Пармезан что это такое

10 интересных фактов о пармезане | Поездка в Рим — все о Риме и еще больше об Италии

пармезан что это такое

Пармиджано-Реджано, или пармезан — визитная карточка Пармы, подтверждающая ее статус города, куда часто устраивают гастрономические экскурсии.

Около 400 сыроварен в области региона Эмилия-Романья вокруг Пармы выпускают сыр, который с полным правом называется Parmigiano Reggiano и маркируется знаком DOP, говорящим о незыблемых стандартах качества.

Это самый настоящий пармезан, более настоящего и быть не может.

Кстати, интересный факт: ни один из производителей не может заявить, что он в чем-то превосходит конкурента и делает «самый вкусный пармезан» — просто потому, что сыр одинаковой выдержки по определению должен быть одинаков на вкус, где бы его ни сварили.

В пригороды Пармы туристы часто ездят из Рима на арендованных автомобилях. Их основная цель — посетить Музей пармезана (г. Соранья) и узнать все о производстве сыра.

Также часто берут экскурсии на фабрику сыра Corradi в местечке Ночето, там можно увидеть своими глазами весь процесс от сквашивания молока до вызревания сырных голов и убедиться, что пармезан действительно создается из молока, соли и терпения. В Риме тоже можно посетить сыроварню в рамках эно-гастрономического путешествия.

Интересные факты о пармезане

  • От 12 до 30 месяцев зреет пармезан — это самый «долгоиграющий» сыр в мире.
  • Молодой сыр (12-18 месяцев выдержки) хорош с сочными фруктами, овощами, сухим белым вином. Зрелый пармезан (от 18 до 24 месяцев) едят в сочетании с итальянской пастой, корочку добавляют в суп, сочетают с красным вином и с бальзамическим уксусом. А старый сыр (свыше 24 месяцев выдержки) добавляют в мясные и рыбные блюда, отламывают и едят со сладкими фруктами и вином.
  • Через год выдержки сыру устраивают экзамен: «слухачи» из консорциума производителей выстукивают головки молоточками и слушают. Если звук звонкий, значит, в нем нет полостей и трещин, и сбоку на корочке появляется клеймо — знак качества DOP. После этого пармезан оставляют на полках сырного хранилища еще как минимум на полгода. А «забракованный» сыр отправится на прилавки магазинов с маркировкой «Mezzano» — молодой.
  • Чтобы найти в магазине настоящий пармезан, обратите внимание на упаковку. Об истинном происхождении пармезана рассказывает маркировка головки. Обязательно ставится клеймо DOP, овальная маркировка «Parmigiano-Reggiano ConsorzioTutela», номер сыроварни и год производства. Сбоку многократно повторяются вертикальные надписи «Parmigiano Reggiano». Все это помогает защитить товарный знак от подделок, и даже если вы видите на прилавке сыр порезанным на куски, на корочке различаются фрагменты оригинальных надписей.
  • Пармезан настолько плотный по структуре, что его не разрезают, а раскалывают по надрезам на корке, втыкая специальные ножи в нужных точках и под нужными углами. Расколоть головку сыра — задача не из легких, требует силы и сноровки!
  • Автоматизированная нарезка пармиджано происходит тоже очень интересно. Машинные ножи как по маслу входят в твердую головку, разделяя ее на ровные секторы. При этом выделяется идеальная цилиндрическая сердцевина — она чуть более кремовая и не так крошится, как сыр с края.

​​​​​​​

  • Кстати, настоящий пармезан при плавлении не тянется нитями, как прочие сыры. Это свойство позволяет готовить такое блюдо, как паста в головке сыра. Горячую пасту размешивают посередине огромной головки пармезана, и сыр обволакивает спагетти подобно соусу. Этот кулинарный шедевр стоит в одном ряду с лучшими римскими блюдами, правда попробовать его можно преимущественно в Парме.

​​​​​​​

  • У Пармиджано-Реджано есть старший брат — сыр Грана Падано, ему более 1000 лет. Технология их производства похожа, но второй выпускается в более широкой области на севере Италии, требования к сырью не такие строгие, а минимальный срок выдержки — 9 месяцев.
  • Из одного чана, в который убирается 1100 кг молока, выходит в итоге всего 2 сырные головки — близнецы массой 37-40 кг каждый.

​​​​​​​

  • Иногда за созреванием пармезана следит банк, который дал кредит сыроделу под сырное обеспечение.

Где купить настоящий пармезан?

К сожалению, у жителей России осталась единственная возможность купить настоящий пармезан — в магазинах европейских стран, еще лучше — в Италии, и совсем замечательно — в Парме, месте его географического происхождения. На каждой центральной улице обязательно встретится не один магазин под названием «Salumificio» или «Prosciutteria», витрины которого всем своим видом будут зазывать к себе. пармезан давно уже вошел в топ 10 вещей, которые туристы привозят из Италии.

​​​​​​​

Забронируйте отель в самом сердце Пармы, например здесь, и вы без труда купите пармезан в таком магазинчике за углом, а также попробуете его на завтрак. Можно зайти и в обычный супермаркет, например, Punto Simply на Via Giuseppe Verdi, 5/7. Килограмм пармезана в Италии стоит от € 12 до € 20 в зависимости от выдержки, а иногда даже дешевле, если попадете на акцию.

Пармиджано-Реджано — это детище земли и наследие многих поколений производителей. Почему бы и вам не побыть ценителями и не почувствовать его вкус? Пармезан украшает своим необычайным ароматом некоторые итальянские блюда. Правда вот в пиццу пармезан не используют. Тем не менее обязательно загляните в одну из лучших итальянских пиццерий, чтобы узнать, какие сыры делают пиццу такой супер-сырной. 

Сырного путешествия!

Источник: https://rim10.ru/10-interesnykh-faktov-o-parmezane

Пармезан – что это за сыр, сколько в нем калорий, полезен ли он нашему организму

пармезан что это такое

Несмотря на то, что в последние годы на наши прилавки попадает не так много иностранных сыров, чем раньше, мы все равно находим возможность побаловать себя различными деликатесами.

Одним из первых на ум приходит итальянский пармезан. Что это за продукт, каковы его польза и вред и чем он отличается от других сыров? Давайте разберемся вместе.

Что это такое

Пармезан – это итальянский твердый сыр, который изготавливают из коровьего молока.

Технология производства четко регламентирована европейским законодательством. Ее соблюдение обязательно для того, чтобы получить право называть продукт пармезаном.

  1. Заготовка деликатеса происходит с апреля по ноябрь.
  2. Для сыра берется отстоявшееся молоко, полученное в предыдущий день, и смешивается со свежим утренним надоем.
  3. Сырье проходит термообработку, чтобы увеличить количество лактобактерий.
  4. В жидкость добавляют сычужный фермент для сворачивания.
  5. Будущий пармезан сначала помещают в специальные формы, где от него отделяется сыворотка, а затем оставляют в соляном растворе на неделю.
  6. После этого его дозревание начинается в особых температурных условиях и длится в течение двух-трех лет.
  7. Все это время формы сыра периодически переворачиваются и простукиваются, чтобы в головках не образовались пустоты.

Одной из особенностей пармезана является то, что его нельзя нарезать на ломтики. Так как это твердый сыр, его можно только мелко натереть или отламывать кусочками с помощью ножа или специальной металлической лопатки.

Интересный факт: слово “пармезан” пришло в наш обиход из французского языка. Им обозначают сыр “из Пармы”. Но такое название используют только иностранцы, в Италии вы с ним нигде не столкнетесь. На своей родине он называется “пармиджано-реджано”, по названию двух провинций – Пармы и Реджо-нель-Эмилии. Только там может быть произведен настоящий сыр с таким наименованием.

Подробнее о процессе производства этого итальянского деликатеса вы можете узнать из видео.

