Твердый сыр это какой

Сыр по цене бриллианта. 10 самых дорогих сортов в мире – bit.ua

твердый сыр это какой

Сыр – это популярная закуска и гастрономическая радость как для непривередливых в еде, так и для настоящих гурманов.

Сырье, процесс и технология производства, выдержка и добавки – все эти факторы влияют на вкусовые качества и цену продукта. Если плавленый сырок «Дружба» по карману многим людям, то герои нашего материала – удовольствие для избранных. Космическая стоимость сырных экспонатов этого списка не безосновательна: люди отдают сотни долларов за эксклюзивность и премиальность факторов приготовления продукта.

ПУЛЕ – $ 1 270 за 1 кг

Этот сербский сыр производят из ослиного молока. Он имеет тонкий неповторимый аромат и рассыпчатую текстуру. Шокирующий ценник обусловлен исключительно редкостью и большим объемом молока для производства: на 1 кг сыра пуле уходит 25 литров ослиного молока.

MOOSE CHEESE – $ 1 100 за 1 кг

Этот уникальный сыр делают в шведском городке Бюрхолм из молока лося. Единственная в своем роде сыроварня получает молоко от трех одомашненных лосей: его объема хватает для изготовления 270 кг сыра в год.

ЗОЛОТОЙ СТИЛТОН – $ 990 за 1 кг

Однажды британская сыроварня Long Clawson Dairy решила выпустить эксклюзивный сыр стилтон к рождественским праздникам. Производители в буквальном смысле слова украсили сыр с помощью золотого ликера и золотых хлопьев. Этот вариант стилтона настолько понравился его поклонникам, что золотой стилтон включили в постоянную линейку продукции сыроварни. Впрочем, британцы пытаются добавить золотых элементов во многие продукты, например, в рождественские чипсы.

ЧЕДДЕР WYKE FARMS – $ 440 за 1 кг

И снова британцы: сыроварня Wyke Farm, которая специализируется на производстве классического чеддера, решила обогатить традиционный вкус сыра. Для этого в одну из разновидностей чеддера сыровары добавляют сусальное золото и белые трюфели.

ЭКСТРА ОЛД БИТТО – $ 320 за 1 кг

Битто – это итальянский твердый сыр, для приготовления которого в коровье молоко подмешивают немного козьего. Обычные виды этого сыра вызревают примерно 3 года, но сыры экстра олд выдерживают до 10 лет. Экстра олд битто – редкий продукт, который продают на аукционах. В 2012 году на аукционе в Гонконге выставили 20-килограммовую головку самого старого в мире съедобного сыра – экстра олд битто 1997 года производства. Цена за 1 кг экспоната составила примерно 323 доллара.

ОЛД ФОРД – $ 132 за 1 кг

Этот козий сыр производят небольшими партиями. Изготовление олд форда – длительный и трудоемкий процесс, который включает ручной прессинг. Молодой сыр имеет ярко выраженные цветочные вкусовые нотки, а зрелый – более насыщенный.

КАЧОКАВАЛЛО ПОДОЛИКО – $ 110 за 1 кг

Этот итальянский сыр производят из молока коров породы подолико. Молоко этих коров сохраняет аромат потребляемых ими трав и имеет высокий процент жирности. В зависимости от сезона вкус сыра немного меняется. Например, в земляничный сезон сыр, как и молоко, получает особые ягодные нотки.

КАЧО БУФФАЛО – $ 100 за 1 кг

Этот сыр производят из жирного молока буйволиц и выдерживают от 8 до 12 месяцев в пещерах. Качо буффало обладает приятным маслянистым вкусом и буквально тает во рту.

ЭПУАС – $ 100 за 1 кг

Известный мягкий сыр с оранжевой корочкой и характерным запахом. Эпуас производят по старинным французским рецептам. Этот сыр имеет насыщенный земляной вкус, а его фирменная корочка – результат омывания сыра бренди Marc de Bourgogne.

ДЖЕРСИ БЛЮ – $ 90-100 за 1 кг

Основные производители сыра джерси блю – швейцарские сыровары, хотя придумали технологию британцы. Сыр готовят из молока джерсийской породы коров с высоким процентом жирности. У джерси блю мягкая сливочная текстура и земляные нотки вкуса.

Советуем вам также ознакомиться с малоизвестными фактами о сыре из нашего материала.

ТАКОЖ ЧИТАЙТЕ 5 французских сыров, о которых мало кто знает    ТАКОЖ ЧИТАЙТЕ Сырная тарелка. Правила сервировки и подачи

#bit.ua

Читайте нас у
Telegram

Источник: https://eda.bit.ua/2017/12/10-samyh-dorogih-sortov-syra/

Как выбрать твердый сыр

твердый сыр это какой

Как выбрать твердый сыр, чтобы он был не только настоящим, но и высококачественным, рассказали в ГП «Харьковстандартметрология».

Специалисты предприятия провели экспертизу образцов семи различных твердых сыров, закупленных в супермаркетах Харькова. Качество продукта определялось в государственной испытательной лаборатории пищевой и сельскохозяйственной продукции ГП «Харьковстандартметрология». — В сырах, прошедших экспертизу, не были выявлены растительные жиры. И это радует, потому что потребители имеют возможность выбрать для себя полезный и качественный продукт питания, — отмечает генеральный директор ГП «Харьковстандартметлогия» Владимир Величко. — Кроме того, все протестированные образцы соответствовали требованиям информации по массовой доле жира, заявленной на этикетке. Вместе с тем эксперты выявили общий для всех образцов недочет — часть текста в маркировке напечатана очень мелким шрифтом и труднодоступна для чтения; текст бывает не контрастным к фону упаковки, что не соответствует требованиям о предоставлении потребителю необходимой, доступной и своевременной информации о продукте. Но даже настоящий продукт может оказаться некачественным. Существует ряд моментов, которые определяют качество: органолептические, микробиологические показатели, содержание влаги, соли, твердость и т.п. Однако определить их можно лишь во время лабораторных испытаний. И все же есть некоторые секреты, которыми может воспользоваться покупатель при выборе твердого сыра. — Прежде всего нужно обратить внимание на внешний вид упаковки (чистота, целостность). Не следует покупать сыр с поврежденной и загрязненной упаковкой или деформированными полимерными пакетами, — подсказывает Владимир Величко. — Стоит обратить внимание и на термометр в магазинной витрине, где хранится сыр: оптимальная температура хранения этого продукта — от –4°С до +6°С. Если температура выше или ниже — от покупки лучше отказаться. Ну и, конечно же, следует внимательно изучить маркировку, где должно быть указано: название продукта; название и адрес производителя; состав (компоненты наносятся в порядке уменьшения их массовой доли в продукте); масса нетто и допустимые отклонения от номинального количества; обозначение нормативного документа (ДСТУ, ТУ), в соответствии с которым изготовлен сыр; дата изготовления, срок годности и условия хранения. Для проведения потребительской экспертизы продукции были взяты образцы твердого фасованного сыра, изготовленного в Полтавской, Винницкой, Ривненской, Черкасской, Черниговской областях, реализуемого в розничной торговой сети Харькова. Из них один образец изготовлен согласно требованиям государственного стандарта ДСТУ 6003:2008 и шесть образцов — по техническим условиям предприятий: — сыр твердый фасованный 50% жира «Российский Глобино»; ТМ «Глобино»; — сыр твердый фасованный 50% жира «Сметанковый»; ТМ «Ферма»; — сыр твердый фасованный 50% жира «Сливочный»; ТМ «Клуб сыра»; — сыр твердый фасованный 50% жира «Комо Гранде»; ТМ «Комо»; — сыр твердый фасованный 50% жира «Сметанковый»; ТМ «Звени Гора»; — сыр твердый фасованный 50% жира «Звенигородский»; ТМ «Пирятин»;

— сыр твердый фасованный 50% жира «Король Артур»; ТМ «Добряна».

Немолочных белков в сыре быть не должно

Законом запрещено использование в твердом сыре жиров и белков немолочного происхождения, а также любых стабилизаторов и консервантов. По информации Владимира Величко, в Украине производство твердых сыров осуществляется согласно требованиям национальных стандартов ДСТУ 4421:2005 «Сыры твердые (украинский ассортимент). Технические условия», ДСТУ 6003:2008 «Сыры твердые. Общие технические условия», ДСТУ 4558:2005 «Сыр «Пошехонский».

Технические условия» и на основании технических условий предприятий-производителей. Чтобы сделать невозможным фальсифицирование сыров традиционного ассортимента, стандартами запрещено присваивать новым видам сыров традиционные названия, а также использовать их названия с добавлением отдельных слов, например, «Экстра», «Прима», «Люкс», «Новый» и т. п.

Согласно Закону Украины «О молоке и молочных продуктах», твердый сыр — это традиционный молочный продукт, произведенный из молока или молочного сырья с применением заквасок и сычужных ферментов, который вызревает под влиянием сквашивающих препаратов на протяжении 2–6 месяцев и прессуется с показателем твердости от 51% до 60%, с массовой долей жира не менее 40%.

