Брынза что это такое

Брынза

брынза что это такое

Брынза благотворно влияет на пищеварение, укрепляет кости и зубы, препятствует выпадению волос. Она полезна и для кожи человека. Если регулярно употреблять брынзу в пищу, то упругость, бархатистость и гладкость кожи – обеспечены на долгие годы. Этот продукт полезен вегетарианцам, так как сможет пополнить запасы организма животным белком, необходимым для нормальной работы всего организма. Брынза рекомендована абсолютно всем, а особенно беременным и кормящим женщинам, а также детям.

Витамины и минеральные вещества

Целебные свойства брынзы во многом связаны с содержащимся в ней кальцием, который к тому же легко усваивается. Обеспечить суточную потребность организма кальцием можно, съев всего 100 гр продукта. Еще один нюанс, благодаря которому так полезна брынза: при ее приготовлении не нужна тепловая обработка, и потому все витамины (С, Е, А, В1, В2) и минеральные вещества (соли кальция, калия, фтора) сохраняются.

Противопоказания

В брынзе очень мало калия, и много натрия (1600мг), поэтому брынзу нельзя есть при заболеваниях почек, поджелудочной железы, печени, желудка, желчевыводящих путей.

Повышенное содержание соли делает брынзу нежелательным продуктом для людей с заболеваниями сердечно-сосудистой и мочевыделительной систем. Уменьшить соленость брынзы можно, ошпарив ее кипятком или выдержав в холодной воде.

Как правильно выбрать и хранить

Брынза должна иметь упругую форму. Если она расползается или крошится, значит была нарушена технология производства. Сухой край у брынзы — свидетельство ее длительного хранения перед продажей, а значит, часть ее целебных свойств уже утрачена. Цвет сыра должен быть белым или светло-желтым. Брынза с ярко-желтыми сухими вкраплениями – это несвежая брынза. Аромат хорошей брынзы должен быть приятным сливочным, а не кислым.

Хранить сыр необходимо только в холодильнике, плотно завернутой в пищевую пленку или фольгу, и доставать оттуда ненадолго.

Применение в кулинарии

В Болгарии, Румынии и в странах Кавказа брынза является обязательным атрибутом любого стола. Ее едят, как закуску к основному блюду, а также в качестве начинки для пирогов, бутербродов, салатов. В Болгарии есть традиционный рецепт, когда брынзу запекают в фольге или в пергаменте, предварительно смазав маслом и красным перцем.

Но самым популярным блюдом с брынзой является, конечно же, греческий салат. Легкость и простота в приготовлении сделали свое дело – салат стал излюбленным блюдом у многих народов всего мира. Его рецепт сегодня знает каждая хозяйка.

Интересные факты

• Этот сыр был открыт случайно. Согласно легенде, аравийский купец Канан, отправившись в дальний путь, взял с собой свежее молоко, в дороге оно скисло, превратившись в брынзу.

• В Киевской Руси брынза долгое время была единственно известным сыром, ею даже отдавали дань.

• Название «брынза» пошло от румынского «brînză», что переводится как «сыр».

• В украинском городе Рахов ежегодно проходит специальный фестиваль-ярмарка, который называется «Гуцульская брынза».

• Брынза в рассоле хранится до 70 дней, без рассола — до 30 дней.

Источник: http://www.gallinablanca.ru/notice/feta/

Брынза, состав, польза и вред, домашняя брынза

брынза что это такое

Большое разнообразие сыров делает весьма сложным выбор кисломолочных деликатесов, уместных для ежедневного употребления. Однако некоторые сорта представителей сырного семейства мы приобретаем, следуя какой-то догадке.

К примеру, производная молока под названием «сыр брынза» действительно полюбился многим россиянам. А все потому, что здесь определенную роль играет народная память: им издревле лакомились предки славяне.

Кстати, у наших этнических родственников украинцев брынза занимает почетное место в национальной кухне, нередко становясь главным компонентом традиционных кушаний. Давайте познакомимся с этим продуктом поближе.

Историческая справка

Несмотря на все уважение славянских народов к молочнокислому лакомству, родиной сыра с необычным наименованием являются вовсе не русские земли. Учеными доказано, что брынза имеет азиатское происхождение. Если говорить конкретнее, то колыбелью сыра следует назвать Ближний Восток. Согласно заявлению тех же историков, возраст продукта более, чем внушителен: представители Homo sapiens готовят брынзу на протяжении семи тысячелетий.

Первоначально сырьем для изготовления сыра служило овечье молоко. С течением времени рецептура несколько видоизменилась и стала допускать использование в процессе приготовления брынзы молоко, полученное от коз. Сегодня в качестве основы для производства кисломолочного деликатеса берут молочную смесь, однако доля коровьего молока в этом тандеме занимает львиную долю. По крайней мере, это утверждение справедливо для Штатов, европейских государств и нашей державы.

Брынзу с удовольствием употребляют в пищу в Молдавии и Румынии, а также на Балканах. Прижился этот сыр и на территориях средиземноморских стран. Причина такой популярности брынзы заключается в ее оригинальном, свежем кисломолочном вкусе.

Рассматриваемый нами продукт принадлежит к категории рассольных сыров. Его консистенцию следует охарактеризовать как умерено плотную, что делает брынзу похожей в этом плане на сыр фета – исконно греческое лакомство. Оттенок же деликатеса желтовато-белый, как и у творога.

Состав брынзы

Брынза относится к высокопитательным продуктам. Ее калорийность составляет более 260 кКал в пересчете на 100 г деликатеса. Цифра немаленькая, и знаете почему? Из-за превалирующей доли в лакомстве жиров. Белков продукт содержит чуть меньше, чем липидов, а вот углеводы присутствуют в деликатесе в мизерном количестве. Интересно, что весомая часть жиров брынзы – это насыщенные жирные кислоты и холестерин

Рассмотрим витаминно-минеральный состав рассольного сыра. Из биологически-активных соединений продукта можно выделить токоферол, бета-каротин, ретинол, никотиновую кислоту, витамин Д, аскорбинку, а также немногочисленных представителей группы В-веществ. Что касается микро- и макроэлементов деликатеса из молока, то брынза содержит натрий, кальций, фосфор, серу, магний, калий и железо.

Польза брынзы

Рассольный сыр может существенно поправить здоровье человека, если последний включит его в свой ежедневный рацион питания. Благодаря обилию витаминов и минералов регулярное употребление брынзы повышает иммунитет, защищает от разного рода инфекций, улучшает состояние телесных покровов, шевелюры, а также костей, ногтей и зубов.

Под воздействием белковой составляющей восточного сыра у лакомки налаживается обмен веществ. Мало того, как и любой кисломолочный продукт, брынза способна положительно повлиять на работу желудочно-кишечного тракта, особенно на главный его орган – кишечник.

Рассольный сыр запускает процесс восстановления полезной микрофлоры и убивает микрофлору болезнетворную, а это – прямой путь к ликвидации заболевания, именуемого дисбактериозом.