Виды сыра

Пармезан бывает трех типов:

  • молодой, с выдержкой от одного года до полутора лет – он хорошо сочетается с фруктами и даже может быть десертом;
  • старый, с выдержкой до двух лет, чаще всего используется для приготовления горячих блюд;
  • очень старый, созревающих от двух до трех лет – у него самый яркий, насыщенный вкус: это идеальное лакомство для сырных гурманов.

Считается, что пармезан был изобретен итальянскими монахами в XII веке – им нужен был сыр, который мог бы долго храниться. Неудивительно, что это лакомство не теряет своих качеств и спустя несколько лет: оно лишь становится тверже, зернистее, приобретает более сильный вкус.

Состав и калорийность

В пармезане много полезных веществ:

  • витамины А и Д;
  • кальций;
  • железо;
  • фосфор;
  • цинк;
  • калий.

Также в состав пармезана входят ненасыщенные и насыщенные жирные кислоты, аминокислоты.

Он менее калорийный по сравнению с мягкими сырами. В 100 граммах этого продукта около 380 ккал, а также 35 граммов белка, 25 граммов жира и 3 грамма углеводов.

Полезные свойства

Пармезан оказывает следующее воздействие на организм:

  • ускоряет метаболизм;
  • способствует выделению желудочного сока;
  • борется с запорами и дисбактериозом;
  • помогает развитию в кишечнике полезной микрофлоры;
  • уменьшает риск возникновения остеопороза, кариеса, дефицита железа.

Этот твердый сыр имеет важную особенность – белок и кальций, содержащиеся в нем, очень быстро усваиваются. Белок нужен нам для развития мышц, регенерации кожи и сбалансирования гормонального фона, а кальций для укрепления костей и ногтей.

Аминокислоты помогают обновить клетки, витамин А способствует здоровью зубов и улучшает зрение.

О полезных свойствах других сыров вы можете узнать из отдельной статьи на нашем сайте.

Польза для женщин и мужчин

Итальянский деликатес приводит в норму нервную систему, борется со стрессами и улучшает качество сна.

За счет высокой калорийности даже небольшого кусочка сыра достаточно, чтобы притупить чувство голода и восполнить силы.

Регулярное употребление пармезана улучшает состояние волос и кожных покровов.

Он помогает быстрее увеличить мышечную массу, восстановиться после физических упражнений, а также избавляет от судорог.

Польза при беременности и грудном вскармливании

Пармезан можно есть во время вынашивания ребенка, так как он проходит долгий период созревания, вредные бактерии в нем умирают, к тому же технология производства настоящего твердого сыра не допускает использования вредных химических добавок и консервантов.

Небольшой кусочек деликатеса в день поможет беременной женщине почувствовать прилив сил и улучшить настроение, а также поддерживать на необходимом уровне показатели железа в крови.

После рождения ребенка не торопитесь вводить этот сыр в свое меню, проконсультируйтесь с педиатром, чтобы не допустить возникновения у грудничка аллергии и колик.

Если противопоказания отсутствуют, пармезан укрепит иммунитет женщины и ребенка, увеличит количество материнского молока и наладит пищеварение малыша.

Польза для детей

Добавлять мелко натертый пармезан в детскую кашу или пюре можно уже с первого года жизни малыша. Сыр обеспечит растущий организм животным белком, калий и фосфор укрепят хрупкие кости, витамины защитят от простуд и других заболеваний.

Маленький кусочек пармезана приносит только пользу, но при чрезмерном употреблении этот деликатес может быть опасен для малыша из-за большого количества соли и высокой жирности, которые оказывают большую нагрузку на пищеварение.

Важно! Сыр – это молочное изделие, а значит, может вызвать аллергию.

Использование при похудении

Пармезан может стать частью диетического меню, если следовать таким рекомендациям:

  • ежедневное употребление этого сыра нужно свести к минимуму – съедайте небольшой кусочек в качестве быстрого перекуса или же добавляйте его в зеленый салат;
  • использовать его лучше во время обеда, чтобы потом успеть сжечь лишние калории.

Пармезан поможет вам быть энергичнее, унять чувство голода, он восполняет дефицит необходимых организму веществ и позволяет быстрее увеличить мышечную массу.

Лучшее сочетание для этого сыра в рамках диеты:

  • фрукты;
  • свежие салаты;
  • макаронные изделия из твердых сортов пшеницы.

Использование в кулинарии

Итальянцы предпочитают употреблять пармезан как самостоятельное блюдо в качестве закуски или же мелко натертым для различных видов пасты или горячих супов.

Под воздействием высоких температур сыр образует хрустящую корочку и придает блюду характерный вкус, поэтому он важный ингредиент многих традиционных итальянских блюд, например, лазаньи или пармиджаны из баклажанов.

Хозяйке на заметку: совершенно не обязательно тереть сыр на терке. Вы можете купить уже измельченный пармезан или же воспользоваться кухонным комбайном.

Лучше всего этот деликатес сочетается с красным вином. Рекомендую вам попробовать его с Ламбруско – знаменитым игристым напитком из итальянского региона Эмилии-Романьи.

Чем можно заменить

В Италии есть два сыра с очень похожими характеристиками – это пармиджано-реджано и грана-падано. Основная разница между ними заключается в том, что первый производится в Парме, Реджо-нель-Эмилии, Модене и Болонье, а второй еще в Ломбардии и Пьемонте.

Оба сыра обладают маркировкой DOP, означающей, что происхождение продукта охраняется законом, его производство и переработка строго контролируются и могут быть осуществлены только в определенных регионах. Эти деликатесы одинаково высоко ценятся гурманами и в рецептах могут быть заменены друг на друга.

Возможный вред

У итальянского пармезана есть следующие противопоказания:

  • аллергия на молоко;
  • сахарный диабет;
  • гипертония;
  • заболевания почек;
  • острые стадии гастрита, панкреатита, язвы.

В сыре содержится много натрия, который в повышенных дозах опасен для нашего организма. Если есть пармезан слишком часто и помногу, это может негативно отразится на работе почек и вызвать отеки.

Советы по выбору и хранению

Чтобы в полной мере насладиться удивительным вкусом знаменитого сыра, помните о следующем:

  • покупайте его в магазинах, следящих за качеством продукции;
  • на корочке должно стоять клеймо DOP и кодировка производителя, а сама корочка должна иметь толщину 5-6 мм;
  • у настоящего твердого сыра из Италии на упаковке не может быть написано “пармезан”, а только “parmigiano reggiano” или “grana padano”.

Этот вид сыра обычно продают в вакуумной упаковке уже разрезанным на куски.

После покупки его следует хранить в холодильнике.

Если вы вскрыли магазинную упаковку, переложите сыр в плотно закрывающуюся емкость, чтобы не допустить попадания внутрь влаги и посторонних запахов. Из-за влаги на пармезане может образоваться плесень. Но не расстраивайтесь – это не повод выбрасывать деликатес. Я просто аккуратно срезаю ее ножом и стараюсь регулярно проверять сыр.

О том, как правильно хранить другие виды сыров, вы можете прочитать в отдельной статье на нашем сайте.

Заключение

Пармезан по праву считается одним из лучших сыров мира. Он станет украшением любого меню и придаст блюдам изюминку. Поэтому, если окажетесь в Италии, обязательно захватите с собой домой кусочек этого лакомства в качестве вкусного сувенира.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Откуда сыр чеддер родом

Расскажите нам в комментариях, любите ли вы этот сыр или предпочитаете другие сорта?

Источник: https://vsvoemdome.ru/eda/produkty/parmezan-chto-ehto

Твердый, как традиции: история сыра пармезан, что родом из обителей Северной Италии

пармезан что это такое

в области, называемой Живи-лакомо,

где виноградные лозы подвязывают сосисками,

гусь идет за копейку, да еще с гусенком впридачу;

есть там гора вся из тертого пармезана,

на которой живут люди и ничем другим не занимаются,

как только готовят макароны и клецки,

варят их в отваре из каплунов и бросают вниз.

