Сычужный сыр что это такое

Рассольные сычужные сыры — производство и продажа

сычужный сыр что это такое

СТО 21791678-003-2014

Производим и поставляем оптом Рассольные сыры на микробном ферменте французского происхождения и на натуральном сычуге (сухой сычужный фермент или на желудке).

Под заказ умеем произвести сыр: сулугуни в рассоле, брынза, брынза «по-черкесски».

Оптовый прайс рассчитывается исходя из объема закупок и города, места доставки партии сыров, способа доставки (грузовой или авиа транспорт при соблюдении температурного режима). Хранение и перевозка рассольных сыров при тепмературе от -2 до +4 градусов.

Стоимость наших сыров значительно выше, по сравнению с другими производителями, так как мы не добавляем различные наполнители, крахвал, отходы молочного производства, сухое молоко, растительный жир (пальмовое масло, кондитерский жир, кокосовое масло).

Если использовать наполнители и жиры, себестоимость производства рассольного сыра составляет на 100-120 рублей дешевле, по сравнению с настоящим сулугуни. Мы же производим только натуральный продукт и не планируем заниматься производством подделки на сыры.

Сычужный сыр — что это такое?

Сычужные сыры — это сыры, которые были изготовлены с применением животного сычуга, который получают из части желудка молодых телят, которые питаются молоком матери.

Фермент, который вырабатывается в сычуге (части желудка жвачных животных) — отвечает за расщепление пептида.

Именно из желудка молодого теленка и делают натуралный фермент, который используется для ферментирования молока, в результате процесса отделяются на сырное зерно и сыворотку. Сырное зерно уже используется для производства как брынзы, так и сулугуни.

Почему сыр называется рассольным?

Рассольный сыр — сыр, которые сразу же после его производства помещается в бассейн с крепким рассолом, в котором сыр просаливается, впитывает в себя соль. Так же сыр может храниться и продаваться в слабом или сильном рассоле, в зависимости от предпочтений покупателя. Максимально хранится рассольный сыр более 1 года в соленом рассоле. В вакуумной упаковке хранится свежий сыр максимально 35 суток, копченый — 60 суток.

Основные плюсы сыра, сделанного на сычуге:

  • Сыр, сделанный на натуральном сычуге, полученном из свежего желудка теленка — является натуральным и считается настоящим, так как используется старый и самый первый рецепт производства сыра. Данный вид сыра оценят гурманы;
  • Легкость в производстве — сухой сычуг можно легко приобрести, он в свободной продаже. При наличии достаточного количества молока — можно изготовить сыр в домашних условиях.

Основные недостатки сыров,  сделанных на сычуге:

  • Молочно-кислые бактерии, которые появляются во время смены рациона жвачных животных с сухого корма на зеленую траву и наоборот. При производстве и упаковке сыра, сырная масса «пыхтит», в результате чего брынза становится сильно пористая, при плавлении создает определенные трудности, при фасовке и упаковке в вакуумную и термоусадочную упаковку — вздувается. Данное явление можно победить только сыльно выхолаживая молоко до +1 градуса и фасовка, упаковка только в холодильной камере, чтобы продукт не успевал нагреваться. Тогда только вздуваться сыры в вакуумной упаковке не будет. Так же, при созревании сыра может киснуть — придавая кисловатый вкус свежего Сулугуни;
  • Сложность в производстве — нужен свежий желудок теленка, чтобы сделать натуральный сычуг, и время — около 4-х дней, чтобы получить натуральный сычуг;
  • Заболевания животных — при производстве можно использовать сухой сычуг — пепсин, который может быть не достаточно проверен и при попустительстве — партия сыра вздуется при перевозке или хранении и не будет пригоден для употребления в пищу;
  • Выход сыра из 1 литра молока. При использовании натурального сычуга для производства сычужного сыра — в сыворотке остается достаточно сливок, которые не вошли в сырное зерно, сыр выходит с меньшим количеством жира (меньшей жирности).

Основные плюсы сыра, сделанного на микробном ферменте:

  • При производстве сыра, микробы уничтожают другие микробы, в т.ч. кишечную палочку, молочно-кислые бактерии, которые появляются 2 раза в год на 3-4 недели;
  • Выход сыра из одного литра молока — больше, по сравнению с сычугом, сыр более жирный;
  • Данного фермента требуется в 6-7 раз меньше, чем сычуга;
  • Вегетарианцы охотятся на данный вид сыра, можно использовать в маркетинговых целях, так как для его производства не используются животные.

Основные минусы сыра, сделанные на микробном ферменте:

  • Купить микробный фермент могут только молзаводы, при соответствующей деятельности переработки молока и производства сыра. Частным лицам он не продается.

Применение в кулинарии рассольного сычужного сыра

Данный сыр популярен при изготовлении любых блюд, так как очень популярен и имеет легко плавится. Используется как сыр, готовый к употреблени, так и для производства пиццы, хачапури, пирогов и т.д.

Источник: http://grikom.ru/sychujnye_syry.html

Что такое сычужный сыр: состав и виды продукта

сычужный сыр что это такое
22 дек. 2017 г. Рассказать ВКонтакте в Одноклассниках

Среди большого ассортимента других сырных сортов сычужный заслуживает отдельного внимания.

Технология его производства предполагает использование особого метода переработки молока, при этом в продукт добавляют молокосвертывающий фермент, вырабатываемый в желудке новорожденного теленка.

Сычужный сыр применяют для приготовления разных блюд и в качестве самостоятельной закуски. Его добавляют к гарнирам, салатам, закускам, соусам и десертам.

