Почему не плавится сыр

Какой сыр лучше подходит для приготовления пиццы?

почему не плавится сыр

Пицца – блюдо международное. В зависимости от территории, на которой ее готовят, традиционные итальянские рецепты «разбавляются» особыми, национальными ингредиентами. Однако основа неизменна – тесто, начинка и тянущиеся за отрезанным кусочком сырные «ниточки».

Многие люди, готовя домашнюю пиццу, сталкивались с тем, что сыр в готовом блюде не тянулся, а подсыхал, брался твердой корочкой.

В чем причина? Неудачный рецепт или выбран неправильный сыр для пиццы? Давайте разбираться, какой выбрать сорт, чтобы он тянулся, и как готовить пиццу, чтобы не допустить пересушивания.

:

Из-за чего сырный слой может не плавиться?

Иногда даже правильно выбранный сорт и четко соблюденная технология приготовления не дает ожидаемого результата. Почему это происходит? В процессе нагревания белок, содержащийся в сыре, разрушается (денатурируется), поэтому продукт изменяет форму и консистенцию. Если продукт некачественный или ненатуральный, содержит большое количество примесей, плавиться при запекании он будет плохо либо не будет вовсе. Старайтесь приобретать проверенную продукцию.

Особенности приготовления пиццы с тягучей сырной прослойкой

  1. На родине пиццы, в Италии, ее выпекают в специальных дровяных печах, позволяющих поддерживать температуру в диапазоне 350-450 градусов Цельсия. Такая технология позволяет готовить выпечку за 1,5-4 минуты. При таком способе термообработки сыр успевает расплавиться, но не пересохнуть, за счет чего он аппетитно тянется при разрезании блюда.

    В пиццериях и ресторанах чаще используются конвекционные печи, но с тем же принципом выпечки: максимальная температура и минимальное время выпекания.

    Для большинства домашних духовок характерен неравномерный прогрев. Если духовой шкаф разогреть до максимальной температуры и положить пиццу в металлическую форму, она подгорит снизу и не пропечется сверху.

    Сырные нити, возможно, и получатся, но блюдо будет несъедобным.

    Чтобы не испортить пиццу и не пересушить сыр, в домашних условиях широко используют пекарские камни. Камень помещают в духовку, разогревают шкаф до максимальных значений и выпекают пиццу прямо на нем, без противня или пергамента для выпечки. Это нехитрое приспособление позволяет добиться равномерного прогрева по всей площади, пористая глина впитывает излишнюю влагу, поэтому пицца пропекается одинаково хорошо сверху, снизу и в середине. Сыр при этом не успевает затвердеть.

  • Существует 2 классических способа размещения сыра на пицце: сразу после соуса или поверх начинки. При первом варианте сырный слой не пересушивается даже при продолжительном выпекании. При втором – начинка получается более сочной, поскольку дополнительно защищена от пересушивания. Рекомендуется совмещать оба способа, чтобы получить нужный эффект тягучести.
  • Сократить время выпекания блюда без пекарского камня можно благодаря использованию готовых коржей и начинки. Тогда пицца будет готовиться не больше 3-5 минут. Но такая «хитрость» отразится на вкусе.
  • Популярные сорта «тянущегося» сыра, которые кладут в пиццу

    Большинство сыров твердых сортов, если соблюсти технологию выпекания, расплавятся до нужной консистенции. Но также необходимо учитывать вкусовые сочетания компонентов блюда. Перед вами самые популярные сорта, используемые в разных странах.

    Моцарелла – визитная карточка итальянской пиццы

    Родиной моцареллы является Италия. Классическую разновидность этого сыра производят на основе молока черных буйволиц с добавлением натуральных молочнокислых культур и сычужных ферментов.

    Моцарелла бывает нескольких видов:

    • в форме шариков или косички, хранится в рассоле. Эта разновидность используется для салатов и холодных закусок. Иногда такой сыр в измельченном виде добавляют в готовую, только вынутую из печи, пиццу поверх начинки. Он расплавляется под воздействием температуры и придает выпечке нежный вкус. Также белую рассольную моцареллу кладут в некоторые классические виды пиццы перед выпеканием, например, Маргариту. При этом сыр после расплавления не тянется, а растекается, пропитывая тесто и другие ингредиенты начинки. Это связано с большим содержанием жидкости в шариках моцареллы и ее повышенной жирностью. Часто рассольную моцареллу для достижения аппетитной «тягучести» используют в сочетании с другими сырами.
    • в виде брусочков. Такая моцарелла больше похожа на полутвердый сыр. В отличие от первой, эта разновидность имеет желтоватый цвет, более плотную и однородную консистенцию. За счет небольшого содержания влаги и жира, не пересушивается при выпекании пиццы. Даже после остывания такой сыр будет тянуться красивыми нитями.
    • копченую моцареллу редко используют для приготовления пиццы. Небольшое ее количество допускается класть в пикантные начинки.

    С какими начинками сочетается: почти со всеми известными видами несладкой пиццы.

    Пармезан – еще один любимый сыр итальянцев

    Без твердого пармезана с ароматическими нотками лесного ореха горячие блюда в Италии почти не готовят. Сыр отличается пикантным вкусом и нежным, продолжительным послевкусием. При длительном созревании приобретает крошащуюся текстуру, молодой пармезан можно нарезать тонкими, почти прозрачными, пластинками.

    Плавится сыр равномерно, образуя румяную корочку. Иногда мелко тертым пармезаном сдабривают готовую горячую пиццу. Также им посыпают края и бортики выпечки, чтобы добиться хрусткости и золотистости. Часто пармезан выступает как один из нескольких сортов сыра в начинке.

    В зависимости от технологии приготовления, тянется или красиво подсыхает на пицце, обладает аппетитным ароматом и насыщенным вкусом.

    В какую пиццу обычно добавляют: сырную («Четыре сыра»), мясную (с ветчиной, беконом, курицей, фаршем) и пр.

    Английский чеддер – яркий цвет и вкус

    Твердый или полутвердый (в зависимости от продолжительности созревания) сыр. Отличается оранжевым цветом, пластичной текстурой и остро-кисловатым послевкусием. Иногда его добавляют в начинку выпечки вместе с моцареллой, именно так получается красивая, румяная, пузырчатая корочка и длинные, тонкие сырные нити.

    Часто присутствует в американской пицце.

    Швейцарский сыр эмменталь

    Традиционно используется для приготовления фондю, но, благодаря тягучей текстуре, вполне может стать сырной основой домашней пиццы. Вкус эмменталя – пряный, сладковатый, пикантный.

    В какой пицце использовать: в домашних вариантах пиццы с пикантными начинками, в сочетании с другими видами сыра.

    Адыгейский сыр – черкесская «моцарелла»

    Принадлежит к семейству мягких сыров, обладает нежным кисломолочным вкусом и умеренно плотной консистенцией. При нагревании его свойства схожи с характеристиками моцареллы, поэтому итальянские шарики можно заменить черкесским «аналогом».

    Сулугуни – рассольный грузинский сыр

    Умеренно соленый, слоистый, плотный сыр. Эластичная консистенция сходна с текстурой моцареллы.

    Твердые сорта из категории недорогих

    Почти все твердые и полутвердые сыры подходят для приготовления пиццы – тильзитер, гауда, эдамер и пр. Однако некоторые из них (российский, маасдам) после нагревания хоть и становятся эластичными, тянясь за кусочком выпечки, теряют большую часть вкусовых свойств.

    В пиццу можно класть колбасный и плавленый сыр. Однако вкус выпечки будет сильно отличаться от привычного.

    Совместима ли пицца с благородной плесенью?

    Популярные разновидности: рокфор, бри, камамбер, мюнстер, горгонзолла и пр. Такие сыры имеют острый, пикантный вкус и интенсивный аромат, поэтому сочетаются не со всякой начинкой. Добавляйте их в пиццу, если уверены, что они ее не испортят.

    Приятного!

    Источник: https://molokook.ru/syr-dlya-piccy-kakoj-luchshe/

    Как выбрать сыр для разных блюд

    почему не плавится сыр

    Каждая современная хозяйка должна хотя бы немного разбираться в сырах. Понятно, что знать все 2000 сортов этого продукта невозможно, если вы не являетесь шеф-поваром французского ресторана, но иметь хотя бы поверхностное представление о сырах не помешает.

    Мы порой легкомысленно относимся к выбору сыра для приготовления разных блюд, и если бы итальянцы узнали о том, что в пицце мы используем твердые сыры, многие из них не одобрили бы наш выбор.

    Может, это и не так важно, какой сыр для какого блюда купить, было бы сытно и вкусно, а остальное мелочи. Но гурманы считают иначе!

    Как выбирать сыр для разных блюд?

    Пицца. Жители средиземноморских стран уверены в том, что без моцареллы пицца превращается в обычный открытый пирог. Дело в том, что этот сыр хорошо плавится и тянется, но при этом не растекается, а если его случайно передержать в духовке, он остается мягким и нежным. Расплавленная моцарелла дает румяную корочку, которая при остывании не твердеет и не становится резиновой.

    Паста. Для макаронных изделий больше всего подходит пармезан, который обладает ярким ароматом и пикантным вкусом с орехово-фруктовыми оттенками. Благодаря тому что он очень твердый и плотный, его можно нарезать тонкой стружкой, как бумагу, и блюдо будет выглядеть очень эффектно.

