Горгонзола что это такое

Рецепт сыра Горгонзола

горгонзола что это такое

Все ингредиенты расчитаны на 100 л молока. Если используете другой объем молока — пересчитайте количество ингредиентов под свой объем. 

Молоко пастеризуется до температуры 65°С, и сразу остужается до 30 °С (Зимой до 34 °С)

Закваска:

*1% — норма внесения закваски заявленная производителем*

1-2% заквасочной культуры: Streptococcus thermophilus, Lactococcus delbrueckii susp. bulgaricus. Вносить при кислотноти молока 136 °Т.

Смесь созревает 30-60 мин до повышения кислотности на 2,5 °Т

Сычужный фермент:

Для итальянских сыров рекомендуется использовать молокосвертывающий фермент с высоким содержанием химозина: ФС «Экстра 90», «ФС Сычуг аква», «ФС Традиция 75» производства ООО «ЗЭФ».

Температура смеси на момент внесения фермента — 30 °С (зимой 32 °С)

2,5 грамма ФС «Экстра» или ФС «Традиция» разводится в нехлорированной воде из расчета 1 г препарата на 100 мл воды, внести в молоко спустя 15 мин после разведения. Или 25 мл ФС «Сычуг Аква» просто вносится в молоко. Тщательно перемешать смесь в течение 5 минут.

Сырное зерно:

Образовавшийся плотный сгусток нарезают на кубики размером 3-4 см. Сырное зерно вымешивают до достижения кислотности 11-13,5 °Т

Сыворотку удалить до уровня сырной массы, откинуть массу в ткань, каждый сгусток разрезать крест-накрест. Разместить на дренажном столе для самопрессования на 15-20 мин.

Формирование гловок:

Обсушенную сырную массу измельчают и слоями выкладывают в сырные формы, поверх каждого слоя наносятся споры плесени Penicillum roqueforti разведенные в воде по норме указанной производителем.

Головки в формах размещают на дренажные столы, при температуре 22-24 °С и относительной влажности 90%. Первые сутки сыр переворачивают 5-6 раз, далее 2 раза в сутки. Сыр самопрессуется пока не перестанет отходить сыворотка и не сформируется ровная корка.

Посол:

После извлечения из формы в корку сыра втирают соль. Процесс длится 2-3 дня, пока из сырной массы выделяется сыворотка.

Созревание:

4 суток при температуре 22-24 °С и относительной влажности 90%. Затем на 20 суток в сырную камеру 5-6 °С, 90% относительной влажности.

Сыры прокалывают с одной стороны спицей из нержавеющей стали. По прошествии 10 суток прокалывают с другой стороны. Рост голубой плесени начнется через 20-30 дней. Созревание плесени длится 50-60 дней, за это время голубая плесень распространится по всей массе сыра.

Для окончательного созревания, которое длится 5-6 мес. сыр помещают в сырную камеру при температуре 4 °С.

Упаковка:

Сыры упаковывают в алюминивую фольгу, а затем в тонкую бумагу.

Источник: https://zefbio.ru/receptury-syrov/12785-recept-syra-gorgonzola

Сыр горгонзола с голубой плесенью — что это такое и как его едят

горгонзола что это такое

Сыр горгонзола с голубой плесенью известен многим, но не все знают, как его есть правильным и какой он на вкус. В этой статье расскажем о том,  как его  делают, употреблять правильно и какой он на вкус.

Сыр с плесенью горгонзола – истинно итальянский продукт, который обладает характерной остринкой и приятным ароматом.

Он немного напоминает рокфор, однако плесень у него зеленая с голубым оттенком.

Одним из самых необычных, ароматных и старейших сыров солнечной Италии считается горгонзола.

Он получил свое название от одноименного поселения, расположенного в окрестностях Милана, где несколько веков назад местные старожилы смогли изготавливать невероятно вкусный сыр с прожилками благородной голубой плесени. Photo by Free-Photos

Что такое сыр горгонзола с голубой плесенью?

Сыр горгонзола стали массово изготавливать несколько столетий назад в одноименном поселке, и многим он сразу же пришелся по вкусу.

Он относится к дорогостоящим благородным голубым сортам, так как в нем присутствуют колонии голубой плесени с несколько зеленоватым оттенком.

Существует два вида этого сыра, которые различаются своими вкусовыми качествами, а именно такие как пиканте и дольче.

Дольче представляет собой сорт молодого невызревшего сыра кремового оттенка с мягким сладостным привкусом и слегка уловимыми нотками ореха.

У него очень хороший аромат, а для приготовления используется молоко одного удоя. Текстура получается очень нежной, слегка маслянистой.

Пикантный представляет собой почти белый плотный продукт с выраженным характерным ароматом и острым, пряным привкусом.

Его подают на стол кусочками, а также добавляют в различные блюда для придания особого вкуса и неповторимой пикантности.

Калорийность составляет 310-340 ккал на 100 грамм продукта.

В состав входит натуральное коровье молоко, закваска, плесневая культура, а также соль.

Этот сыр оказывает большую пользу для организма, благодаря своему составу.

Целебный и профилактический эффект обусловлен наличием минеральных веществ, отвечающих за строение костной ткани, а также деятельность сердечнососудистой системы.

Это хороший антиоксидант, а наличие плесени благотворно влияет на состояние желудка и кишечника.

Существуют некоторые противопоказания потребления этого продукта, к которым можно отнести индивидуальную непереносимость, а также низкокалорийные диеты.

Стоит отказаться от его потребления и людям с избыточным весом.

История появления продукта

Сыр горгонзола появился очень давно, поэтому, история изготовления этого продукта окутана различными домыслами.

Многие считают, что он был впервые изготовлен в городке Горгонзола, расположенном в окрестностях Милана в далеком 879 году.

Согласно легенде, юноша, который должен был приготовить сыр, оставил работу незаконченной и отправился к своей возлюбленной.

Утром, чтобы скрыть свою ошибку он добавил в подготовленный вечером творог свежего молока.

Через несколько недель он заметил голубые прожилки на сыре, а попробовав его на вкус, понял, что совершил самое настоящее открытие.

Технология приготовления

За несколько столетий основная технология изготовления горгонзолы почти что не изменилась:

  • Как и многие другие сыры с благородной голубой плесенью, его изготавливают из коровьего цельного молока, которое после образования творога помещают в большие формы.
  • Для более лучшего отделения сыворотки, сформировавшиеся головки регулярно переворачивают.
  • Через 10-14 дней после приготовления их вынимают из форм, хорошо натирают солью, а также при помощи шприца с тонкой длинной иглой вводят специально подготовленные споры плесени.
  • Для активного роста плесени требуется кислород, поэтому в подготовленную сырную массу вводятся специальные трубки.
  • Для приготовления дольче, процесс вызревания занимает 2 месяца, а если нужно получить пиканте, то сырные головки оставляют для вызревания на 4 месяца.
  • После приготовления его заворачивают плотно в фольгу, чтобы обеспечить требуемый уровень влаги и не допустить еще большее разрастание плесени.
  • После раскрытия защитной оболочки и контакта с продуктом, грибок снова начинает активно расти, однако, это вполне нормальное явление, никак не влияющее на его вкусовые качества.

Как используют и в какие блюда добавляют

Сыр горгонзола выступает в качестве самостоятельной закуски, так как благодаря своему необычному привкусу он способствует повышению аппетита. Кроме того, этот продукт традиционно входит в состав многих блюд.

Его необычный вкус и аромат хорошо сочетается с различными фруктами, некоторыми овощами.

Классическим сочетанием считается с грецким орехом и маскарпоне, так как это позволит полностью раскрыть неповторимый вкус и характерный аромат.

Очень ароматной получается пицца, которая готовится на основе нескольких видов сыров.

Горгонзола придает ей неповторимый аромат, поэтому не нужно добавлять больше никаких специй.

Кроме того, хорошей и ароматной получается паста, а также добавляется горгонзола в овощной или фруктовый салат, ризотто с морепродуктами, мясной пирог.

Пикантной и изысканной получается груша с горгонзолой, так как это классическое сочетание, которое каждому придется по вкусу.

Многие хозяйки интересуются, чем заменить горгонзолу, если нет этого сорта сыра?ОТВЕТ: Заменить его можно совершенно любым сортом сыра с плесенью типа Рокфор или Дор-Блю.

Как выбрать качественный  Сыр горгонзола с голубой плесенью

При выборе качественного продукта нужно обращать внимание на:

  • внешний вид;
  • аромат;
  • консистенцию;
  • вкус.

Цвет обязательно должен быть немного желтоватый или полностью белый.

Если он имеет сильно желтый оттенок, то значит, что это продукт старый.

Плесень должна быть зелено-голубого цвета.

По консистенции он должен быть достаточно мягким, поэтому при надавливании должен остаться небольшой след.

Также должен быть очень приятный и нежный аромат и вкус. Однако, стоит помнить, чем более длительный срок вызревания, тем острее будет привкус.

Пикантный и нежный вкус горгонзола привлекает очень многих, поэтому используют его в качестве самостоятельной закуски, а также для приготовления многих блюд.

Однако, стоит помнить, что это достаточно сытный и калорийный продукт, поэтому, потреблять его нужно в ограниченных количествах.

Источник: https://pro-tortiki.ru/syra-gorgonzola/

Горгонзола — плесень, которую мы любим

горгонзола что это такое

Сыр с плесенью был в холодильнике у каждого, а вот горгонзола — нет. Многие с недоверием относятся к плесневым грибам на сыре, и совершенно напрасно: горгонзолу ценят за неповторимый вкус и обожают по всему миру не меньше, чем моцареллу и пармезан. Мы уверены, что, познакомившись поближе с этим голубым чудом, ты захочешь его попробовать.

Горгонзола — самый романтичный сыр

Некоторые называют сыр горгонДзолой, однако в оригинальном наименовании «gorgonzola» никакой буквы «д», как видишь, нет. История появления горгонзолы окутана флером романтики и тайны. Во-первых, доподлинно неизвестно, когда и кем был изобретен уникальный сыр. Исследователи сходятся в одном: родиной горгонзолы является итальянская Ломбардия, и впервые приготовили сыр больше тысячи лет назад.

По легенде, влюблённый сыровар торопился на встречу с дамой сердца и оставил свои вечерние хлопоты по приготовлению сыра. К утру он обнаружил, что заготовки уже створожились, поэтому смешал их со свежим молоком. Сыр был готов, все обошлось. Но через несколько недель мужчина надрезал одну из головок и заметил: сыр покрылся голубыми прожилками. Неужели испортился? Сыровар отважился попробовать кусочек — и его осенило.

Новый рецепт станет сенсацией! Так оно и вышло.

Наряду со своим французским собратом рокфором, горгонзола считается старейшим голубым сыром мира, однако вплоть до 20-ого века она не была популярна. С развитием индустриализации вся Европа распробовала уникальный деликатес и стала закупать сыр тоннами. Англичанам полюбилась белая горгонзола — мягкая и пряная, с тонким сливочным вкусом.

Французы и суровые немцы отдали предпочтение другому виду — горгонзоле двойного створаживания — терпкому, насыщенному сыру с множеством голубых прожилок.

Вторая мировая война внесла свои коррективы в жизнь итальянцев: производство пришлось удешевить и сделать более простым, однако качество сыра от этого только улучшилось.

После войны многие мелкие сыроварни закрылись, и начались юридические казусы. Сыроделы спорили, кто из них все-таки производит настоящую горгонзолу. 30 сыроварен получили патент на производство и право клеймить свои сыры знаком качества — отличительной меткой подлинной горгонзолы является упаковочная фольга, маркированная буквой «g».

В наши дни около 45% сыра изготавливается в Новаре, 22% — в Павии, 15% — в Милане.

Выбираем плесень правильно

Горгонзола имеет соломенно-белый цвет и зеленовато-синие прожилки. Вкус ее мягкий, насыщенный, сливочный, с нотками ореха. Аромат сыра глубокий и яркий, многие находят его очень специфичным. Сыр имеет две разновидности:

Gorgonzola Dolce. Дольче — мягкая горгонзола, она имеет сладковатый, нежный вкус и пастообразную консистенцию.

Gorgonzola Piccante. Пиканте — твердая разновидность сыра, она имеет плотную, рассыпчатую структуру, большее количество прожилок плесени. Отличается и на вкус: он более пряный, глубокий и насыщенный.