Сычужный сыр – что это такое

В пищевой промышленности под сычужными сырами подразумевают продукты, во время приготовления которых молоко перерабатывают особым методом с помощью сычужного фермента – органического соединения (фермента), который вырабатывается желудком теленка.

Сычужный сыр очень важен для сыроварения, поэтому каждый его грамм очень ценится. Тем не менее, невзирая на то, что сычужный фермент для сыра очень дорогой, необходимо очень маленькое количество вещества, чтобы изготовить большой объем сычужного сыра.

Состав

Разобравшись с тем, что такое сычужный сыр, следует узнать о составе продукта и его энергетической ценности. 100 грамм готового изделия содержат 305 кКал, 22 г белков и 23,4 г жиров (углеводы отсутствуют). Поскольку сычуг для сыра добавляется лишь в начале приготовления кисломолочного изделия для ее быстрого створаживания, в конечный состав это вещество не входит. При этом сычужный сыр обязательно содержит всего 2 компонента:

Дополнительно в состав продукта могут добавляться многие другие компоненты, благодаря которым сыр будет вкуснее. Так, производители иногда дополняют рецепты такими ингредиентами:

  • зелень;
  • специи;
  • травы;
  • орехи;
  • сухофрукты, пр.

Виды

Все перечисленные ниже типы сыров объединяет единая технология изготовления – быстрое створаживание молока с помощью сычужного фермента. К основным видам таких продуктов относятся:

  1. Твердые. Созревание происходит от 6 месяцев до нескольких лет, причем для достижения твердости нужно, чтобы масса давления была очень высокой. К данному типу относятся Пармезан, Эдам, Чеддер, голландский, российский, костромской, швейцарский.
  2. Полутвердые. Зреют несколько месяцев и имеют дырочки разного размера и формы. К полумягким сырам относятся Маасдам, Эмменталь, латвийский.
  3. Мягкие. Их можно приготовить сразу либо с периодом созревания. Вкусы сыра, при этом, будут отличаться. К этой группе относят Адыгейский, Рокфор.
  4. Рассольные. Посолка, созревание и хранение осуществляется в специальной соленой жидкости. Такие сычужные сорта имеют слоистую и ломкую структуру. Примеры – брынза, фета, сулугуни, чанах.
  5. Плавленые. При производстве используются разные комбинации сыров, пахты, молока и сливочного масла. Готовят сычужный продукт при помощи солей-плавителей и термообработки.
  6. С плесенью. Во время производства используют специальную пищевую плесень, цвет которой отличается. Вкус у готовых сыров необычный, оригинальный, запах иногда резковатый.

Чем отличаются мягкие сычужные сыры от твердых

Основное отличие продуктов заключается в активном протекании кисломолочного процесса и накоплении значительного количества молочной кислоты в мягких сортах сычужных сыров.

Благодаря этому продукт имеет мягкую, нежную консистенцию, обусловленную высоким содержанием влаги. Характер созревания изделия тоже отличается: в мягком сыре оно осуществляется послойно – от края внутрь.

В отличие от других сортов, мягкие содержат большой процент растворимого белка (до 85%) и витаминов, поэтому у них более высокая пищевая ценность.

Особенность технологии производства мягкого сыра – длительное свертывание молока, в то время, как при изготовлении твердого продукта этот процесс происходит быстрее.

Кроме того, готовя мягкие сычужные сорта, используют крупное сырное зерно (сгусток не обязательно подвергают дроблению), нет строгого нагревания и принудительного прессования продукта. Мягкие сырные продукты не имеют корочки, их головки не маркируются.

В отличие от твердых, мягкие сорта содержат повышенное количество влаги (около 50-65%) или соли – около 2,5-5%.

Польза

Сычужные сыры быстро утоляют голод, но это не единственное их достоинство. Польза продукта заключается в таких свойствах, оказываемых на организм:

  • нормализует давление у людей, склонных к гипертонии;
  • благодаря витамину В полезен для нервной системы, кишечника;
  • улучшает состояние волос, зубов, ногтей;
  • приводит к норме кишечную микрофлору;
  • улучшает зрение, обменные процессы.

Вред

Негативное воздействие на организм может оказать лишь потребление промышленного, технологически неправильно приготовленного продукта.

Весь вред обеспечивает высокое содержание солей фосфатов, которые добавляются производителями в любые пищевые изделия для увеличения их срока годности.

Сами по себе фосфаты (Е341, Е339, Е340) не имеют ярко выраженной токсичности, то есть при однократном употреблении ничего страшного с человеком не случится. Тем не менее, кушая продукты с фосфатами регулярно, в организме будут происходить негативные процессы.

Фосфаты – универсальные соли, повсеместно используемые пищевой и химической промышленностью. Их соли добавляются в колбасные изделия, в них вымачивают рыбу перед заморозкой, пр. Все это направлено на увеличения срока годности продуктов и увеличения их массы.

Поскольку для человеческого организма крайне важен баланс между фосфором и кальцием, чтобы поддерживать здоровье костей и зубов, избегайте частого употребления солей фосфора, которые становятся причиной удаления из кальция.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Какой сыр в цезарь

Вследствие этого растет риск развития остеопороза, ломкости костей.

Сычужный сыр в домашних условиях

  • Время: 6 часов.
  • Количество порций: на 12 персон.
  • Калорийность блюда: 305 кКал/100 г.
  • Предназначение: на завтрак, как дополнение к закускам, запеканкам, другим блюдам.
  • Кухня: украинская.
  • Сложность: простая.