Законом запрещено использование в твердом сыре жиров и белков немолочного происхождения, а также любых стабилизаторов и консервантов. — Однако именно такой сыр не всегда попадает к потребителю. Твердый сыр — недешевый продукт питания, поэтому существует большой соблазн его сфальсифицировать, — предупреждает Владимир Величко.

— Наиболее распространенный вид обмана потребителей при производстве сыров — замена молочного жира растительным: кокосовым, пальмовым маслами или смесью растительных жиров. Недобросовестные производители реализуют фальсифицированные твердые сыры, заставляя потребителей не только платить больше, но и рисковать здоровьем. К сожалению, визуально или даже по вкусовым качествам определить наличие растительных жиров в молочном продукте невозможно.

Вместе с тем стандартами Украины не запрещено частичное использование растительных жиров при производстве продуктов питания, но тогда это будет уже не сыр, а сырный продукт (именно так должно быть написано на маркировке), то есть продукт более низкого качества и, соответственно, более дешевый. Сыр — питательный молочныйпродукт, богатый белком, кальцием, макро- и микроэлементами, необходимыми для сбалансированного питания человека в любом возрасте.

Считается, что 70 граммов твердого сыра заменяют 500 граммов молока. И даже маленький кусочек качественного сыра может наполнить организм энергией и силой.

Жирные кислоты, которые содержатся в качественном твердом сыре, не позволяют развиваться раковым клеткам, а витамины группы В, минеральные вещества (магний, натрий, железо, фтор и цинк) способствуют улучшению памяти, обеспечивают тонус и нормальную деятельность мышц; кальций в его составе защищает кости от переломов.

Хороший продукт не может быть слишком дешевым

Чтобы не ошибиться с выбором — не лишним будет понюхать сыр и попробовать его на вкус (если это, конечно, возможно), а также уделить внимание внешнему виду и консистенции. Так, по словам Владимира Величко, свежий и качественный продукт не крошится при нарезании, имеет гладкий и блестящий срез. Недозрелость сыра можно легко определить по неравномерности цвета на срезах.

Несвежий сыр становится мягким, на поверхности появляется жировая пленка. Эти признаки наиболее выражены у сыров в вакуумной упаковке. Цвет сыра должен быть от белого до желтого, без посторонних вкраплений. Он зависит от жирности продукта: чем выше содержание жира, тем более насыщенным будет цвет и, соответственно, выше качество продукта.

Однако нередко производители достигают нужного цвета с помощью красителей, поэтому неестественно желтый сыр, скорее всего, покупать не стоит. Слишком белый цвет сыра может свидетельствовать не только о низкой жирности, но и об излишках соли в продукте. По словам специалиста, твердый сыр должен быть пластичным, нежным, однородным и слегка крошащимся.

Если на сырной корочке есть трещины или налет, это свидетельствует о том, что сыр перезрел или длительное время хранился в ненадлежащих условиях. Естественно, вкусовые качества такого продукта будут низкими. Вдобавок через трещины внутрь могут попасть бактерии, и сыр начнет портиться.

По вкусовым качествам твердые сыры бывают разными: пикантные, острые, с легким ореховым вкусом, со вкусом топленого молока — какой кому по душе, но в целом настоящие твердые сыры имеют приятный, чистый, сырный вкус с привкусом пастеризации. Классический твердый сыр является действительно твердым, он хорошо трется на терке, великолепно комбинируется с хлебом, десертами, не прилипает к зубам или небу.

По внешнему виду головка твердого сыра может быть разной формы (бруски, цилиндры, сферы и т.п.). Она должна быть покрыта защитным покровом, плотно прилегающим к поверхности сыра, без повреждений или посторонних наслоений. Внешний вид брусков фасованного сыра должен иметь ровную чистую поверхность без механических повреждений с глазками круглой, овальной или произвольной формы. Разрешается отсутствие рисунка и наличие небольших пустот.

Специалист категорически не рекомендует покупать твердый сыр на рынках или в павильонах, а советует приобретать его в специализированных магазинах или отделах супермаркетов.

— При выборе твердого сыра не следует экономить, поскольку качественная продукция не может быть слишком дешевой, — предупреждает Владимир Величко. — Низкая цена может указывать на то, что в сыре присутствуют растительные жиры или другие дешевые составляющие.

 БОЛЬШЕ НОВОСТЕЙ

Источник: https://vecherniy.kharkov.ua/news/129134/

Пармиджано Реджано: уникальный продукт наивысшего качества

твердый сыр это какой

Один из символов гастрономии Made in Italy, Пармиджано Реджано (Parmigiano Reggiano)  — это вареный твердый сыр из частично обезжиренного (путем снятия сливок) коровьего молока, охраняемый c с помощью знака качества DOP — Denominazione di origine protetta – «Наименование, защищенное по происхождению».

Территория производства охватывает провинции Пармы (Parma), Реджо-Эмилии  (Reggio Emilia),Модены (Modena), Мантуи (Mantova), в той их части, что расположена на правом берегу реки По (Po), а также провинцию Болонья (Bologna), но только по левому берегу реки Рейн (Reno).

Каждый год здесь производится около 3 миллионов кругов сыра, которые продаются в Италии и экспортируются в 48 стран мира; среди производителей насчитывается порядка 420 небольших сыроварен (согласно оценке Консорциума по защите — Consorzio di tutela). Каждая сыроварня использует молоко всего нескольких коровников и производит не более 20 голов сыра в день.

В этом заключается секрет качества Пармиджано Реджано – качества, которое остается неизменным вот уже на протяжении 8 столетий;  до сих пор при его производстве соблюдается древний канон, который зародился еще в XII веке.

Молоко вечернего надоя доставляют на сыроварню  и разливают по большим стальным чанам, где оно отстаивается всю ночь. На следующий день с молока снимаются образовавшиеся сливки (их используют для производства сливочного масла) и доливается молоко утреннего надоя.

Так начинается работа сыровара: для створаживания в молоко добавляют сычужный фермент, затем сырное зерно разбивают и раскладывают по формам, где сырный круг принимает привычный вид.
Через несколько дней сыры солят; этот процесс продолжается 20-30 дней. Так начинается фаза созревания, которая может продолжаться от 12 до 24 месяцев.

До появления в продаже сырные головы проверяют специальным молоточком-камертоном, который помогает определить с помощью звуковых вибраций, полностью ли затвердел сыр внутри. В этот момент на «лицевую» и «оборотную» стороны сыра наносится специальное клеймо, повторяющееся также по всей окружности головки сыра.

Один круг пармиджано весит примерно 32 кг; если учесть, что для изготовления одного килограмма сыра требуется 16 литров молока, получается, что для получения одной головы сыра требуется более 5 гектолитров.
Это помогает понять, какова концентрация питательных веществ в этом сыре, в особенности кальция и фосфора; учитывая также, что пармиджано очень легко переваривается, он особенно показан для детей и пожилых.

Пармиджано можно подать как самостоятельное блюдо, а можно использовать в тертом виде  — это основной ингредиент сотен блюд.

По устоявшимся правилам, подавать к столу принято выдержанный как минимум в течение 12 месяцев сыр, а в тертом виде следует употреблять сверхвыдержанный пармиджано (не менее 24 месяцев созревания).
Часто пармиджано продается в виде долек в вакуумной упаковке, так он и дольше хранится.

Как бы то ни было, при хранении в холодильнике достаточно обернуть сыр пленкой.

Пармиджано можно употреблять в пищу с медом или вареньем, или добавлять в салаты (например, с брезаолой и рукколой), к пасте или супам

Любопытные факты

Экономическая ценность Пармиджано Реджано столь высока, что различные итальянские банки принимают в качестве обеспечения выдаваемого производителям пармиджано кредита собственно сам продукт.

События

В любое время года в Эмилии-Романьи, а также за рубежом, проходит множество мероприятий и кулинарных фестивалей, посвященных этому продукту.  

Источник: http://www.italia.it/ru/kuda-poekhat/eda-i-napitki/parmidzhano-redzhano-unikalnyi-produkt-naivysshego-kachestva.html

Твердые сыры, производящиеся в России, Испании, Италии, Англии и Франции

Сыр – удивительный молочный продукт, технология производства которого известна человечеству не одну сотню лет. Некоторые ученые утверждают, что сыроделие опередило возникновение письменности. Поэтому не удивительно, что за столь внушительный промежуток времени люди научились создавать огромное число разнообразных видов сырной продукции. Сегодня обсудим особенности, которыми славятся твердые сорта сыра.

Твердые сорта сыра, производства России

В наши дни на полках магазинов можно встретить очень широкий выбор твердых сыров из молока, объединяющих многочисленную группу продуктов сыроделия с плотной структурой. Они называются по-разному, но имеют схожий ряд характерных особенностей: такое изделие покрыто корочкой, содержит небольшой процент влаги и созревает, в среднем, от 3х до 36ти месяцев.

