Сулугуни из какого молока

Адыгейский сыр

сулугуни из какого молока
:   / 71

Приготовить Адыгейский (или Домашний, любительский сыр) дома — нет ничего проще. Такой сыр сможет разнообразить ежедневное меню и приукрасит серые будни.

Сыр Адыгейский — это также всем нам давно известный и любимый сыр под названием «Свежий или «Любительский», который продавался в ближайшем магазине молокозавода каждого города.

  • 10 л. цельного молока,
  • кислая сыворотка,
  • соль.

В качестве сворачивающего агента молока, как известно, выступают как кислые продукты, так и ферменты, спирт, кальций, или воздействие высокой температуры.Кислым продуктом чаще всего в быту применяется кислая (вчерашняя) сыворотка в соотношении 1:10 к молоку. Но в промышленном производстве чаще используется молочная, лимонная, или уксусная кислота, с дозировкой внесения 0,1-0,3%.

Температура молока при внесении кислого агента — 92-95 °С.Флоккуляция (хлопьеобразование) — 15-20 мин.НЕ ПЕРЕМЕШИВАТЬ, собирать сгусток формой, или шумовкой и выкладывать в форму.Для определения дозировки точнее, достаточность внесения выбирается экспериментально, к конкретному молоку, поскольку существует различная устойчивость молока к сворачиванию.

Молоко может свернуться и преждевременно, уже при разогреве, без внесения кислого агента, если утрачена устойчивость к сворачиванию. Ярким примером тому подкисшее, или «вчерашнее» молоко. Сыр в этом случае более рыхлый и крупинчатый.Чтобы улучшить консистенцию сыра при достижении определённой на пробе граничной температуры (70-80) вноситься сычужный фермент с дозировкой 1/5-1/2 чем при производстве обычного сыра.

При кислотном более горячем способе, будет и Осадок белка на дне сыворотки, которая не слипается в хлопья. Необходимо осторожно слить основную часть сыворотки, и остаток с белым осадком слить в дренажный мешок (серпянку). В результате получится немного известного продукта Альметте (пастообразный Альбуминый творог).

Ещё более интересное применение этого кислого осадка — добавление в кипящие сливки 25-35% жирности (добавочно можно выжать пол лимона на 1л сливок) — получится нежный неповторимый Маскарпоне. Не забываем, что Маскарпоне надо слить в мешок-серпянку, и поставить на сутки на сцеживание.

Немного об адыгейском сыре

Про этот сыр написано много.Адыгейский сыр — это самый быстрый сыр, который придумал человек много веков назад.Наверняка это объясняется тем, что на Востоке всегда жарко, и из молока необходимо быстро что-то сделать, иначе скиснет.Так и появился этот сыр, что у разных народов называется по-разному, из индийского — «Панир», и вплоть до разновидностей Моццареллы, Акави, Творога и т.д.

У нас и во всей Восточной Европе весьма известный вариант домашнего сыра из Печи, это всем известный базарный творог на основе самосквашеного молока.Суть этого сыра — кислотная ферментация вместо сычужной, фактически таким образом спасается прокисшее молоко.Однако как и в любом деле, каждый названый сыр имеет свои особенности, связанные с местными традициями и последующим процессом хранения и потребления.

Разумеется, если сыр рассольный, с долгим сроком хранения, то желательно не оставлять в нём альбумин (разновидность белка). И понятно, что на Кавказе сыр заготавливают на зиму, что объясняет необходимость долгого хранения, или природной консервации путем сильного просаливания.

В советский период, с продвижением науки и систематизацией всего ряда сыров, Сыр Адыгейский обрел точно определенное место в ряду промышленных сыров и как по технологии производства, так и по каналу сбыта и потребления.Это сыр кислотной ферментации с малым сроком хранения, до 6-7 дней, для потребления в свежем виде. Это менее кислый сыр, чем творог, т.к. получен горячей ферментацией, что четко отделило его среди всего ряда сыров.

И он действительно нежный, и имеет очень приятный сливочный вкус, пока свежий.По мере старения выделяется влага и сыр становиться тверже. Ему пора в рассол. Но в этом случае, желательно без альбумина, иначе посторонний неприятный вкус неизбежен. Как, наверное каждый с этим сталкивался в жизни, знает как продукт пахнет, когда Альбумин любят гнилостные бактерии.

Нагрев молока достаточно произвести до 76 градусов, хотя, зная, что сыр будет съеден за 3 дня, лучше нагреть более — до 90 градусов. Здесь больше выход (альбумин останется в сыре, и он более полезен и усвояемый, чем другие белки).Достаточно убедительно как делать сыр Адыгейский показала одна женщина с Северного Кавказа на Ютубе.Делает ферментацию на сыворотке «вчерашней», добавляя немного Пепсина.

Помешав пару минут горячее молоко оставляется на 15 минут

Затем производится два варианта формования: Сливание цельного молочного сгустка прямо в дренажную форму, или нарезка на сырное зерно, и «снятие» шумовкой в формы. Смотрите формы здесь.

Варианты форм для приготовления адыгейского сыра

Серия 33602-33605 — для хранения и продажи в рассоле, 33901 — имитация как «Корзина» для головок 2-3 кг, 33701-33704 — для помещения в рассол перед созреванием и упаковкой, и группа 33747 – их можно подвешивать, или с их помощью осторожно извлекать хлопья сырного сгустка даже можно извлекать вместо шумовки (больше для домашнего применения) и т.д. У последней формы уникальность в том, что сыр получиться мягче, т.к. структура сырных хлопьев не повреждается. При формовании лучше сливать всю сырную массу с сывороткой осторожно, не перемешивая. В промышленности на это есть Флоккулятор (конический Рикоттный Ферментатор). В домашнем варианте лучше сливать в форму переворачивая кастрюлю.

Если нужна правильная круглая головка, по заполнении, это 15-30 сек., форму серии 33901 тут же перевернуть, затем перевернуть обратно через 5-15 мин, по мере остывания. До и после последнего переворачивания, посыпать сухой солью по обеим поверхностям.

После остывания, через пару часов, формованный сыр разместить в холодильник, на фиксацию формы.Через несколько часов сыр уже можно кушать, а на следующий день он уже имеет великолепный ещё не кислый или горький вкус.

Подготовка сыворотки для следующего сквашивания молока

В 1 литр горячей сыворотки, для лучшего сбраживания, можно вкинуть 50-100 г. сахара, по остыванию добавить 100-200 мл свежей некипяченой сыворотки (можно из под скисшего молока).
Держать в холодильнике. Годится сыворотка из под Творога, Кефира, Мацуна, Сыра, или любого другого кислого молочного продукта.

Источник: https://agroconversion.com/articles/adygeyskiysyr.html

Из чего делают сыр сулугуни: состав

сулугуни из какого молока

Сыр сулугуни пришел в нашу страну из Грузии. Его соленый вкус и нежная консистенция заставили людей полюбить этот продукт и часто использовать его в различных блюдах и закусках.

Польза настоящего сыра заключается в сбалансированном составе. Основой сулугуни является молоко буйвола, козы, овцы или коровы, в которое добавляют бактериальную закваску или сыворотку. Особенности технологического процесса позволяют получить вкусный продукт, насыщающий организм рядом витаминов и минералов. Однако сыр может причинить здоровью вред, если не придерживаться некоторых правил.

  • 1 Немного истории
  • 2 Состав
  • 3 Влияние на организм
  • 4 Противопоказания

Немного истории

Сулугуни научились готовить еще в далекой древности. Этот ценный продукт считается одним из самых старых сыров за все время существования человечества. Спустя много веков он так и не изменил свои характеристики. Сулугуни обладает чистым кисломолочным, умеренно соленым вкусом и запахом, консистенция плотная, эластичная и слоистая. Цвет варьируется от белого до слабо-желтого.

Считается, что сыр попал к нам из грузинского района Самергело. Существует много версий происхождения названия «сулугуни», но самая поэтичная поясняет слово так: «сули» — душа, а «гули» — сердце. Интересно, что в 2011 году Грузия оформила патент на этот продукт.

Состав

Польза сулугуни становится ясна, как только начинаешь разбираться в составе сыра. Он включает в себя широкий ряд витаминов, минералов и вспомогательных веществ. К тому же, продукт можно употреблять всем без исключения, главное не забывать о чувстве меры.

Итак, разберемся в питательных веществах.

В сулугуни входят:

  • витамины: А, В1, В2, РР, Е, D, С;
  • минералы: натрий, фосфор, кальций, сера, магний, железо;
  • насыщенные жирные и органические кислоты;
  • холестерин;
  • моно- и дисахариды;
  • ценные белки и аминокислоты.