Бокаччо Дж., «Декамерон»

Название сыра пармезан сегодня у всех на слуху. Тем, кому его еще не довелось пробовать, по крайней мере, встречалось само слово, будь то в кинематографе или литературе. При этом многие ошибочно считают, что история происхождения знаменитого твердого сыра связана с Францией.

В действительности,  пармезан – это переиначенная на французский манер часть итальянского названия Пармиджано-Реджано (итал. Parmigiano-Reggiano), данного сыру в честь двух областей Италии, из которых выводит свою историю старинный рецепт сыра пармезан – Пармы и Реджо-Эмилии. В 1955 году продукт получил статус AOC, тем самым было признано, что только тот сыр, который был произведен в этих двух провинциях, является подлинным пармезаном.

Пармезан относится к сортам твердых сыров долгого созревания. Он производится только из отборного, свежего коровьего молока и закваски.

Монашеский сыр

Еще в XII веке на территории Пармы начали строить сыроварные дома, задача которых заключалась в переработке излишков коровьего молока.

Однако первые отчетливые сведения о сыре пармезан прослеживаются в исторических источниках, датируемых XIII веком.

Столетие спустя, этот сорт сыра был упомянут в одном из ключевых художественных произведений эпохи раннего Ренессанса – «Декамерон». Фрагмент, где упоминается пармезан, приведен в эпиграфе.

Для чего на живописных просторах между Апеннинами и рекой По изобрели этот твердый зернистый сорт сыра?

Причина вполне прозаична: в монастырских владениях существовала потребность в питательном и сытном продукте, который может храниться длительное время в кладовых монастырей. Это позволило бы монахам полностью сосредоточиться на молитвах и труде, а не отвлекаться постоянно на приготовление еды.

Благо, для достижения данной цели у обителей было все необходимое: крупный рогатый скот, обширные пастбищные угодья, источники чистой питьевой воды, изрядное трудолюбие, терпение и время.

Первые сыроварни, специализирующиеся на изготовлении пармезана, принадлежали монастырям бенедиктинского ордена. Они находились аккурат близ таких обителей, как:

  • монастырь св. Иоанна;
  • монастырь св. Проспера в Реджо.

Некоторое время спустя этот сыр начали изготавливать в монастырях св. Мартина (в Вальсерен) и Фонтевиво.

На протяжении всего XIV века бенедиктинские монастыри удерживали за собой монополию на производство пармезана и неукоснительно соблюдали выработанную ими технологию. По традиции, для приготовления сыра использовалось только молоко коров красной реджанской породы.

В XVI веке рецептура пармезана была продана в Европу, и с этих пор начал производиться в сыроварнях Германии и Франции.

Возникла угроза того, что пармезан перестанет быть достоянием Италии, в каждой стране возникнет свой пармезан, а традиция приготовления сыра будет искажена.

В связи с этим 7 августа 1612 года герцог Пармский Рануччо Первый законодательно утвердил список местностей, где разрешено было бы применять слово «Пармезан» в качестве наименования данного продукта. При нем же была разработана и знаменитая овальная эмблема сыра и другие способы маркировки.

На протяжении последующих столетий итальянские производители сыра боролись за право считаться производителями подлинного пармезана.

К 2008 году вопрос был окончательно решен Европейским судом, в постановлении которого было четко сформулировано: только тот сыр правомерно называть «Пармезаном» который, был изготовлен в северных провинциях Италии.

Рецепт приготовления сыра пармезан

Рецептура, по которой готовится сыр, не меняется на протяжении столетий. В огромных медных емкостях молоко утреннего удоя смешивается с вечерним молоком и с добавлением сыворотки нагревается до температуры 35ºС. После этого в молоко добавлялся сычужный фермент для его загустения.

Получившиеся сгустки измельчают до мелких гранул, полученную массу кладут в сукно и размещают по с специальным моделям круглой формы. В результате сыр приобретает округлую форму, что является данью традиции.

С помощью пресса на будущие сырные головки наносится дата изготовления и название завода. Затем сырные головы погружаются в соляной раствор примерно на месяц, после чего их помещают в кладовые с постоянно поддерживаемой температурой, где сыр вызревает не менее одного года. Каждую неделю в течение всего этого срока сырные головы переворачивают и протирают.

Классификация сыров по степени зрелости

В зависимости от срока выдержки пармско-реджанский сыр подразделяется на следующие виды:

  • Parmigiano Reggiano fresco (nuovo) – ранний сыр (выдерживается 12 месяцев). Его подают к столу в качестве аперитива, включают в состав сырной тарелки, сочетают со свежими фруктами, орехами, винами с насыщенным букетом и ярким вкусом. Это основная масса сыра, производимого сыроварнями.
  • Parmigiano Reggiano vecchio, или сыр средней зрелости (срок выдержки– 18-24 месяца). Сыр крошится специальным ножом, нарезки подются к основным блюдам.
  • Parmigiano Reggiano stravecchio – состаренный сыр (вызревает не ранее, чем через 36 месяцев). Это сыр повышенной твердости, он принимается в пищу в натертом виде. Служит хорошим дополнением к пасте, спагетти, салатам, супам.

Вкус пармезана – отдельная тема для обсуждения. Солоновато-кисловатый с горчинкой и ярким послевкусием, он удачно дополняет основные блюда и крепкие, выдержанные вина.

Также отдельно нужно сказать о полезных свойствах сыра. Только на 30% он состоит из воды, остальное – высококачественный белок, жизненно необходимые организму витамины, микроэлементы и минералы, в том числе, кальций. Употребление в пищу этого сыра в умеренных количествах принесет огромную пользу организму.

Пармезан отлично подходит для приготовления канапе и тапас, хорошо сочетаясь с мясными деликатесами, овощами, хлебом и внося солоновато-островатые нотки в блюдо.

Попробуйте фирменные закуски с настоящим итальянским сыром пармезаном от Канапе-Бар и убедитесь в этом сами.

В нашем меню представлены, в частности, такие канапе, как:

  • тапас с помидорами Черри и пармезаном;
  • брускетта с пармезаном и прошутто.

 Доставка канапе с сыром пармезан осуществляется по всей Москве.

Источник: https://www.canape-bar.ru/blog/tverdyy-kak-traditsiya-istoriya-syra-parmezan-chto/

Сыр Пармезан — что это такое и чем отличается от других сыров

Сыр Пармезан – в этой статье мы раскроем все  тайны и секреты вкуснейшего итальянского сыра : процесс создания, особенности, применение и многое, многое другое.

Сыр пармезан  – способы применения в кулинарии

Существует около 700 производителей сыра, называющих свой продукт «пармезан».

Однако только созданный на севере Италии пармиджано-реджано заслуживает свое имя по праву и закону.

Стоимость килограмма подлинного итальянского сыра колеблется в районе 10-15 евро.

Именно пармезану принадлежит лидерство по количеству имитаций в разных странах мира – от США до России и  Китая.

Попробуем разобраться, в чем кроется секрет необыкновенного сыра, а также на что обращать внимание при покупке и как правильно его применять.

Что такое сыр пармезан?

Пармиджано-реджано – истинное наименование продукта, полученное в результате скрещивания названий регионов производства кисло-молочной продукции.

«Пармезаном» сыр назвали французы, одними из первых оценив вкусовые качества и добавив его в свой рацион.

Продукт не случайно удостоен почетного итальянского знака качества DOP («Наименование, защищённое по происхождению»).

Сыр нежный и пикантный, во всем мире характеризуют японским термином умами – «приятный». Значение кроется в особом бульонном, мясном вкусе.

Сыр пармезан имеет ломкую текстуру. Крошится при нарезании кусочков. Срез обладает неровным краем.