Весьма полезной окажется брынза для тех людей, имеющих плохое зрение. Наличие в сыре витамина А и бета-каротина заметно улучшает способность человека видеть в темноте и уменьшает усталость глаз, снимает напряжение, устраняет ощущение «песка».

Присутствие же в сыре родом с Востока высокой усвояемости фосфора и кальция позволяет беспрепятственно лакомиться им женщинам в период беременности.

Правда, непосредственно перед употреблением продукт следует вымочить в воде, дабы лишить кисломолочный деликатес повышенного содержания поваренной соли.

Брынза оказывает положительное воздействие на нервную и сердечно-сосудистую систему. В этом процессе задействованы витамины группы В, минералы калий и магний. Тот, кто будет кушать рассольный сыр каждый день, уже недельки через две заметит, что стал заметно спокойнее, не мучается от бессонницы, да и боли в сердце реже дают о себе знать. Кроме того, брынза может выступать в качестве отличного средства профилактики и лечения остеопороза – опять же, из-за высокого содержания кальция.

Кисломолочный продукт, насыщенный питательными веществами, помогает восстановиться после перенесенной тяжелой болезни, изнурительных физических и умственных нагрузок. Он быстро и надолго утоляет чувство голода, при этом сыра не требуется съедать много. Все это говорит о принадлежности брынзы к диетическим лакомствам. Иными словами, рассольный сыр с успехом может применяться в диетах для похудения, несмотря на свою высокую калорийность.

Вред и противопоказания брынзы

Но, как известно, абсолютно полезных для здоровья продуктов не бывает. И брынза не является исключением из этого правила, увы.

При таких заболеваниях, как панкреатит, гастрит с повышенной кислотностью желудочного сока, язвенная болезнь, холецистит, дискинезия желчевыводящих путей, а также проблемах с почками и гипертонии лакомиться рассольным сыром в чистом виде не следует – по крайней мере, слишком часто.

К счастью, это условие теряет свою актуальность, если брынзу предварительно замочить на часик в холодной воде, дабы удалить излишек соли. Противопоказанием для употребления лакомства служит и непереносимость лактозы. Ни в коем случае нельзя кушать сыр в больших количествах лицам, имеющим лишний вес.

В кухнях разных народов рассольный сыр используют неодинаково. Кто-то кладет брынзу в вареники и пироги в качестве начинки, кто-то ест желтоватые ломтики вприкуску с супом, а кто-то включает продукт в состав сложных блюд.

Если вы захотите подать этот деликатес вкупе с гарниром, остановите свой выбор на отварном и запеченном картофеле, тушеных баклажанах, обжаренном репчатом луке.

А вот с мясом, бобовыми, фруктами и рыбой восточный сыр сочетать не рекомендуется, дабы не испортить вкус трапезы.

Рецепт домашней брынзы

Сегодня интересующий нас продукт можно купить в любом супермаркете. Но далеко не каждый человек доверяет производителям, среди которых имеется множество недобросовестных субъектов. Специально для таких личностей предназначен рецепт домашней брынзы.

Ингредиенты: молоко от любого вида крупного или мелкого рогатого скота – 2,5 л; фермент пепсин.

Процесс приготовления:

  1. Налейте молоко в емкость, поставьте на огонь и нагрейте до +45?С.
  2. Затем снимите кастрюлю с плиты и, беспрестанно помешивая молоко, влейте в него предварительно растворенный в воде фермент.
  3. Спустя 10-15 минут взбивайте молоко миксером в течение получаса до достижения жидкостью однородной консистенции.
  4. Откиньте получившуюся массу на дуршлаг, сформируйте сыр и не трогайте его часа два. За это время приготовьте рассол: в литр воды добавьте 2 десертные ложки поваренной соли.
  5. По истечении указанного выше срока залейте сыр рассолом и оставьте продукт в покое на 24 часа. Иногда переворачивайте лакомство.

В рассоле деликатес должен находиться, будучи в холодильнике, дня три, не больше.

За это время необходимо употребить в пищу домашнюю брынзу. Приятного аппетита!

Источник: https://hmmh.ru/brynza-sostav-polza-i-vred-domashnyaya-brynza/

Брынза: рассольный белый сыр с древней историей

брынза что это такое

Скопируйте код для вставки в свой блог:

Русский Нью-Йорк онлайн — новости США по-русски

Брынза: рассольный белый сыр с древней историей

Брынза относится к самым древним сырам на земле. Этот соленый упругий сыр — важный компонент многих национальных кулинарий — румынской, балканской, украинской, молдавской, болгарской  
Читать полностью > > >

17 Июня, 2011

Брынза: рассольный белый сыр с древней историей

Этот соленый упругий сыр — важный компонент многих национальных кулинарий — румынской, балканской, украинской, молдавской, болгарской. Брынзу кладут в салаты и супы, в качестве начинки — в вареники и пироги, а карпатское блюдо мамалыга немыслимо без щедрого слоя брынзы. У этого сыра древняя история и очень сильные традиции применения в современной кухне.

История происхождения брынзы

Брынза относится к самым древним сырам на земле: легенда гласит, что арабский купец семь тысяч лет назад взял с собой в дорогу в кожаном мешке молоко, через некоторое время оттуда вытекла мутноватая жидкость и выпал упругий плотный сгусток домашнего мягкого сыра. Еще древние греки умели готовить брынзу, очень похожую на современный кисломолочный продукт.

Брынза относится к семейству рассольных сыров, тех самых, что созревают и набирают свою силу в густом соленом рассоле, потому так солоны на вкус и имеют водянистую структуру. Достаточно отрезать кусочек свежей брынзы, чтобы заметить её уникальность и отличие от других своих собратьев: необыкновенную текстуру, сырный рисунок.

О пользе брынзы написаны длинные научные трактаты, в этом сыре содержатся все необходимые человеку витамины и микроэлементы, это абсолютно натуральный продукт, без консервантов и красителей. Полезна брынза, прежде всего, из-за высокого содержания кальция, который благотворно влияет на процессы пищеварения, укрепляет кости, волосы и зубы.

Технология приготовления брынзы

Рецепт приготовления этого рассольного сыра проще, чем твердых сыров, готовят его из смеси разного молока, либо из какого-то одного — овечьего, козьего, коровьего, буйволиного.

Цельное и обезжиренное молоко сначала смешивают, затем фильтруют через несколько слоев марли, потом пастеризуют при температуре 85 градусов, тут же охлаждают до тридцати, и квасят сычужным ферментом.

В роли такого фермента выступает сычуг, то есть кусок высушенного желудка ягнят и телят, забитых в возрасте до одного месяца.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Сыр альметте сколько грамм

В течение получаса молоко сворачивается, сгусток разрезают на небольшие кусочки, заворачивают в ткань, сверху кладут груз для стекания сыворотки. Такие манипуляции повторяют несколько раз, увеличивая время нахождения полуфабриката брынзы под гнетом. Как только определяют, что сыр готов, его помещают в концентрированный соленый раствор, через сутки вынимают, пересыпают сухой солью и снова оставляют для вызревания на 24 часа.