Выбирая горгонзолу, обрати внимание на цвет и структуру. Слишком желтый сыр явно залежался. Слегка надави пальцем — осталась вмятина? Можно класть в корзину, этот кусок явно свежий.

Однако у нас на прилавках горгонзола редко продается наразвес — чаще всего сыр можно встретить в плотной алюминиевой фольге — это лучший материал для хранения.

Если нет возможности оценить внешний вид и структуру сыра, посмотри на сроки годности: горгонзола долго зреет, но держать ее в холодильнике месяцами нельзя, и чем свежее она будет, тем лучше.

Храним и готовим горгонзолу

Добравшись до твоего холодильника, горгонзола обречена: после вскрытия упаковки Дольче проживет 3 дня, Пиканте — не более недели. Поэтому запасаться голубым сыром на месяц мы тебе не советуем — покупай ровно столько, сколько съешь.

Как мы уже отметили, фольга отлично подходит для хранения горгонзолы, но можно также исхитриться и завернуть сыр в смоченную в растворе соли ткань — некоторые шеф-повара рекомендуют хранить горгонзолу именно так, чтобы она не теряла вкус и не пропиталась посторонними запахами. Перед тем как отправить сыр на тарелку, рекомендуется достать его из холодильника на 15-20 минут. Комнатная температура улучшит консистенцию и вкусовые качества горгонзолы.

За что горгонзолу любят по всему миру? За ее универсальность. Этот голубой сыр дружит с удивительным количеством ингридиентов: от мяса до фруктов и орехов. Это открывает широчайший простор для кулинарных экспериментов. Мягкий Дольче создает лёгкий привкус, и за счет своей пастообразной структуры используется для бутербродов, итальянской пасты, суфле, кукурузной каши полента. Твердый Пиканте придаёт блюдам ярко выраженный аромат горгонзолы и пряный, насыщенный вкус — его добавляют в ризотто, подают к плотным полнотелым винам, на его основе делают соусы и заправки.

Источник: https://royalcheese.ru/city/gorgonzola-plesen-kotoruyu-my-lyubim/

Рецепты. Горгонзола Дольче (Gorgonzola Dolche) — cheesehead.ru

Эта аутентичная приправа ко многим вторым блюдам и закускам обладает ярким оригинальным характером, вкусом и ароматом. И пользуется сегодня огромной популярностью у широкого круга едоков. Соус Горгонзола в домашних условиях приготовить довольно просто. В основе – одноименный сыр.

Еще в качестве ингредиентов применяются сливки или масло сливочное. А в качестве пряных дополнений – перец (или смесь перцев), сок лимона, орех мускатный, свежая или сушеная зелень. Возможны и другие различные вариации.

Сыр Горгонзола

Горгонзола – благородный сыр мягкой текстуры с зеленовато-голубыми прожилками. Из-за специфического запаха и не совсем приятного послевкусия он не стал таким популярным, как пармезан. Именно поэтому голубой сыр так долго задержался на праздничном столе в составе сырного ассорти.

Сыр горгонзола

Искусные хозяйки разыскивают новые рецепты блюд, проходя мимо сыра с плесенью, хотя даже маленький кусочек может добавить в повседневный салат изысканные нотки. С какими продуктами лучше всего употреблять французский сыр?

Готовим просто!

  1. Сварить макароны в соответствии с инструкциями по упаковке.
  2. Растопить масло на среднем огне в емкости. После добавить муку и взбивать. Готовить, пока мука не станет светло-коричневой по цвету, около 5-и минут.
  3. Медленно ввести молоко. Когда все молоко введено, оно должно сгуститься, но не полностью.

    Повернуть огонь до минимума и готовить дальше, примерно 4-5-ть минут.

  4. Ввести сыр Горгонзола и перемешать до густоты. А для вкуса добавить соли с перцем. Это может потребоваться индивидуально.
  5. Грибы отдельно обжарить на масле на медленном огне – 10-15 минут – и ввести в пасту.

  6. Подавать макароны с грибами, положенными сверху, украсив свежим розмарином. Приятного всем аппетита!

Сыр Горгонзола сочетается с курочкой

Взять куриное филе, аккуратно прорезать вглубь небольшой «кармашек». Начинить его кусочком голубого сыра с рубленой зеленью, посыпать специями, обжарить с двух сторон. Духовку разогреть до 170-ти градусов, положить на мясо 20 грамм сливочного масла и запечь.

Сыр горгонзола рецепты с курицей

Прежде, чем выложить курочку на тарелку, ее нужно порезать поперек ломтиками, держа нож под небольшим наклоном. К блюду подойдет любой гарнир из картофеля, риса, макаронных изделий. Подгарнировка из овощей или припущенного шпината уменьшит калорийность блюда и дополнит его витаминами.

Соус Горгонзола: рецепт №2

Потребуются такие ингредиенты: около 60-70 грамм растопленного сливочного масла, полстакана натертой Горгонзолы (можно заменить Дор блю), свежая зелень, лук, мелко нарезанный чеснок (несколько зубчиков), измельченный свежемолотый перец. Действия простые:

  1. В маленькой емкости на небольшом огне растапливаем масло.
  2. Опускаем в него сыр, а затем, постоянно помешивая, вводим зелень, чеснок с перцем. Медленно греем несколько минут, помешивая и встряхивая, пока вся масса не приобретет однородность и не расплавится. Немного остужаем и подаем к столу.

Совет: сливочное масло в рецептуре можно смело заменять сливками или же сметанкой. А теперь – несколько рецептов с этим волшебным соусом Горгонзола.

Сливочный соус с голубым сыром горгонзола

В сотейнике разогреть сливки 18% и добавить небольшой кусочек сыра горгонзолы, который через несколько минут полностью растворится. Чтобы дно посуды не подгорело, соус необходимо постоянно помешивать, а его консистенция зависит от длительности тепловой обработки.

Соус горгонзола

По сути, сливочный соус готов к использованию, но каким будет конечный вкус – зависит от фантазии кулинара. Для создания шедевра необходимо добавить несколько ингредиентов:

  • процеженный фреш из цитрусов (отдельно проварить, чтобы сливки не свернулись);
  • куркуму или шафран (для цвета);
  • белое или красное вино, предварительно перекипятив;
  • кардамон, палочку корицы добавить в начале приготовления (для десертных блюд);
  • мускатный орех, паприку, молотый красный перец и другие специи.

Таким универсальным соусом из горгонзолы можно полить основное блюдо, подать отдельно в соуснике, использовать в качестве фондю к фруктам и овощам. Он отлично сочетается со свининой, курицей и даже рыбой, которая имеет нейтральный вкус (хек, судак, минтай).

Можно приготовить любую пасту (спагетти, лингвини, пенне), особенно будет вкусно с вялеными помидорами. Остывший соус очень вязкий, поэтому перед подачей необходимо хорошенько разогреть.

Для этого следует добавить кипяченую воду, чтобы он не пригорел и сохранил нужную консистенцию.

Соус Горгонзола состав №1

  1. На малом огне разогреваем 100 граммов сливок (можно сделать это в небольшой кастрюльке).
  2. Горгонзолу (200 г) разделяем на куски и аккуратно разминаем вилочкой. Опускаем сыр в хорошенько подогретые сливки, оставляем там томиться.

    Хватит 8-10 минут. Надо довести до пузырьков, постоянно при этом помешивая. Потом можно выключить.

  3. Снимаем соус Горгонзола с плиты, добавляем сок из половинки лимона. Помешивая, вводим мускатный орех с перцем. Даем приправе настояться.

    Можно к столу подавать!

Выпечка и бутерброды с горгонзолой

Пиццу «Четыре сыра» невозможно представить без горгонзолы, а ведь она перебивает нежный вкус других продуктов. Чтобы испечь итальянскую открытую лепешку по собственному рецепту, необходимо выборочно добавить следующие компоненты:

  • курочку, ветчину или острую колбасу;
  • помидорчики, болгарский перец, репчатый лук, грибы;
  • консервированный ананас, кукурузу;
  • томатный соус, майонез.

А подытожить эти продукты лучше всего смесью эмменталя и небольшого количества сыра с плесенью. О такой пицце можно только мечтать!

Бутерброды с горгонзолой

Источник: https://profter.ru/deserty/sous-gorgonzola.html

Горгонзола – сыр с благородной плесенью

Горгонзола (итал. Gorgonzola) — это известнейший мягкий сыр итальянских сыроделов.

Производят издавна, c Х века, в регионе Ломбардия, на севере Италии, в маленьком городке с таким же названием.

Оттуда и взялось имя этого традиционно итальянского сыра. Со временем, производство освоили и в других близлежщих областях севера Италии.

Признаки

Отличительной особенностью сыра Горгонзола, является острота в послевкусии, чуть заметный ореховый аромат, иногда присутствует запах сена и грибов, прожилки голубой плесени напоминают мраморный рисунок.

Сыр обладает пастообразной консистенцией, скрепленой плотной поверхностной корочкой, которая не употребляется в пищу.

Виды горгонзолы

Горгонзола бывает двух разновидностей:

  • Горгонзола Дольче (сладкий) или Cremificato (молодой). Этот вид сыра более мягкий по консистенции, имеет сладковатый вкус;
  • более плотный и зрелый — Горгонзола Пиканте/Gorgonzola Piccante (пикантный), вызревает не менее 90 дней. У этого типа более плотная структура, вкус островатый и терпкий.

Горгонзола Пиканте отличается островатым и терпким вкусом

Производство

Описание технологии производства сыра Горгонзола, которое является довольно сложным, можно охарактеризовать несколькими этапами:

  • пастеризация коровьего, свежего молока при температуре 75С в течение 20 секунд;
  • молоко остужают до 30 — 35С и добавляют молочнокислые бактерии (такие, как например, болгарскую термофильную палочку — стрептококк);
  • вводят в массу споры pennicillum. Добавляют сычужный фермент, добываемый из желудка теленка, который вызывает коагуляцию в течение 20 минут;
  • уже загустевшая масса, разбивается на крупные куски, натирается солью, охлаждается на столах, затем раскладывается слоями в пресс-формы, чтобы дать стечь влаге в течение приблизительно 24 часов;
  • сырные формы хранятся в помещении при температуре около 5С и 90% влажности (традиционно это делалось в пещерах). Примерно через 20 дней сыр прокалывают стальными иглами из латуни, по которым поступает воздух, давая прекрасную возможность распространиться голубой плесени внутри формы;
  • через 20 дней сыр снова переворачивают и делают проколы на другой стороне. Чем больше проколов, тем насыщенней вкус и мраморность Горгонзолы;
  • вызревание длится 2 — 3 месяца (минимум 50 дней).

Готовый сыр должен поставляться в форме цилиндра, весом от 6 до 13 кг, диаметром 20 — 30 см.

Все подробности о производстве сыра горгонзола вы узнаете из видео:

Интересно то, что для производства такой одной формы, потребуется почти центнер свежего коровьего молока.

В силу последних событий, а именно — санкций, совершенно не лишним будет представить рецепт приготовления сыра Горгонзола в домашних условиях.
Для этого процесса понадобятся следующие действия:

  • коровье молоко влить в большую емкость;
  • нагревать на водяной бане, постоянно помешивая, при температуре не более 33С;
  • сычужную закваску и хлорид кальция ввести туда же, выдержать полчаса;
  • получившийся творог нарезать небольшими кусочками;
  • откинуть творог в марлю и подвесить до полного отделения сыворотки;
  • в посудину, на дно которой уже выложена ткань, разложить половину отжатого творога;
  • добавить в творожную массу специальные споры плесени для сыра Горгонзола (или для всех типов голубых сыров), сверху выложить вторую половину творога. Купить споры, без которых сыр не сможет даже отдаленно быть похожим на Горгонзолу, возможно, например, в интернет магазинах;
  • вынуть получившийся продукт, связав концы материи, поместить его под пресс, в течение 3 дней переворачивать его;
  • следующим этапом нужно натереть солью спрессованный творог, поместить в контейнер, сливать образующуюся сыворотку каждый день в течение 3 дней;
  • заменить материю на чистую и сухую, переворачивая каждый день сырный продукт, хранить таким образом 2 месяца;
  • следующий месяц, при температуре 7 градусов, хранить сыр до полного созревания.