Наиболее качественные и редкие сырные продукты твердого типа отличаются следующими достоинствами:

  • плотная структура, позволяющая использовать продукт в кулинарии в разных состояниях;
  • оригинальный вкус и аромат, меняющийся от островатого-соленого до сладковатого;
  • богатый на витамины и микроэлементы состав;
  • продолжительный срок хранения.

При этом такие продукты из молока имеют высокую цену, что и является их единственным недостатком.

Наибольшее число рецептов с применением твердых сыров известно в средиземноморской, а также итальянской кухне.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как красиво нарезать сыр

Не реже такой продукт употребляют в пищу в Голландии, Швейцарии и Великобритании. Весьма популярно такое лакомство из молока и на просторах СНГ: в России, Белоруссии и т.п. Представим вниманию читателей наиболее популярные сорта.

Название и описание сортов голландских твердых сыров

Голландия – родина множества сортов твердого сыра, которые по достоинству оценили гурманы по всему миру. Это качественные продукты из молока, вкус которых ни с чем не спутаешь. Они отличаются высокой стоимостью, но при этом очень полезны для здоровья человека.

Совет! По-настоящему распробовать вкус сыра можно только при условии, что он нарезан небольшими кубиками, а не ломтиками.

Гауда

Твердый сыр, изготавливаемый из молока коров. В молодом состоянии славиться мягким вкусом, но при старении приобретает островатые нотки. Жирность гауды составляет 48-50%. Для расширения палитры вкусов голландские сыроделы добавляют в лакомство тмин, перец, горчицу, травы и т. п.

Эдамер

Это полутвердый продукт, причисляемый к семейству голландских молочных сыров. Для его производства используется коровье молоко. Калорийность эдамера составляет 356 ккал в 100 граммах продукта, а жирность ⎼ 40%.

Маасдам

Галерея сыров в Голландии была бы не полной без изделия с красивым названием и сладковато-горьковатым привкусом маасдам.

Оно представляет собой наиболее популярный в мире сорт, который ежедневно употребляют в пищу огромное число людей. Калорийность продукта составляет 350 ккал на 100 грамм, а жирность ⎼ 45%.

Английский и французский сыр

Особенно популярными во все времена были твердые сыры из Великобритании и Франции, где с их участием создают потрясающие кулинарные шедевры. Сегодня приобрести такой сыр можно в разных уголках планеты, однако стоит он недешево.

Если во время приготовления блюда применяется твердый сыр в нарезанном виде, лучше применить для достижения этой цели специальную терку.

Олег Городских, шеф-повар французского ресторана

Чедер

Сыр из Англии, совсем не имеющий дырочек, изготавливается из цельного коровьего молока. Чедер зреет от 2х до 6ти месяцев. Его калорийность достигает показателя в 400 Ккал на 100 грамм, а жирность ⎼ 50%.

Продукт отличается весьма запоминающимся вкусом, который сложно спутать с иными видами сырной продукции. Он употребляется в пищу в качестве самостоятельного лакомства, а также в составе первых и вторых блюд, салатов и закусок.

Мимолетт

Мимолетт является твердым сыром, имеющим оригинальный красноватый цвет. После его изготовления продукту требуется 8-24 месяца, чтобы созреть и быть годным к употреблению в пищу.

Мимолетт отличается слегка ореховым и фруктовым вкусом, но существует некоторый факт, который заставляет некоторых людей отказаться от такого лакомства.

Дело в том, что на корке такого сыра размножаются клещи. Они прогрызают микроскопические дырочки, без чего созревание изделия затрудняется. Именно по этому поводу власти США запретили своим гражданам лакомиться мимолеттом.

Канталь

Канталь ⎼ острый сыр со сливочным вкусом, усиливающимся с возрастом. Он также отличается низкой калорийностью, поэтому активно используется в рационе худеющих людей, а также профессиональных спортсменов. А вот малышам и пожилым людям от употребления такого продукта стоит отказаться. Жирность сырной головки составляет 45%.

Интересный факт! Технология создания канталя имеет свои особенности: его не нужно варить – сыр создается путем прессования сырья.

Итальянские сыры

Итальянская кухня подарила миру огромное число незабываемых сыров твердого типа, которые без сомнения стали народными любимцами.

Сыр пармиджано реджано

Пармиджано Реджано – универсальный сыр, так как используется практически во всех видах блюд. Он уместен в салатах, закусках, супах. Его подают к пасте и ризотто. А выпечка с применением пармезана мало кого оставляет равнодушным.

Сыр славится особенной структурой: он не плавиться под воздействием высоких температур, а проникает в иные компоненты блюда, обволакивая их и придавая им нежный ореховый привкус.

Грана падано

Грана падано – это известнейший на весь мир зернистый сыр со слабосоленым привкусом. Для его изготовления применяют коровье молоко, а на созревание продукта уходит до полутора лет. Калорийность такого продукта достигает отметки в 383 Ккал на 100 грамм, поэтому он противопоказан людям с лишним весом.

Острый сыр пекорино

Итальянский сыр, отличающийся ярким соленым вкусом и нотками остроты. Изготавливается из овечьего молока и характеризуется повышенным содержанием белка. Пекорино оптимально употреблять в пищу как самостоятельный продукт или в составе салатов.

Сыр грюйер

Грюйер является твердым молочным продуктом яркого желтого цвета, производимого из коровьего молока. Gruyer сладковат и немного солоноват на вкус. Он активно применяется для создания выпечки, а в тертом виде еще и в салатах. Калорийность молочного продукта составляет 410 ккал на 100 грамм.

Сбрынц сыр

Сбрынц отличается повышенной твердостью, созревает около 18 месяцев и производится в ограниченном объеме. Его употребляют в пищу в тертом виде или в дробленом виде.

Сыр тет де муан

Изысканный молочный продукт твердой консистенции, требующий особенной нарезки и подачи. Для этого применяется особый нож Жироль, позволяющий повару получить тончайшие завитые кусочки для украшения блюд.

Белорусские твердые сыры

Изготовление сырной продукции для Белоруссии является одной из ключевых направлений молочной отрасли, что подтверждает богатый выбор сыров на полках магазинов в республике.

Пошехонский сыр

Твердое лакомство однородной массы, производимое с применением сычужного фермента из пастеризованного молока и молочной сыворотки. Отличается светло-желтым оттенком, но случается, что он приобретает совершенно белый цвет. Продукт пластичен и нежен на вкус.

Рокфорти

Рокфорти – лакомство, в состав которого входит голубая плесень. Оно популярно благодаря необычному вкусу, но важно помнить про высокую калорийность продукта – 360 Ккал на 100 грамм. Поэтому его не стоит есть в большом количестве тем, кто сидит на диете или предпочитает правильное питание.

Рокфорти содержит более 30 грамм жира, 2 грамма углеводов и около 19 граммов белка. Ему также характерен богатый витаминно-минеральный состав: витамины С, К, РР, В, кальций, фосфор, магний, цинк, натрий, йод – все это можно найти в рокфорти.

Сливочный сыр

Характеризуется умеренно выраженным, слегка кисловатым сливочным привкусом, пластичной консистенцией и нежно-желтым цветом. Так как цена продукта относится к категории средних, он весьма популярен среди населения.

Монастырский сыр

Твердый продукт изготавливается из коровьего молока, имеет насыщенный сырный вкус, гармоничный аромат топленого молока и легкие нотки сладости.

Испанские твердые сыры

Испанскую кухню трудно представить без традиционного продукта – сыра. Здесь производят до 600 сортов такого продукта из молока, многие из которых завоевали популярность по всему миру.

Эль пастор

Производится из козьего молока и созревает от одного до полутора месяцев. Его калорийность составляет 390 Ккал на 100 грамм, а жирность ⎼ 45%.

Манчего

Манчего изготавливается из овечьего молока и зреет около 2-12 месяцев в специальных пещерах Ла-Манча. Его не создают в больших масштабах, поэтому каждая головка на вес золота.

Маон

Маон имеет острый, немного солоноватый вкус, и по сей день изготавливается вручную из сырого молока.

На созревание данного вида сыра из Испании уходит 2-10 месяцев, поэтому в магазинах можно встретить молодой, полузрелый и полнозрелый продукт. При этом вкус сырной головки меняется с возрастом от мягкого до очень резкого и специфического.

Идиасабаль

Солоновато-острый по вкусу, создаваемый из сырого овечьего молока. На созревание идиасабаля уходит всего 2 месяца.

Заключение

Каждая страна отличается собственной технологией производства твердого сыра и подбирает названия для изготовленных продуктов. Но все они отличаются плотной консистенцией, средней или высокой калорийностью, желтоватыми оттенками и запоминающимся вкусом от нежно-сливочного до островато-соленого.