Затем нарезают готовую брынзу на куски, раскладывают в банки, бочки, ведра для хранения, заливают 20% соленым раствором и хранят в прохладном месте. Перед употреблением брынзу режут на кусочки, выдерживают в течение десяти минут в теплой воде или молоке для удаления излишков соли. При длительном хранении соленый раствор в бочках меняют каждый месяц, постепенно снижая его концентрацию. 

Для того чтобы получить один килограмм брынзы, нужно четыре-пять литров свежего овечьего молока, либо 14 литров обезжиренного коровьего.

Подгалянская брынза из Польши — продукт национальный, визитная карточка местного региона Подгалье, готовят её из овечьего молока. Эта брынза защищена патентом на изготовление и законодательством как региональный продукт.

Фестиваль брынзы проводится каждую осень в украинском городе Рахов, на Гуцульщине. Эта традиция существует несколько столетий, в старые времена этот праздник устраивали в честь благополучного возвращения пастухов-овцеводов с летних горных пастбищ. На празднике всех гостей прямо на улице угощают национальными блюдами гуцульской кухни и разными сортами овечьей и козьей брынзы, кулешом, пшенной кашей со шкварками, и баношом, блюдом из кукурузной муки и сметаны.

Источник: http://www.runyweb.com/articles/life/food/cheeses-pickled-white-cheese-with-a-long-history.html

Брынза: не так проста, как кажется. История возникновения и польза нежного рассольного сыра

При слове «брынза» у нашего соотечественника возникает устойчивая ассоциация с мягким рассольным сыром, похожим на творог из-за своей рыхловатой зернистой текстуры. В действительности этот древний продукт в различных странах Восточной Европы готовится по-разному, и локальные варианты имеют свои вкусовые особенности. А в Греции аналог этого сыра называется иначе «фета» (Φέτα).

Легенда о том, как возник сыр брынза, гласит: однажды арабский купец захватил дальнюю дорогу бурдюк со свежим овечьим молоком. В суете странствий он на какое-то время позабыл о нем, а когда вновь вспомнил и откупорил бурдюк, то почуял кисловатый запах, а вместо молока увидел прозрачную сыворотку и на дне – плотный кусок густой белой массы.

Вот таким немудреным способом, с поправкой на развитие современных технологий, и готовится сыр брынза по сей день.

Что касается более точных данных о том, когда и где впервые появился рецепт брынзы, к сожалению, отсутствуют. Слишком давно это произошло.

Сегодня основными производителями сыра брынза являются страны Восточной Европы: Россия, Молдова, Румыния, Болгария, Польша.

Особенности национальной брынзы

Немного об особенностях этих локальных вариантов брынзы.
В Румынии и Молдавии под словом brânza (брынза) понимается творог, а то, что у нас принято именовать брынзой, в румынском языке обозначается словом telemea (телемéа).

Собственно, болгарский мягкий сыр сирене (бяло саламурено сирене) нельзя полностью отождествлять с брынзой. Это, скорее, ее близкий собрат, который готовится либо из смеси различных видов, либо из какого-то одного вида молока – коровьего, овечьего, козьего, либо буйволиного. 

Брынза подгалянская – под таким официально зарегистрированным брендом производится национальный рассольный сыр, изготавливаемый из овечьего молока. Брынза подгалянская имеет мягкую пористую текстуру и однородную консистенцию.

Польза брынзы

Брынза – один из самых полезных кисломолочных продуктов:

  • В ней содержится минимум жира по сравнению с другими видами сыров, что позволяет считать брынзу диетическим продуктом.
  • Брынза оказывает благотворное воздействие на кожу и способствует укреплению опорно-двигательного аппарата, поскольку содержит большое количество кальция.
  • Употребление брынзы в пищу полезно для желудочно-кишечного тракта, поскольку она содержит большое количество лактобактерий, необходимых для микрофлоры кишечника.
  • Этот сыр рекомендуется кормящим матерям, детям, людям с ослабленным здоровьем.
  • Конечно же, брынза ценна и своими вкусовыми качествами.

Ее нежный кисломолочный солоноватый вкус прекрасно дополняет и по-новому раскрывает вкус свежих овощей, кроме того, брынза в различных кухнях используется для приготовления мини-бутербродов. Один из таких кулинарных изысков, пришедших к нам из болгарской кухни – мини-рулетик с болгарским перцем и брынзой, купить который вы можете в каталоге нашего интернет-магазина. Также в разделе «овощные канапе» представлены различные варианты канапе с брынзой и овощами на шпажке.

Источник: https://www.canape-bar.ru/blog/brynza-ne-tak-prost-kak-kazhetsya-istoriya-voznikn/

Современная брынза

Несмотря на то, что существуют тысячи сортов сыра, для обычного потребителя существует куда более узкая классификация. Большинству из нас известно, что существует твердый сыр, мягкий сыр и плавленый. А иные категории, например, рассольные сыры мы воспринимаем по популярным названиям.

Одним из самых известных рассольных сыров является брынза, без которой не представляют себе стол кавказские народы.

И если для нас это приятное разнообразие, то для них одна из составляющих рациона, ведь изначально сыр брынза изготавливался именно из овечьего или козьего молока, а разведение мелкого рогатого скота издревле было основным ремеслом горцев.

Современная модификация

Сегодня брынзу в основном производят из коровьего молока, и купить ее можно в любом крупном продуктовом магазине.

Сыр брынза не подвергается термической обработке – молочный белок сворачивается благодаря добавлению сычужного фермента, поэтому созревание происходит в соленом растворе. Популярность брынзы объясняется как приятным вкусом, так и впечатляющим витаминно-минеральным комплексом.

Это бесценный источник кальция, особенно для тех, кто не любит другие молочные продукты, но балует себя сырком. Кроме того, брынза добавляется в самые разные блюда.

  • В салаты – как основной ингредиент с зеленью или как оттеночная добавка.
  • В начинку – пироги, пирожки, ватрушки и слойки с брынзой, с брынзой и мясом.
  • В соусы – в основном со сметаной и зеленью.
  • В закуски – бутерброды, канапе, сырные шарики и др.

Кулинарные хитрости

Сыр брынза не первой свежести бывает подсохшей и слишком соленой, это твердый сыр при высыхании становится вкуснее, а брынзу в таком виде сможет съесть только очень голодный. Но если порезать ее кубиками и на несколько минут залить кипятком, она опять станет мягкой и лишняя соль выйдет. Чтобы подсохшая, не слишком жирная брынза гарантированно расплавилась в блюде, ее, как твердый сыр, стоит натереть.

