Моцарелла что это такое

Домашняя Моцарелла

моцарелла что это такое

Моцарелла — гладкий, полумягкий сыр с эластичной текстурой. Он обладает мягким, пресным вкусом типичным для свежих сортов сыра, которые не проходят длительный процесс созревания. Это тоже можно отнести к категории паста Филата — волокнистый сыр очень эластичной консистенции; сырную массу нагревают, вымешивают, растягивают и затем формуют в различных формах.

Моцарелла может быть подразделена на два типа в зависимости от срока созревания и хранения: Первый — а именно свежая или настольная Моцарелла, используемая без термической обработки, в основном как компонент в различные салаты. Свежая Моцарелла потребляется в течение нескольких дней после изготовления; срок хранения данного сыра 2-3 недели.

В целях сохранения своих качеств она хранится в слабом физиологическом растворе или в молочной сыворотке, в виде белых шаров разного размера. Второй тип — это так называемая кухонная Моцарелла для пиццы. Он используется в блюдах, которые нуждаются в тепловой обработке, таких как пицца; такого рода Моцарелла хороша при плавлении. Срок годности этого моцареллы составляет до 2 месяцев; за этот период сыр хранится в вакуумной упаковке без жидкости.

Моцарелла фиор ди латте-это еще один сорт, который изготавливается из коровьего молока — свежее пастеризованное или непастеризованное, в то время как сыр с низкой влажностью -это еще один сорт, который создается из частично обезжиренного или цельного молока. Еще один сорт — копченый сыр «Моцарелла», используемый в пищевой промышленности. Все сорта сыра Моцарелла очень популярны и широко используются в большом спектре кулинарии.

Сыр Моцарелла, включая пиццу, пасту, лазанью, картофель фри, а также салаты. Среди них Инсалата капрезе, Моцарелла шариками, итальянский сыр фондю, сыр Моцарелла фаршированные шампиньоны, запеченные макароны с моцареллой и цукини, баклажан и Моцарелла в рассоле являются наиболее известным сыром Моцареллы.

История

Моцарелла -это термин, который является производным от слова, принадлежащего Неаполитанскому диалекту, распространен в Италии.

Сыр Моцарелла находит яркое упоминание в записи, которая датируется 1570, который встречается в поваренной книге, написанной Бартоломео Scappi, где этот ингредиент был упомянут наряду с другими сырами.

Термин происходит от mozzare (отрезать).

Одна из этих нескольких версий включает в себя Mozzarella di Buffalo, которая является итальянским сыром, сделанным из молока буйволиц.

Кулинарное использованиие сыра «Моцарелла»

Истинный сыр Моцарелла создается в основном из молока буйволиц, но так как эти животные пасутся лишь в нескольких странах, таких как Болгария и Италия, козье и коровье молоко часто используется в изготовлении этих сыров. Моцарелла-это творожный сыр, который может быть легко нарезан и он содержит до 45 процентов жира, хотя в наше время, встречается с низким содержанием жира и версии обезжиренного сыра также доступны.

Сыр Моцарелла не созревающий сыр и процесс, посредством которого сыр Моцарелла изготавливается называется паста Филата, где творожки греют в сыворотке или воде, пока они не образуют эластичную текстуру, которая будет растянута, сглажена, путем разминания и раскатываются в круглые шарики, чтобы создать свежий сыр. Этот сыр можно приготовить дома и в свежем виде используется в богатом ассортименте рецептов, начиная от салатов, птицы, мяса и овощей до морепродуктов.

Есть несколько популярных рецептов — Фрикадельки с томатами и сыром Моцарелла — в этом рецепте, большие тефтели запеченные со смесью измельченных помидоров, жареные грибы и оливковое масло. Сыр для пиццы — Моцарелла -это самый важный ингредиент на пицце. Моцарелла и Прошутто салат — это сердце салат-это помидоры и Моцарелла круглые ломтики, которые накладываются с луком, чесноком и каперсами, заправленный бальзамическим уксусом, горчицей и оливковым маслом и украсив базиликом.

Моцарелла мясо вихрь-один из самых востребованных сыр Моцарелла рецепты,это блюдо, созданные для выпечки сочетание говядины, яйцо, приправы, горчицу, Вустерширский соус, кетчуп и сыр Моцарелла. Моцарелла и хлеб шашлычки-этот рецепт сделан барбекю приправленный сыром Моцарелла и хлеб с маслом.

Сыр Моцарелла сыр обычно готовят в растопленном виде. Он может быть использован в измельченные на крупной или мелкой терке и посыпается на блюдо перед готовкой.

Выпечки и гриль являются двумя наиболее часто выполняемых методов приготовления этого сыра.

Пищевая ценность

30 грамм сыра Моцарелла содержат 72 калории, 4.5 грамма жира, 6 граммов белка и меньше чем грамм углевода. Однако, сыр богат фосфором и кальцием, которые считаются полезными для строения костей питательными веществами. Йод-это другой минерал, содержащимся в этом сыре. Другие питательные вещества, включают витамин А, Омега-3 жирные кислоты, триптофан и Селен. Как хранить Моцареллу.

Сыр можно хранить в замороженном виде до шести месяцев. Однако полученный сыр становится рассыпчатым и после оттаивания теряет влагу. · Mozzarella должны всегда храниться в холодильнике до момента употребления полностью. Свежий сыр хранится до 3-х дней, в рассоле — до месяца.

Лучшие продукты в сочетании с сыром Моцарелла- паста, помидоры, жареный красный перец, сардины, хрустящим хлебом, оливками, базиликом, прошутто и чеснок.

Источник: http://xn----7sbbaqj6badcjjf3a2g1a4ja.xn--p1ai/

Рецепты с сыром моцарелла

моцарелла что это такое

Моцарелла – очень вкусный и популярный мягкий сыр, рецепт которого придумали на юге Италии. Итальянцы, как правило, пользуются этим нежным сливочным сыром для таких своих популярных блюд, как пицца, лазанья, паста. Также сыр моцарелла используют в итальянских салатах, классических закусках (например, в популярном блюде капрезе – закуске, состоящей из упомянутого выше сыра, свежих томатов и свежих листиков базилика, заправленной оливковым маслом).