Источник: https://sirovarus.ru/stati/tverdye-syry

Как выбрать твердый сыр? Советы эксперта | Культура застолья

Главный ингредиент сыра – молоко, оно должно быть натуральным, сыропригодным. Правда, пока в России нет ГОСТа на сыропригодное молоко. Поэтому стоит ориентироваться в составе продукта на присутствие натурального пастеризованного молока.

При этом, лучше избегать продукции из восстановленного (сухого) молока: оно не позволит сделать качественный выдержанный продукт с нужным для него количеством белков и жиров.

Обращайте внимание на порядок перечисления ингредиентов на этикетке. На первом месте всегда стоит компонент, которого в сыре больше всего. Чем дальше ингредиент в списке, тем его в продукте меньше.

К примеру, если следом за молоком вы видите растительные жиры, значит, по крайней мере на 25-30% сыр состоит из пальмового, пальмоядрового или другого экзотического масла.

Этикетка

Из нее потребитель может узнать полную информацию о производителе. А это значит, что должны быть указаны: название завода, точный адрес и номер телефона «горячей линии». Иногда даже в премиальных сетях можно встретить сыр, на котором просто обозначен условный ООО или ОАО. При этом и адрес, и телефон отсутствуют. Как правило, так именуются фантомные производители, а сыр на самом деле приходит в сети путем реэкспорта из европейских стран через Белоруссию.

Если же сыр продается на развес, то на ценнике рядом с ним должны быть прописаны название, стоимость и срок хранения. Кроме того, потребитель вправе попросить у продавца ветеринарно-сопроводительные документы. Там уже будет указано, откуда и когда приехал сыр, кто производитель и прочее.

Покупать сыр лучше на развес (при условии, что режут его при вас), либо в заводской упаковке. Только так он может сохранить свои потребительские свойства и не испортиться.

Внешний вид

После того, как вы убедились в правильности этикетки молочного продукта, внимательно посмотрите, как он выглядит.

Кстати, если вы увидели твердую жёлтую корочку на головке сыра, можете смело его покупать. Значит, производитель обработал продукт раствором, предотвращающим развитие плесени.

Хранение

Обратите внимание, как хранится сыр. Обычно на холодильнике должен висеть градусник, доступный глазам потребителей. Если его нет, уточните эту информацию у продавца.

Так, твердый сыр может храниться только при температуре от 6 до 8°С и влажности воздуха 85-90 %. Если в магазине или на рынке температура выше этого, откажитесь от продукта. В нем могут начаться процессы порчи.

Цена

Для того, чтобы понять минимальную цену на сыр, нужно узнать его себестоимость.

В опте молоко стоит около 28 рублей за литр. На 1 кг сыр требуется 10 литров молока, к тому же помимо себестоимости продукта учитываются: расходы на другие ингредиенты, зарплату сотрудникам, энергозатраты, обслуживание оборудования, логистика, процент дистрибьютору, накрутка сети.

В итоге, по оценкам отраслевых экспертов, качественный сыр не может стоить ниже 550 рублей за кг.

КСТАТИ!

Если вы покупаете фермерский сыр, спросите, можно ли вам отправиться к фермеру в гости. По словам фермеров, с которыми мне доводилось работать, ни один настоящий ремесленник не откажет потенциальному покупателю показать свое хозяйство, условия содержания животных, приготовления и хранения сыра.

Источник: https://cultura.menu/sovety/kak-vybrat/kak-vybrat-tverdyj-syr-sovety-eksperta/

Польза и ценность сыра

:   / 39

Качество сыра начинается с одного ключевого ингредиента — качества молока. Прежде чем начнется процесс сыроделия, молоко проверяют на качество и чистоту. Сыр является диетическим продуктом и наличие молочного жира в нем нередко достигает 60 %, а содержание белка до 25 %, кроме этого, содержание минеральных веществ нередко составляет ни много ни мало, а 4 %.

Ценность сыра для человека

Сыр является источником незаменимых аминокислот, таких как: метионин, триптофан и лизин. А природный белок содержит около 20 аминокислот, из них 8 — это незаменимые.Белок сыра содержит аминокислоты, которые подобны белкам органов и тканей человека. Для человека такие белки наиболее полезны.Активные вещества сыров оказывают чудесное влияние на железы пищеварения и при этом возбуждают аппетит.

Все питательные вещества, которые имеются в сыре, усваиваются человеческим организмом практически на 100%. Молочные продукты, особенно сыры — это просто кладезь витаминов группы A, D, E, B1, B2, B12, С, PP. Это витамины, которые полезны для кожи, зрения, мозга и слизистой оболочки. Поэтому врачи и рекомендуют твердые сыры детям и беременным. Кальций, который содержится в сырах, является важным строительным компонентом для костей и зубов.

Но избыток кальция тоже не очень хорош для беременных, т.к. он может отложиться на костях плода и это может дать осложнение при родах.

Полезные свойства твердого сыра

Сыры очень богаты протеинами. Так, 70 грамм некоторых сыров содержат столько же протеина, сколько и 100 грамм мяса и 100 грамм рыбы. Одни из самых диетических сыров, которые у нас продают, являются Брынза, Моцарелла, Бри, Фета. Их калорийность колеблется в пределах 300 калорий.

А фосфорную кислоту, содержащуюся в сыре, называют не как иначе, а «главным двигателем химических реакций всех клеток».

Сыры делятся на две основные группы: твердые и мягкие. Твердые сыры в свою очередь делятся на мелкие, крупные и бескорковые. К твердым крупным сырам относят такие виды, как: Карпатский, Швейцарский, Советский и Алтайский.

Такие сыры обладают тонким ароматом и сладковатым привкусом, а на их разрезе отчетливо видны крупные глазки.

Полезней всего употреблять сыры с утра, но без масла и хлеба, можно и во время обеда, особенно после основных блюд. Так, кусочек этого продукта, восстанавливает кислотно-щелочной баланс во рту. Неострые группы сыров: Алтайский, Советский и Швейцарский даже дают чуть ли не младенцам. Но нужно помнить, что все должно быть в меру, хорошего понемножку.

К группе твердых мелких сыров относят такие: Костромской, Голландский, Степной, Ярославский, Угличский и Станиславский.

Конечно же вам доводилось пробовать созревший сыр, его трудно не отличить от других сыров, благодаря приобретенному острому вкусу и аромату.

Такие сыры идеальны к завтраку, а также их применяют в качестве приправы к овощам, макаронам либо просто растапливают на хлебе.

Сыр способствует пищеварению и долголетию

Сыр — один из вкуснейших и питательных продуктов в нашем рационе. Так, 500 граммов сыра содержат столько же кальция как и 5 литров молока. Кроме этого, это источник витамина группы А, который как известно, продлевает молодость и долголетие. Даже говорят о том, что царица Семирамида сохраняла красоту именно благодаря этому продукту. Всего лишь 70 грамм сыра пополняют суточную норму кальция.

Кроме того, сыр содержит 8 аминокислот, в которых нуждается наш организм, но самостоятельно не синтезирует.Твердые сыры восстанавливают организм после продолжительных простуд и операций, а также улучшают пищеварение, состояние кожи, позитивно влияют на зрение, однако вместе с питательностью они имеют свои недостатки.К примеру, людям с повышенным уровнем холестерина, жирные сыры употреблять нельзя.

Среди противопоказаний болезни почек и поджелудочной железы. Жир сыров — это не полезные жиры, это жиры животного происхождения, они вредны для сердца, для сосудов, поэтому людям-сердечникам и больным атеросклерозом также не рекомендуется злоупотреблять сыром.Нужно быть осторожными, употребляя этот продукт из плесенью. У детей он вызывает аллергию, а у беременных проблемы с развитием ребенка.

Острые сыры нужно есть в ограниченном количестве, если есть заболевания желудка и гипертония. Чтобы выбрать по-настоящему качественный и питательный, следует обращать внимание на упаковку, надпись «сырный продукт» свидетельствует о наличии примесей и консервантов. Если молочный белок заменен соевым, возникает чувство, словно сыр крошится во рту.

Для сыра нужна форма.

Кроме того, что она придает красивый внешний вид, форма является важной технологической оснасткой. Например, в формах для мягких и рассольных сыров наблюдается процесс самопрессования сырного зерна, когда происходит отток сыворотки. А уже для твердых сыров используют промышленные формы из прочного материала, т.к. здесь уже используется процесс принудительного прессования.

Если говорить о полипропиленовых формах, то для твердых сыров их стенки значительно толще.

Если вы еще не стали сыроделом, то возможна эта статья подтолкнет к этому, ведь сыроделие — это целое искусство, которое будет жить вечно.

 
Автор 2013 Александр Лебедев

Источник: https://agroconversion.com/articles/polza-syra.html

Твердые сыры: полезное может быть вкусным!. Кулинарные статьи и лайфхаки

Сыр поистине универсальный продукт. Его можно употреблять в качестве закуски, основного блюда или десерта. Один известный французский гурман даже говорил, что хороший обед, который не заканчивается сыром, подобен красивой женщине с одним глазом.