Вернуться к списку статей

Источник: https://sibprod.info/articles/sovremennaya-brynza/

Вся польза в брынзе: чем полюбился румынский сыр всему миру?

Брынзой называется особая разновидность рассольного сыра. Он богат полезными витаминами группы В и хранится дольше, чем творог или другая молочная продукция. Сыр брынза используется в приготовлении разнообразных блюд, в диетическом питании и в детском рационе.

В чем отличие от сыра фета?

Брынза – рассольный сыр, изготовленный из разных видов молока. В большинстве случаев используют овечья, козья и реже коровья продукция. Он имеет равномерную консистенцию, плотную структуру и соленый привкус.

Фета – греческий сорт полутвердого продукта. Для его изготовления используют молочную смесь с овечьего и козьего молока. Сыр имеет белый равномерный цвет и внешне выглядит, как прессованный творог.

Внешне два продукта имеют схожие характеристики. Фету, как и брынзу, часто используют в приготовлении салатов. Самое знаменитое блюдо с такими сырами – греческий салат.

Внешнее сходство не является решающим фактором – у сыров множество значительных отличий.

В европейских странах фетой называют только продукт из Греции, приготовленный по специальной рецептуре. Брынза родом из Румынии и не имеет ничего общего с рецептурой феты. У них разные оттенки – в зависимости от рецепта и добавок, брынза часто имеет мутный оттенок. Она твердая, но ломкая, а вот фета обязана иметь сливочную структуру – ее сложно нарезать тонкими кусочками.

Оба продукта полезные, но для их изготовления и хранения используются разные технологии. Греческий сыр содержит кислоту, и оставляется в рассоле для сохранения вкуса – срок его хранения от нескольких недель до года. Брынза хранится любым удобным вариантом.

Общая характеристика

Румынский сыр популярен во всем мире. Его изготавливают с добавлением различных трав, используют для приготовления салатов и закусок. На вкус продукт соленый. У него в меру плотная консистенция.

В отличие от творога такая твердая масса должна быть сочной, поэтому его часто хранят в рассоле. У продукта ярко-выраженный кисломолочный запах.

В ходе приготовления брикеты, похожие на спрессованный творог, сохраняют все полезные свойства молочной продукции. Они не поддаются термической обработке.

После вымачивания масса должна отстояться – такую брызну нельзя употреблять. Спустя 2-3 месяца она готова.

Из-за своего происхождения традиционный продукт готовится из молока козы. Овечья брынза отличается более плотной текстурой. Ее вкус соленый и перед употреблением брикет вымачивается в обычной воде.

Коровья брынза – измененный по рецептуре продукт. Он популярен в странах Европы. Подобный сыр имеет однородную структуру и сладкий привкус.

Основные свойства: польза и вред

Кисломолочный продукт известен своими полезными свойствами. У него сбалансированный состав. В сыре содержится мало жиров и много белков.

Из-за высокого содержания фосфора и кальция продукт полезен в любом возрасте. Брынзу рекомендуют употреблять в рационе больных с остеопорозом и рахитом.

Продукт употребляют в большом количестве после переломов. Брынза полезна для беременных и ее компоненты благоприятно влияют на формирующийся плод.

Дополнительная польза кисломолочного продукта:

  • в нем содержатся полезные для кишечника бактерии;
  • аминокислоты и витамины группы В помогают в восстановлении обменных процессов;
  • продукт полезен для почек, нервной системы и поджелудочной железы.

Комплексное воздействие всех компонентов используется в лечении кожных заболеваний. Высыпания, акне и даже псориаз не являются самостоятельными болезнями, и в большей мере зависят от состояния желудочно-кишечного тракта. Продукт без животного белка походит людям, придерживающим вегетарианства.

В сыре удается сохранить полезные для кишечника микроорганизмы, но не всем брынза рекомендуется, как обязательный к употреблению продукт. В нем содержится большое количество соли – она задерживает влагу в организме.

Для людей с хроническими заболеваниями сердца такой продукт опасен даже в небольших количествах. Он исключается из рациона людей с болезнями мочевой системы.

Состав и жирность

У твердой, соленой массы сбалансированный и разнообразный состав. В таком виде сыра содержится суточная доза кальция, необходимая для правильного функционирования организма.

В одном приготовленном кисломолочном брикете есть витамин А, В, С и Е. Сырный продукт содержит минеральные вещества:

Калорийность брикета, приготовленного по классической рецептуре, составляет 260 ккал, поэтому брынза рекомендована людям, придерживающим умеренной здоровой диеты.

Отдельные сорта сыра отличаются сниженной калорийностью – самый низкий показатель около 160 ккал.

Пищевая ценность продукта определяется его сбалансированным составом. При калорийности в 260 ккал, 100 г масса содержит 21 г белка, 19 г жиров, 0,3 г углеводов и 2 г органических кислот.

Доля воды в готовом продукте не превышает 50-53 г. В 100 г продукта содержится 11 г насыщенных кислот, 75 мг холестерина и 0,3 г моносахаридов.

Как изготавливают?

Брынзу изготавливают в домашних условиях и на производстве. Для ее приготовления используют только пастеризованные смеси или отобранное молоко.

Непастеризованное молоко используется реже и только на небольших заводах. В таком случае продукция нуждается в обязательной выдержке до 2 месяцев.

Обязательные условия для молока, чтобы приготовить брынзу в условиях производства:

  • кислотность молока не меньше 18 °Т;
  • разбавка коровьего молока овечьим;
  • добавки для стабилизации продукта;
  • добавка бактериальной закваски – она состоит из полезных молочнокислых бактерий;
  • добавка специальной закваски для густоты продукта.

С заготовки формируется сгусток. Он выделяется на фоне сыворотки. Массу вымешивают несколькими подходами по 2-3 минуты.

После проводится повторное нагревание продукта. После него массу отправляют на форму для дальнейшего прессования. Общий срок прессования массы составляет 3 часа.

Прессованный продукт подсаливают в рассоле при температуре не выше 12 °С до 5 дней. После пропитки брикет отправляется в бочки, где его досаливают и хранят.

Виды и их характеристика

У продукта стандартная рецептура и всего несколько разновидностей – они отличаются вкусом, цветом брикета или его консистенцией. Самые популярные в мире виды брынзы: армянская, грузинская, молдавская и соевая.

Армянский продукт готовится без добавок и имеет малосоленый вкус. Грузинский сыр изготавливается только из козьего или овечьего молока с добавлением пепсина.

Молдавский продукт отличается повышенной воздушностью. Соевый сыр изготавливается без добавления ингредиентов животного происхождения.

Как сделать дома?

Домашний продукт не только вкусный, но и очень полезный. Для его приготовления важно придерживаться последовательных этапов. Основа продукта – молоко, подбирается по всем показателям качества.

Полезная брынза в домашних условиях делается из свежего молока, самодельной закваски и отстаивается в приготовленном рассоле.