Пармезан делится на несколько видов, в зависимости от выдержки сыра:

  • Parmigiano Reggiano fresco созревает от 1 до 1,5 лет. Это «молодой» сыр.
  • Выдержка Parmigiano Reggiano vecchio длится от 1,5 до 2 лет. Вид именуют «зрелым».
  • Parmigiano Reggiano stravecchio производят в течение 2 или 3 лет. Данный сорт итальянцы называют «старым, как мир».

История возникновения продукта

Рецептуру необычного сыра создали почти 1000 лет назад итальянские монахи – бенедиктинцы  и цистерианцы.

Они поставили перед собой задачу изобрести сорт пригодный для длительного хранения в погребах монастырей. Находились обители на границе двух регионов – Пармой и Реджаной.

Не трудно догадаться, что именно так продукт и получил свое название.

Сегодня в этих областях Италии производится единственный сертифицированный сыр, именующийся пармеджано-реджано.

Настоящий продукт настолько ценен, что некоторые итальянские банки дают кредиты местным сыроделам под залог запасов пармезана.

Технология приготовления сыра Пармезан

До 1983 года производство сыра пармеджано-реджано традиционно начиналось в период «зеленых пастбищ», который начинается в апреле и заканчивается серединой ноября.

Благодаря современным технологиям, теперь продукт создают круглогодично.

Только пять провинций производят настоящий итальянский пармезан – Падуя, Болонья, Реджо-Эмилия, Модена и Парма.

Технология приготовления истинного сыра такова:

  1. Главным ингредиентом для сыра пармезан является молоко пасущихся на экологически чистых лугах регионов коров. Для приготовления одной сырной головки требуется 550 литров. Доставляется молоко на производство в течение 2 часов после вечернего доения.
  2. Ночью происходит обезжиривание, а затем смешивание с новым молоком утреннего надоя.
  3. Продукт нагревают и добавляют в емкости особую сыворотку, секрет которой держится в строжайшем секрете. Температура искусственно поднимается до 58°C. Молоко сворачивается и теперь готово к обработке специальным большим венчиком  – так появляются первые гранулы.
  4. Затем происходит удаление воды. Гранулы оседают на дно сосуда. Сырную массу достают из емкости с помощью ткани – так оформляются головки сыра. На этом этапе вес каждой составляет около 60 кг. После вызревания продукт потеряет в массе в 2 раза.
  5. Заготовки сыра помещают в формы и отправляют томиться в подвале. Одновременно на каждый экземпляр наносят трафаретом «паспортные данные» –месяц и год производства, номер сыроварни.
  6. Следующие три дня сыр настаивается и переворачивается каждые 3 часа.
  7. Продукт помещают в солевой раствор на 20 дней. Будущий пармезан постоянно вращают, чтобы головки равномерно пропитались рассолом.
  8. Последний этап – вызревание. Из подвала сыр отправляется в особое помещение для хранения. Для обретения пармеджано-реджано истинного вкуса требуется 2 года.
  9. По истечении 1 года головки исследуют с помощью специальных молоточков из серебра. Не прошедшие проверку получают наименование Mezzano и отправятся на рынок в виде молодого недозревшего сыра. Стоимость данного сорта будет значительно дешевле.
  10. Продукт, соответствующий стандартам, отмечают знаком качества DOP. Калорийность пармезана составляет 392 ккал на 100 гр продукта.

Куда добавляют и как  используют ?

Пармиджано-реджано заслуженно носит титул сырного короля:

  1. В провинции Эмилии-Романье данный сыр едят с грецкими орехами и грушами сразу после обеда.
  2. Итальянские матери охотно дают кусочек пармезана детям – продукт богат кальцием и важными микроэлементами. Польза продукта ценна не только для подрастающего организма.
  3. Стоит отметить, что даже минимальное количество сыра пармезан обеспечивает суточною дозу потребности в кальции для взрослого человека.
  4. Сыр используют как самостоятельное блюдо и активно применяют в кулинарии.
  5. Пицца, паста, соусы и салаты – далеко не полный перечень продуктов, в рецептуре которых не обошлось без короля итальянских сыров.
  6. При выпекании мяса посыпают поверхность пармезаном, чтобы получить аппетитную хрустящую корочку.
  7. Если запечь обычный баклажан с этим видом сыра, получиться настоящий шедевр кулинарии, а чего стоит паста с пармезаном!
  8. Простые и привычные рецепты он возводит на пик искусства, делая способными удовлетворить запросы даже самых изысканных гурманов.
  9. Для тех, кто хочет приготовить простое, но в то же время оригинальное и очень вкусное блюдо подойдет руколла с пармезаном.
  10. Ее прополоснуть, измельчить, заправить оливковым маслом и маслом грецких орехов, сверху разложить тертый пармезан и можно сразу подавать.

Употребление сыра зависит от срока вызревания:

  • Fresco подают к столу нарезанными кусочками. Молодой сыр добавляют в начинку рулетов из мяса. Едят вместе с сочными фруктами.
  • Vecchio идеален для создания горячих блюд и запеканок. Зрелый сыр прекрасно оттеняет вкус красных вин и раскрывается под аккомпанемент белых вин. Данный продукт является основным ингредиентом для сырного мороженного.
  • Stravecchio добавляется в суп для создания пикантного вкуса. Используется в натертом виде для добавления в пасту, блюда из морепродуктов или пиццу. Отлично дополняет «старый как мир» сорт пармезана груши, инжир и вино.

Как выбрать качественный сыр пармезан?

Приобретение настоящего пармиджано-реджано – ответственное дело, требующее максимального внимания. Оптимальным вариантом станет покупка кусочка, который отрезают от головки в присутствии клиента.

Только так сыр сохраняет непревзойденный вкус.

Выбирая лучший кусочек, руководствуйтесь следующими советами:

  • пармезан хорошо впитывает запахи. Соседство с колбасами и другими продуктами испортит аромат;
  • настоящий пармиджано-реджано имеет отпечатанный знак качества D.O.P. на головке и англоязычную метку P.D.O. на расфасованных кусочках. Приобретая продукт в вакуумной упаковке, внимательно прочтите информацию на этикетке;
  • вся поверхность головки содержит трафаретную надпись «PARMIGIANO-REGGIANO»;
  • чем плотнее сыр, тем он старше. Присмотритесь к внешнему виду. Продукт должен иметь цвет топленого молока и 6 мм золотисто-желтой корочки. Соломенный оттенок говорит о летнем и свежем рационе коров, а более белый – о зимнем питании;
  • консистенция сыра зернистая. Продукт невозможно нарезать – кусочки пармезана отламывают;
  • зрелому пармезану аминокислоты придают песочную структуру. В этом виде сыра «дырки» допускаются не меньше 2 мм в диаметре;
  • понюхайте запах продукта. Нежный Fresco пахнет молоком и травами. Vecchio имеет более выраженный аромат и плотнее структуру. Сыр Stravecchio старше 30 месяцев обладает острыми нотками в запахе и невероятным разнообразием вкусовых нот.

Несмотря на все преимущества, есть у сыра пармезан один существенный недостаток – его цена.

Понятно, что все оправдывается качеством готового продукта, но все же позволить купить его может не каждая хозяйка.

Чем заменить пармезан?

И вот тогда возникает вопрос: чем заменить сыр пармезан?

Все зависит от рецепта.

Понятно, что свежий он ни с чем не сравниться, а вот если его надо натереть для украшения салата, можно использовать любой из имеющихся в распоряжении твердых сортов, если необходимы его способности при расплавлении превращаться  в тянущуюся массу (например, для пиццы), лучше выбрать какой-нибудь из итальянских сыров

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Какой сыр используют для роллов

Пармиджано-реджано родился из практических соображений итальянских монахов и стал поистине королевским кушаньем.

