Какой сыр с белой плесенью

Сыр Бри: французский сыр с белой плесенью

какой сыр с белой плесенью

Бри (француз. Brie) — мягкий сыр из коровьего молока, который получил свое название от французской провинции в центральном регионе Иль-де-Франс недалеко от Парижа, где его впервые стали делать.

После Великой Французской революции бри был провозглашен народным сыром.

Один французский революционер писал: «Сыр бри, столь любимый богачами, теперь любят и бедняки.

Он стал символом равенства между богатыми и бедными». Сыр королей стал королем сыров.

Характеристика сыра Бри

Сыр бри с белой плесенью (Penicillium camemberti или Penicillium candidum) имеет бледный цвет с сероватым оттенком и форму плоского круга диаметром 30-60 сантиметров и толщиной 3-5 сантиметров. Чем тоньше лепешка, тем острее сыр.

В магазине можно купить обычно коробочки меньшего размера или отдельные сегменты в упаковке.

Сыр бри пахнет аммиаком, этот запах легкий, не портящий вкус. Более выраженный аромат нашатыря имеет плесневая корочка, но и эту корочку тоже едят.

Молодой бри более мягкий и нежный на вкус, остроту он приобретает по мере созревания.

Именно с этого сорта сыра рекомендуется начинать свое первое знакомство с сырами с плесенью, чтобы не разочароваться в их специфическом вкусе.

Хороший бри покрыт плесенью, по цвету напоминающей белый бархат. Иногда корочка имеет красноватые прожилки.

Под ней находится нежнейшая текучая масса сливочного цвета, от которой исходит легкий аромат лесных орехов.

Когда разрезаешь свежий бри, кажется, что сыр сейчас же растечется на глазах, но он почему-то этого не делает.

Бри является самым знаменитым французским сыром, который известен на весь мир.

Это один из самых древних сыров, известный еще со Средневековья.

Из других сыров с белой плесенью бри больше всего похож на камамбер, но имеет меньшую жирность.

Существует более десятка разновидностей бри, однако только два вида — Бри де Мо (Brie de Meaux), Бри де Мелен (Brie de Melun), носящие названия небольших городков, расположенных к востоку от Парижа, имеют во Франции сертификацию АОС (фр. Appellation d’origine contrôlée).

В разных странах производится множество сортов этого вкусного сыра, к примеру, сыр с травами, орехами, двойной и тройной бри, сорта не из коровьего молока.

Как делают сыр Бри

Бри производят в любое время года, и он является одним из самых «универсальных» французских сыров, поскольку хорошо подходит как к обычному обеду, так и к праздничному столу.

Интересной особенностью изготовления этого сыра в наши дни является то, что его, как правило, производят из молока, привезенного из других районов Франции.

Однако традиции ручного изготовления остаются, так как настоящий бри практически невозможно изготовить промышленным способом.

В технологии приготовления бри используются коровье молоко и сычужный фермент.

Классический рецепт сыра бри предполагает использование сырого молока, но в целях безопасности его обычно пастеризуют.

Вначале молоко подогревают примерно до 37°С. Через два часа после добавления фермента сырный студень готов.

Технология производства мягких французских сыров исключает прессование, поэтому для получения качественного продукта необходимо правильно отцедить сыворотку в перфорированной форме для сыров с плесенью.

Также смотрите: форма для сыра Бри 9,5 см в диаметре

После формования головки сыра помещают на соломенную или пластиковую подстилку и регулярно переворачивают.

Через неделю на поверхность сырной головки наносят споры плесневых грибов, которые со временем образуют тонкую корочку белого цвета, иногда с красными прожилками.

Грибки придают сыру тот самый неповторимый аромат и островатый вкус, обогащают его витаминами.

Купить плесень для сыра Бри

Затем головки сыра оказываются в специальном помещении, где при строго контролируемой температуре они зреют от 3 до 10 недель, в течении которых их периодически переворачивают.

Вполне реально приготовить сыр бри в домашних условиях

Польза и вред Бри

Химический состав бри (в 100 г):

  • Вода – 48.42 г
  • Белки — 20.75 г
  • Жиры — 27.68 г
  • Углеводы — 0.45 г
  • Зола — 2.7 г

Витамины:

  • А (ретинол) — 173 мкг
  • В1 (тиамин) – 0.07 мг
  • В2 (рибофлавин) — 0.52 мг
  • Ниацин (витамин В3 или РР) — 0.38 мг
  • В5 (пантотеновая кислота) – 0.69 мг
  • В6 (пиридоксин) – 0.235 мг
  • Фолиевая кислота (витамин В9) — 65 мкг
  • В12 (цианокобаламин) – 1.65 мкг
  • Д (кальциферол) – 0.5 мкг
  • Е (токоферол) — 0.24 мг
  • К (филлохинон) – 2.3 мкг
  • Холин (витамин В4) – 15.4 мг

Минералы:

  • Калий — 152 мг
  • Кальций — 184 мг
  • Магний — 20 мг
  • Натрий — 629 мг
  • Фосфор — 188 мг
  • Железо — 0.5 мг
  • Марганец — 34 мкг
  • Медь – 19 мкг
  • Цинк – 2.38 мг
  • Селен – 14.5 мкг

Жирность Бри составляет 25 %, а энергетическая ценность (калорийность) — около 334 кКал.

Полезные свойства Бри

Сыр бри содержит много белка, витаминов и минералов.

В нем практически нет лактозы, но все другие нужные организму компоненты молока присутствуют.

Поэтому французский деликатес идеально подходит всем, кто не переносит лактозу.

Многие диетологи считают, что в сыре с белой плесенью и полезные бактерии, помогающие работе кишечника, а турецкие ученые сделали открытие, что благородная плесень содержит особые вещества, защищающие кожу от солнца.

Они накапливаются в подкожном слое, и меланин вырабатывается в большем количестве, а значит, снижается риск солнечных ожогов.

Вред сыра с плесенью

Пенициллиновые грибки, используемые для производства таких сыров, выделяют антибиотики, подавляющие рост нежелательных бактерий, а заодно и микрофлору кишечника.

Поэтому есть сыры с плесенью нужно не часто и не более 50 г за один прием, чтобы избежать дисбактериоза.

Категорически запрещено есть сыр бри беременным и кормящим женщинам.

Употребление бри

Бри входит в список сыров для классической сырной тарелки. Что еще можно из него приготовить?

Если срезать корочку, то сыр подойдет для супов и соусов, поскольку он хорошо плавится и придает сливочный вкус и нужную консистенцию.

В нарезанном виде можно подать его в вареному или печеному картофелю.

Жареный бри очень хорош с клюквенным или брусничным соусом. Можно запечь его в духовке, как вариант, в слоеном тесте.

В регионе Иль-де-Франс, откуда бри происходит, его кусочки любят растворять в кофе с молоком и употребляют такой напиток на завтрак.

Сочетается бри с яблоками, грушами (см. сырная тарелка с грушей), дыней, ананасом, виноградом, инжиром, медом, компотом из кислых вишен, яблочным сидром, французским багетом, белыми крекерами, миндалем, засахаренными грецкими орехами.

Как выбрать Бри

Выберите толстый мягкий бри с чистой белой коркой.

Покупайте бри не более, чем на ближайшие 2 недели, чтобы он не испортился.

Этот сыр продается и целым кругом — «лепешкой», и отдельными треугольными кусками.

Не покупайте бри, имеющий коричневый оттенок и сильный запах аммиака. Это признаки перезревшего сыра.

Не покупайте твердый или съежившийся бри.

Бри, твердый на ощупь, недозрел и не улучшится с возрастом.

Как только его разрезают, бри перестает зреть.

Часто задаваемые вопросы:

  1. Как едят сыр бри? Комнатной температуры, вынимать из холодильника нужно заранее.
  2. Можно ли есть корочку? Этот сыр едят с плесенью, чистить его не нужно.
  3. С каким вином рекомендуется употреблять? Лучший вариант — Chateau Clarcke 1993 года, белое вино из винограда сорта Шардоне, Совиньон, десертные вина, шампанское.
  4. Как хранить сыр бри? Хранение сыра происходит при температуре +2-4 °C. Так он «живет» 84 дня в целом виде.
  5. Сыр бри горчит? Горечь появляется обычно в перезрелых сырах. А зреть они продолжают, пока не будет отрезан первый кусочек.