Пошаговая инструкция, как сделать домашний продукт:

  1. Закваска. Для приготовления брынзы используется сметана или готовая закваска. Подобный продукт является натуральным и содержит важнейший для формирования сгустка бактериальный компонент. С его помощью молочная основа быстро и правильно киснет, образуя твердую массу. Для изготовления соленого сыра используется несколько видов заквасок – с активизацией на молоке или с добавлением закваски в готовый продукт. Покупная закваска выпускается в двух видах – в жидком и в сухом.
  2. Рассол. Готовая смесь помещается в рассол. Он продлевает срок хранения продукта и позволяет сохранить ее неповторимый вкус. Для непродолжительного хранения используют сыворотку – она остается после первых этапов приготовления. В оставшуюся жидкость добавляют соль.
  3. Форма. Классический вариант соленого сыра – круглая форма. Для формирования массы используется любая форма из пластика или металла.
ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как пожарить адыгейский сыр на сковороде

Рецептура и количество ингредиентов зависит от вкусов и предпочтений – в домашних условиях удастся приготовить сладкий и соленый сыр.

Как убрать излишнюю соль?

Готовый брикет, содержащий слишком много соли, тщательно вымачивается. Его достают из рассола и помещают в сосуд, наполненный обычной очищенной водой. Брикет выдерживают в воде, пока его вкус не станет менее соленым – вода меняется каждых 2 часа.

Вместо воды иногда используют молоко. В результате такого вымачивания брынза не только теряет соль, но и становится более плотной.

Третий вариант – залить брынзу кипятком и оставить в воде, пока она не остынет. В результате такой процедуры сыр теряет соль, но и свою первоначальную форму. Брикет размокает и становится менее плотным.

Рецепты

Для первого приготовления подойдет самый простой рецепт. В качестве заготовки выбирают 2 литра свежего молока средней жирности. Дополнительно используется сметана – до 500 г и 5-6 средних куриных яиц.

Соль добавляется по вкусу – средняя пропорция составляет 1 ст. ложку.

Для приготовления домашней брынзы используется посуда с противопригарным покрытием. В нее выливают молоко. Его доводят до кипения на медленном огне.

В горячую смесь добавляют сбитые отдельно яйца, сметану и соль. Смесь тщательно перемешивается – все время емкость остается на огне.

Смесь вываривается 10 минут. В процессе ее нагревания будет отделяться сыворотка и твердая масса. Пластичную смесь перемещают в подготовленную форму – предварительно пропустив ее через дуршлаг.

Сверху на смесь устанавливают пресс. Она отстаивается 2 часа. Готовый сыр помещают в рассол для дальнейшего хранения.

Использование в кулинарии

Брынза знаменита своим простым, но изысканным вкусом. Она подается с основными блюдами или свежими салатами.

Сыр используют для приготовления сытной начинки для пирогов или пирожков. Продукт добавляют в каши и супы.

В отдельных культурах есть блюда с запеченной в фольге брынзой или выпеченным хлеб с добавлением уникального кисломолочного продукта.

Как правильно есть, с чем сочетается и как подать?

Брынза хорошо сочетается с другими сырам, овощами и мясными продуктами. Ее вкус гармонирует с кашами и хлебом.

Сыр употребляют как отдельную закуску, так и как часть блюда. Благодаря своей структуре брынза нарезается любой формы и размера. Ее легко натирать или подавать большими кусками в салатах с овощами.

Аналоги брынзы: чем можно заменить

Главным аналогом брынзы является фета из-за внешнего сходства и похожего вкуса. Смесь феты с творогом также позволяет заменить соленый сыр. Еще один сливочный сыр, способный заменить брынзу – это альметте.

Как правильно хранить брынзу?

Самодельная брынза хранится долго, а вот покупной брикет лучше не оставлять на длительный период даже в рассоле. Хранение соленой массы напрямую зависит от ее состава – домашний сыр в таком плане более выигрышный вариант.

Длительность срока реализации покупной массы зависит от ее производства. Продлить его нельзя.

Со временем вкус массы, хранящейся не в сыворотке, а в обычном рассоле, ухудшается. Температура правильного хранения брикета составляет от 1 до 5 °С.

Хранение в морозильной камере не допускается: вкус сохраняемого продукта испортится.

Если брынза куплена без рассола, его готовят в домашних условиях. В емкость наливают чистую воду и добавляют соль. Оптимальный вариант – рассол 18-20% крепости.

Приготовленной жидкостью заливают сырный брикет. Брынза хранится только в стеклянной таре.

Во избежание закисания рассола, его периодически меняют – не реже, чем раз в месяц. Постепенно рассол делают слабее, доводя его концентрацию до 15%.

Итог

Брынза – полезный сыр, изготовленный из коровьего, козьего или овечьего молока. Для его изготовления используют специальную технологию, но и в домашних условиях такая задача по силам каждой хозяйке. Готовому продукту обеспечивают правильное хранение – в рассоле брынза хранится несколько месяцев.

Источник: https://sirovarus.ru/retsepty-syrov/syr-brynza

Греческая брынза

Как появился этот древний и соленый сыр на белый свет? Какую легенду Вам расскажет каждый уважающий себя ресторан перед подачей блюда с греческой брынзой? Какие страны соперничают за право называть брынзу своим национальным продуктом? Как изготавливается настоящая брынза и в чем ее польза? Какие деликатесы можно приготовить с брынзой?

Брынза действительно должна быть идеально белой. По крайней мере так положено по технологии производства. Молоко — овечье, козье или коровье — сквашивают бактериальной закваской или сычужным ферментом при температуре около 30 градусов. Образовавшийся сырный сгусток нарезают кубиками, осторожно вымешивают, большую часть сыворотки сцеживают, а оставшуюся солят сухой солью, формуют и слегка прессуют (впрочем, за 4-5 часов она и сама прессуется под собственным весом).

Если потом эту массу погрузить в соляной раствор примерно на двадцать суток, то получится Да, вы угадали — брынза. Белые бруски плотно раскладывают по деревянным бочкам, заливают рассолом и отправляют в прохладные помещения. Именно таким образом получают практически все рассольные сыры, в том числе знакомые нам тушинский, чанах, ереванский, сулугуни, кобийский и др.

Эта технология пришла с Востока, где сыры с незапамятных времен хранят в кувшинах или бурдюках с соленой водой или виноградным соком. Этот способ можно считать самым древним. Легенда о везучем аравийском купце, который четыре тысячи лет назад отправился в дальний путь, взяв с собою молоко в бурдюке, и обнаружил в нем к вечеру съедобный белый сгусток и водянистую жидкость, уже десятки лет не сходит со страниц популярных изданий о сыре.

В древности кочевникам, перегонявшим в жару по степям стада, приходилось выливать свернувшееся молоко.

Так продолжалось до тех пор, пока не был найден простейший способ его консервации — сыр Оказалось, процесс скисания можно регулировать, а от простокваши и творога до сыра — всего один шаг, который, впрочем, сыграл немаловажную роль в истории цивилизации.