Правильно приготовленная горгонзола дома не уступает оригинальному сыру во вкусовых качествах

Аналоги Горгонзолы

Сыр Горгонзола уникален, но если нужно его заменить, тогда могут употребляться в пищу аналогичные Гаргонзоле сыры.
Например, в Аргентине вырабатывают сорт сыра — Santa Rosa.

Метод приготовления итальянской Горгонзолы используется при производстве немецкого сыра Камбоцола.

В Бразилии делается Горгонзола tirolez, а точнее «Queijo Tipo Gorgonzola», что означает «сыр типа горгонзолы».
По вкусовым качествам эти сыры похожи на истинную Горгонзолу, производимую в Италии, но все-таки заменить ее полностью, они не способны.

Аналоги горгонзолы похожи на истинную Горгонзолу, но все же не могут полностью ее заменить

Цена сыра Горгонзола в Европе варьируется от 8 — 9 евро (за сладкий тип) и до 180 евро (за выдержанный, пикантный) за кг, в зависимости от типа Горгонзолы и времени вызревания.

Блюда с Горгонзолой

В Италии обычно сыр Горгонзола едят с тем, чем и богаты местные земли: орехами, джемом, медом (обычно акациевым), шоколадом. Так же ее употребляют в идеальном сочетании с некоторыми овощами, такими как сельдерей, тыква, брокколи и др.

Помимо этих компаньонов Горгонзолы, часто употребляют сезонные фрукты: инжир, груши, яблоки, киви, клубнику.

Множество вкуснейших блюд готовятся с добавлением этого сыра. Несколько самых известных рецептов с Горгонзолой нельзя не упомянуть.

Соус с Горгонзолой

Соус с Горгонзолой (итал. Salsa al Gorgonzola), рецепт которого донельзя прост: емкость поставить на огонь, выложить порезанный на кусочки сыр, нагревать, помешивая. Добавлять немного молока в процессе, пока соус не станет однородным, поперчить и посолить по вкусу. В некоторых провинциях к такому готовому соусу добавляют натертый хрен.

Очень простой в приготовлении соус с Горгонзолой

Паста с Горгонзолой

Рецепт пасты с Горгонзолой — это не просто рецепт, а классика северных регионов итальянской кухни.
Для приготовления этого блюда нужно:

  • 400 г макарон (лучше коротких — Пенне или Фарфалле);
  • 4 яйца;
  • 200 г Горгонзолы;
  • 200 мл сливок;
  • соль по вкусу;
  • черный перец.

Взбить яйца, добавить Горгонзолу и сливки, снова взбить всю массу. Отложить приготовленный соус.
Отварить макароны в подсоленной воде до состояния «аль денте» (чуть недоваренные), перемешать со сливочным соусом. Выкладывая на тарелку порцию пасты, посыпать ее тертым сыром пармезан и черным перцем.

Подробный рецепт смотрите в видео:

Для лучшего, полного вкуса, рекомендуется добавить мелко порубленную петрушку.

Паста с Горгонзолой и грецкими орехами напоминает предыдущий рецепт, но является уже блюдом более изысканным и встречается реже в меню.
Для приготовления блюда нужно:

  • паста/макароны;
  • Горгонзола;
  • чеснок;
  • немного белого вина;
  • лук репка/шалот;
  • грубо измельченные ядра грецких орехов;
  • перец черный;
  • петрушка (зелень);
  • сливки;
  • соль;
  • масло оливковое для поджаривания на сковороде.

Соус: на сковороде слегка поджарить лук и чеснок, добавить вино, когда потемнеет чеснок — убрать из сковороды. Выложить Горгонзолу, предварительно размяв вилкой. В готовую массу добавить сливки, соль и измельченные орехи. Все перемешать, соус готов.
Макароны отварить до состояния «аль денте».

Паста с Горгонзолой и грецкими орехами — изысканное блюдо с отличными вкусовыми качествами

Подавать готовую пасту с соусом, сверху посыпав черным перцем и порубленной петрушкой.

Cалат с грушей и Горгонзолой

Вкуснейший салат с грушей и Горгонзолой так же абсолютно прост в приготовлении и необыкновенно вкусен.
Для него нужны такие ингредиенты:

  • микс из зелени (руккола, шпинат, кресс-салат и др.);
  • Горгонзола;
  • груши 2 шт.;
  • орехи грецкие — 100г;
  • оливковое масло;
  • красный винный уксус;
  • соль.

Нарезать мелкими кусочками груши без кожи, Горгонзолу кубиками, вымытую и просушенную зелень выложить с миску. Приготовить заправку: смешать 2 ложки уксуса и 6 ложек масла, соль, перемешать.

Вкуснейший салат с грушей и Горгонзолой

Салат, выложенный в тарелку, заправить.

Пицца с грушей и Горгонзолой

Пицца с грушей и Горгонзолой — типичная пицца для земель Ломбардии и близлежащих северо итальянских провинций.
Для ее приготовления необходимы следующие ингредиенты:

  • тесто пресное для пиццы — 500 грамм;
  • начинка для пиццы:
    • груша (лучше сорт «Вильямс»);
    • Горгонзола;
    • масло оливковое;
    • столовая ложка меда;
    • листья рукколы.

Приготовление: нашинковать тонкими ломтиками груши, немного протушить на сковороде, присыпав чуть-чуть сахаром.
Тем временем раскатать тесто, смазать маслом и поставить в духовку, выпечь. Вытащить противень, выложить на тесто половину Горгондзолы, снова поместить в духовку. Вытащить, когды сыр расплавится.

Выложить груши на расстаявший сыр, сверху добавить оставшуюся Горгонзолу и полить немного маслом, поместить в духовку на пару минут.

Пицца с грушей и Горгонзолой — типичная пицца для земель Ломбардии

Пицца готова, при подаче выложить рукколу на поверхность пиццы.

Заключение

В Италии около 3000 ферм и 30 молочных заводов, задействованы на производстве Горгонзолы. Годовой объем производства Горгонзолы составляет около 4 миллионов форм, что составляет оборот около 450 млн евро, из которых около 30% экспортируется в основном в Германию и Францию.

Источник: http://trip2italy.ru/eda/gorgonzola-syr-s-blagorodnoj-plesenyu/

Сыр Горгонзола

Источник: https://attuale.ru/syr-gorgonzola-s-chem-est-polza-i-vred-5-retseptov-blyud-s-golubym-syrom-chem-ego-mozhno-zamenit/

Под покровом плесени. Как делают сыр горгонзола

Под покровом плесени. Как делают сыр горгонзола

Под покровом плесени. Как делают сыр горгонзола

Под покровом плесени. Как делают сыр горгонзола

Горгонзола, он же итальянский голубой сыр с плесенью, может отбить аппетит одним только своим видом. Но это касается только людей непосвященных

Истинные гурманы знают, что этот недешевый деликатес отличается пикантным вкусом и обладает полезными свойствами.

Родоначальником сыра с плесенью является другой итальянский деликатес – сыр стракинно. По одной из версий, однажды при изготовлении стракинно была случайно нарушена традиционная технология, в результате чего появился новый продукт, который моментально покорил итальянских гурманов.

Родиной сыра горгонзола стала одноименная деревушка в итальянской провинции Ломбардия. Прошла не одна сотня лет, но способ изготовления этого сыра практически не изменился.

Особенности приготовления

С чем едят сыр горгонзола

С чем едят сыр горгонзола

С чем едят сыр горгонзола

Сыр горгонзола с голубой плесенью известен многим, но не все знают, как его есть правильным и какой он на вкус. В этой статье расскажем о том,  как его  делают, употреблять правильно и какой он на вкус.

Сыр с плесенью горгонзола – истинно итальянский продукт, который обладает характерной остринкой и приятным ароматом.

Он немного напоминает рокфор, однако плесень у него зеленая с голубым оттенком.

Одним из самых необычных, ароматных и старейших сыров солнечной Италии считается горгонзола.

Он получил свое название от одноименного поселения, расположенного в окрестностях Милана, где несколько веков назад местные старожилы смогли изготавливать невероятно вкусный сыр с прожилками благородной голубой плесени. Photo by Free-Photos

Что такое сыр горгонзола с голубой плесенью?

«Горгонзола»: итальянский плесневый сыр

«Горгонзола»: итальянский плесневый сыр

«Горгонзола»: итальянский плесневый сыр

:   / 32Неподалеку от Милана находится небольшая итальянская деревушка Горгонзола, известная всему миру тем, что здесь местными жителями много веков изготавливается особенный сорт сыра с плесенью, присутствие которой придает его вкусу особую пикантность.Сыр «Горгонзола» является одним из самых знаменитых голубых сыров, получивших это название благодаря наличию в своей структуре проросших плесневых культур, которые имеют голубоватый оттенок.

История возникновения сыра Горгонзола

Гастрономический ликбез: сыр горгонзола и три рецепта с ним – bit.ua

Гастрономический ликбез: сыр горгонзола и три рецепта с ним – bit.ua

Гастрономический ликбез: сыр горгонзола и три рецепта с ним – bit.ua

Горгонзола — итальянский голубой десертный сыр родом из Ломбардии. У сыра горгонзола нет такого решительного характера, как у французских сыров с голубой плесенью из коровьего молока, да и запах скорее можно назвать более понятным, ореховым, не очень ярким. Что за сыр – разбираемся.

Горгонзола – мягкий сыр из коровьего молока. Родиной горгонзолы считают Бергамо, Комо, Новару, Лоди и другие города выше от Милана. Впервые упоминания о подобном сыре средней жирности, который выдерживали до голубой плесени датируются 12 веком.

Городские легенды гласят о том, что монах, изрядно выпивши абсента, забыл о тканевом мешке с подготовленной для приготовления сыра творожной массой, который отстаивался, чтобы с него стекла лишняя сыворотка. Чтобы прикрыть свою ошибку, он смешал «подгулявший» продукт со свежим творогом и продолжил производство сыра.

В готовом продукте монах обнаружил зелено-голубые вкрапления, но решился попробовать. Так в небольшой ломбардской деревне с одноименным названием Горгонзола родился теперь уже всемирно известный сыр.

Процесс производства горгонзолы двухступенчатый. Сначала делают творожную массу из вечернего молока, затем – из утреннего свежайшего. Оба творога смешивают и добавляют бактерии. Затем происходит процесс выдержи сыра в помещениях с достаточной циркуляцией воздуха. Сыр отстаивается от двух до четырех месяцев.

Классическая форма головок сыра горгонзола имеет определенную форму – высокого цилиндра, которые весят от 6 до 13 кг. 90% произведенного сыра – горгонзола с классическим вкусом – piccante, островатым, однако до 10% производства – горгонзола dolce, где сливочность и сладость сыра доведена почти до состояния чизкейка.

Паста с тыквой и соусом из горгонзолы

Горгонзола что это такое

Горгонзола что это такое

Горгонзола что это такое

Сыр горгонзола с голубой плесенью известен многим, но не все знают, как его есть правильным и какой он на вкус. В этой статье расскажем о том, как его делают, употреблять правильно и какой он на вкус.

Сыр с плесенью горгонзола – истинно итальянский продукт, который обладает характерной остринкой и приятным ароматом.

Он немного напоминает рокфор, однако плесень у него зеленая с голубым оттенком.

Одним из самых необычных, ароматных и старейших сыров солнечной Италии считается горгонзола.

Что такое сыр горгонзола с голубой плесенью?

Благородная плесень

Благородная плесень

Благородная плесень

На весь мир прославились сыры — уроженцы Италии.

Маскарпоне, грана падано, проволоне, бель паэзе, таледжо Но даже среди этого гастрономического великолепия горгонзола, соперница французского рокфора и английского стилтона, мягкий плесневелый сыр с характерным пикантным вкусом, занимает особое место.

Чтобы представить масштаб любви к этому продукту, нужно 3 миллиона кругов горгонзолы, которые ежегодно производят итальянские сыроделы, умножить на 10—12 килограммов — средний вес каждого. Результат получается внушительным!

Происхождение горгонзолы, как, впрочем, и большинства знаменитых сыров, окутано легендой. Причем в Пьемонте и Ломбардии вам, возможно, расскажут разные истории, но главную роль всегда будет играть случайность, в духе поговорки: «Не было бы счастья, да несчастье помогло».