Польза ощущается практически от всех компонентов. Только лишь холестерин вызывает опасения, однако его в сыре содержится не так уж и много. Если не злоупотреблять продуктом, вред вещества сводится к нулю.

Энергетическая ценность сулугуни – 286 ккал на 100 г. Этот показатель не позволяет отнести сыр к разряду диетических продуктов.

Влияние на организм

В чем же заключается польза этого дивного сыра? Во-первых, продукт станет незаменимым в рационе вегетарианцев, поскольку дает важные белки и аминокислоты растительного происхождения. Во-вторых, обилие кальция укрепляет кости, ногти и волосы, выступая профилактикой заболеваний опорно-двигательного аппарата (артрита, остеопороза, ревматизма и других).

Высокое содержание витамина А позволит улучшить кожу лица и тела, разгладить видимые морщины и сохранить остроту зрения. Витамин РР станет стражем здоровой крови, что не даст вам узнать о таких болезнях как закупорка сосудов и тромбофлебит. Рибофлавин поддержит иммунитет, оптимизирует работу репродуктивной системы и щитовидной железы.

Польза сулугуни также заключается в следующих моментах:

  • профилактике атеросклероза и сердечных заболеваний;
  • оптимизации гормонального фона;
  • формировании здорового скелета;
  • налаживании обмена веществ.

Представители официальной медицины рекомендуют употреблять продукт беременным, кормящим женщинам и детям, поскольку сыр обеспечит организм большей частью суточной нормы многих микроэлементов.

Сулугуни необходим людям, ослабленным после операций или тяжелых болезней, поскольку помогает восстановить иммунитет и силы организма. Этот натуральный продукт также станет источником жизненной энергии и бодрости.

Противопоказания

Вред для здоровья как таковой специалистами не отмечен. Продукт лучше не употреблять при язвенных болезнях желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритах, отеках сердца или почек. Однако этот запрет касается копченого сулугуни. При его изготовлении может использоваться технология «жидкого» дыма, которая сама по себе небезопасная. Сыр после такой обработки принесет организму лишь вред.

Не стоит кушать слишком много продукта людям с лишним весом. Около 40-50% массы сулугуни – это жиры. Если человек управляет своим аппетитом, то небольшое количество сыра способно утолить голод. При систематическом переедании велика вероятность набора пары-тройки лишних килограмм.

Сыр может причинить вред людям с непереносимостью лактозы. Этим категориям населения не следует сразу же полностью отказываться от продукта, стоит немного попробовать. Если организм чувствует себя нормально, употребляйте сулугуни время от времени.

Источник: https://gruzzia.ru/dostoprimechatelnosti/iz-chego-delayut-syr-suluguni-sostav.html

Домашние рецепты приготовления вкусного сыра сулугуни

сулугуни из какого молока

Сулугуни – любимый многими мягкий и нежный сыр. Но цена в магазинах на молочный продукт не оправдана, а в качестве можно усомниться. Поэтому стоит узнать, как в домашних условиях сделать сыр сулугуни, который будет не только вкусным, но и полезным.

Польза сыра Сулугуни

Сулугуни – рассольный сыр, который имеет сбалансированный нежный вкус и остринку в послевкусии. Стоит оценить не только вкусовые качества, но и пользу для организма:

  1. Натуральный сыр делают из молока. Поэтому продукт содержит кальций и фосфор, эти элементы отвечают за крепость костей и зубов.
  2. Белок в составе нормализирует работу органов ЖКТ.
  3. Употребление сыра в пищу помогает улучшить настроение и избавиться от тревоги благодаря выработке серотонина.
  4. Жирные кислоты в составе помогают ускорять обмен веществ.
  5. Сулугуни помогает при профилактике болезней сердечно-сосудистой системы.

Важно! Соленые мягко-плотные сыры приводят к образованию отеков.

Особые ингредиенты и приспособления

В настоящий сулугуни входит ограниченное количество ингредиентов. Секрет вкуса продукта в правильном сочетании и подборе продуктов.

Из какого молока делают сыр сулугуни:

  • буйволиное молоко – из него получается самый вкусный продукт. Но найти его крайне сложно;
  • козье молоко – лучшая альтернатива буйволиному;
  • коровье цельное молоко можно мешать с козьим.

Нельзя заменять натуральный продукт магазинным. Нежирное молоко может использоваться при приготовлении, но этот нюанс негативно повлияет на вкусовые качества сыра.

Козий и коровий продукт – не единственный ингредиент. В процессе готовки применяют сметану, соль, яйца, а также зелень для вкуса. Важная особенность сулугуни – фермент пепсин. Из приспособлений для удобства могут пользоваться марлей или хлопчатобумажным полотном на выбор.

Зачем нужен и где взять фермент пепсин

Без знаний о пепсине невозможно добиться успехов в сыроварении. В приготовлении сулугуни это очень важный элемент. В природе он содержится в желудочном соке и помогает расщеплять белки и жиры. В кулинарии фермент действует аналогично. При попадании в соляную кислоту порошок начинает работать, происходят реакции, ускоряющие разделение сыворотки и творожной массы. Приобрести натуральный компонент можно в аптеке или специализированном магазине.

Важно! Срок годности сыра зависит от качества закваски, поэтому не стоит скупиться на продукт.

Без фермента также не обходится изготовление адыгейского сыра и брынзы. Важно обращать внимание на нюансы в дозировке. В противном случае продукты будут испорчены, а сулугуни не получится.

Что лучше: марля или хлопчатобумажное полотно

После того, как творожная масса начала отделяться от сыворотки, следует применить хитрость сыроварения. Твердый продукт подвешивается в тканевом мешочке над емкостью, жидкость стекает. В домашних условиях используют марлю или хлопчатобумажное полотно. Рекомендуется воспользоваться первым вариантом. При этом марлю лучше сложить вдвоем или втрое, а затем поместить в нее сыр.

Как приготовить сыр в домашних условиях по классическому рецепту

Начинать домашнее сыроварение рекомендуется с классических рецептов. Это возможность попробовать настоящие продукты, без добавок и усилителей вкуса. Дом сулугуни – Грузия. Но в рассольный продукт входит минимальное количество ингредиентов без специй.

Какие продукты нужны:

  • молоко – 20 л;
  • пепсин – 2,4 мл (чайная ложка);
  • соль;
  • соль для рассола – 400 граммов;
  • вода – 2 литра.

Сыр сулугуни, как приготовить в домашних условиях:

  1. Довести молоко до 38 градусов.
  2. Развести пепсин в 10 мл воды.
  3. Влить фермент в теплое молоко.
  4. Оставить продукт на полчаса.
  5. После образования сгустков процедить на протяжении 2 часов.
  6. Оставить массу на ночь в тепле, предварительно посолив ее. Произойдет окисление.
  7. Довести воду до кипения.
  8. Кинуть сыр, нарезанный кубиками.
  9. Сырную массу вынуть и хорошо размять ложкой.
  10. Доливать воду, чтобы температура не падала.
  11. Когда масса станет плотной, ее вытянуть и оставить на холоде на пару часов.
  12. Растворить соль в 1 литре воды.
  13. Оставить в рассоле сыр на сутки.
  14. Нарезать готовый сулугуни.

Важно! Рассол можно делать на основе оставшейся сыворотки.

Упрощенная технология изготовления сулугуни

Иногда нет времени готовить по классической технологии сыр сулугуни, рецепт приготовления в домашних условиях по упрощенной технике позволяет быстро получить готовый грузинский продукт. В нем есть замена одного из основных ингредиентов.

Что нужно:

  • молоко коровы – 2 л;
  • сметана – 0,4 кг;
  • соль – 2 столовых ложки;
  • яйца куриные – 6 шт.

Пошаговый рецепт:

  1. Вбить яйца в сметану.
  2. Размешать до того момента, как масса станет жидкой.
  3. Довести молоко до кипения.
  4. Влить в него сметану с яйцами.
  5. Довести до кипения на протяжении 10 минут.
  6. Остудить 2 минуты.
  7. Слить массу через марлю.
  8. После остывания оставить сыр в марле в холодильнике на 13 часов.
  9. Вскипятить воду.
  10. Бросить сырные кусочки в воду, они должны стать тягучими.
  11. Вытянуть продукт и оставить в холодильник на ночь.

Добавление сметаны – это выход из ситуации, когда нет времени или фермента.