Как сказал американский писатель Клифтон Фадимэн: «Сыр может разочаровать. Он может быть блеклым, он может быть примитивным, он может быть чересчур утонченным. Но все же он всегда остается сыром — прыжком молока в бессмертие».

Технология приготовления сыра описана в гомеровской «Одиссее». Циклоп Полифем, не мудрствуя лукаво, «белого взял молока половину, мгновенно заквасил, тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины».

Циклоповская методика в принципе не изменилась, во всяком случае ее базовая часть, развивались только нюансы, от которых зависит конечный результат. Особенно консервативными в этом отношении оказались турки.

Они, скорее всего, первыми пристрастились к белому рассольному сыру, а затем распространили свой опыт на всю Оттоманскую империю.

Их лучшими учениками оказались румыны и молдаване, им и принадлежит название brinza (brindza) – «овечий сыр», закрепившееся впоследствии в русском, украинском, польском, чешском и словацком языках. Закрепилась в этих странах и сама брынза.

Вспомните строки Валентина Катаева из любимой детской книжки: «У бессарабского помещика обязательно была небольшая плетеная корзиночка с висячим замком.

В ней обязательно находились ящичек копченой скумбрии, помидоры, брынза и две-три кварты белого молодого вина в зеленом штофике». Как вам это двойное «обязательно»?

Простая крестьянская еда – хлеб, сыр и вино – пришлась по душе сельской аристократии всего юга России. Впрочем, не только сельской. По сообщению одесских газет, в октябре 1916 года начальник сыскной части Гиршфельд с командой агентов под покровом ночи окружили кафе «Фанкони» на Екатерининской улице. У задержанных изымали письма, телеграммы, чеки, векселя.

В ходе следствия выяснилось, что у греческого подданного Стилиотиса Креацулиса есть нелегальный склад с 336 банками брынзы История закончилась печально: богатый грек откупился, а всю верхушку одесской полиции арестовали за взятки. Попробуйте теперь сказать, что брынза – не деликатес!

Правда, Креацулис вряд ли приторговывал контрабандной брынзой в Одессе, где всегда было навалом родной, молдавской. Видимо, в банках все-таки была не обычная брынза, а ее ближайшая сестренка – фета, особый вид овечьей или козьей брынзы, издавна изготавливаемый греческими сыроделами.

Она намного нежнее брынзы и часто продается в банках с соленой водой, чтобы сыр подольше сохранял вкус и аромат.

Однако вполне возможно, что контрабандист держал фету не на продажу, а для себя: как известно, греки не могут и дня прожить без своего любимого деревенского салата хориатики, а его без феты не приготовишь.

Думаете, это все, что умеют готовить с брынзой греки? А знаменитые слоеные греческие пирожки спанакопита со шпинатом и фетой? А саганаки – о, саганаки! Казалось бы, нет ничего проще жаренного в оливковом масле сыра, даже если его перед подачей сбрызнули лимонным соком.

Но на высоком берегу, под шум волн это блюдо показалось фантастическим, неземным.

И жутковатого вида грек, больше похожий на пирата, завидев наш восторг, тут же отправился на кухню и через десять минут поставил перед нами дымящееся блюдо с «гаридес саганаки»: креветки он сначала потушил в томатном соусе с луком, чесноком и зеленым перцем, а затем запек с кусочкам феты. Каков хитроумный грек!

Фета и брынза весьма схожи между собой, но все же имеют некое различие. Брынза – это рассольный сыр, изготавливаемый из молока, белого или желтоватого цвета. Фета же – это греческий сыр из козлиного или овечьего молока, традиционно белого цвета.

Она пользуется популярностью у греков вот уже более 6 тысяч лет, именно поэтому фетой может именоваться лишь сыр, который был произведен в Греции.

Жители страны потребляют до ста тысяч тонн этого продукта в год, так как он является удивительно вкусным и полезным.

Натуральные сыры брынза и фета являются очень полезными, потому что в них содержится множество, необходимых для правильной жизнедеятельности организма человека, витаминов и микроэлементов.

Особенно богата брынза на кальций, который благоприятно влияет на обмен веществ в организме. Он подавляет гнилостную флору в кишечнике, а так же укрепляет зубы, кости и волосы. Эти сыры не так жирны, как остальные, за что брынзу и приравнивают к диетическим продуктам питания.

Она полезна беременным и кормящим мамам, детям и подросткам, укрепляет организм в целом.

Не смотря на такую давнюю историю, процесс приготовления брынзы и феты с тех пор практически не изменился. Единственное что изменилось – это молоко, теперь используется не только овечье, но и козье, коровье, а часто различные смеси и примеси.

Так же не изменился и способ употребления этих сыров, как и у древних греков, в наше время брынза и Фета служат основой для многих блюд. К примеру, турки, используют брынзу и в первых блюдах, и в салатах, закусках, делают даже десерты, самый знаменитый из которых – тыквенная каша с брынзой. Карпатскую мамалыгу сложно представить без щедрого слоя брынзы, а национальная кулинария румынской, болгарской, кухни просто не обходятся без употребления этих сыров.

Читайте здесь еще о Греции!

   

Источник: https://www.ice-nut.ru/greece/greece132.htm

Брынза: выбираем по правилам

Практически одинаковая по внешнему виду брынза может оказаться совершенно разной на вкус. Почти пресной, как творог, или такой соленой, что немедленно захочется запить ее водой. Довольно твердой или, наоборот, мягкой, как масло. Немного горьковатой или чуть кисловатой. И все же еще до покупки можно узнать о вкусе этого сыра несколько важных вещей. ✓ Процент жира. […]

Практически одинаковая по внешнему виду брынза может оказаться совершенно разной на вкус. Почти пресной, как творог, или такой соленой, что немедленно захочется запить ее водой. Довольно твердой или, наоборот, мягкой, как масло. Немного горьковатой или чуть кисловатой. И все же еще до покупки можно узнать о вкусе этого сыра несколько важных вещей.

Процент жира. Влияет не только на калорийность, но и на вкус продукта. Брынза жирностью 20–25% слегка суховата и немного рассыпчата. Жирностью 40–50% — мягкая и даже чуть маслянистая.

О вкусной и здоровой пище

На приготовление 1 кг брынзы уходит 13–16 литров коровьего или 5–6 козьего/овечьего молока. Диетологи утверждают, что этот нежный сыр вполне может заменить нам:

  • дневную порцию кальция. Ее содержит всего 100 г брынзы. Кстати, кальция в ней гораздо больше, чем в твороге или молоке;
  • мультивитаминную таблетку. Полезные вещества, которыми богато молоко, почти полностью сохраняются и в брынзе, а это множество витаминов (С, Е, А, В1, В2) и минеральных веществ (кальций, магний, сера, калий, фтор);
  • диетические продукты. В брынзе большое количество белка и не так уж много жира, так что для желающих похудеть этот сыр вполне может заменить такие традиционные диетические продукты, как творог или постное куриное мясо. Правда, злоупотреблять брынзой не стоит: в ней много соли, которая, как известно, задерживает воду, что часто и мешает стрелке на весах двигаться в заветном направлении.
ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Какой творожный сыр лучше

Знаки качества

Только изготовленная по всем правилам брынза принесет пользу здоровью и удовольствие.