Согласно одной из версий, рассеянный сыродел забыл узелок створоженного молока в сарае, где тот провисел несколько дней. Вспомнив об этом, он решил спрятать следы своего «преступления», смешав забытый творог со свежим. Через день внутри появилась зеленоватая плесень. Несмотря на не слишком приятный вид, вкус продукта оказался настолько не обычным, что сыродел решил повторить процесс.

Ну а затем его последователи в поисках эталонного вкуса для данного сыра продолжили эксперименты со сроками выдержки.

Другая легенда повествует о хитром крестьянине, который решил сбыть несколько старых заплесневелых кругов страккино (мягкий сочный альпийский сыр) каким-то проезжим торговцам. Когда через пару недель те вернулись, крестьянин с испугом ожидал хорошей взбучки. Однако каково же было его удивление, когда торговцы захотели еще купить того странного сыра с необычным вкусом и ароматом.

Все эти истории, разумеется, носят фольклорный характер, более-менее достоверно лишь то, что горгонзола появилась примерно в Х—ХII веках. А первым рукописным рецептом ее изготовления можно считать завещание миланского архиепископа Ансперто да Биассоно, составленное в 1881 году.

Удивительно, но легенды вокруг горгонзолы возникают и в наше время. Так, в книге Елены Костюкович «Еда. Итальянское счастье» цитируется фрагмент из воспоминаний участника итальянского Сопротивления Джордже Амендолы, где он говорит, что ему в траттории «подали прекрасный сыр «горгонзола» с блестящими и жирными червями, выползавшими прямо на тарелку».

И это явная ошибка синьора Амендолы. Дело в том, что единственный итальянский сыр с червями (точнее говоря, с личинками мухи Piophila casei, иначе их еще называют сырными клещами) — касу марцу. Это разновидность сыра пекорино сардо, который изготавливается только на Сардинии, в других регионах Италии его производство запрещено.

Касу марцу вызревает не в процессе обычного дрожжевания — брожение в нем происходит благодаря пищеварительным процессам личинок сырных клещей. Они ускоряют процесс разложения содержащихся в сыре жиров, придавая ему кремовую мягкость. Этот сыр обычно едят с хлебом, порой даже вместе с личинками.

Вкус у него суперпикантный, «с душком», возможно, поэтому синьор Амендола и перепутал его с горгонзолой.

Под защитой закона

Рецепт сыра Горгонзола

горгонзола что это такое

Все ингредиенты расчитаны на 100 л молока. Если используете другой объем молока — пересчитайте количество ингредиентов под свой объем. 

Молоко пастеризуется до температуры 65°С, и сразу остужается до 30 °С (Зимой до 34 °С)

Закваска:

*1% — норма внесения закваски заявленная производителем*

1-2% заквасочной культуры: Streptococcus thermophilus, Lactococcus delbrueckii susp. bulgaricus. Вносить при кислотноти молока 136 °Т.

Смесь созревает 30-60 мин до повышения кислотности на 2,5 °Т

Сычужный фермент:

Для итальянских сыров рекомендуется использовать молокосвертывающий фермент с высоким содержанием химозина: ФС «Экстра 90», «ФС Сычуг аква», «ФС Традиция 75» производства ООО «ЗЭФ».

Температура смеси на момент внесения фермента — 30 °С (зимой 32 °С)

2,5 грамма ФС «Экстра» или ФС «Традиция» разводится в нехлорированной воде из расчета 1 г препарата на 100 мл воды, внести в молоко спустя 15 мин после разведения. Или 25 мл ФС «Сычуг Аква» просто вносится в молоко. Тщательно перемешать смесь в течение 5 минут.

Сырное зерно:

Образовавшийся плотный сгусток нарезают на кубики размером 3-4 см. Сырное зерно вымешивают до достижения кислотности 11-13,5 °Т

Сыворотку удалить до уровня сырной массы, откинуть массу в ткань, каждый сгусток разрезать крест-накрест. Разместить на дренажном столе для самопрессования на 15-20 мин.

Формирование гловок:

Обсушенную сырную массу измельчают и слоями выкладывают в сырные формы, поверх каждого слоя наносятся споры плесени Penicillum roqueforti разведенные в воде по норме указанной производителем.

Головки в формах размещают на дренажные столы, при температуре 22-24 °С и относительной влажности 90%. Первые сутки сыр переворачивают 5-6 раз, далее 2 раза в сутки. Сыр самопрессуется пока не перестанет отходить сыворотка и не сформируется ровная корка.

Посол:

После извлечения из формы в корку сыра втирают соль. Процесс длится 2-3 дня, пока из сырной массы выделяется сыворотка.

Созревание:

4 суток при температуре 22-24 °С и относительной влажности 90%. Затем на 20 суток в сырную камеру 5-6 °С, 90% относительной влажности.

Сыры прокалывают с одной стороны спицей из нержавеющей стали. По прошествии 10 суток прокалывают с другой стороны. Рост голубой плесени начнется через 20-30 дней. Созревание плесени длится 50-60 дней, за это время голубая плесень распространится по всей массе сыра.

Для окончательного созревания, которое длится 5-6 мес. сыр помещают в сырную камеру при температуре 4 °С.

Упаковка:

Сыры упаковывают в алюминивую фольгу, а затем в тонкую бумагу.

Источник: https://zefbio.ru/receptury-syrov/12785-recept-syra-gorgonzola

Сыр горгонзола с голубой плесенью — что это такое и как его едят

горгонзола что это такое

Сыр горгонзола с голубой плесенью известен многим, но не все знают, как его есть правильным и какой он на вкус. В этой статье расскажем о том,  как его  делают, употреблять правильно и какой он на вкус.

Сыр с плесенью горгонзола – истинно итальянский продукт, который обладает характерной остринкой и приятным ароматом.

Он немного напоминает рокфор, однако плесень у него зеленая с голубым оттенком.

Одним из самых необычных, ароматных и старейших сыров солнечной Италии считается горгонзола.

Он получил свое название от одноименного поселения, расположенного в окрестностях Милана, где несколько веков назад местные старожилы смогли изготавливать невероятно вкусный сыр с прожилками благородной голубой плесени. Photo by Free-Photos

Что такое сыр горгонзола с голубой плесенью?

Сыр горгонзола стали массово изготавливать несколько столетий назад в одноименном поселке, и многим он сразу же пришелся по вкусу.

Он относится к дорогостоящим благородным голубым сортам, так как в нем присутствуют колонии голубой плесени с несколько зеленоватым оттенком.

Существует два вида этого сыра, которые различаются своими вкусовыми качествами, а именно такие как пиканте и дольче.

Дольче представляет собой сорт молодого невызревшего сыра кремового оттенка с мягким сладостным привкусом и слегка уловимыми нотками ореха.

У него очень хороший аромат, а для приготовления используется молоко одного удоя. Текстура получается очень нежной, слегка маслянистой.

Пикантный представляет собой почти белый плотный продукт с выраженным характерным ароматом и острым, пряным привкусом.

Его подают на стол кусочками, а также добавляют в различные блюда для придания особого вкуса и неповторимой пикантности.

Калорийность составляет 310-340 ккал на 100 грамм продукта.

В состав входит натуральное коровье молоко, закваска, плесневая культура, а также соль.

Этот сыр оказывает большую пользу для организма, благодаря своему составу.

Целебный и профилактический эффект обусловлен наличием минеральных веществ, отвечающих за строение костной ткани, а также деятельность сердечнососудистой системы.

Это хороший антиоксидант, а наличие плесени благотворно влияет на состояние желудка и кишечника.

Существуют некоторые противопоказания потребления этого продукта, к которым можно отнести индивидуальную непереносимость, а также низкокалорийные диеты.

Стоит отказаться от его потребления и людям с избыточным весом.

История появления продукта

Сыр горгонзола появился очень давно, поэтому, история изготовления этого продукта окутана различными домыслами.

Многие считают, что он был впервые изготовлен в городке Горгонзола, расположенном в окрестностях Милана в далеком 879 году.

Согласно легенде, юноша, который должен был приготовить сыр, оставил работу незаконченной и отправился к своей возлюбленной.

Утром, чтобы скрыть свою ошибку он добавил в подготовленный вечером творог свежего молока.

Через несколько недель он заметил голубые прожилки на сыре, а попробовав его на вкус, понял, что совершил самое настоящее открытие.

Технология приготовления

За несколько столетий основная технология изготовления горгонзолы почти что не изменилась:

  • Как и многие другие сыры с благородной голубой плесенью, его изготавливают из коровьего цельного молока, которое после образования творога помещают в большие формы.
  • Для более лучшего отделения сыворотки, сформировавшиеся головки регулярно переворачивают.
  • Через 10-14 дней после приготовления их вынимают из форм, хорошо натирают солью, а также при помощи шприца с тонкой длинной иглой вводят специально подготовленные споры плесени.
  • Для активного роста плесени требуется кислород, поэтому в подготовленную сырную массу вводятся специальные трубки.
  • Для приготовления дольче, процесс вызревания занимает 2 месяца, а если нужно получить пиканте, то сырные головки оставляют для вызревания на 4 месяца.
  • После приготовления его заворачивают плотно в фольгу, чтобы обеспечить требуемый уровень влаги и не допустить еще большее разрастание плесени.
  • После раскрытия защитной оболочки и контакта с продуктом, грибок снова начинает активно расти, однако, это вполне нормальное явление, никак не влияющее на его вкусовые качества.

Как используют и в какие блюда добавляют

Сыр горгонзола выступает в качестве самостоятельной закуски, так как благодаря своему необычному привкусу он способствует повышению аппетита. Кроме того, этот продукт традиционно входит в состав многих блюд.

Его необычный вкус и аромат хорошо сочетается с различными фруктами, некоторыми овощами.

Классическим сочетанием считается с грецким орехом и маскарпоне, так как это позволит полностью раскрыть неповторимый вкус и характерный аромат.

Очень ароматной получается пицца, которая готовится на основе нескольких видов сыров.

Горгонзола придает ей неповторимый аромат, поэтому не нужно добавлять больше никаких специй.

Кроме того, хорошей и ароматной получается паста, а также добавляется горгонзола в овощной или фруктовый салат, ризотто с морепродуктами, мясной пирог.

Пикантной и изысканной получается груша с горгонзолой, так как это классическое сочетание, которое каждому придется по вкусу.

Многие хозяйки интересуются, чем заменить горгонзолу, если нет этого сорта сыра?ОТВЕТ: Заменить его можно совершенно любым сортом сыра с плесенью типа Рокфор или Дор-Блю.

Как выбрать качественный  Сыр горгонзола с голубой плесенью

При выборе качественного продукта нужно обращать внимание на:

  • внешний вид;
  • аромат;
  • консистенцию;
  • вкус.

Цвет обязательно должен быть немного желтоватый или полностью белый.

Если он имеет сильно желтый оттенок, то значит, что это продукт старый.

Плесень должна быть зелено-голубого цвета.

По консистенции он должен быть достаточно мягким, поэтому при надавливании должен остаться небольшой след.

Также должен быть очень приятный и нежный аромат и вкус. Однако, стоит помнить, чем более длительный срок вызревания, тем острее будет привкус.

Пикантный и нежный вкус горгонзола привлекает очень многих, поэтому используют его в качестве самостоятельной закуски, а также для приготовления многих блюд.

Однако, стоит помнить, что это достаточно сытный и калорийный продукт, поэтому, потреблять его нужно в ограниченных количествах.

Источник: https://pro-tortiki.ru/syra-gorgonzola/

Горгонзола — плесень, которую мы любим

горгонзола что это такое

Сыр с плесенью был в холодильнике у каждого, а вот горгонзола — нет. Многие с недоверием относятся к плесневым грибам на сыре, и совершенно напрасно: горгонзолу ценят за неповторимый вкус и обожают по всему миру не меньше, чем моцареллу и пармезан. Мы уверены, что, познакомившись поближе с этим голубым чудом, ты захочешь его попробовать.

Горгонзола — самый романтичный сыр

Некоторые называют сыр горгонДзолой, однако в оригинальном наименовании «gorgonzola» никакой буквы «д», как видишь, нет. История появления горгонзолы окутана флером романтики и тайны. Во-первых, доподлинно неизвестно, когда и кем был изобретен уникальный сыр. Исследователи сходятся в одном: родиной горгонзолы является итальянская Ломбардия, и впервые приготовили сыр больше тысячи лет назад.