Источник: http://syrodelkin.ru/syr-bri-francuzskij-syr-s-beloj-plesenyu.html

Сыр с голубой и белой плесенью — польза и вред деликатеса для организма

какой сыр с белой плесенью

Семь тысяч лет назад людям и в голову не приходило употреблять в пищу сыр с намеком на испорченность. Однако спустя тысячелетия мы с удовольствием вкушаем сей продукт благодаря забывчивому пастуху. Юноша пас отару овец близ деревушки Рокфор, уморившись на солнцепеке, он отправился трапезничать хлебом, сырком и водой в прохладную известковую пещеру.

Тут его отвлекла прекрасная девица, прогулявшаяся рядом, и молодой человек, забыв про обед, пустился вслед за красавицей. Спустя месяц молодой человек вернулся туда, будучи ужасно голодным он обнаружил свой брошенный обед и съел его! Вкус настолько поразил юношу, что он сразу же рассказал односельчанам о своем открытии. Так появился горячо всеми любимый продукт.

Давайте узнаем поподробнее про сыр с плесенью его пользу и вред.

Благородная и дикая плесень

В повседневной жизни мы часто сталкиваемся с плесенью в сырых помещениях, подвалах и на испорченной еде. Поэтому вопрос, чем может быть полезен сыр с плесенью, нередко вызывает недоумение.

Однако необходимо понимать, что грибок, пригодный для пищи, специально выведенный и содержит природный антибиотик, убивающий патогенные бактерии. Такая плесень носит название благородной и применяется для создания сыра и является полезной.

Дикий же налет является опасным для человека и может нанести вред.

Классификация сыров с плесенью

Penicillium roqueforti представляет собой культуру плесени, используемую для производства голубых сыров. Классическая рецептура гласит, что ржаной хлеб оставляли в пещере на полтора-два месяца и ждали пока он покроется спорами грибов. Затем буханку измельчали и перетирали в порошок, который в дальнейшем использовался для приготовления сырного деликатеса.

Разумеется, сейчас технологии изменились, выращивают пенициллиум рокфорти в лабораторных условиях, а форма выпуска бывает как сыпучая, так и жидкая.
К сырам с голубой (иногда называют зеленой) плесенью относятся:

  • Рокфор. Его изготавливают из овечьего молока, затем отправляют на вызревание в специальные условия на три месяца. Для проникновения плесени внутрь сыра в нем иглами проделывают отверстия. Так появляются красивые синие прожилки.
  • Горгонзола. Этот итальянский сыр производят из коровьего молока по технологии идентичной рокфору, однако, срок созревания составляет четыре месяца.
  • Стилон — делают из коровьего молока, срок выдержки – девять недель.
  • Дорблю – немецкий сыр, рецепт которого держится в секрете. В отличие от своих «сырных» собратьев, имеет более нежный, мягкий вкус.
  • Данаблу – датская альтернатива рокфору, имеет более соленый привкус.

Многообразие сортов способно удовлетворить вкусовые пристрастия как опытного дегустатора, так и неискушенного новичка, однако осталось узнать, чем полезен сыр с голубой плесенью и что такое белая плесень.

Penicillium camamberti или candidum – так называют белую плесень. В отличие от своего голубого собрата эта культура растет лишь на внешней поверхности сырной головки, не проникая внутрь. Интересно отметить, что споры этой плесени находятся в воздухе. По этой причине, изготавливая классические варианты, сыроделы протирают сыры соляным или уксусным раствором. В противном случае, велика вероятность появления пенициллиума кандида.

По официальной легенде сыр с белым «пушком» открыла миру Мари Арель. Во время Великой французской революции крестьянка спасла монаха, который в благодарность открыл ей секрет удивительного сыра. По другим источникам неизвестный доктор лечил таким сыром тяжелобольных людей. Как бы то ни было, на самом деле, сегодня мы можем вкусить великое многообразие вкусов данного деликатеса.

  • Бри. Его восхитительный остро-пряный вкус пленил еще французских августейших особ, которые передавали заветный сверток в качестве ценнейшего подарка к праздничному столу.
  • Камамбер изготавливают его из коровьего молока в период с сентября по май. Этот сыр отличается сливочно-грибным послевкусием.
  • Нешатель отличает наличие плотной сухой сырной корочки, покрытой светлым плесневелым налетом и остро-грибным вкусом.
  • Пикодон производят из козьего молока, за счет чего он имеет сладко-соленый вкусовой оттенок с некоторой долей кислинки.

Удивительное множество вкусовых сочетаний и желание «попробовать еще кусочек» наталкивают на вопросы про сыр с белой плесенью: польза и вред.

Полезные свойства

Чем полезен сыр с плесенью, активно демонстрируют жители Франции, употребляющие его в сочетании с красным вином. Официально там случается меньше всего инфарктов в мире! Кроме того, польза сыра с голубой плесенью заключается:

  1. В богатом содержании белка, которое на четверть превышает его количество в мясе;
  2. Благотворном влияние на обменные процессы и на микрофлору кишечника, улучшает работу желудка;
  3. Поставке кальция в организм и его легком усвоении, а значит в формировании крепкой костной системы и зубов;
  4. Стимулировании выработке меланина, который защищает нас от пагубного влияния ультрафиолетовых лучей;
  5. Укреплении сердечной мышцы;
  6. Противодействие закупориванию сосудов;
  7. Выработке серотонина – гормона радости, что приводит к нормализации психологического состояние;
  8. Устранение бессонницы и хронической усталости за счет содержания пантотеновой кислоты;
  9. Противовоспалительном эффекте благодаря пенициллину;
  10. Нормализация гормонального фона.

Рассмотрим теперь, чем полезен сыр с белой плесенью:

  1. Замедление процессов старения;
  2. Улучшение качества кожных покровов благодаря ретинолу;
  3. Снижение риска развития раковых опухолей;
  4. Укрепление скелета;
  5. Профилактика появления рассеянного склероза;
  6. Активизация процессов метаболизма, что, в свою очередь, способствует похудению;
  7. Предотвращение целлюлита.

Несмотря на неоценимую пользу, сыр с плесенью может нанести и вред. Все хорошо в меру, что в данном случае составляет 50 грамм в сутки.

Вредные качества продукта

Сегодня имеется достаточное количество научных изысканий про сыр с плесенью, польза и вред которого обрастает все новыми фактами. Из всего множества информации можно сделать вывод, что чрезмерное употребление пенициллиновых лакомств может спровоцировать:

  • Дисбактериоз, потому что природный антибиотик – penicillin — может погубить собственную микрофлору;
  • Аллергическую реакцию, покраснение и зуд;
  • Лихорадку, рвоту и даже выкидыш у беременных. Это связано с наличием в сыре с плесенью листерий – бактерий, вызывающих инфекционные заболевания. Детский организм также восприимчив к данным микроорганизмам, поэтому следует воздержаться от потребления плесневелых сыров;
  • Привыкание из-за большого количества соли.

Итак, мы рассмотрели сыры с белой и голубой плесенью, выясняли, какую пользу и вред наносят людям эти виды деликатесов.

Важные советы по употреблению

Каждый сыр по-своему уникальный и правильно подобранные дополнения еще больше раскрывают вкусовую палитру.

Соленый рокфор хорошо комбинировать с вареньем, фруктами, медом, овощами и зеленью. Ореховый привкус отлично звучит с креплеными красными и белыми винами.

Дор блю едят с орехами, инжиром, урюком, виноградом и хрустящим багетом. Не обходится без него и нежный соус для пасты, пиццы и салаты.

Пикантную горгонзолу отлично оттенит картофель и мягкий хлеб, а грибным запеканкам и пирогам это сырок придаст необычный богатый смак.

Присутствие итальянского лакомства Ароматный бри прекрасно гармонирует с ананасом, дыней, орехами и креветками. Если удалить с головки корочку можно готовить с brie удивительные супы.

Острый камамбер, отдающий грибными нотками, в полной мере раскрывает свой вкус вместе с шампанским, желе, медом и сладкими фруктами.

Мы выяснили, полезен ли сыр с плесенью для организма, однако, немногие знают, что употреблять его следует вечером. Именно в это время суток кальций усваивается лучше всего. По этой же причине сырную тарелку, как правило, подают в конце трапезы.

Интересные факты

  • Голубая и белые виды плесени не уживаются вместе. Первая — более агрессивная и подавляет вторую, поэтому их производства распределяют в разные места.
  • Последние открытия ученых поистине поражают: penicillim замедляет процессы старения и устраняет целлюлит! Вот он — эликсир молодости и красоты!
  • До появления пастеризации все сыры содержали грибок, поскольку в воздухе всегда находятся споры.