Данный сыр обладает необычным пикантным вкусом и плотной структурой, наделяя каждое блюдо экзотичными кулинарными тонами.

Постарайтесь ввести его в свой рацион, только избегайте подделок.

Приятного аппетита!

Источник: https://pro-tortiki.ru/parmezan/

Пармезан что это такое

Италия славится большим разнообразием сыров. Многие из них столь изысканны, что продаются только в отдельных провинциях. Среди прочих хороших сыров хочется выделить пармезан. У этого сорта такая старинная история, что могут устыдиться некоторые итальянские замки или особняки. Рассмотрим особенности «классического» сыра подробнее.

Сыр пармезан – что это такое?

Старинный рецепт сыра был открыт в Бенедиктинском монастыре. Произошло значимое для кулинарного мира событие 900 лет назад. Монастырь тогда находился на территории между итальянскими провинциями Реджо-Эмилией, а также Пармой. Благодаря названиям провинций и появилось на свет легендарное название сыра «Пармиджано Реджано». Сыр, который мы знаем сегодня, как сорт пармезан, по своей рецептуре с момента появления не претерпевал существенных изменений.

Весь 14 век монахи-бенедиктинцы были монополистами сыра пармезан. Они продавали ароматный и полезный товар по всей Италии. Люди буквально сходили с ума по лучшему в мире сыру. Так истории известен случай, когда одна состоятельная сеньора заложила дом, чтобы оплатить регулярные поставки этого сорта. Событие произошло в Генуе в 1254 году, тогда же и появились первые задокументированные упоминания о пармезане.

В 16 веке рецептура пармезана была продана европейцам. Немцы и французы первыми наладили производство таких сыров. В Италии герцог Пармы составил перечень сыроварен, где при изготовлении пармезана могло упоминаться имя провинции.

То название сыра, которое знакомо нам сегодня, придумали французы. Переводится «пармезан» несложно, слово обозначает «из Пармы». Уже в 2014 году по всему миру 512 сыроварен производили сорт сыра пармезан. Итальянские монополисты обратились в суд, который вынес постановление о том, что наименованием «пармезан» может называться только тот сыр, который произвели на севере Италии. Ведь там сохранилась подлинная рецептура продукта.

Технология изготовления пармезана

Данный сыр готовят только тогда, когда итальянские коровы пасутся на пастбищах с зеленой травой. Их молоко в этот период становится по-настоящему жирным, обогащенным натуральными питательными веществами. На севере Италии пармезан изготавливают с апреля по ноябрь.

Легендарный сыр данного сорта маркируют отметками следующих районов:

Производят сыр из утреннего и вечернего удоя молока. Парное молоко с вечера створаживают естественным способом, а утром добавляют в чаны свежее молоко.

Сырная смесь доходит до нужной концентрации при 20 градусах по Цельсию. Затем медные котлы греют до 34 градусов, добавляют в смесь фермент ренин. Сгустки режут на кусочки, резко просеивают до состояния рисовых зерен, потом греют котлы до 56 градусов.

Когда в процессе резкого перемешивания образуются обезвоженные гранулы, котлы перестают греть. Белок со дна кладут на конопляное полотно. Ткань опускают в сыворотку. Большие комки размещают в формах. Там за сыром следят, удаляя из него сыворотку в процессе ее образования.

В конце суток переработки ткань извлекают, а пармезан оставляют зреть в специальном помещении, где поддерживают особый режим влажности.

Спустя 4 суток головы пармезана отправляют в чаны с соленой водой. Там сыр набирается соли и консервируется без искусственных добавок. Еще год после всех приготовлений сыр зреет на деревянных стеллажах, где его протирают и регулярно переворачивают.

На этом процесс приготовления продукта не заканчивается. Когда через год с пармезана снимают пробу, лучшие головки сорта отправляют зреть еще на год. Зрелый продукт на финишной прямой определяют по стуку. Готовый пармезан немного звенит при простукивании. На настоящих производствах сыр простукивают серебряными молотками.

Применение сорта пармезан

Пиццы, соусы, ризотто, пасты, десерты и лазаньи итальянцы не любят готовить без популярного пармезана. К мясу можно добавить ореховые нотки, если посыпать его перед запеканием пикантным и признанным сыром.

Виды самого пармезана напрямую складываются из возраста сыра:

  • Fresco – молодой сорт, возрастом от 12 до 18 месяцев. Хорош в сочетании с фруктами, вином, а также в выпечке с мясом;
  • Vecchio – зрелый сорт, возрастом от 18 до 24 месяцев. Отлично сочетается с горячими блюдами из теста, овощей, рыбы, мяса. Считается главным компонентом сырного мороженого;
  • Stravecchio – старый сорт, возрастом более 2-х лет. Принято подавать с красным вином, грушами, супами и инжиром.

Редкие сорта пармезана 3-4 лет можно увидеть и купить только на специальных сырных выставках. Из зрелого сорта делают сырные конфеты. Для их приготовления сыр нарезают кубиками, которые обмакивают в шоколадную глазурь. Употреблять такие сладости можно после застывания.

Химический состав, польза и калорийность сыра

Ценность пармезана заключена в его 392 калориях на 100 грамм сыра. Пармезан является самым полезным и сытным из всех существующих в мире сыров.

В его составе присутствуют белки (34 г), жиры (27 г), углеводы (3 г). При подробном анализе там можно обнаружить натрий, кальций, иные микроэлементы. Витаминной группы В в сыре очень много – 51 мкг. Также в нем присутствуют витамин А и PP. Есть в сыре и пантотеновая кислота, биотин, а также холестерин.

В пармезане содержаться 9 аминокислот, за счет которых организм человека способен построить собственный белок. Готового белка в сыре тоже много. Почти 30 грамм пармезана – это пятая часть суточной нормы белка для взрослого человека.

В продукте достаточно кальция, чтобы посчитать его отличной профилактикой остеопороза. В пармезане кальций соединяется с витамином Д3, что делает его усвоение еще более легким и эффективным.

Продукт помогает поддерживать зрение человека в норме, благодаря достаточному содержанию витамина А. На нервную систему этот сорт тоже влияет положительно за счет содержания в составе продукта витамина В12.

В пармезане нет лактозы. Из-за данного обстоятельства сыр может войти в продуктовую корзину людей, страдающих от недостатка ферментов для ее переваривания.

Минимальное количество влаги в таком сорте исключает развитие болезнетворных бактерий в сырной массе. Пармезан считают исключительным продуктом, но стоит помнить, что в нем много натрия, и людям с гипертонией необходимо есть сыр с осторожность. Согласно рекомендации врачей дневная норма пармезана не должна превышать 70-80 грамм.

Родственный пармезану сорт Грана Падано

Сорт Грана Падано – это не дешевый аналог пармезана, а отдельный продукт. Рецептура приготовления сыров схожа, но в Грана Падано нет таких строгих требований к качеству молока. Поэтому данный товар дешевле, и более распространен. Грана Подано производят в 27 регионах Италии.

В отличие от пармезана этот сыр готовят всего 9 месяцев. Его цвет соломенный или молочный, а пармезан всегда обладает золотистым оттенком.

Источник: https://ohitalia.ru/novosti/parmezan-chto-jeto-takoe

Сыр пармезан: что это такое и как его едят? Цена, калорийность, рецепт

Италия славится большим разнообразием сыров. Многие из них столь изысканны, что продаются только в отдельных провинциях. Среди прочих хороших сыров хочется выделить пармезан. У этого сорта такая старинная история, что могут устыдиться некоторые итальянские замки или особняки. Рассмотрим особенности «классического» сыра подробнее.

Цена пармезана в России и Италии

На итальянских прилавках сыр реализуют от 12 до 30 евро за один килограмм. На ярмарках продукт можно приобрести немного дешевле. В других странах Европы цена на пармезан еще выше из-за затрат на транспортировку.