По легенде, влюблённый сыровар торопился на встречу с дамой сердца и оставил свои вечерние хлопоты по приготовлению сыра. К утру он обнаружил, что заготовки уже створожились, поэтому смешал их со свежим молоком. Сыр был готов, все обошлось. Но через несколько недель мужчина надрезал одну из головок и заметил: сыр покрылся голубыми прожилками. Неужели испортился? Сыровар отважился попробовать кусочек — и его осенило.

Новый рецепт станет сенсацией! Так оно и вышло.

Наряду со своим французским собратом рокфором, горгонзола считается старейшим голубым сыром мира, однако вплоть до 20-ого века она не была популярна. С развитием индустриализации вся Европа распробовала уникальный деликатес и стала закупать сыр тоннами. Англичанам полюбилась белая горгонзола — мягкая и пряная, с тонким сливочным вкусом.

Французы и суровые немцы отдали предпочтение другому виду — горгонзоле двойного створаживания — терпкому, насыщенному сыру с множеством голубых прожилок.

Вторая мировая война внесла свои коррективы в жизнь итальянцев: производство пришлось удешевить и сделать более простым, однако качество сыра от этого только улучшилось.

После войны многие мелкие сыроварни закрылись, и начались юридические казусы. Сыроделы спорили, кто из них все-таки производит настоящую горгонзолу. 30 сыроварен получили патент на производство и право клеймить свои сыры знаком качества — отличительной меткой подлинной горгонзолы является упаковочная фольга, маркированная буквой «g».

В наши дни около 45% сыра изготавливается в Новаре, 22% — в Павии, 15% — в Милане.

Выбираем плесень правильно

Горгонзола имеет соломенно-белый цвет и зеленовато-синие прожилки. Вкус ее мягкий, насыщенный, сливочный, с нотками ореха. Аромат сыра глубокий и яркий, многие находят его очень специфичным. Сыр имеет две разновидности:

Gorgonzola Dolce. Дольче — мягкая горгонзола, она имеет сладковатый, нежный вкус и пастообразную консистенцию.

Gorgonzola Piccante. Пиканте — твердая разновидность сыра, она имеет плотную, рассыпчатую структуру, большее количество прожилок плесени. Отличается и на вкус: он более пряный, глубокий и насыщенный.

Выбирая горгонзолу, обрати внимание на цвет и структуру. Слишком желтый сыр явно залежался. Слегка надави пальцем — осталась вмятина? Можно класть в корзину, этот кусок явно свежий.

Однако у нас на прилавках горгонзола редко продается наразвес — чаще всего сыр можно встретить в плотной алюминиевой фольге — это лучший материал для хранения.

Если нет возможности оценить внешний вид и структуру сыра, посмотри на сроки годности: горгонзола долго зреет, но держать ее в холодильнике месяцами нельзя, и чем свежее она будет, тем лучше.

Храним и готовим горгонзолу

Добравшись до твоего холодильника, горгонзола обречена: после вскрытия упаковки Дольче проживет 3 дня, Пиканте — не более недели. Поэтому запасаться голубым сыром на месяц мы тебе не советуем — покупай ровно столько, сколько съешь.

Как мы уже отметили, фольга отлично подходит для хранения горгонзолы, но можно также исхитриться и завернуть сыр в смоченную в растворе соли ткань — некоторые шеф-повара рекомендуют хранить горгонзолу именно так, чтобы она не теряла вкус и не пропиталась посторонними запахами. Перед тем как отправить сыр на тарелку, рекомендуется достать его из холодильника на 15-20 минут. Комнатная температура улучшит консистенцию и вкусовые качества горгонзолы.

За что горгонзолу любят по всему миру? За ее универсальность. Этот голубой сыр дружит с удивительным количеством ингридиентов: от мяса до фруктов и орехов. Это открывает широчайший простор для кулинарных экспериментов. Мягкий Дольче создает лёгкий привкус, и за счет своей пастообразной структуры используется для бутербродов, итальянской пасты, суфле, кукурузной каши полента. Твердый Пиканте придаёт блюдам ярко выраженный аромат горгонзолы и пряный, насыщенный вкус — его добавляют в ризотто, подают к плотным полнотелым винам, на его основе делают соусы и заправки.

Источник: https://royalcheese.ru/city/gorgonzola-plesen-kotoruyu-my-lyubim/

Рецепты. Горгонзола Дольче (Gorgonzola Dolche) — cheesehead.ru

Эта аутентичная приправа ко многим вторым блюдам и закускам обладает ярким оригинальным характером, вкусом и ароматом. И пользуется сегодня огромной популярностью у широкого круга едоков. Соус Горгонзола в домашних условиях приготовить довольно просто. В основе – одноименный сыр.

Еще в качестве ингредиентов применяются сливки или масло сливочное. А в качестве пряных дополнений – перец (или смесь перцев), сок лимона, орех мускатный, свежая или сушеная зелень. Возможны и другие различные вариации.

Сыр Горгонзола

Горгонзола – благородный сыр мягкой текстуры с зеленовато-голубыми прожилками. Из-за специфического запаха и не совсем приятного послевкусия он не стал таким популярным, как пармезан. Именно поэтому голубой сыр так долго задержался на праздничном столе в составе сырного ассорти.

Сыр горгонзола

Искусные хозяйки разыскивают новые рецепты блюд, проходя мимо сыра с плесенью, хотя даже маленький кусочек может добавить в повседневный салат изысканные нотки. С какими продуктами лучше всего употреблять французский сыр?

Готовим просто!

  1. Сварить макароны в соответствии с инструкциями по упаковке.
  2. Растопить масло на среднем огне в емкости. После добавить муку и взбивать. Готовить, пока мука не станет светло-коричневой по цвету, около 5-и минут.
  3. Медленно ввести молоко. Когда все молоко введено, оно должно сгуститься, но не полностью.

    Повернуть огонь до минимума и готовить дальше, примерно 4-5-ть минут.

  4. Ввести сыр Горгонзола и перемешать до густоты. А для вкуса добавить соли с перцем. Это может потребоваться индивидуально.
  5. Грибы отдельно обжарить на масле на медленном огне – 10-15 минут – и ввести в пасту.

  6. Подавать макароны с грибами, положенными сверху, украсив свежим розмарином. Приятного всем аппетита!

Сыр Горгонзола сочетается с курочкой

Взять куриное филе, аккуратно прорезать вглубь небольшой «кармашек». Начинить его кусочком голубого сыра с рубленой зеленью, посыпать специями, обжарить с двух сторон. Духовку разогреть до 170-ти градусов, положить на мясо 20 грамм сливочного масла и запечь.

Сыр горгонзола рецепты с курицей

Прежде, чем выложить курочку на тарелку, ее нужно порезать поперек ломтиками, держа нож под небольшим наклоном. К блюду подойдет любой гарнир из картофеля, риса, макаронных изделий. Подгарнировка из овощей или припущенного шпината уменьшит калорийность блюда и дополнит его витаминами.

Соус Горгонзола: рецепт №2

Потребуются такие ингредиенты: около 60-70 грамм растопленного сливочного масла, полстакана натертой Горгонзолы (можно заменить Дор блю), свежая зелень, лук, мелко нарезанный чеснок (несколько зубчиков), измельченный свежемолотый перец. Действия простые:

  1. В маленькой емкости на небольшом огне растапливаем масло.
  2. Опускаем в него сыр, а затем, постоянно помешивая, вводим зелень, чеснок с перцем. Медленно греем несколько минут, помешивая и встряхивая, пока вся масса не приобретет однородность и не расплавится. Немного остужаем и подаем к столу.

Совет: сливочное масло в рецептуре можно смело заменять сливками или же сметанкой. А теперь – несколько рецептов с этим волшебным соусом Горгонзола.

Сливочный соус с голубым сыром горгонзола

В сотейнике разогреть сливки 18% и добавить небольшой кусочек сыра горгонзолы, который через несколько минут полностью растворится. Чтобы дно посуды не подгорело, соус необходимо постоянно помешивать, а его консистенция зависит от длительности тепловой обработки.

Соус горгонзола

По сути, сливочный соус готов к использованию, но каким будет конечный вкус – зависит от фантазии кулинара. Для создания шедевра необходимо добавить несколько ингредиентов:

  • процеженный фреш из цитрусов (отдельно проварить, чтобы сливки не свернулись);
  • куркуму или шафран (для цвета);
  • белое или красное вино, предварительно перекипятив;
  • кардамон, палочку корицы добавить в начале приготовления (для десертных блюд);
  • мускатный орех, паприку, молотый красный перец и другие специи.

Таким универсальным соусом из горгонзолы можно полить основное блюдо, подать отдельно в соуснике, использовать в качестве фондю к фруктам и овощам. Он отлично сочетается со свининой, курицей и даже рыбой, которая имеет нейтральный вкус (хек, судак, минтай).

Можно приготовить любую пасту (спагетти, лингвини, пенне), особенно будет вкусно с вялеными помидорами. Остывший соус очень вязкий, поэтому перед подачей необходимо хорошенько разогреть.

Для этого следует добавить кипяченую воду, чтобы он не пригорел и сохранил нужную консистенцию.

Соус Горгонзола состав №1

  1. На малом огне разогреваем 100 граммов сливок (можно сделать это в небольшой кастрюльке).
  2. Горгонзолу (200 г) разделяем на куски и аккуратно разминаем вилочкой. Опускаем сыр в хорошенько подогретые сливки, оставляем там томиться.

    Хватит 8-10 минут. Надо довести до пузырьков, постоянно при этом помешивая. Потом можно выключить.

  3. Снимаем соус Горгонзола с плиты, добавляем сок из половинки лимона. Помешивая, вводим мускатный орех с перцем. Даем приправе настояться.

    Можно к столу подавать!

Выпечка и бутерброды с горгонзолой

Пиццу «Четыре сыра» невозможно представить без горгонзолы, а ведь она перебивает нежный вкус других продуктов. Чтобы испечь итальянскую открытую лепешку по собственному рецепту, необходимо выборочно добавить следующие компоненты:

  • курочку, ветчину или острую колбасу;
  • помидорчики, болгарский перец, репчатый лук, грибы;
  • консервированный ананас, кукурузу;
  • томатный соус, майонез.

А подытожить эти продукты лучше всего смесью эмменталя и небольшого количества сыра с плесенью. О такой пицце можно только мечтать!

Бутерброды с горгонзолой

Источник: https://profter.ru/deserty/sous-gorgonzola.html

Горгонзола – сыр с благородной плесенью

Горгонзола (итал. Gorgonzola) — это известнейший мягкий сыр итальянских сыроделов.

Производят издавна, c Х века, в регионе Ломбардия, на севере Италии, в маленьком городке с таким же названием.

Оттуда и взялось имя этого традиционно итальянского сыра. Со временем, производство освоили и в других близлежщих областях севера Италии.

Признаки

Отличительной особенностью сыра Горгонзола, является острота в послевкусии, чуть заметный ореховый аромат, иногда присутствует запах сена и грибов, прожилки голубой плесени напоминают мраморный рисунок.

Сыр обладает пастообразной консистенцией, скрепленой плотной поверхностной корочкой, которая не употребляется в пищу.

Виды горгонзолы

Горгонзола бывает двух разновидностей:

  • Горгонзола Дольче (сладкий) или Cremificato (молодой). Этот вид сыра более мягкий по консистенции, имеет сладковатый вкус;
  • более плотный и зрелый — Горгонзола Пиканте/Gorgonzola Piccante (пикантный), вызревает не менее 90 дней. У этого типа более плотная структура, вкус островатый и терпкий.

Горгонзола Пиканте отличается островатым и терпким вкусом

Производство

Описание технологии производства сыра Горгонзола, которое является довольно сложным, можно охарактеризовать несколькими этапами:

  • пастеризация коровьего, свежего молока при температуре 75С в течение 20 секунд;
  • молоко остужают до 30 — 35С и добавляют молочнокислые бактерии (такие, как например, болгарскую термофильную палочку — стрептококк);
  • вводят в массу споры pennicillum. Добавляют сычужный фермент, добываемый из желудка теленка, который вызывает коагуляцию в течение 20 минут;
  • уже загустевшая масса, разбивается на крупные куски, натирается солью, охлаждается на столах, затем раскладывается слоями в пресс-формы, чтобы дать стечь влаге в течение приблизительно 24 часов;
  • сырные формы хранятся в помещении при температуре около 5С и 90% влажности (традиционно это делалось в пещерах). Примерно через 20 дней сыр прокалывают стальными иглами из латуни, по которым поступает воздух, давая прекрасную возможность распространиться голубой плесени внутри формы;
  • через 20 дней сыр снова переворачивают и делают проколы на другой стороне. Чем больше проколов, тем насыщенней вкус и мраморность Горгонзолы;
  • вызревание длится 2 — 3 месяца (минимум 50 дней).