Больше всего сыра производится в США. Однако самые высокие показатели потребления сыра на душу населения имеют Франция и Греция: в этих странах в среднем каждый человек съедает за год порядка 25-26 кг сыра.

Наибольшей популярностью пользуются твердые сорта. Твердые сыры не имеют себе равных в качестве добавок к салатам, омлетам, пицце и пирогам. Они могут стать отличной заменой мясным блюдам, поэтому высоко ценятся вегетарианцами и монахами.

Кстати, монахи отличились на поприще разработки рецептур самых деликатесных видов сыра. Так, монахи-бенедектинцы придумали сыр Мюнстер, отличающийся интенсивным ароматом. Швейцарские монахи аббатства Беллеле прославились сыром, который называется «Голова монаха» и подается в виде стружки, скрученной в изящные розочки.

А монахи аббатства Тами придумали чудесный сыр с нежным орехово-сливочным вкусом. 

В Литве же самым лучшим из твердых сыров считается сыр Džiugas – благородный выдержанный сыр. И это не просто мнение любителей сыра. Сыры Džiugas получили настоящее международное признание.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как пожарить адыгейский сыр

Эти сыры – золотые медалисты и победители в категории «Лучший продукт» на многих международных выставках продуктов питания. Džiugas полюбили в Европе за чудесные вкусовые качества и оригинальную инновационную упаковку.

В день достаточно съесть сто граммов сыра Džiugas, чтобы обеспечить организм суточной нормой кальция и фосфора.

Сыр и диеты

Твердый сыр – наиболее концентрированный источник ключевых питательных веществ: протеина, жира, витаминов группы А, B и D, а также кальция. Сыр необходим для роста и укрепления костей и зубной эмали. Всего 100 г сыра содержит микроэлементов, жиров, витаминов и белков столько, сколько 1,25 л молока. А вот сахара в сыре нет совсем. Поэтому небольшое количество сыра обязательно должно присутствовать на вашем столе ежедневно, даже если вы на диете.

Тем, кто занимается фитнесом, необходим материал для роста мышц. И белок, содержащийся в сыре, способствует этому как нельзя лучше. 200 г сыра полностью удовлетворяют дневную потребность в белках животного происхождения. Только не следует есть весь сыр сразу! Лучше добавлять кусочек сыра к каждой трапезе.

Как делают твердый сыр

Технология изготовления твердых сыров в общем виде заключается в створаживании молока, отделении творога от сыворотки, его отжима и выдерживания полученной массы под прессом.  Для створаживания применяют сычужный фермент или кисломолочную сыворотку. Вызревать сыр может от нескольких месяцев до 3-4 лет.

Чем дольше срок выдержки сыра, тем интереснее становится его вкус и толще и тверже корочка. Например, консистенция сыра трехлетней выдержки плотная, он ломкий, рассыпчатый и обладает интенсивным желтым или коричневатым цветом.

Вкус твердых сыров – пряный, сладковатый, с приятной остротой, ореховыми и фруктовыми  нотами.

Сыр требует к себе бережного  отношения, иначе он теряет свой уникальный аромат и тонкий вкус.  Поэтому, чтобы в полной мере насладиться этим удивительным  продуктом, следует знать правила хранения сыра. 

Как хранить сыр

Сыр следует хранить в тех же условиях, в которых он созревает. Для твердых сортов сыра это температура порядка 8-13 °С. Тертый твердый сыр можно хранить в морозильнике: он практически не теряет своих вкусовых качеств при заморозке. Но в целом как место хранения сыра морозилка не подходит, так как структура сыра при замораживании разрушается.

В холодильнике, где мы обычно держим сыр, очень низкая влажность. Поэтому его нужно завернуть в вощеную бумагу и затем – в фольгу. При этом важно обеспечить  воздухообмен, так как в сыре содержатся живые микроорганизмы, которым воздух необходим.  Целые же сыры хранят в оригинальной упаковке.

Не стоит держать сыр и рядом с какими-либо сильно пахнущими продуктами, иначе он быстро впитает посторонний запах.

Перед подачей его следует заблаговременно достать из холодильника. Так как именно сыр комнатной температуры будет самым вкусным и ароматным.

Древние римляне говорили: «Ни одной трапезы без сыра!» — и были абсолютно правы. Попробуйте разнообразить ваше меню всевозможными сортами сыра, и вы по достоинству оцените это поистине уникальное изобретение человечества. 

Источник: https://www.edimdoma.ru/jivem_doma/posts/16152-tverdye-syry-poleznoe-mozhet-byt-vkusnym

Польза и вред сыра: как получить удовольствие и сохранить здоровье

Сыр на четверть состоит из белков (25 г белков на 100 г сыра), а они, как известно, являются строительным материалом для мышц, повышают иммунитет, передают нервные импульсы, участвуют в процессе роста, развития и восстановления клеток . Недаром как можно больше белка стараются потреблять люди, которые хотят набрать мышечную массу .

Укрепляет кости

Примерно 99% кальция в организме человека хранится в костях и зубах. Оставшийся 1% — в крови и тканях. Если кальция в крови начинает не хватать, организм как бы одалживает его у костей. И долго такое «кредитование» продолжаться не может: кости становятся хрупкими, повышается риск развития остеопороза .

Поэтому так важно включать в рацион продукты, богатые кальцием, в том числе и сыр. 100 г сыра могут обеспечить дневную норму потребления кальция: этого макроэлемента там около 1 000 мг. Точное количество зависит от сорта. В твёрдых и полутвёрдых сортах, например в пармезане, чеддере и гауде, кальция больше.

Кроме того, сыр — это один из немногих продуктов, которые содержат витамин D . А именно он помогает кальцию лучше усваиваться. Обычно витамин D синтезируется в организме человека под воздействием солнечных лучей, поэтому так важно находить его дополнительные источники в пасмурные зимние дни.

Наполняет энергией

В сыре содержится и витамин B12, который участвует в формировании эритроцитов. Эти красные кровяные тельца доставляют кислород в ткани и органы. Следовательно, если витамина B12 в теле человека не хватает, начинает недоставать и кислорода в клетках , а это приводит к упадку сил, рассеянности и проблемам с дыханием. Выходит, нужно есть сыр, чтобы в буквальном смысле вздохнуть свободно.

Кроме того, сыр довольно калорийный продукт (в среднем от 300 до 400 ккал на 100 г), а значит, может надолго насытить и обеспечить энергией.

Защищает сердце и сосуды

Да, сыр содержит жиры и холестерин, а это увеличивает нагрузку на сердце. Но недавно выяснилось , что умеренное употребление сыра (около 25 г в день), наоборот, снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Улучшает метаболизм

В сыре содержатся полезные бактерии, которые улучшают микрофлору кишечника. А это позволяет организму лучше расщеплять и усваивать различные питательные вещества и выводить токсины .

Повышает давление

Не секрет, что большинство сортов сыра довольно солёные. А чрезмерное потребление соли повышает кровяное давление, увеличивает нагрузку на сердце и сосуды, сокращает жизнь . Так что, если вы решили полакомиться сыром, стоит уменьшить количество других солёных продуктов в своём меню.

Портит фигуру

Нельзя забывать и о том, что сыр содержит много жиров, в том числе насыщенных. Поэтому его не назовёшь диетическим продуктом и те, кто хочет похудеть, как правило, от него отказываются.

Как есть сыр

Чтобы сыр принёс не вред, а пользу, стоит есть его в меру. И это главное правило. Пара кусочков в день (примерно 25 г) обеспечит вас полезными веществами и бактериями и при этом не навредит сердцу и фигуре.

В твёрдых сортах белков, соли и жиров больше, чем в мягких, таких как рикотта и фета. Помните об этом, когда будете выбирать сыр, особенно если у вас проблемы с сердцем или сосудами.

Источник: https://lifehacker.ru/polza-i-vred-syra/

Почему твердый сыр необходим в рационе человека: Топ-7 полезных свойств

17/05/2017

Сыр – не только вкусный, но и весьма полезный продукт, содержащий необходимые организму белки, жиры, микроэлементы и витамины. Но каждый вид сыра полезен по-своему. Польза зависит от его твердости, степени созревания, состава микрофлоры, вида используемого молока.

Мы начинаем серию статей, в которой расскажем, чем полезен в рационе каждый вид сыра. В данной статье поговорим о 7 полезных свойствах твердых сыров, таких как Голландский, Гауда, Чеддер, Российский, Маасдам и др.

1. Твердый сыр содержит больше полезных питательных элементов

Соответственно в 1 кг сыра в 10 раз больше питательных элементов, нежели в сыром молоке. Каких именно, определяется микрофлорой сыра. Например, в твердом сыре могут содержаться необходимые для организма «полезные» бактерии — бифидобактерии.