    Лазанья. Очень вкусная лазанья получается с пармезаном и нежной рикоттой из молочной сыворотки. Для этого блюда следует брать свежую рикотту со сливочным сладковатым вкусом, поскольку выдержанный сыр становится твердым и приобретает резкие оттенки.

    Греческий салат. Без феты, знакомой человечеству с античных времен, трудно представить «правильный» греческий салат, как и любую другую овощную закуску. Солоноватая фета имеет мягкую и одновременно плотную структуру, поэтому кубики сыра сохраняют форму даже в многослойных блюдах.  

    Фондю. Это блюдо готовится с жирным швейцарским сыром грюйер, который прекрасно плавится, а нотки фруктов и орехов придадут любым продуктам, используемым в фондю, приятный изысканный вкус. Знатоки советуют добавлять к грюйеру знаменитый сыр эмменталь, который обогатит фондю новыми оттенками вкуса.

    Правила сочетания сыра с продуктами

    Выбор сыра для рецептов — это настоящее искусство, которому может научиться каждый. Самое главное — усвоить несколько простых принципов.

    Мягкие сливочные сыры с нежной текстурой (бри, камембер, смоленский) подают к тостам, хлебу и лепешкам, к вину и фруктам, причем самым вкусным является сочетание сыра с яблоками, грушами, персиками и виноградом.

    Полутвердые сыры (эдам, гауда, российский, пошехонский, голландский, костромской), гладкие и маслянистые, хорошо плавятся, поэтому их чаще используют для запекания. Эти сорта подходят к снэкам, десертам и фруктам.

    Сыры из козьего молока (President Rondele, шевр, суаньон) хороши в овощных, грибных и мясных салатах, в горячих блюдах и супах. Нередко они используются для блюд, приготовленных на гриле.

    Голубые сыры с плесенью (рокфор, донаблу, горгонзола) изумительно звучат в салатах, в сочетаниях с крекерами, фруктами, десертами и дорогим вином.

    Твердые сыры (эмменталь, пармезан, чеддер) используются для приготовления бутербродов, запеканок, пиццы, жульенов, фондю.

    Плавленые сыры подходят для супов, бутербродов, соусов, салатов и закусок.

    Не стоит сочетать сыры с цитрусовыми, резкий вкус которых нейтрализует богатый сырный букет. Прекрасно подчеркивают вкус сыра сухофрукты и орехи, а на сыры с голубой плесенью опытные гурманы рекомендуют капнуть немного меда для усиления вкуса.

    Если говорить о выборе вин, то свежие сыры гармонируют с молодыми винами, яркие пикантные сорта типа рокфора подают с терпкими винами и портвейном, а мягкие жирные сыры хороши с игристыми винами и шампанским. Французский кулинар Жан Антельм Брийя-Саварен говорил: «Обед, не заканчивающийся вкусным сыром, подобен красивой женщине с одним глазом».

    Наслаждение сыром — синоним наслаждения жизнью, поэтому пусть сыр будет на вашем столе каждый день!

    Источник: https://www.edimdoma.ru/kulinarnaya_shkola/posts/18330-syr-pravila-sochetaniya

    Тягучие тайны, или Почему сыр не плавится при приготовлении блюд

    почему не плавится сыр

    › Полезные советы

    Готовя в духовке или микроволновке сыр, хозяйки нередко сталкиваются с тем, что он не расплавился. Румяная аппетитная корочка почему-то превратилась в твердую массу, и блюдо оказалось испорчено. Приходится все выбрасывать в мусорное ведро, настроение портится, и возникает закономерный вопрос: почему сыр не плавится?

    Причин может быть много:

    1. Сыр изготовлен без сычужной закваски животного происхождения. 2. В продукте было менее 50% жирности. 3. Низкая влажность в сухих сортах.

    4. Сыр приготовлен без молока – сырный продукт.

    Сыры из сычужного фермента

    Настоящий сыр стоит недешево, так как изготавливается из молока и сычужного фермента животного происхождения. Приготовление до полного созревания занимает не один месяц. Получается качественный, более эластичный продукт, который при определенной температуре плавится, образуя вкусную корочку. Мягким сортам достаточно +100 °С, нагретая духовка до +180 °С подходит твердым и сухим.

    Если температурная норма была не соблюдена, и сыр с сычугом не расплавился, тогда добавьте градусы и оставьте его еще на несколько минут для того, чтобы он растекся до нужной нормы.

    Почему сыр по-разному плавится на разных стадиях созревания

    На ранней стадии созревания содержание в продукте дикальция параказеина не дает растекаться и не создает волокнистой структуры. Использовать недозревший сыр можно для приготовления во фритюре – не растечется и сохранит форму. Попробуйте приготовить такую закуску.

    Сулугуни во фритюре

    1. Сулугуни нарезать кубиками и сложить в тарелку. 2. Яйца хорошо взбить, присолить. 3. Кусочки сыра обмакивать в яйце. 4. Обвалять в сухарях с пряностями.

    5. Жарить во фритюре на раскаленной сковороде 1,5-2 минуты.

    Горячая закуска готова.

    В более зрелых стадиях молочная кислота должна полностью растворить сахар. Образуется монокальций параказеин, который легко растворяется в теплой подсоленной воде. Поэтому сыр начинает тянуться, как Чечил, и равномерно плавиться, как Моцарелла.

    Сыры на бактериальной закваске

    Добавляя в молоко бактериальную закваску, получают кислотный продукт, в котором при нагревании белок коагулируется (сворачивается, образуя сетчатую структуру), поэтому пластинки не распрямляются и не плавятся. В основном это сыры из козьего молока, Адыгейский, Панир, Рикотта.

    Творог также относится к сырам, который ни при какой температуре не плавится. Готовится он на закваске молочнокислых бактерий, а в некоторые виды добавляют еще пепсин. Приготовление блюд из творога в духовке отличается тем, что он остается по своей структуре рассыпчатым, не слипается и не образует корочки.

    Сырный продукт

    Сырный продукт изготавливают без молока на основе пальмового масла, добавляя эмульгаторы и вкусовые добавки. Молекулы белков и жиров соединяются и дают стойкую структуру, которая при нагревании плохо плавится, поверхность может засохнуть, и блюдо станет похожим на пластмассу.

    Основные причины, по которым сыр не плавится в духовке

    1. Натуральный сыр, изготовленный из сычужного фермента, в зрелой стадии созревания и при соблюдении нужной температуры, расплавится в духовке и в микроволновке. Твердый сыр по времени плавится намного дольше, чем мягкий. 2.

    Нежирные и сухие сорта сыров могут дать не тот результат, на который вы рассчитывали. Большой процент вероятности, что процесс плавления завершится неудачей. 3. Сырный продукт из-за своей структуры и состава не расплавится.

    Как бы дешево он ни стоил, лучше не экономьте и купите натуральный продукт, сделанный из коровьего молока. Иначе блюдо и настроение будут испорчены.

    4. Сыры на основе козьего молока не плавятся.

    При покупке сыра для приготовления блюд в духовке или микроволновке обратите внимание на процент жирности, влаги, состав, название. Иногда разница всего в одну букву в сорте, но состав продукта абсолютно другой.

    В основном подобные блюда готовят в духовке, но и микроволновка сможет пригодиться для приготовления горячих бутербродов и пиццы.

    Пицца с Моцареллой

    1. Готовим тесто. Для этого понадобится 1 стакан кефира, 2-2,5 стакана муки, 1 яйцо, 1 столовая ложка растительного масла, 0,5 столовой ложки сахара, 0,5 чайной ложки соды, соль по вкусу. 2. Замешиваем тугое тесто, тонко раскатываем. 3.

    Поливаем томатным соусом и кладем начинку. 4. Помидор режем пополам, лук – полукольцами, солим, перчим на свой вкус. 5. Посыпаем тертым сыром. 6. Запекаем 10-15 минут при температуре +180 °С.

    Если взяли тертый сыр твердых сортов, то температура должна быть не меньше +220 °С.

    7. Достаем и присыпаем зеленью.

    Доставая ароматную пиццу, не удивляйтесь, если неожиданно в гости зашли соседи, значит, блюдо удалось, и сыр хорошо расплавился.

    ТОП-5 сыров, которые идеально плавятся и тянутся

    Расплавленный сыр – обязательный ингредиент многих классических рецептов. Пицца, фондю, лазанья, горячие бутерброды – всего и не перечесть. И, конечно же, хочется выбрать тот самый-самый идеальный сыр, который легко расплавится, порадует однородной не «резиновой» консистенцией и будет аппетитно тянуться при поглощении блюда. Хотим вас обрадовать: мы нашли 5 таких сыров. О них и о секретах плавления сыра расскажем в статье.

    Как правильно плавить сыр: основные советы

    Сыр можно расплавить в микроволновке, на пару или в духовке. Но какой бы вы способ не выбрали, нужно помнить основные правила, которые позволят добиться идеальной консистенции и вкуса.

    1. Сыр нужно обязательно натереть на специальной терке, так он будет иметь большую площадь контакта с нагревающейся поверхностью и, соответственно, расплавится побыстрее.