Данный продукт просто готовится, имеет прекрасный сливочный вкус и универсален в использовании.

Он подается как отдельное блюдо и служит компонентом салатов, закусок, запеканок, супов, десертов. Преимущество домашнего изготовления – отсутствие консервантов и других вредных добавок. Чтобы сделать сычужный сырок дома, необходимо приобрести фермент, который продается в аптеке или больших супермаркетах.

Для вегетарианцев данный рецепт не подходит, поскольку в состав входит молокосвертывающий фермент животного происхождения.

Ингредиенты:

  • пепсин – 0,04 г;
  • молоко (лучше домашнее) – 4 л;
  • вода – 30 г;
  • соль – 1 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Нагрейте до температуры 32-35 градусов молоко, важно контролировать этот показатель с помощью термометра, поскольку иначе пепсин не вызовет нужную реакцию.
  2. В кипяченой воде комнатной температуры растворите пепсин, после вылейте к молоку.
  3. Спустя полчаса из молока сформируется сгусток, который легко будет отделяться от стенок кастрюли. Если масса еще жидкая, дайте молоку постоять еще 15 минут.
  4. Нарежьте сгусток ножом, сформировав квадраты 1-2 см, чтобы выпустить сыворотку.
  5. После дайте массе отдохнуть 10-15 минут, за это время сыворотка отделиться и сгусток утонет. Слейте жидкость, после переложите массу в перфорированную емкость (дуршлаг). Старайтесь не сильно дробить сырное зерно, иначе сыр не будет нежным.
  6. Спустя пару часов сырок можно перевернуть, дав постоять еще 2 часа. Важно, чтобы вся используемая посуда была чистой и сухой, тогда в ней будут нормально осуществляться микробиальные реакции.
  7. После этого начинайте посол. Натрите сыр солью, отправьте в холодильник или опустите сырную массу в рассол, приготовленный путем растворения соли в кипяченой воде. Оставьте продукт на ночь, после его можно подавать на стол.

Как сделать сычужный сыр

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Источник: https://sovets.net/16153-chto-takoe-sychuzhnyj-syr.html

Какие особенности имеет сычужный сыр

сычужный сыр что это такое

Среди множества сыров такой вариант, как сычужный, следует выделить особо. Все дело в том, что для его производства применяется специальный фермент, получаемый из телячьего желудка. Он добавляется в молоко для скорейшего его свертывания.

На готовый продукт, а точнее, его вкус, данный компонент не оказывает никакого влияния, поскольку порции используются буквально микроскопические.

Сычужный сыр употребляют в чистом виде и часто применяют для приготовления самых разных, но неизменно аппетитных закусок и блюд.

Сычужный сыр – особенности

Сычужными сырами сейчас торгуют повсеместно, но что подразумевается под этим определением, знают далеко не все. Давайте разберемся подробнее в данном вопросе.

Прилагательное «сычужный» значит, что для приготовления продукта использовали особый, чисто органический или синтезированный фермент. Натуральное вещество вырабатывается в желудках телят и помогает им лучше усваивать молоко.

Производство фермента достаточно дорогостоящее, потому готовый компонент для сыра стоит немало. По счастью, для расщепления молока его много и не требуется.

Например, в домашних условиях даже для большой партии продукта необходима маленькая щепотка порошка или несколько капель, если фермент имеет жидкую консистенцию.

Состав сыра

Получив общее представление о том, что собственно такое сычужный сыр, не помешает узнать об энергетической ценности продукта и его составе. Как правило, он не содержит углеводов, но богат белками и жирами. Доля первых обычно достигает 22 граммов, а вторых – в пределах 24 (на 100 г).

Калорийность мягкого сыра немного выше среднего показателя – 305 ккал. У твердого он может доходить до 450.

Важный момент – вы не увидите сычужный фермент в составе сыра. Его не упоминают по той простой причине, что вещество используется только на первом этапе приготовления. Когда молоко сквашивается, компонент остается в сыворотке.

При этом в натуральном готовом продукте есть лишь три ингредиента:

• вода;• молоко;

• соль.

Источник: https://syrspec.ru/vidy/kakie-osobennosti-imeet-sychuzhnyj-syr.html

Сыр или сырный продукт. В чем разница?

Cоветов как отличить качественный сыр от подделки в Интернет можно найти множество. Но вот толку от этих советов немного. Видов и сортов сыра очень много, поэтому невозможно определить качество сыра по тому, как ломтик сыра гнется, ломается или ведет себя при нагревании. Современный фальсификат — это не только сверхдешевые сыры, но и премиальные зарубежные марки с высокой ценой.

Проверить наличие растительных жиров в них можно только специальным прибором — люминоскопом. Обычным покупателям остается только рассчитывать на свои знания о том, что же такое «правильный» сыр, чем он отличается от «сырного продукта». Давайте разбираться. Слишком насыщенный желтый цвет сыра готоворит о том, что в составе есть краситель. Вполне возможно, что используемый производителем краситель — натуральный и никакого вреда вам не нанесет.

Но если вы принципиальный противник таких добавок — не покупайте слишком «яркий» сыр. Неоднородный цвет сыра может говорить о том, что сыр недозрел. Если на корочке есть налет и трещинки, возможно, сыр хранился неправильно или были нарушены технические условия производства.

Если в упаковке вы заметили влагу (не относится к россольным сырам), если сыр липкий, при его производстве гарантированно использовали растительные жиры, а это не всегда может быть указано на упаковке. Дырки в сыре. Если вы любите сыры типа Маздама — с крупными дырочками и сладковатым вкусом, обратите внимание на размер и форму сырных глазков. У натурального сыра они правильной формы с гладкими краями.