Готовый сыр должен поставляться в форме цилиндра, весом от 6 до 13 кг, диаметром 20 — 30 см.

Все подробности о производстве сыра горгонзола вы узнаете из видео:

Интересно то, что для производства такой одной формы, потребуется почти центнер свежего коровьего молока.

В силу последних событий, а именно — санкций, совершенно не лишним будет представить рецепт приготовления сыра Горгонзола в домашних условиях.
Для этого процесса понадобятся следующие действия:

  • коровье молоко влить в большую емкость;
  • нагревать на водяной бане, постоянно помешивая, при температуре не более 33С;
  • сычужную закваску и хлорид кальция ввести туда же, выдержать полчаса;
  • получившийся творог нарезать небольшими кусочками;
  • откинуть творог в марлю и подвесить до полного отделения сыворотки;
  • в посудину, на дно которой уже выложена ткань, разложить половину отжатого творога;
  • добавить в творожную массу специальные споры плесени для сыра Горгонзола (или для всех типов голубых сыров), сверху выложить вторую половину творога. Купить споры, без которых сыр не сможет даже отдаленно быть похожим на Горгонзолу, возможно, например, в интернет магазинах;
  • вынуть получившийся продукт, связав концы материи, поместить его под пресс, в течение 3 дней переворачивать его;
  • следующим этапом нужно натереть солью спрессованный творог, поместить в контейнер, сливать образующуюся сыворотку каждый день в течение 3 дней;
  • заменить материю на чистую и сухую, переворачивая каждый день сырный продукт, хранить таким образом 2 месяца;
  • следующий месяц, при температуре 7 градусов, хранить сыр до полного созревания.

Правильно приготовленная горгонзола дома не уступает оригинальному сыру во вкусовых качествах

Аналоги Горгонзолы

Сыр Горгонзола уникален, но если нужно его заменить, тогда могут употребляться в пищу аналогичные Гаргонзоле сыры.
Например, в Аргентине вырабатывают сорт сыра — Santa Rosa.

Метод приготовления итальянской Горгонзолы используется при производстве немецкого сыра Камбоцола.

В Бразилии делается Горгонзола tirolez, а точнее «Queijo Tipo Gorgonzola», что означает «сыр типа горгонзолы».
По вкусовым качествам эти сыры похожи на истинную Горгонзолу, производимую в Италии, но все-таки заменить ее полностью, они не способны.

Аналоги горгонзолы похожи на истинную Горгонзолу, но все же не могут полностью ее заменить

Цена сыра Горгонзола в Европе варьируется от 8 — 9 евро (за сладкий тип) и до 180 евро (за выдержанный, пикантный) за кг, в зависимости от типа Горгонзолы и времени вызревания.

Блюда с Горгонзолой

В Италии обычно сыр Горгонзола едят с тем, чем и богаты местные земли: орехами, джемом, медом (обычно акациевым), шоколадом. Так же ее употребляют в идеальном сочетании с некоторыми овощами, такими как сельдерей, тыква, брокколи и др.

Помимо этих компаньонов Горгонзолы, часто употребляют сезонные фрукты: инжир, груши, яблоки, киви, клубнику.

Множество вкуснейших блюд готовятся с добавлением этого сыра. Несколько самых известных рецептов с Горгонзолой нельзя не упомянуть.

Соус с Горгонзолой

Соус с Горгонзолой (итал. Salsa al Gorgonzola), рецепт которого донельзя прост: емкость поставить на огонь, выложить порезанный на кусочки сыр, нагревать, помешивая. Добавлять немного молока в процессе, пока соус не станет однородным, поперчить и посолить по вкусу. В некоторых провинциях к такому готовому соусу добавляют натертый хрен.

Очень простой в приготовлении соус с Горгонзолой

Паста с Горгонзолой

Рецепт пасты с Горгонзолой — это не просто рецепт, а классика северных регионов итальянской кухни.
Для приготовления этого блюда нужно:

  • 400 г макарон (лучше коротких — Пенне или Фарфалле);
  • 4 яйца;
  • 200 г Горгонзолы;
  • 200 мл сливок;
  • соль по вкусу;
  • черный перец.

Взбить яйца, добавить Горгонзолу и сливки, снова взбить всю массу. Отложить приготовленный соус.
Отварить макароны в подсоленной воде до состояния «аль денте» (чуть недоваренные), перемешать со сливочным соусом. Выкладывая на тарелку порцию пасты, посыпать ее тертым сыром пармезан и черным перцем.

Подробный рецепт смотрите в видео:

Для лучшего, полного вкуса, рекомендуется добавить мелко порубленную петрушку.

Паста с Горгонзолой и грецкими орехами напоминает предыдущий рецепт, но является уже блюдом более изысканным и встречается реже в меню.
Для приготовления блюда нужно:

  • паста/макароны;
  • Горгонзола;
  • чеснок;
  • немного белого вина;
  • лук репка/шалот;
  • грубо измельченные ядра грецких орехов;
  • перец черный;
  • петрушка (зелень);
  • сливки;
  • соль;
  • масло оливковое для поджаривания на сковороде.

Соус: на сковороде слегка поджарить лук и чеснок, добавить вино, когда потемнеет чеснок — убрать из сковороды. Выложить Горгонзолу, предварительно размяв вилкой. В готовую массу добавить сливки, соль и измельченные орехи. Все перемешать, соус готов.
Макароны отварить до состояния «аль денте».

Паста с Горгонзолой и грецкими орехами — изысканное блюдо с отличными вкусовыми качествами

Подавать готовую пасту с соусом, сверху посыпав черным перцем и порубленной петрушкой.

Cалат с грушей и Горгонзолой

Вкуснейший салат с грушей и Горгонзолой так же абсолютно прост в приготовлении и необыкновенно вкусен.
Для него нужны такие ингредиенты:

  • микс из зелени (руккола, шпинат, кресс-салат и др.);
  • Горгонзола;
  • груши 2 шт.;
  • орехи грецкие — 100г;
  • оливковое масло;
  • красный винный уксус;
  • соль.

Нарезать мелкими кусочками груши без кожи, Горгонзолу кубиками, вымытую и просушенную зелень выложить с миску. Приготовить заправку: смешать 2 ложки уксуса и 6 ложек масла, соль, перемешать.

Вкуснейший салат с грушей и Горгонзолой

Салат, выложенный в тарелку, заправить.

Пицца с грушей и Горгонзолой

Пицца с грушей и Горгонзолой — типичная пицца для земель Ломбардии и близлежащих северо итальянских провинций.
Для ее приготовления необходимы следующие ингредиенты:

  • тесто пресное для пиццы — 500 грамм;
  • начинка для пиццы:
    • груша (лучше сорт «Вильямс»);
    • Горгонзола;
    • масло оливковое;
    • столовая ложка меда;
    • листья рукколы.

Приготовление: нашинковать тонкими ломтиками груши, немного протушить на сковороде, присыпав чуть-чуть сахаром.
Тем временем раскатать тесто, смазать маслом и поставить в духовку, выпечь. Вытащить противень, выложить на тесто половину Горгондзолы, снова поместить в духовку. Вытащить, когды сыр расплавится.

Выложить груши на расстаявший сыр, сверху добавить оставшуюся Горгонзолу и полить немного маслом, поместить в духовку на пару минут.

Пицца с грушей и Горгонзолой — типичная пицца для земель Ломбардии

Пицца готова, при подаче выложить рукколу на поверхность пиццы.

Заключение

В Италии около 3000 ферм и 30 молочных заводов, задействованы на производстве Горгонзолы. Годовой объем производства Горгонзолы составляет около 4 миллионов форм, что составляет оборот около 450 млн евро, из которых около 30% экспортируется в основном в Германию и Францию.

Источник: http://trip2italy.ru/eda/gorgonzola-syr-s-blagorodnoj-plesenyu/

Сыр Горгонзола

Источник: https://attuale.ru/syr-gorgonzola-s-chem-est-polza-i-vred-5-retseptov-blyud-s-golubym-syrom-chem-ego-mozhno-zamenit/

Под покровом плесени. Как делают сыр горгонзола

Под покровом плесени. Как делают сыр горгонзола

Горгонзола, он же итальянский голубой сыр с плесенью, может отбить аппетит одним только своим видом. Но это касается только людей непосвященных

Истинные гурманы знают, что этот недешевый деликатес отличается пикантным вкусом и обладает полезными свойствами.

Родоначальником сыра с плесенью является другой итальянский деликатес – сыр стракинно. По одной из версий, однажды при изготовлении стракинно была случайно нарушена традиционная технология, в результате чего появился новый продукт, который моментально покорил итальянских гурманов.

Родиной сыра горгонзола стала одноименная деревушка в итальянской провинции Ломбардия. Прошла не одна сотня лет, но способ изготовления этого сыра практически не изменился.

Особенности приготовления

Особенности приготовления

Основой продукта является исключительно коровье молоко, в которое для скисания добавляют специальный фермент. Как только молоко створожилось, массу сразу же помещают в цилиндрические емкости с отверстиями для сцеживания сыворотки.

Через некоторое время сформировавшуюся сырную головку переворачивают, достают и натирают солью, после чего прокалывают с помощью длинных игл, доставляя в сыр споры грибковой культуры Penicillіum roqueforti. Будущий деликатес «обрабатывается» плесенью в течение 2–4 месяцев. Точный срок зависит от вида горгонзолы.

Чтобы плесень полноценно развивалась и росла, ей нужен кислород. Для этого в головку сыра вставляют тончайшие металлические трубочки, которые вытаскивают по мере готовности продукта. Спелый сыр горгонзола отличается розовато-кремовым цветом и мягкой структурой.

Разновидности горгонзолы

Разновидности горгонзолы

Горгонзола бывает двух видов – дольче (Gorgonzola Dolce) и пиканте (Gorgonzola Piccante).

  • Горгонзола дольче – это молодой мягкий сыр со сладковатым привкусом, нежными ореховыми нотками и необычайно приятным ароматом. В отличие от пиканте, плесени в дольче намного меньше, а созревает он быстрее – за 60–80 дней. Этот сыр имеет цвет слоновой кости и маслянистую структуру. Горгонзола дольче хорошо подходит для приготовления салатов и пикантных соусов, а также идеально сочетается с разными сортами вин.
  • Горгонзола пиканте – это классический голубой сыр с насыщенным ароматом и глубоким острым, пряным вкусом. Созревает пиканте значительно дольше, чем дольче – от 80 до 150 дней. Он характеризуется более плотной консистенцией и имеет кремовую или белую окраску. Используют такой сыр в самых разных блюдах итальянской кухни: подают с десертом, добавляют в пасту и т.д.

Полезные свойства горгонзолы

Полезные свойства горгонзолы

Сыр горгонзола – питательный продукт, содержащий массу полезных веществ, витаминов и микроэлементов. В нем содержится до 20 % белков и свыше 25 % легкоусвояемых жиров. 100 граммов сыра обеспечивают суточную потребность человека в витаминах группы В, А, РР.

Регулярное употребление горгонзолы можно даже назвать оздоравливающим благодаря высокому содержанию в этом продукте кальция, калия и фосфора – эти вещества отвечают за нормальное функционирование сердечно-сосудистой и костной системы.

Сыр также является природным антиоксидантом, а наличие благородной плесени усиливает его полезные свойства, положительно влияя на работу ЖКТ.

Ешьте на здоровье и с удовольствием!

Под покровом плесени. Как делают сыр горгонзола

2017-04-10

Горгонзола, он же итальянский голубой сыр с плесенью, может отбить аппетит одним только своим видом. Но это касается только людей непосвященных

Источник: https://domoed.su/blog/pod-pokrovom-pleseni-kak-delayut-syr-gorgonzola/

С чем едят сыр горгонзола

С чем едят сыр горгонзола

Сыр горгонзола с голубой плесенью известен многим, но не все знают, как его есть правильным и какой он на вкус. В этой статье расскажем о том,  как его  делают, употреблять правильно и какой он на вкус.