    2. Дайте сыру постоять в течение 5-10 минут, чтобы он нагрелся до комнатной температуры. Это поможет ему расплавиться быстрее.

    3. Постоянно проверяйте консистенцию сыра, чтобы получить желаемую и не перегреть продукт, иначе он станет твердым и плотным, будто резиновым.

    4. Если вы хотите, чтобы растаявший сыр получился однородным и имел кремовую текстуру, смешайте его с небольшим количеством муки.

    ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Какой сыр в чизкейке

    Моцарелла – мягкий сыр со свежим молочным вкусом, который не забивает, а подчеркивает вкус остальных ингредиентов блюда. Среди идеально плавящихся и тянущихся сыров Моцарелла занимает первое место, так как она не выделяет жира, не высыхает и остается тягучей даже после того, как блюдо остыло. Такими замечательными качествами сыр обладает благодаря характерной волокнистой структуре и потому незаменим для приготовления пиццы, лазаньи и горячих бутербродов.

    Интересно знать: при расплавлении нити Моцареллы могут растягиваться на расстояние до 30 см и более. Своеобразный рекорд среди сыров.

    Сулугуни или, как его часто называют, грузинская моцарелла – рассольный сыр с острым кисломолочным вкусом. Он легко плавится, практически тает, придавая блюдам нежную солоноватую нотку. Традиционно с этим сыром готовят разные виды грузинских хачапури, горячие бутерброды, добавляют в пиццу, на которой сыр образует аппетитную золотистую корочку.

    Источник: https://compoferrum.ru/poleznye-sovety/tyaguchie-tajny-ili-pochemu-syr-ne-plavitsya-pri-prigotovlenii-blyud

    Плавленый сыр: вредная «химия» или нормальный продукт? | Эксперты объясняют от Роскачества

    ведущий научный сотрудник лаборатории плавленых сыров ВНИИМС – филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН, кандидат технических наук.

    Плавленые сыры популярны во всем мире: из 18 миллионов тонн всех сыров на их долю приходится один миллион.

    Конечно, к органическим продуктам их не отнесешь, поскольку сырье подвергается глубокой переработке, присутствуют соли-плавители. Но, во-первых, неорганическое не равно вредное.

    Во-вторых, плавленые сыры выигрывают благодаря высокой пищевой ценности (так как содержат натуральные молочные белки и жир) и широкой вкусовой гамме (сырный вкус, кисломолочный, шоколадный, ванильный, сыры с фруктами, овощами, морепродуктами, мясными компонентами).

    Молочное сырье – полутвердые сыры (типа голландского), сливочное масло, молочный белок, сухое цельное и/или обезжиренное молоко, соль, вода. Молоко почти всегда используют сухое. Есть, правда, сыры, включающие натуральное молоко, пахту, сливки, но это, скорее, исключения.

    Эксперты исследовали плавленые сыры на безопасность и качество. Результаты смотрите ЗДЕСЬ

    Соли-плавители–цитраты и фосфаты. Обычно это фосфаты кальция (Е341 ), пирофосфаты натрия (Е450 ), трифосфаты натрия (Е451 ), полифосфаты натрия (Е452 ), цитраты натрия (Е331 ) и цитраты калия (Е332 ).

    Это необходимые ингредиенты: благодаря им сыр и казеин (молочный белок) плавятся, сыр приобретает нужную структуру.

    Вид, количество и количественное соотношение этих компонентов могут варьироваться в зависимости от того, какой продукт нужно получить: пастообразный, ломтевой, творожный, слайсовый.

    Цитраты и фосфаты разрешены органами государственного контроля для использования в пищевой продукции и безопасны для человека – правда, в разумных пределах. В случае неумеренного потребления плавленых сыров (например, один килограмм и более в сутки) организм человека будет насыщаться фосфатами – это не очень хорошо для обмена веществ и здоровья в целом.

    Одобренные второстепенные ингредиенты

    Также используются вспомогательные компоненты. Они не являются технически необходимыми, но позволяют придать продукту нужный вкус, цвет, продлить срок годности. 

    • Красители – аннато (Е160b ), кармин (Е120 ).
    • Консерванты – сорбиновая кислота (Е200 ), низин (Е234 ).
    • Загустители – желатин, агар-агар (Е406 ), каррагинан (Е407 ), камедь рожкового дерева (Е410 ), гуаровая камедь (Е412 ), ксантановая камедь (Е415 ).
    • Антиокислители – кверцетин, дигидрокверцетин.
    • Ароматизаторытакже разрешены в производстве плавленых сыров. О безопасности этого компонента мы рассказывали ранее.

    Все компоненты считаются безопасными, используются в технически обоснованных дозировках – для каждой установлен свой максимум. Производителю не выгодно повышать дозу какого-либо ингредиента, за исключением разве что воды. Чтобы обеспечить продукту нужные свойства, достаточно небольшой концентрации вещества. Ее превышение ведет к ускоренному расходу компонентов для производства и дополнительным тратам.

    Микробиологическая безопасность

    Все ингредиенты загружаются в котел-плавитель, где на высокой скорости перемешиваются при температуре 80–90 градусов.

    Сыр может быть просто плавленым или с дополнительной обработкой: копченым, сухим, пастеризованным, стерилизованным.

    Последние два процесса позволяют продлить срок годности. Дело в том, что в любом продукте есть микроорганизмы, жизнедеятельность которых со временем приведет к его порче. Дополнительная температурная (вдобавок к первоначальной она сопутствует плавлению) обработка уничтожает практически всю патогенную микрофлору.

    При пастеризации сыр после плавления упаковывается в металлические банки или банки из комбинированного материала, которые подвергаются нагреву при температуре 80 градусов.

    Стерилизация происходит по такой же технологии, но температура нагрева – 112 градусов.

    Допустимые отклонения

    Очень важно, чтобы для изготовления плавленых сыров использовалось качественное сырье, соответствующее требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Это микробиологическая безопасность, отсутствие в составе токсичных примесей.

    Допускаются небольшие отклонения сырья по органолептическим показателям (вкус и запах). К таким относится, например, невыраженный вкус натурального сыра. Естественный вкус может быть «пустым», а химические ароматизаторы не дают натурального вкуса.

    Возможны отклонения от требуемой консистенции и в соотношении долей жира, влаги. Они возникают не от экономии, а от незначительных нарушений технологического процесса (это нестрашно).

    Как производитель может удешевить производство плавленых сыров

    • Заменить одно масло другим (например, сливочное растительным).
    • Заменить натуральный сыр творогом, сухим молочным белком, молочным белковым концентратом.
    • Уменьшить массовую долю молочного жира или заменить молочный жир другим. И да, в качестве одного из участвующих в замене компонентов может быть использовано недорогое (пищевое!) пальмовое масло. Закон такую замену не запрещает, но важно, чтобы это было указано на этикетке.
    • Заменить сыры одного вида другими, более дешевыми.
    • Уменьшить количество молочного белка.
    • Частично заменить сыр сухим обезжиренным молоком.

    Употребление таких удешевленных продуктов не вредит здоровью (при условии, что они доброкачественные), но полезность их небольшая, ведь это сказывается на вкусе и пищевой ценности.

    О том, как правильно выбирать плавленый сыр, читайте ЗДЕСЬ

     Только факты

    • Плавленый сыр, изготовленный из натуральных качественных ингредиентов (в адекватном соотношении), не может быть дешевым.
    • Нарушать требования по безопасности в целях экономии невыгодно, так как состав и качество продуктов легко контролируются, и обман выйдет производителю дороже.
    • Указанные на этикетке ингредиенты обычно соответствуют фактическому составу продукта. В противном случае при проверке Роспотребнадзором завод понесет убытки. Истинные показатели могут незначительно расходиться с указанными на упаковке. Например, в графе по содержанию жира будет указано 20%, на самом деле это может быть и 20,2%, и 19,9%. Добросовестные производители не допустят 19,9%, чаще будет 20,1% и выше.

    Узнавайте о новых материалах Роскачества первыми, подписавшись на нашу рассылку.

    Samsung Galaxy Note 8 (SM-N950F/DS) добавлен к сравнению Всего в списке 3 товара

    Нуждаетесь в помощи эксперта?

    На ваши вопросы ответят наши ведущие специалисты

    Источник: https://rskrf.ru/tips/eksperty-obyasnyayut/plavlenyy-syr-vrednaya-khimiya-ili-normalnyy-produkt/

    Лучший сыр для плавления

    Лучшие сыры для плавления по мнению Сырного Бутика:

    ГРЮЙЕР

    Один из наших любимых сыров и лучших для плавления это Грюйер. Изготовленный из непастеризованного молока коров, пасущихся на горных пастбищах Западной Швейцарии, он источает удивительный аромат и формирует удивительно нежную текстуру при правильном нагреве.

    ТАЛЕДЖИО

    Таледжио – это сыр с мытой коркой, поэтому подойдет только любителям «вонючих сыров». Но он по праву называется одним из лучших сыров для плавления в мире. Особенно если положить капельку фруктового Чатни или грушевого варенья на бутерброд с расплавленным Таледжио. Пальчики оближешь!

