секрете до сих пор.

Стилтон. Этот сыр Англии из коровьего молока, выдерживают его около 9 недель. Стилтон является более недорогой альтернативой сыру Дорблю.

Данаблу. Это датский сыр, пока сравнительно молодой рецептуры. Он был создан как более дешевый заменитель Рокфора. Зреет сыр в течение 3 месяцев и обладает более с соленым вкусом.

С чем употреблять?

Сыр с плесенью имеет яркий пикантный вкус и потому подают его с такими же сильными крепкими напитками – терпкими винами. Очень вкусен сыр с медом и фруктами, сладость оттеняет соленость и остроту сыра.

В Англии сыр с голубой плесенью принято подавать с сельдереем и Портвейном, а также готовить супы на основе этого деликатеса. В Дании едят такой сыр с хлебом и бисквитом, а сам сыр добавляют в ризотто, соусы, пиццу и поленту. Во многих странах сыр с плесенью является основным ингредиентом салатов и закусок.

Польза и вред

В небольших количествах сыр с голубой плесенью полезен для здоровья – в нем рекордно много кальция, витаминов, фосфора, белка. Однако, разовая доза пенициллинового сыра для человека – 50 грамм.

Антибиотик, который вырабатывает грибок, может вызвать нарушение микрофлоры кишечника. Кстати, людям с заболеванием ЖКТ такой сыр запрещен. Также плесень является достаточно сильным аллергеном, потому сыр нельзя употреблять детям, беременным и кормящим матерям.

Сыр с голубой плесенью является высококалорийным продуктом.

Источник: https://foodandmood.com.ua/rid/news/708552-syr-s-blagorodnoj-plesen-ju-ot-legendy-k-stolu

Сыр Чанах рецепт приготовления

Чанах — это рассольный вид сыров, которые характеризуется особенными гастрономическими и потребительскими данными.

Созревает сыр Чанах в отличие от твердых сортов непосредственно в специальном рассоле.

Именно благодаря этой ароматной жидкости готовое изделие приобретает свою уникальность и неповторимость вкусовых и ароматических свойств, что позволяет его использовать в разнообразных рецептах с сыром Чанах.

Основная часть всех рассольных сыров считаются продуктами традиционными для жителей Кавказа и Закавказья.

К примеру, тот же сыр Чинах, производят преимущественно в Армении.

Достаточно теплые климатические условия этой страны способствовали тому, что местные сыроделы в совершенстве овладели искусством приготовления сыров с весьма специфическими особенностями, которые заключаются как в способе хранения, так и созревания продукта.

Вкус и запах сыра Чанах острый, соленый и кисловатый.

Допускаются слабый кормовой привкус и незначительная горечь.

Консистенция сыра плотная, слегка ломкая.

На разрезе сыра виден рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной и угловатой формы.

Цвет теста — от белого до слабо-желтого.

Наружный слой уплотнен, корка отсутствует.

Поверхность ровная, допускаются небольшие трещины и деформации.

Как приготовить сыр Чанах

Для приготовления сыра чанах нужно зрелое молоко кислотностью 20–21 °Т.

Поэтому к свежему молоку надо прибавить 0,3–0,8% закваски, приготовленной на чистых культурах.

Чем ниже кислотность, тем больше требуется закваски. При кислотности более 21 °Т чистые культуры не добавляют, чтобы молоко не перезрело.

Для свертывания молока используют сычужный фермент или пепсин.

В первом случае готовят 1%-ный водный раствор из порошка заводской выработки за 5–10 мин до применения.

Для большей активизации фермента раствор готовят на освобожденной от альбумина сыворотке — шотте — за 2–3 ч до употребления.

Во втором случае готовят 2%-ный раствор активностью 1:50 000 на кислой сыворотке за 6–12 ч до употребления.

Если сыворотки нет, то к 1 л воды добавляют 25 мл дымящей соляной кислоты с удельным весом 1,19.

Пепсин активизируют только в кислой среде.

Можно готовить смесь в равных количествах сычужного фермента и пепсина.

Раствор вносят после солей кальция, селитры и закваски.

Чтобы приготовить сыр Чанах, свертывание молока проводят при температуре 32–35 °С в течение 30–35 минут.

Сгусток режут на кубики со стороной 10–15 мм, длительность постановки зерна — 5–10 мин, вымешивания — 20–25 мин, нагрева до температуры 36–38 °С — 10–15 мин.

После разрезания сырную массу надо осторожно вымешать, чтобы размельчить зерно.

Вымешивание продолжают 15–20 мин в зависимости от зрелости, кислотности и жирности молока.

В это время происходит обезвоживание сырной массы.