Источник: https://cookinghouse.ru/domashnij-syr/suluguni-recept.html

Абхазский сыр: состав, описание вкуса, правила хранения

  • 7 Октября, 2018
  • Закуски
  • Натали М

Грузия, в частности Абхазия, подарила нашему миру много разных вкусных блюд и продуктов, одним из которых является сыр сулугуни. Этот сорт абхазского сыра востребован абсолютно во всем мире.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как пожарить сулугуни на сковороде

В меню сыр включают даже вегетарианцы и те люди, которые сидят на диетах. Абхазский сыр сулугуни входит в рецепты различных салатов, этот продукт также применяют в качестве начинки для различной выпечки.

В Абхазии этот молочный продукт часто подают отдельно с зеленью и вином.

Общее описание

Среди других разновидностей кисломолочных продуктов абхазский сыр сулугуни отличается солоноватым, пряным вкусом, имеет плотную, эластичную, немного слоящуюся структуру.

Этот продукт не обладает ярко выраженным ароматом, оттенок может быть кремовым, белым, желтоватым, что будет зависеть от основного сырья, которое применялось для изготовления. Абхазский сыр сулугуни готовится из козьего, коровьего, буйволиного, овечьего молока или же сразу из смеси всех этих видов.

В некоторых случаях этот продукт изготавливается с начинкой, которая по своей консистенции напоминает творог. Иногда сыр из козьего молока коптят.

Полезные свойства

Мы с вами разобрались, из чего делают абхазский сыр. Но в чем же заключается польза этого вкусного продукта? Натуральный сыр является весьма полезным для детей, пожилых и беременных, так как он обладает всеми качествами, которые присущи кисломолочным изделиям.

Если употреблять сулугуни регулярно, то можно значительно укрепить собственную иммунную систему, улучшить функции сердца, а также нервной системы. Кроме этого, доктора рекомендуют употреблять горный абхазский сыр, чтобы нормализовать состав крови, повысить гемоглобин, а также наладить весь гормональный фон.

Помимо этого, продукт положительно воздействует на ногти, кожный покров и волосы.

Возможный вред

Вообще, этот абхазский продукт приносит больше пользы для человеческого организма, чем ущерба. Сулугуни может навредить только тем людям, у которых имеется непереносимость лактозы. Однако стоит обратить внимание на то, что безвредным считается только тот вид сыра, который был изготовлен по старой технологии, и который не содержит в себе каких-либо синтетических добавок.

Правила хранения

Как хранить абхазский сыр? Копченый, вареный и другой вид сулугуни приобретет неприятный привкус, аромат и станет непригодным для пищи, если его хранить неправильно. О порче этого продукта могут говорить трещины, сухая корочка и плесень. Поэтому сулугуни в обязательном порядке должен храниться в холодном рассоле.

Благодаря этому в холодильнике сыр сможет оставаться свежим примерно на протяжении 3 месяцев. Если вы хотите продлить срок годности, то можно положить продукт в свежее молоко, а после этого на сутки он перекладывается в насыщенный рассол, который приготавливается из 1 л воды и 400 г соли.

После этого сулугуни следует поместить в другой раствор, который состоит из 1 л воды и 200 г соли.

Приготовление в домашних условиях

Вкус абхазского сыра нравится многим. Однако приготовить его можно и в домашних условиях. Готовится это блюдо по определенным правилам, которые похожие на те, которые применяются для изготовления итальянского сыра проволоне. Сделать сулугуни самостоятельно можно на основе овечьего, коровьего, буйволиного или козьего молока. Однако лучше всего готовить это блюдо, смешав несколько разновидностей основного компонента. Этапы изготовления абхазского сыра заключаются в следующем:

  1. Прежде всего, следует немного подогреть молоко, после чего убрать его с огня, сквасить продукт с помощью закваски.
  2. После этого готовый комок слегка прессуется, затем фиксируется, оставаясь на 2 часа в серпянке.
  3. Далее сырный кусок необходимо измельчить, расплавить и распределить по формам.
  4. После уплотнения продукт перекладывается в сывороточный рассол.

Блюда с сулугуни

По традиции сырные ломтики подаются с хлебом и домашним вином, а сверху они посыпаются рубленой зеленью, например, кинзой или базиликом. Тем не менее, данный продукт часто добавляется в различные блюда.

Довольно вкусным получается салат, который приготовлен с сулугуни, а для приготовления хачапури не найти лучшей начинки, чем этот сыр. Несмотря на то, что цена абхазского сыра является доступной для многих, приготовить его можно и в домашних условиях.

Процесс готовки не является сложным, однако от кулинара потребуется некоторая выдержка и соблюдение технологии. Если все делать правильно, то можно получить настоящий полезный и вкусный деликатес.

Копченый

Для приготовления копченого абхазского сыра потребуется около 10 часов. Употреблять готовый продукт можно в различных состояниях: жареным, свежим, плавленым, печеным. Среди всех этих вариантов копченый сулугуни отличается ярким, необычным вкусом, а также аппетитным ароматом.

Так как у сыра присутствует легкий солоноватый вкус, то он идеально подойдет в качестве закуски, например, к пиву, а также для украшения любого праздничного стола. Кроме этого, с копченым сулугуни можно приготовить множество различных блюд, включая пиццу, запеканки, бутерброды, хачапури, супы.

Для приготовления копченого абхазского сыра понадобятся ингредиенты:

  1. 2,4 г сычужного фермента.
  2. 12 л пастеризованного домашнего молока.
  3. 1,2 мг хлорида кальция.
  4. Соль.

Процесс приготовления

В 15 литровую кастрюлю необходимо налить молоко. Емкость при этом должна быть частично быть заполнена водой. Жидкость нагревается до 38 градусов. После этого в мерный стакан набирается 50 мл кипяченой теплой воды, в ней растворяется отдельно кальций и фермент.

Затем содержимое перемещается в кастрюлю с молоком, смесь перемешивается на протяжении четверти часа, пока не получится сгусток. Температура при этом должна находиться постоянно на одном уровне. Примерно через 5-6 часов комок должен приобрести плотность, после чего он разделяется на куски поменьше и перекладывается в подготовленные формы с поддоном, который предназначен для стекания сыворотки.

Творожную массу необходимо переложить шумовкой в формы, оставшаяся сыворотка переливается в стерильную емкость. Эту жидкость позже можно использовать для изготовления других каких-нибудь блюд.

Формы с сырной массой следует соединить, когда продукт станет плотным, а жидкость стечет. Одну емкость необходимо перевернуть и поставить на другую. Периодически следует повторять это действие, чередуя формы, благодаря чему сыр станет наиболее плотным.

В конечном итоге обе половинки между собой должны скрепиться, сформировав единую головку с круглыми боками. Через 8 часов самопрессования продукт станет упругим, плотным и эластичным. Затем он выкладывается на разделочную доску, посыпается солью, после чего оборачивается пищевой пленкой и отправляется в холодильник на пару часов. Далее продукт необходимо порезать на разделочной доске на небольшие кубики, чтобы сыр расплавлялся равномерно.

Тазик наполняется горячей водой, температура которой должна быть около 85 градусов. Внутри помещаются сырные кусочки. С помощью двух деревянных лопаток кисломолочный продукт перемешивается до того момента, пока сулугуни не приобретет тянущуюся структуру.

После этого необходимо всю массу собрать лопатками воедино, замешать и сформировать один цельный комок. Температура жидкости при этом в емкости должна быть высокой.

Сырную массу продолжайте мешать, при этом разминая ее в горячей жидкости, формируйте тоненькую лепешку, и быстро сворачивайте, чтобы структура сыра получилось слоистой.

Готовая основа выкладывается в форму с поддоном, где она будет созревать. Изделия должны держаться в холодильнике на протяжении пары часов.

Чтобы приготовить 20-процентный рассол, можно применять сыворотку, а также воду, в которой замешивалось тесто из сыра. В рассол помещается сулугуни на одни сутки, но через 12 часов его необходимо перевернуть вверх дном, чтобы все изделие просолилось равномерно. Готовый кусок сыра необходимо коптить примерно 3-4 часа, пока на поверхности не образуется золотистая корочка.

Несколько секретов приготовления

Большинство блюд с использованием сулугуни привлекают благодаря своей простоте, питательной ценности, а также пользе. Тем не менее, пользы можно достичь только в том случае, если применять для изготовления различных блюд натуральный абхазский сыр. Как же правильно использовать сулугуни в домашних условиях? Секреты этого продукта заключаются в следующем:

  1. Чтобы приготовить около 1 кг сыра, необходимо взять примерно 10 л козьего, коровьего, овечьего, буйволиного молока.
  2. Готовый сыр хранится в контейнере, который заполняется рассолом, а затем отправляется в холодильник. При таких условиях хранения абхазский сыр сулугуни может храниться примерно около 1 месяца.
  3. Рецепты, в которых используется сыр сулугуни, разрешается изменять, дополняя их разными продуктами, с которыми сочетается этот продукт: курятиной, свежей зеленью, мясом индюшки, томатами, огурчиками, сухариками.
  4. Если вы хотите приготовить жареный сулугуни, то для этого можно применять не только панировку, но и кляр. В таком случае сыр получается намного нежнее, а также мягче.
  5. Лучше всего этот деликатес сочетать со слоеным тестом, так как с другим сыр получается очень сухим.