    РАКЛЕТ

    В Швейцарии еще издавна плавили Раклет, заливая им картошку с закуской, при нагреве его луговой вкус усиливается, обостряются «луковые» нотки, и еще сильнее чувствуется «сливочность». Сыр Раклет просто создан для плавления. Не забудьте снять корочку, если она несъедобна (обычно на французском раклете она горчит)

    ЧЕДДЕР

    Чеддер – наш явный фаворит для плавления. Ведь он придает блюдам неповторимый приятный «молочный» Чеддерный привкус. Особенно прекрасно Чеддер преобразует вкус мяса в бургере. Сырный Бутик рекомендут!

    Конечно, мы охватили только малую часть сыров в мире, мы не написали про Комте, Эмменталь, Асьяго, Реблошон, Молодую Гауду, и многие многие другие шикарные сыры.

    ЧТО ИМЕННО ДЕЛАЕТ СЫР ХОРОШИМ ДЛЯ ПЛАВЛЕНИЯ? ПОЧЕМУ СЫРЫ, ПЕРЕЧИСЛЕННЫЕ ВЫШЕ, ИДЕАЛЬНЫ ДЛЯ ПЛАВЛЕНИЯ?

    Ответ прост: сочетание выдержки сыра и его влажности. Натуральный сыр сделан из белков, жиров, соли и воды (и ароматизаторов, вроде трав или специй). Эти параметры зависят от вида сыра.

    Жиры и белки скреплены белковой матрицей. Именно это свойство придает сыру его упругую текстуру. Когда вы нагреваете сыр, белковая матрица размягчается, как и жиры.

    В зависимости от сорта сыра, размягчение его белковой матрицы придает ему пластичность в той или иной мере. При достижении определенной температуры, белковая матрица исчезает, высвобождая протеины и жиры, и заставляя сыр «растекаться».

    Уровень влажности сыра определяет его пригодность для плавления. Чем сыр более выдержан, тем меньше в нем влаги.

    Некоторые выдержанные пармезаны могут обладать 30% содержанием влаги, а то и меньше, сравнивая со свежими сырами, в которых процент влажности может достигать 80%. Твердые, выдержанные крошащиеся сыры, как Пармезан, содержат немного влаги, температура плавления таких сыров выше, вследствие того что белковые соединения крепче.

    Высокая влажность характерна для более мягких, пластичных сыров. Сыры вроде феты, гораздо быстрее плавятся вследствие высокого уровня влажности. И тот же самый Раклет растает быстрее Пармезана, даже если кусок будет больше. соли в сыре так же влияет на его плавление.

    В больших количествах, соль поглощает воду, и снижает общую влажность внутри сыра, имейте это ввиду

    Самое последнее, что бы вам хотелось увидеть при плавлении сыра это отделение волокнистой тягучей массы от слоя жидкого масла сверху. Следуйте нашим советам, чтобы избежать подобного кошмара:

    1.Используйте только сыр, который идет по рецепту: Обычно мы вносим мелкие правки в рецепты, добавив что-нибудь по своему вкусу или то, что завалялось в холодильнике :). Но не меняйте сыр из рецепта! Если, в рецепте написано расплавить Грюйер, то вы не можете просто так взять и заменить его на Моцареллу или Фету, завалявшуюся в холодильнике. Получится совершенно другое блюдо. В мире тысячи видов сыра, и каждый плавится по-своему!

    2.Если вы собираетесь плавить твердый сыр, Натрите сыр на тёрке, а не режьте кубиками. Так он расплавится быстрее и равномернее.

    3.Добавьте капельку лимонного сока или белого вина, чтобы достичь быстрого и равномерного плавления. Все дело в том, что лимонный сок и вино, как и другой алкоголь, повышают кислотность в сыре и помогают расщепить белки.

    4.Добавьте чуть кукурузного крахмала к плавящемуся сыру, для предотвращения образования комочков и получения ровной текстуры.

    Источник: https://boutcheese.ru/blog/luchshij-syr-dlya-plavleniya/

    Выбираем правильный сыр для пиццы | Блог Gusto

    Пицца – блюдо с огромным количеством вариаций. Ее можно сделать из мяса и овощей, грибов и морепродуктов, фруктов, творога Но есть один ингредиент, который присутствует практически во всех рецептах. Догадываетесь, какой? Конечно, сыр. О нем и поговорим. Мы расскажем, как правильно выбрать сыр. Какие сорта подходят к разным начинкам. Как сделать, чтобы он не подгорал, а красиво плавился и тянулся, как в лучшем итальянском ресторане. А еще – дадим рецепт пиццы с сыром.

    Лучший сорт для лучшего вкуса

    Самый популярный сыр для пиццы – пармезан. Именно его обычно используют в солнечной Италии. Он раскрывает начинку, делает вкус глубоким. Его острая солоноватость идеально подходит к мясным продуктам: ветчине, пепперони, курице, буженине, говядине. 

    Еще один традиционный сорт – моцарелла. Нежная и мягкая, она особенно хорошо подходит к овощам. Но есть одна тонкость: обычная моцарелла хранится в рассоле и содержит много влаги. Если добавить ее в пиццу сразу, она пропитает начинку, и тесто размокнет.

    Поэтому лучше украшать ей уже готовое блюдо. Но самое правильное – поискать специальную моцареллу для пиццы. Она продается в крупных гипермаркетах и отличается более сухой и плотной текстурой.

    Ее можно натереть на терке – тогда во время запекания сыр расплавится и будет красиво тянуться, а основа при этом останется хрустящей.  

    Еще несколько сортов сыра, которые отлично подойдут для пиццы:

    • Голубой дор-блю;
    • Плотный гауда;
    • Полутвердый эдамер;
    • Английский чеддер;
    • Рокфор с плесенью;
    • Мягкий фонтина;
    • Маасдам с ореховым вкусом.

    Что касается сочетания сыра и начинки, то есть несколько золотых правил. Как мы уже говорили, к мясу идеально подходят пармезан и козий сыр. Вегетарианские пиццы хороши с солоноватыми сортами – фетой, брынзой, сулугуни, адыгейским. С ароматными травами особенно вкусна рикотта.  

    5 признаков хорошего сыра

    Неважно, что вы готовите – изысканное блюдо по рецепту Джейми Оливера или домашнюю пиццу с колбасой и сыром. Продукты должны быть качественными. Эти пять пунктов помогут вам отличить хороший сыр от плохого.

    1. Цвет. Он должен быть равномерным – без пятен, прожилок, белого налета. И насыщенным: если сыр бледно-желтый, значит у коровы или овцы, из чьего молока его сделали, был скудный рацион.

    2. Твердая корочка. Ровная, без трещин и надломов. Если на ней есть капельки – в составе сыра присутствуют растительные жиры.

    3. Упругость. Нажмите на головку пальцем: если осталась вмятина, то сыр несвежий.

    4. Глазки. Так повара называют дырки в сыре. Они должны быть одинаковыми по размеру и равномерно расположенными. Если в центре дырки крупные, а по краям мелкие – молоко было низкого качества.

    5. Запах. Этот пункт относится к мягким и молодым сырам. Хорошие сорта пахнут пенициллином и немного – скисшим творогом. А металлические и аммиачные нотки указывают на процессы гниения.

    Ну и напоследок совет: не берите самые дешевые сорта. Многие думают, что на сыре можно сэкономить – ведь он все равно расплавится в духовке. Но это не так. Сыры из низшей ценовой категории содержат растительные жиры и пальмовое масло. Вкусной пиццы с такими не получится.

    Лайфхаки от поваров

    Вкусная пицца с сыром в домашних условиях? Легко! Вот несколько секретов, которые позволят вам приготовить пиццу не хуже, чем в ресторане.

    • Обычную моцареллу режем тонкими пластинами. Специальный сорт для пиццы – трем на крупной терке. Пармезан – на самой мелкой. Козий сыр измельчаем до крупинок. Сорта с плесенью нарезаем соломкой, бри – кубиками.
    • Сыр добавляем не сразу, а за 10 минут до готовности. Тогда он расплавится и будет мягким. А если нужна румяная корочка – достаточно 15 минут в духовке.
    • Посыпаем сыр не только поверх начинки, но и непосредственно на основу. Так пицца получится более сочной, с насыщенным и ярким вкусом.

    А теперь, как и обещали, рецепт «Четыре сыра». Его фишка в том, что в одном блюде соединяются четыре сорта: мягкий, твердый, пряный и с плесенью. 

    Вам понадобятся:

    • Мука – 500 гр;
    • Вода – 250 мл;
    • Сухие дрожжи – 7 гр;
    • Моцарелла – 100 гр;
    • Эмменталь – 100 гр;
    • Пармезан – 50 гр;
    • Горгонзола – 50 гр;
    • Соль, сахар – ½ ч.л.;
    • Оливковое масло – 1 ст.л.;
    • Сушеный орегано – 1 ч.л.

    Приготовление:

    1. Налейте теплую воду (не горячее 50 градусов) в большую миску. Высыпьте туда дрожи, соль и сахар. Перемешайте.

    2. Когда на поверхности появятся пузырьки, просейте туда же муку.

    3. Сделайте некрутое тесто и вымешивайте в течение 10 минут. Оставьте в теплом месте на час-полтора.

    4. Полученное тесто разделите на три части. Одна часть будет основой для одной пиццы. Две другие можно заморозить.

    5. Раскатайте основу. Смажьте оливковым маслом и посыпьте орегано.