Моцарелла – идеальный продукт для приготовления множества блюд. Благодаря своему нежнейшему и неярко выраженному вкусу, а также мягкой консистенции и тягучести, сыр моцарелла стал неотъемлемым ингредиентом пиццы.

История вкусного сыра моцарелла

Первые письменные упоминания о моцарелле датируются 16м веком, а это значит, что, вероятно, сам продукт стали использовать чуть раньше, чем написали о нем. Классический сыр моцарелла создают из изысканного молока черных буйволиц, однако делают этот сыр и из обычного коровьего.

Продают моцареллу всегда в форме шариков белоснежного цвета, вымоченных в специальном рассоле и в вакуумной упаковке. Моцарелла хранится очень мало времени, сыр молодой и его не выдерживают.

Как делают моцареллу?

Сначала, конечно же, берут отборное молоко. Вводят в него специальную сырную или сычужную культуру. После заквашивания получается масса, напоминающая простоквашу. Затем сырную массу подогревают, тщательно перемешивают. После нагревания выделяется молочная сыворотка, которая утилизируется.

Затем оставшуюся сырную массу вымешивают вручную, придают ей консистенцию теста, а затем от уже готового сыра отрезают кусочки нужного формата. Эти кусочки сыра моцарелла хранят в охлажденном соляном растворе.

Какой бывает моцарелла?

Сыр моцарелла по обыкновению продают в форме шариков. Обычно шарики имеют неправильную форму и разные размеры.

Делятся они на:

— боккончини – крупные шарики, напоминают яйцо;

— чильенджи – крошечные шарики, размером с крупную ягоду вишни или черешни;

— перлини – совсем маленькие шарики, размером с жемчужину;

— тречча – моцарелла в форме косички.

Давайте теперь разберемся, для каких блюд пригодится моцарелла

Выбор угощений с использованием этого сыра чрезвычайно широк.

Во-первых, сыр моцарелла хорош для использования во многих холодных закусках и салатах. Моцарелла обладает прекрасными вкусовыми качествами и в холодном, и в подогретом виде.

С ее помощью можно очень легко приготовить вкусный овощной салат, обладающий нежным сливочным вкусом. Возьмите листья салата, огурцы, оливки, шарик моцареллы. Все порежьте, заправьте оливковым маслом, солью, чайной ложкой лимонного сока. Такой салат великолепно подойдет для летнего обеда.

Обязательно приготовьте дома капрезе. Приготовление традиционной итальянской закуски займет у вас всего 5-10 минут, и вам понравится ее вкус. Капрезе уместно есть на завтрак или подавать закуску к вину. Также можно приложить к закуске ломтик горячего хлеба из пшеничной муки.

Конечно же, нельзя забыть о самом классическом применении сыра моцарелла: он нашел свое главное применение в итальянской пицце. Моцаррелла является главным ингредиентом очень многих разновидностей пиццы. Можно сказать, что именно моцарелла идеально подходит для пиццы.

Моцареллу можно укладывать сверху теста и соуса, а на нее складывать начинку пиццы. Тогда сыр свяжет вместе все ингредиенты. Если хотите украсить пиццу, кладите моцареллу сверху вашей начинки.

Также помните, что моцарелла не обладает ярким вкусом и практически не содержит в себе соли, так что предварительно посолите пиццу, прежде чем выпекать.

Еще с моцареллой итальянцы любят делать закрытый пирог кальцоне. Он представляет собой ту же пиццу, только часть теста прикрывает начинку. Кальцоне делают по-разному, с разными начинками, но сыр моцарелла практически всегда входит в состав этого пирога.

Также моцареллу используют и в таком полюбившемся всем блюде, как лазанья. Лазанья представляет собой плоские и тонкие листики пасты, которые еще называют «макаронной бумагой», «бумагой из макарон».

Для приготовления лазаньи используют несколько слоев «макаронной бумаги», на которые выкладывают разные начинки (обычно это мясной фарш, разные овощи, сыр, грибы). Все это заливают специальным сливочным соусом, а потом пекут в духовке.

Опять же, моцарелла в этом блюде используется в качестве связующего звена между всеми продуктами. Помимо этого, конечно же, сыр моцарелла придает нежный сливочный вкус всему блюду.

По аналогии с лазаньей с моцареллой готовят запеканки, блюда, созданные «по мотивам» лазаньи, блюда, пекущиеся «под сыром», угощения, готовящиеся в горшочках.

Моцарелла – привычный ингредиент самых различных блюд Италии. Ее можно найти в спагетти, пастах, фетучини, тальятелле.

Моцарелла сочетается с базиликом, помидорами, морепродуктами, мясом, птицей. С ней делают брускетты. Моцареллу используют для приготовления супов (лукового, фруктового, куриного). Любые овощи, запеченные в духовке, станут интересней, если добавить к ним моцареллу.

Блюда, в которые добавлен сыр моцарелла, полезны для здоровья. Моцарелла содержит белок, множество необходимых организму витаминов, антиоксидантов, микроэлементов, несколько минералов. Один средний шарик моцареллы содержит в себя примерно 25% кальция, необходимого человеку в день. Также в моцарелле есть йод, цинк, фосфор, полезные кислоты Омега-6, а также незаменимые Омега-3.

Моцареллу используют в качестве профилактики болезней костей, раковых опухолей. Моцарелла помогает укреплять иммунитет.

В данном разделе сайта вы найдете множество полезных и вкусных рецептов с сыром моцарелла, которые легко готовить каждый день. Рецепты содержат фотографии, видео, комментарии.

Здесь вы легко научитесь самым простым блюдам с сыром моцарелла (капрезе, паста, блины). Научитесь готовить и супы, лазанью, омлеты, пиццу с использованием моцареллы.

Удачных кулинарных экспериментов с сыром моцарелла!

Моцарелла – очень вкусный и популярный мягкий сыр, рецепт которого придумали на юге Италии. Итальянцы, как правило, пользуются этим нежным сливочным сыром для таких своих популярных блюд, как пицца, лазанья, паста. Также сыр моцарелла используют в итальянских салатах, классических закусках (например, в популярном блюде капрезе – закуске, состоящей из упомянутого выше сыра, свежих томатов и свежих листиков базилика, заправленной оливковым маслом).