Сыр с плесенью горгонзола – истинно итальянский продукт, который обладает характерной остринкой и приятным ароматом.

Он немного напоминает рокфор, однако плесень у него зеленая с голубым оттенком.

Одним из самых необычных, ароматных и старейших сыров солнечной Италии считается горгонзола.

Он получил свое название от одноименного поселения, расположенного в окрестностях Милана, где несколько веков назад местные старожилы смогли изготавливать невероятно вкусный сыр с прожилками благородной голубой плесени. Photo by Free-Photos

Что такое сыр горгонзола с голубой плесенью?

Что такое сыр горгонзола с голубой плесенью?

Сыр горгонзола стали массово изготавливать несколько столетий назад в одноименном поселке, и многим он сразу же пришелся по вкусу.

Он относится к дорогостоящим благородным голубым сортам, так как в нем присутствуют колонии голубой плесени с несколько зеленоватым оттенком.

Существует два вида этого сыра, которые различаются своими вкусовыми качествами, а именно такие как пиканте и дольче.

Дольче представляет собой сорт молодого невызревшего сыра кремового оттенка с мягким сладостным привкусом и слегка уловимыми нотками ореха.

У него очень хороший аромат, а для приготовления используется молоко одного удоя. Текстура получается очень нежной, слегка маслянистой.

Пикантный представляет собой почти белый плотный продукт с выраженным характерным ароматом и острым, пряным привкусом.

Его подают на стол кусочками, а также добавляют в различные блюда для придания особого вкуса и неповторимой пикантности.

Калорийность составляет 310-340 ккал на 100 грамм продукта.

В состав входит натуральное коровье молоко, закваска, плесневая культура, а также соль.

Этот сыр оказывает большую пользу для организма, благодаря своему составу.

Целебный и профилактический эффект обусловлен наличием минеральных веществ, отвечающих за строение костной ткани, а также деятельность сердечнососудистой системы.

Это хороший антиоксидант, а наличие плесени благотворно влияет на состояние желудка и кишечника.

Существуют некоторые противопоказания потребления этого продукта, к которым можно отнести индивидуальную непереносимость, а также низкокалорийные диеты.

Стоит отказаться от его потребления и людям с избыточным весом.

История появления продукта

История появления продукта

Сыр горгонзола появился очень давно, поэтому, история изготовления этого продукта окутана различными домыслами.

Многие считают, что он был впервые изготовлен в городке Горгонзола, расположенном в окрестностях Милана в далеком 879 году.

Согласно легенде, юноша, который должен был приготовить сыр, оставил работу незаконченной и отправился к своей возлюбленной.

Утром, чтобы скрыть свою ошибку он добавил в подготовленный вечером творог свежего молока.

Через несколько недель он заметил голубые прожилки на сыре, а попробовав его на вкус, понял, что совершил самое настоящее открытие.

Технология приготовления

Технология приготовления

За несколько столетий основная технология изготовления горгонзолы почти что не изменилась:

  • Как и многие другие сыры с благородной голубой плесенью, его изготавливают из коровьего цельного молока, которое после образования творога помещают в большие формы.
  • Для более лучшего отделения сыворотки, сформировавшиеся головки регулярно переворачивают.
  • Через 10-14 дней после приготовления их вынимают из форм, хорошо натирают солью, а также при помощи шприца с тонкой длинной иглой вводят специально подготовленные споры плесени.
  • Для активного роста плесени требуется кислород, поэтому в подготовленную сырную массу вводятся специальные трубки.
  • Для приготовления дольче, процесс вызревания занимает 2 месяца, а если нужно получить пиканте, то сырные головки оставляют для вызревания на 4 месяца.
  • После приготовления его заворачивают плотно в фольгу, чтобы обеспечить требуемый уровень влаги и не допустить еще большее разрастание плесени.
  • После раскрытия защитной оболочки и контакта с продуктом, грибок снова начинает активно расти, однако, это вполне нормальное явление, никак не влияющее на его вкусовые качества.

Как используют и в какие блюда добавляют

Как используют и в какие блюда добавляют

Сыр горгонзола выступает в качестве самостоятельной закуски, так как благодаря своему необычному привкусу он способствует повышению аппетита. Кроме того, этот продукт традиционно входит в состав многих блюд.

Его необычный вкус и аромат хорошо сочетается с различными фруктами, некоторыми овощами.

Классическим сочетанием считается с грецким орехом и маскарпоне, так как это позволит полностью раскрыть неповторимый вкус и характерный аромат.

Очень ароматной получается пицца, которая готовится на основе нескольких видов сыров.

Горгонзола придает ей неповторимый аромат, поэтому не нужно добавлять больше никаких специй.

Кроме того, хорошей и ароматной получается паста, а также добавляется горгонзола в овощной или фруктовый салат, ризотто с морепродуктами, мясной пирог.

Пикантной и изысканной получается груша с горгонзолой, так как это классическое сочетание, которое каждому придется по вкусу.

Многие хозяйки интересуются, чем заменить горгонзолу, если нет этого сорта сыра?ОТВЕТ: Заменить его можно совершенно любым сортом сыра с плесенью типа Рокфор или Дор-Блю.

Как выбрать качественный  Сыр горгонзола с голубой плесенью

Как выбрать качественный  Сыр горгонзола с голубой плесенью

При выборе качественного продукта нужно обращать внимание на:

  • внешний вид;
  • аромат;
  • консистенцию;
  • вкус.

Цвет обязательно должен быть немного желтоватый или полностью белый.

Если он имеет сильно желтый оттенок, то значит, что это продукт старый.

Плесень должна быть зелено-голубого цвета.

По консистенции он должен быть достаточно мягким, поэтому при надавливании должен остаться небольшой след.

Также должен быть очень приятный и нежный аромат и вкус. Однако, стоит помнить, чем более длительный срок вызревания, тем острее будет привкус.

Пикантный и нежный вкус горгонзола привлекает очень многих, поэтому используют его в качестве самостоятельной закуски, а также для приготовления многих блюд.

Однако, стоит помнить, что это достаточно сытный и калорийный продукт, поэтому, потреблять его нужно в ограниченных количествах.

pro-tortiki.ru

Горгонзола

Горгонзола

страница »

Источник: https://aidaeda.ru/raznoe/s-chem-edyat-syr-gorgonzola.html

«Горгонзола»: итальянский плесневый сыр

«Горгонзола»: итальянский плесневый сыр

:   / 32Неподалеку от Милана находится небольшая итальянская деревушка Горгонзола, известная всему миру тем, что здесь местными жителями много веков изготавливается особенный сорт сыра с плесенью, присутствие которой придает его вкусу особую пикантность.Сыр «Горгонзола» является одним из самых знаменитых голубых сыров, получивших это название благодаря наличию в своей структуре проросших плесневых культур, которые имеют голубоватый оттенок.

История возникновения сыра Горгонзола

История возникновения сыра Горгонзола

Многие продукты, имеющие сегодня мировую известность, появились на свет по воле случая. Так произошло и с этим сортом сыра. У «Горгонзола» есть предшественник, сыр «Стракинно», что с итальянского переводится как уставший, и именно с этим понятием связана история возникновения сорта.

Вокруг поселения Горгонзола все время паслись спустившиеся с гор стада коров.

Крестьяне использовали этот факт, занимаясь добычей молока и изготовлением из него сыра. Существует легенда, в которой повествуется о том, что один местный житель из-за внезапно навалившейся усталости нарушил порядок приготовления сыра, и чтобы оплошность осталась незамеченной, соединил между собой свежее коровье молоко и необработанное сырное тесто.

В результате этих действий получился сыр с плесенью, который, однако же, сразу покорил итальянских гурманов пряностью аромата и пикантностью вкуса.

Технология приготовления «Горгонзола»

Технология приготовления «Горгонзола»

Технология изготовления сыра «Горгонзола» с течением времени подвергалась многочисленным изменениям и совершенствованию. Практически все голубые сорта сыров производятся с использованием свежего коровьего молока.

После прохождения процесса сворачивания, жидкость помещается в специальные, имеющие форму цилиндра резервуары, изнутри которые покрывает натуральная материя. Для более быстрого образования и стекания сыворотки, головы сыра нужно постоянно переворачивать.

Через 10-14 суток их необходимо извлечь, произвести натирание солью, и, произведя проколы специальными иглами, ввести внутрь культуру спор благородной плесени под названием Penicillium roqueforti. Для более быстрого и эффективного прорастания плесневых грибов, нужно обеспечить необходимый уровень доступа кислорода.

Для этого изготовителями в сырную массу вставляются специальные тонкие металлические трубочки.

На сегодняшний день производится два главных сорта сыра «Горгонзола»: Cremificato (Gorgonzola Dolce), и Gorgonzola Piccante.

Вкусовые качества и внешний вид сыра «Горгонзола»

Вкусовые качества и внешний вид сыра «Горгонзола»

Для созревания нежного Cremificato потребуется совсем небольшой промежуток времени – около двух месяцев. Готовый сыр имеет характерный сладковатый привкус. Сорт Gorgonzola Piccante вызревает около четырех месяцев. Ему соответствует насыщенный остротой вкус, а также уплотненная консистенция.

Окраска обоих сортов сыра схожая и содержит в себе кремовый цвет с голубовато-зелеными вкраплениями плесени. Поверхность сыра покрыта коркой, имеющей слегка красноватый оттенок.Во избежание чрезмерного разрастания плесени и для сохранения нужной влажности, сыр заворачивают в особую фольгу.

При вскрытии такой оболочки и контакте сыра с кислородом начинается разрастание грибка, которое никак не сказывается на качестве конечного продукта.Такие сорта сыра как «Горгонзола», острые и пикантные, способны повысить ваш аппетит, и рекомендованы в качестве закуски к основной трапезе.

Помимо этого, сыр весьма часто используется в рецептах всевозможных супов, салатов и соусов. Его специфический вкус великолепно подходит для сочетания с овощами, шоколадом и медом, грецкими орехами, сыром «Маскарпоне».

Полезные свойства и ингредиенты сыра «Горгонзола»

Полезные свойства и ингредиенты сыра «Горгонзола»

Польза и питательность сыра «Горгонзола» определяются его высоким качеством, для достижения которого должны быть соблюдены все правила производства. В состав сыра входят белки и жиры, полезные для человека витамины и микроэлементы. Плесень способна повысить защитные качества организма и положительно влияет на состояние желудочно-кишечного тракта. Кроме того, сыр является мощным естественным антиоксидантом.

Возможные противопоказания для сыроедов

Возможные противопоказания для сыроедов

Злоупотребление сыром противопоказано людям с избыточным весом, индивидуальной непереносимостью составляющих и всем, кто соблюдает диету, предполагающую низкое содержание жиров в потребляемых продуктах.

Формование Горгонзолы может быть выполнено в специальных формах без дна со стенками без отверстий 34709

Формование Горгонзолы может быть выполнено в специальных формах без дна со стенками без отверстий 34709

 
Автор Александр Лебедев

Источник: https://agroconversion.com/articles/gorgonzola-cheese.html

Гастрономический ликбез: сыр горгонзола и три рецепта с ним – bit.ua

Гастрономический ликбез: сыр горгонзола и три рецепта с ним – bit.ua

Горгонзола — итальянский голубой десертный сыр родом из Ломбардии. У сыра горгонзола нет такого решительного характера, как у французских сыров с голубой плесенью из коровьего молока, да и запах скорее можно назвать более понятным, ореховым, не очень ярким. Что за сыр – разбираемся.

Горгонзола – мягкий сыр из коровьего молока. Родиной горгонзолы считают Бергамо, Комо, Новару, Лоди и другие города выше от Милана. Впервые упоминания о подобном сыре средней жирности, который выдерживали до голубой плесени датируются 12 веком.

Городские легенды гласят о том, что монах, изрядно выпивши абсента, забыл о тканевом мешке с подготовленной для приготовления сыра творожной массой, который отстаивался, чтобы с него стекла лишняя сыворотка. Чтобы прикрыть свою ошибку, он смешал «подгулявший» продукт со свежим творогом и продолжил производство сыра.