    6. Эмменталь и моцареллу порежьте кубиками. Не слишком мелко – иначе сыры быстро расплавятся, смешаются, и общий вкус получится невнятным.

    7. Пармезан плавится долго – поэтому его нужно натереть на самой мелкой терке. Горгонзолу наломайте пальцами – она мягкая и хорошо крошится.

    8. На основу выложите моцареллу, эмменталь и горгонзолу. Сверху посыпьте пармезаном.

    9. Запекайте 10 минут при температуре 220 градусов. За это время сыры расплавятся, а тесто подрумянится.

    10. Готовую пиццу украсьте свежим базиликом.

    Пицца с благородными сырами

    Теперь вы знаете, как выбрать правильный сыр для пиццы. Единственная трудность в том, что за ним нужно идти на рынок или в большой гипермаркет: купить хороший сыр в маленьком магазинчике у дома практически нереально. Если на поиски нет времени, а вкусную пиццу хочется здесь и сейчас – лучше заказать ее в проверенном месте. 

    Среди уфимских ресторанов, использующих качественные сыры, можно назвать «Gusto». Здесь внимательно относятся к выбору продуктов. Мука – только итальянская, высшего сорта. Сыры – самые благородные сорта. В меню есть классическая пицца «Четыре сыра» и много других интересных рецептов: «Таккино» с индейкой и двумя видами моцареллы, «Груша рокфор» с рокфором, чеддером и грецкими орехами. Если вы сырный гурман – обязательно оцените.

    ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Сыр фета что это такое

    Источник: https://gusto-ufa.ru/blog/vybiraem-pravilnyy-syr-dlya-pitstsy-kulinarnye-layfkhaki/

    Домашний плавленый сыр из творога • Жизнь — вкусная! Кулинарный сайт Галины Артеменко

    Приготовить плавленый сыр в домашних условиях – проще простого. Дело займет каких-то 10-15 минут, получится куда натуральнее промышленных вариантов, а вариантов могут быть десятки! Интересно? Заходите!

    Сыровары готовят плавленый сыр при помощи специальной плависоли. Как правило, основу составляют сырные остатки. Например, какие-то небольшие кусочки, которые уже ни туда – ни сюда. Промышленные же сыры этой категории – вообще загадочный продукт.

    А в домашних условиях плавленый сыр можно приготовить из самых простых продуктов, и делается это очень быстро. В основе рецепта хороший творог. Получается очень сытный и натуральный продукт.

    Я готовлю такой сыр довольно давно, и не всегда он получается. Дело в том, что не весь творог хорошо плавится. С домашним творогом у меня проблем не возникало, а вот когда пробую готовить из промышленного, то это – настоящая лотерея. Бывает, что творог не плавится, а сворачивается, и в итоге получается рыхлая масса.

    Я буду готовить сыр из творога в мультиварке – этот вариант для меня самый удобный. Также такой сыр можно приготовить на водяной бане или же при помощи микроволновки. Если будете готовить в микре, прогревайте массу пульсами и перемешивайте ее, чтобы плавилось все  равномерно.

    Добавки в плавленый сыр

    Базовый вариант с солью – это вкусно, но в такой вот плавленый сыр можно добавлять очень много всякого вкусного. Сегодня я сделаю сыр в трех вариантах: со смесью перцев, с пудрой из белых грибов и с добавлением острого сыра с синей плесенью.

    В качестве добавок подойдут любые сушеные травы, специи и пряности, кусочки ветчины, жареные с луком шампиньоны, вяленые помидоры, перемолотые оливки и маслины

    Фотографии этого же сыра со старого блога, в качестве добавки использовала сушеный укроп:

    рецепт

    Я буду готовить плавленый сыр в мультиварке – этот вариант для меня самый удобный. Также такой сыр можно приготовить на водяной бане или же при помощи микроволновки. Если будете готовить в микре, прогревайте массу пульсами и перемешивайте ее, чтобы плавилось все равномерно.

    Подготовка 10 minutes

    Приготовление 10 minutes

    Общее время 20 minutes

    Выход 700 г

    • 500 г творога
    • 100 г сливочного масла
    • 1 большое яйцо или 2 небольших
    • 2 ч. л. соли
    • 1 ч. л. соды
    • добавки по вашему вкусу у меня смесь перцев, 10 г сушеных белых грибов, 25 г сыра с плесенью
    • Смешайте творог с солью, содой и яйцом.
    • Влейте растопленное сливочное масло.
    • Пробейте смесь блендером.
    • Отправьте смесь в мультиварку, выбрав ручной режим с температурой 90° или режим «Молочная каша». 
    • Готовьте, помешивая сыр, пока все крупинки творога не расплавятся.
    • Так как я решила приготовить три варианта, я разлила сыр по трем мисочкам. В одну раскрошила руками сыр с плесенью.
    • Во вторую добавила смесь перцев.
    • Для грибного варианта сушеные белые грибы я измельчила в комбайне.
    • Грибную пудру добавьте в сыр.
    • Хорошенько перемешайте сыр, чтобы добавки распределились по нему.
    • Перелейте сыр в емкость, в которой вы будете хранить и подавать сыр.
    • Накройте емкости пищевой пленкой в контакт, чтобы во время остывания на поверхности сыра не образовывалась корочка.

    Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

    Источник: https://vku.life/plavlenyj-syr/

    Почему сыр не плавится в духовке и микроволновке, при приготовлении пиццы и супа

    Есть масса блюд, которые при добавлении сыра становятся только вкуснее, а некоторые вообще невозможно представить без такого ингредиента. Например, ароматная пицца, за кусочком которой тянутся аппетитные сырные нити, или лазанья с румяной сырной коркой. Однако случается, что держа у себя в голове такие картинки, человек готовит блюдо, но магии не происходит — сыр не плавится. У такого явления может быть несколько причин.

    Почему не плавится сыр

    При температуре 30–35 градусов молочные жиры начинают плавиться, поэтому сыр в тепле мягче, чем в холодильнике. При дальнейшем повышении температуры логично ожидать расплавление продукта, однако далеко не с каждым сыром это получается. Причин, почему не плавится сыр, может быть несколько.

    Способ приготовления сыра

    При изготовлении сыра из молока и натурального животного сычужного фермента (органического соединения, отвечающего за створаживание белковых компонентов) для его дальнейшего расплавления достаточно температуры 100–180 градусов. Но есть и другой способ — в молоко добавляют не фермент, а бактериальную закваску.

    Полученный таким путём сыр фактически не плавится, так как при нагревании белок сворачивается и не распрямляется, а, соответственно, и не даёт растекания. Использовать кислотный сыр на закваске с целью сделать на блюде аппетитную корочку не стоит, такие виды чаще жарят, так как они не растекаются.

    К числу нетающих при температуре относят такие сорта: адыгейский, рикотту, панир, халуми и пр. (в основном продукты на основе козьего молока).

    Хорошо плавятся сыры, приготовленные благодаря добавлению сычужного фермента

    Чем в сыре больше воды, тем быстрее и легче он расплавится при повышении температуры. Если представить ароматный сырный кусочек в виде губки, то его структура будет образована казеином — молочным белком. Всё пространство внутри сетки заполнено водой и жиром, и в процессе нагревания при разрушении белковой структуры эти компоненты высвобождаются. Таким образом, чем жирнее и влажнее сыр, тем легче и быстрее он перейдёт в текучую форму, ведь будет чему высвобождаться после разрушения сетки.

    То есть для эффективного расплавления в сыре должно быть не менее 50% жира и высокая влажность. Яркий пример — сыр моцарелла (за исключением обезжиренной) и пармезан. Шарики первого, которые даже хранятся в рассоле, на пицце превращаются в тянущуюся массу, а плотные куски второго требуют запекания в духовке при температуре от 180 градусов для получения расплавленной корочки на блюде.

    Шарики моцареллы хорошо плавятся благодаря жирности и высокой влажности

    почему домашний сыр не плавится

    >>>ПЕРЕЙТИ НА ОФИЦИАЛЬНЫЙ САЙТ >>>

    Что такое почему домашний сыр не плавится

    Мои дети очень любят сыр. Раньше я варила подобие сыра из молока и кефира, пробовала так же варить из молока и соды, и из молока с лимонным соком, это все натурально, но по вкусу получается творожный сыр, а хотелось получить сырный вкус.

    Био-комплекс Домашняя сыроварня понравился тем, что он содкржит только натуральные компоненты, которые необходимы для изготовления и ускорения созревания домашнего твердого сыра. Для меня важно, что этот продукт сертифицирован в РФ и Евросоюзе.

    Нашей семье очень поравился домашний сыр, сваренный при помощи комплекса закасок Домашняя сыроварня.

    Эффект от применения почему домашний сыр не плавится

    Я решила заняться сыроварением, поскольку сыры я просто обожаю.

    Для этого я решила приобрести экспресс био комплекс домашняя сыроварня, поскольку мне понравилось, что сыр получается исключительно натуральный за счет биокомплекса с натуральными минералами, также большим плюсом хочу отметить тот факт, что сыр варится очень быстро, всего за сутки, а не за четырнадцать дней. Для меня, как для начинающего сыровара было удобно, что дозировка рассчитана очень точно, а это означает, что для того, чтобы испортить сыр придется очень сильно постараться. Данный комплекс однозначно рекомендую!