В России итальянский пармезан достать трудно. Его аналоги на прилавках могут оцениваться от 1000 рублей за килограмм и выше. Ради этого сыра российские туристы отправляются в гастрономические туры по Италии, так как всем хочется хоть раз попробовать королевский сыр подлинного производства.

(2 5,00 из 5)
Для того чтобы оценить запись, вы должны быть зарегистрированным пользователем сайта.

Источник: https://miritaly.ru/syr-parmezan/

Блюда с пармезаном

Пармезан — самый известный итальянский сыр. Правильное его название — пармиджано-реджано (Parmigiano Reggiano). Свое имя сыр получил в честь провинций на севере Италии, из которых он родом — Парма и Реджо-нель-Эмилия.

Сыр Пармезан признан настоящим достоянием Италии. Гордое название пармиджано-реджано могут носить лишь сыры, произведенные в вышеуказанных провинциях. Сыры, изготовленные в других областях, могут считаться лишь вариациями на тему.

Из-за ограниченности региона своего производства, сложной рецептуры приготовления и долгой выдержки, настоящий сыр Пармезан стоит недешево. Но его цену полностью оправдывает его насыщенный, слегка ореховый вкус и потрясающий аромат.

В Италии Пармезан уважают и даже именуют его «королем сыров». Любовь к сыру настолько крепкая, что некоторый банки даже выдают фермерам кредиты под залог головок сыра.

История Пармезана

Рецепт приготовления сыра имеет почти тысячелетнюю историю. Считается, что первыми рецепт Пармезана создали монахи-бенедиктинцы, желавшие получить продукт, который сможет долго храниться в погребах монастыря. Что ж, похоже их усилия увенчались успехом: Пармезан действительно может храниться достаточно долго. И чем старше сыр, тем насыщеннее становится его вкус.

Выделяют три степени созревания Пармезана:

  • Fresco. Молодой сыр, срок выдержки которого составляет от 1 до 1,5 лет. Обладает легким вкусом с приятным ароматом молока. Отлично подходит для закусок, десертов, салатов.
  • Vecchio. Зрелый сыр, выдержанный от 1,5 до 2 лет. Имеет более насыщенный вкус, чем молодой Пармезан. Широко используется для приготовления горячих блюд, а также пиццы.
  • Stravecchio. Выдержанный, старый сыр, который ждет своего созревания 2-3 года. Имеет пикантный, чуть островатый вкус с богатым ореховым послевкусием. Отлично подходит в качестве закуски под сухие и полусухие вина, а также прекрасно оттеняет вкус морепродуктов.

Вызревает Пармезан в сухих, хорошо проветриваемых помещениях. Готовую головку сыра, которая весит около 40 килограмм, разламывают. Резать пармезан очень сложно, так как его консистенция очень ломкая. Поэтому в магазинах часто можно встретить расфасованные куски сыра неправильной формы.

Калорийность Пармезана достаточно высока — около 340 калорий на 100 граммов продукта. Поэтому тем, кто следит за фигурой стоит лакомиться Пармезаном с осторожностью.

Как готовят Пармезан в Италии

Для производства Пармезана требуется много времени и терпения. В Италии сыродельни, на которых изготавливается сыр, как правило принадлежат тем семьям, что посвятили себя нелегкому делу сыроварения на протяжении нескольких поколений.

  • Процедура приготовления начинается с того, что в большой чан заливается молоко от вечерней дойки коров, пасущихся на плодородных лугах севера Италии.
  • Утром к немного забродившему за ночь молоку добавляется молоко свежего удоя. После чего чаны с молоком нагревают, добавляя в них сыворотку.
  • Молоко начинают взбивать большим венчиком. После появления сырных хлопьев воду сливают, а сырное зерно достают из чана и высушивают на полотнах ткани. Формируются заготовки для головок сыра.
  • Заготовки сыра отправляются в холодное, темное место. Но перед этим на них наносится клеймо с датой производства и наименованием сыроварни.
  • Сыр настаивают, переворачивая каждые три часа, даже ночью, чтобы обеспечить свободный доступ воздуха.
  • Затем сформированные сырные головки помещают в солевой раствор. Чтобы сыр лучше впитал соль, его также периодически поворачивают.
  • После того как сыр впитает соль, наступает пора созревания. Первый этап длится год — это минимально время, необходимое для созревания Пармезана.
  • Головки сыра хранятся в сухих, хорошо проветриваемых помещениях на деревянных стеллажах. По прошествии года их достают и проверяют на соответствие строгим стандартам качества.
  • Каждую головку простукивают серебряным молоточком. Специально обученные Пармские слухачи прислушиваются к звукам в головке сыра. Если специалист обнаруживает в сыре пустоты или неоднородности, то такой сыр не подвергается дальнейшей выдержке, а поступает в продажу как более дешевый сорт — Mezzano.
  • Головки сыра, прошедшие проверку, отправляются на дальнейшее созревание, которое может продолжаться от 6 месяцев до 1,5 лет.

Каждая головка пармидажно-реджано весит 35-40 килограммов, а для ее производства требуется около 550 литров молока. При приготовлении сыра не используется ничего, кроме молока, закваски и соли, поэтому Пармезан можно смело считать экологически-чистым, полезным продуктом.

Как выбрать хороший сыр Пармезан в магазине

Отличить хороший сыр от его подделки или имитации не так уж сложно.

Настоящий Пармезан имеет ломкую, зернистую структуру, а его цвет может быть от кремового до почти желтого. Цвет и аромат сыра зависят от его возраста. Чем сыр старше, тем он темнее, ароматнее и легче ломается.

Приготовленный по всем правилам Пармезан получает знак DOP (Denominazione di Origine Protetta) — знак качества продуктов, присваиваемый в Италии. Если вы увидите на кусочке Пармезана подобную маркировку, то можете смело совершать покупку — перед вами действительно качественный продукт.

Блюда с Пармезаном

Итальянцы очень уважают «короля сыров», который также получил прозвище «практически идеальная еда».

Пармиджано-реджано добавляют в различные блюда начиная от супов, а заканчивая десертами. Сыр едят на завтрак, обед и ужин. Создается впечатление, что для рядового жителя «страны сапога» не проблема составить рацион, который в основном будет состоять из Пармезана.

Кстати, известный драматург Жан-Батист Мольер так и делал. Поговаривают, что его меню на склоне лет ежедневно состояло из куска Пармезана с вином. Не такое уж опрометчивое решение, если учитывать тот факт, что Пармезан не только вкусен, но и полезен.

Сыр содержит большое количество белка и кальция.

Пармиджано-реджано добавляется во многие блюда, который можно есть с утра до вечера.

Примерное меню страстного любителя Пармезана может выглядеть следующим образом:

Завтрак

Легкий, сытный омлет с добавлением овощей, ветчины, а также сыра Пармезан, является отличным началом дня и любимым завтраком многих итальянцев.

Ланч

Классическая итальянская закуска из различных сортов мясных деликатесов, овощей, оливок также не обходится без Пармезана. Сыр нарезается на ломтики или кубики и поедается с чиабаттой или пшеничными крекерами.

Самый известный итальянский соус, который подается не только к антипасти, но и ко многим видам салатов, супов, пасты, также готовится с использованием пармиджано-реджано с добавлением свежего базилика, кедровых орехов и оливкового масла холодного отжима.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Какой сыр можно на диете

Обед

Пармезан добавляется во многие салаты как в Италии, так и по всему миру. Так, знаменитый «Цезарь», который многие ошибочно принимают за итальянское блюдо, не обходится без добавления ломтиков ароматного сыра.

Классическим, полюбившимся многим сочетанием является рукола с Пармезаном и креветками. Этот салат не только очень вкусен и ароматен, но также полезен за счет низкой калорийности и высокого содержания белка.