Таким образом, сыр с плесенью – это уникальный продукт, содержащий ценнейшие аминокислоты, микроэлементы и витамины. Включение в рацион такого натурпродукта принесет огромную пользу здоровью. Тем не менее не стоит забывать о правиле золотой середины. Переедание может оказать пагубное влияние и нанести вред. Иными словами, сыр с плесенью польза и вред которого гуляют рука об руку, нужно употреблять в меру.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как пожарить сулугуни на сковороде

Найдите во всем многообразие сортов лакомство себе по вкусу, и вы сразу же ощутите все волшебство с плесенью!

Источник: https://syrkus.ru/pro_syr/syr-s-plesen-yu-pol-za-i-vred

Белее белого на сырной тарелке

какой сыр с белой плесенью

Нежный и вместе с тем пикантный вкус сыров с белой плесенью бесповоротно пленил сердца гурманов всего мира. И немудрено, ведь сыр с белой плесенью — это уникальная комбинация вкуса, аромата и консистенции, которую идеально дополняют вина.

Что едим?

Поздравляем, вам выпала возможность продегустировать один из самых древних сортов сыра. Ведь мягкий белый сыр из коровьего молока был создан еще в средние века.

Существует огромное количество разновидностей этого сыра. Наиболее известны бри, камамбер, Булет д’Авен, камбоцола, куломмьер, мирабо и шаурс. Доминирующие оттенки вкуса у таких сыров — сливочный, грибной и ореховый, в зависимости от разновидности.

Полезный совет: выбирая сыр с белой плесенью, помните, чем тоньше лепешка сыра бри, тем он дольше выдержан, а значит, имеет более острый вкус. Правильный бри или камамбер должен растекаться при комнатной температуре и быть податливым при нажатии.

С чем едим?

Деликатный вкус мягких белых сыров не терпит остроты сладких крепленых вин. Выбирайте кисловатые сорта с насыщенным букетом цитрусовых нот. Белое вино будет более удачным дополнением, нежели красное, но правила существуют для того, чтобы их нарушать. При желании можно спокойно сочетать молодое красное вино и не менее молодой сыр с белой плесенью.

При этом десертные сорта выдержанного бри прекрасно сочетаются с игристыми винами и фруктами. Также определенно стоит попробовать камамбер с виноградом, розовым вином и грушами.

Полезный совет: белый сыр имеет небольшой срок созревания, поэтому в магазинах часто предлагают едва созревшие сорта. Прежде, чем приобретать сыр, обратите внимание на его срок годности.

Как едим?

Помните, что сыры с белой плесенью имеют очень мягкую, почти пастообразную текстуру. Под твердой корочкой скрывается мягкая и нежная плоть, которая не терпит грубого обращения. Поэтому стоит приобрести специальный тонкий нож для белого сыра с вилочкой на конце.

Полезный совет: выкладывая белый сыр разных сортов на одну тарелку, помните о правиле часовой стрелки. Насыщенность и острота вкуса сыра должна увеличиваться слева направо, по часовой стрелке.

Дуэт вина и сыра

Синие сыры: что это такое и с чем подавать

Рецепт идеальной винно-сырной вечеринки

Сыр и вино: сочетания вин и сыров: правила подбора сыра к вину

Источник: https://winestyle.ru/articles/wine_pairing/white_mold_cheese_article.html

Как определить качество Сыра с плесенью

Сыры с плесенью остаются экзотическим продуктом для большинства россиян. Но многие хотели бы попробовать их и не знают, как определить качество такого товара. Мы расскажем, как определить лучшие сыры с плесенью и какими они бывают.

Виды сыров

Общая классификация сыров есть в государственном стандарте ГОСТ Р 52686-2006. А отдельно на сыр с плесенью ГОСТ не разрабатывался. Но существует разделение на два основных вида такой продукции.

  • Сыр с белой плесенью. Это продукция с образующейся на поверхности тонкой белой корочкой и налетом плесени, культивируемые с помощью напыления пенициллина. Благодаря таким действиям сыры приобретают оригинальный вкус и запах с оттенками грибного аромата. Наибольшей популярностью пользуется сыр с белой плесенью Камамбер, наделенный плотной консистенцией и характерным запахом грибов, мха и сырой земли.
  • Сыр с голубой плесенью. Созревание такого продукта происходит изнутри с образованием на поверхности налета плесени голубоватого цвета. Ярким примером таких сыров является знаменитый Рокфор, вкус которого зависит от длительности созревания. У голубых сыров плотная или зернистая консистенция, острый или солоновато-пряный вкус с запахом грибов. Голубая плесень должна равномерно распределяться по всему продукту, чтобы он имел однородную массу.

Средний срок созревания сырой с плесенью достигает 2-6 недель. Вкус зависит от выдержки, способа приготовления и других факторов.

Как выбрать сыр с плесенью

Сначала ответим на вопрос, как выбрать сыр с голубой плесенью в магазине.

  • Полости такого продукта не должны быть большей частью сыра. Наличие больших «глазков» говорит о несвежести товара или о том, что его передержали при созревании.
  • У голубого сыра нежная, слегка рыхловатая, но не рассыпчатая структура.

При выборе сыра с белой плесенью следует обращать внимание на другие свойства товара

  • Продукт имеет легкий грибной запах. Аммиачный аромат указывает на большой «возраст» сыра.
  • У него есть тонкая корочка белого цвета с незначительными следами решетки, на которой созревал сыр.
  • Срок годности такого товара не более 2 месяцев.
  • Красители и консерванты в составе недопустимы. Только молоко, ферменты для созревания, соль и пенициллин.
  • Текстура сыра однородная, нежная и маслянистая.
  • Наличие вдоль корочки сухого слоя указывает на продолжительное хранение продукта, от его покупки лучше отказаться.
  • Сырная масса должна быть сплошной с допустимым небольшим количеством маленьких дырочек.

Источник: https://agro24.ru/product/syr-s-plesenyu/kachestvo/

Cыр с плесенью

Сыр с плесенью: польза и вред, противопоказания к употреблению сыра с плесенью

Разговор о сыре логично начать со знаменитой шутки Шарля де Голля: «Как можно управлять страной, в которой столько же сортов сыра, сколько дней в году!» И все же, великий генерал поскромничал: сыров во Франции не менее пятисот, а может быть и больше. Просто в каждой французской деревушке знают свой неповторимый рецепт приготовления сыра. Одним сортам повезло больше — о них знает весь мир и они красуются в витринах супермаркетов, другим меньше — у других и названий-то нет.

По легенде, мягкий сыр с плесенью родился следующим образом: уставший пастушок из французской деревушки Рокфор решил перекусить, спрятавшись от палящего солнца в прохладной пещере.

Но, увидев прекрасную девушку, но бросился ей вслед, не окончив трапезу и обратно смог вернуться только через несколько недель. А там вместо свежего сыра его ждал посиневший от плесени продукт. Пастушок не побрезговал и попробовал его – вкус оказался отменным.

Мальчик отнес лакомство в монастырь, где и решили попробовать приготовить нечто похожее.

Конечно, сыр с плесенью является деликатесом. Оказывается, настоящий сыр с плесенью, как и шампанское, производится именно во Франции. Плесени, используемые в производстве благородных сыров, различаются по цвету. Соответственно, по цвету различаются и сыры, получаемые с их помощью. Самое интересное, что плесневая «гамма» совпадает с цветами французского (и русского!) триколора.

Французы дали и название сырам с плесенью внутри, их называют «голубыми». Самый знаменитый сыр этого семейства — рокфор, который делают из овечьего молока. Кроме рокфора к элитным «голубым» сортам сыра относят горгонзолу, стилтон, дор блю и данаблу. И, уж конечно, всем известны «белые сыры» с белой плесневой корочкой и нежным вкусом, такие как камамбер и бри.

Сыры с голубой плесенью

Это сыры, которые «делает» голубая плесень, получаемая из спор грибка, паразитирующего на ржи. Споры плесени заносятся в сырные головки с помощью длинных игл, благодаря чему так же обеспечивается поступление кислорода внутрь сыра и выведение оттуда углекислого газа.

Такой воздушный обмен способствует равномерному росту плесени в сырном тесте. Наиболее древний и известный представитель этих сыров – рокфор.

В Россию настоящий рокфор с отличительным клеймом в виде овечки в красном овале стал поставляться недавно, так что гораздо чаще в магазинах встречаются его более дешевые немецкие аналоги – бергадер и дор блю.