Моцарелла – идеальный продукт для приготовления множества блюд. Благодаря своему нежнейшему и неярко выраженному вкусу, а также мягкой консистенции и тягучести, сыр моцарелла стал неотъемлемым ингредиентом пиццы.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как красиво нарезать сыр

Итальянский сыр моцарелла: что это такое и с чем его едят

моцарелла что это такое

Во всем мире считают королем сыров Италии пармезан. Но при этом все безоговорочно соглашаются с тем, что итальянский сыр моцарелла — это самый востребованный в мире кисломолочный продукт, рожденный на Апеннинском полуострове.

При этом эксперты уточняют, что полное право носить имя mozzarella имеют лишь сыры, произведенные в регионе Кампанья.

Только там этот производимый в десятках стран мира продукт защищен по происхождению юридически, а значит может считаться самым что ни на есть оригинальным.

Итальянский сыр моцарелла: от Нью-Йорка до Львова

Итак, что такое моцарелла? Говоря сухим языком определений — это молодой рассольный сыр мягкой консистенции. Настоящая моцарелла из Кампаньи, которую правильнее называть «моцарелла ди буфала» (mozzarella di bufala), изготавливается только из молока черных буйволиц особой породы, родиной которых считается Китай. Согласно легенде этих животных завезли из Азии в Италию еще в VI веке и ученые, изучив ДНК представителей этой породы, склонны считать, что в этом есть немалая доля истины.

Первое официальное упоминание моцареллы появляется в бумагах Напольской биржи в 1601 году — мягкий сыр там фигурирует вместе с такими важными товарами как золотые слитки и зерно.

До начала XX века производство рассольных сыров росло и их вкусовые качества и пользу успели оценить не только итальянцы, но и жители многих других стран. Купить блюда с моцареллой во Львове стало также просто, как в Риме, Милане или Неаполе.

Итальянская диаспора способствовала популяризации сыра даже за океаном — мягкий нежный сыр можно было встретить в каждом итальянском ресторане Нью-Йорка, Чикаго или Бостона.

Между тем именно начало XX столетия стало периодом кризиса производства мягких сыров на их родине, в Кампанье. Активное осушение заболоченных земель на севере Италии сократило площадь пастбищ для черных буйволов и их количество серьезно уменьшилось. Это послужило причиной того, что на смену mozzarella di bufala пришла mozarella fior di latte, или проще — «молочный цветок».

Так поэтично итальянцы стали называть рассольный сыр, изготовленный из молока обычных коров. Этот продукт имеет не такую высоку жирность, как сыр из молока черного буйвола и обладает не такой ярко выраженной кремовой консистенцией.

Но при этом есть и немало плюсов, среди которых можно назвать более умеренную цену и возможность производить моцареллу там, где черных буйволов никогда не видели.

Как изготавливают моцареллу

Источник: http://www.foodmaster.lviv.ua/ru/italyanskij-syr-motsarella-chto-eto-takoe-i-s-chem-ego-edyat/

Сыр моцарелла, калорийность, способ хранения и виды моцареллы

Приветствую Вас на blog-italy.ru. Многих интересует вопрос «Что такое моцарелла?» Но для начала хотелось бы сказать, что на мой взгляд это первый продукт который необходимо попробовать приехав в Италию. Потому-что, тот сыр, который производят в странах СНГ далеко не то, что привыкли называть моцареллой итальянцы.

О том где и из чего производят, как хранят, с чем едят и на какие виды подразделяют Вы узнаете если дочитаете статью до конца.

Начну с того, что моцарелла является типичным сыром юга Италии, а точнее регионов Базиликата, Кампания и Лацио. Сырьем для производства служит коровье молоко и молоко буйволиц.

статью о самых популярных сырах Италии.

Моцарелла ди Буфала (Mozzarella di Bufala Campana DOP)

Это действительно один из самых вкуснейших сыров в Италии. Ее производят из молока одомашненных буйволов. Которое по своему химическому составу и питательным качествам намного превосходит коровье, козье и овечье молоко.

Еще один важный нюанс, выход сыра получается на порядок выше и в нем полностью отсутствуют каротиноиды, благодаря чему моцарелла ди буфала имеет белоснежный цвет.

Для получения конечного продукта молоко проходит несколько этапов сыроварения. После чего наступает этап формования.

На сегодняшний день практически все производители используют специальные формовочные машины, это очень удобно ведь все моцареллки получаются одного (нужного) веса и размера. Хотя раньше формование осуществлялось в ручную молочником.

Конечный продукт имеет очень нежную консистенцию, ярко выраженный молочный и сливочный вкус, в меру кисловат.

В основном ее употребляют в свежем виде, она является таким себе деликатесом. По собственному опыту могу сказать, что именно эту моцареллу нужно съесть в первые 3 дня после изготовления, потом она теряет свои вкусовые качества, становится более кислой и не такой эластичной, которую в последствии лучше использовать в приготовлении блюд.

Стоимость моцареллы ди буфала в среднем по Италии 13.00 евро за 1 кг.

Читать также: Актуальные цены на продукты в Италии.

Моцарелла Фиор ди латте (Fior di latte)

Ее изготавливают из свежего пастеризованного или непастеризованного коровьего молока. По своим органолептическим показателям она менее жирная и содержит меньше влаги. Тоже очень вкусная, именно ее используют для приготовления пиццы и других блюд.

Любой итальянский пиццайола вам скажет, что лучшая итальянская пицца получается с моцареллой Фиор ди латте. Но это скорей зависит от собственных предпочтений человека, существует также огромное множество рецептур пиццы как с «Буфалой», так и с «Проволой».

Средняя стоимость Фиор ди латте по Италии 8.00 евро.

Моцарелла Провола аффумиката (Provola affumicata)

Это практически та же моцарелла Фиор ди латте только копченая. Она тоже широко используется в итальянской кухне.

Средняя стоимость Проволы по Италии 9.00 евро.

Хранение моцареллы

Хранят моцареллу в молочной сыворотке. Но есть некоторые нюансы.

Моцареллу ди буфала хранят около недели, но съесть ее лучше в первые три дня, об этом я уже говорила выше.

А вот фиор ди латте и проволу можно хранить в течении двух недель (в сыворотке) но это не значит, что их вкусовые качества совсем не изменятся, просто их используют в основном для приготовления различных блюд, а в горячем или расплавленном виде не очень заметны эти изменения.

Температура хранения для моцареллы ди буфала не должна превышать 15°C, для Фиор ди латте не более 10°C.