    Мнение специалиста

    Давно занимаюсь сыроварением (8 лет), раньше использовала сычужный фермент, но когда попробовала закваску Домашняя сыроварня, остановилась исключительно на ней. Если честно, разница ощутимая. Отлично получается и мягкий сыр и твёрдый. Когда впервые заказывала меня подкупило то что в набор входят несколько различных заквасок, для приготовления различных видов сыров. Можно смело сказать: Домашняя сыроварня — это экологически чистый и домашний сыр, без особых усилий и затрат.

    Как заказать

    Для того чтобы оформить заказ почему домашний сыр не плавится необходимо оставить свои контактные данные на сайте. В течение 15 минут оператор свяжется с вами. Уточнит у вас все детали и мы отправим ваш заказ. Через 3-10 дней вы получите посылку и оплатите её при получении.

    Отзывы покупателей:

    Вера

    Всегда мечтала научиться готовить дома сыр, но сыродельня для меня не покарману, рекламу биокомплекса Дмашняя сыроварня я увидела в интернете, сначала решила «Что там может быть хорошего за такие не большие деньги?» но любопытство взяло верх и я позвонила и заказала.

    И знаете, ни капли не пожалела: сыр при помощи этих ферментов делается легко и быстро. А вкус ммм моя семья в восторге, теперь просят делать меня сыр всегда дома и магазинный есть не хотят. Для меня самый вкусный оказался Чеддер, а мужу больше понравился Гауда. Такой набор прекрасная возможность приготовить и попробовать несколько видов сыров.

    Я рада, что не прошла мимо рекламы и заказала. Всем рекомендую, вам сыры понравятся.

    Маша

    >>>ПЕРЕЙТИ НА ОФИЦИАЛЬНЫЙ САЙТ >>>

    Купить набор для изготовления сыра – хорошее решение. Вы сможете регулярно включать в меню блюда с вкуснейшими сортами сыра. В качестве подарка набор тоже незаменим. Делайте натуральный домашний сыр и зарабатывайте на его продаже! Где купить почему домашний сыр не плавится? Давно занимаюсь сыроварением (8 лет), раньше использовала сычужный фермент, но когда попробовала закваску Домашняя сыроварня, остановилась исключительно на ней. Если честно, разница ощутимая. Отлично получается и мягкий сыр и твёрдый. Когда впервые заказывала меня подкупило то что в набор входят несколько различных заквасок, для приготовления различных видов сыров. Можно смело сказать: Домашняя сыроварня — это экологически чистый и домашний сыр, без особых усилий и затрат. Большая часть рецептов в разделе «Домашний сыр» являются различными вариантами плавленного сыра из творога. Давайте разберем основные причины неудач при приготовлении такого сыра. Знакомая ситуация: сыр в духовке совсем не плавится, а превращается в сухую стружку? Давайте разбираться, в чем же дело. У меня на канале множество рецептов, в которых используется сыр. Почему творог не плавится при нагревании? . Именно наличие молочное жира обеспечивает «плавление «. И если он не плавится, значит , молоко взято обезжиренное, там попросту нечему плавится. Домашний творожно-плавленный сыр. Просто рецепт :) Готовлю уже ни раз и ни . Спасибо за рецепт. У меня почему-то совершенно не плавится, хотя всё делела . Творог расплавился, все вроде бы получилось, но готовый продукт почему-то горчит. Из-за чего это может быть? ответ. Почему творог сухой или мягкий. Почему творог не плавится в сыр? . Самый достоверный способ определить проблему – сдать домашнее молоко в местную лабораторию. . Очень часто при варке сыра творог просто не плавится, крупинки не хотят исчезать, на выходе зернистая и чуть липкая масса. С сыром при нагревании происходят две вещи. Во-первых, где-то после 32 °С, затвердевшие в сыре молочные жиры начинают плавится и становятся жидкими. Сыр становится мягче, а сами жиры, из-за плотности, начинают вытекать на поверхность. Во-вторых, пока сыр становится ещё горячее,. Почему творог не расплавляется и что делать? По различным причинам при приготовлении голландского домашнего сыра творог может слишком медленно плавиться, или не плавиться совсем. Домашний плавленный сыр 2. Приготовить домашнего плавленого сыра можно много, хранится в холодильнике он . Встречала информацию, что не любой творог плавится, я брала натуральный кисломолочный творог нулевой жирности, а не творожный продукт” с растительными добавками. источник. Rudenka. Готовя в духовке или микроволновке сыр, хозяйки нередко сталкиваются с тем, что он не расплавился. Румяная аппетитная корочка почему-то превратилась в твердую массу, и блюдо оказалось испорчено. Решила сделать домашний плавленный сыр. Купила творог в киоске молочной продукции 18% жирности. . А смесь как стала жидкий творог и все! Больше не плавится. Это творог плохой попался? Каким творогом для сыра пользуется Вы? Спасибо! Lukanama2013.

    http://slovensko.zdravi-ok.cz/files/izgotovlenie_syra_v_domashnikh_usloviiakh_zakvaska107.xml

    Источник: https://daily03.ru/posts/pochemu-domashnii-syr-ne-plavitsja.html

    Как сделать плавленый сыр из творога

    Чтобы приготовить плавленый сыр из творога в домашних условиях, нужна, во-первых, четкий и понятный рецепт с фото, и во-вторых, определенная сноровка. Я постараюсь описать процесс в мельчайших нюансах, а именно их правильное выполнение и является залогом успеха. Сразу признаюсь, что справилась с задачей далеко не с первого раза. Хотя уже имела некоторый опыт в домашнем сыроварении.

    Когда-то я уже пробовала самостоятельно приготовить сыр, это был твердый сыр и единственное, что я помню – готовился он из творога и молока, вышло вкусно, но очень мало. :) Потому мне казалось, что уж плавленый сыр в домашних условиях приготовить будет совсем несложно. Нашла рецепт, где все, вроде, просто и понятно расписано, попробовала приготовить, но не тут-то было. Оказалось, нюансов в этом простом деле не так уж мало.

    После 3-х неудачных попыток у меня наконец-таки вышел вкусный домашний плавленый сыр. Обо всех своих ошибках и неудачах я расскажу ниже. Надеюсь, мой рассказ вам поможет избежать неприятностей и у вас все обязательно получится с первого раза. Сразу хочу предупредить, что главное в приготовлении плавленого сыра из творога – качество исходного продукта. Если вам попадется творог с добавками или сделанный с нарушением технологии, сыра из него не получится.

    Поэтому я вам советую для первого раза взять творог на рынке, у проверенного продавца (к таким обычно всегда стоит очередь хотя бы из нескольких покупателей).

    Ингредиенты:

    • творог – 2 пачки (450-500 г),
    • яйцо крупное – 1 шт.,
    • масло сливочное –100 г,
    • соль – по вкусу,
    • сода – 1 ч. л.,
    • сушеная зелень, приправы и специи – по вкусу.

    Как приготовить плавленый сыр из творога в домашних условиях (рецепт с фото)

    Смесь для варки сыра подготавливается очень быстро, потому сначала ставим на плиту кастрюльку, наполненную водой примерно на 2/3. Плюс дополнительно понадобится емкость меньшего диаметра, чем эта кастрюлька, которую можно будет использовать для водяной бани. У меня это обычная пластиковая тара для СВЧ. В неё я и выкладываю творог.

    К творогу добавляем сливочное масло, рубленное кубиками. Если масло совсем ледяное, можно его слегка подтопить.

    Далее в общую массу добавляем яйцо и соду.

    Теперь вооружаемся блендером и превращаем крупинистую творожную массу в максимально однородную. В дальнейшем это поможет избавиться от вредных крупинок, никак не желающих плавиться до конца. Если нет блендера – не беда! Обычная вилка тоже вполне сгодиться. Разомните ею массу так мелко и однородно, как сможете.

    Как только вода в большей кастрюльке закипит, убавляем нагрев конфорки до среднего и ставим творожную массу на водяную баню. Важно, чтобы при этом емкость с сырной заготовкой не касалась дна кастрюли с водой.

    Спустя буквально 2-3 минуты вы заметите, что творожная масса потихоньку начинает плавиться и становится тягучей, словно подплавленный твердый сыр.

    Начинаем интенсивно помешивать массу до полного растворения творожных крупинок. Как только все они расплавились – снимаем сыр с водяной бани, добавляем в него по вкусу соль и травки/приправки. Вообще, в качестве добавок в плавленый сыр можно использовать любые наполнители по вкусу.

    Я добавила немного паприки и смесь итальянских трав. Очень вкусный сыр получается, если добавить чеснок и свежую зелень или мелко рубленные грибы. Оригинально и не менее вкусно получается со сладким наполнителем: варенье, мед, джем и т.п. Особенно такой вариант нравится ребятне.

    Еще разок интенсивно вымешиваем сырную массу и разливаем её по подготовленным емкостям. Через пару часов плавленый сыр остынет и его можно будет использовать. Хранится домашний плавленый сыр в холодильнике до 7-ми дней. Его можно намазывать на хлеб, добавлять в макароны (в горячих он плавится, как обычный сыр), делать закусочные рулеты и т.д.

    Поскольку плавленый сыр получился у меня не с первого раза, расскажу немного о том, какие сложности могут возникнуть в процессе его приготовления.