Голубая плесень является естественным источником пенициллина и в малых дозах совершенно безвредна для человека. Ограничением к употреблению данных сыров может послужить лишь непереносимость пенициллина как такового, или лактозы, или же наличие острого грибкового заболевания, например, такого как молочница.

Сыры с белой плесенью

Плесень белого цвета располагается только снаружи, а внутри – сырное тесто. Это очень тонкие и нежные сыры. В заключительной стадии изготовления сырную массу помещают для созревания в специальную камеру с определенной температурой и влажностью, воздух которой пропитан плесневыми спорами.

В течение недели вся поверхность сыра покрывается пушистым белым налетом плесени толщиной в один-два миллиметра. Тесто сыра под воздействием ферментов приобретает сочность, маслянистость, специфический вкус и аромат.

Характерная особенность таких сыров – грибной привкус, напоминающий вкус шампиньонов.

Польза и вред сыров с плесенью

Сыры с плесенью очень полезны, они мягкие на ощупь, содержат от 50 до 80 процентов воды, до 25 процентов хорошо усвояемого белка, витамины и минералы. Такие сыры вызревают как бы снаружи вовнутрь: на начальной стадии созревания они нежные и ароматные, а по мере созревания они приобретают пикантный вкус.

Эти сыры сами по себе жирные (до 48%), поэтому их потребление стоит ограничить тем, кто следит за фигурой или придерживается диеты. А также аллергикам с непереносимостью пенициллина и тем, кто страдает от собственных грибковых заболеваний.

С точки зрения диетологии здоровый человек может потреблять не более 50 г такого сыра в день из-за высокой жирности продукта. Детям и беременным женщинам потребление таких сыров противопоказано из-за риска листериоза. Например, в Англии на сырах с плесенью это предписание отпечатано на упаковке.

Сыры с плесенью также могут вызвать аллергию.

Каким же должен быть идеальный мягкий сыр с белой корочкой?

  1. Легкий «грибной» запах пенициллина. Аммиачный запах говорит о солидном возрасте продукта.
  2. Тонкая корочка белого или цвета слоновой кости с незначительными следами от решетки, на которой сыр созревал.
  3. Срок годности не превышает 2 месяцев.
  4. В состав должны входить только молоко, молочнокислые и сычужный ферменты для созревания сыра, пенициллин и соль.

    Не допускается наличие красителей и консервантов.

  5. Вкус должен быть сливочным или свежего масла. Допускается легкая нотка горчинки или кислинки.
  6. Текстура нежная и маслянистая, ровная и однородная, тающая во рту. Если вдоль корочки виден сухой слой, значит, продукт слишком долго хранили.
  7. Сырная масса сплошная, допустимо наличие нескольких небольших дырочек.

    А вот многочисленные как большие, так и маленькие отверстия являются показателем некачественного сыра.

Качественный сыр с плесенью очень полезен для здоровья. Плесень по отношению к сыру – явление благородное. Такой сыр полностью переваривается, содержит восемь незаменимых аминокислот и массу витаминов и даже способен противостоять кариесу.

А благородная плесень еще больше увеличивает его целебные свойства. Она содержит незаменимые аминокислоты и бактерии, которые улучшают работу кишечника, способствуют синтезу витаминов группы В. Более того, ученые, изучающие влияние солнечных ванн на организм человека, установили, что особые вещества, которыми богата благородная плесень, являются лучшим средством для защиты от солнечных ожогов.

Скапливаясь под кожей, эти вещества способствуют выработке меланина.

Для здоровья деликатесная плесень полезна еще и тем, что улучшает пищеварение.

Кроме того, турецкие врачи отмечают, что для того, чтобы дольше удержать морской загар, нужно включить в свой рацион шпинат, картофель, печень и сыр с плесенью.

Французские исследователи пришли к выводу, что в районах с высоким уровнем потребления сыра с плесенью меньше уровень сердечно-сосудистых заболеваний. Например, в Великобритании уровень смертности от сердечно-сосудистых заболеваний в три раза выше, чем во Франции, а уровень потребления сыра — как раз в три раза ниже.

Будьте здоровы и приятного вам аппетита!

Источник: http://tommoloko.ru/blue-cheese/

Польза сыра с белой плесенью

С самого детства нас учат, что есть продукты с плесенью нельзя, просто опасно. Да и невкусно – с этим мало кто поспорит. Но есть те продукты, которые плесень делает только лучше. Что это? Конечно же, французские сыры с белой плесенью: Бри и Камамбер. Именно они считаются самыми изысканными, не только во Франции, но и во всем мире. И ценителей сыров с плесенью немало, в том числе, в России.

А зачем сыру плесень? Неужели нельзя сделать вкусный продукт без использования каких-то грибков, да и плесень Она же должна портить продукт, а не улучшать его? И можно ли вообще без боязни есть вот такой, «заплесневелый» сыр?

Роль белой плесени в изготовлении сыров

Ученые насчитывают более 100 тысяч видов разной плесени.

  • Самая известная – P. chrysogenum, та самая, которая покрывает зеленью испортившиеся продукты. Многие из видов грибков действительно опасны для здоровья. Но среди них есть и те, которые можно использовать на благо человека. Например, при производстве сыров.
  • Geotrichum candidum. Благородная плесень, образующая корочку белого цвета. Она используется при изготовлении сыра Камамбер.
  • Penicillium camemberti. Тоже белая плесень, из благородных. Используется при изготовлении Камамбера и Бри.

Вот они, две культуры, от которых во многом зависит тот самый вкус и аромат сыра, который покоряет миллионы людей с давних времен. Что же делают грибки такого, чего нельзя добиться с помощью даже самых современных технологий?

Польза сыров с белой плесенью

Для изготовления Бри и Камамбера используется коровье молоко, сычужный фермент и плесень. Если говорить о производстве сыра Камамбер, то для него используются обе культуры. Сразу головки сыра покрываются корочкой из Geotrichum candidum. Эти грибки не только способствуют созреванию сыра, но и защищают его от развития «ненужных» грибков и бактерий. После формирования корочки к производству подключают и Penicillium camemberti.

Что же касается сыра Бри с белой плесенью, то корочка на нем образуется только Penicillium camemberti. Кстати, культура Geotrichum candidum используется и при производстве других сыров с плесенью, из козьего молока.

Зачем же нужна корочка? В первую очередь, она защищает сыр от порчи. Именно так – плесень защищает от плесени. Заодно, и от разных бактерий. Благодаря такой защите под твердой корочкой спокойно происходят все те процессы, которые и делают обычный сыр из коровьего молока Камамбером или Бри.

Соответственно, еще одна роль плесени – влияние на созревание сыра и приобретение им нужного вкуса, запаха, цвета, консистенции. Как именно?

Нужно помнить, что плесень – это вполне живой организм, который в сырной массе развивает бурную деятельность. Вследствие этого в сыр, который уже начал созревать, попадают продукты обмена грибков. Эти продукты меняют химический состав сыра.

Так, грибки в процессе жизнедеятельности разрушают молочную кислоту, поэтому сырная масса становится более щелочной, теряет кислинку. Также плесень расщепляет молочный белок на аминокислоты, именно за счет этого сыр становится более мягким и приобретает характерный вкус. Частично расщепляется и жир – за счет этого аромат сыра приобретает характерные нотки.

Именно поэтому без культурной белой плесени получить Камамбер или Бри просто невозможно, ведь именно она придает сыру нужный вкус, запах, консистенцию.

Сыры с белой плесенью. В чем их польза?

Сыры с белой плесенью перестали быть чем-то экзотическим для россиян. Если раньше за качественным продуктом нужно было лететь во Францию, то сейчас бри можно приобрести в любом супермаркете. Качество сыра с белой плесенью будет отменным: кремовая текстура и плотная корочка порадует гурманов.

В чем польза сыров с белой плесенью?

Некоторых людей отпугивает внешний вид и специфический аромат продукта, но те, кто пробуют шедевр сырного производства, навсегда влюбляются в его неповторимый вкус. Не многие знают, но сыр с плесенью полезен для организма человека.

Для производства продукта обычно используется Penicillium roqueforti и Penicillium glaucum плесень. Инфекционным способом ее добавляют в массу, после чего ждут, пока плесень созреет, разрастется. Penicillium благотворно воздействует на работу сердца, борется с вредоносными бактериями в теле человека, способствует очищению кишечника. 

Ученые заметили закономерность. Французы, употребляющие ежедневно сыр с благородной плесенью и красное вино, реже страдают от инфарктов, чем другие жители планеты. Известно, что бри и другие сорта продукта с белой плесенью обладают противовоспалительным действием. Сыр способствует очищению артерий, суставов, что защищает человека от инфаркта и артрита.