Они появляются в организме человека сразу после рождения, великолепно сопротивляются созданной желчной среде, и способствуют выработке ферментов для нормального состояния здоровья.

Например, Бифидосыр ТМ «Новгород-Сиверский» содержит в 20 раз больше бифидобактерий, нежели любой кисломолочный продукт.

2. Твердый сыр легко усваивается

Сыр содержит молочный жир, который плавится даже при невысокой температуре. Поэтому быстро и практически полностью усваивается человеческим организмом.

Как правило, существуют сыры 60, 50, 45 и 25 % жирности. На первый взгляд может показаться, что это безумные цифры, ведь не хочется кушать лишние жиры. Однако не спешите делать выводы. Здесь важно понимать, как именно он высчитывается.

Начнем с того, что твердый сыр на 50% состоит из влаги и на 50% из сухого вещества. Процент жирности указывается не относительно всей массы сыра, а относительно именно сухого вещества.

Если указано, что жирность российского сыра — 50%, это значит, что в 100 г сыра содержится 25 г жира (на 100 г веса приходится 50 г сухого вещества, 50% которого и составит 25 г).

3. Твердый сыр содержит больше белка, нежели мясо

Белок – важный строительный материал нашего организма. Из него состоит каждая его клетка, он входит в состав всех тканей и органов. В твердом сыре содержится 20% белка, что в разы больше, нежели в мясе. При этом, в отличие от жиров, количество белков высчитывается из общей массы.

Качество белка в сыре зависит от степени созревания cыра. Чем дольше сыр созревает, тем более легкоусвояемым будет белок. При длительном созревании (от 1 года до 2-х) процент усвояемости может достигать отметки 98%.

Белки должны присутствовать в нашем питании ежедневно. В среднем рекомендуется употреблять белок в расчете — 1 г на 1 кг веса. В 100 г твердого сыра содержится в среднем 20 г сыра. Соответственно, достаточно съесть 100 г, чтобы насытить организм необходимой нормой и избежать опасного для организма дефицита белка.

4. Сыр богат витаминами С и группы В

Витамин С необходим для нормального течения жизненно важных процессов организма. Он укрепляет иммунитет и повышает эластичность сосудов, делает организм более устойчивым к воздействию токсинов, тяжелых металлов и радиации, препятствует накоплению вредных продуктов обмена веществ в организме.

Витамины группы В благотворно влияют на кровь, повышают работоспособность, способствуют выработке энергии.

5. Сыр – источник кальция

Кальций необходим для зубной эмали и костей, которые формируются за его счет. Снижает проницаемость и хрупкость сосудов, участвует в процессах свертывания крови, активирует эндокринные железы и некоторые ферменты, регулирует кислотно-щелочной баланс организма, помогает инсулину всасывать в клетки глюкозу, нормализует сердечный ритм, регулирует мышечную активность.

6. Сыр – защитник печени

Сыр может предотвратить заболевание раком печени и улучшить ее здоровье. К такому мнению пришли в техасском университете A & M, обнаружив в сыре спермидин. Он защищает от фиброза печени и гепатоцеллюлярной карциномы – самых распространенных типов рака печени.

7. Твердый сыр разрешен при непереносимости лактозы

Как уже говорилось, твердый сыр – это продукт длительного созревания. В процессе созревания сыра в нем разрушается лактоза, которая не усваивается организмом большинства людей, вызывая нарушения в работе пищеварительной системы. Считается, что минимальный срок созревания твердого сыра составляет 2 месяца.

Твердые сыры ТМ «Новгород-Сиверский» — это сыры длительного созревания, которые готовятся согласно оригинальной рецептуры, только из натурального молока и с использованием заквасок высокого европейского качества, поэтому они сохраняют все самые полезные для человеческого организма свойства.

Источник: https://nssz.com.ua/cheese-useful-properties

12 лучших итальянских сыров

Творожный сыр из коровьего, овечьего, козьего или буйволиного молока. Иногда рикотту называют “свежим сыром” или “молодым сыром”. С точки зрения науки пищевого производства, такие сыры принято называть “сывороточными”.

Рикотта – это самый низкокалорийный сыр. 120-140 ккал/100 грамм продукта – цифры для рикотты, произведённой из сыворотки. В рикотте много белка – 9-12 грамм, низкая жирность – 6-10%. Это диетический продукт.

Рикотта не содержит белка казеина. Для людей с непереносимостью казеина это единственный молочный продукт, который вообще можно есть. Казеин – это молочный белок, который полностью вбирает в себя сыр, а сыворотка казеина не содержит.

Если рикотта сделана из молока, то калорийность выше – 160-180 ккал/100г, остальные показатели также уже не такие диетические. К слову, в российских магазинах сейчас рикотта появляется часто. Однако половина рикотты российского производства – это молочные виды. Внимательно читайте надписи на упаковке.

Во время производства привычных нам мягких или твёрдых сыров образуется огромное количества молочной сыворотки, которую сцеживают, для сыра она не нужна. Естественно, выбрасывать сыворотку – это нерационально. В Италии с неё делают рикотту. Название “рикотта” переводится дословно как “приготовленный повторно”.

Сыворотке дают немного закислиться, потом нагревают до температуры, близкой к кипению. Образуется творог белого цвета и немного сладкий на вкус. Из этого творога разными методами готовят рикотту. Теоретически, этот творог уже и есть рикотта, но он очень быстро портится и просто поставлять его в магазины – уже огромная проблема.

В Италии рикотту делают по всей стране, но есть несколько прославленных видов. Чаще всего рикотта имеет очень маленький срок хранения – до 7 дней, и привезти её домой в Россию проблематично.

Ricotta di Bufala Campana – изготавливается из сыворотки, оставшейся от производства Mozzarella di Bufala Campana. Сорт защищён европейской системы PDO, производится в регионах Лацио, Кампания, Молизе, Пулья. Выпускается в варианте “fresca omogeneizzata” со сроком хранения 21 день.

Ricotta Romana изготавливается из сыворотки, оставшейся от производства овечьих сыров. Сорт защищён системой DOP, это единственная в Италии рикотта DOP. Молоко должно быть от овец из района Лацио, породы: комисана, сарды, массесе или соправвиссана.

Ricotta salata – это подсоленная, подсушенная и выдержанная рикотта. Продаётся в колёсах, срок годности увеличен до нескольких недель.

Ricotta infornata – это печёная до коричневой корочки рикотта, Ricotta affumicata – копчёная. Срок годности увеличен, но только до момента, пока целый кусок такой рикотты не разрезать. Как только разрежете, срок годности – 48 часов. Ricotta infornata популярна на Сицилии и Сардинии.

Ricotta forte – это очень интересный продукт. Такую рикотту выдерживают около года, каждый день перемешивают и солят, чтобы предотвратить рост плесени и размножение болезнетворных бактерий. После года выдержки получается коричневая паста, на вкус острая. Ricotta forte фасуют в стеклянные банки, в супермаркетах в Италии она встречается часто.

Цена – от 10 до 15 евро за килограмм.

Mozzarella (Моцарелла)

Самый знаменитый итальянский мягкий сыр. Производится из буйволиного или коровьего молока.

Название происходит из неаполитанского диалекта, от слов “mozza” и “mozzare”, переводятся как “резать” и “отрезать”. Это связано с методом приготовления “паста филата”, который используют для моцареллы.

Считается, что настоящая моцарелла должна быть произведена только из молока буйволиц. Но сейчас разведение буйволов в Италии идёт на спад, разводить коров куда выгоднее. Поэтому большую часть итальянской моцареллы делают из коровьего молока.

Моцареллу производят во всех регионах Италии, общий объём производства посчитать невозможно. Но только один сорт моцареллы защищён системами DOP и PDO – это Mozzarella di Bufala Campana. Такая моцарелла может быть произведена только из буйволиного молока и только в регионах Кампанья, Лацио, Апулия и Молизе. Производство Mozzarella di Bufala Campana в 2017 году составило 47 000 тонн.

Моцарелла – это молодой сыр, её не выдерживают, а едят в тот же день, когда она приготовлена. Можно съесть на следующий день, но дольше уже не рекомендуется. Если моцареллу поместить в рассол, то она может храниться до недели. Если высушить, то до месяца в холодильнике. Сушёная в вакуумной упаковке может храниться до 6 месяцев.

В Италии можно найти множество подвидов моцареллы. Фразой “Mozzarella di Bufala” обозначают любую моцареллу, приготовленную из буйволиного молока. Mozzarella affumicata – это копчёная моцарелла. Mozzarella pecorella – это моцарелла из овечьего молока, популярная на Сицилии, в Абруцци и Лацио, ещё её называют “моззапекора”. Очень интересный подвид — “Mozzarella treccia”, заплетённая косичкой.

В рассоле моцареллу хранят в шариках, каждый 80-100 грамм весом, диаметр около 6 сантиметров. Бывают и шары-гиганты – около килограмма весом и 12-14 сантиметров в диаметре.