Когда сырные зерна станут достаточно сухими и немного оформятся, приступают ко второму нагреванию.

После второго нагревания сыр обсушивают в течение 25–45 мин.

Сыворотку удаляют дважды перед вторым нагреванием (30%) и после обсушки (30–40%).

После формования проводят в течение 5–6 ч самопрессование, переворачивая сыр 4–5 раз.

Допускается прессование сыра при пониженном давлении в течение 40–60 мин. Сыр солят 20–30 суток.

Созревает сыр в рассоле, хранят в бассейнах или бочках.

Сыр чанах считается полностью готовым по истечении 60-ти суток.

Для повышения свертывающей способности молока при действии сычужного фермента в молоко вносят 20–30 мл 40%-ного хлористого кальция, а если молоко от коров, которых пасли на влажных пастбищах или в кормовом рационе которых большую часть занимали жом, барда, силос, пивные дробины, то 30–60 мл.

Сычужная проба покажет, нужно ли добавлять хлористый кальций.

Если чанах готовят из пастеризованного молока, то его нагревают до 70–75 °С без выдержки, затем охлаждают до температуры свертывания — 32–35 °С.

В этом случае вносят хлористый кальций и однозамещающий фосфорнокислый кальций из расчета 40 г соли на 100 кг молока или до 100 мл 40%-ного раствора.

В пастеризованное молоко соли вносят немного большем, чем в сырое.

Затем добавляют закваску из чистых молочнокислых бактерий от — 0,6 до 1,0% в зависимости от качества закваски.

Закваску для лучшего распределения надо размешать с молоком в соотношении 1:5, после чего фильтруют через 2–3 слоя марли, чтобы не образовались комки и хлопья.

Как сформировать сыр Чанах

Сыр чанах относится к самопрессующимся сырам, поэтому в основном формуется наливом.

После вымешивания сырной массе дают осесть.

Затем быстро около половины сыворотки отливают из емкости, а оставшуюся массу перемешивают и разливают в мешки.

Сырную массу надо распределить по мешкам из серпянки размером 60–70 см равномерно из такого расчета, чтобы головка зрелого сыра весила не более 6 кг.

Наполнив мешки сырной массой, их переносят на сырный стол и оставляют в течение 3–5 мин для вытекания сыворотки.

Затем  нужно,  берясь за верхнюю часть мешка, перевести всю массу в один угол так, чтобы масса приняла коническую форму.

Правой рукой следует собрать верхнюю часть мешка и закрутить в узел, а левой надавить на массу в мешке со всех сторон.

Через 3–5 мин сыр приобретает коническую форму, и его, не вынимая из мешка, помещают в жестяную форму с отверстиями в дне и по бокам для стекания сыворотки.

Через 10–15 мин сыр вынимают из мешка и снова помещают в форму для самопрессования.

После того, как сыр примет желаемую форму (примерно через 2–2,5 ч после начала формования), его можно вынуть из мешка и снова поместить в форму.

Длительность самопрессования летом — 6–8 ч, зимой — 8–12 ч.

Самопрессование проводят в теплом помещении при 15–16 °С.

Как посолить сыр чанах

Свежий сыр Чанах необходимо поместить в рассол с концентрацией соли 18–20%.

После того как в рассол положены свежие сыры, концентрация соли быстро снижается, поэтому необходимо вносить новые порции через каждые 5–7 дней.

Кроме того, рассол очень быстро обогащается веществами, переходящими в него с сывороткой, вследствие чего кислотность его повышается.

Поэтому рассол при посолке свежих сыров надо менять чаще.

Температура рассола в первые 12–15 дней не должна превышать 10–12 °С.

Просоленные сыры можно переносить в рассол с концентрацией 16–18% и выдерживать их уже при более повышенной температуре (12–15 °С).

Если сыры вырабатывают из пастеризованного молока, то температуру рассола можно повысить до 14–16 °С.

Концентрацию второго рассола понижать не обязательно, но желательно, так как при этом улучшается качество сыра.

Во втором рассоле происходит собственно созревание сыра, поэтому необходимо строго следить за концентрацией и температурой рассола.

При низкой температуре сыры не созревают, а только просаливаются, и качество сыра сильно снижается.

Рассольные сыры необходимо выдерживать при указанной температуре от 15 до 20 дней, после чего температуру снижают до 8–12 °С.

Созревание сыров в рассоле продолжается не менее 2 месяцев.

Дальнейшее хранение ухудшает их качество вследствие увеличения концентрации соли в них, а также вымывания растворимых веществ из сыра в рассол.

Источник: http://syrodelkin.ru/syr-chanax-recept-prigotovleniya.html

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
CheeseCom
Сыр альметте сколько грамм

Закрыть