Есть мнение, что Penicillium способствует уменьшению целлюлита и замедлению процесса старения. В составе сыров с благородной плесенью много нутриентов, способствующих поддержанию здоровья. Цинк, калий, магний, кальций, витамин А и Д – все это необходимо для нормального функционирования организма.

Польза сыров с белой плесенью следующая:

  • минимизация риска возникновения рака молочной железы;
  • нормализация обменных процессов;
  • укрепление и защита иммунитета;
  • активация естественного процесса расщепления жиров;
  • улучшение памяти;
  • повышение работоспособности;
  • укрепление зубов, костей;
  • минимизация развития рассеянного склероза.

Зная о пользе продукта с благородной плесенью, так и хочется добавить его в свой ежедневный рацион.

Разновидности сыров с плесенью

— Наибольшую популярность у россиян завоевал Бри. Этот сорт сыра с белой плесенью произведен на основе коровьего молока. Родиной продукта считается французская провинция Иль-де-Франс, находящаяся недалеко от Парижа. Сейчас бри изготавливают, наверное, во всех уголках земного шара. Благодаря этому продукт получил удивительные вкусовые нотки, которые позволяют угадать производителя.

Молодой сыр обладает нежным вкусом, но чем старше продукт, тем больше пряных ноток появляется во вкусовой палитре. Бри относится к универсальным сырам, так как подходит и для семейного ужина и для особого случая.

— Еще один сорт сыра с благородной плесенью — Булет д’Авен, который производят на основе коровьего молока. Основная составляющая продукта – свежий осадок сыра Маруаль.

Компонент измельчают, соединяют с различными приправами: петрушкой, гвоздикой, перцем, эстрагоном, затем придают сырью форму конуса или шара. Корочку на сыре подкрашивают с помощью растения аннато, сдабривают белой плесенью и паприкой. Зреет сорт Булет д’Авен 60-90 дней.

За это время корочку несколько раз вымачивают в пиве. Манипуляция придает сыру пикантный аромат и неповторимый вкус.

Кусочки треугольной или круглой формы продаются весом, не превышающим 300 грамм. Булет д’Авен прекрасно сочетается с красным вином и джином. Сыр может подаваться к столу в качестве основного блюда.

Камамбер – этот мягкий жирный сыр весьма популярен в нашей стране. Его изготавливают на основе коровьего молока. Камамбер обладает красивым белоснежным или светло-сливочным оттенком и покрыт плесневой коркой.

Данный сорт сыра покорил людей своим нежным вкусом качественных сливок и едва уловимыми грибными нотками.

Сыр Нешталь не такой популярный, как другие сорта, но очень вкусный. Жирность продукта составляет 50 %. Готовый сыр обычно имеют интересную форму большого или маленького сердца.

Мякоть ништаля упругая, слегка отдающая ароматом грибов, а корочка сухая, плотная, покрытая белой плесенью.

Тем, кто еще не пробовал сыр с белой плесенью, стоит приобрести один (а может и несколько) сортов и устроить приятный ужин. Продукт имеет своеобразный вкус, но оценив его, оторваться невозможно. Да и пользу для организма сыр приносит неоценимую.

Источник: https://from-zhukovka.ru/about-cheese/siri-s-beloi-plesenu-v-chem-ih-polza/

Какие бывают сыры с белой плесенью

Для того чтобы купить настоящий сыр Бри, не нужно лететь во Францию, практически в любом супермаркете он есть в продаже. Сверху обволакивает белоснежная корочка, которая мягко тянется. Что же это за сыр такой?

Известно, что сыр с плесенью люди употребляют так же давно, как хлеб и разные хлебобулочные изделия. Среди изысканных деликатесов такой сыр имеет свое уникальное место. Поэтому этот продукт придется по вкусу не каждому, но и у него есть свои большие любители.

Специалисты утверждают, что доля сыра в 70% – это опасные трансжиры, остальная часть — это кальций. Все-таки можно употреблять его в пищу или лучше вообще отказаться?

Общие данные о сыре

Когда нарезаешь такой продукт, то он очень нежный и в меру плотный, чем-то похож на сливочное масло по своей структуре. Сверху его покрывает белоснежная плотная корочка, иногда сыр похож на густые сливки. Чтобы изготовить сыр, заранее производят пенициллиум.

Это такой вид плесени, его употребляют в пищу, потому что он не несет вреда для организма человека. Время, которое требуется, чтобы сыр созрел – это около 5 недель. Может понадобиться больше или меньше времени, имеет значение, какой вид сыра хотят получить.

Сыр имеет разную форму – квадратную, овальную или круглую.

Заметим, что именно сыры с белой плесенью – самые молодые гости на полках супермаркетов, хотя изобилуют многими названиями. Даже голубые сыры берут намного чаще, да и к тому же их цена одна из самых высоких.

Какой состав имеет сыр с плесенью

Кроме того, что в сыре есть пенициллин, в нем также много витаминов D, А и К, еще есть кальций, магний, цинк и фосфор. Все эти полезные вещества помогают нашему организму хорошо работать.

Этот вид продукта приносит пользу для нашего организма. В его состав входят разные органические элементы, а также имеет значение способ изготовления. В сыре содержится много витаминов и минералов, белка, ведь для производства берут продукты животного происхождения. Поэтому полезные вещества легко усваиваются в организме, отдавая свои полезные свойства.

Калорийность сыра составляет 340 ккал, которые приходятся на 100 г продукта. Но этот показатель может меняться. Значение имеет то, каким способом его изготавливают и какие технологические правила используют.

Источник: https://syrspec.ru/vidy/kakie-byvajut-syry-s-beloj-plesenju.html

Белая плесень

Penicillium candidum (PC) — этот сорт плесени обеспечивает формирование плотной пушистой корочки на сырах с белой плесенью, в основном из коровьего молока — Камамбер, Бри, Невшатель, Камбоцола и пр., а также способствует развитию характерного вкуса. По мере роста плесени и ее воздействию на сыр, меняется его текстура: становится сначала мягкой, а потом текучей.

Различные штаммы Penicillium candidum обладают разной протео- и липолитической активностью (*), формируют корочку разной плотности и оттенка белого. Контроль роста плесневой корочки и препятствие ее чрезмерному разрастанию — одно из основных условий приготовления вкусного и безопасного сыра с белой плесенью.

Geotrichum candidum (GEO) — этот сорт плесени обеспечивает формирование морщинистой кремово-белой корочки. Как правило, ее используют в сырах из козьего молока, однако применяют и при изготовлении Камамбера в качестве стартовой плесени, подготавливающей поверхность сыра под рост PC.

Пушок GEO появляется на сыре практически сразу, на 2-3 день созревания, довольно быстро распространяется, предотвращая рост нежелательной плесени, но не препятствуя дальнейшему росту PC.

 Полезно знать

  • Если в молоко или на поверхность сыра нанесены обе плесени, PC и GEO, то PC постепенно станет преобладающей, не давая возникнуть морщинистой корочке.
  • GEO более теплолюбива, нежели PC (наиболее «комфортные» условия для ее развития — температура 12-18ºС).
  • Наилучшее сочетание для развития Geotrichum candidum — козье молоко и смешанная коагуляция (когда сгусток формируется в основном под действием кислоты, продуцируемой молочнокислыми бактериями, и только во вторую очередь — под действием малой дозы сычужного фермента).
  • GEO уменьшает уровень кислотности на поверхности сыра, тем самым подготавливая ее к росту PC и Brevibacterium, поэтому данный вид плесени очень часто используют в сочетании с указанными культурами.
  • Споры Geotrichum candidum содержатся в сыром молоке. Поэтому, теоретически, делая плесневые сыры из сырого молока, эту плесень добавлять не обязательно, она там уже есть. Однако на практике, вы не знаете, какой именно штамм дикой GEO содержится в используемом сыром молоке, поэтому ее развитие на сыре будет непредсказуемым. Кроме того, вам может попасться штамм с высокой токсичностью, поэтому такой сыр может быть небезопасен для здоровья.

Сыр пахнет аммиаком

Описание: запах аммиака в молодом сыре с белой плесенью
Примечание: легкий аммиачный запах у зрелых сыров с белой плесенью недостатком не считается.