    Что делать, если творог не плавится?

    Здесь есть два варианта.

    1) Если творог расплавился, но не до конца, и остались массивные и заметные крупинки, можно попробовать добавить ещё буквально щепотку соды. Это поможет их расплавить. Если крупинки мелкие, можно не добавлять соду – они сами разойдутся, когда будут стоять остывать.

    ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Пармезан что это такое

    2) И вариант, когда творог не хочет плавиться совсем. Такое, к сожалению, тоже бывает. Все дело в качестве творога. Он может быть любой жирности, главное – чтобы он был натуральным, не перемороженным и не переваренным. Правильно выбранный творог начинает плавиться практически сразу.

    Если спустя 5-15 минут никаких изменений в творожной массе вы не заметили, не мучайтесь и не надейтесь, что ещё немного и процесс пойдет. Не пойдет! Поверьте человеку, не единожды убившему 2 часа на бесполезное ожидание и помешивание творожной массы в надежде, что она вот-вот превратиться в сыр.

    Лучше снимайте её с огня и пристройте её куда-нибудь в сырники или ватрушки, например.

    Ещё момент: если творог расплавился практически весь, а мелкие крупинки не сдаются даже после дополнительной порции соды, снимайте его с плиты. Если передержать его дольше, чем нужно, начнется обратный процесс – т.е. сырная масса начнет снова превращаться в крупинистую. В этом случае также продукт будет испорчен.

    Источник: http://easycookschool.com/2015/12/21/kak-sdelat-plavlenyj-syr-iz-tvoroga/

    Какой сыр хорошо плавится и что делать, если этого не происходит | Моя Кухня

    Конечно, домашней пицце обрадуются уж хотя бы потому, что сделана она своими руками. Но, согласитесь, обмануть ожидания своих домашних, совсем уж неловко. Как выбрать сыр, который гарантировано расплавится и что сделать, чтобы блюдо точно получилось? Об этом наш короткий рассказ.

    Сыр который хорошо плавится и тянется

    Абсолютно точно хорошо плавятся при нагреве лишь молодые сыры. Сорта Моцарелла и более близкий нам Сулугуни, вообще чемпионы в этом. Сыр который хорошо плавится непременно должен содержать достаточное количество влаги, а в составе его присутствовать умеренное количество жира.

    К легко плавящимся сырам относят также Эмменталь и Чеддер, но дороговизна этих сортов редко позволяет насладиться ими в полной мере. Что делать, ведь так много рецептов заканчивается манящей фразой: «выдержать блюдо в духовке до расплавления сыра»?

    Для начала давайте узнаем, что нужно для расплавления сыра, а затем решим какой сыр хорошо плавится в духовке, если воспользоваться некоторыми малоизвестными хитростями.

    1. Если по рецепту допустимо использование сычужных сыров, то уже названная Моцарелла и подобный ей Сулугуни полностью закрывают вопрос. Эти сыры достаточно натереть и нагреть, растекутся они по блюду со стопроцентной гарантией.
    2. Раз уж для расплавления сыра требуется влага, почему бы её не добавить? Обычно это делают, подливая к натёртым сырам сливки. Годится продукт любой жирности, но лучше начните с умеренной, 20-процентной. Какой сыр плавится в сливках лучше? Да практически любой! Российский, Костромской, Пошехонский, важнее, чтобы продукт был натуральным.
    3. Ещё один способ расплавить практически любой сыр, не превратив его при этом в неаппетитную кашицу. Добавьте к нему сухого вина. Годится любое белое или красное, важнее, чтобы оно было кислое. Да, именно так! Та самая бутылочка «кислятины», которую и вылить жалко и на стол не поставить, выручит на этот раз. Не важен даже сорт, голландский сыр плавится при добавлении вина или винной кислоты не хуже уже упомянутой Моцареллы, при явно большей доступности.

    Рассказав, какой сыр плавится, непременно стоит сказать пару слов и о блюдах, для которых подойдёт тот или иной метод расплавления. Использование винной кислоты, хоть и является самым действенным способом, сильно ограничено ввиду особенностей применения. Поливать пиццу или отбивные вином – не лучшая из кулинарных затей, согласитесь! С другой стороны, тщательно выпарив алкоголь и прочие составляющие вина, можно приготовить роскошное фондю из очень недорогого сыра.

    Плавится ли пармезан в духовке

    Да, но очень плохо, если не воспользоваться одной из наших рекомендаций. Впрочем, скорее даже не одной. Оптимальный способ расплавить твёрдый и суховатый пармезан – натереть его насколько получится мелко. К получившейся крошке добавляем сливки и тщательно перемешиваем массу, затем наносим на поверхность блюда.

    Обязательно нужно отметить ошибку, нередкую среди неопытных кулинаров. Пытаясь нагреть сыр сильнее, вы ничуть не поможете делу. Скорее наоборот, и неважно, какой сыр лучше плавится и тянется. Перегретая масса будет быстро терять влагу, подгорать и даже обугливаться.

    Но не совершите и прямо противоположной ошибки. Заведомо низкая температура также будет больше способствовать потере сырной стружкой влаги, нежели её расплавлению. Для повышения равномерности расплавления, стоит добавить к сыру крахмал. Загуститель связывает жир в сырной массе, не давая ей расслаиваться.

    Впрочем, вернувшись к расплавлению сухих сыров, сделаем ещё одно замечание в окончание статьи. Нередко, заменив рекомендованный сыр более простым, повар меньше теряет во вкусе блюда, нежели безнадёжно пытаясь расплавить сыр, с которым это сделать практически невозможно.

    Источник: https://www.moyakuhnya.com/kulinarnyie-sovetyi/kakoj-syir-xorosho-plavitsya.html

    Сыр для пиццы: какой лучше плавится

    Пицца — это одно из тех блюд, которое люди часто готовят на различных домашних вечеринках. Чтобы удовлетворить аппетит своих гостей и сделать отличную пиццу, нужно правильно замесить тесто и выбрать ингредиенты.

    Идеальная пицца состоит из множества продуктов. Во-первых, тесто, по мнению гурманов, должно быть «итальянским», тонким и хрустящим. Во-вторых — томатный соус -густой, ароматный, желательно домашнего приготовления.

    Когда эти два элемента готовы, можно переходить к следующему этапу, то есть к сыру.

    Есть много сортов сыра, от мягкого моцареллы, до голубого или-же классического желтого, который можно найти практически в каждом холодильнике. Любой из этих сыров можно использовать, но не в любой пицце и не в каждой комбинации.

    Совет! Решение о том, какой сыр для пиццы выбрать, должно зависеть от других ингредиентов, которые человек планирует использовать.

    Если пицца классическая и простая, то моцарелла, нарезанная на кусочки или даже вручную, разделенная на более мелкие кусочки, отлично подойдет. Перед тем, как положить на пиццу сыр, стоит его отжать, чтобы он не был слишком влажный. Сыры, такие как Фета или Голубой, более приятные на вкус в сочетании с овощами:

    • лук;
    • брокколи;
    • маринованные огурцы;
    • болгарский перец;
    • сушеные томаты;
    • оливки.

    Следует порезать или раскрошить сыр (в зависимости от консистенции) и распределите по тесту.

    Напротив, классический желтый сыр (например, популярная Гауда, Салями или Чеддер) будет отлично чувствоваться практически в любой композиции, где сыр является не столько основным ингредиентом, сколько фоном для других добавок. Здесь стоит упомянуть пиццу с грибами, гавайского типа (с ветчиной и ананасом) или пиццу под названием «крестьянин». В них можно найти колбасу, соленый огурец и лук. Тогда проще всего использовать нарезанный или натертый на терке сыр.

    Обратите внимание! Какой сыр вы не выберете для пиццы, в любом случае отталкивайтесь от ваших пристрастий в еде. Определенно стоит поэкспериментировать с пиццей и сырами!

    1. Какой сорт сыра лучше использовать для пиццы чтобы он тянулся
    2. Моцарелла
    3. Желтый сыр
    4. Голубой сыр
    5. Фета
    6. Недорогие сорта сыра для пиццы
    7. Самые вкусные сочетания сыров для приготовления пиццы
    8. Сыры, которые идеально плавятся и тянутся
    9. Как добиться сырной прослойки
    10. Почему сыр при нагревании плавится
    11. Можно ли класть в пиццу сыр с плесенью
    12. Как приготовить быструю пиццу на сковороде
    13. Как проверить быстро, что купленный сыр плавится

    Моцарелла

    Его чаще всего использует итальянцы для традиционной пиццы. Под воздействием температуры он легко тает и чудесно тянется. Он сделан из свежего молока буйвола, коровы или их смеси. С таким сыром можно легко приготовить разные виды пицц. В дополнении используют несколько других видов. Самое главное, выбирать их исходя из качества, а не только от цены.

    Желтый сыр

    Можно использовать различные типы, нежные или более острые на вкус. Хорошо экспериментировать с Гауда, Чеддер и другими, которые при нагревании хорошо тают и меняют свою структуру, на более эластичную. Также можно использовать козий сыр, который благодаря своему характерному вкусу придаст блюду неповторимый вкус.

    Голубой сыр

    Обычно на тесто кладут три вида такого сыра: Горгонзола, Рокфор и Бри. Они отлично сочетаются. С ними легко и просто работать.