Тертый Пармезан в Италии принято добавлять в супы. Причем это могут быть не только густые супы-пюре кремовой консистенции, но и легкие овощные бульоны.

Молодой Пармезан, натертый на мелкой терке, очень органично смотрится в классическом овощном Минестроне, придавая супу пикантные нотки.

Блюдо из риса с добавлением овощей, морепродуктов или курицы обязательно посыпается тертым Пармезаном. Добавляют сыр и в рис в процессе приготовления, что придает готовому блюду невероятно нежную консистенцию, а также богатый сливочный вкус.

Любимое блюдо итальянцев — паста, имеет сотни различных вариаций на любой вкус. Часто Пармезан добавляется в соус, особенно для пасты с грибами, морепродуктами или овощами. Готовую пасту также приправляют тертым сыром.

Самой известный разновидностью пасты, в которую добавляют Пармезан, пожалуй, является «Карбонара» — сытное блюдо, в которое помимо сыра входит яйцо, ветчина и сливки.

Ужин

В классические рецепты пиццы добавляют сыр Моцарелла. Впрочем, есть как минимум один вид пиццы, в которой Пармезан должен входить обязательно. Это пицца Quattro Formaggi, или, как мы привыкли ее называть, «Четыре Сыра». Этот вид пиццы один из самых популярных не только в Италии, но и по всему миру.

Плоские слои теста, пропитанные ароматный густым мясным или овощным соусом — вот, что такое лазанья. Это блюдо отлично дополняет Пармезан, который добавляют в блюдо до выпекания. Расплавленный сыр создает аппетитную хрустящую корочку, скрепляя начинку и тесто между собой.

Для приготовления этого ароматного овощного блюда используются баклажаны, спелые томаты, соус песто и Пармезан. Баклажан нарезается вдоль, а между кусочками овоща помещаются томаты и сыр. Готовое блюдо приятно удивляет своим насыщенным вкусом.

Итальянцы так любят Пармезан, что добавляют его даже в мороженое!

А жители северных регионов Италии предпочитают завершать трапезу кофе и Пармезаном с нарезанными ломтиками груши или инжира.

Блюда с Пармезаном в ресторане Andiamo

В Andiamo мы предложим вам большой выбор блюд, в которые мы добавляем Пармезан. Наш шеф-повар с легкостью создает как классические кулинарные шедевры, так и воплощает в реальность авторское видение итальянской кухни, в котором всегда есть место для ароматного пармиджано-реджано.

Сыр, который используется в наших блюдах, мы специально привозим из Италии. Обычно мы закупаем целую головку сыра, которая потом украшает наши супы, закуски, салаты и основные блюда. И хотя одна головка сыра весит более 30 килограмм, хватает ее ненадолго. Блюда с Пармезаном пользуются спросом у наших дорогих гостей.

Чем же мы по праву гордимся и готовы предложить вам, так как знаем, что вкус вас не разочарует? Приглашаем вас попробовать блюда из нашего меню, в состав которых входит сыр пармиджано-реджано:

  • Рукола с тигровыми креветками и сыром Пармезан

Эта легкая, пикантная закуска понравится всем обладателям изысканного вкуса. Рукола и Пармезан образуют терпкий коктейль, чуть солоноватый и острый, который, впрочем, приглушается нежностью свежайших аргентинский креветок.

Потрясающе нежный гарнир, который просто тает во рту. Кремовая консистенция и насыщенный вкус блюда отлично подойдут к нежнейшей рыбе или морепродуктам.

Классическая, сытная и ароматная пицца с сырами Пармезан, Горгонзола и Маскарпоне. Пармезан здесь является основой вкуса, мягко связывая между собой остринку Гргонзолы и нежный сливочный вкус Маскарпоне.

Конечно же, это не все блюда, в которых наш шеф-повар добавляет ароматный Пармезан. Нам есть чем еще вас удивить и порадовать.

Приходите в Andiamo и испытайте всю гамму вкусов Италии, не выезжая из Москвы.

Источник: https://ver.cafe-andiamo.ru/read-blyuda-s-parmezanom/

Пармезан: Учимся различать Пармиджано Реджано и Грана Падано

Существует два вида итальянского сыра, которые именуются пармезаном: Пармиджано Реджано (Parmigiano Reggiano) и Грана Падано (Grana Padano). Оба сыра очень схожи по методам производства. Их практически не отличить «на глаз». Да и по вкусу не каждый определит разницу. Но есть различия, которые делают каждый сыр особенным.

Регион производства

Названия Грана Падано и Пармиджано Реджано защищены законом Италии, то есть только производители отдельных регионов, которые полностью придерживаются норм и правил производства, имеют право выпускать сыр под такими названиями и помечать его знаком качества DOP (Denominazione di Origine Protetta).

  • Пармеджано изготавливают в Эмилия-Романья (Парма, Реджо-Эмилия, Модена), а также в Мантуе и Болонье.
  • Грана Падано изготавливают в Эмилия-Романья, Венето, Трентино – Альто-Адидже, Пьемонте и Ломбардии.

Никакой другой производитель не может даже использовать в названии слово «Грана», которое означает «зерно» – при производстве сыра молоко свертывается очень мелкими зернами, благодаря чему сыр и становится очень твердым. Нельзя даже упоминать, что сыр «похож», сделан по такому же «типу» или «образцу». Более популярное в наших краях название «пармезан» для пармеджано придумали французы.

ВКУС

Оба сыра, как правило, используют в тертом виде. Грана Падано имеет масляный вкус, а Пармиджано Реджано – более острый.

ПИТАНИЕ КОРОВ, ДАЮЩИХ МОЛОКО

Кормление коров, чье молоко используют для производства пармезана, тщательно регламентируется. При использовании молока для изготовления сыра Пармиджано Реджано на кормление коров накладывают существенные ограничения (например, не допускается кормление скота силосом). Их кормят только сеном из луговой травы. Больше ограничений для Пармиджано Реджано делает сыр более дорогим.

Коровы, молоко которых использую для производства сыра Грана Падано, питаются травой, силосом или зерном, хранящимся в силосе и сене.

ВРЕМЯ СОЗРЕВАНИЯ

Выдержка Грана Падано колеблется от 9 до 24 месяцев, а процесс старения Пармиджано Реджано занимает от 12 до 36 месяцев.

РЕННИН

Фермент реннин, который содержится в сыре, у Грана Падано может быть как животного, так и растительного или бактериального происхождения. Для пармезана используют исключительно животный реннин.

ТЕКСТУРА

У пармиджано твердое, чешуйтае «тело», которое невозможно нарезать (только колоть на куски), у грана падано текстура более податливая.

СОЧЕТАНИЕ С НАПИТКАМИ

С сыром Грана Падано прекрасно сочетается белое фруктовое вино, красное вино Ламбруско, ароматное Бароло, десертные и шампанские вина. Также к этому сыру подходит пиво Пильзнер, Бок и Доппельбок.

С Пармеджано сочетаются вина Спуманте Брют, Колли ди Парма Мальвазия, Вальполичелла Рипассо и шампанское. Отлично подходит Траппистское пиво и Данкельвейзен.

СОЧЕТАНИЕ С ЕДОЙ

Вместе с Грана Падано к столу необходимо подавать орехи, груши, киви, каштановый мед, фруктовый компот, виноград, мандариновое варенье, цуккини.

С Пармиджано Реджано хорошо сочетаются свежие яблоки, персики, инжир, киви, грецкие орехи и виноград.

Источник: https://kaktutest.by/2016/02/parmezan-uchimsya-razlichat-parmidzhan/

Пармезан — сырный король

Пармезан. Знаменитый сырный король. Нет, это не человек с почестями и финансовым достатком. Это сыр. Но необыкновенный. Он уникален своим происхождением, ароматом, вкусом. Сыр способен сочетаться абсолютно с любым блюдом и с каждым из них он раскрывается по-своему, дополняя изысканностью и утонченностью.