Заключение

Абхазский сыр сулугуни завоевал большую популярность, благодаря своему уникальному вкусу. Использовать этот продукт можно для приготовления самых разнообразных блюд: супов, салатов, выпечки и многого другого. Чтобы получить натуральный сыр сулугуни, его можно приготовить самостоятельно в домашних условиях, если для этого использовать рецепт, который был представлен в статье.

Источник: https://samchef.ru/426443a-abhazskiy-syir-sostav-opisanie-vkusa-pravila-hraneniya

Сыр сулугуни, состав, полезность и вред, сыр сулугуни в домашних критериях

Молоко полезно не только лишь детям, как пропагандирует один узнаваемый русский мульт, да и взрослым.

При этом, даже если определенному человеку не по вкусу насыщенная витаминами и минеральными субстанциями субстанция бело-желтого колера, ему необязательно отказывать для себя возлюбленному в наслаждении полакомиться настолько ценным продуктом питания.

На сегодня существует огромное количество кисломолочных товаров, способных удовлетворить вкус даже самого утонченного гурмана. Одним из фаворитных видов производных молока являются сыры. Давайте ближе познакомимся со известным представителем этого семейства – сыром сулугуни.

Общие сведения о продукте

Кисломолочное лакомство, о котором речь пойдет в данной статье, родом из солнечной Грузии. Это обычный кавказский сыр, ставший частым гостем и на наших с вами столах. Наименование смачного, натурального деликатеса образовано 2-мя словами: осетинским «сулу», значащим «сыворотка», и частичкой «гун», в какой содержится прямое указание на воплощение процесса. Таким макаром, таинственный термин «сулугуни» переводится как «сделан из сыворотки» либо по другому – «на базе сыворотки».

Сами грузины придерживаются другого взора на происхождение наименования российского продукта. Они говорят, что наименование кисломолочного сладости следует рассматривать как состоящее из грузинских слов «сули» — душа и «гули» — сердечко. Выходит последующее: сыр сулугуни – это сердечко и душа коренных обитателей Грузии, с чем, в принципе, тяжело поспорить.

Изготовка обычного кавказского сыра осуществляется на базе молока. С этой целью употребляют молоко от самых различных животных: овец, скотин, буйволиц, коз. При этом, натуральный деликатес оказывается намного вкуснее, если его базой становится конкретно смесь различных видов молока, а не какое-то одно из вышеперечисленных. Базу подвергают пастеризации, после этого сдабривают ее закваской из молочных стрептококковых грибов.

На выходе выходит солоноватый мягенький сыр без выраженного запаха и корки, вкусовые свойства которого носят строго личный нрав: перепутать сулугуни с другим видом сыра просто нереально. Разработка производства кисломолочного сладости допускает варьирование расцветки продукта от белой до желтой.

Последний, меж иным, ценится в пару раз выше по сопоставлению с кристально белоснежным, ведь сырьем для производства такового сыра служит молоко буйволиц.

Соответственно, стоимость подобного деликатеса тоже на порядок выше. Но, необходимо отметить, что в большинстве случаев базой для сыра сулугуни является обыденное коровье молоко, смешанное с козьим или овечьим.

Разработка же производства грузинского народного продукта во всем повторяет таковую итальянских сыров Проволоне.

Разъяснение тут обычное: климатические условия в обеих странах очень идентичны, и из-за резвого скисания молока сыроделам обозначенных стран ничего не оставалось, как придумать уникальный метод его переработки.

Состав сыра сулугуни

Сыр сулугуни по примеру собственного предшественника – молока — богат различными питательными соединениями. В 100 г деликатеса содержится более 20 г протеина, приблизительно столько же липидов и всего 0,4 г сахаров. Все же, калорийность продукта большая – за счет жиров, конечно: Двести восемьдесят 6 кКал.

Есть в сыре сулугуни и витамины. Это ретинол, витамины группы В, в том числе В1, В2, никотиновая кислота, также витамины С, Е и D. Минеральный состав кисломолочного сладости отличается не наименьшим многообразием: натрий, кальций, фосфор, сера, калий, магний, железо.

Так как сулугуни – продукт довольно жирный, в нем находится холестерин, при этом в значимых количествах: Шестьдесят один мг вещества в 100 г деликатеса. Нашлось в грузинском сыре место и насыщенным жирным, органическим кислотам, моно- и дисахаридам. Броско, что более половины кисломолочного продукта составляет вода, но такая ситуация свойственна для большинства узнаваемых видов еды. Конкретно в воде растворены все образующие лакомство полезные и не очень составляющие.

Полезность сыра сулугуни

Имея настолько насыщенный хим состав, сулугуни просто не может не быть полезным для людского здоровья. Постоянное лакомство данным сыром оказывает благотворное воздействие на соединительную ткань в организме, на рост и развитие последнего.

Белок сулугуни обладает легкой усвояемостью, поэтому продукт полезен для потребления людьми хоть какого возраста, в том числе детками, и в особенности – старыми представителями общества.

Особенное значение сыр с солоноватым вкусом имеет для спортсменов, ведь это аминокислоты в чистом виде.

Грузинский деликатес, попадая в недра организма и распадаясь на ценные составляющие, благоприятно влияет на костную, сердечно-сосудистую, пищеварительную системы. Он улучшает состояние и функционирование щитовидной железы, кожных покровов, содействует нормализации обмена веществ, крепит и увеличивает иммунитет, ликвидирует гормональный дисбаланс.

Благодаря компонентам сыра сулугуни происходит предотвращение тромбофлебита, так как кровь в итоге нередкого потребления кисломолочного сладости разжижается. Витамин Е оказывает поддержку репродуктивной системе, в особенности женской, витамин А – зрению, кальций и фосфор являются ассистентами для людей, страдающих артритом, остеопорозом и ревматизмом, а магний и калий немаловажны для гипертоников.

Включив в каждодневный рацион сыр сулугуни, реально потягаться с железодефицитной анемией, поддержать организм беременных, кормящих дам.

Обычный грузинский продукт признан диетологами как лакомство, способное быть включено в диетическое меню для похудения. Предпосылкой тому является способность сулугуни налаживать метаболизм и стремительно, притом навечно снимать голод. Но следует держать в голове о высочайшей калорийности кисломолочного деликатеса и наличии в нем огромного количества жиров, также холестерина. Почему соблюдайте меру.

Вред сыра

Кавказским сыром нельзя лакомиться людям, страдающим непереносимостью лактозы. Пристально изучите состав деликатеса при покупке: если на этикетке в списке компонент сулугуни указаны хим добавки типа консервантов, красителей и ароматизаторов, откажитесь от мысли приобрести определенный продукт. В неприятном случае не считая вреда от потребления в еду данного сыра вы ничего не получите. Также не стоит нередко есть сулугуни лицам с лишним весом.

Сыр сулугуни в домашних критериях

Выбирая в гипермаркете либо ином продовольственном магазине кисломолочный грузинский продукт, тяжело приобрести вправду высококачественное и смачное лакомство. Но всегда можно приготовить натуральный сыр сулугуни в домашних критериях.

Для получения Один кг деликатеса для вас пригодится:

  • 8-10 л натурального коровьего молока;
  • 3 мл водянистого пепсина;
  • поваренная соль.

Налейте молоко в неэмалированную емкость, поставьте на огнь и подогрейте до 35?. Потом добавьте пепсин, снимите кастрюлю с плиты и поставьте в теплое место на полчаса.

По истечение обозначенного времени опять поставьте емкость с молоком на медленный огонь. Когда молоко начнет сворачиваться, собирайте его к одной стене кастрюли ложкой либо руками. Переложите образовавшиеся комки из сыворотки в дуршлаг.

После того, как жидкость стечет, возвратите комки в сыворотку и подержите в ней три часа.

Потом от вас требуется извлечь сырную массу и обмакнуть в жаркую воду на Два минутки. Если сыр после проделанных манипуляций просто рвется, следует возвратить комочки в сыворотку на куцее время. Готовый сыр сулугуни должен отлично растягиваться без разрывов.

Его необходимо порезать на полосы шириной Два см, опустить в кастрюлю с за ранее нагретой до 70? водой и временами помешивать до расплавления полос. Жаркую слоистую массу разделите на части и присвойте каждой овальную форму, остудите.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как называется сыр с плесенью

В окончании выдержите Двенадцать часов в рассоле из сыворотки либо воды с солью.