В готовом продукте монах обнаружил зелено-голубые вкрапления, но решился попробовать. Так в небольшой ломбардской деревне с одноименным названием Горгонзола родился теперь уже всемирно известный сыр.

Процесс производства горгонзолы двухступенчатый. Сначала делают творожную массу из вечернего молока, затем – из утреннего свежайшего. Оба творога смешивают и добавляют бактерии. Затем происходит процесс выдержи сыра в помещениях с достаточной циркуляцией воздуха. Сыр отстаивается от двух до четырех месяцев.

Классическая форма головок сыра горгонзола имеет определенную форму – высокого цилиндра, которые весят от 6 до 13 кг. 90% произведенного сыра – горгонзола с классическим вкусом – piccante, островатым, однако до 10% производства – горгонзола dolce, где сливочность и сладость сыра доведена почти до состояния чизкейка.

Паста с тыквой и соусом из горгонзолы

Паста с тыквой и соусом из горгонзолы

1 кг мякоти тыквы2 ч.л. оливкового масла250 г пасты ракушками, пенне или фузилли150 г сыра горгонзола100 мл сливок

60 г грецких орехов

Тыкву очистить и нарезать кубиками. Смазать оливковым маслом, приправить солью и запекать в духовке 45 минут при 200С. Достать, накрыть и держать в тепле.

Отварить пасту, как указано на упаковке. В это время в небольшой кастрюле смешать сливки и измельченный сыр, помешивая, готовить около 3 минут, пока сыр не растворится. Приправить солью и перцем.

Смешать пасту, тыкву, заправить соусом.

Салат с клубникой, голубым сыром и руколой

Салат с клубникой, голубым сыром и руколой

Для заправки:

• бальзамический уксус• горчица

• оливковое масло

Для салата:

• пучок руколы• 250 г клубники• 4 кусочка прошутто (опционально)• 4 ломтика хлеба

• 100 г горгонзолы

1 чайную ложку горчицы смешать со 100 мл оливкового масла и 50 мл бальзамического уксуса, тщательно перемешать и оставить настаиваться. Смешать помытую руколу и порезанную клубнику, выложить прошутто. Хлеб поджарить без масла, выложить к салату, сыр покрошить. Все заправить и аккуратно перемешать.

Сельдереевый суп с грушей и горгонзолой

Сельдереевый суп с грушей и горгонзолой

40 г сливочного масла1 красная луковица1 зубчик чеснока2 веточки тимьяна750 г корня сельдерея2 груши1,5 л овощного бульона или воды125 г горгонзолы

соль и перец

В большой сковороде растопить сливочное масло, добавить порезанные лук и чеснок, тимьян. Готовить около 5 минут. Добавить некрупно порезанные сельдерей и грушу. Готовить еще 5 минут, помешивая. Влить бульон. Довести до кипения, убавить огонь и готовить 20 минут. Выключить огонь и дать немного остыть.

Добавить сыр и перемешать. Половине смеси взбить в блендере до состояния пюре, перелить в чистую кастрюлю. Взбить вторую часть. Готовить все на среднем огне еще 3-4 минуты. Приправить солью и перцем. Подавать, посыпав листочками тимьяна.

#bit.ua

Читайте нас у
Telegram

Источник: https://eda.bit.ua/2014/07/gorgonzola/

Горгонзола что это такое

Горгонзола что это такое

Сыр горгонзола с голубой плесенью известен многим, но не все знают, как его есть правильным и какой он на вкус. В этой статье расскажем о том, как его делают, употреблять правильно и какой он на вкус.

Сыр с плесенью горгонзола – истинно итальянский продукт, который обладает характерной остринкой и приятным ароматом.

Он немного напоминает рокфор, однако плесень у него зеленая с голубым оттенком.

Одним из самых необычных, ароматных и старейших сыров солнечной Италии считается горгонзола.

Что такое сыр горгонзола с голубой плесенью?

Что такое сыр горгонзола с голубой плесенью?

Сыр горгонзола стали массово изготавливать несколько столетий назад в одноименном поселке, и многим он сразу же пришелся по вкусу.

Он относится к дорогостоящим благородным голубым сортам, так как в нем присутствуют колонии голубой плесени с несколько зеленоватым оттенком.

Существует два вида этого сыра, которые различаются своими вкусовыми качествами, а именно такие как пиканте и дольче.

Дольче представляет собой сорт молодого невызревшего сыра кремового оттенка с мягким сладостным привкусом и слегка уловимыми нотками ореха.

У него очень хороший аромат, а для приготовления используется молоко одного удоя. Текстура получается очень нежной, слегка маслянистой.

Пикантный представляет собой почти белый плотный продукт с выраженным характерным ароматом и острым, пряным привкусом.

Его подают на стол кусочками, а также добавляют в различные блюда для придания особого вкуса и неповторимой пикантности.

В состав входит натуральное коровье молоко, закваска, плесневая культура, а также соль.

Этот сыр оказывает большую пользу для организма, благодаря своему составу.

Целебный и профилактический эффект обусловлен наличием минеральных веществ, отвечающих за строение костной ткани, а также деятельность сердечнососудистой системы.

Это хороший антиоксидант, а наличие плесени благотворно влияет на состояние желудка и кишечника.

Существуют некоторые противопоказания потребления этого продукта, к которым можно отнести индивидуальную непереносимость, а также низкокалорийные диеты.

Стоит отказаться от его потребления и людям с избыточным весом.

История появления продукта

Как используют и в какие блюда добавляют

Сыр горгонзола выступает в качестве самостоятельной закуски, так как благодаря своему необычному привкусу он способствует повышению аппетита. Кроме того, этот продукт традиционно входит в состав многих блюд.

Его необычный вкус и аромат хорошо сочетается с различными фруктами, некоторыми овощами.

Классическим сочетанием считается с грецким орехом и маскарпоне, так как это позволит полностью раскрыть неповторимый вкус и характерный аромат.

Очень ароматной получается пицца, которая готовится на основе нескольких видов сыров.

Горгонзола придает ей неповторимый аромат, поэтому не нужно добавлять больше никаких специй.

Кроме того, хорошей и ароматной получается паста, а также добавляется горгонзола в овощной или фруктовый салат, ризотто с морепродуктами, мясной пирог.

Пикантной и изысканной получается груша с горгонзолой, так как это классическое сочетание, которое каждому придется по вкусу.

Как выбрать качественный Сыр горгонзола с голубой плесенью

Как выбрать качественный Сыр горгонзола с голубой плесенью

При выборе качественного продукта нужно обращать внимание на:

Цвет обязательно должен быть немного желтоватый или полностью белый.

Если он имеет сильно желтый оттенок, то значит, что это продукт старый.

Плесень должна быть зелено-голубого цвета.

По консистенции он должен быть достаточно мягким, поэтому при надавливании должен остаться небольшой след.

Также должен быть очень приятный и нежный аромат и вкус. Однако, стоит помнить, чем более длительный срок вызревания, тем острее будет привкус.

Пикантный и нежный вкус горгонзола привлекает очень многих, поэтому используют его в качестве самостоятельной закуски, а также для приготовления многих блюд.

Однако, стоит помнить, что это достаточно сытный и калорийный продукт, поэтому, потреблять его нужно в ограниченных количествах.

Источник: https://ohitalia.ru/novosti/gorgonzola-chto-jeto-takoe

Благородная плесень

Благородная плесень

На весь мир прославились сыры — уроженцы Италии.

Маскарпоне, грана падано, проволоне, бель паэзе, таледжо Но даже среди этого гастрономического великолепия горгонзола, соперница французского рокфора и английского стилтона, мягкий плесневелый сыр с характерным пикантным вкусом, занимает особое место.

Чтобы представить масштаб любви к этому продукту, нужно 3 миллиона кругов горгонзолы, которые ежегодно производят итальянские сыроделы, умножить на 10—12 килограммов — средний вес каждого. Результат получается внушительным!

Происхождение горгонзолы, как, впрочем, и большинства знаменитых сыров, окутано легендой. Причем в Пьемонте и Ломбардии вам, возможно, расскажут разные истории, но главную роль всегда будет играть случайность, в духе поговорки: «Не было бы счастья, да несчастье помогло».

Согласно одной из версий, рассеянный сыродел забыл узелок створоженного молока в сарае, где тот провисел несколько дней. Вспомнив об этом, он решил спрятать следы своего «преступления», смешав забытый творог со свежим. Через день внутри появилась зеленоватая плесень. Несмотря на не слишком приятный вид, вкус продукта оказался настолько не обычным, что сыродел решил повторить процесс.

Ну а затем его последователи в поисках эталонного вкуса для данного сыра продолжили эксперименты со сроками выдержки.

Другая легенда повествует о хитром крестьянине, который решил сбыть несколько старых заплесневелых кругов страккино (мягкий сочный альпийский сыр) каким-то проезжим торговцам. Когда через пару недель те вернулись, крестьянин с испугом ожидал хорошей взбучки. Однако каково же было его удивление, когда торговцы захотели еще купить того странного сыра с необычным вкусом и ароматом.

Все эти истории, разумеется, носят фольклорный характер, более-менее достоверно лишь то, что горгонзола появилась примерно в Х—ХII веках. А первым рукописным рецептом ее изготовления можно считать завещание миланского архиепископа Ансперто да Биассоно, составленное в 1881 году.

Удивительно, но легенды вокруг горгонзолы возникают и в наше время. Так, в книге Елены Костюкович «Еда. Итальянское счастье» цитируется фрагмент из воспоминаний участника итальянского Сопротивления Джордже Амендолы, где он говорит, что ему в траттории «подали прекрасный сыр «горгонзола» с блестящими и жирными червями, выползавшими прямо на тарелку».

И это явная ошибка синьора Амендолы. Дело в том, что единственный итальянский сыр с червями (точнее говоря, с личинками мухи Piophila casei, иначе их еще называют сырными клещами) — касу марцу. Это разновидность сыра пекорино сардо, который изготавливается только на Сардинии, в других регионах Италии его производство запрещено.

Касу марцу вызревает не в процессе обычного дрожжевания — брожение в нем происходит благодаря пищеварительным процессам личинок сырных клещей. Они ускоряют процесс разложения содержащихся в сыре жиров, придавая ему кремовую мягкость. Этот сыр обычно едят с хлебом, порой даже вместе с личинками.

Вкус у него суперпикантный, «с душком», возможно, поэтому синьор Амендола и перепутал его с горгонзолой.

Под защитой закона

Под защитой закона

До начала XX века горгонзолу именовали «зеленым страккино» или «страккино из Горгонзолы». Современное название было официально утверждено лишь в 1955 году, когда этот сыр был зарегистрирован как продукт DOP (Denominazione di Origine Protetta — «Наименование, оригинальное по происхождению»).

Для Италии DOP — это знак качества, присуждаемый тем видам продуктов питания, чьи высокие вкусовые показатели преимущественно или исключительно зависят от особенностей той территории, на которой они производятся.

Географическое положение в данном случае подразумевает участие как природных факторов (климат, особенности среды), так и человека (сохраненные в течение долгого времени уникальные методы производства, ремесленные технологии домашнего изготовления, ручной труд). Сведенные воедино, эти условия позволяют получить уникальный продукт, создание которого невозможно за пределами определенной области.

Весь процесс производства горгонзолы, начиная от поставок молока, контролируется государственной инспекцией, а кроме того еще в 1970 году несколько десятков сыроваренных компаний образовали «Консорциум горгонзола» (CG), чтобы защищать этот сыр от подделок и совершенствовать методы его производства.

Ныне район производства горгонзолы очерчен провинциями Брешиа, Бергамо, Комо, Кремона, Кунео, Милан, Новара, Павия, Верчелли и территорией города Казале-Монферрато в провинции Алессандрия.

Заметим, что специфика большинства итальянских сыров определяется еще и тем, что сыродельни перерабатывают молоко с весьма небольших территорий. Травы и сено, которыми питаются животные, в той или иной области придают их молоку определенный вкус, а значит, и горгонзола, изготовленная в разных провинциях, будет иметь индивидуальные черты. Люди, знающие толк в сырах, с закрытыми глазами отличат вкус пьемонтской горгонзолы от ломбардской.

«Уна» и «дуэ»

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Моцарелла что это такое
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
CheeseCom
Какой сыр используют для роллов

Закрыть