Пармезан является итальянским твердым сыром с ломкой структурой, нежным ореховым вкусом, который тем насыщеннее, чем дольше выдерживался сыр. Отрезать его невозможно – он крошится. Поэтому его только раскалывают специальным ножиком и фасуют.

К тому же размеры сырной головки впечатляют: около полутора метров в диаметре и 40 кг в весе. По правде говоря, истинное название сыра Пармиджано Реджано (Parmigiano Reggiano). Это единственный экземпляр в своей категории, который не покрывается сверху воском.

Во время выдержки на сыре образуется корочка, незаменимая в супах.

Полезный продукт

В Пармезане содержится большое количество витаминов: филлохинон (К), тиамин (В1), токоферол (Е ), пантотеновая кислота (В5), цианокобаламин (В12), холин, ретинол (А), кальциферол (Д), рибофлавин (В2), ниацин (вит. РР или В3), пиридоксин (В6), фолиевая кислота, множество минеральных компонентов, таких, как магний, натрий, марганец, калий, фосфор, селен, кальций, медь, железо, цинк.

Ценен Пармезан и за свою пользу:

  1. Поставляет организма необходимые аминокислоты и большое количество белка.
  2. Содержит в себе столько витаминов и полезных компонентов, что обгоняет даже витаминные препараты.
  3. Является низкокалорийным (всего 392г/100г продукта) в категории твердых сыров, поэтому разрешен диетологами в меню худеющих.
  4. Отлично усваивается организмом.
  5. Содержит в себе бутириловую кислоту, так называемый кофермент, способствующий расщеплению жирных кислот.

Выдержка – это преимущество

История возникновения Parmigiano Reggiano начинается почти 1000 лет назад. Рецепт сыра был придуман монахами Бенедиктенского и Цистерианского монастырей и за все это время он не изменился. Молоко, вода, соль и время – это все, что нужно для короля. Поскольку монастыри располагались между Реджо-Эмилией и Пармой, это и дало название сыру Пармиджано Реджано.

Пармезан не так просто найти в магазинах. Во-первых, официально с 2008 г Европейский суд постановил, что настоящий сыр изготавливают только в пяти провинциях Италии (Реджо-Эмилия, Падуя, Парма, Модена и Болонья). При этом каждую головку отмечают специальным клеймом. Во-вторых, для производства используют молоко только коров, пасущихся на пастбищах именно этих пяти регионов.

Как создается сыр

Короля изготавливают ежегодно, с апреля по ноябрь, причем для этого используют молоко утреннего и вечернего удоя. Второе створаживается самостоятельно в чанах, а утром в него вливают свежее, только что выдоенное молоко, предварительно обезжиренное. Всю массу отправляют в медные емкости и выдерживают определенное время при 20 ºС. После массу прогревают до 34 градусов и добавляют специальный фермент ренин. Полученный творожный комок разбивают на мелкие частицы.

Далее содержимое прогревают до 56ºС, постоянно перемешивая. И, по достижению нужной температуры, когда сформируются правильные дегидратированные гранулы, нагрев и перемешивание заканчивают, чтобы осели тяжелые частицы.

После творог вытаскивают деревянной лопатой, помещают в конопляную ткань, повторно опускают в сыворотку, делят на две части и отправляют в деревянные формы прямо в марле.

По окончанию первого дня производства ткань снимают, а будущий сыр отправляют в специальную пресс-форму.

В четвертый день сырные головки опускают в соленую воду, чтобы сыр напитался солью, играющей роль консерванта и придающей нужный вкус.

Далее на протяжении года сыр будет выдерживаться в формах в специальных помещениях, где каждые 10 дней все головы переворачивают, протирают и контролируют качество. По истечении года все пригодные головы переносят в хранилище, где и оставляют созревать еще на год.

Готовность Пармезана проверяют, простукивая сыр серебряным молотком. Если обнаруживается брак, с поверхности стирается маркировка.

Волшебство вкуса

Пармезан – это та самая нотка, которая заставляет кулинарные блюда играть вкусовую симфонию на новый лад. Он используется в любых блюдах и напитках.

Например, Пармезан отлично гармонирует с итальянскими винами, особенно, сухими с фруктовым или цветочным вкусом (бургундские, божоле, или же вина на основе винограда мерло). В десертах король подчеркивает вкус яблок, груш, инжира, персиков.

А, может быть, вы отведаете изысканный блюдо – сыр в шоколадной глазури? Пармезан добавляется в соусы, гарниры, мясные и рыбные блюда. А пицца? Разве можно представить пиццу, лазанью или пасту без Пармезана?

Отведать истинные итальянские блюда, приготовленные по оригинальным рецептам можно в нашем ресторане «Акварель». Приятные цены, разнообразное меню, акции и, конечно же, быстрая доставка.

7 ноября 2017

Источник: http://akvarelufa.ru/delivery/interesting_article/1/

Сыр пармезан — чем он полезен и какова его калорийность?

Сыр пармезан – твердый сорт сыра, который обладает чешуйчато-зернистой структурой с сильной ломкостью (см. фото). Родиной этого продукта считается Италия. Сегодня этот сорт сыра производят и в других странах. Выделяют сыры разной выдержки: «свежий», «старый» и «очень старый». Настоящий сыр пармезан обладает глубоким и достаточно ярким вкусом и тончайшим ароматом.

Для изготовления сыра пармезан используют молоко, которое получают от итальянских коров. Молоко выдерживают ночь, а с утра собирают сливки, которые, кстати, используют для изготовления сыра маскарпоне. Затем оставшееся молоко соединяют с утренним надоем и нагревают до 35 градусов.

Следующий шаг – добавление закваски, которая является желудочным соком теленка, который пасся на лугах Италии. После этого, образовавшиеся твердые частички сыра разбивают и увеличивают температуру до 55 градусов. Далее сыворотку убирают и уже сыр варят примерно час.

Чтобы убрать жидкость сыр кладут в ткань, а после в форму из дерева, в которой он будет находиться несколько дней. 

На завершающем этапе сыр выкладывают на полки в специальном хранилище, где он будет дозревать минимум год. В течение этого времени пармезан протирают, переворачивают и простукивают, чтобы определить наличие изъянов. Если дефект был найден, такой продукт попадет на прилавки только в измельченном виде.    

Поставляют сыр в кругах, которые весят около 39 кг и достигают в диаметре примерно 50 см. К особенностям этого продукта можно отнести тот факт, что пармезан нельзя нарезать ровными пластинками. Обычно при помощи специального ножа его просто отковыривают кусочками.

Выбор и хранение

На упаковке качественно сыра пармезан обязательно будет надпись – «Parmigiano-Reggiano». Кроме этого, должна быть еще одна пометка – буквы D.O.P., которые свидетельствуют о том, что продукт находится под контролем с момента его производства. Если какой-то из этих надписей нет, то, скорее всего, перед вами подделка.

После того, как вы купили сыр пармезан, обязательно извлеките его из упаковки, так как она негативно сказывается на полезном составе продукта. Оберните сыр в пергаментную бумагу, а потом в фольгу. Также рекомендуется непременно сделать пометку о сроке годности, который составляет при температуре 8 градусов полгода. Пармезан в измельченном состоянии сохраняет свою свежесть в течение недели. 

Вред сыра пармезан и противопоказания

Вред сыр пармезан может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Нельзя есть этот продукт детям, у которых есть склонность к диатезам. Сыр пармезан, калорийность которого достаточно высокая, не рекомендуется употреблять людям с ожирением. Противопоказания к употреблению этого продукта есть у людей с хроническими мигренями. Не стоит злоупотреблять сыром пармезан при повышенном артериальном давлении.

Источник: http://xcook.info/product/syr-parmezan.html

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
CheeseCom
Как делают сыр на заводе

Закрыть