Форма моцареллы

Классическая моцарелла имеет форму шариков разных размеров (от 20 грамов до трех кг). Вот названия наиболее любимых итальянцами «шариков»:

  • Bocconcini — на мой взгляд самый популярный размер моцареллы. Боккончини размером примерно с куриное яйцо и весом до 100 граммов.
  • Treccia — состоит из трех жгутов, в форме косы. Треччья как правило имеет вес от 250 граммов и до трех кг.
  • Фаршированная моцарелла — на сегодняшний день в борьбе за место под солнцем производители моцареллы придумали и такой необычный продукт. Это обыкновенная моцарелла только в ее состав может также входить ветчина, оливки и маленькие помидоры.
  • Сiliegine — дословный перевод «черешни». Чильеджине размером с черешню и весом 20 граммов.

Калорийность моцареллы

  • 246.4 ккал на 100 г продукта (моцарелла фиор ди латте)
  • 288 ккал на 100 г (моцарелла ди буфала)
  • Белки : 16,2 г
  • Углеводы : 0,4 г
  • Жиры : 20 г
  • Фосфор : 320 мг
  • Кальций : 245 мг
  • водорастворимые витамины: В1, В2, В6, ниацин
  • витамин Е
  • цинк

Моцарелла является поистине полезным продуктом. Ее широко используют в диетах поскольку она очень легко усваивается, содержит очень мало лактозы, холестерина и жиров, и является источником для получения белка.

Еще, возможно Вам будет интересно узнать, что сыр Скаморца производят по той же технологии, что и моцареллу, только в последствии ее немного подсушивают.

Вот отличное видео, о том как приготовить моцареллу в домашних условиях:

Источник: https://blog-italy.ru/chto-takoe-mocarella/

За что мы любим Моцареллу-ди-Буфала |

Название «моцарелла» происходит от способа отделения кусочков сырной массы в процессе изготовления. Mozzare по-итальянски значит «отсекать». Письменные источники свидетельствуют, что уже в XII веке монахи монастыря Сан-Лоренцо в Капуе предлагали паломникам хлеб с сыром «моцца» или «проватура», если он был подкопчён.

Буйволы считались ценной породой крупного рогатого скота. В XII веке они были распространены в прибрежных долинах Вольтурно и Селе. В XIV веке продукты из буйволиного молока в большом количестве закупались знатью Неаполя и Салерно.

Тем не менее, сам термин «моцарелла» впервые встречается только в 1570 году. Его употребляет в своей кулинарной книге Бартоломео Скаппи, повар при дворе Папы римского. К концу XVIII века моцарелла становится общераспространённым продуктом, во многом благодаря стараниям Бурбонской королевской династии, увеличившей поголовье буйволов и построившей специализированную сыроварню в одной из своих резиденций Реджа-ди-Кардителло.

Пестум. Буйволица Sonja Pieper / Wikimedia Commons

После объединения Италии в городе Аверса возникает оптовый рынок «Таверна», специализирующийся на сырах и, в частности, на моцарелле. Нежную скоропортящуюся моцареллу, завёрнутую в листья камыша или мирта, доставляли от производителя в магазины напрямую.

Как делают моцареллу

Моцареллу делают исключительно из свежего цельного молока буйволиц, обитающих на юге Италии. Молоко должно быть доставлено на сыроварню не позднее, чем через 16 часов после дойки. Свёртывание молока происходит при температуре 33-36° при добавлении натуральной закваски. Сырная масса доходит в сыворотке в течение 5 часов, затем в воде при температуре 95° массу вытягивают вдоль и отрезают от неё кусочки нужной формы.

Затем их промывают в холодной воде и помещают в рассол. В этом же рассоле её упаковывают и продают. Форма и вес кусочков широко варьируются: шарообразная, косичка, горохообразная от 20 до 800 граммов. Цвет сыра фарфорово-белый, оболочка гладкая, толщиной примерно 1 мм. Внутри моцарелла слегка слоистая, сохраняя упругость в течение 10 часов с момента упаковки. Ее деликатный вкус не похож ни на что другое.

Моцареллу также можно закоптить. Традиционно для этого использовался дым пшеничной соломы, из-за чего оболочка приобретала жёлто-коричневый цвет. Копчёная моцарелла обладает характерным и весьма приятным вкусом «с дымком».

Источник: https://latuaitalia.ru/food-n-wine/mozzarella-di-bufala/

Пикантная «Моцарелла»

Если пармезан – король сыров, то моцарелла по праву занимает место королевы. Это молодой сыр, рожденный в Италии, регион Кампания. Узнать его можно внешнему виду – небольшие шарики, замоченные в рассоле, пресноватого, нежного вкуса. Производителей этого сыра по всему миру огромное количество. Многие хозяйки даже готовят сыр дома. Но самая вкусная Моцарелла рождается только в Италии, причем есть ее можно сразу же после производства.

История вкуса

Согласно первым источникам уже в середине I в. н.э. римляне изготавливали похожий сыр, только за основу брали овечье молоко. Также были найдены записи, в которых упоминалось, что в III в. н.э. монахи Сан-Лоренцкого монастыря в Капуе готовили собственный сыр «Моцца», который и раздавали нищим и нуждающимся на улицах Италии. От него и походит название «моцарелла», что означает «mozzare» (с итальянского отделять, отсекать).

Создан сыр был случайно. В то время кочевники наливали с собой в дорогу в кожаные бурдюки молоко. Однажды они про него забыли, а после обнаружили на его месте сыр. Оказалось, постоянно «переезжая», молоко подвергалось воздействию высокой температуры и тряски, а также соединялось и перемешивалось с сычужным ферментов, самих бурдюков, сделанных из желудков овец. В результате молоко сворачивалось и образовывало упругий сгусток с нежным вкусом.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Какой сыр для сырной тарелки

Когда в XVI ст. в страну попали азиатские черные буйволы, сыр начали изготавливать на буйволовом молоке. Его стали именовать «Mozarella di Bufala» и по сей день, этот сорт сыра признан настоящим.

В 20 ст. популярность сыра возросла. А поскольку буйволов намного меньше коров, сыр практически везде стали готовить на коровьем молоке «fior di latte» (молочный цветок). На качество это не сильно повлияло – сыр стал просто более мягкого вкуса.