Большие глазки в середине сырного круга и мелкие у краев — признак подделки. Выбирая сыр на полке магазина, лучше всего отдавать предпочтение заводской упаковке, где прописан его точный состав, сроки хранения и годности (можно проверить сроки созревания), есть данные о производителе. На расфасованных кусочках сыра, которые лежат в молочном отделе супермаркета, состав, как правило, не пишут.

Чтобы узнать его, придется обращаться к менеджеру магазина и запрашивать сертификат товара. Да и срок хранения расфасованного в магазине (или тем более на ярмарке или на рынке) сыра определить проблематично, если дата фасовки не указана. К тому же есть вероятность, что залежавшийся сыр перед расфасовкой сыр могли дополнительно обработать или промыть.

Что должно быть на упаковке?

  • Наименование продукта (сыр или сырный продукт)
  • Значение массовой доли жира в процентах, сорт (при наличии),
  • Наименование и местонахождение изготовителя,
  • Товарный знак изготовителя (при наличии),
  • Значение массы нетто или объема продукта,
  • Даты выработки (число, месяц),
  • Состав продукта

То, что должно быть написано на упаковке регулируется ГОСТ Р 51074−2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Сыр и сырный продукт — в чем разница?

Настоящий натуральный сыр получается путем свертыванием молока и дальнейшей обработкой получаемого сгустка. Сыр может содержать только молоко, сычужный фермент или его искусственные аналоги, кисломолочную закваску, соль, хлористый кальций для улучшения сворачиваемости. Сыр содержит белки (15−27%), жиры (20−32%, в сухом веществе — до 55%), минеральные вещества, витамины А и В.

Сыр — это далеко не диетический продукт, энергетическая ценность 100 г сыра до 400 ккал. Сыр является источником незаменимых аминокислот, в том числе наиболее дефицитных — триптофана, лизина и метионина. Как известно, для организма наиболее полезны те белки, которые по содержанию аминокислот подобны белкам тканей и органов человека. И белок сыра отвечает этим требованиям.

Более того, он обладает способностью обогащать аминокислотный состав белков другой пищи. А еще в сыре находится кальций в хорошо усваиваемой форме.

Сырный продукт изготавливается по технологии сыра, но вместо сливок (молочного жира) в нем используется растительный жир/белок. И растительного жира в составе может быть более 50%.

В некоторых видах сырного продукта молочный жир не используется вовсе — его полностью заменяют растительным. Польза сырного продукта определяется качеством растительного сырья. Ведь и растительный жир может содержать полезные вещества.

Но зачастую используется самое дешевое растительное сырье, и в сырный продукт добавляют даже пальмовое масло — очень дешевое сырье, который используется для того, чтобы уменьшить себестоимость продукции и увеличить срок её хранения.

Настоящего молока в сырном продукте не более 20%, а все остальное — жир и белок немолочного происхождения. Как правило, производители такой продукции используют в производстве дешевое кокосовое или пальмовое масло. Казалось бы, ничего страшного, ведь растительные масла полезны для здоровья. Смотря какие.

В случае использования пальмовых, рапсовых и кокосовых масел, содержащих насыщенные жиры, они даже опасны для человеческого организма. Эти масла преобразуются в трансизомерные или трансгенные жиры и вызывают впоследствии сердечнососудистые заболевания, холецистит, ожирение, атеросклероз, сосудистый тромбоз и т.

д.

Технические условия допускают замену молочного жира растительными аналогами с процентным содержанием 20, 50 и даже 100, однако все должно быть задекларировано на этикетке.

Простые подсчеты: из чего складывается цена сыра?

1 кг сыра изготавливают из 10 л молока. Средняя цена 1 л молока — 24 рубля. Это значит, 1 кг сыра должен стоить не менее 240 рублей — это «чистая» цена. Прибавляем к ней стоимость изготовления, затраты на упаковку, транспортировку и прочее. Скорее всего натуральный сыр, а не сырный продукт не может стоить дешевле 400 рублей. Выдержанные сыры, на производство и созревание которых требуется больше времени стоят дороже.

Источник: https://www.goodhouse.ru/recipes/blog/syr-ili-syrnyy-produkt-v-chem-raznica/

Описание сычужного сыра, особенности производства этого продукта, а также рецепт домашнего сыра

Сычужный сыр является продуктом, который получается благодаря переработке молока с использованием сычужного фермента. Это вещество представляет собой соединение, вырабатываемое желудком теленка или козленка. Образование творожной массы при помощи такой закваски происходит очень быстро. Интересно, что в составе сычужного сыра вы никогда не найдет упоминание о ее использовании, так как в итоговом продукте закваски попросту нет.

Кроме молока и сычужного фермента в состав такого сыра могут входить различные наполнители, например, специи, зелень, орешки и сухофрукты. В общем, существуют такие разновидности сычужных сыров: твердые, полутвердые, мягкие, рассольные, сыры с плесенью, плавленые сыры.

Такая классификация зависит от технологии изготовления. Современная промышленность позволила выделить специальный  фермент, который помогает приготовить сычужный сыр в домашних условиях.

Для производителей использовать сычужный фермент для изготовления сыра очень выгодно, так как время приготовления значительно сокращается. Сначала молоко определенной температуры соединяют с ферментом, что приводит к образованию сгустка, который в дальнейшем подвергается дроблению. Если на этом этапе закончить производство, то получается творог.