Возможные причины: сырное тесто размягчается слишком быстро вследствие повышенной протеолитической активности плесени. Такое может происходить из-за нарушения условий созревания, либо технологии приготовления сыра:

  1. Сыр созревает при слишком высокой температуре.
     Исправить: понизить температуру созревания сыра. 
  2. Сырное тесто изначально содержит слишком влаги.
     Предотвратить:
    перед раскладкой сырной массы по формам произвести предварительную нарезку сырного зерна и вымешивание, чтобы выгнать больше сыворотки.
  3. Слишком активный и неконтролируемый рост плесени PC вследствие нарушения вносимого количества, либо нарушений условий созревания.
     Предотвратить:
    не превышать дозировку плесени, указанную в рецепте, либо на упаковке.
     Устранить:
    как только установилась равномерная корочка из белой плесени, завернуть сыр в бумагу для созревания и производить созревание при холодных температурах (4-6С).

 Сыр горчит

Описание: при дегустации сыра чувствуется легкая горечь, в основном, в наиболее зрелых местах, где сырное тесто наиболее размягчено

Возможные причины:

  1. Слишком высокая температура созревания при добавлении не только PC, но и GEO. Как написано выше, Geotrichum candidum любит высокие температуры и начинает слишком активно воздействовать на тело сыра, размягчая его. В результате, сыр созревает неравномерно, подкорковая часть размягчается и начинает течь, тогда как сердцевина остается твердой.
     Как предотвратить: как только установилась равномерная корочка из белой плесени, завернуть сыр в бумагу для созревания и производить созревание при холодных температурах (4-6°С)
  2. Маслянокислое брожение. Молоко зачастую бывает обсеменено маслянокислыми бактериями, которые не исчезают при пастеризации, вызывая развитие такого порока в твердых сырах, как позднее вспучивание. В мягких сырах это приводит к образованию горького вкуса.
     Как предотвратить: на этапе варки сыра вносить защитную закваску, содержащую L.plantarum и/или L.rhamnosus
  3. Передозировка сычужного фермента/хлорида кальция.
     Как предотвратить: не превышать максимальную дозировку сычужного фермента/хлорида кальция, указанную производителем на упаковке препарата.
  4. Перезревший сыр.
     Как предотвратить: не превышать допустимых по технологии сроков созревания сыра.
  5. Передозировка/слишком большая активность Geotrichum candidum.
     Как предотвратить: не превышать вносимого количество вносимой плесени Geotrichum candidum. Не нарушать температурный режим созревания сыра (см. п. 1).
  6. В рационе животных присутствуют горькие корма (в т.ч. силос). 
     Как предотвратить: контролировать рацион молочных животных, исключить из него горькие корма.
  7. Используется молоко от больного животного.
     Как предотвратить: применять молоко только от здоровых животных.
  8. Применение поваренной соли, загрязненной сульфатами натрия и магния
     Как предотвратить: использовать для сыроделия чистую качественную соль
  9. Молоко загрязнено психротрофными бактериями или mammococcus, долго хранилось перед пастеризацией.
     Как предотвратить: не применять для производства сыров молоко, загрязненное микрофлорой, которая интенсивно пептонизирует белки. Тщательно контролировать температуру пастеризации молока.

 Сыр растекается

Описание: сырное тесто размягчается слишком сильно, кусок не держит форму, растекается по тарелке.

Возможные причины:

  1. Сырное тесто изначально содержит слишком влаги.
     Как предотвратить: перед раскладкой сырной массы по формам произвести предварительную нарезку сырного зерна и вымешивание, чтобы выгнать больше сыворотки.
  2. Перезревший сыр.
     Как предотвратить: не превышать допустимых по технологии сроков созревания сыра.
    Примечание:  в некоторых сортах сыра с поверхностной плесенью/мытой корочкой допускается и даже является желательной излишняя текучесть теста.

 Слишком твердая текстура сыра

Описание: сырное тесто остается твердым, творожистым на всем протяжении созревания и не полностью размягчается под действием PC

Возможные причины:

  1. Еще слишком рано, сыр не дозрел.
     Как устранить: не вскрывать сыр раньше минимального срока созревания
  2. Слишком мало влаги в сырном тесте.
     Как предотвратить: сократите время вымешивания сырного зерна перед раскладкой по формам. Увеличьте размер зерна (вплоть до полного отказа от нарезки и вымешивания).
  3. PC или GEO не активна
     Как предотвратить: использовать плесень с не истекшим сроком годности, соблюдать условия хранения.

 Плесень на корочке сыра растет слишком медленно

Описание: плесень не покрывает сыр в течение 12-15 дней после начала созревания

Возможные причины: 

  1. Температура в камере созревания слишком низкая.
     Как устранить: повысить температуру в камере минимум до 11С, пока не вырастет корочка/
  2. Влажность в камере созревания слишком высокая.
     Как устранить: понизить влажность в камере или контейнере для созревания, поддерживая ее на уровне 90%/
  3. Слишком интенсивная сухая посолка сыра замедляет рост белой плесени на поверхности.
     Как устранить: не превышать нормы сухой соли на головку сыра и длительность посола.
  4. Слишком низкая температура молока при внесении белой плесени, что тоже может замедлить ее рост.
     Как предотвратить: инокулировать молоко плесенью минимум при комнатной температуре или наносить плесень сверху на сформировавшиеся головки после посола..

 Неровный слой плесени

Описание: плесень покрывает не всю поверхность сыра, растет «очагами»

Возможные причины:

  1. Неравномерная сухая посолка сыра. В тех местах, где сыр просолен больше, плесень растет медленнее.
     Как предотвратить: старайтесь распределять соль по поверхности сыра равномерным слоем, не превышая указанную в рецепте норму соли.
  2. Дно сыра на дренажном коврике местами соприкасается с влагой или стекшей сывороткой.
     Как устранить: белая плесень не любит «мочить ножки». Регулярно переворачивайте сыр и не позволяйте поверхности сыра намокать.
  3. Неравномерное нанесение раствора с белой плесенью на поверхность сыра.
     Как предотвратить: стараться распределять плесень равномерно, используя распылитель, или вносить ее сразу в молоко.
  4. Наличие антибиотиков в молоке.
     Как предотвратить: использовать молоко от здоровых животных, не содержащее антибиотики
  5. Слишком высокая кислотность на корочке сыра приводит к снижению темпов роста Penicillium candidum.
     Как предотвратить: использовать в качестве стартовой плесени GEO. Она начнет расти быстрее, снизит кислотность и подготовит поверхность сыра к росту PC.

 Слишком толстая корка из белой плесени

Описание: толстый слой белой плесени не является желательным для большинства сыров и может привести к пороку «жабья кожа», когда сырная масса под корочкой становится жидкой и та отделяется от тела сыра. 

 Как устранить/предотвратить: при переворачивании сыра легонько приминайте корочку пальцами. Как только она покрыла всю поверхность сыра ровным слоем, заворачивайте сыр в бумагу для созревания и отправляйте в холодную камеру.

 Белая плесень стала розовой

Описание: белая плесень (GEO) сменила оттенок на светло-розовый примерно через неделю после начала созревания сыра.

Возможные причины: это нормальное поведение отмирающей Geotrichum candidum на этапе, когда ее должна вытеснить Penicillium candidum и при достаточно высокой влажности: сначала корочка сыра розовеет, а потом покрывается ровным белым слоем PC.
 Дополнительно ничего предпринимать не нужно.

* Протеолитическая активность — это расщепление белков культурой плесени. Чем выше протеолитическая активность, тем быстрее размягчается сырное тесто, становится текучим.

** Липолитическая активность — это расщепление жиров культурой плесени. Чем выше липолитическая активность, тем быстрее формируется и усиливается вкус сыра.

Последнее обновление — 29.08.2017 [10:05]

Источник: https://cheese-home.com/rubric/185/Belaya-plesen

Почему французы считают сыр с плесенью самым лучшим из сыров

В нашей стране этот диковинный продукт почти не производят, да и у массовых потребителей он не пользуется большой популярностью. А вот в некоторых странах Европы, и особенно во Франции, сыр с плесенью считается большим деликатесом и очень ценится среди гурманов. Помимо великолепного вкуса, сыры с плесенью обладают ценными свойствами. Давайте посмотрим, что собой представляет эта благородная плесень, и какую пользу могут принести содержащие ее сыры.

То, что принято называть плесенью, не что иное, как грибы рода пеницилл, или пенициллиум (лат. Penicillium).

Разновидностей этих грибов довольно много, но в сыроварении используют, как правило, следующие виды: Penicillium roqueforti (пеницилл рокфоровый), Penicillium camemberti (культура белой плесени), Penicillium glaucum (культура зеленой плесени), Penicillium candidum (белая плесень). Чистая бактериальная культура воспроизводится в лабораторных условиях, но некоторые штаммы можно найти в природных условиях во французской провинции Руэрг.