Приятного аппетита!

Пономаренко Надежда

Источник: http://sled-samprok.ru/bez-rubriki/syr-suluguni-sostav-poleznost-i-vred-syr-suluguni-v-domashnix-kriteriyax.html

Копченый сыр косичка (чечил) — какова его польза и каков вред, а также как этот продукт делают?

Копченый сыр косичка является традиционным блюдом кухни Армении и называется он чечил. На сегодняшний день этот продукт пользуется особой популярностью среди населения нашей страны.

Сыр косичку делают из маленьких волокон, вкус которых практически идентичен сулугуни. В основном, такой продукт производят вручную. Выделяется этот сыр своей оригинальной формой, которая представляет собой нити, сформированные в косички (см. фото).

На прилавках можно найти изделия разной толщины и длины.

Чечил выделяется также необычной технологией производства, так как плавят сыр в самом начале и только потом проводят другие манипуляции. Также выделяются копченые косички высокой сочностью и необычным вкусом. У этого продукта нет своего оригинального запаха, он пахнет так же, как и другие сорта сыра. Этого нельзя сказать о вкусе, который выделяется легкой остротой и копчеными нотками. Такой сыр может иметь бежевый или же желтый цвет, который напрямую зависит от процесса изготовления. 

Для приготовления чечила используют свежее молоко коровы, овцы или козы. Сквашивание жидкости происходит естественным путем, то есть сначала молоко нагревают и смешивают со специальной закваской и с сычужным элементом. На створаживание сыра уходит 10 мин., а потом его повторно нагревают для формирования хлопьев.

В это время из них и делают полоски длиной около 8-ми см. Затем их достают и нарезают определенными лентами, из которых плетут косы. Потом их кладут в чан с рассолом до полного созревания. Зрелый чечил отправляют в определенные камеры, предназначенные для копчения. Жирность готового продукта варьируется от 5 до 10%.

Как выбрать и хранить?

При выборе копченой косички обращайте внимание на цвет продукта. Рекомендуется отказаться от вариантов, которые имеют ярко желтый окрас, так как он говорит о применении химических красителей. Обратите внимание на состав продукта. Чем меньше перечень ингредиентов, тем с большей долей вероятности можно утверждать, что такой сыр является натуральным.

Копченый сыр косичка сохраняет свою потребительскую свежесть в течение 75 дней.

Как делают этот продукт в домашних условиях?

Чтобы быть полностью уверенными в качестве этого продукта его можно приготовить дома. Хотя рецепт не так уж и прост, зато вкус такого сыра точно порадует вас! Для этого вам необходимо взять молоко и пепсин. Свежее молоко нужно оставить прокисать естественным способом, чтобы ускорить процесс можно положить туда сыворотку или кислое молоко.

После этого, молоко необходимо поставить на минимальный огонь до образования творожной массы, а затем туда отправляют пепсин из расчета на 300 г жидкости 1 г пепсина. Полученную смесь нужно разогреть до 50 градусов и подождать пока хлопья начнут формировать плотную массу.

Затем деревянной ложкой необходимо начать раздавливать сырную массу и формировать из нее ленту, которую нужно ровным слоем выложить на стол. После этого из нее начинают вырезать полоски, толщина которых должна быть не больше 5-ти мм. Теперь пришло время сформировать косичку, которую затем отправляют в холодную воду, а потом в соляной раствор.

Если вы хотите прикопченный сыр, то его надо отправить в специальную коптильню до полного приготовления. В итоге, чтобы сделать 1 кг сыра нужно взять 9 л молока.

Вред копченого сыра косичка и противопоказания

Вред копченый сыр косичка может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Также стоит учитывать высокую калорийность продукта, а значит, нельзя его есть в большом количестве во время похудения, а также людям с ожирением.

Кроме этого, стоит учитывать, что сыр косичка, приготовленный с использованием жидкого дыма, может принести вред организму.

К тому же стоит учитывать, что для приготовления такого продукта часто используют вторичное сырье, которое вредно для здоровья.

Источник: http://xcook.info/product/kopchenyj-syr-kosichka-chechil.html

Сулугуни

Сыров существует огромное множество, благодаря этому даже гурман может выбрать себе тот сорт, который придется ему по душе. Большой популярностью с давних пор пользуется сыр сулугуни, родиной которого является солнечная Грузия. Именно в Грузии он присутствует практически на любом праздничном столе, да и в повседневной жизни его употребляют частенько.

Особенностью данного сорта является его эластичная и плотная структура, а также отсутствие выраженного запаха. Что касается цвета, то он может быть различным: от белого до светло-желтого, он напрямую зависит от того, из какого молока был приготовлен, например, часто сулугуни делают из козьего молока или же буйволиного, коровьего.

Употребление сыра сулугуни

В кавказских республиках и странах данный сорт сыра принято употреблять с хлебом, а также запивать вином, приготовленном в домашних условиях. Подавать сулугуни принято нарезав дольками, а сверху рекомендуется посыпать его свежей зеленью, так как именно она прекрасно сочетается с солоноватым вкусом этого сыра.

Кроме того, такой сыр можно с легкостью использовать и для приготовления различных блюд. Например, его добавляют в салаты, делают из него пироги и даже добавляют в различные супы. Но самым известным блюдом, для приготовления которого используется сулугуни, является, конечно же, хачапури.

Полезные свойства сыра сулугуни

Сыры в принципе считаются очень полезным продуктом, сулугуни не является исключением. Несмотря на немаленькую калорийность, его не запрещено есть девушкам, которые тщательно следят за фигурой, так как он несет в себе очень много пользы. Однако, конечно, злоупотреблять им не стоит.

Больше всего в сулугуни содержится следующих витаминов: Д, А, РР, С, Е. Они действительно незаменимы для любого человеческого организма. Необходимо включать данный сорт сыра и в детское меню, а также в рацион беременных женщин и тех, кто кормит грудью. Данный сорт помогает быстро утолить чувство голода, но при этом чувство насыщения в течение долгого времени не будет проходить.

Стоит отметить и то, что он отлично заряжает энергией и даже помогает людям восстанавливать свои силы после различных болезней. Огромное положительное влияние сулугуни оказывает непосредственно на костные ткани, по этой причине, употребляя его, можно защититься от остеопороза. Ну и, конечно, сулугуни помогает укрепить иммунитет.

Если сыр сделан действительно правильно, с соблюдением всех технологий, то вреда в нем быть просто не может, поэтому потреблять сулугуни рекомендуется абсолютно всем.

Источник: https://www.poedim.ru/content/1281-suluguni

Хачапури по-аджарски

Вкусная сытная выпечка с сыром.

Ингредиенты:

  • 400 г муки
  • 150 мл воды
  • 100 мл молока
  • 2 ст. л. растительного масла
  • 2 ч. л. сахара
  • 1 ч. л. соли
  • 1 ч. л. сухих дрожжей
  • яйцо (для смазки)

Начинка:

  • 250 г сулугуни
  • 250 г адыгейского сыра
  • 100 г сливочного масла
  • 4 яйца (или желтки)

Хачапури это блюдо родом из Грузии, единого рецепта не существует, бывают круглые хачапури — это мегрельские или имеретинские, а бывают хачапури по-аджарски, обычно в виде лодочки, именно с рецептом таких хачапури я и спешу к вам сегодня. В основе довольно простое дрожжевое тесто, никакой сдобы тут не нужно, и готовится такое тесто очень просто, никакой опары и т. п. Для начинки обычно используют молодой имеретинский сыр, но за пределами Грузии вы такой сыр не найдете.

Часто его заменяют сулугуни. Но я предпочитаю другой вариант, а именно сулугуни пополам с адыгейским сыром. Так начинка получается более похожей на традиционный вариант, и она намного вкуснее, чем с одним сулугуни, считаю, что сочетание этих сыров дает именно тот сливочно-творожно-сырный вкус.

Ну и по солености это более оптимальный вариант, так как сам сулугуни довольно соленый, и много его не положишь, а сыра в начинку нужно положить много))
Я сделала 4 хачапури, они довольно большого размера.

Приготовление:

Готовим тесто. 

В емкость положить муку, сахар, соль, сухие дрожжи, перемешать.

Постепенно влить воду и молоко (можно слегка подогреть, не больше, чем когда пальцу едва тепло). Кстати, если у вас нет молока, то его можно отлично заменить водой.
Активно перемешать ложкой, начать вымешивать. 

Добавить масло, перемешать.