Далее следят, когда масса будет иметь определенный процент влажности, что будет говорить о том, что можно переходить к другому этапу производства – формированию головок. Творожное зерно распределяют по определенным формам, в которых есть отверстия, чтобы удалить лишнюю жидкость.

Затем происходит прессование сырной массы и дальше ее отправляют в соляной раствор. Там она будет находиться максимум 10 дней. После этого головки переносят в хранилища и оставляют созревать. На этот процесс уйдет минимум 3 недели. По истечению времени, готовый сыр фасуют и отправляют на прилавки магазинов.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Какой сыр для бургеров

Эта общая технология производства сычужного сыра, но в зависимости от сорта, она может немного изменяться.

Использование в кулинарии

Сычужный сыр используют для приготовления разнообразных блюд, а также в качестве самостоятельной закуски. Его кладут в салаты, гарниры, используют для приготовления бутербродов, пиццы и запеканок. Также сычужный сыр входит в рецепт соусов, десертов и закусок.

Чтобы приготовить сыр в домашних условиях необходимо приобрести фермент, его можно найти в аптеке и в больших супермаркетах, в нашем рецепте это будет пепсин. Также необходимо взять примерно 8 л цельного молока. Возьмите 0,5 ст. кипяченой, но холодной воды и растворите в ней сычужный фермент.

В это время разогрейте молоко до температуры примерно 35 градусов и соединение с растворенным ферментом. После этого очень важно перемешивать жидкость в течение 5-ти мин. Теперь необходимо подождать пока молоко свернется, на это у вас уйдет примерно 1 ч.

Возьмите большой таз, налейте туда воду, температура которой должна быть не больше 38 градусов, и поставьте в него емкость с молоком. Через некоторое время температуру нужно повысить до 40 градусов. Через пару часов нужно проверить консистенцию, она должна напоминать мягкую резину.

Дуршлаг нужно выстелить небольшим кусочком ткани и положить в него сырную массу. Когда вся сыворотка уйдет, вы можете подвесить ткать с сыром, чтобы окончательно удалить всю лишнюю жидкость. Теперь сычужный сыр готов.  

Вред сычужного сыра и противопоказания

Вред сычужный сыр может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта.

Источник: http://xcook.info/product/sychuzhnyj-syr.html

Что значит сычужный сыр и в чем его польза и вред

Сычужным сыром называют продукт, который изготавливается посредством применения особой технологии переработки молока с добавлением сычужного фермента. Данное вещество имеет органическое происхождение: его вырабатывает желудок маленьких телят, ягнят и т.

п. Чтобы его добыть, животное убивают в раннем возрасте. Но в современном мире многие люди, и в том числе политические силы, призывают отказаться от подобных варварских мер, поэтому сычужный сыр так редок: попробуем понять, что это такое, и с чем его едят.

Что такое сычужный сыр

Сычужный сыр заслуживает особого внимания среди большого выбора иных сортов этого продукта. Технология его изготовления заключается в применении молокосвертывающего фермента, вырабатываемого в желудке маленького теленка.

Вещества необходимо совсем небольшое количество, но общественность все чаще высказывается против негуманного отношения к животным.

Поэтому производство данного вида сыра осуществляется в малых масштабах, а он сам имеет очень высокую цену.

История происхождения

Сегодня нет точных данных о том, кто и когда впервые додумался использовать молокосвертывающий фермент, добытый из желудка молодого рогатого скота.

Большинство ученых сходятся во мнении о том, что к появлению сычужных сыров привела традиция хранить молоко в мешках, сшитых из желудков телят и коров. Так как стенки мешка могли сохранить какое-то количество ферментов, вырабатываемых животным при жизни, то молоко сворачивалось до сыраобразного состояния.

Сычужные молочные сгустки, при сравнении с кисломолочными, лучше отдают влагу, поэтому хранятся дольше. Вторая особенность продукта ⎼ способность к так называемому созреванию, что позволяет разнообразить вкус и текстуру сыра.

Иными словами, сычужное сыроделие стало следствием необходимости сохранения молока на длительное время после удоя. Сегодня оно развилось в целую отрасль пищевой промышленности, значение которой сложно переоценить.

Сычужный сыр: пищевые свойства

В 100 граммах изделия содержится 305 кКал, , 22 г белков, 23,4 г жиров и 0 углеводов. Так как сычуг применяется в молоке лишь на начальном этапе приготовления сырного продукта для его быстрого створаживания, в конечном составе он отсутствует.

То есть, потребуется только два основных ингредиента в составе: сычужный фермент ренин и молоко. Но опытные сыроделы дополнительно используют иные компоненты, чтобы разнообразить палитру вкусов готового изделия:

  • петрушку, укроп, иную зелень;
  • специи: молотый перец и мускатный орех, кориандр, пр.;
  • перец разных сортов: чили, болгарский и пр.;
  • травы;
  • грецкие орехи;
  • сухофрукты, пр.

Данный сыр способен быстро утолить голод, но это далеко не главное его достоинство. Продукт крайне полезен, так как обладает следующими свойствами:

  • способен нормализовать давление у людей-гипертоников;
  • благоприятно влияет на работу нервной системы, так как содержит витамин В;
  • улучшает состояние зубов, ногтевых пластин и волос;
  • нормализует кишечную микрофлору;
  • способствует улучшению зрения, обменных процессов.

Вред сыра с сычужным ферментом и противопоказания

При употреблении правильного СС негативных последствий для здоровья быть не должно. Проблемы с самочувствием могут возникнуть только в том случае, когда человек съел промышленное, технологически неправильно приготовленное изделие. Оно действительно опасно, так как может привести к интоксикации организма.