Сыры с плесенью, считающиеся в Европе самым ценным продуктом сыроделов, стали производить во Франции более 1000 лет назад. Сначала это было несколько видов сыра, рецепт изготовления которых хранился в секрете и передавался по наследству.

С тех пор их ассортимент существенно расширился, сегодня насчитывается более 500 сортов элитного сыра, основными производителями которых являются Франция и Италия.

В зависимости от того, какой гриб или группа грибов используются в приготовлении, сыры подразделяют на белые, голубые, красные и черные.

Среди сыров с плесенью выделяют следующие разновидности:

Голубые сыры

Самый известный представитель этой группы — французский рокфор. Помимо него к голубым сырам относятся сорта дор блю и горгонзола. Прожилки голубой плесени пронизывают эти сыры изнутри, образуя многочисленные пятна.

Красные сыры

К сортам этого сыра относятся мюнстер, монтаньяр, лимбургский, эпуас. Эти сыры покрыты плесенью снаружи, а внутри ее нет. Это самая ароматная группа из всех сортов сыра с плесенью. Некоторые виды этой группы, например, немецкий сыр мюнстер обладают очень сильным запахом. Красный цвет плесени достигается за счет специальной обработки красным вином.

Белые сыры

Это, например, французские сорта бри и камамбер. Плесень у этих сыров, так же как у красных, находится на поверхности. А внутри они очень нежные и по консистенции напоминают густую сметану.

Черные сыры

Это самая редкая и специфическая разновидность сыров с плесенью, отличающая от остальных сортов тем, что плесень перед употреблением необходимо счистить с поверхности.

В чем же заключается особая ценность сыров с плесенью? Почему французы считают его деликатесом? По мнению специалистов, эти своеобразные сыры несут большую пользу для здоровья.

В первую очередь сыр с плесенью служит источником пенициллина — антибиотика, который уничтожает патогенные бактерии и способствует нормализации микрофлоры желудочно-кишечного тракта.

Вторая особенность сыра с плесенью, благодаря которой он считается исключительно полезным для здоровья, это высокое содержание в нем различных аминокислот и микроэлементов. Например, аминокислота гистидин способствует повышению гемоглобина.

Именно благодаря наличию благородной плесени, из этого сыра очень хорошо усваивается кальций, гораздо лучше, чем из других сырных продуктов. Сыры с плесенью также способствуют выработке очень важного для организма пигмента — меланина.

Кроме того, в этих сортах сыра содержится большое количество солей фосфора, полезных для костной системы человека. Фосфора в этом сыре даже больше, чем во многих сортах рыбы.

Но диетологи предупреждают, что излишнее потребление сыра с плесенью может навредить организму. Оптимальным считается не более 50 граммов сыра в день.

Источник: https://travelask.ru/blog/posts/9917-pochemu-frantsuzy-schitayut-syr-s-plesenyu-samym-luchshim-iz

Камамбер и бри. В чем разница – bit.ua

В нашей постоянной рубрике «В чем разница» мы объясняем, чем отличаются похожие между собой продукты, а также рассказываем, что из них можно приготовить.

С виду бри и камамбер очень похожи. Круглые, мягкие, с белой плесенью, оба делаются из коровьего молока. Но все-таки это два совершенно разных сыра.  Рассказываем, чем они отличаются.

Происхождение

Бри — один из самых древних французских сыров, он был популярен еще в Cредние века. И всегда, кстати, считался сыром королей. Большими любителями бри были королева Марго и Генрих IV.

Герцог Шарль Орлеанский (член королевского дома Валуа и один из самых выдающихся поэтов Франции) одаривал кусками бри своих придворных дам.

А Бланка Наваррская (та самая, которая графиня Шампанская) часто посылала этот сыр в качестве подарка королю Филиппу Августу, который приходил от него в восторг.

Название свое бри получил в честь французской провинции Бри, расположенной в центральном регионе Иль-де-Франс недалеко от Парижа. Именно там впервые начали делать этот сыр в VIII столетии. А вот камамбер начали делать на тысячу лет позже – в конце XVII – начале XIX века.

Родиной камамбера считается деревня Камамбер в Нормандии. Легенда гласит, что первый камамбер приготовила крестьянка Мари Арель. Во время Великой французской революции Мари якобы спасла от смерти скрывавшегося от преследования монаха, который в благодарность открыл ей известный лишь ему секрет приготовления этого сыра. И к бри этот сыр имел лишь косвенное отношение.

Размер и упаковка

Бри чаще всего формируют в большие круглые лепешки диаметром до 60 сантиметров или маленькими головками до 12 см. Камамбер же изготавливают только маленькими кругляшами диаметром до 12 сантиметров. Соответственно, бри могут продавать как маленькими головками, так и порционными треугольничками, а вот настоящий камамбер может быть только целой головкой, которую запаковывают, как правило, в круглую деревянную коробку. В этой коробке, кстати, камамбер сразу можно запекать.

Кстати, о запекании. Камамбер жирнее, чем бри. Соответственно, тает и плавится быстрее. Это связано с тем, что в процессе производства в бри и камамбер добавляют сливки, но в разных пропорциях (камамбер содержит 60% молочного жира, бри – только 45%). Кроме того, при производстве молочнокислые культуры в камамбер вводят пять раз, а в бри – лишь однажды. Именно поэтому у камамбера более выраженный запах и вкус, а бри мягче и нежнее на вкус.

Цвет, вкус и аромат

Для бри характерен бледный цвет с сероватым оттенком. Аромат у бри тонкий, можно даже сказать, элегантный, с ароматом лесных орехов. Молодой бри имеет мягкий и нежный вкус, по мере созревания мякоть приобретает остроту. Чем тоньше лепешка бри – тем острее сыр. Есть бри лучше тогда, когда он имеет комнатную температуру. Поэтому доставать из холодильника его нужно заранее.

Сердцевина у камамбера светлая, желтовато-сливочного оттенка. На вкус он более маслянистый, сильно созревший камамбер вообще имеет жидкие “внутренности” (это далеко не всем по вкусу, но такой сыр считается наиболее ценным). На вкус этот сыр нежный, немного острый и чуть сладковатый.

А вот запах у камамбера более странный. Он может отдавать коровой, грибами или сеном – все зависит от процесса состаривания и хранения сыра. Не зря французский поэт и прозаик Леон-Поль Фарг когда-то охарактеризовал аромат камамбера как “запах ног Бога”.

Источник: https://eda.bit.ua/2018/04/bri-i-kamamber/

Сыры с белой плесенью |

Давно обещанная статья про белую плесень. Эта статья родилась в результате многочисленных диалогов о сырах с белой плесенью. Эти сыры не так просты, как кажутся. И это именно тот класс сыров, в котором необходим либо большой опыт либо техническое оснащение и контроль над процессом. Одного рецепта, как выяснилось, не достаточно.

Опыт по интернету передать сложно, но в статье я максимально подробно попробую изложить как ведет себя плесень, а также опишу все возможные пороки, характерные для сыров с белой плесенью.

Итак, за любимую нами красивую белую бархатистую поверхность на сырах с белой плесенью отвечает мицелий плесневого грибка Penicillium Candidum (PC).

Он же отвечает за вкус, аромат, делает возможным созревание сырного теста и приобретение сыром текуче-вязкой консистенции, за которую мы так любим бри и камамбер.
Как показала практика, P.Candidum — очень капризный грибок. Для нормального роста этой плесени необходима слабокислая (ближе к нейтральной) среда на поверхности сырной головки.

А это все не так просто.

При кислотности ниже 5.8 рН, развиваются только кислотоустойчивые микроорганизмы. А именно дрожжевые грибки типа Debaryomyces hansenii (DH), Kluyveromyces lactis (KL) или Geotrichum candidum (GEO). В непастеризованном молоке они присутствуют естественным образом. В пастеризованное их добавляют искусственно. Обычно добавляют не все перечисленные, а обходятся одним GEO.

Но иногда используют GEO и KL одновременно. Geotrichum Candidum является одной из ключевых культур в развитии практически всех сыров с белой плесенью. Она влияет на внешний вид, текстуру и вкус сыра. GEO нейтрализует поверхностную кислотность, потребляя лактат, и готовит поверхность для роста других грибков, дрожжей или плесени.

GEO стабилизирует корочку, уменьшает горечь и производит различные вкусовые и ароматические соединения.