Разновидности

Моцареллу выпускают нескольких видов. Самые распространенные:

  • классическая, произведенная на основе молока итальянских буйволиц.
  • копчена.
  • полукопченая.
  • пресная, в основе которой лежит коровье молоко.

Также имеются разновидности по форме:

  • перлини – сыр имеет шарообразную форму размером с горошину;
  • чильеджини – также сферические комочки, только размером с вишню;
  • боккончини – шарики большого диаметра;
  • трэчча – сыр, заплетенный в косичку.

Полезные свойства

В составе моцареллы содержатся витамин (В1, 2, 4, 6, 9, 12, РР, К, А, К, Е), минеральные компоненты (селен, медь, цинк, железо, фосфор, калий, натрий, магний, кальций), моно- и дисахариды. Благодаря этому моцарелла нормализует уровень холестерина, положительно воздействует на сердечнососудистую систему, укрепляет ногти, кости, зубы, регенерирует мышечную и костную ткани, борется с воспалительными процессами, поддерживается в норме водный баланс.

Техническая сторона

Самое главное в производстве – практически полностью ручной труд. Молоко первым делом фильтруется, пастеризуется, ферментируется сычужными компонентами, а после томится в чанах при 34–38°С в емкостях. При этом их нагревают не огнем, а паром.

Спустя час свернувшееся молоко делят на порции и ненадолго оставляют в покое. После сгусток делят лопаточками и отправляют в сыворотку на определенное время. Далее сыр вынимают и сушат в течение получаса на столе под бдительным контролем.

В этот период происходит созревание сыра и приобретение кисловатого вкуса.

Для определения качества, берут 0,1 кг еще неготового сыра, помещают в горячую воду и вытягивают из него нить длиной в метр. После пасту снова подвергают нагреву до 80–90°С с регулярным помешиванием, пока не образуется эластичная масса. Именно из нее потом и формируют шарики моцареллы, предварительно отжав сыворотку.

Выбор и хранение

Выбирая сыр в магазине, следует выполнить несколько шагов:

  1. Посмотреть сыр на наличие пленки или плесени и налета.
  2. Осмотреть упаковку, которая должна быть целостной.
  3. Тщательно изучить состав. В моцарелле запрещены: крахмала, различные добавки и красители.
  4. Оценить жирность: на 100 г продукта должно содержаться не более 20 г жира.

Что касается хранения, то срок годности у моцареллы короткий, поэтому вскрытую пачку желательно съесть как можно быстрее. Хранить его нужно в рассоле, налитом в упаковку, не превышая сроки, указанные на упаковке. Если же упаковка была выброшена, то остатки сыра нужно переложить в стеклянную банку. Там его можно хранить не более 2 суток на самой верхней полке холодильника. Категорически запрещено класть сыр в морозилку.

Вред и противопоказания

Сыр нежелательно употреблять в пищу людям с непереносимостью продукта или входящих в него компонентов. Поскольку продукт довольно калориен, его с осторожностью нужно есть тем, кто страдает ожирением или стремится похудеть. А вот тем, у кого наблюдается неврологические проблемы и почечная недостаточность, моцареллу и вовсе есть запрещено.

Кулинарные изыски

Сливочные шарики для южной и центральной Италии является незаменимым составляющим для приготовления кальцоне, так называемой закрытой пиццы, являющейся национальным пирогом. Также моцарелла входит в различные салаты, пиццу, лазанью, выпечку, запеканки, закуски капрезе.

Оценить вкус итальянских блюд и познать нежный сливочный вкус моцареллы можно в нашем ресторане «Акварель». Мы тщательно следим за качеством блюд, стараясь перенести вас в тихий уютный уголок самой Италии.

15 ноября 2017

Источник: http://akvarelufa.ru/delivery/interesting_article/7/

Моцарелла

Вы пробовали когда-нибудь откусить кусочек молока? Не спешите утверждать, что это невозможно. Тот, кто хоть раз в жизни ел настоящую итальянскую моцареллу, может с уверенностью сказать, что это не только возможно, но и необычайно вкусно. А выражением «откусить молоко» итальянцы стараются подчеркнуть всю нежность, деликатность и бесподобный вкус настоящей моцареллы.     

История появления моцареллы

Термин «моцарелла» существует уже очень давно и происходит от глагола «mozzare», значение которого заключается в том, чтобы определенными движениями рук разминать сырную массу продолговатой формы и отрывать от нее отдельные округлые кусочки – «моцареллы».

особенность настоящей моцареллы заключается в том, что производиться она должна исключительно из молока буйволиц.

Появлению моцареллы мы обязаны буйволицам. Фото circegourmet.it

Уже в 12-м веке, когда буйволиц начинали ценить все больше за их молоко, тем самым закрепляя их присутствие на равнинах побережья рек Вольтурно и Селе в Кампании, появляются первые исторические документы, свидетельствующие о том, что для монахов монастыря Сан Лоренцо в Капуе было обычным делом предлагать паломникам сыр, именуемый моцца или проватура (если он был копченым) вместе с ломтем хлеба.  

В 14-м веке появляются свидетельства первых продаж продукции из молока буйволиц, которые отправлялись исключительно на богатые рынки Неаполя и Саленто. Сюда привозили «моццы», но еще в большем количестве их копченый вариант — проватуры, которые сохранялись дольше.

В 1570 году впервые появляется и сам термин «моцарелла» — в кулинарной книге, написанной знаменитым Бартоломео Скаппи, придворным поваром Папы.

Только в конце 18-го века моцарелла перестает быть продуктом исключительного семейного употребления, ее начинают делать и на продажу. Этому способствует не только активное разведение буйволиц, но и постройка в провинции Казерта первого экспериментального сыроваренного завода для переработки молока.

После объединения Италии крупный оптовый рынок моцареллы разворачивается в Аверсе (провинция Казерта). Здесь же продают и другую молочную продукцию, прежде всего рикотту. На этом рынке уже заключались серьезные годовые договора между собственниками буйволиц, которые занимались и обработкой молока, и потребителями продукции. Моцареллу взвешивали, заворачивали в листья камыша или мирта, укладывали в ящики из каштана или ивового прута и в таком виде доставляли покупателю.