В итальянской кухне моцарелла используется во множестве блюд. Благодаря легкоплавкости, она популярна в пицце, горячих бутербродах, ризотто, с пастой, в лазанье и запеканках. Знаменитый салат Капрезе делают с моцареллой. Лучше всего моцарелла совместима с помидорами и базиликом. Однако итальянцы делают из неё даже салаты с фруктами, и даже едят с арбузом или дыней.

Цена – от 13 до 16 евро за килограмм. Покупайте только моцареллу в вакуумной упаковке или в рассоле в упаковке. Тогда сможете успешно привезти её домой.

Источник: http://jj-tours.ru/articles/Italy/italy-12-cheese.html

Чем опасен сыр: аллергия, холестерин, проблемы с желудком | Новости Краснодара и Юга

Таким людям есть сыр нежелательно: даже небольшой кусочек может привести к проблемам с пищеварением, вздутию живота и газам. В этом случае противопоказан любой сорт сыра, даже низколактозный (например, пармезан). Некоторые ингредиенты сыра могут вызвать аллергию – например, добавки или красители.

Какие сорта сыра имеют противопоказания и их лучше не есть, рассказала АиФ.ru врач-диетолог клиники института питания РАМН Юлия Панова.

Сыры с плесенью

Больше всего ограничений имеют сыры с плесенью – рокфор, дорблю, горгонзола, камамбер, бри и пр. «Сыры с плесенью нежелательно употреблять беременным и кормящим женщинам, а также больным с проблемами желудочно-кишечного тракта (ЖКТ), например, имеющим склонности к метеоризмам или вздутиям живота.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Сычужный сыр что это такое

Считается, что данные сыры могут выделять токсичные вещества. Также сыры с плесенью не стоит давать детям до пяти лет, так как их ЖКТ функционально неполноценен», — поясняет врач.

Сыры с плесенью представляют опасность и тем, что могут спровоцировать развитие листериоза — инфекции, которую вызывают бактерии листерии. В частности, при беременности происходит внутриутробное заражение плода, на ранних стадиях оно приводит к прерыванию беременности или аномалиям развития.

Рассольные и острые сыры

По словам Пановой, остальные виды сыров можно есть всем, но в разумном количестве. В частности, диетолог рекомендует употреблять в очень ограниченном количестве сыры, которые созревают и хранятся в рассоле. К таким сырам относят сулугуни и брынзу. Рассольные сыры нередко содержат много соли и имеют острый вкус. «Допустимая норма сыра — это 30-40 граммов в день.

Поэтому рассольные сыры не навредят, если их есть в небольшом количестве. Здесь нужно ориентироваться на субъективные ощущения. Не рекомендуется превышать норму и есть каждый день эти сыры пациентам с сердечно-сосудистыми заболеваниями, аллергией, бронхиальной астмой. Людям, склонным к отечности, можно есть их нечасто, раз в неделю.

Потребление соленых и острых сыров следует также ограничивать детям», — рекомендует специалист.

Жирные и зрелые сыры

Сыр содержит насыщенные жиры, которые долгое время считались вредными для сердечно-сосудистой системы, так как они способствуют повышению уровня «плохого» холестерина. Однако последние исследования говорят, что насыщенные жиры из молочных продуктов могут быть менее вредными, чем такие жиры из других продуктов питания.

Например, ученые из отдела биологических наук Университета Лимерика (Ирландия) выяснили, что молочные продукты либо никак не влияют на здоровье сердца, либо и вовсе оказывают положительный эффект на его работу.

Обзор исследований о потреблении сыра, опубликованный в Британском журнале питания, показал, что насыщенные жиры в этом продукте не имеют ни положительного, ни отрицательного эффекта на развитие сердечно-сосудистых заболеваний.

«Зрелые сыры, такие как пармезан, действуют положительно на сосудистую стенку и даже способствуют небольшому снижению артериального давления. Но только если их потреблять до 40 граммов в день», — говорит Панова.

Диетолог также напоминает, что сыр — достаточно калорийный продукт. Поэтому ограничивать его количество в рационе следует также тем, кто страдает ожирением или имеет лишние килограммы.

«Некоторые воспринимают сыр как бесконечный перекус, не учитывая его калорийность, содержание солей. Поэтому часто превышают норму потребления сыра. Это может быть проблемой для людей, имеющих лишний вес.

Дополнительный к норме кусочек сыра весом 30-40 грамм способствует прибавке массы тела порядка четырех килограммов в год», — предупреждает диетолог.

Плавленые сыры

Плавленые сыры часто на деле оказываются сырным продуктом, в рецептуру которого входят растительные жиры и различные добавки. Диетологи призывают потребителей отказаться от этих продуктов и заменить их натуральными сырами. «Потребление сырных продуктов лучше полностью исключать из рациона. В них могут содержаться трансжиры, ускоряющие процесс старения организма», — говорит Панова.


Читайте новости там, где удобно: , , , Оk, Яндекс.Дзен.

Источник: https://ki-news.ru/2019/08/09/chem-opasen-syr-allergiya-kholesterin-problemy-s-zheludkom/

Гост р 52686-2006 сыры. общие технические условия (с поправками), гост р от 27 декабря 2006 года №52686-2006

ГОСТ Р 52686-2006

Группа Н17

ОКС 67.100.30

ОКП 92 2510

Дата введения 2008-01-01

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия» Россельхозакадемии (ГНУ «ВНИИМС» Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 470 «Молоко и продукты переработки молока»

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2006 г. N 457-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты».

В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты».

Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

ВНЕСЕНЫ: поправки, опубликованные в ИУС N 7, 2008 год; в ИУС N 8, 2009 год

Поправки внесены изготовителем базы данных

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на сыры и сырные продукты*, предназначенные для непосредственного употребления в пищу или дальнейшей переработки.________________

* На основании Поправки, опубликованной в ИУС N 8-2009, по всему тексту настоящего стандарта слово «сыры» заменено на «сыры и сырные продукты».

Требования, обеспечивающие безопасность сыров и сырных продуктов, изложены в разделе 6, требования к качеству — в 5.1.1-5.1.5, требования к маркировке — в 5.3.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье.

Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51457-99 Сыр и сыр плавленый. Гравиметрический метод определения массовой доли жира

ГОСТ Р 51460-99 Сыр. Метод определения массовых долей нитратов и нитритов

ГОСТ Р 51471-99 Жир молочный.

Метод обнаружения растительных жиров газожидкостной хроматографией стеринов

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ Р 51650-2000 Продукты пищевые. Методы определения массовой доли бенз(а)пирена

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые.

Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье — сырье. Технические условия

ГОСТ Р 52177-2003 Ароматизаторы пищевые.

Общие технические условия

ГОСТ Р 52179-2003 Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля

ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения

ГОСТ Р 52688-2006 Препараты ферментные молокосвертывающие животного происхождения сухие. Технические условия

ГОСТ 8.

579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 61-75 Реактивы. Кислота уксусная. Технические условия

Источник: http://docs.cntd.ru/document/1200052739

Сыр: выбрать натуральный и качественный продукт

Сыр – очень питательный продукт питания с богатыми вкусовыми качествами. Его смело можно назвать самым популярным молпродуктом. Чтобы он был еще и полезным, он должен быть доброкачественным и натуральным.

Для производства 1 кг сыра необходимо в среднем 11 литров молока. Поэтому, покупая и выбирая сыр в магазине, лучше не зацикливаться на экономии, ведь молоко – недешевый продукт. Как говорится, бесплатный сыр только в мышеловке.

Идеальный — «чистый» сыр должен изготавливаться только из молока, закваски и соли. Такой состав – большая редкость. Продукт без пищевых добавок уже трудно найти, но стремиться к идеалу нужно. Старайтесь избегать таких добавок, как каррагинан (Е-407), арбоксиметилцеллюлоза (Е-466), каротины (Е-160a,b), краситель «солнечный закат» (Е-110).

Маркировка – важный элемент, который нужно обязательно учитывать при покупке. Надписи «сырный продукт» и другие, созвучные слову «сыр», вводят многих покупателей в заблуждение. Совет не выбирать такого рода продукт, так как это уже не натуральный продукт и содержит в своем составе растительные жиры и другие заменители. Всегда просматривайте состав, чтобы знать, что вы покупаете на самом деле. Отдавайте предпочтение продуктам питания, изготовленным по ГОСТу, а не по ТУ.

Разновидности сыров и советы покупателю по их правильному выбору

Cыр чаще всего ассоциируется с твердым сыром — самым популярным видом. Но кроме него существуют мягкие, рассольные, кисломолочные и плавленые разновидности. Как правильно их выбирать – обо всем по порядку.