Вред обусловлен высоким содержанием солей фосфатов, добавляемых производителями с целью повышения срока годности продукта. Фосфаты, сами по себе, а именно ⎼ Е341, Е339, Е340, не характеризуются высокой токсичностью, а значит, при единоразовом употреблении человеку не наносится серьезный вред.

Регулярно кормить людей продуктами с такими веществами в составе нельзя, так как в организме начнутся негативные процессы.

Продукты питания на основе сычужного сыра

Продукт очень популярен для приготовления разных блюд: сыр можно добавить к гарнирам, салатам, использовать при изготовлении десертов и закусок. Его также употребляют в пищу в качестве самостоятельной закуски.

Список сыров без сычужного фермента

Полноценный список сыров, изготовленных без применения сычужного фермента, найти довольно сложно. Ведь на рынке появляются новые продукты практически ежедневно, и их проверка может занять множество времени. Представим краткий список проверенных сыров разных торговых марок:

  • адыгейский сыр ТМ Зеленый луг, Стародуб;
  • брынза ТМ Denmax;
  • продукт с голубой плесенью ТМ Lazur;
  • Белебеевский МК Белебеевский;
  • сырная продукция ТМ Казерай Шампиньон;
  • сметанковый твердый сыр ТМ Ферма.

Твердый сыр Ламбер от Вимм-Билль-Данн изготавливается без сычужного фермента исключительно в европейских странах, а в РФ он характеризуется иной рецептурой.

Такое же правило, к сожалению, часто применяется иными производителями, поставляемыми товар в разные страны. Именно по этой причине при выборе продукта требуется внимательно читать надписи на упаковке и изучать состав.

Итог

Сыр изготавливается на основе молока и ферментов, добытых из желудка молодых телят, которых предварительно умертвляют. Зоозащитники выступают против подобных мер, поэтому сегодня его не так просто приобрести.

Продукт обладает отменным вкусом и благотворно влияет на организм человека. А при усердии его можно изготовить в домашних условиях всего за несколько часов.

Источник: https://sirovarus.ru/syry/sychuzhnyj-syr

Чем сычужные сыры отличаются от твердых?

Вегетарианцы не просто придерживаются определенного рациона питания, это их жизненная позиция. Жить в гармонии с природой и не убивать животных именно к этому призывает ведическая культура.

Есть веганы, исключающие любую пищу животного происхождения, в том числе молоко и яйца. Лактовегетарианцы, разрешают молочные продукты, а к яйцам относятся по-разному, но отвергают любую еду, ради которой убивали животное. Такие вегетарианцы позволяют себе есть сыр, но в зависимости от способа его производства.

Как готовят сыр

Сыр готовят из молока. Это может быть коровье, козье, овечье молоко, а также молоко буйволиц и верблюдиц и не только. В Финляндии и Норвегии делают сыр из оленьего молока, а в Казахстане из кобыльего молока готовят сыр Курт.

Не каждое молоко подходит для изготовления сыра, например, нельзя перед дойкой кормить животных силосом, это испортит вкус сыра. Жирность сыра зависит от пропорции жира и белка в молоке. Молоко должно иметь необходимую кислотность, чистоту (отсутствие вредных бактерий), количество кальция.

Основные этапы сыроварения

Лучшие сыры получаются из сырого молока, но для уверенности в его безопасности молоко пастеризуют.

  1. Пастеризация и последующее охлаждение.
  2. Образование сгустка и отделение сыворотки. Для свертывания молока добавляют закваску, сычужный фермент и раствор хлористого кальция, в результате образуется коагулянт.
  3. Разрезание сгустка. Опытные сыроделы определяют готовность и качество сгустка.
  4. Получение сырного зерна.
  5. Прессование. Сыр закладывают в формы и прессуют.
  6. Созревание. При созревании сыры покрываются сухой желтой коркой. Затем сыры покрывают парафиновой массой от высыхания. Рассольные сыры созревают и хранятся в рассоле.

Именно на этапе добавления сычужного фермента сыр становится запретным для вегетарианцев. Этот фермент получают из желудка теленка (не старше 6 недель) и других детенышей молочного скота. Понятно, что для вегетарианцев это неприемлемо.Но существуют заменители натурального фермента.

Они могут быть растительного и микробиального происхождения.

Мукорпепесин, Фромаза TL, Максирен

Источник: https://vchemraznica.ru/chem-sychuzhnye-syry-otlichayutsya-ot-tverdyx/

Сычужный сыр

Для сыра всегда требуется предварительное получение плотных частиц, напоминающих хлопья. Их получается достать из молока, когда сырье проходит стадию созревания. Это объясняет технологическую необходимость сначала отделить твердую фракцию от сыворотки, чтобы получить желаемое сырье.

В профессиональной терминологии сыроварения этот процесс называется свертыванием. В зависимости от того, что повлияло на ускорение процедуры, выделяют два типа продукта. Первый представляет собой кисломолочную категорию, где на первое место выходят специальные микроорганизмы. Во втором случае главным действующим лицом выступает сычужный фермент.

Органический помощник

Чтобы поскорее отделить белковые компоненты от основной молочной жидкости, эксперты используют особенный фермент. С химической точки зрения это сложное соединение органического типа, которое предусматривает два компонента: пепсин и химозин.

Обе составляющие помогают получать высококачественные твердые вкусности, так как числятся природным катализатором для створаживания. И если изначально таким способом пользовались только частные сыроварни или люди, которые предпочитают готовить все в домашних условиях, то сегодня заводы заинтересовались таким методом.