Разновидности моцареллы

Хотя первоначально моцареллой называли свежий сыр только из молока буйволиц, сейчас в упаковке с надписью «Mozzarella» вероятнее всего будет находится сыр из коровьего молока или же из смеси в разных пропорциях коровьего и буйволиного молока (в этом случае пишут «Mozzarella con latte di bufala»).

Если же надпись гласит, что это «Mozzarella di bufala» — можно не сомневаться, к производству данной моцареллы имеют прямое отношение только буйволицы, правда, не обязательно пасущиеся на равнинах Кампании. А вот если на упаковке написано, что это Mozzarella di Bufala Campana d.o.p.

 – вот это и есть та самая знаменитая моцарелла из Кампании, происхождение которой подтверждено знаком DOP (denominazione di origine protetta).

Впрочем, даже если моцарелла изготовлена из молока обычной коровы, она все равно очень вкусна. К названию такой «коровьей» моцареллы высшего качества часто добавляется обозначение «fior di latte» что можно перевести как «цветок молока», другими словами «самое лучшее, что можно извлечь из молока». Иногда добавляется и значок «fior fiore», то есть лучше уже просто не бывает. 

Моцарелла di Bufala Campana d.o.p. и моцарелла «Fior di latte» в упаковке.

Вкусовая разница состоит в том, что «Mozzarella di bufala» чуть более солоноватая и намного более калорийная, по сравнению с моцареллой из обычного коровьего молока.

Близкий родственник моцареллы – сыр «провола», который также делается из молока буйволицы, но в отличие от моцареллы, выдерживается дольше.

Как рождается моцарелла

Свежайшее молоко доставляют на сыроваренный завод не позднее 12 часов после доения и тщательно фильтруют. К молоку добавляют сыворотку предыдущего дня, и оставляют при комнатной температуре, подготавливая к свертыванию. Само свертывание происходит с помощью добавления жидкой закваски, приготовленной из желудочного сока теленка в пропорции 1:10000.

Затем начинается нагревание массы с помощью горячего пара (в древности массу согревали добавлением в нее кипящего молока) до 34-38 градусов. При такой температуре сворачивание молока происходит в течение получаса. Затем створоженное молоко тщательно перемешивают с помощью длинной деревянной или металлической палки до тех пор, пока масса не станет вся состоять из створоженных комочков величной с орех. Примерно полчаса сырная масса отдыхает, затем ее продолжают ворочать палкой.

Достают сырную массу вручную и делят на крупные куски с помощью закругленного ножа, после чего оставляют дозревать на столе еще 15-30 минут.

После этого сырную массу погружают в сыворотку и оставляют там киснуть от 3 до 8 часов. Как определяется оптимальная зрелость сыра? Ее проверяют опытным путем: берут примерно 100 грамм массы и расплавляют в кипящей воде, после чего вынимают и растягивают.

Если масса тянется и не рвется, образуя нить длиной более одного метра, значит пора переходить к следующему этапу – вытягиванию сыра в широкие нити. По-итальянски этот процесс называется «filatura». От этого этапа зависит консистенция конечного продукта.

Традиционное изготовление моцареллы требует ручного вытягивания.

Процесс вытягивания моцареллы (filatura). Фото lavinium.com

Длинные полосы моцареллы затем разрезают на тонкие куски и погружают в деревянный чан с горячей, практически кипящей водой и вновь энергично ворочают деревянной палкой до получения однородной, гладкой и блестящей массы с нитевидной структурой. (Правда, в современной практике из гигиенических соображений все деревянные емкости и инструменты заменяют металлическими).

Затем от сырной массы отрывают небольшие куски, из которых формируют шарики, или же длинные полосы сплетают в косу, после чего сформированные моцареллы бросают в ледяную воду. В процессе участвуют двое работников: один большим и указательным пальцем отрывает кусочки моцареллы от шарообразного куска весом в 2-3 кг, который держит другой работник.

Называется это действие «mozzatura».

Процесс деления моцареллы на части. Фото sulletracce.it

Теперь нужно только поместить готовую моцареллу на некоторое время в солевой раствор, крепость которого может варьироваться от 10 до 18%, и можно упаковывать.

Моцарелла готова. Фото provincia.ancona.it

Как хранить моцареллу

Моцарелла – это натуральный, «живой» продукт, который не подразумевает никаких консервантов. К покупателю она попадает, погруженная в ту самую воду, в которой ее сформировали, к которой добавляется соль и разбавленная сыворотка. Тем самым сохраняется необходимый вкус и увеличивается время хранения.

Внимательно осмотрите моцареллу на свету, ее цвет должен быть бело-жемчужным или бело-фарфоровым. Поверхность – гладкая и блестящая, легкая корочка толщиной менее одного миллиметра.

Рекомендуется хранить моцареллу в ее родном растворе вплоть до момента потребления. При желании перед употреблением можно даже слегка сполоснуть проточной водой, если предпочитаете более нейтральный вкус.

Разумеется, держать моцареллу надо в холодильнике, при температуре ниже +12 градусов.

Для того, чтобы ощутить лучше ее вкус, также рекомендуется за 5 минут до потребления опустить моцареллу в теплую воду (примерно 35 градусов), до этого подержав ее около получаса при комнатной температуре.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Сыр качотта что это такое

Но самая главная рекомендация — чем быстрее вы съедите купленную моцареллу, тем лучше, поскольку этот нежный продукт не терпит долгого хранения.     

Моцарельные рекорды

В июне 2010 года в городе Авеллино (Кампания) был установлен очередной мировой рекорд, зарегистрированный представителями Книги рекордов Гиннесса: местные умельцы из 50-ти сыроваренных заводов региона за 6 часов изготовили моцареллу «fior di latte» в форме косы длиной 106 метров 16 сантиметров. В косу заплели свыше 318 метров вытянутой моцарельной массы, ни разу нигде не разорвав ее, для ее изготовления потребовалось 700 литров молока. Таким образом был побит рекорд предыдущего года, когда длина косы, сплетенной из моцареллы в провинции Салерно, составила «всего лишь» 80 метров.

Изготовление самой длинной моцареллы. Фото jacopofo.com

Еще один рекорд, на этот раз на скорость поедания моцареллы, был установлен в Пестуме (провинция Салерно). Одиннадцати конкурентам этого состязания было предложено проглотить одну за другой 20 моцарелл, что в общей сложности составляло 1 кг на каждого. Победителю – 40-летнему Джино Палладино потребовалось на это всего три минуты. За такой аппетит он был награжден чеком на 500 евро, разумеется, на приобретение любимого сыра.