1. Наличие рассола внутри упаковки. Именно он помогает брынзе в течение долгого времени сохранять вкусовые и полезные свойства. Если рассола нет, это означает одно из двух: либо сыр несвежий, либо при его производстве были использованы консерванты.

2. Цвет. Поверхность брынзы должна быть снежно-белой (допустим легкий желтоватый оттенок). Сероватый или коричневатый цвет — признак порчи продукта или технологических ошибок в процессе производства.

3. Поверхность. У свежей качественной брынзы нет сухой корочки на поверхности. Если вы все же ее обнаружили — значит, продукт лежал на магазинной полке слишком долго. Такую брынзу лучше не покупать.

4. Состав. Консервантов в правильной брынзе быть не должно, а вот наличие отвердителя (уплотнителя) вполне допустимо. Как правило, в этом качестве выступает хлорид кальция (Е509) — вполне безобидная добавка.

Камера хранения

При соблюдении определенных условий этот мягкий и нежный сыр без проблем можно хранить дома несколько недель

  • Не выливайте рассол — он помогает сыру дольше оставаться мягким и не портиться в течение как минимум 3 недель. Проще всего после открытия упаковки переложить брынзу в пластиковый контейнер и залить остатками рассола. Случайно вылили его? Не беда! Брынзу можно хранить и просто в слегка подсоленной и предварительно прокипяченной воде.
  • Держите брынзу в холодильнике. Хотя этот сыр, изобретенный жителями теплых стран, может долго сохранять свои качества и в жару, при пониженной температуре брынза дольше остается свежей и вкусной.
  • Если завернуть брынзу в пищевую пленку или фольгу, срок ее хранения даже вне холодильника составит 5–7 дней.

Осторожно: солоно!

Брынза — один из самых соленых сыров, а значит, она противопоказана тем, кто страдает:

  • сердечно-сосудистыми заболеваниями;
  • повышенным артериальным давлением;
  • отеками;
  • почечной недостаточностью.

Но если все же хочется полакомиться этим необычайно вкусным сыром, подержите его несколько часов в воде или молоке. соли в нем значительно уменьшится, и вкус станет гораздо мягче.

Мнение эксперта

Татьяна Анохина, руководитель испытательного центра ГЭАЦ «СОЭКС»
Торгово-промышленной палаты РФ:

— Брынза созревает от пары дней до двух месяцев в рассоле и потому в отличие от других сыров не имеет жесткой суховатой корки. А это значит, что по поверхности брынзы можно многое сказать о ее качестве. Она должна быть чистой и ровной, может иметь следы серпянки (сетки изо льна или синтетики, которую используют для отделения рассола).

Допускается также наличие незначительных трещин и небольшой деформации брусков. Консистенция — плотная и однородная, вкус — сырный и солоноватый, возможно, с небольшой кислинкой или горчинкой.В нашей лаборатории мы исследовали шесть образцов брынзы. Оказалось, что не все они отвечают высоким требованиям, предъявляемым к этому сыру.

Так, жирнокислотный состав одного образца (а именно брынзы торговой марки (ТМ) Food Milk) не соответствует молочному жиру. На вкус, цвет и запах «конкурсанты» тоже оказались разными. Победителями, разделившими первое место, стали «Сербская брынза» (Сербия) и ТМ President (Московская обл.).

Серебро и бронза достались брынзе Arla Apetina (Дания) и «Болгарская» (Россия, Республика Адыгея) соответственно.

Тестируем брынзу

 Arla Apetina  «Болгарская»  Food Milk  Болгарская Vita Lat  «Сербская» President
Изготовитель
Arla Foods amba, Дания  ООО «Красногвардейский молочный завод», Россия, Республика Адыгея  ООО «Фуд Милк», Россия, Владимирская обл.  ООО «Мега-Мастер», Россия, Пензенская обл.  Концерн «Фармаком М.Б.», Сербия  ООО «Лакталис Истра», Россия, Московская обл.
 Состав
Брынза: коровье молоко, пищевая соль, молочнокислая культура, сычужный фермент (микробиальный), отвердитель Е509, липаза, лактаза. Рассол: пищевая соль, отвердитель Е509, регулятор кислотности Е270. Молоко пастеризованное нормализованное, бактериальная закваска мезофильных молочнокислых микроорганизмов, соль поваренная пищевая, молокосвертывающий ферментный препарат животного происхождения. Молоко цельное пастеризованное, молоко обезжиренное, бактериальный препарат, термофильные молочнокислые стрептококки, молокосвертываю-щий фермент животного происхождения «Пепсин», вода питьевая, соль поваренная, уплотнитель хлорид кальция. Молоко нормализованное пастеризованное, с использованием бактериальной липофизирован-ной закваски, молокосвертывающего ферментного препарата животного происхождения, хлористого кальция, соль поваренная пищевая. Пастеризованное молоко, соль поваренная пищевая, закваска лиофизированных структур, сычужный фермент. Нормализованное молоко, соль пищевая, с использованием закваски и молокосвертываю-щего фермента микробного происхождения, эмульгатора Е432.
Соответствие жирнокислотного состава молочному жиру
 Соответствует  Не соответствует  Соответствует  Соответствует  Соответствует  Соответствует
Консерванты   
 Не обнаружены  Не обнаружены  Не обнаружены  Не обнаружены  Не обнаружены  Не обнаружены
Внешний вид
Умеренно выраженный сырный, соленый. Умеренно выраженный сырный, соленый. Слабо выраженный сырный, соленый. Слабо выраженный сырный, соленый. Умеренно выраженный сырный соленый, с легкой горечью. Умеренно выраженный сырный соленый
Консистенция
Однородная, умеренно плотная Однородная, умеренно плотная Однородная, умеренно плотная Слегка ломкая, крошащаяся Однородная, умеренно плотная Однородная, умеренно плотная
Цвет
Белый Светло-желтый Белый Белый Белый Белый
Общая оценка
Брынза хороша на вкус. Еще один плюс: она уже нарезана кубиками, которые можно сразу добавлять в салат. Вкус — на четверочку, зато состав — 100% натуральный, никаких Е-добавок в продукте не обнаружено. Увы, жирнокислотный состав этой брынзы не соответствует молочному жиру. Вот и верь после этого этикетке. Весьма скромный вкус Лучше выбрать какую-нибудь другую. Свежая, 100%-но натуральная, с небольшой горчинкой, эта брынза придаст пикантности любому блюду. Нежная, солоноватая, с мягким сырным вкусом. Только цена немного смущает.