С его помощью получается сократить временные затраты, что выгодно сказывается на финансовых затратах. При этом готовое изделие полностью соответствует требованиям, на выполнении которых настаивает ГОСТ. Все органолептические свойства остаются неизменными, что гарантирует сохранение вкусовых и ароматических характеристик.

Непрофессионалы не смогут отличить две разных версии сырного продукта, точно сказав, какие из них поддавались сычужному воздействию.

После того как необычная закваска попадает в подготовленный полуфабрикат, она образовывает плотный сгусток, который необходимо подробить. Так получится отделить сыворотку, в которой при равномерном перемешивании найдется сырное зерно. Если оставить технические условия на этом уровне, то вместо сыра создается творог.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Какой сыр хорошо плавится

Специалисты на фабриках кисломолочного направления давно разгадали эту особенность и теперь пользуются ею, чтобы получать творожную массу без существенных временных и финансовых затрат. А потребители об этом даже не подозревают.

После того как зерно добирается до необходимой отметки влажности, эксперты начинают придавать массе характерную форму. Для этого заготовку перекладывают в форму с отверстиями для свободного вытекания сыворотки. Потом полутвердый концентрат прессуют и засаливают.

Срок засолки варьируется от случая к случаю, но обычно никогда не превышает десяти дней. После завершения стадии получившиеся бруски отправляют в хранилище, чтобы там вкусность созрела. На это понадобится около трех недель.

Но если речь идет об элитных сортах, которые создают по особенным рецептам частных именитых сыроварен, то на выдержке одна головка может находиться несколько лет. После того как нужная кондиция была достигнута, головку запечатывают и отправляют на последующую реализацию.

Заинтересовавшись необычной для себя методикой сыроварения, многие аматоры начинают искать, где взять чудо-помощника и удивляются его достаточно высокой стоимости. Но за счет того что здесь предусмотрен минимальный расход, потребитель все равно остается в выигрыше. Приобрести ингредиент можно в аптеке либо в специализированных магазинах.

Сычужный продукт что это – Чем отличаются сыр, сырный продукт и сычужный продукт?

Сычужный сыр — это продукт, созданный при помощи специальной переработки молока и добавления сычужного фермента. Это вещество органическое, которое вырабатывается в желудке теленка, ягненка и прочего молодого рогатого скота. Для производства сыра сычуга имеет большую ценность, каждый грамм этого продукта практически «на вес золота».

Виды

Сычужный сыр бывает нескольких видов:

Твердые сычужные сыры. Такие сыры могут зреть от полугода до нескольких лет. Чтобы сыр был достаточно твердым, нужно чтобы масса давления на него была очень высокой. К таким сырам относятся: Пармезан, Чеддер, Эдам.

Полутвердые сычужные сыры. Созревают несколько месяцев. У этих сыров есть глазки или дырочки, которые имеют разную форму и размер. К таким сырам относятся: Маасдам, Эмменталь.

Мягкие сычужные сыры. Такой сыр можно готовить сразу, а можно с периодом созревания. Изготавливать такой сыр можно с разными вкусами. К таким сырам относятся: Рокфор, сыр Адыгейский.

Рассольные сыжучные сыры.

Созревание, посолка и хранение таких сыров происходит в специальном растворе. Имеют ломкую, слоистую текстуру. К таким сырам относятся: Брынза, Чанах, Фета, Сулугуни.

Плавленые сычужные сыры. При их изготовлении используют различные комбинации сыров, сливочного масла, молока, пахты. Производится плавленый сыр с помощью солей-плавителей и термической обработки.

Сычужные сыры с плесенью. Для изготовления таких сыров добавляется специальная пищевая плесень.

Ее цвет может быть разным. Вкус таких сыров необычен, не похож ни на один другой сыр.

Состав

Сычужный фермент в итоговый состав продукта не входит. Этот фермент добавляют в начале изготовления, чтобы масса быстрей створаживалась. Есть обязательные продукты, которые входят в состав:

теплая вода;

молоко;

Есть продукты, которые добавлять необязательно, но если они войдут в состав сычужного сыра, то сделают его только вкусней:

специи;

пряности;

орехи;

зелень;

сухофрукты;

www.bolshoyvopros.ru

происхождение и технология производства, чем отличаются мягкие от твердых, домашний рецепт

Среди большого ассортимента других сырных сортов сычужный заслуживает отдельного внимания. Технология его производства предполагает использование особого метода переработки молока, при этом в продукт добавляют молокосвертывающий фермент, вырабатываемый в желудке новорожденного теленка. Сычужный сыр применяют для приготовления разных блюд и в качестве самостоятельной закуски. Его добавляют к гарнирам, салатам, закускам, соусам и десертам.

В чем отличие сыра от сырного продукта? особенности «псевдосыра»

На протяжении нескольких тысячелетий люди изготовляют сыр. О происхождении этого продукта ходит множество легенд. Одни — говорят о «божественном» даровании Артемиды, покровительницы охотников и плодородия, и Аристея, сына Апполона. Другие – считают изобретателями арабов-кочевников: они хранили молочные продукты в желудках животных. Такой «сосуд» содержал остатки сычужных ферментов, взаимодействие с которыми превращало обычное молоко в новый, великолепный вид пищи.

Как бы то ни было, на самом деле, сегодня этот продукт входит в рацион практически любого человека. Однако его качество стало претерпевать значительные перемены. Что такое сырный продукт и чем он отличается от сыра? Как правильно выбирать сыр? В чем заключается различие между разными видами, и как не купить фальсификат?