Выложить тесто на поверхность (при необходимости подсыпать муку). Продолжить тщательно вымешивать тесто на столе в течение не менее 5-7 минут. 

Тесто должно перестать липнуть к рукам, и стать мягким и податливым.

Вернуть тесто в емкость, и поставить в теплое место для подъема — либо в кастрюлю с теплой водой, либо в слегка теплую духовку (включить буквально на пару минут разогрев и сразу выключить).

Оставить тесто на 30-60 минут или пока тесто не увеличится примерно в 2-3 раза.

Приготовим начинку.

Сыры натереть на крупной терке.

Растопить сливочное масло.

Добавить сыры, и хорошо перемешать.

Тесто разделить на 4 одинаковые части, начинку также поделить на 4 части.

Формуем хачапури.
Тесто раскатать в круг (я раскатывала примерно на 23 см).

Выложить начинку, не доходя сантиметр до краев.

Завернуть бортики с двух сторон, в итоге часть начинки окажется внутри бортиков.

Защипнуть края, должна получится лодочка.
Мне встречались рецепты, где бортики просто заворачивают, а потом кладут посредине начинку, но это не то, что нужно. Чтобы бортики были вкусными, внутри них тоже должна быть начинка. Это важно!

Аккуратно переложить хачапури на противень. У меня 2 штуки поместились на стандартный противень. Смазать слегка взбитым в чашке яйцом.

Поставить в разогретую до 200 градусов духовку. Выпекать примерно 15-25 минут.

Затем вбить в каждый по яйцу. Целого яйца мне показалось многовато, и я часть белка выпускала в емкость, а остальное уже на хачапури. Так что желательно использовать яйца небольшого размера, или даже можно брать только желтки.

Вернуть в духовку на 3-5 минут, нужно чтобы белок едва схватился, а желток остался жидким.

Готово. Подавать горячими!

Есть хачапури предполагается, отламывая с уголков и макая их в желток. Кстати, на следующий день я разогрела оставшиеся хачапури в микроволновке до горячего состояния, и были они ничуть не хуже, чем накануне свежевыпеченные.
Хачапури по-аджарски это очень вкусно, я настоятельно рекомендую!

Источник: https://kamelena.ru/recipe/Xachapuri-po-adzharski/

Витамины и минеральные вещества

Сулугуни ничем не уступает своим родственникам — другим сырам — ни минеральным составом, ни наличием витаминов. Минеральные вещества представлены калием, кальцием, магнием, натрием, фосфором, железом, серой. Из витаминов в составе сулугуни присутствуют витамины A, E, C, D, B1, B2, PP, бета-каротин.

Применение в кулинарии

Где как не в грузинской кухне нашел свое место сулугуни! Хачапури с ним получаются просто пальчики оближешь. Хинкали с сулугуни им не уступают. Но грузинскими рецептами применение сулугуни не ограничивается.

Из него можно приготовить суфле с помидорами, паштет с грецкими орехами, яичницу или омлет, салаты, пироги, пиццу. Сулугуни, как и большинство других сыров, практически универсален в готовке и не требует какого-то особого обращения.

А еще его достаточно легко приготовить дома, что может стать увлекательным кулинарным приключением само по себе.

Как правильно выбрать

У настоящего сулугуни цвет может варьироваться от белого до светло-желтого, но обязательно будет однородным. Небольшие пустоты в теле сыра вполне допустимы, а вот корочки у сулугуни не бывает, и это надо учитывать при выборе. Правда, если с поверхности отделяются слои — это тоже нормально, и отвергать головку сулугуни только на этом основании не нужно.

Интересные факты

• Сулугуни можно изготовить и из одного вида молока, но самым вкусным считается сулугуни из смеси нескольких видов — например, коровьего, овечьего и козьего.

• Цвета сулугуни зависят от того, какое молоко использовано при его изготовлении. Желтый гораздо реже встречается и стоит ощутимо дороже, поскольку изготовлен из молока буйволиц.

• Самое популярное мнение о том, как произошло название «сулугуни», гласит, что оно образовано от слов «сули» (душа) и «гули» (сердце).

Источник: http://www.gallinablanca.ru/notice/suluguni/

Из какого молока делают сыр сулугуни

СулугуниСтрана происхождения Город, регион Молоко Пастеризованный Текстура
груз. სულგუნი
Грузия
Самегрело, Сванетия
коровье, буйволиное
да
плотная, слоистая
Медиафайлы на Викискладе

Сулугу́ни (груз. სულუგუნი, სულგუნი , мегр. სელეგინ ) — рассольный грузинский сыр из региона Самегрело.

Сулугуни имеет чистый кисломолочный, умеренно солёный вкус и запах, плотную, слоистую, эластичную консистенцию. Допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Цвет сыра — от белого до слабо-жёлтого, однородный по всей массе. Не имеет корки, допускается на поверхности лёгкая слоистость в виде отделяющихся слоёв. Вырабатывается согласно ГОСТ Р 53437-2009 «Сыры Сулугуни и Слоистый. Технические условия».

Этимология [ править | править код ]

Сыр сулугуни происходит из края Самегрело. [ источник не указан 995 дней ] Изначально [ источник не указан 995 дней ] в мегрельском языке название звучит как «селегин» (мегр.

სელეგინ IPA: selegin), что является сложносоставным от სელე — «селе» («месить», «замешивать»; замешивание первичного сыра является ключевой фазой при производстве сыра) и გინ — «гин» (крупный рогатый скот (коровы, буйволицы), от которого получают молоко для изготовления сыра). [ источник не указан 995 дней ]

По другой версии, название этимологизируется как осетинское (дигорский диалект) «сулугун» (с приращением грузинского форманта номинатива «-и»), в котором «сулу» обозначает сыворотку [1] , а формант «-гун», как подчёркивает доктор филологических наук Т. А.

Гуриев, указывает на корень слова как на материал, из которого приготовлен продукт или блюдо (сравни: картофгун (ирон. картофджын) — «пирог с картошкой», фидгун (ирон. фыдджын) — «пирог с мясом», къабускагун (ирон. къабускаджын) — «пирог с капустой» и т. д.).

Таким образом, дословный перевод слова «сулугун» — «созданный из сыворотки» [2] .

Народная этимология объясняет название «сулугуни» как состоящее из двух грузинских слов — «сули» (что означает «душа») и «гули» («сердце»), что нашло отражение и у некоторых грузинских авторов [3] .

Метод приготовления [ править | править код ]

Сыр вырабатывают из пастеризованного коровьего, буйволиного молока или их смеси. Кислотность зрелого молока коровьего 20—21 °Т и смеси коровьего с буйволиным, овечьим и козьим 22—25 °Т.

Традиционно изготавливался только при помощи естественной закваски из сычуга и только вручную без использования каких-либо механических приспособлений.

В пастеризованное молоко вносят хлористый кальций, бактериальную закваску из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков (0,7—1,5 %). Сычужную закваску или пепсин вносят с расчетом свертывания молока при температуре 31—35 °C в течение 30—35 мин. Режут сгусток на кубики размером сторон 6—10 мм. После разрезки сгустка делают остановку на 5—10 мин, а затем зерно обсушивают в течение 10—20 мин.

Второе нагревание проводят в течение 10—15 мин до температуры 34—37 °С. При установлении повышенной температуры свёртывания (36—37 °C) второе нагревание отсутствует. Основными особенностями технологии сыра являются чеддеризация сырной массы и её дальнейшее плавление.

По достижении готовности сырного зерна удаляют из ванны до 70—80 % сыворотки. Зерно сдвигают в пласт и подпрессовывают. Подпрессованный пласт оставляют на чеддеризацию в ванне под слоем сыворотки температурой 28—32 °C.

Продолжительность созревания сырной массы — 2—3 ч с учётом нарастания кислотности до 140—160 °Т, активная кислотность в пределах pH 4,9—5,1.

При переработке сырной массы с более повышенной кислотностью сыр получается низкого качества (крошливой или грубой консистенции, с кислым вкусом). Определение готовности сырной массы к плавлению и формованию устанавливают пробой на плавление. Берут кусок сырной массы шириной и толщиной 0,7—1 см, длиной 10—15 см, нагревают его в воде температурой 90—95 °C в течение 1—2 мин, затем вытягивают в тонкие нервущиеся длинные нити, характеризующие готовность сырной массы.

Созревшую сырную массу режут шпигорезкой на куски толщиной и шириной 1—1,5 см, длиной 2—3 см и помещают в котёл или тестомесильную машину (дежу) вместимостью 160 или 330 л с водой или свежей подсырной сывороткой, нагретой до 70—80 °C. Затем сырную массу тщательно вымешивают приводной мешалкой до получения однородной, тягучей консистенции. Расплавленную готовую сырную массу выкладывают на отжимный стол для раскладки в формы.