Победитель чемпионата по поеданию моцареллы. Фото lacittadisalerno.gelocal.it

Что приготовить с моцареллой?

Существует огромное количество рецептов блюд с моцареллой. Этот сыр – практически всегда обязательный компонент пиццы. Кроме того, ее используют в приготовлении закусок, салатов, первых и вторых блюд

Один из самых простых салатов с участием моцареллы – это салат «Капрезе», он же – самый «итальянский» салат, поскольку повторяет цвета государственного флага. Итак, берем пару помидоров, моцареллу, нарезаем их кружочками, красиво выкладываем на тарелку, солим по вкусу, слегка посыпаем оригано, поливаем оливковым маслом и украшаем листочками базилика.

Салат «Капрезе».

Источник: http://italia-ru.com/page/motsarella

Моцарелла — сыр, без которого не было бы пиццы

Если пармезан — король сыров, то моцарелла — законная принцесса. Этот молодой мягкий сыр — один из китов, на которых стоит вся итальянская кухня. Его обожает вся планета — и есть за что.

Моцарелла родом из солнечной Кампании, в классическом варианте она производится из молока чёрных буйволиц. Имеет насыщенный сливочный, пряный вкус, тягучую и упругую структуру. Но черных буйволиц мало, а спрос на моцареллу во всем мире безумен. Поэтому в промышленных масштабах ее производят из коровьего молока — вкус у такого сыра пресноватый, тонкий, тающий.

Выбираем

Существует несколько разновидностей моцареллы под различные блюда. Она дружит как с горячим, так и с супами, легкими закусками и салатами.

Свежая. Свежую моцареллу продают в виде белых шариков, запаянных в пакеты с рассолом, — это вынужденная мера, так как срок хранения моцареллы невелик. Шарики бывают разных размеров.

Крупные боккончини, стандартный вес которых 125 грамм, идеальны в нарезке для классического капрезе или брускетты. Более мелкие чильеджини по размеру напоминают крупную черешню, хорошо сочетаются с помидорами черри и подаются целиком.

Ювелирно-крохотные шарики перлини (в переводе с итальянского — жемчужины) добавляют в пасту, супы, блюда из мяса и крупы: нерасплавенный сыр придает блюду совершенно особый вкус.

Прессованная. Полутвердая прессованная mozzarella solida — более дешевая разновидность моцареллы, которая производится из остатков от производства свежего сыра. Но это не делает ее плохой! Наоборот, масса преимуществ: прессованная моцарелла долго хранится без рассола и безупречно подходит для горячих блюд. Именно этот вид моцареллы используют для любимого лакомства всего мира — пиццы. В Италии вид известен как «сыр пиццайоло».

Храним

проблема — моцарелла продается в герметично закрытой упаковке, и оценить ее внешний вид тебе не представится возможным до тех пор, пока ты не вскроешь пакет. Перед покупкой проверяй срок годности — это тебе не пармезан, который зреет годами, — моцарелла должна быть максимально свежей.

Снаружи у принцессы сыров тонкая, влажно блестящая корочка; должны быть заметны бугорки в тех местах, где шарики отделяли от общей массы. Когда ты начнешь резать сыр, из него вытечет белая жидкость — так должно быть, это признак качества.

Внутри сыр немного слоистый, в нем не должно быть пузырьков и дырок.

Главное, что тебе стоит запомнить, — после вскрытия упаковки свежую моцареллу нужно как можно быстрее съесть. Оставишь ее на пару часов без упаковки или рассола — она начнет желтеть, темнеть, горчить и превратится из деликатеса в мерзкую на вкус жижу. Замораживать моцареллу тоже нельзя — оттает она в виде невнятной белесой лужи. Что касается прессованного сыра, если ты не хочешь, чтобы он засох, обеспечь ему герметичное хранение: плотная бумага и закрывающийся контейнтер подойдут.

Едим

разница между свежей и прессованной моцареллой — свежая (кроме перлини, которые могут украсить любое блюдо) дружит с салатами и холодными закусками, прессованная — с горячими блюдами.

Из нежных шариков моцареллы готовят освежающий салат капрезе — цвета ингредиентов этого легендарного блюда повторяют расцветку флага Италии. С полутвердой mozzarella solida у тебя широк простор для кулинарных фантазий: пицца, кальцоне, лазанья, ризотто, запеканки.

Кстати, моцарелла чертовски полезна для здоровья — это очень молодой сыр минимальной выдержки. Моцарелла сохраняет большинство полезных свойств молока и содержит казеин, молочный белок, способствующий формированию мышечной ткани.

Спортсмены, становитесь в очередь за свежей моцареллой! Кроме того, на заметку дамам: благодаря обилию белков моцарелла надолго дарит чувство сытости — за это ее любят худеющие.

Источник: https://royalcheese.ru/city/moczarella-syr-bez-kotorogo-ne-bylo-by-piczczy/

Моцарелла по-удмуртски: как это делают

Дмитрий Винокуров

Об импортозамещении в России в очередной раз громко заговорили в 2014 году, когда страна ввела продовольственное эмбарго в ответ на санкции Запада. А в Удмуртии активный процесс замещения зарубежной продукции отечественными аналогами запустили годом ранее, когда в июле 2013-го на производственной площадке Кезского сырзавода была сварена первая партия когда-то исконно итальянского продукта — сыра моцарелла.

Сырные головки в упаковке

Первым идея производить линейку популярных мягких сыров на удмуртской земле пришла специалистам Кезского сырзавода. И в июле 2013 года на предприятии открыли новый цех с итальянским оборудованием. 

Объем выпуска наращивали постепенно, начиная с 1–2 варок в день и выходом продукции в 600–700 кг. Сейчас производят 5 варок 7 дней в неделю. Автоматизированная линия, которую обслуживают всего 4 человека, загружена полностью и ежесуточно выдает 1800 кг продукта. Средняя выработка в месяц — около 50 тонн. Сыр очень популярен, география поставок удмуртской моцареллы — вся Россия, от Санкт-Петербурга до Тюмени.

Какая пицца без моцареллы?