    Фета

    Изготавливается из овечьего или козьего молока. Прекрасно сочетается с пиццей, в качестве дополнения ко многим овощам.

    Когда нужно добавлять сыр в пиццу?

    Сыр — первая начинка, которая кладется в пиццу сразу после томатного соуса. Также для хорошей вязкости его посыпают сверху.

    Как и какие сорта сыра правильно нарезать:

    • Моцарелла — нарезается ломтиками, полосками на маленькие кусочки. Хорошо высушить его перед тем, как положить на тесто.
    • Фета — его можно раскрошить на тесто.
    • Голубой — нарезать кубиками или крошить.

    Сыры бывают разные, некоторые могут быть вязкие, а другие эластичными. Каждый выбирает то, что ему нравится.

    Важно! Мягкий сорт сыра легко натереть на терке, если предварительно положить его в морозилку.

    Недорогие сорта сыра для пиццы

    Дешевые сыры имеют высокое содержание воды и выделяют слишком много сока во время выпекания, что делает пиццу плавучей, резиновой и не вкусной. Такие виды сыров можно найти на любых магазинных прилавках. Чем дешевле сыр, тем ниже качество.

    Отличительные особенности:

    • водянистая структура;
    • плохой запах;
    • повышенное содержание соли.

    Чтобы сыр хорошо выглядел и был вкусным, в него добавляют много различных химических веществ. В дешевых сортах маленький процент жирности.

    К недорогим сортам можно отнести сыр Гауда. Это голландский полутвердый сыр, который обязан своим названием городу Гауда. Его варят в основном из коровьего молока, что не означает, что его нельзя приготовить из козьего или овечьего молока. Не нужно брать сыры, в которых нельзя быть уверенным, лучше заплатить немного дороже, но взять качественный продукт.

    Самые вкусные сочетания сыров для приготовления пиццы

    Обработанные, копченые, покрытые плесенью — все они имеют один общий знаменатель, который обладает восхитительным, уникальным вкусом. Такое большое разнообразие сортов означает, что среди множества предложений каждый может найти свой любимый. Сыры являются ценным источником белка и одним из самых потребляемых продуктов.

    • Для лучшей консистенции в качестве первого слоя используют сыр Моцарелла или Брынза, прямо на томатный соус. После тепловой обработки они приобретают кремовую структуру. Они мягкие и мокрые. Имеют слегка ощутимый вкус.
    • Вторым слоем наносится сыр для лучшего выражения вкуса. На этом этапе следует взять твердые сорта, а именно Пармезан. Он единственный такой в своем роде.

      Мировые производители молочных продуктов дают именно это название, намеренно вводя в заблуждение широкий круг потребителей. Оригинальный итальянский пармезан, доступен в любой стране. Для знакомства с пармезаном требуется вкусовое впечатление, которое получается в результате дегустации не только одного, но многих его видов.

      Добавляя пармезан к пицце, итальянцы выигрывают джек-пот, не только благодаря уникальной комбинации вкусов, которые они получают, но и когда речь идет о пользе для здоровья таких блюд.

    Вкус пиццы во многом зависит от качества сыра и его правильной выдержки. Сыры выдерживаются столько, сколько требует оригинальная рецептура. Именно поэтому пицца с ними получается ароматной, сочной, мягкой и просто тающей во рту.

    Дополнительная информация! Пармезан нужно употреблять регулярно. В нем нет вредных веществ, легко усваивается и стимулирует аппетит. Этот сыр обеспечивает организм ценными белковыми аминокислотами, множеством витаминов и минералов, в том числе большим количеством кальция.

    Сыры, которые идеально плавятся и тянутся

    Есть много разновидностей сыров. Некоторые из них при расплавлении имеют грубую структуру, а другие мягкую и податливую. Расплавить сыр можно в духовке, микроволновой печи или же на пару.

    Главное запомнить, что каждый сорт имеет свой вкус и то, как он будет плавиться, зависит не только от технологии, но и состава продукта. Чтобы сыр быстрее расплавился, лучше всего натереть его на терке.

    Если он простоит долгое время в горячем духовом шкафу, его основа станет напоминать резину.

    Виды сыра, которые подходят для идеального вкуса и расплавления.

    • Моцерелла — родом из Италии. Первоначально он был сделан из молока буйвола, и в целом этот тип сыра считался лучшим. Во многих магазинах можно встретить замаринованный вариант, он представляет собой маленькие или большие белые шарики. Такой сыр, прежде чем положить на тесто, нужно хорошенько отжать, и разломать на маленькие кусочки. Хорошо сочетается с другими сырами, создавая уникальные оттенки.

      Этот вид придаст пицце легкого послевкусия и нежного аромата.

    • Козий. Это интересная и выразительная сырная нотка. Он имеет более выраженный вкус и солоноватый оттенок. Пицце придает нежное послевкусие, с тонкими ароматными нотками. Он считается не сильно жирным и не сильно тяжелым. Сочетается с любыми ингредиентами и хорошо тянется.

    • Фета — это балканский тип сыра, название которого зарезервировано только для сыров греческого происхождения. Оригинальность заключена в том, что он сделан из овечьего молока. Как и предыдущие разновидности сыров, хорошо плавится и имеет густую вязкость. Этот продукт уникален в своем роде. Тесту он придает нежный вкус с солоноватым оттенком.
    • Сулугуни. Этот тип сыра имеет острый и пряный вкус.

      Хорошо сочетается с другими видами сыра, придавая им удивительный вкус. Часто используют в грузинской кухне.

    Как добиться сырной прослойки

    Пицца – это самое популярное в мире блюдо, его любят не только взрослые, но и дети. Чтобы она получилась аппетитной и сочной, в нее добавляют несколько разновидностей сыра.

    В разных странах пиццу готовят с различными ингредиентами и добавками. Как правило, пицца — это мука, помидоры, сыр, овощи и мясо, а также более мелкие ингредиенты, такие как дрожжи, оливковое масло и оливки.Так как же добиться сырной прослойки и как это выглядит?

    Пиццу важно не передержать в духовке, тогда ее основа останется тягучей и расплавленной.

    Есть два варианта расположения сыра на тесте: после нанесения соуса и после всех ингредиентов. На первом этапе сырный слой не пересушивается. На это влияют влажные овощи, которые дают ему пропитаться и оставаться в нужной структуре.

    На втором этапе начинка остается под сырной шапкой и пропитывает тесто, а сыр слегка подрумянивается и расплавляется. Многие рекомендуют совмещать два этапа, и тогда прослойка получится сочной, мягкой и эластичной.

    Почему сыр при нагревании плавится

    Хороший сыр имеет два преимущества, которые ставят его выше всех других пищевых продуктов. Во-первых, он во много раз вкуснее, во-вторых, при правильном нагревании он приобретает свойства тягучести.

    Когда духовой шкаф нагревается до 40 градусов, то сыр начинает растапливаться. Структура разрушается и делается намного нежнее, чем в нормальном состоянии. После этого, когда температура возрастает до 180 градусов, то распадается молекула казеина. Сыр теряет свою первоначальную форму и переходит в растянутое состояние.

    Если в сыре присутствует огромный объем воды и жира, его проще растопить. Казеиновый слой создает основу сыра. Когда структура нагревается, она дает свободу водяному и жировому процессу. От этого следует, чем больше влаги и жиров, тем быстрее расплавится. Если он слипается, образовывая непонятную массу, это означает то, что он был сильно пересушен.

    Можно ли класть в пиццу сыр с плесенью

    Мягкие сыры с синей или зеленой плесенью не часто добавляют в пиццу. У них самый острый вкус из всех сыров. Это среднеспелые сыры, зараженные благородной плесенью. При повышении температуры до 180 градусов, такой сыр начинает нагреваться, плесень гибнет и дает горькое послевкусие. К ним относятся:

    • Рокфор;
    • Горгонзола;
    • Стилтон;
    • Дор — Блю;
    • Камбоцола;
    • Фурм — д’Амбер;
    • Кабралес и др.

    Вывод — сыр с плесенью не лучший ингредиент для пиццы. Но тот, кто все-таки захочет поэкспериментировать, то к нему лучше добавить сладкий лук, немного ветчины и грецкие орехи.

    Как приготовить быструю пиццу на сковороде

    А знаете ли вы, что пиццу можно приготовить не только в духовке? Попробуйте приготовьте, вам обязательно понравится.

    Если в  магазине не всегда можно спросить, какой сыр плавится, то на рынке это не просто можно, а и даже необходимо.

    Как проверить быстро, что купленный сыр плавится

    Возьмите кусочек белого хлеба, положите туда кусочек сыра, можно на весь кусочек. Отправьте в микроволновку на минуту. Если сыр растекся по хлебу, то он хорошо будет плавится и на пицце. Даже когда передержишь, то сыр впитается в хлеб. Это видно на нижних картинках в коллаже.

    Если же он взялся корочкой, и даже немного пригорел, то такой сыр лучше не использовать для духовки. Это хорошо видно на верхних картинках. Будь то пицца или любой другой вид выпечки.

    Такой сыр можно использовать для холодных бутербродов или для салатов.

    Источник: https://news.myseldon.com/ru/news/index/222838453

    Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
    CheeseCom
    Какой сыр можно жарить на сковороде

    Закрыть