От сырной массы отрезают необходимый по размеру и массе кусок. Наружные края куска заворачивают обеими руками внутрь несколько раз, получая кусок шаровидной формы. Сформованную головку сыра укладывают в цилиндрические формы. На отдельных предприятиях процесс дробления чеддеризованной массы, плавления, дозировку и формование осуществляют на специальной механизированной линии.

Сформованные и уплотнившиеся сыры помещают в кисло-сывороточный 17—18 % рассол температурой 8—12 °C. Продолжительность посолки в зависимости от влажности и размеров сыра составляет от 6 ч до 1—2 сут. Сыры с пониженным содержанием поваренной соли (1,2—2 %) получаются с лучшими вкусом и консистенцией. Вырабатывают также сыр сулугуни копченый.

Источник: https://maya-ballet.ru/inf/iz-kakogo-moloka-delajut-syr-suluguni/

Сыр Сулугуни: состав

Сыр сулугуни (дословно «созданный из сыворотки») – рассольный сыр из грузинского края Самегрело. Из какого молока делают сыр сулугуни в производстве и можно ли приготовить его дома? Об этом вы узнаете из нашей статьи.

Сыр сулугуни: состав и калорийность

Сулугуни по плотности слоистый и эластичный, а вкус в меру соленый, похожий на чечил. Готовый продукт может иметь немного глазков и своеобразных пустот. У него нет корочки, а поверхность может слегка отслаиваться.

В сулугуни содержатся жизненно необходимые витамины, микро- и макроэлементы:

  • Витамины группы В (тиамин, рибофлавин): обеспечивают окислительно-восстановительные процессы, способствуют нормальному процессу восприимчивости цвета. Нехватка рибофлавина отмечается нарушением здоровья слизистой и кожи, зрения и слуха.
  • Провитамин А: отвечает за полноценное состояние организма, здоровья органов зрения и кожных покровов, репродуктивную функцию, поддержание иммунной системы.
  • Витамин РР: помогает обмену веществ, работе нервной системы и желудочного тракта.

В народе говорят, что название символично со словами «душа» и «сердце» – «сули» и «гули»

В составе сыра отмечается большое содержание ретинола, «аскорбинки», кальциферола, витамина Е (альфа токоферола), ниацина. В нём есть натрий, кальций, калий, магний, железо, фосфор, а также усвояемые углеводы и жирные кислоты.

Калорийность на 100 г продукта составляет 286 ккал:

  • Белков – 20,5 г
  • Жиров – 22 г
  • Углеводов – 0,4 г.

Сыр сулугуни: из чего делают?

Из какого молока делают сыр сулугуни? Прежде всего, это молоко коровы, овец, коз, буйволицы. Для получения 1 кг требуется около 10 л молока как основного ингредиента.

Именно молоко определяет жирность и оттенок сыра – от белого (из буйволиного) до кремового с желтым оттенком (из коровьего). Существует много методов приготовления сулугуни, которые основываются на применении специальной закваски.

При соблюдении температурного режима можно получить отменный сыр в домашних условиях, но по вкусу он будет немного отличаться от традиционного сулугуни.

Способ 1

Для приготовления за основу берут пастеризованное молоко – 4 литра, свежевыжатый лимонный сок (100 мл) и соль (1 ч. л).

  1. Подогреть молоко до 40°.
  2. Добавить соль и частями лимонный сок.
  3. После того, как простокваша створожится, набрать её в дуршлаг (выстланный марлей).
  4. Подвесить творог так, чтобы отошла сыворотка (в течение трех часов).
  5. Поместить сыр на 6 часов в рассол (воду с солью).

Способ 2

Чтобы приготовить 1 кг сулугуни, нужно: 10 л молока, молоко для закваски (1 стакан) и пепсин (1 г).

  1. Для получения закваски следует смешать пепсин с молоком (250 мл).
  2. Процедить смесь и нагреть до 30 градусов.
  3. В основную часть теплого молока (10 л) добавить закваску (смесь с пепсином), после чего оставить его на 30 минут.
  4. Вновь нагреть молоко – при умеренном нагревании будет образовываться сыворотка.
  5. Образовавшуюся массу в виде творога следует отделить от сыворотки и отложить в емкость. Для проверки готовности отрежьте часть сыра и опустите в горячую воду на 5 минут. Если он растянулся – можно продолжать. Далее пласты сыра опускают в горячую воду и при постоянном помешивании варят. Кусок сыра следует достать из кастрюли и сформировать в виде круга.

Как готовят сулугуни в промышленности?

В промышленности продукт готовят с учетом требований ГОСТа Р 534-2009.

  • В пастеризованное молоко добавляют хлористый кальций и бактериальную закваску при температуре до 35 градусов. Затем сгусток разрезают на маленькие кусочки по 10 мм, делаютостановку на 5-10 минут, затем в течение 20 минут обсушивают сырное зерно.
  • Второй раз температура увеличивается до 37 градусов. Если первичное свертывание происходило при высокой температуре (36-37 градусов), вторичное нагревание делать не будут.
  • специфика процедуры – чеддеризация и плавление сырного продукта. Сыворотку из ванны откачивают, а сырное зерно подвергают прессовке и чеддеризации.
  • При высокой кислотности сырного продукта отмечается плохое качество сыров – suluguni получается грубым, легко крошится, кислый на вкус. Поэтому для того чтобы определить готовность продукта, берут кусок сыра длиной до 15 см, подогревают в горячей воде и вытягивают в тонкие нити. Если они остаются целыми – процесс продолжают.
  • Готовый сырный продукт разрезают шпигорезкой (на кусочки длиной до 3 см и шириной до 1,5 см), опускают в емкость, размешивают до образования густой консистенции и подвергают отжиму. Чтобы получить круглую форму, внешние края куска заворачивают вовнутрь и опускают головку сыра в кисло-сывороточный рассол для сулугуни.

В 2011 году Грузия запатентовала сулугуни и другие достояния грузинской кухни.

Время соления зависит от объема и влажности сыра, и в среднем оно длится от 6 часов до двух дней. Чем меньше в сыре соли (до 2%), тем он лучше и вкуснее. В дальнейшем продукт проходит этап маркировки и упаковки. В промышленных масштабах сыр хранят в специальных бочках и деревянных емкостях, выстланных пергаментом.

Чтобы настоящий грузинский сыр не утратил свои качества, его следует хранить в рассоле, в плотно закрытой стеклянной посуде. В холодильнике его свежесть можно сохранить таким способом в течение трех месяцев. При порче продукта на нем будут появляться трещины, плесень и сухая корка.

Поэтому сулугуни, как и любой натуральный продукт, лучше съедать как можно быстрее, не дожидаясь истечения срока годности.

Сыр Сулугуни: состав Ссылка на основную публикацию

Источник: https://gruziyagid.ru/kuhnya/syr-suluguni-sostav

Сыроделие — с чего начать? Пошаговые рецепты приготовления сыра в домашних условиях

Пожалуй, ни один продукт не хранит столько национальных традиций и тайн, сколько хранит в себе сыр. Приготовление сыра для человека любопытного — это своеобразный эксперимент по поиску своего вкуса, плотности, формы, аромата, цвета Для сыродела же начинающего или опасающегося экспериментов, есть чёткий и не сложный алгоритм действий для получения различных видов сыра.

В мире известны около 1500 видов сыра. Классификация их очень разнообразна, но проще всего их разделить на три группы: мягкие, полутвёрдые (или полумягкие) и твёрдые.

Конечно, такое разделение весьма условно и внутри каждой категории существует ещё очень много подкатегорий, например, по способу выработки (мягкие непрессованные, твёрдые прессованные, с промытым зерном, вытяжные ). Или, например, по способу коагуляции (при помощи сычужного фермента или кислоты).

Итак, что самое важное в домашнем сыроделии

У вас должно быть хорошее молоко. Оно может быть коровье, козье и овечье. Его можно использовать сразу или подвергнуть пастеризации.

Лучшим молоком для сыра будет сырое фермерское молоко или молоко, которое обычно продают на улице из бочки. Идеально, если вы берёте молоко у проверенного продавца или сами владелец животного. Если в качестве молока вы не уверенны, то лучше пропастеризовать молоко саму дома. Пастеризация – это нагревание молока в течение 20 минут при температуре от 65 до 75 градусов с последующим быстрым охлаждением.

Готовить из обычного покупного магазинного молока с не большим сроком годности (обычно в 5 дней) тоже можно, выход сыра от такого молока будет несколько меньше, чем от фермерского. Ультрапастеризованное молоко (обычно оно продаётся в магазинах в квадратных бумажных упаковках и имеет большой срок годности) для изготовления сыра не подходит, при высоком нагревании в нём полностью разрушен белок.