Строго говоря, итальянская и удмуртская моцарелла — несколько разные продукты. Итальянская в виде шариков в рассоле хранится весьма ограниченное время, а срок хранения нашей — 80 дней. У итальянской бывает разная жирность, а в Кезу производят 40-процентную, весьма востребованную рынком.

Моцарелла считается сыром «молодым», до ее готовности проходит всего несколько часов, а вот созревание полутвердых сыров идет от 5 суток (рассольный столовый) до 40, в зависимости от вида.

В основном, потребители используют кезскую моцареллу для приготовления пиццы. Задача сыра в блюде — подчеркнуть своим сливочным вкусом основные ингредиенты. Не случайно одни из постоянных заказчиков у производителя — крупные пиццерии, для которых на предприятии выпускают головки весом 2–2,5 килограмма в отличие от стандартных 300 граммов для розницы.

Здесь говорят, что в ходе закрытой дегустации одной из крупных сетей пиццерий ее специалисты даже спутали кезскую продукцию с итальянской, не найдя отличий. Также хозяйки делают с моцареллой домашнюю выпечку — пироги, шаньги, овощные салаты (как фирменный для Италии капрезе в цветах национального флага), а кто-то пьет с ней чай вприкуску, как с сахаром.

Такой сыр используется и в здоровом питании — белка в нем достаточно, а жира немного.

Все дело в чеддеризации

Как говорится, что у коровы на языке — то и в молоке. Поступающее зимой и летом сырье отличается, но на качестве сыра это не сказывается. В процессе сепарирования поступившего цельного молока жирная часть — сливки — отделяется (они идут на выработку сметаны и сливочного масла), и остается водно-белковая часть с небольшим остатком жира.

В сепараторе молоко нормализуется по жирности

Далее нормализованное по жирности молоко поступает в резервуары цеха мягких и плавленых сыров, а затем, через пастеризаторы, — в сыроизготовитель. Здесь в массу вносят необходимые ингредиенты — закваску и сычужный фермент, — и в течение получаса происходит заквашивание, свертывание молока.

Затем полученный пласт разрезают и вымешивают. Эта смесь зерна и сыворотки в виде так называемого сырного колье попадает в чеддеризатор, где в течение 3–4 часов происходит процесс чеддеризации.

Именно в этом процессе и заключается основное отличие технологии производства мягких сыров от всех прочих.

Молоко заквашивается в агрегате-сыроизготовителе

Чеддеризация — это созревание, сквашивание сырной массы, нарастание ее кислотности под воздействием молочнокислых бактерий. pH должна быть достаточна для того, чтобы далее сыр попал на плавку. Плавиться, поддаваться растягиванию в горячей воде он начинает при определенной кислотности.

Сырная эстетика

Достижение сыром нужной pH в ходе чеддеризации очень важно.

Почему? Полученное сырное тесто должно быть однородным и глянцевым, иметь красивую структуру, хорошо плавиться, очень хорошо тянуться при растягивании, образуя длинные нити, и при этом — не рваться.

Затем такая натертая моцарелла в горячей пицце также даст длинную нить при растекании сыра, это эстетично. Именно этим и определяется качество сыра в Италии. Кстати, внедрять технологию в Кез на поставленном с Апеннин оборудовании приезжал итальянец.

Головки сыра вымачиваются в соленом растворе

После чеддеризатора отделяют сырное зерно от сыворотки (она поступает на сгущение и затем отправляется на «Глазов-молоко», где ее высушивают и передают на дальнейшую переработку). Аппарат вымешивает сыр, плавит, затем получившееся сырное тесто подают на формование.

Оттуда оно сразу поступает в рассольный бассейн, где головки находятся от 0,5 до 1,5 часа и затем уже идут на упаковку. Поточная линия упаковывает продукт в пленку, а маркиратор проставляет дату производства и вес.

Все, моцарелла попала на склад и готова к отгрузке согласно заявкам.

Готовый сыр. Кушать подано!

КСТАТИ

В этом же цехе мягких и плавленых сыров в Кезу производят сыр сулугуни, поскольку технология его производства от моцареллы отличается незначительно.

Жирность сулугуни — те же 40%, но в нем выше содержание влаги и соли (в отличие от «полутвердой» моцареллы, он относится к мягким сырам), поэтому его дольше выдерживают в рассоле. Если содержание соли в моцарелле составляет 1–2%, то в сулугуни — до 5%.

Сулугуни считается традиционным кавказским продуктом, он более употребим как самостоятельный продукт. Часть выпущенного сулугуни коптят тут же в специальной камере на натуральных ольховых опилках в течение 3–4 часов при невысоких температурах.

Финансовая группа Finbridge с 2019 года привлекает средства частных инвесторов, предлагая им разместить вклад от 1,5 млн рублей на срок от 1 года под 18-21% годовых.

Глава ФАС России Игорь Артемьев провел переговоры со вновь назначенным Министром экономики Азербайджанской Республики Микаилом Джаббаровым

Ассоциация российских банков и Федеральный научно-исследовательский центр Российской академии наук (ФНИСЦ РАН) завершили социологическое исследование «О насущных проблемах нашей жизни и взаимодействии регуляторов, бизнеса и граждан».

Роспотребнадзор регулярно предлагает рекомендации, как обеспечивать поступление необходимых питательных веществ, чтобы оставаться здоровым и предупреждать хронические заболевания. В рамках национального проекта «Здоровое питание» Роспотребнадзор поддерживает внедрение принципов правильного питания во все сферы жизни людей, а также в образовательные программы для взрослых и детей.

https://www.youtube.com/watch?v=dAjlYziJ9U4

С 21 октября по 31 октября 2019 года РУМЦ ВятГУ проводит обучение по дополнительной профессиональной программе «Организационные и психолого-педагогические основы инклюзивного высшего образования» для руководителей структурных подразделений, профессорско-преподавательского и учебно-вспомогательного состава вузов Российской Федерации по вопросам обучения и социально-психологического сопровождения обучающихся с инвалидностью.

«Эксперт Бизнес-Решения» представляет ежегодный рэнкинг оценочных организаций по итогам 2018 года, который традиционно включает рэнкинг делового потенциала российских оценочных компаний и групп, крупнейших российских компаний и групп, а также субрэнкинги.

Источник: https://udmurt.media/articles/biznes/3052/

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
CheeseCom
Сычуг что это такое

Закрыть