Состав настоящего сыра

Классический сыр должен содержать молоко (козье, овечье или коровье), коагулирующий компонент и соль. В зависимости от типа коагулянта выделяют следующие виды сыров:

Сычужный. Свертывающим веществом выступают ферменты: пепсин, химозин. За счет разной технологии производства сыры данного вида бывают твердые, мягкие и рассольные.

Первые два подвида вначале производятся по стандартной технологии сыроделия. Затем будущие твердые сорта максимально отжимают, прессуют и выставляют на вызревание, в процессе которого оставшаяся влага будет постепенно испаряться. Наибольшей популярностью пользуются пармезан, гауда, маасдам, манчего, российский и голландские сыры.

Мягкие сорта отличаются довольно большим содержанием влаги от 50 до 65%. К ним относятся: рокфор, дорогобужский, камамбер.

Рассольные виды отличаются тем, что дозревание происходит в рассоле. Фета, фетакса, брынза, моцарелла, чечил (в народе его называют косичкой ) – все это представители данного подвида.

Кисломолочные. Здесь в роли коагулянта выступает кисломолочная закваска. В таких условиях делают адыгейский сыр, шабцигер и многие другие.

При сочетании сычужного фермента и закваски получают комбинированный вид. К нему относят, например, литовский сыр.

Сывороточные. В процессе створаживания молока образуется белок казеин, при свертывании которого получают сыворотку, содержащую альбумин. Последний коагулирует при более высокой температуре. Такие манипуляции позволяют получать новые виды: рикотта, брюност.

Для создания богатого ассортимента сыры подвергают многоступенчатым обработкам. В результате появились копченые и плавленые виды.

Часто ошибочно думают, что если сыр плавили, то он ненатуральный. Однако по ГОСТу основу данного продукта составляет творог или сычужный сыр. Например, сырок «Дружба» включает в себя и сыр и творог, а его массовая доля жира 55%, что соответствует нормам.

Состав сырного продукта

Для начала разберемся, сырный продукт что это вообще такое?

Это творение – «вариация на тему» сыра, которая изготавливается по той же технологии, но разница в том, что животные жиры заменяются при этом на растительные. Таким образом, в состав этого «недопродукта» входит: молоко не более 1/5 (как правило используют сухое), пальмовое, кокосовое или рапсовое масла.

Чем отличается сыр от сырного продукта

Отличия сырного продукта и сыра находятся в основном в его составе.

Сыром может называться товар, имеющий в своем составе более половины жиров животного происхождения, а все остальное должно именоваться сырным продуктом. Рентабельность последнего в разы превышает оригинал. Поэтому производители считают: зачем мучиться? — Сыр и так получится.
Как тогда отличить настоящий сыр от сырного продукта? Ввиду таких событий потребителю просто необходимо обращать внимание:

  • Состав. В ингредиенты растительные жиры не должны входить;
  • Стоимость. Настоящий сыр, изготовленный из цельного молока, не может стоить менее шестиста рублей, из сухого – 450 рублей за килограмм! Отдельного техрегламента для обязательного обозначения сухого компонента нет.
  • Маркировка. Производитель на лицевой стороне упаковке обязан указать такое название, которое соответствует составу содержимого.
  • Внешний вид. Цвет – равномерный, неяркий. Большие отверстия в середине головки и маленькие по краям – признак фальсификата.

Польза и вред

Мы выяснили, что это такое — сырный продукт, но какова его польза и вред. Положительных эффектов от данного кушанья ждать не придется: растительные жиры основной компонент псевдосыра. Пальмовое, кокосовое и рапсовое масла опасны тем, что преобразуются в трансгенные жиры. За счет этого нарушается обмен веществ, образуются тромбы, повышается холестерин и возникает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Букет не самых приятных заболеваний — вот из чего делают сырный продукт.

Потребление настоящего сыра благотворно влияет на наш организм и несет ему неоценимую пользу. Белки, витамины группы В, А, E, D, а также кальций и фосфор улучшают структуру костной ткани, формируют крепкие и здоровые зубы, помогают работе нервной системы и участвуют в процессах пищеварения.

Сыр – источник метионина и триптофана, участвующих в поддержании водного баланса. Одним из ценнейших компонентов этого уникального кушанья является линолевая кислота.

Лабораторные исследования подтвердили, что люди, получавшие достаточное количество этой жирной кислоты, не страдали впоследствии от диабета, атеросклероза и ожирения.

Итак, мы узнали, что это такое сырный продукт и сыр, отличия которых описаны выше. Сыр не может содержать в своем составе растительные масла. А сырный фальсификат несет огромный вред нашему здоровью, и если мы хотим уберечь себя и своих близких от «такого счастья», то при покупке в магазине внимательно изучайте: этикетку, маркировки, состав и внешний вид. Будьте здоровы и употребляйте только качественные продукты!

Источник: https://syrkus.ru/pro_syr/v-chem-otlichie-syra-ot-syrnogo-produkta-osobennosti-psevdosyra

Что означает сычужный сыр

Среди большого ассортимента других сырных сортов сычужный заслуживает отдельного внимания. Технология его производства предполагает использование особого метода переработки молока, при этом в продукт добавляют молокосвертывающий фермент, вырабатываемый в желудке новорожденного теленка. Сычужный сыр применяют для приготовления разных блюд и в качестве самостоятельной закуски. Его добавляют к гарнирам, салатам, закускам, соусам и десертам.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
CheeseCom
Сычужный фермент что это

Закрыть