Но этим дрожжевым грибкам для развития нужна молочная кислота. Поэтому сначала молоко сильно ферментируют с использованием молочнокислых бактерий. Бактерии перерабатывают лактозу молока и выделяют большое количество молочной кислоты, снижая рН до 6.45-6,5 (до коагуляции).

Кислотность продолжает нарастать. К моменту закладки сырного зерна в формы кислотность составляет уже 6.35, а при выемки из форм ее значение уже будет 4,4 – 4,8.
При таком высоком значении кислотности молочнокислые бактерии уже не могут так хорошо развиваться. Затем сыр солится и жизнедеятельность кисломолочных бактерий подавляется.

После них остается еще некоторое количество не переработанной лактозы и много молочной кислоты, которые и составляют основу питания для дрожжевых грибков, типа GEO и KL. Эти дрожжевые грибки начинают перерабатывать молочную кислоту, увеличивая значение рН. Таким образом кислотность на поверхности станет нейтральной и благоприятной для роста P.

Candidum.

GEO очень желательно применять при формировании сыров с белой плесенью. Но некоторые рецепты исключают эту плесень вообще. Однако при совместном использовании GEO с PC между ними создается конкуренция за питательные вещества.

И это создает между ними баланс и не дает росту любой из этих плесеней выйти из-под контроля на всех этапах созревания сыра.

Вся сложность с внесением плесени заключается в правильном подборе штаммов плесеней и дрожжей (об этом ниже), точной дозировке, соблюдении температурного режима и чистоте помещения, оборудования и инструментов.

Следующий важный нюанс – плесневые и дрожжевые грибы живут на поверхности сырной корочки. А модифицировать надо весь объем сырного теста, а не только участки прилегающие к поверхности. Поэтому также немаловажное значение имеют форма сырной головки и влажность внутри нее.

Форма сырной головки, её диаметр и высота подбираются не случайно, а так, чтобы ферменты, выделяемые плесневыми грибками, могли бы “достать” до центральной части головки. Внутри головки должно быть достаточное количество молочной кислоты, чтобы грибкам было что покушать.

И также должно быть некоторое количество влаги для переноса ферментов и молочной кислоты внутри сырного теста.

И последним важным условием для развития поверхностной микрофлоры является влажность воздуха во время созревания сыра. На излишне сухой и на излишне влажной поверхности вся эта наша белая плесневая красота расти не будет. При избыточной влажности любят расти серые, зеленые, черные плесени. А при недостаточной влажности не любит расти уже никакая плесень.

Поэтому, после посола и непродолжительной просушки головки от стекающей сыворотки (а после посола сыворотка опять начнет капать), сыр переносят в прохладное помещение с относительной влажностью около 85% для обсушивания поверхности головок.

В бытовом варианте это выглядит, как пластиковый контейнер в холодильнике с открытой крышкой. Если же крышку закрыть, то внутри контейнера влажность легко поднимается до 99.

9% Сушка поверхности проводится в течение 1-3 дней при относительной влажности 85% и температуре 12-14С.

Geotrichum Candidum

Geotrichum Candidum естественно присутствует в сыром молоке, и является одной из ключевых культур в развитии практически всех сыров. Она влияет на внешний вид, текстуру и вкус сыра. Также GEO нейтрализует (точнее снижает) поверхностную кислотность, потребляя лактат, и готовит поверхность для роста других грибков, дрожжей или плесени. GEO стабилизирует корочу, уменьшает горечь и производит различные вкусовые и ароматические соединения.

GEO очень желательно применять при формировании сыров с белой плесенью. Но некоторые рецепты исключают эту плесень вообще. Однако при совместном использовании GEO с PC между ними создается конкуренция за питательные вещества.

И это создает между ними баланс и не дает росту любой из этих плесеней выйти из-под контроля на всех этапах созревания сыра.

Вся сложность с внесением плесени заключается в точной дозировке и правильном подборе штамма самой плесени.

Вообще, крупные производители выпускают целый модельный ряд плесеней на любой вкус. Различаются они между собой протеолитической и липолитической активностью, текстурой, скоростью роста и внешним видом.

Для начала посмотрим, какие виды Geotrichum Candidum есть.

Geo 13 – классический штамм Geotrichum Candidum, идеально подходит и для сыров из козьего молока и для сыров из коровьего. В особенности хорош для камамбера и бри. Он растет медленно и развивает хорошую текстуру со средне-выраженным вкусом. Он имеет текстуру среднюю где-то между плесенью Geo 17 и Geo 15.

Geo 15 дрожжевой штамм Geotrichum Candidum. Он отлично подходит для сыров, которые требуют гладкую поверхность, или нуждаются в предварительной подготовке дрожжами; идеально подходит для сыров с мытой корочкой, таких как реблошон или некоторых разновидностей томми. Если сравнить Geo 15 с 13 и 17, то Geo 15 обладает сливочным цветом.

При сравнении с Geo 13 и 17, 15 Гео штамм имеет сливочный цвет, обладает меньшей протеолитической активностью, и растёт при температуре немного ниже оптимальной. Также от него не стоит ждать чрезмерно сильного текстурного нарастания,на которое способные некоторые другие штаммы Geo. Geo 15, как правило, начинает расти в виде слизистого покрытия.

Через другие плесени Geo 15 может прорастать в виде сыпучего “напыления” (артроспор).

Geo 17 -тот самый штамм Geotrichum Candidum, который умеет разрастаться в виде высоких шапок и причудливых извилистых форм. Если перед вами стоит задача создать рустикальный сыр, то обратите внимание на этот штамм. По создаваемому аромату Geo 17 похож на 13 и 15. По протеолитической активности и оптимальной температуре роста Geo 17 похож на 13. По скорости роста немного обгоняет Geo 15.

Penicillium Candidum

Чем выше протеолитическая активность, тем быстрее будет проходить распад белков, то есть тем быстрее сырное тесто станет текучим. Высокая липолитическая активность говорит о том, что плесень быстрее переработает жир и вкус и аромат будут развиваться быстрее.

Для сравнения

Тип PC Протеолитическая активность Липолитическая активность Аромат
PC-ABL ** *** ***
PC-VS ** ** *
PC-Neige **** ** *
PC-HP 6 **** *** *
PC- Sam 3 **** **** *

А теперь подробно про каждый тип PC

PC-ABL является традиционным штаммом Penicillium Candidum. Отлично подходит для создания тонких корочек для бри и камамбера, а также очень тонких корок, необходимых для козьих сыров в стиле Луары , таких как кротен, валансе и сент мор, или же для северо-итальянских сыров, таких как Робиола.

Особенности:

  • Средняя белизна
  • Низкая, с умеренно низкой плотностью
  • Очень низкая протеолитическая активность
  • Средне-высокая липолитическая активность
  • Быстрорастущая
  • Сильные ароматы алкоголя и метилкетонов

PC- Sam3. Этот штамм Penicillium Candidum обладает способностью подавлять различные виды нежелательной плесени. Его хорошо использовать в тех случаях, когда вы не можете гарантировать соблюдение влажности и она превышает 95%. Как и другие формы PC, SAM3 можно смешивать для увеличения биоразнообразия корочки и для получения нужных её свойств. SAM3 обладает высокой протеолитической и липолитической активностью, средней плотности и высоты, со слабым ароматическим профилем.

PC-VB ещё один традиционный штамм Penicillium Candidum. Он отличается высокой протеолитической активностью, но при этом слабой липолитической активностью.

Это хорошо подходит для ситуаций, когда нужно быстро получить вязкую текстуру, но без насыщенного аромата или при изготовлении сыра с высоким содержанием жира ( с добавлением сливок). Плесень достаточно универсальна.

Обладает средней плотностью, средней высотой, средним ароматом. Также хороша в сочетании с другими штаммами PC.

PC-Neige отличается высокой протеолитической активностью и низкой липолитечкой активностью. Довольно агрессивный штамм плесени.

PC-HP6 специально выведенный штамм Penicillium Candidum. Он ярко-белого цвета, умеренно быстро растёт, и вырастает среднего размера и средне-низкой плотности.

Этот штамм обладает высокой протеолитических активностью и достаточно низкой дипломатической активностью. Однако он весьма успешно может расти вместе с P.

Roqueforti, что делает его идеальным для смешанных формы сыра, таких как камбозола, монбрияк, голубой бри или камблю. Эта плесень тикже хороша и сама по себе и в смеси с другими штаммами PC.

Источник: http://healthmenu.ru/belaya-plesen-na-syre/

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
CheeseCom
Что добавляют в сыр

Закрыть