Как выбирать твердые сыры

Чтобы правильно выбрать твердый сыр, необходимо выработать алгоритм проверки качества сыра. Желательно не только посмотреть и понюхать, но и обязательно прощупать его. Исключите следующие негативные признаки, свидетельствующие о недоброкачественности:

— Наличие морщин, неровностей, трещин и других дефектов;

— Рыхлая, крошливая и потрескавшаяся консистенция (низкое качество либо подмораживание). Посмотрите внимательно на края – они не должны быть рваные;

— Прогорклость, заплесневелость и тухлость (признак порчи) и сальность (признак содержания пальмового масла). Наличие плесени допустимо только у специальных сортов, в обычном же сыре – это будет признаком порчи;

— Вспучивание корки (образование бактерий);

— Наличие беловатого налета либо другой микрофлоры – явный признак порчи;

— Толстоватый подкорковый слой;

— Срез сыра с неравномерной тусклой окраской либо слишком светлый. Правильный сыр должен быть желтого цвета, но надо не забывать, что с помощью красителей производители эту проблему решают. Совет: остерегайтесь ярко-выраженного желтого цвета, изучайте состав;

— неравномерно распределенные глазки (дырочки): в одном месте они мелкие, в другом – крупные;

— влажность либо наличие капель на поверхности сыра говорит о его ненатуральности – в его составе содержится растительный жир (особенно проявляется при комнатной температуре либо при нажатии). В некоторых сортах при разрезе сыра небольшое количество влаги допускается.

Пробуя твердый сыр на вкус, убедитесь, чтобы не было никаких поскрипываний на зубах (неразрушенные молочные белки). Также сыр не должен быть пересоленым или сладковатым. Конечно, многое зависит от конкретного сорта.

В домашних условиях можно провести полезный тест на качество. Отрежьте плоский кусочек и согните его – он не должен поломаться. Качественный сыр должен обладать пластичностью, но и резиновым он тоже не должен быть.

Мягкие сыры

Выбор мягких сыров нужно проводить примерно по той же схеме, что и при выборе твердых. Различие заключается в консистенции — они гораздо влажней. влаги зависит от сорта. При своей мягкости сыр должен сохранять свою упругость и пружинистость.

Теперь несколько советов по выбору мягкого сыра с плесенью. Он должен быть мягковатым и чуть-чуть рыхловатым. Аромат может быть специфическим (запах пенициллина), но не аммиачным (признак порчи). Такие сорта часто импортируются, поэтому проверяйте срок годности. Не рекомендуется покупать сыр с плесенью в большом количестве, так как он довольно быстро портится.

Рассольные сыры

Рассольные сыры изготавливаются с использованием специальных рассолов. У них отсутствуют корка, сами они ломкие. Самый известный из рассольных сыров – это брынза. Очень популярен и сулугуни. В продаже можно найти и другие сорта: адыгейский, грузинский, ереванский, тушинский, осетинский, чечил, лиманский, чанах, лори.

В отличие от твердого сыра, в рассольном бактерии развиваются быстрее. Поэтому его иногда пересоливают для продления срока хранения. При покупке желательно его пробовать на вкус.

Выбирать плавленые сыры нужно очень тщательно, ведь в этот продукт могут положить все что угодно. В идеале он должен состоять из сычужных сыров (твердые сорта), сливочного масла, сливок и молока.

Но очень часто сырьем служат второсортный или даже испорченный бракованный сыр, масло не сливочное, а растительное, и молоко – сухое, неизвестного качества.

Проследите, чтобы в составе продукта не присутствовали консерванты или хотя бы чтобы не в большом количестве (если количественный состав позволяет определить маркировка).

Копченый сыр – разновидность плавленого сыра. Первое, на что надо обратить внимание – он не должен быть сухим и крохким. Оболочка – блестящая, без механических дефектов. При нарезании не должен прилипать к ножу. Внутри должно быть все однородно и без пустот. Помните, что вместо натурального копчения (горячего и холодного) могут использовать жидкий дым или коптильную жидкость. Впрочем, ненатуральное копчение для сыра не столь опасно для здоровья, как для мяса и рыбы.

Кисломолочные сыры

И последний вид сыра – кисломолочный, который изготавливается с помощью молочной кислоты (закваски). Творог – самый классический представитель кисломолочных сыров. Поэтому, кстати, его часто и называют просто сыром.

Кроме творога также хорошо известны сорта: зеленый (из обезжиренного молока), клинковый и любительский. Большой популярностью пользуются такие изделия как кисломолочные (творожные) сырки.

Твердые сыры нужно хранить в холодильнике. Температура хранения может быть от -4 до +8 градусов Цельсия. Влажность важно держать на уровне 85-90 %, иначе сыр засохнет либо начнет плесневеть. Срок хранения – до 4 месяцев — зависит от многих факторов: содержания влаги, консервантов, соли, толщины корки, упаковки и наличия микроорганизмов, вызывающих порчу.

Мягкие сыры нужно хранить при температуре 0 — +8 градусов Цельсия. Срок годности у них значительно меньший, чем у твердых. В домашних условиях хранятся всего несколько дней, поэтому съедать их нужно побыстрей. Конечно, производители могут увеличить срок годности за счет консервантов и недозревания.

Плавленые сыры (в том числе копченые) дольше хранятся, чем другие типы сыров за счет того, что они подвергаются температурной обработке (плавятся). Температура хранения может быть отрицательной – от -4 до +4 градусов Цельсия. Срок хранения – до 2 месяцев. Конкретные условия и срок годности указываются на упаковке.

Рассольный сыр лучше всего хранится при температуре около 5 градусов Цельсия и в соленом растворе. Срок хранения зависит от концентрации соли. В среднем, у брынзы он – 2 месяца, у сулугуни – 1 месяц. А без рассола – не более одной недели.

Кисломолочные сыры нужно хранить с особой тщательностью. Важно поддерживать правильный и стабильный температурный режим. Если хранить сырок в холодильнике, то температура должна быть в пределах 0 — +6 градусов Цельсия. (срок хранения – максимум 2 недели), а в морозильнике – минус 18 градусов Цельсия (срок — до 45 дней).

В супермаркетах сыры часто завертывают пленкой, но это не лучший способ сохранить, а просто экономичный. В случае использования пленки срок хранения — не более 10 дней. Эффективней всего хранить в фольге – таким способом вы хорошо предохраните продукт от воздействия окружающей среды. Также используют вощеную бумагу и деревянные ящики. В первую очередь постарайтесь закрыть место среза.

Многие производители покрывают парафиновой оболочкой (особенно это касается копченого сыра), что является достоинством – это позволяет несколько увеличить срок хранения.

Существуют и другие советы по хранению сыра, которые могут быть полезными в быту. Например: положить его в закрытую емкость с парой кусочков сахара или завернуть его в подсоленную салфетку.

Нежелательно хранить сыры рядом с такими продуктами как мясо, сало, рыба. Лучше храните рядом с другими молочными продуктами.

Источник: http://produkt-pitaniya.ru/molprodukty-syr

Современная брынза

Несмотря на то, что существуют тысячи сортов сыра, для обычного потребителя существует куда более узкая классификация. Большинству из нас известно, что существует твердый сыр, мягкий сыр и плавленый. А иные категории, например, рассольные сыры мы воспринимаем по популярным названиям.

Одним из самых известных рассольных сыров является брынза, без которой не представляют себе стол кавказские народы.

И если для нас это приятное разнообразие, то для них одна из составляющих рациона, ведь изначально сыр брынза изготавливался именно из овечьего или козьего молока, а разведение мелкого рогатого скота издревле было основным ремеслом горцев.

Современная модификация

Сегодня брынзу в основном производят из коровьего молока, и купить ее можно в любом крупном продуктовом магазине.

Сыр брынза не подвергается термической обработке – молочный белок сворачивается благодаря добавлению сычужного фермента, поэтому созревание происходит в соленом растворе. Популярность брынзы объясняется как приятным вкусом, так и впечатляющим витаминно-минеральным комплексом.

Это бесценный источник кальция, особенно для тех, кто не любит другие молочные продукты, но балует себя сырком. Кроме того, брынза добавляется в самые разные блюда.

  • В салаты – как основной ингредиент с зеленью или как оттеночная добавка.
  • В начинку – пироги, пирожки, ватрушки и слойки с брынзой, с брынзой и мясом.
  • В соусы – в основном со сметаной и зеленью.
  • В закуски – бутерброды, канапе, сырные шарики и др.

Кулинарные хитрости

Сыр брынза не первой свежести бывает подсохшей и слишком соленой, это твердый сыр при высыхании становится вкуснее, а брынзу в таком виде сможет съесть только очень голодный. Но если порезать ее кубиками и на несколько минут залить кипятком, она опять станет мягкой и лишняя соль выйдет. Чтобы подсохшая, не слишком жирная брынза гарантированно расплавилась в блюде, ее, как твердый сыр, стоит натереть.

Вернуться к списку статей

Источник: https://sibprod.info/articles/sovremennaya-brynza/

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
CheeseCom
Откуда сыр чеддер родом

Закрыть