У вас должен быть термометр для измерения температуры жидкости. [посмотреть термометры] Введение ферментов и заквасок в молоко происходит при определённых температурах. Это условие обязательное.

Естественно нужны сами ферменты и закваски. Молокосвёртывающие ферменты (их так же называют коагулянты) [ферменты для сыра] необходимы для формирования сгустка молока, который впоследствии и станет сыром. Закваски [посмотреть закваcки] создают нужную кислотную среду, участвуют в созревании сыра, создают нужный вкус и консистенцию. Кстати, дырочки в твёрдых сырах – это тоже работа заквасок.

Также вам понадобится удобная посуда без сколов и трещин, а также формы для сыра [посмотреть формы для сыра]

Для отжима сыра, например для Моцареллы, очень удобны салфетки для сыроделия или лавсановые мешочки. [посмотреть фильтровальные материалы] К ним совершенно не прилипают продукты, их можно применять повторно и стирать.

Если вы решились на приготовление сыров твёрдых сортов, то вам понадобятся пресс [посмотреть прессы для сыра], салфетки и мешочки для хранения и созревания сыра [посмотреть мешочки для хранения], а также покрытия для сыра [посмотреть покрытия для сыра].

На вкус, цвет, аромат сыра влияют множество факторов, таких как: качество и жирность молока или сливок, виды молочнокислых бактерий и молокосвёртывающих ферментов, температура введения ингредиентов в молоко, обработка получившегося сгустка, дальнейшая выдержка сыров и ещё множество факторов, при изменении которых можно получать не просто иной вкус, но иной сорт сыра.

Многие приспособления для изготовления сыра можно заменить на подручные средства, имеющиеся дома. Готовить будет не так красиво и удобно, но возможно. Но основу сыра не заменить ни чем – молоко, ферменты или закваски.

Зачем делать сыр самому?

Во-первых, отдельно стоит выделить хозяев коров и коз. Не всегда возможно выпить столько молока, сколько способно дать животное. Сыр – это прекрасная возможность переработки и длительного хранения молока. Кстати, большинство сыров замечательно хранятся не только в холодильнике, но и в морозильной камере. Единственное, для сохранения всех качеств сыра необходимо размораживать его только при комнатной температуре.

Во-вторых, готовить сыр самим нужно тем, кто хочет употреблять в пищу максимально натуральные продукты с проверенным составом. Кроме того, домашний сыр даст фору многим магазинным сырам по вкусовым качествам.

Приготовление сыра в домашних условиях кажется делом сложным, но, если вы решились на сырный эксперимент, то будете вознаграждены полученным результатом и удивлены простотой процесса. Оговоримся сразу, что речь идёт о сырах мягких или полутвёрдых.

О твёрдых сортах сыра, требующих многомесячного вызревания в специальных камерах с нужной температурой и влажностью – отдельный разговор.

Но то, что приготовить домашний мягкий сыр, сулугуни, брынзу, рикотту или моцареллу в домашних условиях просто – это не подлежит никакому сомнению!

Рецепт приготовления домашнего мягкого сыра

Что потребуется для приготовления:

По сути дела, этот сыр — это молоко, сквашенное сычужным ферментом. В течение суток оно уплотняется, солится и дальше его уже можно смело кушать. Во многих странах мира существуют такие сыры. Например, брынза, имеретинский, мексиканский сыр куэзо. Хранятся эти сыры не больше месяца. Кроме того, любой из этих сыров, дозревший в холодильнике еще 2-3 дня, может стать основой для сыров Сулугуни или Моцарелла.

Итак, у нас есть 5 литров свежего коровьего молока. Если быть точнее — молока парного. Как выяснилось позже, парное молоко лучше не использовать, оно должно постоять несколько часов в холодильнике. Многие источники утверждают, что из парного никогда не получится сыр, но новичкам везёт! Сыр у нас получился отличный!

Высчитываем необходимое количество сухого фермента, разводим его в воде комнатной температуры и отставляем в сторону.

Молоко нагреваем до температуры 38-40 градусов, постоянно помешиваем сверху вниз, чтобы молоко прогревалось равномерно и измеряем термометром [посмотреть термометры]. Любые манипуляции при приготовлении сыра очень тесно связаны с температурой молока. Ферменты и сквашивающие бактерии вводятся при определённых температурах. Это условие не сложное, но обязательное. Итак, нужная температура получена.

Вводим фермент и пару капель хлористого кальция, он поможет образованию сырного сгустка. Закрываем кастрюлю крышкой и забываем про неё на 30-60 минут. Если сырный сгусток не появляется, надо подождать ещё немного. У нас плотный сгусток появился почти через 2 часа.

Теперь аккуратно перемешиваем сгусток и выкладываем его шумовкой в специальные формы для сыра [формы для сыра]. Сгусток надо выкладывать до самого верха формы, он будет очень сильно уплотняться и уменьшаться в размере, отдавая сыворотку.

Когда весь сыр выложен в формы, надо не забывать его периодически переворачивать для придания головке сыра более ровной и красивой формы.

Часа через 4 сыр окончательно уплотнился, его надо хорошо посолить с обеих сторон и убрать в холодильник на ночь. Утром наш сыр полностью готов и его можно кушать.

Итак, вот что мы имеем в итоге — из 5 литров молока у нас получилось 870 грамм сыра. Это очень хороший результат!

После приготовления сыра, у нас осталось целых 4 литра сыворотки. Конечно можно напечь блинов на пару больших семей, поставить тесто на пирожки, сделать окрошку на сыворотке, но мы продолжим делать сыр дальше! Будем делать Рикотту.

Рецепт приготовления Рикотты

Что потребуется для приготовления:

  • Сыворотка после варки домашнего сыра — примерно 4 литра;
  • Молоко — 500 мл;
  • Уксус 6 или 9%;

Рикотта – это традиционный итальянский сырный продукт. Рикотта переводится как «повторно приготовленный». Действительно, этот вид сыра готовится из сыворотки после приготовления некоторых видов сыров. Для приготовления рикотты лучше всего подходит сыворотка, получившаяся после изготовления сыра из свежего молока с использованием сычужного фермента. Это как раз наш случай! Но есть один нюанс.

Наше молоко отдало почти всё домашнему сыру, сыворотка совершенно прозрачная, не мутная и не бледно-белая. Но выход есть – нужно просто добавить в сыворотку немного молока. Так как домашнее молоко мы использовали полностью, то добавим обычного, купленного в магазине. На 4 литра совершенно прозрачной сыворотки добавляем примерно 500 мл молока. Если у вас сыворотка белая, а не прозрачная, то готовим только из неё.

Молоко добавлять не надо.

Готовится рикотта очень просто. Сыворотка нагревается до 90 градусов и в неё вливается немного уксуса или лимонной кислоты. Затем все хорошо перемешивается и оставляется под крышкой. Мы оставили до полного остывания массы. Хлопья за это время осядут на дно и доставать их будет очень просто. Снова выкладываем массу в специальную форму и даём стечь остаткам лишней сыворотки. Добавить специи, соль, зелень, чеснок можно по собственному вкусу.

Из 4 литров сыворотки получилось две формочки по 200 грамм. За завтраком вся семья пару дней может кушать свежую Рикотту с хлебом или тостами.

Рецепт приготовления Сулугуни

Для приготовления Сулугуни мы специально оставили одну головку домашнего сыра, он должен был пролежать в холодильнике и дозреть двое-трое суток.

Разрезаем сыр на кубики примерно по полтора сантиметра.

Нагреваем кастрюлю воды до 90 градусов, наливаем горячую воду в чашку и высыпаем в неё кубики домашнего сыра. Требуется как-бы расплавить сыр и сформировать из него одну общую массу.

Меняем воду несколько раз, чтобы она была постоянно горячей. Мешаем массу деревянными ложечками особым способом — сначала расплющиваем массу, потом сворачиваем и снова делаем лепёшечку. Таким образом мы формируем сырные слои.

Сыр должен стать мягким и податливым, как дрожжевое тесто. Теперь помещаем его в форму для сыра, оставляем для уплотнения и стекания лишней жидкости. Как только головка сыра сформировалась, помещаем её в солевой раствор (200 грамм соли на литр воды) на 24 часа.

Сулугуни готов!

Источник: https://novobyt.ru/news/15-last-news/200-syirodelie---s-chego-nachat-poshagovyie-retseptyi-prigotovleniya-syira-v-domashnih-usloviyah

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
CheeseCom
Каймак что это такое

Закрыть