Любовь Ямковая

Источник: https://lisa.ru/yekspertiza/973-brynza-vybiraem-po-pravilam/

Изготовление

Брынза готовится из пастеризованного коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока или их смеси. Изготовление из непастеризованного молока возможно только при получении его от животных с отгонных пастбищ и созревании сыра не менее 60 дней.

В молоко вносится бактериальная закваска и хлористый кальций. Затем его нагревают до температуры 28-33 градусов и добавляют сычужную закваску. Через 40-70 минут молоко створаживается, образуя сгусток с хорошо отделяемой сывороткой. Его разрезают на кубики со стороной 15-20 мм и оставляют на 10-15 минут. После этого массу помешивают в течение 20-30 минут для лучшего отделения жидкости.

На следующем этапе брынзу перекладывают на покрытый серпянкой формовочный стол, где она избавляется от сыворотки сначала под собственным весом, а затем под прессом. Прессование длится до тех пор, пока не прекратится выделение сыворотки. После этого брынзу разрезают на кубы со стороной 15 см.

Посол сыра происходит в течение 5 суток в соляном растворе при температуре 8-12 градусов.

После посола брынза упаковывается в бочки, которые после укладки брусков сыра заполняются рассолом, и остается для созревания при температуре 8—10 °C. После созревания брынза хранится при 6-8 градусах.

Калорийность

В 100 граммах продукта содержится 260 кКал.

С чем сочетается

Брынзу добавляют при приготовлении бутербродов, пирогов, вареников, салатов, особенной популярностью пользуется греческий салат. Ее используют в овощных и мясных блюдах, супах, гарнирах. Сыр подходит в качестве закуски к сладким и соленым блюдам.

Она является неотъемлемым атрибутом балканской, румынской, болгарской, украинской, молдавской кухонь.

Используя брынзу, готовят мамалыгу. В украинском городе Рахов ежегодно проводится фестиваль «Гуцульская брынза».

Подгалянская брынза в Польше, которую производят из овечьего молока, — это продукт, охраняемый законодательством.

В Болгарии брынзу посыпают красным перцем, добавляют сливочное масло, заворачивают в пергаментную бумагу, после чего выпекают в духовке.

Как выбирать

Брынза имеет белый или приятный желтоватый цвет, упругую текстуру, которая не крошится, без сухих краев. Она не должна содержать яркие по цвету сухие вкрапления, аромат должен быть не кислым.

Хранение

Брынза хранится в рассоле, в котором продается.

Полезные свойства

Брынза – один из самых полезных сыров. Она в большом количестве содержит витамины А, Е, группы В, кальций, калий, фтор и другие минеральные элементы, а также белок.

Кальций из брынзы полностью усваивается, поэтому ее рекомендуют употреблять детям, беременным и кормящим женщинам, пожилым людям.

Она улучшает пищеварение, благотворно влияет на микрофлору кишечника, омолаживает организм, поддерживает красоту кожи, укрепляет зубы, костную ткань.

История

Считается, что брынза появилась примерно 7 тысяч лет назад на Востоке. Аравийский купец Канан отправился в долгую дорогу, взяв с собой бурдюк из овечьего желудка, наполненный молоком. Через некоторое время купец обнаружил, что молоко превратилось в плотный сгусток и жидкость. Это и была первая брынза.

На территории России брынза долгое время была единственным известным сыром. Она использовалась для уплаты дани.

Источник: https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/cheese/feta-cheese/

Сыр, за который дерутся славяне: как есть и за что любить брынзу

Royal Cheese продолжает поиски поистине королевского сыра. Мы перепробовали много вариантов, но так до сих пор и не определились. В очереди на трон стоит брынза — сыр с балканским колоритом и деревенскими корнями. Сможет ли простак побороться за место под солнцем?

Каноничная брынза

Открытие брынзы приписывают себе практически все страны Южной и Восточной Европы — сербы, румыны и болгары готовы развязать Третью мировую, лишь бы доказать свою причастность к этому блюду. И им есть за что сражаться: это прекрасный рассольный продукт, подходящий под любой стол.

Для приготовления брынзы используют практически любое молоко: коровье, овечье, козье и даже буйволиное. Наш герой обычно белого цвета, иногда может быть с едва уловимым желтым оттенком. Вкус — соленый, кисломолочный, консистенция — плотная, ломкая, но присутствие крошек недопустимо.

Отверстий в сыре немного, а их размер не больше бисера.

Рецепт брынзы прост. Мастера применяют только пастеризованное молоко, затем добавляют хлористый кальций и бактериальную закваску, состоящую из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков. Звучит сложно, но, на самом деле, эти ингредиенты легко достать в любом интернет-магазине. Процедура варки иногда отличается в разных регионах, но по итогу повару предстоит собрать творожные сгустки из чана.

Обычно их процеживают через марлевые мешки, а позже помещают в рассол. Его рецепт тоже везде разнится: одни добавляют только соль, другие приправляют тысячами специй. Теперь у сыра наступает момент созревания, и здесь тоже существуют разногласия. Жители балкан уверяют, что брынза должна настояться, но зарубежные кулинары не всегда придерживаются этого совета.

Поэтому каноничный сыр следует искать где-нибудь в Сербии и соседних с ней странах.

Сыр, окутанный легендами

Происхождение брынзы установить трудно. По одной из легенд, арабский купец Канана захватил в дальнюю дорогу бурдюк со свежим овечьим молоком. В пути странник на какое-то время позабыл о нем, а когда вновь вспомнил и откупорил бурдюк, то почуял кисловатый запах. Вместо молока увидел прозрачную сыворотку и на дне — плотный кусок густой белой массы. Неизвестно, чем руководствовался путешественник, пробуя прокисший продукт, но своим поступком он вознаградил мир вкуснейшим блюдом.

Кстати, в разных странах этот сыр по-разному именуется. В Румынии и Молдавии под словом «branza» имеют в виду творог, а героя нашего рассказа местные называют телемеа. В Болгарии применяют название «бяло саламурено сирене», а процесс приготовления чуть-чуть отличается: сыр здесь часто делают из смеси сразу нескольких видов молока. Кстати, все, что делается из овечьего, следует относить к «брынзе подгалянской» — поляки запатентовали продукт и выпускают его под этим названием.

Вообще, согласно историческим данным, этот сыр на восточноевропейские земли завезли фракийские племена гетов (не путать с древнегерманскими готами), жившие еще в 1 веке до нашей эры. Они поддерживали плотные торговые отношения с местными князьями и, видимо, подарили технологию в результате культурного обмена.

Источник: https://royalcheese.ru/hedonism/brynza-syr-okutannyj-legendami-i-prichina-dlya-sporov-u-desyatkov-narodov/

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
CheeseCom
Как сделать сырную тарелку

Закрыть